ES2297523T3 - Bebida a base de proteinas enriquecida con calcio, conteniendo (lactato)gluconato-citrato calcico. - Google Patents
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Abstract
Proceso para la preparación de una bebida a base de proteínas enriquecida con calcio, en la que se añade gluconato-citrato cálcico o lactato-gluconato-citrato cálcico a la bebida a base de proteínas que debe ser enriquecida con calcio.
Description
Bebida a base de proteínas enriquecida con
calcio, conteniendo
(lactato)gluconato-citrato cálcico.
La presente invención se refiere a una bebida a
base de proteínas enriquecida con calcio usada para proporcionar un
suplemento dietético de calcio.
La osteoporosis, una enfermedad ósea
degenerativa, es reconocida como un problema de salud pública de
mucha importancia en muchos países. Es la enfermedad esquelética
más común del mundo y trae como consecuencia una carga
significativa para la población en cuanto a calidad de vida y
gastos médicos.
La deficiencia de calcio en la dieta ha sido
determinada por autoridades médicas como un factor de riesgo
importante para la osteoporosis. El calcio es el soporte básico que
forma el hueso, y la necesidad de calcio en nuestra dieta diaria ha
sido documentada de forma extendida en revistas médicas y
científicas. Además, muchas agencias del gobierno y de salud pública
han recomendado que las personas se esfuercen por incluir
cantidades óptimas de calcio en su dieta para reducir el riesgo de
osteoporosis.
El calcio es un nutriente esencial necesario
durante toda la vida para varias funciones fisiológicas
importantes. Se ha publicado que el 99% del calcio del cuerpo está
presente en dientes y huesos. En consecuencia, el calcio es
necesario para la formación y el mantenimiento de huesos y dientes.
El 1% restante del calcio se encuentra por todo el cuerpo, en la
sangre y tejidos blandos y es parcialmente ionizado. En su forma
ionizada, el calcio es de gran importancia para la coagulación
sanguínea, el funcionamiento apropiado del corazón, nervios, y
músculos, y para la permeabilidad de las membranas. Investigaciones
científicas actuales aportan pruebas de que el calcio juega un
papel en la protección contra la presión sanguínea alta y el cáncer
de colon. Si las cantidades de calcio procedente de fuentes
dietéticas son insuficientes, el calcio del esqueleto será
sacrificado para satisfacer las necesidades metabólicas de los
tejidos blandos. Así, cuando el calcio procedente de la dieta es
insuficiente, se arriesga el metabolismo del esqueleto. Bajo estas
circunstancias se acumula menos calcio durante el crecimiento y el
calcio es retirado del esqueleto adulto al tiempo que tiene lugar
una disminución de la resistencia del hueso. Estas dos situaciones
parecen predisponer a una persona a sufrir osteoporosis y las
fracturas consiguientes.
Una de las fuentes más importantes de calcio
disponible a efectos dietéticos son los productos lácteos. Puesto
que la leche líquida proporciona aproximadamente 300 miligramos de
calcio por 240 mililitros (8 onzas), sería necesario el consumo de
aproximadamente 6/7 partes de un litro de leche para proporcionar
las cantidades mínimas actualmente recomendadas de calcio (en base
a la cantidad diaria recomendada en EEUU) (la R.D.A)). Como esta
cantidad de leche puede ser demasiada, se ha propuesto enriquecer la
leche con una fuente de calcio dietético para reducir la ingesta de
líquido necesaria para conseguir un suplemento específico del nivel
de calcio. Además, debido a la intolerancia a la lactosa, la leche
puede no ser una fuente práctica de calcio para algunas personas.
En este caso, los productos de sustitución convencional de la leche
son bebidas a base de soja, pues éstas proporcionan la mayor parte
de las proteínas necesarias. Sin embargo, las bebidas a base de
soja no contienen calcio en niveles deseables a efectos dietéticos.
