ES2247967T3

ES2247967T3 - Envoltura reforzada con fibra recubierta basada en hidrato de celulosa para salchicha de higado ahumada.

Info

Publication number: ES2247967T3
Application number: ES00105157T
Authority: ES
Inventors: Klaus-Dieter Dr. Hammer; Gerhard Dr. Grolig; Bernd Adolf Lang; Hans-Werner Seelgen
Original assignee: Kalle GmbH and Co KG
Current assignee: Kalle GmbH and Co KG
Priority date: 1999-03-18
Filing date: 2000-03-11
Publication date: 2006-03-16
Anticipated expiration: 2020-03-11
Also published as: EP1036502A1; DE19912052A1; EP1036502B1; US6485802B1; JP2000279083A; DE50011146D1

Abstract

Envoltura de salchicha con forma de tubo sin costuras basada en hidrato de celulosa con un recubrimiento continuo de un material polimérico sobre su superficie externa, caracterizada porque es permeable al humo caliente y frío y el recubrimiento presenta un grosor de 3 a 10 ìm.

Description

Envoltura reforzada con fibra recubierta basada en hidrato de celulosa para salchicha de hígado ahumada.

La invención se refiere a una envoltura de salchicha con forma de tubo sin costuras basada en hidrato de celulosa con un recubrimiento continuo de un material polimérico sobre su superficie externa. La envoltura se proporciona especialmente para salchichas de hígado.

Ya se conocen las envolturas de salchicha de hidrato de celulosa recubiertas con forma de tubo. Así, la envoltura según el documento DE-A 3240847 está dotada con un revestimiento externo de acción fungicida. Está compuesto por el producto de reacción de un polímero catiónico basado en poliamina, poliamida y epiclorhidrina con una sal alcalina, alcalinotérrea o de amonio de ácido propiónico, ácido sórbico, ácido ascórbico, ácido benzoico, ácido 4-hidroxibenzoico, ácido 4-clorobenzoico o ácido 4-metoxibenzoico. Se da a conocer una envoltura con forma de tubo sin costuras basada en hidrato de celulosa con un recubrimiento por el lado externo así como interno en el documento EP-A 001545 (=US-A 4287217). El recubrimiento interno está compuesto por un material termoplástico y es prácticamente impermeable al agua y al vapor de agua. Por el contrario, el recubrimiento externo es permeable al agua y al vapor de agua. Contiene un copolímero elástico, preferiblemente un copolímero de acrilato o metacrilato o un copolímero de butadieno, isopreno o cloropreno. No forma un recubrimiento cerrado y, por lo tanto, no tiene tampoco acción de barrera alguna. Se fabrica mediante la aplicación de una emulsión que contiene el copolímero en forma de partículas con un diámetro de hasta 0,08 \mum, y posterior secado. El peso del recubrimiento externo se encuentra generalmente a 0,5 a 8,0 g/m^{2}. Debido al recubrimiento interno impermeable, la envoltura no es permeable al humo, de modo que no puede ahumarse una salchicha así fabricada.

Se describe en el documento EP-A 457178 una envoltura de salchicha que porta sobre su lado externo o interno una capa de barrera de oxígeno y vapor de agua. La capa de barrera está compuesta esencialmente por un copolímero basado en monómeros de fórmula H_{2}C=CR^{1}-X, en la que R^{1} representa un átomo de hidrógeno o un grupo metilo y X representa O-CO-alquilo C_{1}-C_{20} o CO-O-alquilo C_{1}-C_{20}. El copolímero puede contener además unidades de ácido (met)acrílico o (met)acrilonitrilo. Se prefieren especialmente copolímeros de acrilato de butilo, metacrilato de metilo y ácido acrílico. La capa de barrera forma un revestimiento cerrado y tiene un peso superficial de al menos 12 g/m^{2}, preferiblemente al menos 14 g/m^{2}. En sus propiedades de barrera, alcanza casi una capa de cloruro de polivinilideno (PVDC). Esta envoltura no es tampoco permeable al humo.

