EP3509442A1 - Procédé de fabrication de mousses alimentaires - Google Patents

Procédé de fabrication de mousses alimentaires

Info

Publication number
EP3509442A1
EP3509442A1 EP17768191.3A EP17768191A EP3509442A1 EP 3509442 A1 EP3509442 A1 EP 3509442A1 EP 17768191 A EP17768191 A EP 17768191A EP 3509442 A1 EP3509442 A1 EP 3509442A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
bar
gas
mixture
mousses
treatment
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP17768191.3A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Robert Taylor
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Air Liquide SA
LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude
Original Assignee
Air Liquide SA
LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Air Liquide SA, LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude filed Critical Air Liquide SA
Publication of EP3509442A1 publication Critical patent/EP3509442A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
    • A23G9/06—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream characterised by using carbon dioxide or carbon dioxide snow or other cryogenic agents as cooling medium
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
    • A23G9/20—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream the products being mixed with gas, e.g. soft-ice
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
    • A23G9/46—Aerated, foamed, cellular or porous products

Definitions

  • the present invention relates to the field of food foam manufacturing processes (food systems swollen), whether in particular as an illustration of swollen dairy desserts, creams, frozen or not, or sauces.
  • Another well known and listed method consists in using specific gases among CO 2 and N 2 O which have dissolution and expansion properties by depressurization (for example in the cartridges of whipped cream, well known cartridges).
  • protoxide N 2 O is a gas that is not very appreciated from an environmental point of view, as being one of the main greenhouse gases released into the atmosphere and having a global warming power (“Global Warming Power”). ») Around 300 (ie 300 times that of CO 2 reference)
  • the present invention proposes a new expansion gas, whose properties of The abundance can be compared to that of N 2 O, but whose global warming power is significantly reduced, and the cost of implementation is also significantly reduced. And it is the merit of the present invention to have understood the following phenomena, and to have accordingly proposed the following alternative conditions:
  • the N 2 O is partially replaced by CO 2 : indeed, the replacement can only be partial since, beyond a certain content, the CO 2 strongly impacts the pH of the product (cream by example) and therefore its flavor. Below this upper limit (which will vary depending on the product), the N 2 O / CO 2 mixture will show expansion performance quite comparable to (remarkable) N 2 O alone, without impacting the organoleptic properties of the product. foodstuff.
  • N2O-CO2 - N 2 as we will see later argon: as it was said the CO 2 is kept below the limit which would impact texture and flavor, while according to the experiments carried out by the Applicant, it appears that if the argon does not seem to dissolve in the fatty phase of the composition, on the other hand it dissolves in the aqueous phase of the composition, and in the relaxation it produces a liquid "sparkling".
  • the foaming effect of argon combines with the abundant effect of N 2 O and CO 2 gases.
  • the mixture used may also contain nitrogen (or other inert gas but nitrogen is clearly the most advantageous in terms of cost) to increase the stability of the foam and maintain adequate pressure in the can when such a container is used.
  • nitrogen or other inert gas but nitrogen is clearly the most advantageous in terms of cost
  • a cream made with a mixture of 10% Argon-30% CO 2 - 60% N 2 0 at 4 ° C has an abundant structure quite conventional, with a slightly acidic flavor but completely acceptable. Such a mixture has a global warming capacity 40% lower than an N 2 O gas alone.
  • the present invention thus relates to a method of manufacturing an expanded food system comprising a step of injecting, in an initial composition, a treatment gas comprising CO 2 and N 2 O at a treatment pressure, characterized by in that the treatment gas also comprises argon.
  • the partial pressure of the CO 2 in the mixture is less than or equal to 4 bar, and more preferably less than or equal to 3 bar.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Abstract

Un procédé de fabrication d'un système alimentaire foisonné comportant une étape d'injection, dans une composition initiale, d'un gaz de traitement comportant du CO2 et du N2O à une pression de traitement, se caractérisant en ce que le gaz de traitement comporte également de l'argon, et où la pression partielle du CO2 dans le mélange est préférentiellement inférieure ou égale à 4 bar, et plus préférentiellement inférieure ou égale à 3 bar de CO2.

