ES2227065T3 - Metodo para desairear alimentos en pure y desaireador. - Google Patents

Abstract

Método para desairear alimentos en puré o un jugo, donde entre la salida del puré o del jugo de una máquina de filtrado o refinado, con o sin el uso de una bomba para extraer el puré o el jugo, y su entrada dentro de un posterior desactivador enzimático se proporciona una etapa de desaireación del puré o jugo, caracterizado por el hecho de que una parte del jugo o puré que sale del desactivador enzimático a una temperatura T3 es hecha retornar para hacerla entrar nuevamente dentro del desaireador de manera tal que, mezclándola de manera controlada en el flujo con jugo o puré a una temperatura T0<T3, determine una temperatura T1 del jugo o del puré que entra dentro del desaireador que es sólo ligeramente superior a la temperatura T2 de vaporización dentro del desaireador, que depende de la presión establecida dentro del desaireador.

Description

Método para desairear alimentos en puré y desaireador.

Campo técnico y antecedentes de la técnica

La presente invención se refiere a un método para desairear alimentos en puré y a un desaireador.

Actualmente, para extraer jugos y purés a partir de productos alimenticios, generalmente se somete el producto a trituración en frío y posteriormente se calienta con la finalidad de efectuar una desactivación enzimática del producto triturado que luego termina en una máquina de filtrado o refinado para separar el puré de los desperdicios (pieles, semillas, tallos, etc.).

La patente de invención europea EP 0.850.572, perteneciente al mismo solicitante, publica un método para la desactivación enzimática con relación a la extracción de jugos o purés a partir de productos alimenticios que aporta extraer el puré o jugo a temperatura ambiente y luego calentarlo en un bucle de recirculación a una temperatura tal que se obtenga la desactivación enzimática del puré o del jugo, donde dicho calentamiento tiene lugar a una presión superior a la ambiental.

La planta incluye una máquina de filtrado donde entra el producto entero o pretratado y ablandado, la cual extrae del mismo jugo o puré, para alimentar el bucle de recirculación donde circula el puré o el jugo a una temperatura tal que provoca la desactivación enzimática, una bomba para alimentar el puré o jugo (que sale de la máquina de filtrado a temperatura ambiente) dentro del circuito de recirculación a una presión superior a la ambiental equilibrada por un dispositivo de contrapresión.

El circuito de recirculación es mantenido constantemente lleno para impedir contactos del puré o del jugo con el aire y por esta razón no se han proporcionado tanques de acumulación o tanques intermedios para corte térmico.

Sin embargo, en la máquina de filtrado el producto podría absorber aire y, por ende, durante el lapso de tiempo que media entre la salida del puré de la máquina de filtrado y su entrada dentro del desactivador enzimático (aproximadamente 4-5 segundos), se podría oxidar.

Por consiguiente, para desairear el puré se envía a un desaireador tradicional situado después del desactivador, que trabaja con un menor grado de vacío que la presión de vaporización del producto a la temperatura de entrada.

La patente de invención US 5.171.598 publica un proceso para desactivar enzimas en frutas y verduras en el cual se produce un picado o trituración para romper el tomate para luego enviar el tomate a un tanque cuyo interior es mantenido en un estado de vacío, antes de entrar en un circuito presurizado para una etapa de desactivación de enzimas.

De todos modos dicha solución no resuelve los problemas de la técnica anterior y no logra los objetivos de la presente invención.

Descripción de la invención

El objetivo de la presente invención es el de eliminar las desventajas mencionadas con anterioridad y poner a disposición un método de desaireación y un desaireador de puré de tal modo que se asegure la ausencia de aire absorbido y así impedir que se oxide el puré mismo.

Dichos objetivos se logran en su totalidad mediante el método y mediante el desaireador de la presente invención, los cuales están caracterizados por el contenido de las reivindicaciones expuestas más adelante, y en particular por el hecho que el método proporciona la desaireación del puré o del jugo en la fase intermedia de paso entre la máquina de filtrado y la planta de desactivación enzimática, y no posteriormente a la inactivación enzimática, como en el caso de la técnica anterior.

El desaireador trabaja con el máximo vacío posible a una presión interna a la cual le corresponde una temperatura de vaporización del producto que es menor que la temperatura del producto de entrada.

Para obtener la desaireación, el producto entra a una temperatura ligeramente superior a la temperatura de vaporización determinada por el vacío en el desaireador. Puesto que dicho grado de vacío, con las bombas y accesorios normales disponibles en el mercado, corresponde a temperaturas de vaporización del producto que superan la temperatura ambiente, se presenta la necesidad de calentar el producto de entrada para hacer que supere el umbral de temperatura de vaporización definido por el grado de vacío del tanque. Dicho aumento de temperatura del producto que sale de la máquina de filtrado se logra de la siguiente manera: una parte del jugo o puré que sale del desactivador enzimático a una temperatura T_{3}, es hecha retornar para hacerla entrar nuevamente dentro del desaireador de suerte que, mezclándolo de manera controlada en el flujo con jugo o puré a una temperatura T_{0}<T_{3}, determine una temperatura T_{1} del jugo o puré que entra dentro del desaireador que es sólo ligeramente superior a la temperatura de vaporización T_{2} dentro del desaireador, la cual depende de la presión establecida dentro del desaireador.