Para salchicha de hígado no ahumada se usan habitualmente envolturas con una elevada acción de barrera para oxígeno y vapor de agua, ya que el picadillo de salchicha de hígado es especialmente sensible frente al oxígeno del aire y se seca de forma relativamente fácil. La oxidación es reconocible por una coloración verdosa de la superficie del picadillo, tras secado por una coloración marrón. En el uso de envolturas con capas de barrera especialmente eficaces, especialmente con capas de PVDC, existe todavía un pequeño peligro de decoloración y de pérdida de peso por secado.

Para salchicha de hígado ahumada, se usaban hasta ahora ante todo envolturas de hidrato de celulosa que pueden estar también reforzadas con fibras, y además también envolturas de colágeno o tripas naturales. Son también conocidas envolturas de salchicha de hígado de tejidos recubiertos con acrilato, que en están cosidos en tubos. Todas estas envolturas son permeables al humo, pero también al oxígeno y al vapor de agua. Como consecuencia de ello, el picadillo de salchicha de hígado se decolora ya después de pocos días y pierde calidad.

Existía por tanto el objetivo de crear una envoltura sin costuras con forma de tubo para salchicha de hígado ahumada. Debe ser resistente frente al agua hirviendo y el vapor caliente, permeable al humo caliente y frío y suficientemente impermeable al oxígeno y al vapor de agua para que la salchicha pueda almacenarse al menos 3 a 5 días en una cámara fría antes de envolverse con un empaquetamiento secundario. Además, debe reducir el secado de la salchicha lo más posible. Finalmente, debe proteger el picadillo de salchicha de hígado de la acción de la luz y no influir en el equilibrio grasa/albúmina, para que no se deposite grasa del picadillo. No por último, la envoltura debe ajustarse apretadamente y sin pliegues y poder pelarse bien, sin tender a este respecto al desgarro o al desgarro progresivo. Por razones ecológicas, la envoltura debe estar también libre de compuestos que contienen cloro, como PVDC. La consecución simultánea de todos estos objetivos se ha dado por imposible hasta ahora.

Sin embargo, se ha encontrado ahora que pueden conseguirse con un recubrimiento externo fino de un polímero o copolímero sintético. Es por tanto un objeto de la presente solicitud una envoltura de salchicha sin costuras con forma de tubo basada en hidrato de celulosa con un recubrimiento completo de un material polimérico sobre su superficie externa, que se caracteriza porque es permeable al humo caliente y frío y porque el recubrimiento presenta un grosor de 3 a 10 \mum. El recubrimiento comprende preferiblemente un homo- o copolímero de o con unidades monoméricas de fórmula H_{2}C=CR^{1}-X, en la que R^{1} representa un átomo de hidrógeno o un grupo metilo y X representa O-CO-R^{2} o CO-O-R^{2}, representando R^{2} alquilo C_{1}-C_{10}, preferiblemente alquilo C_{1}-C_{5}.

Adicionalmente, pueden encontrarse en el polímero unidades de otros monómeros vinílicos. La proporción de estas otras unidades asciende generalmente hasta 45% en peso, preferiblemente hasta 30% en peso, referida respectivamente al peso total del polímero. En los otros monómeros vinílicos, se trata preferiblemente de aquellos de la fórmula citada, en los que X representa OH, CO_{2}H, CO-NH-alquilo C_{1}-C_{10} o CN. La proporción de unidades de ácido (met)acrílico y (met)acrilonitrilo es en general relativamente baja. En las unidades de ácido (met)acrílico, asciende a 0,1 a 20% en peso, preferiblemente 0,5 a 10% en peso, y en las unidades de (met)acrilonitrilo a 0,1 a 35% en peso, preferiblemente 1,0 a 20% en peso, referida respectivamente al peso total del polímero. Los otros monómeros vinílicos pueden ser también estirenos sustituidos dado el caso, alquenos C_{2}-C_{8}, (especialmente etileno o propileno) y/o alcadienos C_{4}-C_{10} conjugados (especialmente butadieno o isopreno). Con ayuda de compuestos polifuncionales, especialmente aziridinas polifuncionales, pueden reticularse los polímeros de (met)acrilato y ligarse con la superficie de celulosa. La referencia "(met)acrilato" representa a este respecto "acrilato y/o metacrilato". Lo correspondiente es válido para "ácido (met)acrílico", "(met)acrilamida", "(met)acrilonitrilo" y demás.

