EP3829319A1 - Zuckerhaltiges pflanzenproteinpräparat mit besonderen funktionellen eigenschaften - Google Patents

Zuckerhaltiges pflanzenproteinpräparat mit besonderen funktionellen eigenschaften

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EP3829319A1
EP3829319A1 EP19748485.0A EP19748485A EP3829319A1 EP 3829319 A1 EP3829319 A1 EP 3829319A1 EP 19748485 A EP19748485 A EP 19748485A EP 3829319 A1 EP3829319 A1 EP 3829319A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
protein preparation
plant protein
advantageously
molecular weight
proteins
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
EP19748485.0A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Peter Eisner
Isabel MURANYI
Ute Weisz
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Fraunhofer Gesellschaft zur Forderung der Angewandten Forschung eV
Original Assignee
Fraunhofer Gesellschaft zur Forderung der Angewandten Forschung eV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fraunhofer Gesellschaft zur Forderung der Angewandten Forschung eV filed Critical Fraunhofer Gesellschaft zur Forderung der Angewandten Forschung eV
Publication of EP3829319A1 publication Critical patent/EP3829319A1/de
Pending legal-status Critical Current

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    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
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    • A23J1/14—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil-bearing seeds
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    • A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
    • A23J3/346—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of vegetable proteins
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin

Definitions

  • the invention relates to a plant protein preparation
  • Soybeans with improved functional properties which in addition to soy protein also mono- and / or di- and / or
  • Vegetable proteins are becoming increasingly popular among consumers. Today, a large number of different vegetable proteins from legumes, oilseeds or cereals are used as textures in food
  • the proteins serve the purpose
  • Plant seeds show undesirable taste and aroma profiles due to the presence of secondary plant substances or lipid oxidation products. Many soy preparations are described as bitter, bean, grassy or green.
  • EP2482670 describes a soy protein isolate which is obtained on the basis of a calcium chloride extraction. It is not specified whether the preparation contains sugar in the form of mono- or disaccharides.
  • DE112008000924 describes a method for changing the aroma profile of vegetable proteins, in which the vegetable protein preparation, in particular a legume protein, is brought into contact with soluble carbohydrates in aqueous solution in order to bring about the desired change in the aroma professional.
  • Carbohydrates such as glucose, fructose or xylose are particularly advantageous
  • EP1560501 B1 describes a preparation made from lupins which is fermented with lactic acid bacteria to compensate for the negative plant taste, has a diacetyl content and a lactic acid content. Instructions for obtaining soy protein preparations with good functional and sensory properties are not described in EP1560501.
  • the object of the present invention was to provide a protein preparation from soybeans, which has good functional properties and has a largely neutral aroma profile, and a method for
  • the plant protein preparation according to the invention contains a mixture of the main component (mass fraction greater than 40%, preferably greater than 55%, particularly preferably greater than 65%)
  • Proteins and / or constituents of proteins i.e. Peptides and / or amino acids, from soybeans.
  • the mass fraction of this mixture in the vegetable protein preparation is preferably ⁇ 90%.
  • proteins are understood to be polypeptides which have a number of connected amino acids greater than 100
  • Plant protein preparation according to the invention the proteins and peptides are present in a certain ratio, which can be characterized by their molecular weight distribution.
  • the molecular weight distribution is determined by SDS-PAGE (sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis).
  • SDS-PAGE sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis
  • the molecular weight distribution of the proteins and peptides in the preparation according to the invention has the following distribution of the molecular weight size classes.
  • the vegetable protein preparation also contains a proportion of saccharides of 2-40%, preferably 10-30%, particularly preferably 20-25%.
  • the saccharides are representatives from the group of the mono- and / or di- and / or oligosaccharides with up to 4 monomer units.
  • Amino acids from the corresponding size class ranges of the soy protein without a share of saccharides
  • saccharides preferably mono- and / or disaccharides
  • the taste-improving effect of saccharides is all the more
  • the proportion of saccharide to over 20% is surprisingly shown that despite a significant decrease in the proportion of functional protein and peptide in the preparation, no negative effect on the functional properties per gram of vegetable protein preparation is discernible.
  • Plant protein preparation becomes a protein fraction of the
  • Soybeans are provided in an aqueous suspension which contains a mixture of proteins and / or constituents of proteins of the soybeans.
  • the mixture is subjected to hydrolysis to obtain the desired molecular weight distribution of proteins and peptides in the protein fraction.
  • This can be, for example, an enzymatic, an acidic or also a thermal hydrolysis. Over the duration of this hydrolysis, the selected temperature or the
  • Concentration of acid or enzymes can contribute to the
  • Proteins / peptides with molecular weights of less than 20 kDa can be controlled.
  • the plant protein preparation has a mass fraction of between 2 and 40% of the saccharides in the plant protein preparation after drying.
  • aqueous suspension is finally at a
  • proteins and peptides separated. These are proteins and peptides that can be dissolved in water at 20 ° C and at a pH of 4.5 from a mechanically comminuted soybean (flakes or flour). This
  • Plant protein preparation according to the invention are, in addition to the ingredients mentioned, other components in the
  • Plant protein preparation contain or are at the
  • the organic compound preferably from the group of homo- and heterofermentative lactic acid bacteria.
  • the organic compound preferably from the group of homo- and heterofermentative lactic acid bacteria.
  • Acids which are formed by the microorganisms or the corresponding salts are added directly to the protein / peptide / amino acid mixture. However, the addition of the microorganisms is preferred.
  • Emulsifying and foaming power can vary depending on the contained Quantity can be reduced by half or even more.
  • An advantageous embodiment of the method carried out with microorganisms is the mixture of differently treated parts of the hydrolyzed suspension.
  • the aqueous suspension is added
  • Soy proteins and peptides undergo hydrolysis to achieve the desired molecular weight distribution of proteins and
  • the second step is a
  • Suspension in at least two parts is mixed with more microorganisms and saccharides than a second part, which is advantageously not mixed with microorganisms at all. After the desired duration of the fermentative treatment of the part that contains more microorganisms, the two parts are mixed again. This leads to advantages in the
  • microorganisms in or the growth of microorganisms in plant protein preparations often has the disadvantage that due to the long contact of the proteins and peptides with acid, for example lactic acid, and through thermal inactivation of the microorganisms e.g. by
  • Microorganisms between 1 and 1000 mg per kg of dry matter of the vegetable protein preparation, advantageously between 1 and 100 mg / kg, particularly advantageously between 10 and 50 mg / kg.
  • the saccharides are not mixed in dry form in a dry plant protein preparation, but instead from aqueous solution together with the above-mentioned soy proteins / peptides from the corresponding molecular weight size.
  • Classes are dried.
  • inlet temperatures> 120 ° C., advantageously> 150 ° C., particularly advantageously> 170 ° C. and outlet temperatures of 50-100 ° C. should be chosen, since at high temperatures
  • the proportion of HMF in the preparation according to the invention is, depending on the sugar content and the drying temperature, between 0.5 mg / kg dry substance (TS) and 600 mg / kg TS, advantageously between 0.5 and 400 mg / kg, particularly
  • Spray drying after adding saccharides and / or lactic acid results in a high proportion on aggregates made up of many individual particles, whereby in
  • dried preparation contains more than 10% by mass, advantageously more than 20% by mass, particularly advantageously more than 50% by mass, of aggregates which consist of more than 20 connected individual particles with a diameter larger than lym, advantageously more than 50 individual particles, particularly advantageously more than 100 individual particles (FIG. 1).
  • aggregates which consist of more than 20 connected individual particles with a diameter larger than lym, advantageously more than 50 individual particles, particularly advantageously more than 100 individual particles (FIG. 1).
  • lactic acid which can be achieved by increased addition or by fermentation with a duration of more than 12 hours, advantageously more than 24 hours, even more than 10% by mass, advantageously more than 20%, are formed.
  • % particularly advantageously more than 50% by mass of aggregates consisting of more than 10,000 individual particles (FIG. 2).
  • the proportion of aggregates that consist of more than 20 individual particles in saccharide-free preparations is clearly below 10% by mass (FIG. 3).
  • Fig. 1 An electron micrograph of a
  • soy protein preparation according to the invention with a saccharide content of 20% by mass and a proportion of lactic acid less than 1.0% by mass;
  • Fig. 2 An electron micrograph of a
  • soy protein preparation according to the invention with a saccharide content of 3% by mass and a proportion of lactic acid of approximately 2% by mass;
  • Fig. 3 An electron micrograph of a
  • This proportion of aggregates of many individual particles in the preparation has the advantage that the preparation can be dispersed in water much more easily than fine isolated particles without saccharides (as in FIG. 3). This is advantageous for the dosage of the preparation in production and for the Avoidance of dust development during dosing.
  • the aggregates formed can be shredded again by mechanical processes (grinding, flaking, ). Nevertheless, mechanical processes
  • the drying temperature in an inhomogeneous bulk material or drying bed in a dryer is not easy to determine, the above temperature is understood to mean the maximum temperature that prevails during drying in the dryer and with which the vegetable protein to be dried prepares in contact during the drying process occurs.
  • the product outlet temperature can be the highest temperature when drying with microwaves or the inlet temperature with which a heat transfer medium (e.g.
