ES2220211A1 - Agente conservador como inhibidor de la melanosis (ennegrecimiento del cefalotorax y extremidades de los crustaceos) mediante el empleo de atmosferas modificadas conteniendo dioxido de azufre (so2). - Google Patents
Agente conservador como inhibidor de la melanosis (ennegrecimiento del cefalotorax y extremidades de los crustaceos) mediante el empleo de atmosferas modificadas conteniendo dioxido de azufre (so2).Info
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Abstract
Agente conservador como inhibidor de la melanosis (ennegrecimiento del cefalotórax y extremidades de los crustáceos). mediante el empleo de atmósferas modificadas conteniendo dióxido de azufre (SO2). En un contenedor diseñado a tal efecto, se introducen crustáceos recientemente capturados y se les hace pasar una corriente de mezcla de gases como agente conservador de inhibición de melanosis en los crustáceos. El agente conservador objeto de la invención y tratamiento de los crustáceos es: mezclas de gases formadas por dióxido de azufre (SO2) disuelto en un gas inerte, como es el nitrógeno, o el helio o el argón, en mezclas compatibles que formen una sola solución perfectamente homogénea, es decir que formen una sola fase.
Description
Agente conservador como inhibidor de la melanosis
(ennegrecimiento del cefalotórax y extremidades de los crustáceos)
mediante el empleo de atmósferas modificadas conteniendo dióxido de
azufre (SO_{2}).
Industrias alimentarias de productos del mar.
Conceptualmente la melanosis "no"
es una enfermedad del marisco, y de los alimentos en general,
frutas y verduras, sino, que es un proceso enzimático inherente a
la fisiología de los productos del reino animal y vegetal, y como
tal fenómeno se manifiesta negativamente, a partir del momento en
que el animal muere o cuando la fruta o verdura se desprotege de su
piel, se modifica su aspecto al cabo de pocos minutos, apareciendo
una tonalidad marrón para las frutas y verduras y negra para el
marisco (pardeamiento enzimático o melanosis). El hecho es que se
ha ocurrido un proceso de oxidación de los tejidos.
La melanosis en los crustáceos, se
manifiesta mediante la aparición de manchas oscuras,
ennegrecimiento en el cefalotórax y a lo largo de todo el cuerpo.
Dicho ennegrecimiento ocurre como consecuencia de la oxidación
catalítica, originada por la presencia del oxigeno del aire, con
intervención de enzimas del tipo fenol-oxidasa
(PPO), que acelera el proceso de oxidación de compuestos orgánicos
tipo fenólico, como la tiroxina, aminoácido esencial del que forma
parte el elevado contenido proteínico del marisco.
La actividad del enzima es elevada en distintas
fases del crecimiento del tejido externo (esqueleto) de los
crustáceos y en la fase post mortem. Durante años se han
empleado productos químicos que se pensaban (o no estaba
demostrado) que eran potencialmente tóxicos, tal era el caso del
ácido bórico. Desde su prohibición, corno agente
conservador de crustáceos frente a la melanosis y el deterioro del
marisco, han sido muchos los esfuerzos encaminados a encontrar
alternativas de compuestos químicos, no tóxicos, capaces de inhibir
esta actividad enzimática.
Por una parte, la falta de tecnología, el
desconocimiento en el empleo de nuevos agentes antimelanósicos en
crustáceos y, ante el gravísimo problema económico causado por la
melanosis en los crustáceos, fue necesario adoptar el empleo de los
sulfitos como agentes antimelanósicos, ya que, por su carácter
reductor y carácter bactericida, se emplea con éxito en un centenar
de alimentos, si bien, su cantidad está limitada, según normativa
de (Real Decreto 145/1997) dependiendo la naturaleza del alimento,
dado que su ingestión, inhalación y el contacto con la piel, en su
manejo, presentan riesgos potenciales para la salud.
