ES2242545B1 - Procedimiento de tratamiento de datiles. - Google Patents
Procedimiento de tratamiento de datiles.Info
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-
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Abstract
Procedimiento de tratamiento de dátiles que comprende por lo menos una de las etapas siguientes: (i) una etapa (a) de frigoconservación de los dátiles inmaduros, (ii) una etapa (b) de maduración de los dátiles, (iii) una etapa (c) de frigoconservación de los dátiles maduros húmedos. El procedimiento objeto de la invención permite, por una parte, mejorar las modalidades actuales de recolección y de tratamiento de los dátiles en fábrica y, por otra parte, proponer en el mercado un fruto fresco, es decir húmedo, diferente del dátil más bien seco o incluso confitado que constituye la esencialidad de la oferta actual.
Description
Procedimiento de tratamiento de dátiles.
La presente invención se refiere en general al
campo del tratamiento de dátiles y más particularmente a un
procedimiento de tratamiento de dátiles en por lo menos una etapa
seleccionada de entre (i) una etapa de frigoconservación de los
dátiles inmaduros o de los dátiles maduros, y (ii) una etapa de
maduración de los dátiles, pudiendo estas etapas ser realizadas en
el procedimiento, o bien aisladamente, o bien en combinación.
Por "dátil fresco", se entiende un dátil,
húmedo, que presenta el aspecto de un dátil recientemente
recolectado.
Son conocidos procedimientos industriales de
conservación de frutos tropicales. Dichos procedimientos consisten
en general en mantener los frutos a baja temperatura de manera que
aumente su tiempo de conservación. Estos procedimientos están
adaptados al tratamiento de las frutas tropicales como las bananas
por ejemplo, pero en ninguno de los procedimientos de tratamiento
descritos anteriormente está adaptado al tratamiento de los
dátiles.
Son también conocidos unos procedimientos
tradicionales de conservación de los dátiles. Para la conservación,
se utilizan esencialmente unas técnicas de secado. Los
procedimientos tradicionales de maduración comprenden principalmente
el blanqueo, la utilización de vinagre, el secado en maduradero o
al sol. El rendimiento de estos procedimientos y la calidad de los
productos obtenidos son, sin embargo, insuficientes para la
explotación industrial. Por otra parte, dichos procedimientos no
permiten conservar los dátiles en una forma fresca. En efecto,
dichos procedimientos conducen a un dátil cuyo porcentaje de
humedad es bajo (menos del 30%) con respecto al de un dátil fresco.
Este tipo de dátil entra en la categoría de los frutos secos.
Existe también un procedimiento de tratamiento
industrial de los dátiles por congelación. El mismo únicamente es
aplicable a un número muy limitado de variedades de dátiles,
esencialmente unos dátiles de la variedad Hayani. Provoca una
pérdida importante de las cualidades organolépticas de estos frutos,
los cuales presentan también a menudo un serio defecto físico: la
piel del dátil se despega de la carne.
Sería, por tanto, deseable disponer de un
procedimiento de tratamiento de los dátiles que comprenda una etapa
de conservación que permita evitar los inconvenientes de los
procedimientos de la técnica anterior y que ofrezca en particular
la posibilidad de disponer de dátiles frescos inmaduros al final del
procedimiento.
Son conocidos procedimientos industriales de
maduración de los frutos, y en particular de los frutos tropicales.
Tales procedimientos consisten en provocar la maduración por
aumento moderado de la temperatura de almacenado de los frutos, y
adición de etileno. En particular, cuando unas bananas son sometidas
a dichos procedimientos, éstas son mantenidas a una temperatura de
alrededor de 15ºC. Estos procedimientos están adaptados al
tratamiento de los frutos tropicales en general, pero ninguno de
los procedimientos de tratamiento descritos anteriormente está
adaptado a la maduración de los dátiles.
Sería, por tanto, deseable disponer de un
procedimiento de tratamiento de los dátiles que comprenda una etapa
de maduración que evite los inconvenientes de los procedimientos de
la técnica anterior y que ofrezca en particular la posibilidad de
disponer de dátiles frescos y maduros al final del
procedimiento.
Los objetivos anteriores se alcanzan, según la
invención, mediante un procedimiento de tratamiento de los dátiles,
el cual procedimiento comprende por lo menos una de las etapas
siguientes:
(i) una etapa (a) de frigoconservación de los
dátiles inmaduros en la cual se colocan los dátiles en un recinto
cerrado, estanco al aire, y en la que se mantiene dicho recinto
cerrado a una temperatura inferior a 0ºC, preferentemente inferior a
-1ºC, y superior a la temperatura de congelación de los
dátiles.
(ii) una etapa (b) de maduración de los dátiles
en la cual se colocan unos dátiles en un recinto cerrado, estanco
al aire, y en la que se mantiene dicho recinto cerrado a una
temperatura comprendida entre 22ºC y 26ºC.
(iii) una etapa (c) de frigoconservación de los
dátiles maduros húmedos en la cual se colocan los dátiles en un
recinto cerrado y en la que se mantiene dicho recinto cerrado a una
temperatura inferior a 0ºC, preferentemente inferior a -1ºC y
superior a la temperatura de congelación de los dátiles.
El procedimiento según la invención permite
disponer de dátiles frescos y maduros, húmedos y turgentes, cuyas
cualidades organolépticas con respecto al dátil madurado
naturalmente estén conservadas.