  • the emulsifying capacity is still above 400 ml oil / g, advantageously above 500 ml oil / g, particularly advantageously above 650 ml oil / g, the foam activity is above 700% , advantageously over 1000%, particularly advantageously over 1700% and the protein solubility at pH 7 above 30%, advantageously above 50%, particularly advantageously above 65%.
  • the color of the plant protein preparation according to the invention is also very appealing despite the high temperatures.
  • the plant protein preparation according to the invention according to the
  • the a * value is advantageously in the range 0 to 2 and the b * value in
  • Range 7 to 15 which gives the preparation a pleasantly light, beige-yellowish appearance and the use in
  • color-sensitive food applications such as Drinks, yogurt or cream makes it possible.
  • demineralized water is the L * value of a sample amount of 30 g when filled into a beaker with a
  • Plant protein preparations are perceived as particularly attractive.
  • Plant protein preparations changed significantly. This Change is mostly described as positive.
  • the significantly improved sensor technology and the significant reduction in plant-typical flavors also make it possible to ensure the required functionality even in the event of a reduction in the functionality of the vegetable protein preparation due to the thermal stress during drying due to a higher proportion of the vegetable protein preparation in a food formulation can be produced without negative sensory effects (e.g. bean aroma, bitter taste) in the food.
  • the plant protein preparation is therefore advantageously more than 2%, particularly advantageously more than 3% in the
  • diacetyl which can occur during lactic acid fermentation, creates a milk-like aroma profile. Together with the neutral sensory properties according to the invention, particularly appealing milk substitute products can be produced.
  • the D90 value (90% of the number of particles are smaller than the value) should advantageously be less than 20 ⁇ m, particularly advantageously less than 10 ⁇ m, particularly
  • the Particle size can be adjusted during spray drying by droplet size and protein / peptide concentration in the aqueous suspension to be dried.
  • the flow rate in the nozzle can be varied or the nozzle geometry or with the help of other specific settings of the dryer which affect the droplet size.
  • the plant protein preparation according to the invention is also characterized in that the allergenic potential of the soy proteins is significantly reduced. So showed in
  • Sandwich-ELISA a reduction in the binding of antibodies compared to a comparison protein preparation obtained from soybeans by means of aqueous extraction and drying, i.e. a protein preparation obtained without hydrolysis and without the addition of other substances such as sugar, microorganisms or lactic acid.
  • the binding of the plant protein preparation according to the invention is between 10 and 90%, preferably between 40 and 90%, particularly preferably between 60 and 90% reduced with regard to the binding of specific antibodies to the two amino acid sequences DEGE and DANIEL contained in the Glym5 protein (symbols after One-letter code for amino acids), whereby in the event that one or both sequences are no longer contained in the protein, no more binding
  • Soy allergy sufferers were ⁇ 3 mm, preferably ⁇ 2 mm, particularly preferably ⁇ 1 mm, whereas a prick test with a largely untreated standard soy protein preparation revealed wheal sizes> 4 mm, preferably> 5 mm, in the same patients.
  • the plant protein preparation according to the invention is advantageously incorporated into foods such as, for example, emulsions such as cream, milk, yogurt, sausage and others, in gels such as
  • pet food is advantageous because the low herbal aroma impression is also preferred by dogs and cats. It also makes sense in the area of livestock nutrition in order to achieve good growth rates due to the proportion of easily digestible hydrolyzed protein.
  • a soy protein fraction was provided which was flocculated with water at pH 7.5 and deoiled with hexane
  • Soybeans were extracted and concentrated by precipitation at the isoelectric point.
  • the suspension obtained was neutralized and adjusted to a protein content of 5%.
  • Example 2 A 5% suspension of a soy protein fraction as described in Example 1 was provided. This was followed by enzymatic hydrolysis with an endo-peptidase and an exopeptidase in order to obtain the desired molecular weight distribution of proteins and peptides, pasteurization at 90 ° C., the addition of sucrose to one
  • Protein sucrose ratio of 5: 1 and the addition of Lactic acid up to a lactic acid concentration of 3% based on the TS content of the protein fraction used.
  • the preparation was then dried in a hot air stream at 170 ° C. to a residual moisture of 10%.
  • the preparation obtained had an appealing sensory profile with a slightly acidic note and a slight caramel note. There were comparable functional ones
  • a strain of a lactobacillus was added to the suspension of hydrolyzed soy protein according to Example 2 with a protein: sucrose ratio of 5: 1 in a concentration of 10 L 8 colony-forming units per gram (CFU / g)
  • the plant protein preparation obtained had an appealing sensory profile with a slightly sour, cheesy and milky note and a slight caramel note and had the following techno-functional properties:
  • Plant protein preparation uses the following determination methods:
  • the protein content is defined as the content which is calculated from the determination of the nitrogen (N) and its multiplication by the factor 6.25.
  • the protein content is e.g. B. in percent based on dry matter (TS).
  • the molecular weight distribution is mean
  • Protein solubility of x% means that x% of that in the Plant protein preparation protein found in the cleared supernatant can be found if the method mentioned is used.
  • the water binding capacity can e.g. B. be given in ml / g, i.e. Milliliters of demineralized bound water added in excess (1:20) per gram of plant protein preparation. It is the weight of the sediment saturated with water [g] minus the weight of the
  • Weight of the sediment saturated with water or of the vegetable protein preparation saturated with water is determined by weighing the centrifuge glass back.
  • the oil binding capacity is e.g. B. in ml / g, d. H.
  • the unbound oil is determined by means of the graduation of the centrifuge tube.
  • the emulsifying capacity is defined as the maximum oil absorption capacity
  • Conductivity during phase inversion and is e.g. expressed in ml of oil / g, d. H. Milliliters of emulsified oil per gram
  • the foam activity is given in percent, measured as the increase in volume of a 5% vegetable protein preparation dispersion, pH 7, on impact for 8 minutes at level 3 (591 U / mm) in a Hobart 50N standard food processor
  • the foam stability is given in percent, measured as the remaining volume of 100 ml of foam within one hour after the opening of a 5% sample suspension, pH 7.8 at level 3 (591 rpm) in a Hobart 50N standard food processor (steel kettle with 5 liter content) with whisk (wire whisk).
  • the immunoreactivity is by means of determination methods
  • Prick test The prick test is used to demonstrate a so-called type I allergy. Here, a defined allergen extract is dripped onto the skin and this is then slightly pricked with a lancet so that the respective substance can penetrate the epidermis. The test reaction is read after 20 min in comparison to a positive control with histamine, an active ingredient-free negative control. An average wheal diameter of> 3 mm is considered a positive test reaction for the prick test, and> 5 mm for the intracutaneous test (guideline of the German Society for Allergology and Clinical Immunology, DGAKI).
  • the microorganisms can be quantified using microscopic methods or by quantifying the DNA strands of the microorganisms contained in the plant protein preparation.
  • the DNA strands are quantified using a molecular biological method which is based on the
  • Quantitative PCR is known. The amount of DNA in the residue is determined using quantitative PCR and can therefore be determined using the number of cells originally used
  • the dry mass of the microorganisms can be derived from this.
  • Suspension [CFU / ml] is carried out under sterile conditions by plating on selective nutrient media.
  • a decimal dilution series of the sample containing lactic acid bacteria is prepared in Ringer's solution up to the dilution level at which a colony number between 10 and 300 CFU is achieved. 100 m ⁇ each of the corresponding
  • Dilution level is on an MRS agar plate
  • the plates are pipetted and distributed by circular movements with the help of a Drigalski spatula. Depending on the type of germ, the plates are incubated aerobically or anaerobically for 2-3 days at the germ-specific incubation temperature.
  • the perceivable color is by means of CIE-L * a * b * - color measurement under standardized lighting conditions
  • the a * axis describes the green or red component and the b * axis the blue or yellow component.
  • Plant protein preparation and a suitable one
  • Examples of taste or aroma impressions to be tested are: - bean taste compared to soybeans;
  • Peppers or green peas are Peppers or green peas
  • the HMF and the stretch aldehydes (3-methylbutanal, 2-methylbutanal, methional, benzaldehyde and 2-phenylacetaldehyde) of the solvent phase are gas chromato
  • GC-FID flame ionization detector

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Pflanzenproteinpräparat aus Sojabohnen mit verbesserten funktionellen Eigenschaften sowie ein Verfahren zur Herstellung. Das Präparat weist eine Mischung aus Proteinen und/oder Bestandteilen von Proteinen und einen Anteil an Sacchariden aus der Gruppe der Mono-, Di- und/oder Oligosaccharide mit bis zu 4 Monomereinheiten auf. In der Mischung aus Proteinen und/oder Bestandteilen von Proteinen liegt eine Molekulargewichtsverteilung an Proteinen und Peptiden vor, bei der ein Massenanteil zwischen 50 und 100% ein Molekulargewicht < 20 kDa, ein Massenanteil zwischen 0 und 30% ein Molekulargewicht zwischen 20 kDa und 45 kDa und ein Massenanteil zwischen 0 und 20% ein Molekulargewicht von > 45 kDa aufweist. Das Präparat hat gute technofunktionelle Eigenschaften und ein angenehm neutrales Aroma- und Geschmacksprofil.