En consecuencia, hay una demanda de suplementos de calcio de leche
y otras bebidas a base de proteínas.
Los productos lácteos enriquecidos con calcio
han sido desarrollados y usados en el pasado. Aumentando la
cantidad de calcio en el agua y por medio de suplementos a la gente
le es posible alcanzar más fácilmente sus necesidades nutricionales
de calcio. Además, el calcio es absorbido de forma óptima
acompañado de vitamina D y lactosa, los cuales están presentes en la
leche.
Estos productos generalmente son enriquecidos
con sales de calcio insolubles para evitar la inestabilidad de las
proteínas de la leche y la coagulación. No obstante, el
enriquecimiento con calcio a base de sales de calcio insolubles en
productos con concentraciones bajas de calcio ha generado problemas
de asentamiento en la suspensión, requieren un tratamiento
excepcionalmente largo, tienen sabores inaceptables que son
descritos como amargos, metálicos, yesosos y mineralizados, texturas
pobres o una combinación de estos inconvenientes. Por ejemplo, las
sales de calcio insolubles tienen que ser añadidas a los productos
como suspensión, pero esto conduce frecuentemente a cambios
negativos en el sabor y la textura al igual que a asentamientos en
la suspensión. Además, las fuentes de calcio insolubles son
generalmente menos biodisponibles que las formas solubles. Aunque
algunas sales inorgánicas de calcio, tales como sales de calcio de
bicarbonato, cloruro, sulfato y algunos fosfatos, poseen una
solubilidad que permite añadir niveles relativamente altos de
calcio a las bebidas, estas producen sabores inaceptablemente
desagradables. Aunque se han realizado esfuerzos para disimular los
sabores desagradables o las texturas pobres de bebidas previamente
enriquecidas con calcio, estos esfuerzos han requerido la adición
de sustancias tales como azúcares, edulcorantes artificiales y
aromatizantes. Esto trae como resultado más calorías y otros sabores
(desagradables).
Por otra parte, la adición de determinadas sales
de calcio altamente solubles para el enriquecimiento de la leche
altera el equilibrio iónico de la leche, lo que conduce a la
desestabilización de las proteínas y a la formación de un
precipitado.
La patente U.S. N° 4,840,814 expone un proceso
para formar leche enriquecida con calcio que no coagula con la
ebullición. El proceso generalmente comprende esterilizar y enfriar
la leche, ajustar al alza el pH de la leche hasta 6,7 usando un
reactivo alcalino, añadir calcio a la leche en forma de sales de
calcio hidrosolubles de un ácido orgánico y reducir el pH de la
leche.
EP 586 016 A1 describe productos lácteos en
polvo enriquecidos con calcio y un proceso para hacerlos. El
proceso comprende mezclar un producto lácteo con una sistema de
enriquecimiento con calcio para formar un mezcla enriquecida con
calcio, enfriar dicha mezcla enriquecida con calcio hasta una
temperatura eficaz para iniciar la cristalización de lactosa y
deshidratar dicha mezcla enriquecida con calcio.
La patente U.S. N° 4,701,329 expone leche
enriquecida con calcio y fósforo, que proporciona fuentes mínimas
de asentamiento de calcio, sabor aceptable, y viscosidad y
sensación en la boca aceptables. La leche enriquecida puede
contener hasta el 100% de la cantidad diaria recomendada (RDA) en
Estados Unidos de calcio, y es hecha añadiendo fosfato de calcio
tribásico, carragenina y goma guar a la leche fresca antes de la
pasteurización.
US 2003/0211204 describe bebidas enriquecidas
con calcio preparadas formando una solución de mezcla previa. En el
ejemplo n° 9 se describe una bebida de sustitución de comida que
comprende ácido glucónico, ácido cítrico de hidróxido de calcio y
ácido láctico.