La presente invención presenta también otras
ventajas, entre las cuales se pueden citar la posibilidad de
adaptar el procedimiento de la invención a varias variedades de
dátiles o también tratar unos dátiles con diversos grados de
madurez. El procedimiento objeto de la invención permite también
conservar los dátiles húmedos durante dos meses como mínimo, los
cuales tendrán en el momento de su comercialización el aspecto de
frutos recientemente recolectados. El interés del procedimiento
objeto de la invención es por tanto, por una parte, mejorar las
modalidades actuales de recolección y de tratamiento de los dátiles
en fábrica y, por otra parte, proponer en el mercado un fruto
fresco, es decir húmedo, diferente del dátil más bien seco o
incluso confitado que constituye esencialmente la oferta actual.
La etapa de maduración de los dátiles
susceptible de ser realizada a continuación de la etapa de
frigoconservación de los dátiles frescos en el marco del
procedimiento anterior o también directamente después de recolección
de los dátiles en una forma inmadura, presenta asimismo ciertas
ventajas. Dicha etapa de maduración permite iniciar la maduración
de los dátiles con un rendimiento elevado y controlar la intensidad
de la maduración de manera que se obtenga un fruto cuyas
características tales como la firmeza, el color, o la humedad están
controlados. La etapa de maduración permite también proporcionar
unos dátiles maduros, húmedos que tendrán, en el momento de su
comercialización, el aspecto de frutos maduros, recientemente
recolectados es decir turgentes, lisos y prácticamente sin
arrugas.
El procedimiento de la invención presenta además
la ventaja, cualquiera que sea la etapa considerada, de poder ser
adaptado a numerosas variedades de dátiles. Permite una mejor
valoración de los dátiles llamados de tipo blando cuya conservación
no puede exceder hasta la fecha de algunos días.
En unos modos de realización particulares que
pueden ser tomados aisladamente o según todas sus combinaciones
técnicamente posibles y que presentan cada uno las ventajas
específicas:
- -
- Cuando tiene lugar la etapa (a), el recinto cerrado se mantiene a una temperatura comprendida entre -15ºC y -1ºC.
- -
- El gas que constituye la atmósfera del recinto cerrado al inicio de la etapa (a) es el aire.
- -
- Cuando tiene lugar la etapa (a), la atmósfera del recinto cerrado está saturada de vapor de agua y comprende una concentración de oxígeno superior al 2%.
- -
- Al principio de la etapa (a), la atmósfera del recinto cerrado es saturada con vapor de agua y comprende una concentración de oxígeno comprendida entre 5% (v/v) y 15% (v/v).
- -
- Se mantiene, la atmósfera del recinto cerrado, a lo largo de toda la etapa (a), una saturación de vapor de agua y una concentración de oxígeno comprendida entre 5% (v/v) y 15% (v/v).
- -
- El procedimiento comprende una etapa de lavado de los dátiles previa a la etapa (a).
- -
- En el curso de la etapa (b), la atmósfera del recinto cerrado está saturada de vapor de agua y comprende un contenido de oxígeno superior al 2% (v/v).
- -
- La atmósfera del recinto cerrado está saturada de vapor de agua y comprende, al inicio de la etapa (b), una proporción O_{2}/CO_{2} comprendida entre 5% (v/v) y 20% (v/v).
- -
- Se mantiene, en la atmósfera del recinto cerrado, a lo largo de toda la etapa (b) una saturación de vapor de agua y unas concentraciones de oxígeno y de CO_{2} respectivamente comprendidas entre 5 y 20% (v/v) para el oxígeno y 80-95% (v/v) para el CO_{2}.
- -
- Cuando tiene lugar la etapa (c), el recinto cerrado se mantiene a una temperatura comprendida entre -17ºC y -1ºC.
- -
- Se mantiene, en la atmósfera del recinto cerrado, a lo largo de toda la etapa (c),
- (i)
- una saturación de vapor de agua,
- (ii)
- una concentración de oxígeno comprendida entre 15% (v/v) y 20% (v/v),
- (iii)
- una concentración de CO_{2} superior al 60%, y
- (iv)
- una concentración de nitrógeno capaz de completar la mezcla de los gases al 100%.
- -
- El procedimiento comprende una etapa (d) de afinado de los dátiles que sigue inmediatamente a cualquiera de las etapas (a), (b), o (c), en la cual se mantienen los dátiles a temperatura ambiente durante un periodo comprendido entre 8 horas y 20 horas.
- -
- La etapa (d) de afinado de los dátiles se realiza con una aportación de aire saturado de vapor de agua.
La continuación de la descripción se refiere a
la figuras anexas que representan, respectivamente:
Figura 1: un esquema del procedimiento de
frigoconservación según la invención.
Figura 2: un gráfico de la evolución de la
concentración de oxígeno y de dióxido de carbono del recinto
cerrado utilizada en el curso de la etapa (a) de frigoconservación
del dátil inmaduro en función de la duración de la etapa (a)
expresada en días.
En la descripción que sigue así como en el
esquema del procedimiento anexo a la descripción se utilizan los
mismos signos de referencia para designar unas etapas idénticas al
procedimiento.
La realización de las tres etapas (a), (b) y (c)
del procedimiento objeto de la presente invención, sucesivamente,
permite ofrecer la posibilidad de disponer de dátiles húmedos y
turgentes cuyas cualidades organolépticas son conservadas, y
mejorar así las modalidades actuales de recolección y de tratamiento
de los dátiles en fábrica proponiendo en el mercado un fruto
fresco, es decir húmedo, y maduro partiendo de la recolección de un
fruto inmaduro.
