ES2241493B1 - Sistema de envasado y conservacion de alimentos frescos de animales sacrificados. - Google Patents
Sistema de envasado y conservacion de alimentos frescos de animales sacrificados.Info
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Abstract
Sistema de envasado y conservación de alimentos frescos de animales vivos sacrificados. La invención tiene por objeto un sistema de envasado de alimentos frescos de animales vivos sacrificados, especialmente carne de vacuno y similares, que alimenta la vida útil del producto en la comercialización y exposición al público para la venta. En esencia, el sistema comprende: - Aplicar frío para reducir la flora microbiana y asegurar una temperatura baja durante el envasado. - Incorporar antioxidantes naturales a base de extracto de romero y vitamina C que estabilizan el color. - Realizar el envasado en una atmósfera de una mezcla de gases óptima de O2, C02 y Ar. - Conviene dotar de filtros ultravioleta en los fluorescentes de las vitrinas expositoras.
Description
Sistema de envasado y conservación de alimentos
frescos de animales vivos sacrificados.
La presente invención tiene por objeto un
sistema de envasado de alimentos frescos de animales vivos
sacrificados, especialmente carne de vacuno, así como carnes de
ovino y resto de carnes frescas, y que también comprende medios de
conservación de los mismos para su comercialización.
La invención se refiere al envasado
especialmente de carne fresca de vacuno así como carnes de ovino y
resto de carnes frescas a base de mezclas de gases de O_{2},
CO_{2} y Ar, conjuntamente con antioxidantes naturales y
eliminación de los rayos UVA.
Hasta el momento la carne fresca de vacuno así
como carnes de ovino y resto de carnes frescas se envasan con
mezclas muy enriquecidas con O_{2} y dióxido de carbono
(70-80% de O_{2}/30-20% de
CO_{2},) proporcionando una vida útil relativamente corta,
aproximadamente de 8 días, el envasado en atmósferas modificadas
(EAM) ha significado un avance extraordinario para incrementar la
conservación de todo tipo de alimentos, por su demostrada capacidad
para asegurar el mantenimiento durante un período prolongado de
tiempo de los caracteres de calidad deseados por el consumidor, en
especial en los expositores frigoríficos de los puntos de venta. No
es de extrañar, pues, que esta técnica de conservación esté
sufriendo un espectacular desarrollo en los últimos años.
La carne no es una excepción, al menos las
carnes denominadas rojas, si bien éstas presentan unas
características especiales que las diferencian con nitidez de los
otros alimentos. La necesidad de incorporar oxígeno a la mezcla de
gases de envasado es la más destacable de ellas. Esta necesidad
viene determinada por la conveniencia de mantener el color rojo
brillante, propio de la forma reducida y oxigenada de la
mioglobina, que es característico de la carne fresca. Así, las
mezclas de gáses para el envasado de carne contienen proporciones
variables de nitrógeno, anhídrido carbónico y oxígeno. Lo mismo es
aplicable a los productos elaborados a base de carnes frescas
picadas, tales como hamburguesas, albóndigas, etc.
La presencia de oxígeno, unida a los propios
procesos bioquímicos endógenos y a los debidos a la contaminación
microbiana, dan lugar a un deterioro de la calidad sensorial más
rápido de lo que sería deseable. Este deterioro se ve acelerado en
el caso de los productos elaborados, puesto que la mayor
manipulación a que se ven sometidos incrementa notablemente su
población microbiana.
La investigación que se ha realizado de este
tipo de envasado (EAM) de la carne fresca ha sido intensa y ha dado
sus frutos, ya que en la actualidad es bien conocido el efecto de
las mezclas de CO_{2}, y O_{2} sobre el crecimiento de
microorganismos y las características de calidad de la carne, así
como en la extensión de su vida útil. Sin embargo, el progreso se
ha hecho más lento en los últimos años, y las empresas del sector
reclaman mayores tiempos de conservación, en particular para la
carne fresca fileteada o picada expuesta al consumidor en vitrinas
frigoríficas.