Description

Zuckerhaltiges Pflanzenproteinpräparat mit besonderen
funktionellen Eigenschaften
Anwendungsgebiet
Die Erfindung betrifft ein Pflanzenproteinpräparat aus
Sojabohnen mit verbesserten funktionellen Eigenschaften, das neben Sojaprotein auch Mono- und/oder Di- und/oder
Oligosaccharide mit bis zu 4 Monomereinheiten enthält und für Anwendungen in Lebensmitteln, in Heimtiernahrung und
Futtermitteln besondere Vorteile bietet.
Stand der Technik
Pflanzliche Proteine erfreuen sich bei den Konsumenten zunehmender Beliebtheit. Heute kommt in Lebensmitteln bereits eine Vielzahl unterschiedlicher pflanzlicher Proteine aus Leguminosen, Ölsaaten oder Getreide als texturgebende
Komponente zum Einsatz. Die Proteine dienen dabei der
Stabilisierung von Emulsionen und Schäumen oder der
Ausbildung von Gelen oder sie werden als lösliche Komponente Lebensmitteln oder Getränken zur Anreicherung mit Proteinen zugesetzt .
Viele der am Markt verfügbaren Proteinpräparate zeigen aber auch erhebliche Defizite bei techno-funktionellen
Eigenschaften, vor allem bei der Emulgierkapazität, der
Löslichkeit oder der Gelbildungseigenschaften. Auch die sensorischen Eigenschaften vieler pflanzlicher Proteine entsprechen nicht den Wünschen der Konsumenten. Viele
Pflanzensamen zeigen aufgrund von enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen oder Lipidoxidationsprodukten unerwünschte Geschmacks- und Aromaprofile. So werden viele Präparate aus Soja als bitter, bohnig, grasig oder grün beschrieben. In EP2482670 ist ein Sojaproteinisolat beschrieben, das auf Basis einer Calciumchlorid Extraktion gewonnen wird. Es wird nicht angegeben, ob im Präparat Zucker in Form von Mono- oder Disacchariden enthalten sind.
In der DE112008000924 wird ein Verfahren zur Veränderung des Aromaprofils von Pflanzenproteinen beschrieben, bei dem das pflanzliche Proteinpräparat, insbesondere ein Leguminosen protein, in wässriger Lösung mit löslichen Kohlenhydraten in Kontakt gebracht wird, um die gewünschte Veränderung des Aromaprofis zu bewirken. Dabei werden besonders vorteilhaft Kohlenhydrate wie Glucose, Fructose oder Xylose oder
Mischungen der genannten Stoffe zum Einsatz gebracht. Der Aroma verändernde Effekt des Verfahrens wird vorteilhaft bei erhöhten Temperaturen oberhalb von 50 °C und pH-Werten
zwischen 3,5 und 5,5 erfolgen. Mit diesen Werten wird auch ein besonders neutrales Aroma bei Leguminosenproteinen, insbesondere bei Lupinenprotein, erreicht. Eine genaue Angabe der Trocknungsbedingungen und der Zusammensetzung der
Proteine erfolgt nicht.
In EP1560501 Bl wird ein Präparat aus Lupinen beschrieben, das zur Kompensation des negativen pflanzlichen Geschmacks mit Milchsäurebakterien fermentiert wird, einen Diacetyl- gehalt aufweist und einen Gehalt an Milchsäure. Hinweise zur Gewinnung von Sojaproteinpräparaten mit guten funktionellen und sensorischen Eigenschaften sind in der EP1560501 nicht beschrieben .
Aufgabe der vorliegenden Erfindung
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung bestand darin, ein Proteinpräparat aus Sojabohnen bereit zu stellen, das gute funktionelle Eigenschaften aufweist und über ein weitgehend neutrales Aromaprofil verfügt, sowie ein Verfahren zur
Herstellung des Pflanzenproteinpräparats anzugeben, das kostengünstig umgesetzt werden kann. Darstellung der Erfindung
Die Aufgabe wird mit dem Pflanzenproteinpräparat aus Soja und dem Verfahren gemäß den Patentansprüchen 1 und 20 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen des Präparats und des Verfahrens zur Herstellung des Präparats sind Gegenstand der abhängigen Patentansprüche oder lassen sich der nachfolgenden
Beschreibung sowie den Ausführungsbeispielen entnehmen. Unter %-Angaben werden im Folgenden Massenprozent verstanden, falls dies nicht explizit anders angegeben wird. Die Angaben zu den Massenanteilen beziehen sich jeweils auf die Massenanteile an der Trockensubstanz des Pflanzenproteinpräparats, soweit dies nicht explizit anders angegeben wird.
Das erfindungsgemäße Pflanzenproteinpräparat enthält als Hauptkomponente (Massenanteil größer 40%, vorzugsweise größer 55%, besonders bevorzugt größer 65%) eine Mischung aus
Proteinen und/oder Bestandteilen von Proteinen, d.h. Peptiden und/oder Aminosäuren, aus Sojabohnen. Vorzugsweise beträgt der Massenanteil dieser Mischung am Pflanzenproteinpräparat < 90%.
Als Proteine werden im Folgenden Polypeptide verstanden, die eine Anzahl zusammenhängender Aminosäuren größer 100
aufweisen. Peptide werden definiert über die Anzahl
zusammenhängender Aminosäuren zwischen 2-100. Im
erfindungsgemäßen Pflanzenproteinpräparat liegen die Proteine und Peptide in einem gewissen Verhältnis vor, das durch ihre Molekulargewichtsverteilung charakterisiert werden kann.
Die Bestimmung der Molekulargewichtsverteilung erfolgt mittels SDS-PAGE (Natriumdodecylsulfat-Polyacrylamidgel- elektrophorese) . Die Molekulargewichtsverteilung der Proteine und Peptide weist im erfindungsgemäßen Präparat folgende Verteilung der Molekulargewichtsgrößenklassen auf.
1 In den Molekulargewichtsgrößenklassen sind die nach IUIS (International Union of Immunological Societies) registrierten Allergene enthalten.
2 Relativer Anteil der spezifischen Molekülmasseverteilung zum
Gesamtproteinverteilung in der SDS-PAGE.
Erfindungsgemäß erhält das Pflanzenproteinpräparat zudem einen Anteil an Sacchariden von 2-40%, bevorzugt 10-30%, besonders bevorzugt 20-25%. Die Saccharide sind Vertreter aus der Gruppe der Mono- und/oder Di- und/oder Oligosaccharide mit bis zu 4 Monomereinheiten.
Überraschenderweise zeigt sich, dass eine Kombination aus den oben definierten Proteinen und/oder Peptiden und/oder
Aminosäuren aus den entsprechenden Größenklassenbereichen des Sojaproteins ohne einen Anteil an Sacchariden ein
deutlich bohniges, leguminosenartiges und bitteres Aroma- und Geschmacksprofil aufweist, während der Geschmackseindruck nach Zugabe von Sacchariden (vorzugsweise Mono- und/oder Disaccharide) ab einem Gehalt an Sacchariden von 2% bereits deutlich neutraler und angenehmer empfunden wird. Dabei ist der geschmacksverbessernde Effekt der Saccharide umso
deutlicher zu beobachten, je höher der Anteil an Proteinen mit Molekulargewichten von kleiner 20 kDa ist. Bei Steigerung des Anteils an kleineren Proteinen und/oder Peptiden im
Präparat fällt zudem auf, dass die funktionellen
Eigenschaften des Pflanzenproteinpräparats mit zunehmendem Anteil an kurzkettigen Peptiden verbessert werden können. Die negativen Effekte der kleinen Proteine und/oder Peptide
(kleiner 20 kDa) auf die sensorischen Eigenschaften lassen sich durch Steigerung des Saccharidgehaltes auf über 5% weitgehend kompensieren. Bei weiterer Steigerung des
Saccharidanteils auf über 20% zeigt sich überraschenderweise, dass trotz signifikanter Abnahme des Anteils an funktionellem Protein und Peptid im Präparat kein negativer Effekt auf die funktionellen Eigenschaften pro Gramm Pflanzenproteinpräparat erkennbar wird.
Bei dem vorgeschlagenen Verfahren zur Herstellung des
Pflanzenproteinpräparats wird eine Proteinfraktion der
Sojabohnen in wässriger Suspension bereitgestellt, die eine Mischung aus Proteinen und/oder Bestandteilen von Proteinen der Sojabohnen enthält. Die Mischung wird einer Hydrolyse unterworfen, um die gewünschte Molekulargewichtsverteilung an Proteinen und Peptiden in der Proteinfraktion zu erhalten. Es kann sich hierbei bspw. um eine enzymatische, eine saure oder auch um eine thermische Hydrolyse handeln. Über die Dauer dieser Hydrolyse, die gewählte Temperatur oder die
Konzentration an Säure oder Enzymen kann der Anteil an
Proteinen/Peptiden mit Molekulargewichten von kleiner 20 kDa gesteuert werden.
Zu der wässrigen Suspension wird Zucker zugegeben, der
Saccharide aus der Gruppe der Mono- und/oder Di- und/oder Oligosaccharide mit bis zu 4 Monomereinheiten enthält. Zucker wird dabei in einer Menge zu der wässrigen Suspension
zugegeben, durch die das Pflanzenproteinpräparat nach der Trocknung einen Massenanteil zwischen 2 und 40% der Sacharide am Pflanzenproteinpräparat aufweist. Die
wässrige Suspension wird schließlich bei einer
Trocknungstemperatur von > 120°C getrocknet, um das
Pflanzenproteinpräparat zu erhalten.