Sin embargo, la realización de las tres etapas
(a), (b) y (c) no es obligatoria para llegar a las ventajas ligadas
a la invención, puesto que las etapas (a), (b) y (c), consideradas
aisladamente o combinadas dos a dos, presentan también unas ventajas
específicas. La presencia o la ausencia de algunas etapas permite
por ejemplo adaptar el procedimiento de tratamiento a varias
variedades de dátiles o tratar unos dátiles con diversos grados de
madurez. La continuación de la descripción aporta unas precisiones
y describe las ventajas específicas ligadas a cada una de las tres
etapas del procedimiento de tratamiento según la invención, a
saber:
(a) La etapa de frigoconservación del dátil
inmaduro,
(b) La etapa de maduración del dátil
inmaduro,
(c) La etapa de frigoconservación del dátil
maduro.
Siendo estas tres etapas relativamente complejas
y comprendiendo a su vez numerosas variantes, las mismas serán
alternativamente designadas a continuación por el término
"etapa" o "procedimiento".
La primera etapa del procedimiento de
tratamiento según la invención, es la etapa (a) representada en la
figura 1. La etapa (a) consiste en colocar los dátiles en un
recinto cerrado, estanco al aire, y en mantener dicho recinto
cerrado a una temperatura inferior a 0ºC, preferentemente, inferior
a -1ºC y superior a la temperatura de congelación de los dátiles.
Por el término "frigoconservación" el experto en la materia
comprenderá una conservación de los dátiles en frío, y por
"temperatura de congelación", se entiende según la invención
una temperatura comprendida entre -12ºC y -15ºC según las
variedades de dátiles consideradas, sus condiciones de cultivo y el
momento de su recolección. La temperatura negativa de
frigoconservación se elegirá tanto más baja cuanto más prolongado
sea el tiempo de conservación deseado.
Ventajosamente, el experto en la materia
determina, para un lote de dátil dado, la temperatura de
congelación de estos dátiles según la técnica siguiente:
La temperatura de congelación del dátil se
establece a consecuencia de un ensayo previo que consiste a partir
de 0ºC, en disminuir progresivamente la temperatura de un recinto
en el cual está dispuesta una muestra de dátiles. La temperatura
interna de la muestra es registrada. La temperatura de congelación
corresponde al escalón que se ha observado en la curva de registro.
Para las variedades que presentan unas alteraciones por el frío,
antes del punto de congelación, la temperatura de conservación que
está fijada para la conservación más larga de los dátiles es
inmediatamente superior, por ejemplo superior en 1ºC, a la
temperatura más baja a la cual tienen lugar tales alteraciones.
Los dátiles susceptibles de ser tratados por el
procedimiento según la invención pertenecen a la palmera datilera
de la especie Phoenix dactilifera.
La conservación del dátil a una temperatura
negativa permite ralentizar considerablemente, pero sin detenerlo,
el metabolismo respiratorio y la actividad enzimática del fruto. Al
contrario de lo que ocurre cuando los dátiles son congelados, las
células de los dátiles tratados por el procedimiento de la invención
permanecen vivas. En consecuencia, la maduración de los dátiles
puede proseguirse según un proceso fisiológico muy próximo al que
se ha observado cuando tiene lugar la maduración de los dátiles en
el árbol. Además, las eventuales enfermedades o defectos provocados
por el frío, de los que se citan unos ejemplos a continuación, no
se producen, puesto que la temperatura utilizada en la etapa (a) del
procedimiento es superior a la de su aparición o a la de la
congelación. A título de ejemplo, la congelación y la
descongelación provocan generalmente graves defectos en razón del
cambio de estado del agua contenida en los dátiles. Además, unas
características importantes tales como la calidad gustativa de los
frutos, se pierden también, o no se desarrollan, en caso de
congelación.
La conservación de los dátiles en un recinto
cerrado permite también evitar una pérdida de humedad de éstos, de
manera que los dátiles procedentes de la etapa (a) del
procedimiento del tratamiento según la invención conservan un
aspecto húmedo, de dátiles recientemente recolectados.
En un primer modo de realización, los dátiles
sometidos al procedimiento de frigoconservación según la etapa (a)
son recolectados de forma inmadura. Unos dátiles inmaduros son unos
frutos recolectados justo antes de la madurez, o bien al final de
la fase kalal según la terminología de los industriales del dátil:
los frutos son firmes, lisos, de color variado en función de las
variedades y, en la gran mayoría de los casos inconsumibles puesto
que son demasiado astringentes. Esta fase precede a la de la
maduración (llamada routab y/o tamar según la terminología de los
industriales del dátil) durante la cual los dátiles oscurecen y/o
ennegrecen, perdiendo su astringencia, empiezan a deshidratarse y a
arrugarse y según los tipos de dátiles, resultan blandos,
semiblandos o secos.
La recolección de los dátiles en una fase
inmadura es ventajosa. La misma permite en particular recolectar
unos dátiles en ramos enteros, lo cual a menudo resulta imposible
con los dátiles de las variedades blandas, que maduran de forma
escalonada en varias semanas y que, cuando están maduros, deben ser
recolectados uno por uno. La recolección de los dátiles en una fase
inmadura permite también una gran flexibilidad en aumento de las
recolecciones de los frutos, lo que permite por ejemplo realizar
unas recolecciones agrupadas. De manera general, la recolección
antes de madurez, y en una sola vez, permite realizar importantes
economías y limitar las pérdidas en el campo que se producen con
los dátiles recolectados maduros. El tratamiento de los dátiles en
una fase inmadura permite en particular tratar los frutos en una
fase en la que están aún firmes, intactos, fáciles de manipular y
de lavar, y poco sensibles a las lluvias o a los vientos desecantes,
los cuales constituyen un inconveniente importante en el momento de
las recolecciones. El procedimiento objeto de la invención, y en
particular la etapa (a) de frigoconservación del dátil maduro
permite recolectar unos frutos antes de que éstos hayan sido
alcanzados por las enfermedades o estén parasitados, por ejemplo por
la pyrala, y en particular por la pyrala Ectomyelois
ceratoniae.