Los Investigadores Rasyd y Hansen informan en un
artículo en Food Hydrocolloids, vol. 4, No. 5, págs
415-422 (1991), que la leche de soja con gran
cantidad de calcio es preparada empleando gluconato cálcico como
fuente de calcio. La preparación también contiene un agente
secuestrante de calcio (hexametafosfato de sodio) y un agente
estabilizante de gluconato cálcico. Se ha informado que la leche de
soja resultante posee un contenido de calcio que es comparable a la
leche bovina y que tiene una estabilidad térmica satisfactoria.
WO00/18258 describe el enriquecimiento de leche
con calcio sin afectar a la estabilidad proteica por la adición de
una fuente de calcio y al menos dos aniones seleccionados de un
grupo que comprende gluconato, citrato y lactato. El uso de
(lactato)gluconato-citrato no es descrito
aquí.
US 2003/0211204 describe bebidas enriquecidas
con minerales que comprenden minerales solubilizados y un
componente ácido tal como ácido láctico, ácido glucónico, ácido
fosfórico, ácido cítrico o mezclas derivadas. La publicación no
describe el uso de (lactato)gluconato-citrato
cálcico.
El documento US 4,906,482 describe el
enriquecimiento de leche de soja añadiendo una fuente de
polifosfato y de calcio. La fuente de calcio puede ser cualquier
sal cálcica adecuada para el consumo humano tal como una sal
cálcica de ácido láctico, ácido cítrico, ácido glucónico o mezclas
derivadas.
De lo expuesto arriba resultará evidente que
todavía hay una demanda de bebidas a base de proteínas enriquecidas
con calcio con buen sabor, textura y estabilidad proteica.
Con este fin, la presente invención se refiere a
una bebida a base de proteínas enriquecida con calcio caracterizada
por el hecho de que la bebida está enriquecida con calcio mediante
un (lactato)gluconato-citrato cálcico.
Dentro del contexto de la presente descripción
como bebida a base de proteínas se define cualquier bebida que
contenga más de 4 o más gramos de proteínas por porción e incluye
tanto bebidas a base de leche de vaca como leche de soja. La leche
que debe ser enriquecida puede ser cualquier tipo de leche tal como
leche desnatada, leche baja en grasa, leche entera, leche no grasa,
leche condensada, leche compensada y leche evaporada.
La bebida a base de proteínas enriquecida con
calcio proporciona según la invención una fuente biodisponible de
calcio y una excelente solubilidad sin afectar negativamente al
sabor, la textura y la estabilidad proteica. Se descubrió que a
diferencia de otras sales de calcio convencionales, el
(lactato)gluconato-citrato cálcico causa una
menor desnaturalización de las proteínas. Además, la bebida a base
de proteínas enriquecida de la presente invención es adecuada para
el uso como ingrediente de cualquier producto alimenticio donde sea
usada una bebida a base de proteínas, incluyendo pero sin limitarse
a leche seca en polvo tal como fórmulas para lactantes, queso duro,
requesón, queso fresco, requesón, sopas cremosas, salsas, productos
horneados, pudines, yogures, helados, y bebidas nutritivas y batidos
como bebidas de sustitución de comida. Para alguna de estas
aplicaciones la bebida a base de proteínas necesita ser modificada
por medios como la acidificación y/o deshidratación. Dentro del
contexto de la presente descripción la bebida modificada a base de
proteínas enriquecida con calcio se refiere a la bebida a base de
proteínas enriquecida con calcio que ha sido sometida a cualquier
modificación que convierta a la bebida en apta para el uso en
cualquiera de las aplicaciones mencionadas arriba. Por ejemplo, la
bebida a base de proteínas enriquecida con calcio necesita ser
deshidratada para formar leche seca en polvo. Dichas técnicas de
deshidratación tal como el secado por pulverización son conocidas
en la técnica y no necesitan aquí aclaración adicional. El término
"bebida sustitutiva de comida" se refiere a cualquier bebida
que proporcione una nutrición completa, incluyendo las vitaminas y
minerales considerados esenciales para la salud del ser humano, así
como proteínas, carbohidratos y grasas, por ejemplo, incluyendo
pero no limitándose a Slimfast®, Ensure®, y Boost®.