In einer vorteilhaften Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens, wird vor der Bereitstellung der Proteinfraktion der Sojabohnen in wässriger Suspension für die Hydrolyse der Proteine und Peptide, ein Teil der in der Sojabohne
enthaltenen Proteine und Peptide abgetrennt. Dabei handelt es sich um Proteine und Peptide, die in Wasser bei 20°C und bei einem pH von 4,5 aus einer mechanisch zerkleinerten Sojabohne (Flakes oder Mehl) heraus gelöst werden können. Diese
Fraktion wird vor der Hydrolyse zu mehr als 50%, vorteilhaft mehr als 70% besonders vorteilhaft mehr als 90% z.B. mit Hilfe von Wasser als Extraktionsmittel abgetrennt. Danach erst erfolgt die Hydrolyse der restlichen Proteine und
Peptide der Sojabohne.
In dem dabei erhaltenen erfindungsgemäßen Präparat, ist im Vergleich zu Präparaten aus der natürlichen Sojabohne nur noch ein entsprechend reduzierter Anteil dieser bei pH 4,5 löslichen Proteine und Peptide enthalten. Vorteilhaft wird der Anteil dieser Fraktion bezogen auf die gesamte Masse an Proteinen und Peptiden im Proteinpräparat kleiner als 10% sein, vorteilhafter kleiner als 5%, besonders vorteilhaft kleiner als 1%. Unter einem Anteil kleiner als 1% ist in der vorliegenden Patentanmeldung auch 0%, also kein Anteil dieser Proteine und Peptide, zu verstehen.
In einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung des
erfindungsgemäßen Pflanzenproteinpräparats sind neben den genannten Inhaltsstoffen weitere Komponenten im
Pflanzenproteinpräparat enthalten bzw. werden bei der
Herstellung zugegeben, die sich positiv auf das sensorische Gesamtprofil auswirken können. Hierbei handelt es sich vorteilhaft um Säure-generierende Mikroorganismen,
vorzugsweise aus der Gruppe der homo- und heterofermentativen Milchsäurebakterien. Alternativ können die organischen
Säuren, die von den Mikroorganismen gebildet werden, oder die entsprechenden Salze direkt zur Protein-/Peptid- /Aminosäuremischung hinzugegeben werden. Bevorzugt wird jedoch die Zugabe der Mikroorganismen.
In einer vorteilhaften Ausgestaltung wird Milchsäure
zugegeben. Es zeigt sich, dass der Zusatz von Milchsäure mit einem Massenanteil zwischen 0,05% und 10%, vorteilhaft zwischen 0,1% und 2%, besonders vorteilhaft zwischen 0,1% und 1,5% an der Trockensubstanz des Pflanzenproteinpräparats die Funktionalität der Präparate erheblich beeinflusst. Die
Emulgier- und Schäumungsvermögen können je nach enthaltender Menge bis zur Hälfte oder noch weiter reduziert werden.
Eine vorteilhafte Ausgestaltung des mit Mikroorganismen ausgeführten Verfahrens stellt die Mischung unterschiedlich behandelter Teile der hydrolysierten Suspension dar. In einem ersten Schritt wird dabei die wässrige Suspension mit
Sojaproteinen und Peptiden einer Hydrolyse unterzogen, um die gewünschte Molekulargewichtsverteilung an Proteinen und
Peptiden einzustellen. Im zweiten Schritt erfolgt eine
Teilung der im ersten Schritt erhaltenen hydrolysierten
Suspension in mindestens zwei Teile. Ein Teil wird mit mehr Mikroorganismen und Sacchariden versetzt, als ein zweiter Teil, der vorteilhaft gar nicht mit Mikroorgansimen versetzt wird. Nach der gewünschten Dauer der fermentativen Behandlung des Teils der mehr Mikroorgansimen enthält, werden die beiden Teile wieder vermischt. Dies führt zu Vorteilen in der
Funktionalität des dabei erhaltenen Präparats, da nur ein Teil der Proteine und Peptide über einen längeren Zeitraum einer Fermentation und dem Einfluss von Säure, vorzugsweise Milchsäure, ausgesetzt war.
Der Zusatz von Mikroorgansimen in das bzw. das Wachstum von Mikroorgansimen in Pflanzenproteinpräparaten hat vielfach den Nachteil, dass aufgrund des langen Kontakts der Proteine und Peptide mit Säure, beispielsweise Milchsäure, und durch thermische Inaktivierung der Mikroorganismen z.B. durch
Pasteurisierung eine Verschlechterung der funktionellen
Eigenschaften der Pflanzenproteinpräparate erfolgt. Bei
Mischung von zwei unterschiedlich intensiv fermentierten Teilen wird dieser Nachteil für den nicht fermentierten Teil umgangen .
Trotz der beschriebenen Nachteile durch den Einfluss von Mikroorganismen, thermischer Behandlung und Säure auf die Funktionalität, können die sensorischen Eigenschaften durch einen Zusatz von Milchsäure und/oder Milchsäure-generierenden Mikroorganismen so weit verbessert werden, dass deren Einsatz dennoch sinnvoll ist. Vorteilhaft werden Konzentrationen an Mikroorganismen (umgerechnet in Trockenmasse der
Mikroorganismen) zwischen 1 und 1000 mg pro kg Trockenmasse des Pflanzenproteinpräparats eingesetzt, vorteilhaft zwischen 1 und 100 mg/kg, besonders vorteilhaft zwischen 10 und 50 mg/kg .
Bei der Herstellung des Pflanzenproteinpräparates mit den angegebenen Saccharidanteilen sollte erfindungsgemäß darauf geachtet werden, dass die Saccharide nicht in trockener Form in ein trocknes Pflanzenproteinpräparat eingemischt werden, sondern aus wässriger Lösung zusammen mit den oben benannten Soj aproteinen/-peptiden aus den entsprechenden Molekular- gewichtsgrößen-Klassen getrocknet werden. Dabei sollten z.B. bei einer Sprühtrocknung Einlass-Temperaturen >120°C, vorteilhaft >150°C, besonders vorteilhaft >170°C und Auslass- Temperaturen von 50-100 °C gewählt werden, da bei hohen
Temperaturen gewünschte Aromen aus der Maillard-Reaktion entstehen können und flüchtige Aromen aus der Oxidation der Soja-Lipide anteilig abgetrennt werden. Diese beiden Effekte verbessern die sensorischen Eigenschaften des Pflanzen proteinpräparats deutlich. Es zeigt sich, dass bei Steigerung der Trocknungstemperatur und steigendem Zuckergehalt der Anteil an Maillard-Reaktionsprodukten, wie z.B. Strecker- Aldehyde oder Hydroxymethyl Furfural (HMF) , gesteigert werden kann .
Der Anteil an HMF im erfindungsgemäßen Präparat liegt in Abhängigkeit vom Zuckergehalt und der Trocknungstemperatur zwischen 0,5 mg/kg Trockensubstanz (TS) und 600 mg/kg TS, vorteilhaft zwischen 0,5 und 400 mg/kg, besonders
vorteilhaft zwischen 0,5 und 250 mg/kg TS.
Die Herstellung einer wässrigen Mischung aus gelösten
Sacchariden und gelösten bzw. suspendierten Proteinen
und/oder Peptiden führt bei der Sprühtrocknung zu einem weiteren Vorteil. So entsteht bei der Sprühtrocknung nach Zusatz von Sacchariden und/oder Milchsäure ein hoher Anteil an Aggregaten aus vielen Einzelpartikeln, wobei im
getrockneten Präparat mehr als 10 Mass.-%, vorteilhaft mehr als 20 Mass.-%, besonders vorteilhaft mehr als 50 Mass.-% an Aggregaten enthalten sind, die aus mehr als 20 zusammen hängenden Einzelpartikeln mit einem Durchmesser größer lym bestehen, vorteilhaft mehr als 50 Einzelpartikeln, besonders vorteilhaft mehr als 100 Einzelpartikeln (Fig. 1) . Bei besonders hohem Anteil an Milchsäure, was durch erhöhten Zusatz oder durch Fermentation mit einer Dauer von mehr als 12 Stunden, vorteilhaft mehr als 24 Stunden erreicht werden kann, bilden sich sogar mehr als 10 Mass.-%, vorteilhaft mehr als 20 Mass.-%, besonders vorteilhaft mehr als 50 Mass.-% an Aggregaten aus, die aus mehr als 10.000 Einzelpartikeln bestehen (Fig. 2) . Im Vergleich dazu liegt der Anteil an Aggregaten, die aus mehr als 20 Einzelpartikeln bestehen, in Saccharid-freien Präparaten deutlich unter 10 Mass.-% (Fig 3) .
Hierbei zeigen:
Fig. 1: Eine Elektronenmikroskopaufnahme eines
erfindungsgemäßen Sojaproteinpräparates mit einem Saccharidanteil von 20 Mass.-% und einem Anteil an Milchsäure kleiner 1,0 Mass.-%;
Fig. 2: Eine Elektronenmikroskopaufnahme eines
erfindungsgemäßen Sojaproteinpräparates mit einem Saccharidanteil von 3 Mass.-% und einem Anteil an Milchsäure von etwa 2 Mass.-%; und
Fig. 3: Eine Elektronenmikroskopaufnahme eines
konventionellen Sojaproteinpräparates ohne zugesetzte Saccharide und ohne zugesetzte Milchsäure oder Milchsäure-bindende Mikroorganismen .