Con el fin de incrementar en lo posible el
tiempo de conservación de diversos alimentos, o incluso con el
propósito de mejorar sus características sensoriales, se han
propuesto en los últimos años, algunos métodos que no han sido aún
suficientemente contrastados en el caso de la carne fresca o sus
productos conservados mediante el envasado (EAM). Estos incluyen
entre otros los siguientes: la utilización de gases no
convencionales, como es el argón; el uso de antioxidantes
naturales, tanto musculares como procedentes de plantas; la
acidificación mediante el marinado con ácidos; y el efecto
protector de cultivos microbianos, como son determinadas cepas de
bacterias lácticas.
Por otra parte, también es conocido el efecto
catalizador de los procesos oxidativos que ejerce la luz, al menos
de las radiaciones de determinadas longitudes de onda (W), que
produce un efecto deteriorativo de la carne. Estas radiaciones
(UVA) forman parte del espectro de emisión de las lámparas
habitualmente utilizadas en los puntos de venta.
El envasado en atmósferas modificadas (EAM) para
la conservación de alimentos está sufriendo un espectacular
desarrollo en los últimos años. La carne no es una excepción a esta
tendencia, si bien posee características que la diferencian con
claridad de otros alimentos. La presencia de oxígeno para mantener
el color rojo es la más destacable. Ésta, unida a los procesos
bioquímicos endógenos y a los debidos a la contaminación
microbiana, da lugar a un deterioro de la calidad sensorial más
rápido de lo que sería deseable.
Una de las características organolépticas de la
carne más importantes para el consumidor es el color. El
mantenimiento del color atractivo de la carne es de decisiva
trascendencia para evitar el rechazo del producto. La combinación
de diversos sistemas que actúan sobre la estabilidad del color
podría permitir el incremento de la vida comercial de la carne
fresca.
La presente invención elimina los citados
inconvenientes ya que aumenta la vida útil de los citados
alimentos, los cuales se pueden comercializar durante un periodo
superior a los catorce días.
De conformidad con lo expuesto, la presente
invención tiene por objeto un sistema de envasado y conservación de
alimentos frescos de animales vivos sacrificados, que está
especialmente destinado a carne de vacuno, carnes de ovino y resto
de carnes frescas, cuyo envasado se efectúa con mezclas de gases
de O_{2}, CO_{2}, y Ar y que incorporan antioxidantes
naturales, y se caracteriza esencialmente porque comprende las
fases de:
- a)
- aplicar frío para reducir la flora microbiana y asegurar una temperatura baja en el proceso de envasado de los alimentos frescos;
- b)
- incorporar en los alimentos frescos antioxidantes naturales a base de extracto de romero con una concentración de 1000 ppm,y vitamina C con una concentración de 500 ppm, que estabilizan el color, antes de proceder al envasado; y
- c)
- efectuar el envasado en una atmósfera de gases que comprende una mezcla óptima de gases a base de 50% O_{2}, 20% CO_{2}, y 30% Ar, reduciendo el contenido de O_{2} y aumentando el contenido de Ar.
La invención comprende adicionalmente, que las
vitrinas expositoras deben utilizar fluorescentes con filtros
ultravioletas, que actúan de protectores frente a la oxidación.
Según la invención, la fase a) de aplicar frío
comprende las etapas de,
- 1)
- aplicar un primer golpe de frío superficial (crusting) para endurecer la superficie y poder realizar el fileteado del producto, cuya temperatura superficial debe ser inferior y/o igual a los -4ºC,
- 2)
- realizar el fileteado con la máquina correspondiente, y colocar el producto fileteado en las bandejas definitivas en las que se realiza el envasado, y
- 3)
- aplicar un segundo golpe de frío superficial, para contrarrestar el aumento de temperatura de -4ºC a +8ºC que ha sufrido el producto en la etapa de fileteado.