Se trata de diversas formas de sulfitos
inorgánicos que liberan SO_{2} al medio, en las condiciones de
uso. En solución acuosa, el SO_{2} y las sales de sulfito forman
ácido sulfuroso, que está en equilibrio con la mezcla de las
especies iónicas bisulfito y sulfito, liberando protones al medio
[SO_{2} \cdot H_{2}O \Leftrightarrow (H_{2}SO_{3})
\Leftrightarrow HSO_{3}^{-} + H^{+} \Leftrightarrow
SO_{3}^{2-} + H^{+}]. El pH de la solución determina la
cantidad de cada especie iónica. Cuando se adicionan sulfitos a los
alimentos, pueden estar presentes tanto en forma libre como ligada.
La utilización de agentes sulfíticos en el procesado de alimentos
se basa , en la equivalencia de anhídrido sulfuroso: rendimiento en
la producción de SO_{2} disuelto. Los agentes sulfíticos con
mayor equivalencia en SO_{2} son el bisulfito sódico
(NaHSO_{3}) y el metabisulfito sódico
(Na_{2}S_{2}O_{5}).
Los agentes sulfíticos han sido utilizados
ampliamente en la industria de los productos marinos para inhibir
la melanosis. Los sulfitos se aplican sobre contenedores de gambas
y langostinos por espolvoreo, inmediatamente después de su pesca,
para retardar la aparición de la melanosis. La dosificación y
homogeneidad del aditivo en las muestras no es todo lo precisa que
se requiere. Por una parte la distribución de una masa sólida para
que llegue de igual forma a todo el marisco y a la misma
concentración del aditivo en cada una de las piezas del crustáceo
como se requiere no se puede conseguir de forma manual a bordo de
un barco. Por consiguiente el valor residual de del dióxido de
azufre (SO_{2}) contenido en los crustáceos, y que debe ser
inferior a los establecidos en el REAL DECRETO 142/2002 de 1 de
febrero es prácticamente imposible de conseguir.
La legislación española incluye a los sulfitos
dentro de la lista positiva de aditivos alimentarios y permite su
utilización (a partir de diferentes sales de sulfitos y
metasulfitos, E-223) limitando la cantidad de
anhídrido sulfuroso en las partes comestibles de productos frescos,
cocidos o congelados.
Hasta 80 unidades por kilogramo de crustáceo la
concentración máxima permitida del aditivo, expresado como
(SO_{2}), es de 150 mg/kg
Entre 80 y 120 unidades por kilogramo de
crustáceo la concentración máxima permitida del aditivo, expresado
como (SO_{2}), es de 200 mg/kg.
Más de 120 unidades por kilogramo de crustáceo la
concentración máxima permitida del aditivo expresado como
(SO_{2}) es de 300 mg/kg.
Otra forma de aplicar los sulfitos es por
inmersión de los crustáceo en un baño que contiene soluciones de
metabisulfito sódico. El de metabisulfito sódico siendo un producto
inestable se hidroliza y libera del dióxido de azufre (SO_{2})
como aditivo antimelanósico. Dado que las soluciones no pueden ser
muy concentradas por su corrosividad, ante el propio crustáceo,
daños en la piel y vías respiratorias de los marineros no se pueden
utilizar. Por otra parte, los tratamientos con soluciones diluidas
no son efectivas y no se consiguen los efectos deseados, la
inhibición de la melanosis en los crustáceos tratados mediante el
procedimiento de inmersión.
Son muchos los ejemplos recogidos en la
literatura científica de utilización de sulfitos como inhibidores
de melanosis en crustáceos (Inhibition of nonenzymic browning by
sulfite: identification of sulfonated products. Knowles, M.E.
(1971), Chem. Ind. (London), 910-911; The
chemistry of non- enzymic browning in food and its control by
sulfites. McWeeny, D.J., Knowles, M.E. and Hearne, J.F. J.
Sci. Food Agric., 25, 735-746 (1974); Kinetics of
the sulfite-inhibited Maillard reaction: The effect
of sulfide ion. Wedzicha, B.L. and Vakalis, N.. Food Chem.,
27, 259-71, (1988)) y así como de patentes que los
utilizan (ES2112798, US5882688, FR2696077, EP141875, GB2222509,
etc.).