Las sales de gluconato-citrato
cálcico y lactato-gluconato-citrato
cálcico son conocidas por WO 03/031635. Estos tipos de sales pueden
ser preparadas según el ejemplo n° 6 de esta publicación de
patente.
El uso de estas sales de calcio en bebidas a
base de proteínas no ha sido revelado en dicha publicación, ni
tampoco ha sido reconocido su buen sabor ni su impacto
relativamente bajo en la estabilidad de las proteínas en las
bebidas a base de proteínas. Estos tipos de sales dobles y triples
parecen tener propiedades físicas y organolépticas sorprendentes.
Por ejemplo, la solubilidad del gluconato-citrato
cálcico es totalmente diferente de la solubilidad de
respectivamente el gluconato cálcico y el citrato cálcico. También
difiere su impacto en la estabilidad de las proteínas. Además, el
sabor del gluconato-citrato cálcico en bebidas
también difiere completamente del sabor del gluconato cálcico y del
citrato cálcico en las bebidas cuando son añadidas las mismas
cantidades a la bebida. En la presente invención es esencial que la
sal doble o triple contenga tanto gluconato como citrato para
alcanzar la solubilidad y el sabor requeridos.
La bebida a base de proteínas enriquecida con
calcio de la presente invención puede ser aromatizada y endulzada
para mejorar su aceptabilidad organoléptica. Los agentes
edulcorantes naturales conocidos, como son los sólidos de jarabe de
maíz, la glucosa, la fructosa, la sacarosa y similares, al igual
que los edulcorantes artificiales tales como la sacarina, los
ciclamatos y el aspartamo, pueden ser añadidos en cantidades
suficientes para proporcionar un sabor dulce. También pueden ser
añadidos sabores naturales y artificiales, incluyendo sabores de
fruta. La bebida a base de proteínas de la presente invención
enriquecida con calcio también puede incluir zumo de frutas o
extracto de zumo de frutas tales como frutas cítricas y/o zumo de
arándano agrio según se desee. Puede añadirse colorante natural o
artificial según se desee.
Las bebidas a base de proteínas enriquecidas con
calcio de la invención pueden también incluir otros ingredientes
normalmente encontrados en bebidas a base de proteínas tales como
conservantes, agentes estabilizantes y similares. Las bebidas
también pueden contener proteínas adicionales para el
enriquecimiento con proteínas, vitaminas y minerales al igual que
agentes que contribuyan a la absorción del calcio.
Las trazas de magnesio y de sales de zinc pueden
contribuir a la absorción. Estos tipos de cationes minerales y
otros cationes minerales nutritivos pueden también ser añadidos a
la bebida a base de proteínas según la invención en forma de una
sal soluble. En una forma de realización preferida estos cationes
minerales nutrientes son agregados como parte de los contracationes
del (lactato)gluconato-citrato cálcico. Para
la preparación de estos tipos de
(lactatos)gluconatos-citratos cálcicos se
puede hacer referencia al documento WO 03/031635.
Para realzar la solubilidad del
(lactato)gluconato-citrato cálcico incluso
más, el tamaño de la partícula del material puede ser reducido a 80
micras o menos.
La proporción de peso del gluconato
cálcico/citrato cálcico en la bebida de concentración única puede
variar de 1:2 a 4:1, preferiblemente 1:2 a 3:1, más preferiblemente
2 a 2:1 y más preferiblemente 1:2 a 1:5. La proporción de lactato
cálcico/(gluconato cálcico + citrato cálcico) puede variar de 0:1 a
2:1. Por lo tanto, la fuente de calcio de la bebida según la
invención no contiene necesariamente lactato. Puede contener todas
las variaciones entre gluconato-citrato cálcico
puro y la sal triple de
lactato-gluconato-citrato cálcico,
donde la proporción en peso de lactato cálcico/(gluconato cálcico +
citrato cálcico) preferiblemente varía de 0:1 a 2:1. También pueden
ser usadas combinaciones de las distintas sales de
(lactato)gluconato y citrato cálcico.