Description

« Procédé de fabrication de mousses alimentaires »
La présente invention concerne le domaine des procédés de fabrication de mousses alimentaires (systèmes alimentaires foisonnés), qu'il s'agisse notamment à titre illustratif de desserts laitiers foisonnés, de crèmes, glacées ou non, ou encore de sauces.
Et que ce soit à l'échelle industrielle ou en cuisine, les procédés permettant de réaliser des mousses alimentaires sont simples sur le principe et bien connus. Ils mettent en contact deux phases : un liquide (contenant des agents surfactants) et une phase gazeuse, qui sont cisaillées intensément, par exemple au moyen d'un batteur (manuel ou électrique) à pression atmosphérique ou encore dans des mixeurs industriels sous pression (typiquement jusqu'à 10 bars).
Un autre procédé bien connu et répertorié consiste dans le fait d'utiliser des gaz spécifiques parmi CO2 et N2O qui ont des propriétés de dissolution et de foisonnement par dépressurisation (par exemple dans les cartouches de crème chantilly, cartouches bien connues).
Néanmoins il est bien connu également que le protoxyde N2O est un gaz peu apprécié du point de vue environnemental, comme étant un des principaux gaz à effet de serre rejetés dans l'atmosphère et possédant un pouvoir de réchauffement global (« Global Warming Power ») avoisinant les 300 (i.e 300 fois celui de référence du CO2)
On comprend dès lors que cette industrie alimentaire est très intéressée par tout nouveau procédé de foisonnement qui afficherait un pouvoir de réchauffement global diminué.
Comme on le verra plus en détails dans ce qui suit, la présente invention propose un nouveau gaz de foisonnement, dont les propriétés de foisonnement peuvent être comparées à celles du N2O, mais dont le pouvoir de réchauffement global soit sensiblement diminué, et dont le cout de mise en oeuvre soit également sensiblement diminué. Et c'est le mérite de la présente invention d'avoir compris les phénomènes suivants, et d'avoir en conséquence proposé les conditions alternatives suivantes :
- on remplace dans le mélange le N2O partiellement par du CO2 : en effet, le remplacement ne peut être que partiel puisqu'au delà d'une certaine teneur, le CO2 impacte fortement le pH du produit (de la crème par exemple) et donc sa saveur. En deçà de cette limite haute (qui va varier selon les produits), le mélange N2O/CO2 va montrer des performances de foisonnement tout à fait comparables à celles (remarquables) du N2O seul, sans impacter les propriétés organoleptiques du produit alimentaire.
A titre illustratif on peut considérer que dans le cas de nombreux produits, une pression partielle en CO2 dépassant les 2,5 bar entraine une détection d'un changement de pH et de saveur, et à partir de 5 bar voire 3 bar de CO2 la saveur du produit est dans la plupart des cas devenue inacceptable.
- mais pour continuer à améliorer les performances environnementales du mélange, on propose ici d'ajouter au mélange N2O-CO2 (ou à un mélange
N2O-CO2 - N2 comme on le verra plus loin) de l'argon : comme on l'a dit le CO2 est maintenu en deçà de la limite qui impacterait texture et saveur, tandis que selon les expérimentations effectuées par la Demanderesse, il apparaît que si l'argon ne semble pas se dissoudre dans la phase grasse de la composition, en revanche il se dissous dans la phase aqueuse de la composition, et à la détente il produit un liquide « mousseux ».Ainsi en présence d'une combinaison de gaz N2O-Ar-CO2 ou N2O-Ar-CO2 - N2, l'effet moussant de l'argon se combine avec l'effet foisonnant des gaz N2O et CO2.
- comme on l'a dit, le mélange utilisé peut également contenir de l'azote (ou un autre gaz inerte mais l'azote est clairement le plus avantageux en terme de cout) pour augmenter la stabilité de la mousse et maintenir une pression adéquate dans la canette quand un tel contenant est utilisé. Les expérimentations menées à bien par la Demanderesse ont montré les résultats suivants :
- une crème réalisée avec un mélange 10% Argon-30% CO2- 60% N20 à 4°C présente une structure foisonnée tout à fait classique, avec une saveur légèrement acide mais totalement acceptable. Un tel mélange présente un pouvoir de réchauffement global 40% plus faible qu'un gaz N2O seul.
La présente invention concerne alors un procédé de fabrication d'un système alimentaire foisonné comportant une étape d'injection, dans une composition initiale, d'un gaz de traitement comportant du CO2 et du N2O à une pression de traitement, se caractérisant en ce que le gaz de traitement comporte également de l'argon.
Selon un mode préféré de mise en oeuvre de l'invention, la pression partielle du CO2 dans le mélange est inférieure ou égale à 4 bar, et plus préférentiellement inférieure ou égale à 3 bar.