El polímero es preferiblemente hidrófilo. Su peso molecular medio Mm es relativamente alto, es decir, superior a 200.000, preferiblemente superior a 500.000. Son adecuados finalmente también poliesteruretanos, como los fabricables a partir de un polidioléster, un alargador de cadena y un di- o triisocianato. Los polidiolésteres se forman a este respecto preferiblemente a partir de un diol C_{3}-C_{10} de cadena lineal (especialmente 1,4-butanodiol o 1,6-hexanodiol) y un ácido dicarboxílico C_{3}- C_{8}(especialmente ácido adípico). Como alargadores de cadena son adecuados entre otros dioles y diaminas, como hexametilendiamina. El di- o triisocianato es preferiblemente hexametilendiisocianato, bis-(4-isocianatociclohexil)metano, difenilmetano-4,4'-diisocianato o naftaleno-1,4-, -1,5- ó -2,6-diisocianato.

En una forma de realización preferida, el recubrimiento contiene además colorantes o pigmentos que protegen el picadillo de la acción de la luz. Por tanto, absorben luz en el intervalo visible del espectro, preferiblemente también radiación UV. Los pigmentos pueden ser de tipo inorgánico u orgánico. Sin embargo, se prefieren pigmentos orgánicos, por ejemplo, pigmentos azo (obtenibles con la referencia ®Novofil de Hoechst AG).

Los colorantes o pigmentos sirven especialmente para que las envolturas de salchicha de hígado alcancen una coloración de tono ocre o marrón amarillenta típica. La proporción de pigmentos y/o colorantes asciende generalmente a 0,5 a 12,0% en peso, preferiblemente 1,0 a 6,0% en peso, referida respectivamente al peso total de los componentes no volátiles del recubrimiento. Finalmente, el recubrimiento externo puede contener aditivos habituales en cantidades secundarias (conjuntamente hasta 10% en peso, referidas el peso total del recubrimiento). Así, por ejemplo, mediante una proporción reducida de silicato de aluminio (caolín), puede reducirse la adherencia de envolturas aplanadas y enrolladas.

Por el lado interno la envoltura según la invención generalmente no está recubierta ni impregnada, sin embargo, de ningún modo está dotada internamente con una impregnación o recubrimiento que perjudique la permeabilidad al humo.

El recubrimiento externo puede fabricarse según procedimientos que son generalmente familiares para el experto. Así, es posible aplicar una disolución del material polimérico en un disolvente orgánico (preferiblemente etanol, acetato de etilo, acetato de propilo o lactato de etilo) sobre la envoltura de hidrato de celulosa y después separar el disolvente. Para este procedimiento de recubrimiento, son especialmente adecuados los poliesteruretanos citados. Es también una alternativa utilizable una dispersión acuosa del material polimérico. Para la aplicación del recubrimiento, la envoltura con forma de tubo aplanada puede tratarse mediante un baño con la disolución o dispersión descrita. El grosor del recubrimiento puede regularse mediante el ajuste del huelgo de rodillo y mediante rasqueta neumática. Preferiblemente, se seca y por tanto se solidifica el recubrimiento en un secador de aire caliente como se describe en el documento DE-A 3012064. Es posible además aplicar el recubrimiento externo mediante una tobera anular y una rasqueta neumática sobre la envoltura soplada. La solidificación y el secado se realizan después como se ha descrito. Se ha mostrado especialmente sencillo y económico aplicar el recubrimiento mediante impresión completamente plana. Para ello, es especialmente adecuado un procedimiento de flexografía. La impresión puede repetirse una o varias veces, de modo que el recubrimiento puede estar compuesto también por varias capas individuales que presentan dado el caso una composición distinta. Así, los colorantes y/o pigmentos no se proporcionan necesariamente en todas las capas individuales. El grosor total del recubrimiento externo asciende preferiblemente a 4 a 8 \mum, de forma especialmente preferida 4 a 6 \mum. Es importante que el recubrimiento sea homogéneo y libre de
estrías.