Las bebidas según la invención pueden estar en
forma de una bebida lista para beber (también llamada bebida de
concentración única), pero también en forma de un jarabe, una
bebida concentrada o en polvo, que después de la adición de agua
forma una bebida de concentración única.
Un procedimiento propuesto para preparar las
bebidas a base de proteínas enriquecidas con calcio de la invención
incluye las fases de disolución del
(lactato)gluconato-citrato cálcico con los
otros ingredientes en parte de la bebida a base de proteínas para
ser enriquecida para preparar una papilla. Después de disolver o
mezclar, el resto de la bebida a base de proteínas es añadido a la
mezcla o viceversa. De forma alternativa, el
(lactato)gluconato-citrato cálcico es añadido
directamente a la bebida a base de proteínas que debe ser
enriquecida opcionalmente junto con todos los ingredientes. El
(lactato)gluconato-citrato cálcico puede ser
añadido también disuelto a la bebida a base de proteínas que debe
ser enriquecida. El orden y el tiempo de adición de los
ingredientes dependen de los parámetros del proceso y del tipo de
ingredientes. Parte o toda la bebida que debe ser enriquecida puede
ser sustituida por zumo. Opcionalmente, la solución o la dispersión
resultante es pasteurizada o esterilizada. La
pasteurización/esterilización puede ocurrir antes de la adición del
(lactato)gluconato-citrato cálcico. En este
caso sólo es pasteurizada/esterilizada la bebida a base de
proteínas que debe ser enriquecida en lugar de la bebida resultante
a base de proteínas enriquecida con calcio.
Como se utiliza en este caso, el término
"pasteurizado" o "pasteurización" se refiere a procesos
de tratamiento en los que los materiales son calentados sin
radiación a temperaturas y por períodos de tiempo suficientes por
lo menos para esterilizar parcialmente el material contra el
crecimiento de microbios, moho y levadura, sin alteración sustancial
de la composición química del material. Los términos
"pasteurizar" y "pasteurización" incluyen los términos
más restrictivos "esterilizar" y "esterilización", donde
los materiales tratados están sustancialmente libres de crecimiento
de microbios y de moho.
La presente invención es explicada más
detalladamente mediante el ejemplo de abajo, que ha de ser
considerado meramente ilustrativo.
Se realizaron pruebas de estabilidad de
lactato-gluconato cálcico (proporción de 80/20) y
de lactato-gluconato-citrato cálcico
en presencia de proteínas. Para ello se añadió
lactato-gluconato cálcico y
lactato-gluconato-citrato cálcico a
la leche y leche de soja de modo que se añadieron 600 ppm de
calcio. Después del tratamiento térmico, la leche y la leche de soja
conteniendo lactato-gluconato cálcico se coagularon
completamente formando una sustancia firme. La leche de soja
conteniendo
lactato-gluconato-citrato cálcico
parecía tener una viscosidad ligeramente mayor después del
tratamiento térmico, pero seguía siendo vertible. La leche
conteniendo
lactato-gluconato-citrato cálcico
también se coaguló ligeramente convirtiéndose en una sustancia
parecida a la cuajada.
\vskip1.000000\baselineskip
Esta lista de referencias citadas por el
solicitante fue recopilada exclusivamente para la información del
lector y no forma parte del documento de patente europea. La misma
ha sido confeccionada con la mayor diligencia; la OEP sin embargo
no asume responsabilidad alguna por eventuales errores u
omisiones.