Dieser Anteil an Aggregaten aus vielen Einzelpartikeln im Präparat hat den Vorteil, dass das Präparat viel einfacher in Wasser dispergiert werden kann, als feine isolierte Partikel ohne Saccharide (wie in Fig. 3) . Dies ist vorteilhaft für die Dosierung des Präparates in der Produktion und für die Vermeidung von Staubentwicklungen während des Dosierens.
Im Anschluss an die Trocknung ist es möglich, die gebildeten Aggregate durch mechanische Verfahren (Mahlen, Flockieren, ...) wieder zu zerkleinern. Dennoch können durch mechanische
Verfahren keine Vereinzelungen wie in Fig. 3 erreicht werden, da die Mikrostrukturen der Agglomerate erhalten bleiben.
Damit bleiben die Vorteile des Präparates, wie eine
reduzierte Staubbildung oder sensorische Vorteile vollständig oder zum Teil erhalten.
Da die Trocknungstemperatur in einem inhomogenen Schüttgut oder Trockenbett in einem Trockner nicht einfach zu ermitteln ist, wird unter der oben angegebenen Temperatur die maximale Temperatur verstanden, die bei der Trocknung im Trockner vorherrscht und mit der das zu trocknende Pflanzenprotein präparat im Verlauf der Trocknung in Kontakt tritt. So kann beispielsweise die Produktaustrittstemperatur die höchste Temperatur bei der Trocknung mit Mikrowellen sein oder die Eintrittstemperatur, mit der ein Wärmeträgermedium (z.B.
Dampf, Luft) in einen Konvektionstrockner gelangt, oder aber die maximale Band- oder Walzentemperatur, die vor dem
Aufträgen der Pflanzenproteinpräparat-Suspension herrscht.
Überraschenderweise zeigt sich trotz der hohen Temperatur von teilweise über 170°C bei der Kontakt-, Strahlungs- oder
Konvektionstrocknung, dass die guten funktionellen
Eigenschaften der Pflanzenproteinpräparate zu einem großen Teil erhalten bleiben und somit die durch die Trocknung erzielte sensorische Optimierung nur einen geringen Effekt auf die Funktionalität zu haben scheint.
So liegt die Emulgierkapazität auch nach der Trocknung bei Temperaturen über 150 °C noch immer bei Werten über 400 ml Öl/ g, vorteilhaft bei über 500 ml Öl/ g, besonders vorteilhaft bei über 650 ml Öl/ g, die Schaumaktivität bei über 700%, vorteilhaft über 1000%, besonders vorteilhaft über 1700% und die Proteinlöslichkeit bei pH 7 bei über 30%, vorteilhaft bei über 50%, besonders vorteilhaft über 65%.
Auch die Farbe des erfindungsgemäßen Pflanzenproteinpräparats ist trotz der hohen Temperaturen sehr ansprechend. So werden beim erfindungsgemäßen Pflanzenproteinpräparat nach der
Sprühtrocknung L*a*b*-Farbraum L*-Werte über 70, vorteilhaft über 80, besonders vorteilhaft über 90 gemessen. Vorteilhaft liegt der a*-Wert im Bereich 0 bis 2 und der b*-Wert im
Bereich 7 bis 15, was dem Präparat ein angenehm helles, beige-gelbliches Aussehen verleiht und den Einsatz in
farbsensiblen Lebensmittelapplikationen wie z.B. Drinks, Joghurt oder Sahne möglich macht.
Nach Herstellung einer 10%igen Suspension (w/w) in
demineralisiertem Wasser liegt der L*-Wert einer Probenmenge von 30 g bei Befüllung in ein Becherglas mit einem
Durchmesser von 56 mm auf eine Füllhöhe von 11 mm über 55, vorteilhaft über 60, besonders vorteilhaft über 65, der a*- Wert im Bereich 5 bis 10 und der b*-Wert im Bereich 20 bis 30.
Bei Lufttemperaturen oberhalb von 120°C, vorteilhaft oberhalb von 150°C, besonders vorteilhaft bei Temperaturen oberhalb von 170°C, werden zudem flüchtige Aromen mit dem Wasserdampf entfernt und neue Aromen generiert, die aufgrund der Reaktion der Einzelkomponenten wie z.B. der Proteine und Saccharide bei den hohen Temperaturen entstehen und die von Probanden bei Verkostungen im Gegensatz zu schonend getrockneten
Pflanzenproteinpräparaten als besonders attraktiv empfunden werden .
Besonders ausgeprägt sind diese Aromen bei Saccharidgehalten im Pflanzenproteinpräparat von 2-40%, bevorzugt 10-30%, besonders bevorzugt von 5-25%. Bei derartigen Konzentrationen wird bei entsprechend hohen Temperaturen das Aroma der
Pflanzenproteinpräparate deutlich verändert. Diese Veränderung wird überwiegend als positiv beschrieben.
Durch die deutlich verbesserte Sensorik und die deutliche Reduktion von pflanzentypisch beschriebenen Aromen wird es zudem ermöglicht, dass auch im Falle einer Reduktion der Funktionalität des Pflanzenproteinpräparats aufgrund der thermischen Belastung bei der Trocknung durch einen höheren Anteil des Pflanzenproteinpräparats in einer Lebensmittel rezeptur die erforderliche Funktionalität sicher gestellt werden kann, ohne dass sich negative sensorische Effekte (z.B. bohniges Aroma, bitterer Geschmack) im Lebensmittel ergeben. Vorteilhaft wird das Pflanzenproteinpräparat daher zu mehr als 2%, besonders vorteilhaft über 3% in der
Applikation eingesetzt. Dies ist ohne sensorische Einbußen aufgrund des pflanzentypischen Aromaprofils bei
Pflanzenproteinpräparaten nach Stand der Technik nicht möglich .
Weitere Verbesserungen des Geschmacks und des Aromaprofils können erzielt werden, indem dem Pflanzenproteinpräparat Aromen zugesetzt werden, die z.B. nach Stand der Technik in fermentierten Lebensmitteln zu finden sind. So kann ein
Zusatz an Diacetyl, das bei der Milchsäurefermentation entstehen kann, ein Milch-ähnliches Aromaprofil erzeugt werden. Zusammen mit den genannten neutralen sensorischen erfindungsgemäßen Eigenschaften können dabei besonders ansprechende Milchersatzprodukte hergestellt werden.
Um die Einzelpartikel, die sich zu Aggregaten zusammen schließen können, bei der Trocknung zu einem größeren Anteil der Maillard-Reaktion zu unterziehen, sollten die
Einzelpartikel zum besseren Wärmeübergang so klein wie möglich sein. Vorteilhaft sollte der D90-Wert (90% der Anzahl der Partikel sind kleiner als der Wert) kleiner als 20 ym sein, besonders vorteilhaft kleiner 10ym, besonders
vorteilhaft kleiner 5ym. Dies trägt zu einer weiteren
geschmacklichen Veränderung in der Applikation bei. Die Partikelgröße lässt sich während der Sprühtrocknung durch die Tröpfchengröße und Protein-/Peptidkonzentration in der zu trocknenden wässrigen Suspension einstellen. Zur Variation der Tröpfchengröße kann neben der Protein-/Peptid- konzentration die Strömungsgeschwindigkeit in der Düse variiert werden oder die Düsengeometrie oder mit Hilfe anderer spezifische Einstellungen des Trockners, die sich auf die Tröpfchengröße auswirken.
Das erfindungsgemäße Pflanzenproteinpräparat zeichnet sich zudem noch dadurch aus, dass das allergene Potenzial der Sojaproteine deutlich reduziert ist. So zeigte sich im
Sandwich-ELISA eine Reduktion der Bindung von Antikörpern im Vergleich zu einem mittels wässriger Extraktion und Trocknung aus Sojabohnen gewonnenem Vergleichs-Proteinpräparat, also eines ohne Hydrolyse und ohne Zugabe weiterer Stoffe, wie beispielsweise Zucker, Mikroorganismen oder Milchsäure, erhaltenen Proteinpräparats. Die Bindung des erfindungs gemäßen Pflanzenproteinpräparates ist dabei zwischen 10 und 90%, bevorzugt zwischen 40 und 90%, besonders bevorzugt zwischen 60 und 90% reduziert hinsichtlich der Bindung spezifischer Antikörper an die beiden im Glym5 Protein enthaltenen Aminosäure-Sequenzen D-E-G-E und D-A-N-I-E-L (Symbole nach Einbuchstabencode für Aminosäuren) , wobei in dem Fall, dass eine der beiden oder beide Sequenzen nicht mehr im Protein enthalten sind, keine Bindung mehr
nachgewiesen werden kann. Die Reduktion des allergenen
Potenzials bestätigt sich im Prick-Test (Beschreibung Prick- Test siehe Bestimmungsverfahren) .