El material base de hidrato de celulosa contiene un refuerzo de fibra que está compuesto preferiblemente por fibras de cáñamo. Puede aplicarse viscosa sobre el refuerzo de fibras por fuera, por dentro o por ambos lados (las denominadas envolturas viscosizadas externas, internas o dobles).

La envoltura de celulosa no recubierta tiene una permeabilidad al vapor de agua a 23ºC y 85% de humedad relativa (h.r.) de 1.700 a 2.000 g por metro cuadrado y por día (determinado según la norma DIN 53122) y una permeación a 4.000 kPa de 105 a 110 l por metro cuadrado y por día. La permeabilidad al oxígeno a 23ºC y 85% de h.r. asciende a 200 a 220 cm^{3} por metro cuadrado y por día a una presión interna de 100 kPa, a 23ºC y 53% de h.r. incluso sólo a 15 a 20 cm^{3}/m^{2} d bar (determinada según la norma DIN 53380). En cambio, la envoltura según la invención muestra unos valores de barrera claramente mayores. A 23ºC y 85% de h.r., la permeabilidad al vapor de agua asciende a 800 a 1.200 g/m^{2} d, su permeación a 4.000 kPa a 75 a 100 l/m^{2} d y su permeabilidad al oxígeno a 150 a 170 cm^{3}/m^{2} d bar a 23ºC y 85% de h.r., y a 8 a 12 cm^{3}/m^{2} d bar a 23ºC y 53% de h.r. Estas propiedades de barrera bastan para almacenar las salchichas de hígado después de la cocción y ahumado durante 4 a 7 días en condiciones de cámara fría sin que se decoloren por ello, pierdan mucho peso o empeoren de otro modo. La envoltura según la invención es igualmente bien permeable para humo caliente así como frío. La pérdida de peso de las salchichas de hígado fabricadas con la envoltura según la invención asciende en la cocción en cámara de vapor sólo a 0,8 a 1,2%, mientras que en las salchichas de hígado en envolturas de celulosa no recubiertas se encuentra a 8 a 10%. En la cocción en caldera y posterior ahumado en frío, la pérdida asciende sólo a 0,8 a 1,2%, comparada con 3,5 a 5% en las salchichas de hígado en envolturas no recubiertas. Después de pocos días, las salchichas de hígado se dotan después como habitualmente con un empaquetamiento secundario.

Hasta ahora, se había partido siempre de que con las barreras de vapor de agua y oxígeno aumentaban también las barreras de las sustancias saborizantes y aromáticas del humo. Sin embargo, éste no es sorprendentemente el caso en las envolturas según la invención. Se supone que las sustancias saborizantes y aromáticas se disuelven en el material polimérico y atraviesan así la envoltura, de modo que se transportan de esta manera en la práctica a través de un mecanismo de puente a través del recubrimiento polimérico.

En los siguientes ejemplos, los porcentajes han de entenderse como porcentajes en peso, a menos que se indique otra cosa.

Ejemplo 1

Se sometió a impresión completamente plana tres veces por ambos lados mediante un procedimiento de flexografía una tripa de fibra no pigmentada viscosizada externamente de calibre 40 con una anchura de superficie de 60 mm. En la primera impresión, se aplicó una capa de 2 \mum de grosor de

95%: de polímero base de acrilato modificado no pigmentado (90 WD 013 de Schmidt-Druckfarben, Frankfurt) y

5%: de reticulante de aziridina polifuncional (90 LG 973-WD de Schmidt-Druckfarben).

En la segunda etapa, se sometió a impresión igualmente una capa de 2 \mum de grosor de

40%: de un polímero base de acrilato modificado no pigmentado (90 WD 013),

40%: de una dispersión pigmentada de blanco 10 WD 015 de Schmidt-Druckfarben,

10%: de una dispersión pigmentada de amarillo 20 WD 017,

5%: de una dispersión pigmentada de naranja 20 WD 018 y

5%: de reticulante 90 LG 973-WD.