El procedimiento que se propone en esta invención
es un tratamiento de forma directa, es decir disponer de dióxido de
azufre (SO_{2}) disuelto en un gas portador haciendo que el
proceso sea más efectivo debido a que la concentración del aditivo
viene fijada previamente y la distribución es perfecta (disolución
completamente homogénea) y no mediante el proceso inverso de
liberar dióxido de azufre (SO_{2}).
La invención proporciona crustáceos en general
(gamba, langostino, langosta, etc.), que una vez capturados y
después de quince días a la temperatura de 0-5°C no
presenta melanosis tratados con un inhibidor, que es una mezcla de
gases SO_{2}-nitrógeno, o
SO_{2}-helio o SO_{2}- argón .
Una parte de la invención proporciona un método
de inhibición de melanosis tratando los crustáceos con el aditivo
mencionado, en una proporción aproximada de los gases entre el 0,1
y el 20% en peso / peso, y preferentemente del 1 al 5%.
Así, la utilización del aditivo descrito en la
presente invención, inhibe drásticamente la aparición de la
melanosis post-mortem, en los crustáceos
tratados a las pocas horas de su captura, ya que el fenómeno de la
melanosis ocasiona graves problemas de tipo económico al sector
pesquero y a los comercializadores de marisco por la depreciación
de su valor en el mercado.
Otros aspectos y ventajas de la invención es:
- -
- La distribución homogénea y perfecta del aditivo en los crustáceos, como consecuencia de la perfecta distribución de los gases en todo el volumen del recipiente que los contiene.
- -
- El control del valor residual del dióxido de azufre (SO_{2}) en las partes comestibles de crustáceos frescos, congelados y cocidos se puede establecer con mayor precisión mediante el procedimiento de esta invención que cuando se realiza por espolvoreo para conseguir evitar la melanosis dentro del marco establecido en el REAL DECRETO 142/2002 de 1 de febrero.
- -
- La acción química del dióxido de azufre (SO_{2}) sobre el enzima (PPO), substratos, etc. se realiza durante los pocos minutos que dura el proceso de tratamiento de los crustáceos con las atmósferas modificadas de SO_{2}-gases inertes. Una vez que los crustáceos se sacan del recipiente de tratamiento se liberan del agente inhibidor de melanosis, por consiguiente el aspecto, presencia, color, sabor, etc prácticamente no se alteran.
- -
- Cuando un aditivo formulado a base de sulfitos, se aplica por espolvoreo sobre los crustáceos, éste permanece en contacto hasta su consumo, produciéndose en el caparazón del crustáceo procesos de decoloración y abrasión, y pérdidas de propiedades organolépticas.
Como ya se ha mencionado anteriormente, la
invención hace referencia a crustáceos, que una vez capturados,
inmediatamente post-mortem, tienen un
potencial inmediato de manifestar melanosis y donde el aditivo
inhibidor de melanosis es una mezcla de gases compuesto por dióxido
de azufre (SO_{2}) y nitrógeno, mezclados en todas las
propiedades posibles. También se pueden usar como gas diluyente
helio o argón.
El producto de descomposición de los sulfitos es
bien conocido en el tratamiento de alimentos y el propio dióxido de
azufre (SO_{2}) se aplica directamente en vinos. Sin embargo, su
uso como aditivo para inhibir la melanosis en los crustáceos,
aplicado en forma gaseosa es totalmente novedoso.
De acuerdo (en consonancia) con las mejores
condiciones definidas hasta el momento en esta invención, es
preferible usar dióxido de azufre (SO_{2}) mezclado con
nitrógeno por que es el más barato en el mercado. También de,
acuerdo con las condiciones idóneas descritas en la invención, la
concentración de aditivo inhibidor de melanosis es aproximadamente
del 5% en peso de la mezcla resultante a la presión de 100 mm de
Hg, durante 5 minutos de tiempo de paso de la mezcla de gases, una
vez hecho el vacío en el sistema. Sin embargo, concentraciones que
van desde el 1% hasta el 20% son aceptables. En todo caso la
proporción exacta de dióxido de azufre (SO_{2}) no es crucial a
efectos de inhibir el proceso de melanización, pero a efectos de
contenido residual de dióxido de azufre requerido, según el REAL
DECRETO 142/2002 de 1 de febrero la presión y el tiempo es
crucial.