Según la presente invención, los antioxidantes
materiales que se incorporan en la fase b) consisten a base de
extracto de romero (1000 ppm) y vitamina C (500 ppm), que se
disponen encima de los alimentos y a lo largo de toda la
bandeja.
El sistema de la invención, después de efectuar
el envasado del producto en la citada atmósfera de gases, se
procede a conservar el mismo en la cámara de conservación, la cual
debe estar a una temperatura inferior y/o igual a 2ºC.
Según el sistema de la invención, la
incorporación de los antioxidantes naturales en los alimentos
frescos fileteados y colocados en las bandejas definitivas se
realiza por inyección de una disolución compuesta a base de agua y
los antioxidantes naturales a base de extracto de romero y
vitamina C, mediante una bomba inyectora especialmente
diseñada.
A continuación se describe en detalle una forma
de realización preferida, no limitativa del alcance de la invención
del sistema de envasado de alimentos frescos (AF) de animales vivos
sacrificados objeto de la invención, ilustrando en la figura única
un esquema preferido, no limitativo, de la bomba inyectora (1) de
los antioxidantes naturales.
El sistema de envasado de la presente invención
es aplicable a cualquier tipo de máquina de envasado (termosellado,
flow pack, etc.) y consiste en las siguientes etapas:
1ª
Etapa
Se aplica un primer golpe de frío superficial
(crusting) para endurecer la superficie de los alimentos frescos
(AF) para poder filetear. La temperatura superficial no debe de
sobrepasar los -4ºC. Dicho golpe de frío se puede realizar mediante
armario de congelación de nitrógeno líquido (4 min. a -45ºC) que
se considere el más adecuado, o bien mediante frío mecánico en
cámara de abatimiento de temperatura rápido.
2ª
Etapa
Se realiza el fileteado en la correspondiente
máquina de filetear y posteriormente el producto (AF) se coloca en
las bandejas definitivas (BA) (ver figura única) en las que se va
a realizar el envasado.
3ª
Etapa
Se aplica un segundo golpe de frío superficial,
puesto que durante el proceso de la etapa anterior las temperaturas
han aumentado de -4ºC a +8ºC, siendo esta temperatura final muy
perjudicial. El segundo golpe de frío se puede realizar por medio
de un armario criogénico (proceso discontinuo) o mediante un túnel
pequeño de congelación (proceso continuo), teniendo como elemento
refrigerante nitrógeno líquido, para descender la temperatura
superficial a -2ºC.
4ª
Etapa
Se efectúa la inyección (I) de una disolución
compuesta por agua, dispuesta en el depósito (DA) correspondiente
(ver figura) y antioxidantes naturales a base de extracto de romero
con una concentración de 1000 ppm y vitamina C con una
concentración de 500 ppm. La inyección (I) se realiza como se
describirá más adelante, sobre los alimentos frescos (AF) pasando
por encima y a lo largo de toda la bandeja (BA) mediante una bomba
inyectora con la referencia general (1), ilustrada en el esquema de
la figura única a modo de ejemplo, cuya bomba, en cada inyección
(I) tendrá un volumen de 5 mml de disolución. Dicha bomba inyectora
(1) se montará justo antes de la entrada en la máquina en la zona
de carga.
5ª
Etapa
Se realiza el envasado en atmósfera modificada
que comprende la siguiente mezcla de gases 50% de O_{2}, 20% de
CO_{2}, y 30% de Ar.
6ª
Etapa
Una vez se ha envasado el producto (AF) se
procede a conservar dicho producto en la cámara de conservación, la
cual no debe de estar por encima de los 2ºC.
7ª
Etapa
Una vez se ha realizado la distribución del
producto comercialmente, es preciso tener en cuenta que los murales
frigoríficos no deben tener una temperatura superior a los 6ºC. Es
aconsejable que los fluorescentes de dichos murales no tengan
emisiones de rayos ultravioleta, ya que de esta forma se mejora la
vida útil del producto (AF) envasado manteniendo su color durante
más tiempo.