Hier zeigte sich, dass durch das Pricken des erfindungs gemäßen Präparats die Quaddelgröße der Hautreaktion bei
Sojaallergikern < 3 mm, bevorzugt < 2 mm, besonders bevorzugt < 1 mm war, wohingegen sich bei einem Prick-Test mit einem weitgehend unbehandelten Standard-Sojaproteinpräparat bei den selben Patienten Quaddelgrößen > 4 mm, bevorzugt > 5 mm ergaben . Das erfindungsgemäße Pflanzenproteinpräparat wird vorteilhaft in Lebensmittel eingearbeitet wie z.B. in Emulsionen wie Sahne, Milch, Joghurt, Wurst und andere, in Gelen wie
Wurstwaren, Fleischalternativen, zur Proteinanreicherung oder als lösliche oder suspendierte Komponente in Getränken. Es ist auch möglich, das Präparat in als allergenreduziert deklarierten Lebensmitteln einzusetzen, da durch den Anteil an Hydrolyseprodukten im Präparat und durch die Aggregat bildung bei der Trocknung die Allergenität im Vergleich zu nativen Proteinen, wie sie aus Pflanzensamen extrahiert vorliegen, reduziert ist.
Weiterhin ist der Einsatz in Heimtiernahrung vorteilhaft, da der geringe pflanzliche Aromaeindruck auch von Hunden und Katzen bevorzugt wird. Auch im Bereich der Nutztierernährung ist ein Einsatz sinnvoll, um aufgrund des Anteils an gut verdaubarem hydrolysierten Proteins gute Wachstumsraten zu erzielen .
Ausführungsbeispiel 1
Es wurde eine Sojaproteinfraktion bereitgestellt, die mittels Wasser bei pH 7,5 aus flockierten, mit Hexan entölten
Sojabohnen extrahiert und durch Fällung am isoelektrischen Punkt aufkonzentriert wurde. Die dabei erhaltene Suspension wurde neutralisiert und auf einen Proteingehalt von 5 % eingestellt .
Danach erfolgte eine enzymatische Hydrolyse mit einer Endo- Peptidase und einer Exopeptidase, um die gewünschte
Molekulargewichtsverteilung an Proteinen und Peptiden zu erhalten, eine Pasteurisierung bei 90°C und der Zusatz von Saccharose, bis zu einem Protein : Saccharose-Verhältnis von 4:1. Anschließend erfolgte eine Trocknung des Präparates im heißen Luftstrom mit 170°C bis zu einer Restfeuchte von 10%. Das dabei erhaltene Pflanzenproteinpräparat wies ein
ansprechendes sensorisches Profil mit einer leichten
Karamellnote auf und hatte folgende technofunktionellen
Eigenschaften :
Ausführungsbeispiel 2
Es wurde eine 5%-Suspension einer Sojaproteinfraktion wie in Beispiel 1 beschrieben, bereitgestellt. Danach erfolgte eine enzymatische Hydrolyse mit einer Endo-Peptidase und einer Exopeptidase, um die gewünschte Molekulargewichtsverteilung an Proteinen und Peptiden zu erhalten, eine Pasteurisierung bei 90°C, der Zusatz von Saccharose bis zu einem
Protein : Saccharose-Verhältnis von 5:1 und der Zusatz von Milchsäure bis zu einer Milchsäurekonzentration von 3% bezogen auf den TS-Gehalt der eingesetzten Proteinfraktion. Anschließend erfolgte eine Trocknung des Präparates im heißen Luftstrom mit 170°C bis zu einer Restfeuchte von 10%. Das dabei erhaltene Präparat wies ein ansprechendes sensorisches Profil mit einer leichten säuerlichen Note und einer leichten Karamellnote auf. Es wurden vergleichbare funktionelle
Eigenschaften des Pflanzenproteinpräparats wie in 1 erhalten. Ausführungsbeispiel 3
Der Suspension aus hydrolisiertem Sojaprotein nach Beispiel 2 mit einem Protein : Saccharose-Verhältnis von 5:1 wurde ein Stamm eines Lactobacillus zugesetzt in einer Konzentration von 10L8 Koloniebildenden Einheiten pro Gramm (kbE/g)
Suspension. Es folgte eine Fermentation bei 37°C für 4
Stunden und eine Trocknung des Präparates auf einem heißen Band mit 130°C Band-Temperatur bis zu einer Restfeuchte von 8%. Anschließend erfolge eine Vermahlung des trocknen
Präparates auf eine Partikelgröße kleiner 250 ym. Das dabei erhaltene Pflanzenproteinpräparat wies ein ansprechendes sensorisches Profil mit einer leichten säuerlichen, käsigen und milchigen Note und einer leichten Karamellnote auf und hatte folgende technofunktionelle Eigenschaften:
Bestimmungsverfahren
Zur quantitativen Charakterisierung des hergestellten
Pflanzenproteinpräparats wird auf folgende Bestimmungs verfahren zurückgegriffen:
- Proteingehalt:
Der Proteingehalt ist definiert als der Gehalt, der sich aus der Bestimmung des Stickstoff (N) und dessen Multiplikation mit dem Faktor 6,25 errechnet. Der Proteingehalt wird z. B. in Prozent bezogen auf die Trockenmasse (TS) angegeben.
- Molekulargewichtsverteilung:
Die Molekulargewichtsverteilung ist mittels
Bestimmungsverfahren (hier SDS-PAGE Analyse genannt)
definiert, wie es angegeben ist in: Laemmli, „Cleavage of structural proteins during assembly of head of bacteriophage- T4". Nature, 227, 680) . Die Auftrennung der Proteine wird mittels 4-20% midi CriterionTM TGX Stain-FreeTM precast
Fertiggelen (Bio-Rad Laboratories, München, Deutschland) in der CriterionTM Cell (Bio-Rad Laboratories, München,
Deutschland) unter reduzierenden Bedingungen durchgeführt und die Visualisierung und semiquantitative Auswertung erfolgt dabei z. B. mit Hilfe des Gel DocTM EZ Imager (Bio-Rad
Laboratories, München) .
- Proteinlöslichkeit (bei pH 7 oder pH 4) :
Für die Bestimmung der Proteinlöslichkeit wird das
Pflanzenproteinpräparat zu einem Masse-Volumenanteil von 1:25 bis 1:50 (w/v) (d. h. 1-2 g des Pflanzenproteinpräparats auf
50 ml Lösung) in eine 0,1 M NaCl-Losung bei Raumtemperatur suspendiert und unter Verwendung von 0,1 M HCl- oder NaOH- Lösung ca. 60 min bei einem pH-Wert von pH 7 (oder pH 4) gehalten und mit ca. 200 U/mm gerührt und das unlösliche Sediment danach für 15 min bei 20.000 RZB (Relative
Zentrifugalbeschleunigung) zentrifugiert. Die Protein
löslichkeit wird z. B. in Prozent angegeben, wobei eine
Proteinlöslichkeit von x% bedeutet, dass x% des in dem Pflanzenproteinpräparat vorhandenen Proteins im geklärten Überstand wiedergefunden werden, wenn die genannte Methode angewendet wird.
- Wasserbindevermögen:
Das Wasserbindevermögen kann z. B. in ml/g angegeben werden, d.h. Milliliter des in einem Überschuss hinzugegebenen (1:20) demineralisierten gebundenes Wasser pro Gramm Pflanzen proteinpräparat. Es wird über das Gewicht des mit Wasser gesättigten Sediments [g] abzüglich der Einwaage des
trockenen Pflanzenproteinpräparats von 2 g und über
Dividieren des Wertes durch die mit der Trockensubstanz des Pflanzenproteinpräparats [%] multiplizierten Einwaage des trockenen Pflanzenproteinpräparats [2 g] nach gründlicher Mischung für 1, Sedimentation von 5 Minuten, kräftigem
Schütteln für 30 Sekunden, erneuter Sedimentation von 5
Minuten, erneutem kräftigem Schütteln für 30 Sekunden und Zentrifugation bei 1000 RZB (Relative Zentrifugal
beschleunigung) für 15 Minuten bei Raumtemperatur. Das
Gewicht des mit Wasser gesättigten Sediments bzw. des mit Wasser gesättigten Pflanzenproteinpräparats wird über das Zurückwiegen des Zentrifugenglases ermittelt.
- Ölbindevermögen:
Das Ölbindevermögen wird z. B. in ml/g angegeben, d. h.
Milliliter gebundenes Öl pro Gramm Pflanzenproteinpräparat und entspricht dem Volumen des ölbindenden Sediments. Von dem Pflanzenproteinpräparat werden genau 1,50 g in das graduierte 15 ml Zentrifugenglas eingewogen und mit 10 ml Mazola
Maiskeimöl versetzt. Nach gründlicher Mischung für 1 Minute, Zentrifugation bei 700 RZB (Relative Zentrifugal
beschleunigung) für 15 Minuten bei Raumtemperatur und
Abtrennen des Überstandes wird das nicht gebundene Öl mittels der Graduierung des Zentrifugengefäßes bestimmt. Zur
Bestimmung des Ölbindevermögens, angegeben z. B. in ml/g, wird der Wert des nicht gebundenen Öls [ml], von den initial zugegebenen 10 ml Öl abgezogen und dieser Wert durch die Probeneinwaage des Pflanzenproteinpräparats von 1,50 g dividiert .