Es evidente que las que las proporciones
apropiadas del aditivo antimelanósico en las distintas mezclas de
gases, presiones y tiempo de contacto va a depender del tamaño del
crustáceo, es decir del número de piezas por kilogramo, dado que la
introducción del aditivo se produce fundamentalmente por las
branquias y por consiguiente a mayor número de piezas mayor
superficie y por consiguiente mayor cantidad de concentración de
valor residual de dióxido de azufre (SO_{2}). Las proporciones
óptimas y demás variables en los crustáceos pueden determinarse
fácilmente por aquellas personas experimentadas en el campo.
La Fig. n°1 es una representación esquemática de
un sistema convencional de tratamiento de crustáceos utilizando
atmósferas modificadas. El equipo consta de dos balas; una de ellas
contiene nitrógeno (N_{2}) y la otra dióxido de azufre
(SO_{2}). Ambas balas se conectan mediante una válvula
proporcionadora la cual trabaja de forma que se pueda fijar la
proporción relativa de la mezcla de arribos gases con que se van a
tratar los crustáceos„ conectada a un reactor de acero inoxidable
que puede trabajar a vacío y a presión superior a la atmosférica.
El reactor está provisto de manómetro de presión, una línea de
salida la cual se bifurca, una de ellas con conexión a un sistema
de vacío y la otra línea conduce a un recipiente que contiene una
disolución de hidróxido sódico, ambas líneas están provistas de sus
correspondientes válvulas de corte.
Haciendo referencia en la figura n° 1, vamos a
describir un sistema de tratamiento adecuado de crustáceos con
posibilidad de dosificar proporciones distintas de mezclas de gases
para la invención presente. Dos botellas de gases, una de dióxido
de azufre (SO_{2}) y otra de nitrógeno provistas de los
correspondientes manómetros de presión, se conectan a un sistema
electrónico de dosificación proporcional. La mezcla de gases
ponderada, se lleva a un equipo cerrado mediante un sistema de
distribución de gases que contiene los crustáceos donde previamente
se ha eliminado el aire mediante una bomba de vacío. Una vez
tratado los crustáceos en las condiciones fijadas se abre la válvula
de venteo que está conectada a un recipiente que contiene hidróxido
sódico con objeto de fijar el dióxido de azufre (SO_{2}) formando
la sal de sulfito sódico (Na_{2}SO_{3}) y así evitar tirarlo a
la atmósfera.
Haciendo referencia a la figura n° 1, el reactor
de 5 litros de capacidad provisto de una cesta que contiene 2 kg
de crustáceos, se le hace el vacío hasta aproximadamente 100 mm de
mercurio (Hg) para eliminar el oxígeno del sistema. A continuación
se le hace llegar la mezcla de gases de dióxido de azufre
(SO_{2}) 5% y nitrógeno (95%) hasta alcanzar una presión total en
el sistema del orden de 860 mm de mercurio. Una vez que se alcanza
la presión de trabajo se deja la mezcla de gases en contacto con
los crustáceos durante 3-5 minutos en función de su
tamaño. Una vez tratado los crustáceos en las condiciones fijadas
se abre la válvula de venteo y el gas se conduce a un recipiente
que contiene hidiróxido sódico con objeto de fijar el dióxido de
azufre (SO_{2}) formando la sal de sulfito sódico
(Na_{2}SO_{3}) y así se evita tirar el gas a la atmósfera. Las
muestras tratadas mediante atmósferas modificadas se procesan y
acondicionan para el consumo.
Claims (16)
1. Procedimiento para la conservación de gambas,
langostinos, langostas, cangrejos, etc. (crustáceos en general), en
todos los tamaños y especies que desarrollen melanosis
(ennegrecimiento del cefalotórax y extremidades)
caracterizado porque se ponen en contacto los crustáceos con
mezclas gaseosas sintéticas de dióxido de
azufre-gases inertes en proporciones compatibles
para que formen una disolución homogénea.