La figura única ilustra el esquema de una
realización preferida de la bomba inyectora (1) de la disolución de
los antioxidantes naturales, y comprende los siguientes elementos:
dispositivo de detección de presencia (DP), inyector (I), émbolo
(E), válvula 5 vías (VA), depósito de agua (DA), tornillo de
regulación (TR), válvulas de regulación (VR) y de antirretorno
(VAR), cuadro eléctrico -no ilustrado- y transportador (TR).
La bomba inyectora de la invención, con la
referencia general (1) comprende una disposición bombeadora
especial constituida por dos cilindros (CE) y (CI) alineados y
provistos de sendos émbolos (EM) y (EI) unidos axialmente por el
vástago común (VC), cuyos cilindros/émbolos constituyen,
respectivamente, el émbolo (E) y el inyector (I) propiamente dichos,
de los cuales el émbolo (E) acciona el inyector (I) para realizar la
inyección de la disolución en agua de los antioxidantes
naturales.
A continuación se describe el funcionamiento de
la citada bomba inyectora (1), que se inicia estando el cilindro
(CI) del inyector (I) lleno de disolución por medio de la válvula
antirretorno (VAR1), el émbolo (EM) en su parte superior y la
válvula de 5 vías (VA) posicionada en (B), tal y como refleja el
esquema de la figura.
Cuando el detector de presencia (DP) detecta una
bandeja (BA) en el transportador (TR), la válvula de 5 vías (VA) se
posiciona en A permitiendo que el aire (AIR) acceda a la parte
superior (ES) del cilindro (CS) del émbolo (EM) haciéndolo
descender.
Durante este descenso el aire (AIR) en la parte
inferior (EI) del émbolo (EM) se conduce hacia la atmósfera (ESC) a
través de una válvula de regulación (VR) para así poder ajustar la
velocidad de la inyección.
Al descender el émbolo (EM) la disolución
almacenada en el inyector (I) es depositada dentro de la bandeja
(BA), por medio de la válvula antirretorno (VAR2).
Cuando la bandeja sobrepasa el detector (DP)
automáticamente la válvula de 5 vías (VA) se posiciona en B,
invirtiendo el acceso de aire (AIR) dentro del émbolo (E), esta vez
el aire accede por su parte inferior (EI) haciendo subir el émbolo
(EM) en el cilindro (CE) respectivo.
El inyector (I) es de nuevo llenado con la
disolución por efecto de la aspiración producida al subir el émbolo
(EI).
Dicho sistema contiene un tornillo de regulación
(TR) que permite, para cada tipo de bandejas, poder ajustar de
forma manual el volumen del inyector (I) actuando como final de
carrera mecánico del émbolo.
El ascenso/descenso del émbolo (EM), y del
émbolo del inyector (I) mediante la actuación de la válvula de 5
vías (VA) para la entrada del aire (AIR) a la parte superior (ES)
del cilindro (CE) del émbolo (E) y la salida o escape (ESC) del
aire a la atmósfera mediante las válvulas de regulación (VR) y
antirretorno (VAR3), según se posicione la citada válvula (VA) en B
o en A, permite el llenado y la inyección de los antioxidantes
naturales, como se ha indicado.
La velocidad del transportador (TR) transporta
las bandejas (B/m) que de preferencia puede ser de unas 40
bandejas/minuto.
Por supuesto, la constitución y funcionamiento
de la bomba inyectora puede ser cualquiera conveniente,
independientemente de la forma de realización ilustrada.
La invención, dentro de su esencialidad, puede
ser llevada a la práctica en otras formas de realización que
difieran solo en detalle de la indicada únicamente a título de
ejemplo, a las cuales alcanzará igualmente la protección que se
recaba. Podrá, pues, realizarse este sistema de envasado y
conservación de alimentos frescos de animales vivos sacrificados
con los medios, componentes y accesorios más adecuados, pudiendo
los elementos componentes ser sustituidos por otros técnicamente
equivalentes, por quedar todo ello comprendido dentro de las
reivindicaciones.