- Emulgierkapazität:
Zur Bestimmung der Emulgierkapazität wird zu einer l%igen Suspension des Pflanzenproteinpräparats bei pH 7 so viel Maiskeimöl zugegeben bis es messbar zur Phaseninversion der Öl-in-Wasser-Emulsion kommt. Die Emulgierkapazität ist definiert als das maximale Ölaufnahmevermögen dieser
Suspension, bestimmt über die spontane Abnahme der
Leitfähigkeit bei der Phaseninversion und wird z.B. angegeben in ml Öl/g, d. h. Milliliter emulgiertes Öl pro Gramm
Pflanzenproteinpräparat .
- Schaumaktivität:
Die Schaumaktivität ist angegeben in Prozent, gemessen als Volumenzunahme einer 5 %igen Pflanzenproteinpräparat- Dispersion, pH 7, bei Aufschlag wahrend 8 min auf Stufe 3 (591 U/mm) in einer Hobart 50N Standard-Küchenmaschine
(Stahlkessel mit 5 Liter Inhalt) mit Rührbesen (Drahtbesen) .
- Schaumstabilität:
Die Schaumstabilität ist angegeben in Prozent, gemessen als übrig gebliebenes Volumen von 100 ml Schaum innerhalb einer Stunde nach Aufschlag einer 5 %igen Probesuspension, pH 7, 8 min auf Stufe 3 (591 U/min) in einer Hobart 50N Standard- Küchenmaschine (Stahlkessel mit 5 Liter Inhalt) mit Rührbesen (Drahtbesen) .
- Immunreaktivität:
Die Immunreaktivität ist mittels Bestimmungsverfahren
(Sandwich ELISA) definiert, wie es angegeben ist:
Meinlschmidt P. et al . , " Immunoreactivity, sensory and physicochemical properties of fermented soy protein isolate", Food Chemistry 205: 229-238.
Prick-Test : Der Pricktest dient zum Nachweis einer sogenannten Typ-I- Allergie. Hierbei wird ein definierter Allergenextrakt auf die Haut aufgetropft und diese anschließen mit einer Lanzette leicht angestochen, so dass die jeweilige Substanz in die Oberhaut eindringen kann. Die Testreaktion wird nach 20 min im Vergleich zu einer Positivkontrolle mit Histamin, einer wirkstofffreien Negativkontrolle abgelesen. Als positive Testreaktion gilt beim Pricktest ein mittlerer Quaddeldurch messer von > 3 mm, beim Intrakutantest von > 5 mm (Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie, DGAKI) .
- Die Quantifizierung der Mikroorganismen kann mit Hilfe von mikroskopischen Verfahren erfolgen oder durch Quantifizierung der im Pflanzenproteinpräparat enthaltenen DNA-Stränge der Mikroorganismen. Die Quantifizierung der DNA-Stränge erfolgt mit einer molekularbiologischen Methode, die unter dem
Begriff "Quantitative PCR" bekannt ist. Im Rückstand wird die Menge an DNA über die quantitative PCR ermittelt und kann folglich mit der ursprünglich eingesetzten Zellzahl
korreliert werden. Aus dieser lässt sich die Trockenmasse der Mikroorganismen ableiten.
- Die Bestimmung der Koloniezahl „koloniebildenden Einheit", KbE verschiedener Milchsäurebakterien pro Milliliter
Suspension [KbE/ml] erfolgt unter sterilen Bedingungen über das Ausplattieren auf selektiven Nährmedien. Zunächst wird eine dezimale Verdünnungsreihe der Milchsäurebakterien haltigen Probe in Ringer-Lösung bis zu der Verdünnungsstufe hergestellt, bei welcher eine Koloniezahl zwischen 10 und 300 KbE erreicht wird. Je 100 mΐ der entsprechenden
Verdünnungsstufe werden auf eine mit MRS-Agar-Platte
pipettiert und durch kreisende Bewegungen mit Hilfe eines Drigalskispatels verteilt. Die Inkubation der Platten erfolgt je nach Keimart aerob oder anaerob für 2-3 Tage bei der keimspezifischen Inkubationstemperatur . Nach der
Bebrütungsdauer werden die Kolonien ausgezählt und das gewogene arithmetische Mittel der auszählbaren
Verdünnungsstufen nach folgender Gleichung (1) ermittelt : .C
c = X d
tΐi X 1 + H2 X 0,1 (1) gewogenens arithmetisches Mittel der Koloniezahlen Summe der Kolonien aller Petrischalen , die zur Berechnung herangezogen werden
V Volumen der NaCl-Lsg. mit gelöstem Protein [ml] ni Anzahl der Petrischalen der niedrigsten
auswertbaren Verdünnungsstufe
n2 Anzahl der Petrischalen der nächsthöheren
- Farbe: Die wahrnehmbare Farbe ist mittels CIE-L*a*b*- Farbmessung unter standardisierten Lichtverhältnissen
definiert (vgl. DIN 6417) . Dabei gibt die L*-Achse die
Helligkeit an, wobei Schwarz den Wert 0 und Weiß den Wert 100 hat, die a*-Achse beschreibt den Grün- oder Rotanteil und die b*-Achse den Blau- oder Gelbanteil.
- Sensorische Eigenschaften:
Sensorische Tests, in welchen geschulte Prüfer einen
bestimmten Geschmacks- oder Aromaeindruck des
Pflanzenproteinpräparats und einer geeigneten
Referenzsubstanz vergleichen und auf einer Skala von 1 bis 10 (1 = nicht wahrnehmbar, 10 = stark wahrnehmbar) bewerten, wobei zwei Referenzsubstanzen so gewählt sind, dass bei ihr der zu prüfende Geschmacks- oder Aromaeindruck mit 5 und 10 bewertet werden.
Beispiele von zu testenden Geschmacks- oder Aromaeindrücken sind : - bohniger Geschmack im Vergleich zu Sojabohnen;
- Grüner bis grasiger Geschmack im Vergleich zu grünem
Paprika oder grünen Erbsen;
- Bittergeschmack im Vergleich zu zwei wässrigen 1,0 und 2,5%igen wässrigen Alcalase-Hydrolysat Lösungen
(Herstellungsbedingungen: E/S = 0,5%, 180 min, pH 8,0, 60°C, ohne pH-Wert Regulierung) .
Das Panel wurde zuvor mittels eines sensorischen
Schwellentests zur Erkennung von „Bitter und nicht Bitter Schmeckern" mit Hilfe von Koffein-Lösungen ausgewählt.
- Bestimmung Maillard-Produkte : Hydroxymethylfurfural (HMF) und Streckeraldehyde
Nach einer SAFE-Extraktion des Pflanzenproteinpräparats werden das HMF sowie die Streckeraldehyde ( 3-Methylbutanal , 2-Methylbutanal, Methional, Benzaldehyd und 2- Phenylacetaldehyd) der Lösungsmittelphase gaschromato
graphisch mit einem Flammenionisationsdetektor (GC-FID) analysiert und über die Verwendung stabiler Isotopenstandards quantifiziert.

Claims

Patentansprüche
1. Pflanzenproteinpräparat aus Sojabohnen, das eine
Mischung aus Proteinen und/oder Bestandteilen von
Proteinen der Sojabohnen als Hauptkomponente und
einen Massenanteil zwischen 2 und 40% an Sacchariden aus der Gruppe der Mono-, Di- und/oder Oligosaccharide mit bis zu 4 Monomereinheiten aufweist,
wobei in der Mischung aus Proteinen und/oder
Bestandteilen von Proteinen eine mittels SDS-Page bestimmte Molekulargewichtsverteilung an Proteinen und Peptiden vorliegt, bei der ein Massenanteil zwischen 50 und 100% ein Molekulargewicht < 20 kDa, ein Massenanteil zwischen 0 und 30% ein Molekulargewicht zwischen 20 kDa und 45 kDa und ein Massenanteil zwischen 0 und 20% ein Molekulargewicht von > 45 kDa aufweist.
2. Pflanzenproteinpräparat nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
dass bei der Molekulargewichtsverteilung ein
Massenanteil zwischen 70 und 100% ein Molekulargewicht < 20 kDa, ein Massenanteil zwischen 0 und 20% ein
Molekulargewicht zwischen 20 kDa und 45 kDa und ein Massenanteil zwischen 0 und 10% ein Molekulargewicht von > 45 kDa aufweist.
3. Pflanzenproteinpräparat nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
dass bei der Molekulargewichtsverteilung ein
Massenanteil zwischen 83 und 100% ein Molekulargewicht < 20 kDa, ein Massenanteil zwischen 0 und 13% ein
Molekulargewicht zwischen 20 kDa und 45 kDa und ein Massenanteil zwischen 0 und 4% ein Molekulargewicht von > 45 kDa aufweist.
4. Pflanzenproteinpräparat nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet,
dass der Massenanteil an Sacchariden zwischen 10% und 30%, vorzugsweise zwischen 20% und 25%, beträgt.
5. Pflanzenproteinpräparat nach einem der Ansprüche 1 bis
4, dadurch gekennzeichnet,
dass das Pflanzenproteinpräparat einen Anteil an Säure generierenden Mikroorganismen, insbesondere aus der Gruppe der homo- und heterofermentativen
Milchsäurebakterien, enthält.
6. Pflanzenproteinpräparat nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet,
dass das Pflanzenproteinpräparat einen Anteil an
organischen Säuren und/oder Salzen organischer Säuren enthält .
7. Pflanzenproteinpräparat nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet,
dass das Pflanzenproteinpräparat einen Massenanteil zwischen 0,05 und 10%, vorteilhaft zwischen 0,1% und 2%, besonders vorteilhaft zwischen 0,1% und 1,5% an
Milchsäure enthält.