Claims

Revendications
1. Procédé de fabrication d'un système alimentaire foisonné comportant une étape d'injection, dans une composition initiale, d'un gaz de traitement comportant du CO2 et du N2O à une pression de traitement, se caractérisant en ce que le gaz de traitement comporte également de l'argon.
2. Procédé selon la revendication 1 , se caractérisant en ce que le gaz de traitement est un mélange CO2 - N2O- Ar.
3. Procédé selon la revendication 1 , se caractérisant en ce que le gaz de traitement est un mélange CO2 - N2O - Ar - N2.
4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, se caractérisant en ce que la pression partielle du CO2 dans le gaz est inférieure ou égale à 4 bar, et plus préférentiel lement inférieure ou égale à 3 bar de CO2.
EP17768191.3A 2016-09-08 2017-09-06 Procédé de fabrication de mousses alimentaires Withdrawn EP3509442A1 (fr)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR1658327A FR3055524B1 (fr) 2016-09-08 2016-09-08 Procede de fabrication de mousses alimentaires
PCT/FR2017/052361 WO2018046846A1 (fr) 2016-09-08 2017-09-06 Procédé de fabrication de mousses alimentaires

Publications (1)

Publication Number Publication Date
EP3509442A1 true EP3509442A1 (fr) 2019-07-17

Family

ID=57680369

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EP17768191.3A Withdrawn EP3509442A1 (fr) 2016-09-08 2017-09-06 Procédé de fabrication de mousses alimentaires

Country Status (4)

Country Link
US (1) US20190357587A1 (fr)
EP (1) EP3509442A1 (fr)
FR (1) FR3055524B1 (fr)
WO (1) WO2018046846A1 (fr)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP7104472B1 (ja) * 2021-04-16 2022-07-21 東邦アセチレン株式会社 泡状食品作製装置及び泡状食品作製方法

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4393660A (en) * 1981-06-29 1983-07-19 General Foods Corporation Quiescent formation of gasified ice product and process
CA2189057A1 (fr) * 1994-04-29 1995-11-09 Terence Paul Baker Friandise glacee aeree a l'aide de gaz
US20070231439A1 (en) * 2006-03-28 2007-10-04 Yuan James T C Method of improving the stability and quality of frozen desserts
FR2906688B1 (fr) * 2006-10-09 2012-04-20 Lavisse Isabelle Desjardins Procede d'obtention d'un produit subissant a la fois une gazeification et une surgelation
FR2906974B1 (fr) * 2006-10-17 2010-11-26 Air Liquide Procede de fabrication d'une mousse
US20170079478A1 (en) * 2014-03-14 2017-03-23 Korvata Inc. Nitrous oxide mixtures and methods of use
CN106455619B (zh) * 2014-04-16 2020-05-05 普莱克斯技术有限公司 生产冷冻食品的方法和设备