Por último, se sometió a impresión una capa de 1,5 \mum de grosor de

70%: de dispersión pigmentada de amarillo 20 WD 017,

22%: de dispersión pigmentada de rojo 30 WD 015-2,

3%: de dispersión pigmentada de negro 80 WD 013 y

5%: reticulante 90 LG 973-WD.

Los valores de barrera de las envolturas sin costuras así fabricadas ascendieron a:

Permeabilidad al vapor de agua:	915 g/m^{2} d
Permeabilidad al oxígeno a 23ºC y 53% de h.r.:	10 cm^{3}/m^{2} d bar
lo mismo a 85% de h.r.:	160 cm^{3}/m^{2} d bar
Permeación a 4.000 kPa	90 l/m^{2} d.

Las envolturas así imprimidas se rellenaron con picadillo de salchicha de hígado, a continuación se coció la salchicha en una cámara de vapor o caldera y se ahumó en frío. A este respecto, se constataron las siguientes pérdidas de peso:

después de la cocción en cámara de vapor:	0,8%
- y posterior ahumado en frío:	2,2%
después de la cocción en caldera:	0,5%
- y posterior ahumado en frío:	1,7%.

Después de 5 días de almacenamiento en cámara fría (6-8ºC, 80% de h.r.), no se constató decoloración de la superficie del picadillo. En el empaquetamiento secundario añadido tras este tiempo, la salchicha de hígado era estable al almacenamiento durante varias semanas.

Ejemplo 2

Se sometieron a impresión 3 capas mediante un procedimiento de flexografía sobre una tripa de fibra viscosizada externamente de calibre 45 con una anchura de superficie de 73 mm, y precisamente en primer lugar una capa de 1,5 \mum de grosor de

95%: de polímero base de acrilato no pigmentado 90 WD 013 y

5%: de reticulante 90 LG 973 WD;

\quad: después una capa de 2 \mum de grosor de:

70%: de dispersión pigmentada de amarillo 20 WD 017,

22%: de dispersión pigmentada de rojo 30 WD 015,

3%: de dispersión pigmentada de negro 80 WD 013 y

5%: de reticulante 90 LG 973-WD.

La tercera capa era idéntica con respecto a la primera capa, pero su grosor ascendía a 3 \mum.

Los valores de barrera de la tripa de fibra imprimida basada en celulosa fueron los siguientes:

Permeabilidad al vapor de agua:	880 g/m^{2} d
Permeabilidad al oxígeno a 23ºC y 53% de h.r.:	8 cm^{3}/m^{2} d bar
lo mismo a 85% de h.r.:	120 cm^{3}/m^{2} d bar
Permeación a 4.000 kPa	78 l/m^{2} d.

La envoltura se rellenó después como en el ejemplo 1 con picadillo de salchicha de hígado, se coció y se ahumó en frío. Las pérdidas de peso ascendieron a:

después de la cocción en cámara de vapor:	0,6%
- y posterior ahumado en frío:	2,1%
después de la cocción en caldera:	0,5%
- y posterior ahumado en frío:	1,5%.

Después de 5 días de almacenamiento en cámara fría, no cambió el color de la superficie de picadillo. En el empaquetamiento secundario, la salchicha de hígado era estable al almacenamiento sin problemas durante ocho semanas.

Ejemplo 3

Se aplicó (aplicación con rodillo) sobre el lado externo de una tripa de fibra de hidrato de celulosa con forma de tubo de color ocre de calibre 55 con una anchura de superficie de 86 mm, antes de la entrada en el secador, una disolución de resina de poliamina-poliamida-epiclorhidrina al 1,25%. Se secó después como habitualmente el tubo de gel, se ajustó a la humedad residual deseada ("acondicionamiento") y se enrolló.