El mejor modo para llevar a cabo la invención

Esta y otras características se pondrán aún más de manifiesto a partir de la siguiente descripción de una realización preferida ilustrada, a título puramente ejemplificador y no limitativo, en el esquema anexo de dibujos, en el cual la única figura muestra una vista frontal del dispositivo.

Con referencia a la figura, el número 1 indica un conducto para alimentar puré o jugo hacia un desaireador 2 cuya salida 3 está conectada directamente a una bomba 8 que extrae el producto del desaireador y lo lleva a un desactivador enzimático 4 (del tipo, por ejemplo, descrito en la mencionada patente de invención EP 0.850.572) y a un bucle de recirculación descrito más adelante.

El conducto de alimentación 1 recibe el puré o el jugo desde una máquina de filtrado o refinado, no mostrada y de un tipo conocido, o a través de una bomba situada después de la máquina de filtrado para vaciar el producto de la misma.

La entrada dentro del desaireador se produce sobre una placa 5 ligeramente convexa hacia arriba, es decir, hacia la entrada del puré.

La referencia numérica 6 indica un dispositivo conocido de medición de nivel, mientras que el número 7 indica un conducto conectado a una bomba de vacío para la extracción de aire y vapor del desaireador.

El puré sale de la máquina de filtrado a una temperatura T_{0} que corresponde a la temperatura ambiente del espacio donde se almacena el producto a procesar (normalmente alrededor de 10ºC) y entra dentro del desaireador a una velocidad de aproximadamente 3 m/s y por lo tanto el paso de la máquina de filtrado al desactivador enzimático es sumamente rápido y dura sólo unos pocos segundos.

El desactivador enzimático 4 calienta el producto que sale del desaireador hasta una cierta temperatura T_{3} (normalmente entre 85 y 95ºC y preferentemente alrededor de 95ºC). Parte de dicho jugo o puré es hecha retornar para hacerla entrar nuevamente dentro del desaireador de manera que, mezclándolo de manera controlada en el flujo con jugo o puré a una temperatura T_{0}<T_{3}, determine una temperatura T_{1} del jugo o puré que efectivamente entra dentro del desaireador que es sólo ligeramente superior a la temperatura de vaporización T_{2} dentro del desaireador, la cual depende de la presión (o grado de vacío) establecida dentro del desaireador.

T_{2} es substancialmente la temperatura del producto después del cambio rápido de temperatura, es decir, la temperatura de trabajo del desaireador.

Con respecto a los valores de T_{1} y T_{2}, son aproximadamente 35-65ºC para T_{1} y 30-60ºC para T_{2}, la cual normalmente es menor que T_{1} sólo en unos pocos grados.

Para asegurar que el desaireador trabaje en las mejores condiciones, es necesario provocar que T_{1} \geq
T_{2} +5 \div 10ºC.

El grado de vacío dentro del desaireador se ajusta y se mezcla una cantidad de puré o jugo de recirculación que produce una temperatura T_{1} ligeramente superior a la correspondiente temperatura establecida (T_{2}).

La referencia numérica 9 indica esquemáticamente medios para ajustar el caudal de jugo o puré a una temperatura T_{3} que se mezcla con aquel a una temperatura T_{0}, constituidos, por ejemplo, por un dispositivo que mide la temperatura T_{1} a la entrada dentro del desaireador y transmite dicho valor a una válvula (10) a la salida del desactivador enzimático para regular el caudal del jugo a la temperatura T_{3}.

Claims (4)

1. Método para desairear alimentos en puré o un jugo, donde entre la salida del puré o del jugo de una máquina de filtrado o refinado, con o sin el uso de una bomba para extraer el puré o el jugo, y su entrada dentro de un posterior desactivador enzimático se proporciona una etapa de desaireación del puré o jugo, caracterizado por el hecho de que una parte del jugo o puré que sale del desactivador enzimático a una temperatura T_{3} es hecha retornar para hacerla entrar nuevamente dentro del desaireador de manera tal que, mezclándola de manera controlada en el flujo con jugo o puré a una temperatura T_{0}<T_{3}, determine una temperatura T_{1} del jugo o del puré que entra dentro del desaireador que es sólo ligeramente superior a la temperatura T_{2} de vaporización dentro del desaireador, que depende de la presión establecida dentro del desaireador.

2. Método según la reivindicación 1, donde T_{2} es aproximadamente 30-60ºC.

3. Método según la reivindicación 1, donde T_{1} es aproximadamente 35-65ºC.

4. Planta de desaireación, caracterizada por el hecho de que comprende un desaireador intercalado entre una máquina de filtrado o refinado desde la cual recibe puré o jugo directamente o a través de una bomba, y un desactivador enzimático que calienta el jugo o el puré que sale del desaireador hasta una cierta temperatura T_{3} y lo hace retornar para hacerlo entrar nuevamente dentro del desaireador de manera que, mezclándolo de manera controlada en el flujo con jugo o puré a una temperatura T_{0}<T_{3}, determine una temperatura T_{1} del jugo o puré que entra dentro del desaireador que es sólo ligeramente superior a la temperatura T_{2} de vaporización dentro del desaireador; medios para controlar el caudal del jugo o puré a una temperatura T_{3} que se mezcla con el jugo o puré a una temperatura T_{0}.