El procedimiento objeto de la presente invención
presenta por tanto otra ventaja considerable, obviando el peligro
de su tratamiento al bromuro de metilo que es clásicamente empleado
en la industria del dátil. Este procedimiento presenta además la
ventaja de facilitar considerablemente las operaciones de limpieza y
de selección a la entrada de la fábrica de tratamiento, siendo los
frutos inmaduros firmes, intactos, fáciles de manipular, a
diferencia de los frutos maduros que son frágiles blandos y
pegajosos.
Al principio de la etapa (a), los dátiles son
colocados en un recinto cerrado que contiene aire. Este recinto
puede, por ejemplo, consistir en un contenedor destinado al
transporte de mercancías, de tipo cámara fría. Los dátiles son
colocados directamente en el contenedor o son colocados previamente
en un recinto de tamaño más reducido, por ejemplo un recinto
destinado a transportar un ramo de dátiles. Los dátiles pueden
también ser colocados en el interior de una película plástica
impermeable a los gases, o semipermeable a los gases, en cuyo caso
permite los intercambios gaseosos con la atmósfera interna del
contenedor. Como se observa en la figura 2, la atmósfera del
recinto cerrado se modifica en el curso del tiempo con el contacto
con los dátiles, durante toda la duración de la etapa (a). La
concentración de oxígeno del recinto disminuye progresivamente,
mientras que la concentración de dióxido de carbono aumenta. Para
evitar cualquier problema de tipo sanitario así como la formación de
productos procedentes de un metabolismo anaerobio, comprendiendo el
desarrollo de una contaminación por unas bacterias anaerobias, la
etapa (a) de frigoconservación debe terminarse cuando el porcentaje
de oxígeno alcanza el valor mínimo del 2%.
El momento en el cual la etapa (a) debe ser
interrumpida puede determinarse, por ejemplo, por unas mediciones
sucesivas en el tiempo del porcentaje de oxígeno en el recinto con
la ayuda de sondas.
A título de ejemplo, cuando el aire es encerrado
en el recinto al principio de la etapa (a), como es el caso de la
figura 2, el procedimiento de frigoconservación permite conservar
como máximo hasta un periodo de 42 horas a una temperatura de -2ºC
+/- 1ºC, unos dátiles inmaduros de la variedad Medjoul en unos
recipientes que contienen aire no renovado en una relación peso de
dátiles/volumen del recipiente de 0,2 kg/l. Más allá de esta
duración, el contenido en oxígeno del recipiente desciende por
debajo del umbral mínimo del 2% (v/v).
A fin de evitar cualquier pérdida de humedad de
los dátiles en el curso de la etapa (a), la atmósfera del recinto
cerrado puede ser saturada con vapor de agua. El simple
confinamiento del aire en el recinto puede ser suficiente para
saturar la atmósfera de vapor de agua. Sin embargo, esta saturación
puede ser provocada por humidificación del aire o de la mezcla
gaseosa antes de confinamiento, al inicio de la etapa (a), o con
ocasión de las eventuales renovaciones de la atmósfera en los
contenedores en los cuales están dispuestos los dátiles en el curso
de la etapa (a). La conservación de los dátiles en tales
condiciones permite evitar al máximo la pérdida de humedad de
éstos, de manera que los dátiles obtenidos del procedimiento de
frigoconservación conservan prácticamente todo su contenido de
agua.
La aportación de aire húmedo permite alargar la
duración de conservación de los dátiles. Por el término
"aportación de aire húmedo o saturado en vapor de agua", el
experto en la materia comprenderá, a título ilustrativo la
aportación de aire ambiente, saturado con vapor de agua o próximo a
la saturación (más del 95%). La medición del porcentaje de humedad
relativa puede ser realizado por cualquier técnica conocida, en
particular utilizando un higrómetro mecánico o con la ayuda de una
sonda de humedad electrónica, según técnicas conocidas por el
experto en la materia.
Con el fin de que la frigoconservación de los
dátiles esté asegurada en las mejores condiciones, unos parámetros
como la concentración de gas, y/o el porcentaje de humedad, de la
atmósfera contenida en los recintos de conservación pueden ser
modificados según las alternativas descritas a continuación.
Cuando se sella el recinto al inicio de la etapa
(a), resulta posible modificar la composición del aire contenido en
el recinto. Por ejemplo, la atmósfera encerrada en el recinto puede
ser modificada y contener del 5 al 15% de oxígeno, preferentemente
10%. Esta concentración de oxígeno resulta ventajosa cuando la
duración de la frigoconservación es corta, del orden de 3 a 4
semanas. En efecto, la elección de esta concentración es un buen
compromiso entre la exigencia de disponer de una concentración de
oxígeno superior al 2% a lo largo de toda la etapa (a) y la
exigencia de no crear unas condiciones favorables a una oxidación
de los dátiles conservados. El aire encerrado en el recinto podrá
además estar saturado de vapor de agua para evitar cualquier
deshidratación de los frutos.