2. Un procedimiento según la reivindicación 1
caracterizado porque el dióxido de azufre (SO_{2}) está
mezclado en proporciones que oscilan entre el 0,5 al 20% peso /
peso en la mezcla con el gas inerte disuelto a presión
atmosférica.
3. Un procedimiento según la reivindicación 1
caracterizado porque el dióxido de azufre (SO_{2}) está
presente en una proporción del 0,5 al 5% en peso / peso en la
mezcla de gases a presión atmosférica.
4. Un procedimiento según la reivindicación 1
caracterizado porque el dióxido de azufre (SO_{2}) está
presente en una proporción del 1% peso / peso en la mezcla de gases
a presión atmosférica.
5. Un procedimiento según la reivindicación 1
caracterizado porque el dióxido de azufre (SO_{2}) está
mezclado con el gas inerte en toda las proporciones posibles a
presión atmosférica.
6. Un procedimiento según la reivindicación 1
caracterizado porque el gas inerte utilizado es el
nitrógeno.
7. Un procedimiento según la reivindicación 1
caracterizado porque el gas inerte utilizado es el Argón o
el Helio.
8. Un procedimiento según la reivindicación 2
caracterizado porque los crustáceos son tratados en tiempos
que van desde 30 segundos hasta 60 minutos a presión
atmosférica.
9. Un procedimiento según la reivindicación 2
caracterizado porque los crustáceos son tratados en tiempos
que van desde 1 minuto hasta 10 minutos a presión atmosférica.
10. Un procedimiento según la reivindicación 2
caracterizado porque los crustáceos son tratados en tiempos
que van desde 5 minutos hasta 60 minutos desde la presión
atmosférica hasta la presión en el recipiente de 5 kg/cm^{2}.
11. Un procedimiento según la reivindicación 2
caracterizado porque los crustáceos son tratados en tiempos
que van desde 1 minuto hasta 10 minutos desde la presión
atmosférica hasta la presión en el recipiente de 5 kg/cm^{2}.
12. Un procedimiento según la reivindicación 2
caracterizado porque los crustáceos son tratados en tiempos
que van desde 1 minuto hasta 10 minutos desde la presión
atmosférica hasta la presión en el recipiente de 0,5
kg/cm^{2}.
13. Un procedimiento según la reivindicación 2
caracterizado porque los crustáceos son tratados en tiempos
que van desde 1 minuto hasta 10 minutos desde la presión
atmosférica hasta la presión en el recipiente de 0,1
kg/cm^{2}.
14. Un procedimiento según la reivindicación 3
caracterizado porque los crustáceos son tratados en tiempos
que van desde 1 minuto hasta 10 minutos desde la presión
atmosférica hasta la presión en el recipiente de 5 kg/cm^{2}.
15. Un procedimiento según la reivindicación 4
caracterizado porque los crustáceos son tratados en tiempos
que van desde 1 minuto hasta 10 minutos desde la presión
atmosférica hasta la presión en el recipiente de 1 kg/cm^{2}.
16. Un procedimiento según la reivindicación 4
caracterizado porque los crustáceos son tratados en tiempos
que van desde 1 minuto hasta 10 minutos desde la presión
atmosférica hasta la presión en el recipiente de 0.1
kg/cm^{2}.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| ES200301111A ES2220211B1 (es) | 2003-05-13 | 2003-05-13 | Agente conservador como inhibidor de la melanosis (ennegrecimiento del cefalotorax y extremidades de los crustaceos) mediante el empleo de atmosferas modificadas conteniendo dioxido de azufre (so2). |
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| ES2220211B1 ES2220211B1 (es) | 2005-11-01 |
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- 2003-05-13 ES ES200301111A patent/ES2220211B1/es not_active Expired - Fee Related
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| TEJADA YABAR, M. Aditivos en pescado fresco. Melanosis. Alimentaria, 1984, Vol. 21 (151), paginas 85-88. * |
| TEJADA YABAR, M. Aditivos en pescado fresco. Melanosis. Alimentaria, 1984, Vol. 21 (151), páginas 85-88. * |
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