- US 4840814 A [0009]
- WO 0018258 A [0014]
- EP 586016 Al [0010]
- US 4906482 A [0016]
- US 4701329 A [0011]
- WO 03031635 A [0021] [0025]
US 20030211204 A [0012] [0015]
Food Hydrocolloids, 1991, vol. 4 (5),
415-422 [0013]
Claims (15)
1. Proceso para la preparación de una bebida a
base de proteínas enriquecida con calcio, en la que se añade
gluconato-citrato cálcico o
lactato-gluconato-citrato cálcico a
la bebida a base de proteínas que debe ser enriquecida con
calcio.
2. Proceso según la reivindicación 1 que
comprende las etapas de:
- a)
- añadir directamente gluconato-citrato cálcico o lactato-gluconato-citrato cálcico a la bebida a base de proteínas que debe ser enriquecida con calcio,
- b)
- pasteurizar la bebida resultante a base de proteínas enriquecida con calcio.
3. Proceso según la reivindicación 1 ó 2 que
comprende las etapas de:
- a)
- preparar una papilla comprendiendo gluconato-citrato cálcico o lactato-gluconato-citrato cálcico y parte de la bebida a base de proteínas que debe ser enriquecida,
- b)
- añadir dicha papilla al resto de la bebida a base de proteínas que debe ser enriquecida con calcio o viceversa
- c)
- pasteurizar la bebida resultante a base de proteínas enriquecida con calcio.
4. Proceso según la reivindicación 1 que incluye
las etapas de:
- a)
- preparar una papilla comprendiendo gluconato-citrato cálcico o lactato-gluconato-citrato cálcico y parte de una bebida pasteurizada a base de proteínas que debe ser enriquecida,
- b)
- añadir dicha papilla al resto de la bebida pasteurizada a base de proteínas que debe ser enriquecida con calcio o viceversa.
5. Proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes 1-4 donde la bebida a
base de proteínas es a base de leche.
6. Proceso según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes 1-4, en el que la
bebida a base de proteínas es a base de leche de soja.
7. Proceso para la preparación de una bebida a
base de proteínas enriquecida con calcio según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que la bebida es enriquecida
con calcio mediante
lactato-gluconato-citrato
cálcico.
8. Proceso para la preparación de una bebida a
base de proteínas enriquecida con calcio según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde la bebida es enriquecida con
calcio mediante gluconato-citrato cálcico.
9. Proceso para la preparación de una bebida a
base de proteínas enriquecida con calcio según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se añade
gluconato-citrato cálcico o
lactato-gluconato-citrato cálcico en
tal cantidad que la bebida comprende más del 3% de la cantidad
diaria recomendada (RDA) de calcio, preferiblemente desde
aproximadamente el 10% hasta aproximadamente el 100% de la cantidad
diaria recomendada (RDA), más preferiblemente desde aproximadamente
el 10% hasta aproximadamente el 40% de la cantidad diaria
recomendada (RDA) por cada porción de bebida.
10. Proceso para la preparación de una bebida a
base de proteínas enriquecida con calcio según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de
que se añaden cationes minerales nutritivos a la bebida que debe
ser enriquecida con calcio.
11. Proceso según la reivindicación 10, donde
los cationes minerales nutritivos adicionales son agregados como
parte de los contracationes de gluconato-citrato
cálcico o lactato-gluconato-citrato
cálcico.
12. Proceso para la preparación de bebida
enriquecida con calcio según cualquiera de las reivindicaciones
precedentes, donde la bebida es hecha en forma de una bebida lista
para beber.
13. Proceso para la preparación de una bebida
enriquecida con calcio según cualquiera de las reivindicaciones
precedentes, donde la bebida es hecha en forma de un jarabe, de un
concentrado o una bebida en polvo.
14. Proceso según cualquiera de las
reivindicaciones 13-15 donde al menos parte de la
bebida a base de proteínas que debe ser enriquecida es sustituida
por zumo.
15. Producto alimenticio que comprende una
bebida enriquecida con calcio obtenible por un proceso según
cualquiera de las reivindicaciones precedentes.
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