La modificación de la atmósfera del recinto que
contiene los dátiles puede tener lugar una sola vez, cuando se
sella el recinto, o a intervalos regulares en el curso de la etapa
(a), de manera que aumente la duración de la etapa (a) conservando
al mismo tiempo una concentración de oxígeno superior al 2% y una
humedad satisfactoria en el recinto.
Estas aportaciones de aire o de mezcla gaseosa,
saturadas de vapor de agua, se realizarán preferentemente a unos
intervalos de tiempo predeterminados, después del establecimiento
de las curvas de consumo de oxígeno (como la proporcionada como
anexo para unos dátiles de la variedad Medjoul conservados a -1ºC) o
de acumulación de etileno.
Se puede también prever que la aportación de
aire húmedo en el curso de la etapa (a) sea continua o sea
efectuada desde el momento en que el porcentaje de oxígeno medido
en el seno del recinto cerrado, por una sonda, por ejemplo, sea
inferior a un valor de umbral.
Finalmente, para obtener unas duraciones de
conservación más largas, la atmósfera en los contenedores puede
estar compuesta por una mezcla de nitrógeno y de oxígeno,
eventualmente renovada en las condiciones descritas anteriormente.
La mezcla de nitrógeno y de oxígeno se obtendrá o bien con la ayuda
de una mezcla de gas conectado a dos botellas conteniendo una de
ellas oxígeno y la otra nitrógeno, o bien directamente a partir de
una botella encargada en fábrica para la mezcla deseada.
De manera ventajosa, la etapa (a) está precedida
por una etapa de lavado (e) de los dátiles, eventualmente seguida
de una etapa de aclarado (f) y de secado de superficie (g). Las
etapas (e), (f) y (g) están representadas en la figura 1. El lavado
puede ser efectuado durante 5 minutos con agua, eventualmente
acompañada de detergentes o de bactericidas, por remojado con
agitación o por aspersión, para eliminar principalmente el polvo,
excrementos, suciedades y reducir la carga microbiana en la
superficie de los dátiles. Cuando se utilizan unos aditivos con el
agua de lavado, puede resultar necesaria una etapa de aclarado (f)
y se efectúa por remojado o por ducha de los dátiles. Finalmente,
el lavado y el aclarado pueden ser seguidos de un etapa de secado
superficial y (g) de los frutos para una corriente de aire a
temperatura ambiente a fin de evitar una absorción de agua
susceptible de provocar fisuras superficiales de los frutos.
Al final de la etapa (a) de frigoconservación de
los dátiles inmaduros, se obtienen dos tipos de fruto: unos dátiles
aún inmaduros y unos dátiles de maduración más o menos
avanzada.
Así, el procedimiento de frigoconservación puede
ser utilizado en ciertas condiciones como un procedimiento de
maduración lenta de los dátiles. La proporción de dátiles que se
pueden así madurar en el curso de este procedimiento varía según la
duración del tratamiento, la variedad de dátiles tratados y su
estado inicial, es decir según la proximidad de la fase de
maduración natural cuando tiene lugar la recolección.
La duración máxima de conservación de los
dátiles en la fase inmadura está comprendida entre varias semanas y
dos meses, en función del tipo de dátiles. En el curso de este
periodo, la conservación puede ser interrumpida en cualquier momento
a fin de poner unos frutos en el mercado.
La etapa de frigoconservación del dátil inmaduro
puede ser realizada sola o en combinación con la otras etapas
descritas en la presente descripción, según el grado de madurez de
los dátiles obtenidos y su variedad. Cada una de estas alternativas
presenta unas ventajas específicas:
- -
- si los dátiles pertenecen a una variedad consumible en fase inmadura (por ejemplo, la variedad Bahree), los mismos pueden ser comercializados inmediatamente en forma de fruto fresco según la etapa (j).
- -
- si el procedimiento ha sido utilizado con el fin de conservar la mayoría de los dátiles en la fase inmadura (duración de conservación más corta, a temperatura más baja), éstos son sometidos a la etapa (b) de maduración que se describirá a continuación. La etapa (b) estará eventualmente precedida por una etapa (h) de tratamiento previo por ácidos alimenticios.
- -
- si el procedimiento ha sido utilizado como un procedimiento de maduración lenta de los frutos, los dátiles así madurados pueden ser tratados de diferentes formas:
- -
- conservados en estado húmedo según la etapa (c) de frigoconservación del dátil maduro, que se describirá a continuación, o
- -
- puesta a la venta después del tratamiento llamado de afinado (d) en el curso del cual el dátil acaba su maduración. El afinado consiste en airear los frutos por maduración comprendida entre algunas horas y 24 horas, a una temperatura de aproximadamente 25ºC. Puede ser realizada por aireación de los frutos con aire húmedo, para evitar cualquier deshidratación de los dátiles. La intensidad del oscurecimiento de los frutos durante esta etapa puede ser también disminuida mediante la utilización de aire empobrecido en oxígeno.
\newpage
- -
- secados para ser transformados en fruto seco según los procedimientos clásicos utilizados por los industriales del dátil (etapa K).
El conjunto de las etapas (b, c, d y h) será
descrito más en detalle a continuación.
Como se ha descrito anteriormente, los dátiles
pueden ser sometidos a una etapa (h) de tratamiento por los ácidos
alimenticios al final de la etapa (a) de frigoconservación o al
final de una etapa (g) de secado superficial de los frutos
recolectados. Este tratamiento puede resultar necesario en función
de las variedades de dátil y de su grado de inmadurez. La etapa (h)
consiste en poner los frutos en contacto durante algunos segundos
con una solución ácida, por ejemplo una solución de ácido acético
al 8% +/- 3% (v/v). Los dátiles son sometidos a continuación a un
aclarado durante dos o tres minutos, de manera que se elimine el
exceso de solución ácida y se evite la aparición de un sabor
atípico en el fruto.