Claims (6)
1. Sistema de envasado y conservación de
alimentos frescos de animales vivos sacrificados, especialmente
carne de vacuno y similares, cuyo envasado se efectúa con mezclas
de gases de O_{2}, CO_{2} y Ar y que incorporan antioxidantes
naturales, caracterizado porque comprende las fases de:
- a)
- aplicar frío para reducir la flora microbiana y asegurar una temperatura baja en el proceso de envasado de los alimentos frescos (AF);
- b)
- incorporar en los alimentos frescos (AF) antioxidantes naturales a base de extracto de romero con una concentración de 1000 ppm y vitamina C con una concentración de 500 ppm, que estabilizan el color, antes de proceder al envasado; y
- c)
- efectuar el envasado en una atmósfera de gases que comprende una mezcla óptima de gases a base de 50% O_{2}, 20% CO_{2} y 30% Ar, reduciendo el contenido de O_{2} y aumentando el contenido de Ar.
2. Sistema, según la reivindicación 1,
caracterizado porque en las vitrinas expositoras se emplean
fluorescentes con filtro ultravioleta, que actúan de protector
frente a la oxidación.
3. Sistema, según la reivindicación 1,
caracterizado porque la fase a) de aplicar frío comprende
las etapas de,
- 1)
- aplicar un primer golpe de frío superficial (crusting) para endurecer la superficie y poder realizar el fileteado del producto (AF), cuya temperatura superficial debe ser inferior y/o igual a los -4ºC,
- 2)
- realizar el fileteado con la máquina correspondiente, y colocar el producto filetado (AF) en las bandejas (BA) definitivas en las que se realiza el envasado, y
- 3)
- aplicar un segundo golpe de frío superficial, para contrarrestar el aumento de temperatura de -4ºC a +8ºC que ha sufrido el producto (AF) en la etapa de fileteado.
4. Sistema, según la reivindicación 1,
caracterizado porque los antioxidantes materiales que se
incorporan en la fase b) consisten a base de extracto de romero
(1000 ppm) y vitamina C (500 ppm), que se disponen encima de los
alimentos (AF) y a lo largo de toda la bandeja (BA).
5. Sistema, según la reivindicación 1,
caracterizado porque después del envasado del producto (AF)
en dicha atmósfera de gases, se procede a conservar el mismo en la
cámara de conservación, la cual debe estar a una temperatura
inferior y/o igual a 2ºC.
6. Sistema, según las reivindicaciones 1, 3 y 4,
caracterizado porque la incorporación de los antioxidantes
naturales en los alimentos frescos (AF) fileteados y colocados en
las bandejas (BA) definitivas se realiza por inyección (I) de una
disolución compuesta a base de agua y los antioxidantes naturales a
base de extracto de romero y vitamina C, mediante una bomba
inyectora (1) especialmente diseñada.
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| ES200400878A ES2241493B1 (es) | 2004-04-12 | 2004-04-12 | Sistema de envasado y conservacion de alimentos frescos de animales sacrificados. |
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| US6113962A (en) * | 1992-03-05 | 2000-09-05 | American Air Liquide | Preservation of color of stored meat using noble gases |
| ES2155777B2 (es) * | 1998-04-17 | 2002-05-16 | Hormel Food Corp | Proceso para el envasado de carne fresca para obtener un mejor aspecto y un mas largo periodo de caducidad. |
| JP2002249771A (ja) * | 2001-02-22 | 2002-09-06 | Mitsubishi Chemicals Corp | 酸化防止剤 |
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2004
- 2004-04-12 ES ES200400878A patent/ES2241493B1/es not_active Expired - Fee Related
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| ES2390686A1 (es) * | 2011-04-18 | 2012-11-15 | Abello Linde, S.A. | Mezcla de gases para la alimentación y procedimiento de aplicación de dicha mezcla. |
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