8. Pflanzenproteinpräparat nach Anspruch 5,
dadurch gekennzeichnet,
dass der Massenanteil an Säure-generierenden
Mikroorganismen - umgerechnet in Trockenmasse der
Mikroorganismen - zwischen 1 und 1000 mg pro kg
Trockenmasse des Pflanzenproteinpräparats beträgt, vorteilhaft zwischen 1 und 100 mg/kg, besonders
vorteilhaft zwischen 10 und 50 mg/kg.
9. Pflanzenproteinpräparat nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet,
dass das Pflanzenproteinpräparat eine Emulgierkapazität von über 400 ml Öl/ g, vorteilhaft von über 500 ml Öl/ g, besonders vorteilhaft von über 650 ml Öl/ g,
aufweist .
10. Pflanzenproteinpräparat nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet,
dass das Pflanzenproteinpräparat eine Schaumaktivität von über 700%, vorteilhaft über 1000%, besonders
vorteilhaft über 1700%, aufweist.
11. Pflanzenproteinpräparat nach einem der Ansprüche 1 bis
10, dadurch gekennzeichnet,
dass das Pflanzenproteinpräparat eine Proteinlöslichkeit bei pH 7 von über 30%, vorteilhaft über 50%, besonders vorteilhaft über 65%, aufweist.
12. Pflanzenproteinpräparat nach einem der Ansprüche 1 bis
11, dadurch gekennzeichnet,
dass das Pflanzenproteinpräparat gemäß CIE-L*a*b*- Farbmessung einen Wert für L* von > 70, vorteilhaft > 80 besonders vorteilhaft > 90, aufweist.
13. Pflanzenproteinpräparat nach Anspruch 12,
dadurch gekennzeichnet,
dass das Pflanzenproteinpräparat gemäß CIE-L*a*b*- Farbmessung einen Wert für a* im Bereich von 0 bis 2 und einen Wert für b* im Bereich von 7 bis 15 aufweist.
14. Pflanzenproteinpräparat nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet,
dass das Pflanzenproteinpräparat aus Partikeln besteht, von denen 90% kleiner als 20 ym, vorteilhaft kleiner als 10 ym, besonders vorteilhaft kleiner als 5 ym sind.
15. Pflanzenproteinpräparat nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet,
dass das Pflanzenproteinpräparat Aggregate aus
Einzelpartikeln enthält, wobei ein Anteil an Aggregaten aus mehr als 20 zusammenhängenden Einzelpartikeln mit einem Durchmesser größer lym, vorteilhaft mehr als 50 Einzelpartikeln, besonders vorteilhaft mehr als 100 Einzelpartikeln, mehr als 10 Mass.-%, vorteilhaft mehr als 20 Mass.-%, besonders vorteilhaft mehr als 50 Mass.- % der Trockensubstanz des Pflanzenproteinpräparats beträgt .
16. Pflanzenproteinpräparat nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet,
dass das Pflanzenproteinpräparat Aggregate aus
Einzelpartikeln enthält, wobei ein Anteil an Aggregaten aus mehr als 10.000 zusammenhängenden Einzelpartikeln mit einem Durchmesser größer lym mehr als 10 Mass.-%, vorteilhaft mehr als 20 Mass.-%, besonders vorteilhaft mehr als 50 Mass.-% der Trockensubstanz des
Pflanzenproteinpräparats beträgt .
17. Pflanzenproteinpräparat nach einem der Ansprüche 1 bis
16, dadurch gekennzeichnet,
dass das Pflanzenproteinpräparat einen Anteil an bei pH 4,5 wasserlöslichen Proteinen und Peptiden der
Sojabohnen enthält, der bezogen auf die gesamte Masse an Proteinen und Peptiden im Pflanzenproteinpräparat kleiner als 10%, vorteilhaft kleiner als 5%, besonders vorteilhaft kleiner als 1% ist.
18. Pflanzenproteinpräparat nach einem der Ansprüche 1 bis
17, dadurch gekennzeichnet,
dass das Pflanzenproteinpräparat einen Anteil an
Hydroxymethyl Furfural (HMF) aufweist, der zwischen 0,5 mg/kg und 600 mg/kg Trockensubstanz, vorteilhaft
zwischen 0,5 und 400 mg/kg, besonders vorteilhaft zwischen 0,5 und 250 mg/kg Trockensubstanz beträgt.
19. Pflanzenproteinpräparat nach einem der Ansprüche 1 bis
18, dadurch gekennzeichnet, dass das Pflanzenproteinpräparat im Sandwich-ELISA eine reduzierte Bindung von Antikörpern zeigt im Vergleich zu einem mittels wässriger Extraktion und Trocknung aus Sojabohnen gewonnenem Vergleichs-Proteinpräparat, wobei die Bindung des Pflanzenproteinpräparates zwischen 10 und 90%, bevorzugt zwischen 40 und 90%, besonders bevorzugt zwischen 60 und 90% im Sandwich-ELISA
reduziert ist hinsichtlich der Bindung spezifischer Antikörper an die beiden im Glym5 Protein enthaltenen Aminosäure-Sequenzen D-E-G-E und D-A-N-I-E-L (Symbole nach Einbuchstabencode für Aminosäuren) , wobei in dem Fall, dass eine der beiden oder beide Aminosäure- Sequenzen nicht mehr im Protein enthalten sind, keine Bindung mehr nachgewiesen werden kann.
20. Verfahren zur Herstellung eines Pflanzenproteinpräparats aus Sojabohnen nach einem oder mehreren der
vorangehenden Patentansprüche mit wenigstens folgenden Schritten :
- Bereitstellen einer Proteinfraktion der Sojabohnen in wässriger Suspension, die eine Mischung aus Proteinen und/oder Bestandteilen von Proteinen der Sojabohnen enthält,
- Hydrolyse der Proteinfraktion, um eine mittels SDS- Page bestimmte Molekulargewichtsverteilung an Proteinen und Peptiden in der Proteinfraktion zu erhalten, bei der ein Massenanteil zwischen 50 und 100% ein Molekular gewicht < 20 kDa, ein Massenanteil zwischen 0 und 30% ein Molekulargewicht zwischen 20 kDa und 45 kDa und ein Massenanteil zwischen 0 und 20% ein Molekulargewicht von > 45 kDa aufweist,
- Zugabe von Zucker, der Saccharide aus der Gruppe der Mono-, Di- und/oder Oligosaccharide mit bis zu 4
Monomereinheiten enthält, zur wässrigen Suspension,
- Trocknen der wässrigen Suspension bei einer
Trocknungstemperatur von > 120°C,
- wobei die Sacharide in einer Menge zu der wässrigen Suspension zugegeben werden, durch die das Pflanzen proteinpräparat nach der Trocknung einen Massenanteil zwischen 2 und 40% der Sacharide am Pflanzenprotein präparat aufweist.
21. Verfahren nach Anspruch 20,
dadurch gekennzeichnet,
dass die Trocknungstemperatur > 150°C, vorzugsweise > 170°C beträgt.
22. Verfahren nach Anspruch 20,
dadurch gekennzeichnet,
dass das Trocknen mittels Sprühtrocknung mit Einlass- Temperaturen > 120°C, vorteilhaft > 150°C, besonders vorteilhaft > 170°C, und Auslass-Temperaturen von 50-100 °C erfolgt.
23. Verfahren nach einem der Ansprüche 20 bis 22,
dadurch gekennzeichnet,
dass vor dem Trocknen Milchsäure zur wässrigen
Suspension zugegeben wird.
24. Verfahren nach einem der Ansprüche 20 bis 22,
dadurch gekennzeichnet,
dass vor dem Trocknen eine Zugabe Säure-generierender Mikroorganismen, insbesondere aus der Gruppe der homo- und heterofermentativen Milchsäurebakterien, zur
wässrigen Suspension mit anschließender Fermentation erfolgt .
25. Verfahren nach Anspruch 24,
dadurch gekennzeichnet, dass die Suspension nach der Hydrolyse zunächst in mindestens zwei Teile geteilt wird, die Zugabe der Mikroorganismen und des Zuckers zu den unterschiedlichen Teilen in unterschiedlicher
Konzentration erfolgt oder einer der Teile nicht mit Mikroorganismen versehen wird, und nach der Fermentation die wenigstens zwei Teile wieder miteinander vermischt werden .
26. Verfahren nach einem der Ansprüche 20 bis 25,
dadurch gekennzeichnet,
dass die Hydrolyse in Form einer enzymatischen
Hydrolyse, insbesondere mit einer Endo-Peptidase und einer Exopeptidase, erfolgt.
27. Verfahren einem der Ansprüche 20 bis 26,
dadurch gekennzeichnet,
dass vor der Bereitstellung der Proteinfraktion der Sojabohnen in wässriger Suspension zunächst eine
Extraktion und Abtrennung eines Teils der in den
Sojabohnen enthaltenen Proteine und Peptide erfolgt, die in Wasser bei 20°C und bei einem pH von 4,5 aus
mechanisch zerkleinerten Sojabohnen heraus gelöst werden können, so dass die anschließend für die Hydrolyse bereitgestellte Proteinfraktion diesen Teil nicht mehr enthält.
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