La etapa (b) de maduración de los dátiles
consiste en colocar los dátiles en un recinto cerrado o bajo
película plástica estanca los gases y en mantener dicho recinto
cerrado a una temperatura comprendida entre 22ºC y 26ºC.
El mantenimiento de los dátiles a una
temperatura comprendida entre 22ºC y 26ºC, permite efectuar una
maduración que utiliza unos procedimientos
físico-químicos y bioquímicos próximos a los
encontrados cuando tiene lugar una maduración natural.
Esta etapa de maduración permite también
acelerar y sincronizar los procesos físico-químicos
y bioquímicos responsables de la maduración de los dátiles que no
están todos en el mismo grado de madurez al inicio de la etapa
(b).
A fin de evitar cualquier pérdida de humedad de
los dátiles en el curso de la etapa (b), la atmósfera del recinto
cerrado debe estar saturada con vapor de agua de manera que los
dátiles obtenidos de la etapa (b) del procedimiento de
frigoconservación conserven un aspecto húmedo, de dátiles
recientemente recolectados que pueden ser directamente
comercializados según la etapa (j).
El simple confinamiento del aire en el recinto
que contiene los dátiles puede ser suficiente para saturar la
atmósfera con vapor de agua.
El recinto cerrado utilizado en esta etapa puede
ser idéntico o diferente del utilizado durante la etapa (a) de
frigoconservación. En particular, según un modo de realización
particular del procedimiento, se cambia el acondicionamiento de los
dátiles entre la etapa (a) de conservación de los dátiles en frío y
la etapa (b) de maduración de los dátiles. Al inicio de la etapa
(b), los dátiles son encerrados en un recinto que contiene aire. De
la misma manera que durante toda la duración de la etapa (a), la
atmósfera del recinto cerrado en contacto con los dátiles se
modificará en el curso del tiempo, a lo largo de toda la etapa (b).
El nivel de oxígeno disminuirá progresivamente en el recinto,
mientras que el nivel de dióxido de carbono aumentará. Para evitar
cualquier problema de tipo sanitario así como la formación de
productos procedentes de metabolismo anaerobio, la etapa (b) de
maduración debe terminar cuando el porcentaje de oxígeno alcance el
valor mínimo de 2%.
El momento en el cual la etapa (b) debe terminar
puede ser determinada por ejemplo por:
- -
- unas mediciones sucesivas en el tiempo del porcentaje de oxígeno en el recinto con la ayuda de sondas.
Cuando se sella el recinto al inicio de la etapa
(b), es posible reemplazar el aire contenido en el recinto por una
mezcla de gas. En función de las variedades de dátiles tratadas,
los contenidos de oxígeno y de CO_{2} están respectivamente
comprendidas entre 5 y 20% (v/v) para el oxígeno y
80-95% (v/v) para el CO_{2}. La modificación de la
atmósfera en el seno de los contenedores es absolutamente necesaria
para iniciar la maduración de la mayor parte de los dátiles. Para
un número reducido de variedades de dátil, el empleo de las
temperaturas mencionadas anteriormente manteniendo al mismo tiempo
una humedad relativa del aire es suficiente. El porcentaje de
oxígeno inicial introducido en el recinto puede ser modificado en
función del porcentaje de respiración de la variedad de dátil
considerada, y de la duración de la etapa de maduración de manera
que el porcentaje de oxígeno no descienda nunca por debajo del 2%,
en el curso de la etapa de maduración (b).
La atmósfera de los recintos puede, además, ser
renovada de manera que mantenga una concentración de oxígeno
superior al 2% y una humedad satisfactoria en el recinto en el
curso de la etapa (b) de maduración. Esta renovación, que tendrá
lugar de forma periódica, o de forma continua, será realizada en las
condiciones similares a las descritas para la etapa (a), por
ejemplo mediante la aportación de una mezcla de gas,
preferentemente húmedo, en el recinto.
Este modo de realización del procedimiento está
bien adaptado a unas variedades de dátiles tales como la Deglet
Nour, que exigen unas duraciones de maduración superiores a 2 días.
De manera general, la duración del procedimiento está comprendida
entre medio día y dos días, según la variedad y el grado inicial de
inmadurez de dátiles considerados.
Las condiciones operativas de la etapa (b)
permiten la maduración de los dátiles en unas condiciones óptimas
que no requieren la aportación de ningún agente de maduración
exógeno, tal como por ejemplo la aportación de etileno. La
maduración de los dátiles tiene lugar solamente mediante el
enriquecimiento de la atmósfera por el CO_{2} producido de forma
natural por el dátil a consecuencia de la respiración celular. En
consecuencia, según un modo de realización totalmente preferido de
la etapa (b) de maduración, dicha etapa (b) se realiza en ausencia
de agente de maduración exógeno, en particular en ausencia de
etileno.
Al final de la etapa (b) de maduración, los
dátiles están maduros y pueden ser afinados según una etapa (d) a
fin de ser comercializados en forma de frutos frescos con el
aspecto de dátiles recientemente recolectados. Los dátiles pueden
también ser sometidos a una etapa previa de frigoconservación de
los dátiles maduros húmedos (C) antes de la etapa de afinado (d) y
la comercialización en forma de fruto seco (etapa (j)) o fresco
(etapa (k)).