Se condujo después el tubo aplanado a través de una tina que contenía una dispersión acuosa de la siguiente composición:

0,750 kg: de glicerina,

0,125 kg: de caolín (®Glomax JDF),

0,650 kg: de estearato de Ca (®Lubranil CA 50 de Süddeutsche Emulsions-Chemie GmbH, Mannheim),

1,000 kg: de látex de PVC,

1,500 kg: de emulsión de cera de parafina (Michem Lube ML 182 de Michelman Intl. & Co., Noruega),

25,000 kg: de copolímero de estireno-butadieno-ácido acrílico (®Styrofan DS 2306 de BASF AG) y

25,000 kg: de agua completamente desionizada ("agua DI").

\newpage

El grosor del recubrimiento externo se ajustó mediante la regulación del huelgo de rodillo a aproximadamente 6 \mum. El tubo así recubierto pasó después a un secador de aire caliente dispuesto verticalmente. Después del acondicionamiento con vapor, se enrolló la envoltura de salchicha.

Las propiedades de la envoltura (permeabilidad al agua y al oxígeno, permeación, pérdida de peso después del relleno) fueron prácticamente las mismas que en las envolturas según los ejemplos 1 y 2.

Claims

1. Envoltura de salchicha con forma de tubo sin costuras basada en hidrato de celulosa con un recubrimiento continuo de un material polimérico sobre su superficie externa, caracterizada porque es permeable al humo caliente y frío y el recubrimiento presenta un grosor de 3 a 10 \mum.

2. Envoltura de salchicha según la reivindicación 1, caracterizada porque el recubrimiento comprende un homo- o copolímero de o con unidades monoméricas de fórmula H_{2}C=CR^{1}-X, en la que R^{1} representa un átomo de hidrógeno o un grupo metilo y X representa O-CO-R^{2} o CO-O-R^{2}, representando R^{2} alquilo C_{1}-C_{10}, preferiblemente alquilo C_{1}-C_{5}.

3. Envoltura de salchicha según la reivindicación 2, caracterizada porque el copolímero contiene adicionalmente unidades monoméricas de fórmula H_{2}C=CR^{1}-X, en la que R^{1} representa un átomo de hidrógeno o un grupo metilo y X representa OH, CO_{2}H, CO-NH-alquilo C_{1}-C_{10} o CN, de estirenos sustituidos dado el caso, alquenos C_{2}-C_{8} y/o de alcadienos C_{4}-C_{10} conjugados.

4. Envoltura de salchicha según la reivindicación 3, caracterizada porque la proporción de unidades adicionales asciende hasta 45% en peso, preferiblemente hasta 30% en peso, referida respectivamente al peso total del polímero.

5. Envoltura de salchicha según la reivindicación 1, caracterizada porque el recubrimiento comprende poliesteruretanos.

6. Envoltura de salchicha según una o varias de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque el grosor del recubrimiento asciende a 4 a 8 \mum, preferiblemente 4 a 6 \mum.

7. Envoltura de salchicha según una o varias de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque el recubrimiento está compuesto por varias capas individuales.

8. Envoltura de salchicha según la reivindicación 1 ó 7, caracterizada porque el recubrimiento o al menos una capa del mismo contiene colorantes y/o pigmentos.

9. Envoltura de salchicha según una o varias de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizada porque su permeabilidad al vapor de agua a 23ºC y 85% de h.r. asciende a 800 a 1.200 g/m^{2} d, su permeación a 4.000 kPa a 95 a 100 l/m^{2} d, y su permeabilidad al oxígeno a 150 a 170 cm^{3}/m^{2} d bar a 23ºC y 85% de h.r. y a 8 a 12 cm^{3}/m^{2} d bar a 23ºC y 53% de h.r.

10. Envoltura de salchicha según una o varias de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizada porque el material base de hidrato de celulosa contiene un refuerzo de fibra que está compuesto preferiblemente por fibras de cáñamo.

11. Envoltura de salchicha según la reivindicación 10, caracterizada porque sobre el refuerzo de fibra se aplica viscosa por fuera, por dentro o por ambos lados.

12. Uso de la envoltura de salchicha según una o varias de las reivindicaciones 1 a 11 para salchicha de hígado ahumada.