Also Published As

Publication number Publication date
FR3055524B1 (fr) 2019-08-16
US20190357587A1 (en) 2019-11-28
WO2018046846A1 (fr) 2018-03-15
FR3055524A1 (fr) 2018-03-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Show et al. Recovery of lipase derived from Burkholderia cenocepacia ST8 using sustainable aqueous two-phase flotation composed of recycling hydrophilic organic solvent and inorganic salt
MX2011001413A (es) Rompimiento de celulas de materias primas vegetales y animales por medio de una combinacion de procesos de automizacion con procesos de descompresion para la extraccion y separacion selectiva de sustancias intracelulares valiosas.
WO2018046846A1 (fr) Procédé de fabrication de mousses alimentaires
WO2009005005A1 (fr) Matière composite et son procédé de production
TWI658796B (zh) 碳酸感增強劑及碳酸感增強用香料組成物
FR2505868A1 (fr) Procede de modification de la composition de boissons alcoolisees obtenues par fermentation de fruits par utilisation de gaz en etat supercritique
EP0077745B1 (fr) Modification de la composition de boissons alcoolisées obtenus par fermentation de fruits par utilisation de CO2 liquide
EP1034155A1 (fr) Procede d'extraction de molecule(s) organique(s) mettant en oeuvre un milieu solvant contenant un hydrofluoroether
JP4681300B2 (ja) ２０質量％以下の脂肪含量及び／又は油含量を有する単一相の（半）液体の出発物質から揮発性芳香物質を選択的に分離する方法
WO2018073129A1 (fr) Procede de purification d'une solution aqueuse comprenant du diethylacetal
TWI631903B (zh) 除去單體原花青素之植物萃取物
WO2007090985A2 (fr) Utilisation du protoxyde d'azote (n2o) ou d'un melange de gaz comportant du protoxyde d'azote comme agent edulcorant de produits agroalimentaires ou pharmaceutiques
EP3946709A1 (fr) Procédés de production de poudre par séchage par atomisation
WO2011032607A1 (fr) Procede de fabrication d'un liquide de cuisson pour fondue et le liquide ainsi produit
FR2505616A1 (fr) Procede d'extraction de l'arome de boissons alcoolisees obtenues a partir de fruits ou de produits assimiles
EP1581324A1 (fr) Procede de controle de la retention d'un compose organique au sein d'une phase liquide ou solide et applications du procede en agro-alimentaire.
WO2008099107A1 (fr) Procede de fabrication de mousses alimentaires ou cosmetiques
JP4065172B2 (ja) 凍結濃縮つゆ及びその製造方法
FR3139438A1 (fr) Système de carbonatation de l’eau ou du mélange liquide comportant de l’eau utilisé(e) pour la réhydratation des protéines végétales
EP3574084A1 (fr) Réduction de la production d'ester d'acétate dans la levure
EP3847901A1 (fr) Procédé et installation de transformation d'un produit liquide ou pâteux en particules surgelées dans un appareil de hachage rotatif (« cutter »)
EP3331382A1 (fr) Procédé de production d'un extrait de noisette contenant de l'alcool éthylique par extraction supercritique
WO2020030774A1 (fr) Procédé de production d'un liquide fermenté
Koltuniewicz et al. Membranes in clean technologies theory and practice-vol. 2
FR2891113A1 (fr) Boisson rafraichissante, stimulante et non-alcoolisee au gout du cafe.

Legal Events

Date Code Title Description
STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: UNKNOWN

STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: THE INTERNATIONAL PUBLICATION HAS BEEN MADE

PUAI Public reference made under article 153(3) epc to a published international application that has entered the european phase

Free format text: ORIGINAL CODE: 0009012

STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: REQUEST FOR EXAMINATION WAS MADE

17P Request for examination filed

Effective date: 20190408

AK Designated contracting states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AL AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HR HU IE IS IT LI LT LU LV MC MK MT NL NO PL PT RO RS SE SI SK SM TR

AX Request for extension of the european patent

Extension state: BA ME

DAV Request for validation of the european patent (deleted)
DAX Request for extension of the european patent (deleted)
STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: EXAMINATION IS IN PROGRESS

17Q First examination report despatched

Effective date: 20201120

GRAP Despatch of communication of intention to grant a patent

Free format text: ORIGINAL CODE: EPIDOSNIGR1

STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: GRANT OF PATENT IS INTENDED

INTG Intention to grant announced

Effective date: 20210630

STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: THE APPLICATION HAS BEEN WITHDRAWN

18W Application withdrawn

Effective date: 20211014