El procedimiento de maduración de los dátiles
comprende unas ventajas específicas en sí mismo. Este procedimiento
permite proporcionar unos dátiles frescos, preparados para ser
comercializados, definidos según los criterios que han sido
descritos anteriormente, tales como la humedad o el aspecto general.
Algunas variedades de dátiles pueden ser sometidas directamente a
la etapa de maduración después de recolección. Los dátiles maduros
obtenidos son a continuación comercializados en forma de frutos
frescos. El procedimiento de maduración permite así comercializar
unos dátiles cuya maduración ha podido ser acelerada con respecto
al proceso de maduración natural. Esto permite extender el periodo
de comercialización del fruto más allá de los periodos habituales
de comercialización de los dátiles que habrían madurado
naturalmente.
El procedimiento de maduración puede también
estar combinado con un procedimiento de frigoconservación del dátil
inmaduro, y permite en este caso retardar la fecha de
comercialización de los frutos y de concurrir a la extensión del
periodo de comercialización del fruto más allá de los periodos
habituales.
La etapa (c) de frigoconservación del dátil
maduro consiste en colocar los dátiles en un recinto cerrado y en
mantener dicho recinto cerrado a una temperatura inferior a 0ºC,
preferentemente inferior a -1ºC, y superior a la temperatura de
congelación de los dátiles.
La temperatura de congelación de los dátiles en
fase madura es variable según las variedades y el contenido de agua
de los frutos. La temperatura negativa se elegirá tanto más baja
cuanto más prolongado sea el tiempo de conservación deseado. La
etapa (c) se desarrolla preferentemente a una temperatura de
-17ºC.
Esta etapa (c) de frigoconservación de los
dátiles maduros húmedos puede ser realizada en unas condiciones
idénticas a las descritas anteriormente para la etapa (a) de
frigoconservación de los dátiles inmaduros. Esta etapa de
frigoconservación del dátil maduro permite aumentar la flexibilidad
del procedimiento descrito. En efecto, al final de la etapa de
maduración de los dátiles o de frigoconservación de los dátiles
inmaduros, los dátiles pueden no ser comercializados inmediatamente.
Los dátiles pueden ser conservados durante varias semanas, durante
la etapa (c) de frigoconservación del dátil maduro. Esta etapa (c)
puede ser interrumpida en cualquier momento y permite la puesta en
el mercado inmediata del fruto, sin etapa suplementaria. Así, los
dátiles sólo son comercializados en el momento más oportuno.
Según un modo de realización preferido del
procedimiento, se mantiene, en la atmósfera del recinto cerrado, a
toda lo largo de la etapa (c),
(i) una saturación de vapor de agua,
(ii) una concentración de oxígeno comprendida
entre 15% (v/v) y 20% (v/v),
(iii) una concentración de CO_{2} superior a
60%,
(iv) una concentración de nitrógeno capaz de
completar la mezcla de los gases a 100%.
La modificación de la atmósfera del recinto, que
comprende un porcentaje de dióxido de carbono desfavorable para el
desarrollo de los microorganismos, permite conservar los dátiles
durante un periodo mínimo de tres semanas sin ninguna
alteración.
La etapa (c) consiste en airear los frutos por
una duración comprendida entre 8 horas y 20 horas, a una
temperatura de aproximadamente de 25ºC en el curso de la cual el
dátil acaba su maduración. Según un modo preferido de realización,
la etapa de afinado puede ser realizada por aireación de los frutos
con aire húmedo, para evitar la deshidratación de los dátiles. La
intensidad del oscurecimiento de los frutos puede ser empobrecida en
oxígeno durante esta etapa por el empleo de aire. La etapa de
afinado (d) permite eliminar la presencia de elementos volátiles
acumulados en el seno de los frutos. Como se ha representado en la
figura 1, la etapa (d), de afinado puede ser seguida de una
comercialización del fruto fresco según la etapa (j). La etapa (d),
de afinado puede también ser seguida de una comercialización del
fruto en una forma fresca según la etapa (j) después de una etapa
de secado conocida por el experto en la materia y que no se ha
descrito en detalle.
Dátiles de la variedad Medjoul producidos en
unas datileras en Elche. Los dátiles están al final de la fase
kalal: en los ramos, solamente algunos frutos empiezan a madurar
(inicio de oscurecimiento).
- recolección de todos los racimos al mismo
tiempo y desgranado
- lavado: con agua potable sin desinfectante
alimenticio
- aclarado: nulo
- secado: por aire forzado (ventilador) a
temperatura ambiente (25ºC)
- tratamiento ácido: nulo
- inducción de la maduración: en unos
microrrecintos cerrados (de 100 litros cada uno) durante 48 horas a
temperatura constante de 25ºC, con una humedad relativa de 98%,
bajo atmósfera modificada con un contenido en CO_{2} de 95%.
- frigoconservación en el estado kalal: durante
un mes bajo película plástica estanca (humedad superior al 95%) en
una cámara fría a una temperatura constante de -2ºC.
- aireación y afinado: 24 horas a 20ºC al aire
ambiente.
- frigoconservación en fase madura: durante un
mes bajo película plástica estanca (humedad superior al 95%), en
una cámara fría a una temperatura constante de -2ºC y en atmósfera
modificada con un contenido de ácido CO_{2} del 90%.
Todos los dátiles han sido recolectados en una
sola vez y prácticamente el 100% de los dátiles recolectados han
podido ser utilizados (sin desechos). Estos dos puntos constituyen
una ventaja considerable con respecto a la práctica habitual que
consiste en recolectar los dátiles en estado maduro (recurso a
menudo necesario para desgranar y un cierto porcentaje de
desecho).
Al final de la etapa de maduración controlada,
el 95% de los frutos están aún firmes y amarillos pero han
adquirido la aptitud para madurar: unos frutos procedentes de dicho
tratamiento y mantenidos a temperatura ambiente (25ºC) y al aire se
oscurecen, se regrandecen y pierden totalmente su astringencia en
algunas horas.
Al final de la etapa de frigoconservación (30
días), el aire contiene aún un 8% de oxígeno (v/v), es decir un
contenido muy por encima del umbral crítico del 2%. La
frigoconservación en el estado kalal (inmaduro) habría podido ser
prolongada dos semanas sin renovación de atmósfera y aún más con
renovación.
Después de aireación y afinado, el 100% de los
dátiles han madurado: pérdida total de astringencia, oscurecimiento
y engrandecimiento pero prácticamente sin pérdida de agua. Los
mismos son totalmente consumibles en este estado. Un test
organoléptico a ciegas no ha permitido distinguir estos frutos de
dátiles maduros recientemente recolectados.
La frigoconservación ha permitido conservar los
dátiles durante treinta días sin pérdida de su calidad (confirmada
por test organoléptico a ciegas) y sin aparición de ninguna
mohosidad o bacteria.
En total, la conservación de los dátiles ha
alcanzado dos meses. Esta duración habría podido ser prolongada un
mes sin problemas. La misma ha permitido obtener un fruto húmedo,
prácticamente liso, con un aspecto perfectamente fresco y de
excelente valor gustativo.
Claims (19)
1. Uso de células madre mesenquimáticas humanas
diferenciadas hacia el linaje condroosteogénico mediante su
amplificación con suero humano y un factor de crecimiento
transformante beta 1 con un dominio molecular de unión al colágeno I
(TGF-BI-DUC) obtenido en sistemas de
expresión eucarióticos en la preparación de un medicamento para la
reparación ósea y/o cartilaginosa.
2. El uso de acuerdo con la reivindicación
anterior 1, caracterizado porque dicho medicamento se
administra por inyección in situ, en la circulación sistémica
o mediante implantes, adsorbidas en el biomaterial adecuado.
3. El uso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones anteriores 1 a 2, caracterizado porque la
administración se realiza mediante implantes, adsorbidas en el
material adecuado.
4. El uso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones anteriores 1 a 3, caracterizado porque el
material empleado para el implante es hidroxiapatita o cámaras de
difusión.
5. El uso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones anteriores 1 a 4, caracterizado porque las
células madre mesenquimáticas humanas han sido inducidas utilizando
un glucocorticoide.
6. El uso de acuerdo con la reivindicación
anterior 5, caracterizado porque el glucocorticoide es
dexametasona.
7. El uso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones anteriores 5 a 6, caracterizado porque en la
inducción además se emplea
\beta-glicerofosfato.
8. El uso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones anteriores 1 a 7, caracterizado porque el
factor de crecimiento transformante beta 1 fusionado con un dominio
molecular de unión al colágeno I se ha expresado en sistemas de
expresión eucarióticos.
9. El uso de acuerdo con la reivindicación
anterior 8, caracterizado porque el sistema de expresión
empleado son células de insecto.
10. El uso de acuerdo con la reivindicación
anterior 9, caracterizado porque las células de insecto han
sido transfectadas con baculovirus.
11. Un procedimiento de capacitación in
vitro de células condro-osteogénicas a partir de
células madre mesenquimáticas humanas, caracterizado porque
comprende las etapas de:
- a.
- el cultivo primario de las células madre en un medio suplementado con suero humano y un factor de crecimiento transformante beta 1 con un dominio molecular de unión al colágeno I (TGF-BI-DUC) obtenido en sistemas de expresión eucariotas;
- b.
- posterior amplificación mediante la suplementación con suero humano y TGF-Bl -DUC;
- c.
- la inducción condro-osteogénica con dexametasona y B-glicerofosfato.
12. El procedimiento de acuerdo con la
reivindicación anterior 11, caracterizado porque el sistema
de expresión empleado son células de insecto.
13. El procedimiento de acuerdo con la
reivindicación anterior 12, caracterizado porque las células
de insecto han sido transfectadas con baculovirus.
14. El procedimiento de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones anteriores 11 a 13, caracterizado
porque el medio de cultivo es un gel de colágeno tipo I humano.
15. El procedimiento de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones anteriores 11 a 14, caracterizado
porque la suplementación inicial del medio de cultivo se realiza con
una cantidad entre el 0,1% y el 1% de suero humano, preferiblemente
el 0,5%.
16. El procedimiento de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones anteriores 11 a 15, caracterizado
porque la amplificación tiene lugar durante un periodo comprendido
entre 1 a 25 días, durante los que el medio de cultivo se suplementa
con una cantidad entre el 5% y el 25% de suero humano,
preferiblemente el 20%.
17. Células con capacidad condroosteogénica
obtenidas de acuerdo con el procedimiento de capacitación de
cualquiera de las reivindicaciones anteriores 11 a 16.
18. Uso de las células con capacidad
condro-osteogénica de acuerdo con la reivindicación
anterior 17, en la preparación de una composición para la reparación
ósea y/o cartilaginosa en humanos.
19. Composición capaz de inducir osteogénesis
caracterizada porque comprende un material biocompatible y
osteoconductor, y un conjunto de células con capacidad
condro-osteogénica obtenidas según el procedimiento
de capacitación de cualquiera de las reivindicaciones anteriores 11
a 16.
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