EP2479500A1 - Heating device with a means for producing steam - Google Patents

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EP2479500A1
EP2479500A1 EP12151474A EP12151474A EP2479500A1 EP 2479500 A1 EP2479500 A1 EP 2479500A1 EP 12151474 A EP12151474 A EP 12151474A EP 12151474 A EP12151474 A EP 12151474A EP 2479500 A1 EP2479500 A1 EP 2479500A1
Authority
EP
European Patent Office
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steam
air
face
combustion
gas
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP12151474A
Other languages
German (de)
French (fr)
Inventor
Christelle Vacher
Emmanuel Excoffon
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Bourgeois
Original Assignee
Bourgeois
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Bourgeois filed Critical Bourgeois
Publication of EP2479500A1 publication Critical patent/EP2479500A1/en
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
    • F24C15/32—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens
    • F24C15/322—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation
    • F24C15/327—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation with air moisturising
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
    • F24C15/32—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens
    • F24C15/322—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation

Definitions

  • the present invention relates to food ovens used by food professionals or communities, and more particularly the means for heating and steam production of these food ovens.
  • the document DE 20 2004 015 288 discloses a heating and steam generating device for heating and producing steam in the indoor atmosphere of a cooking oven enclosure.
  • This heating device acts by indirectly heating the interior atmosphere of the furnace, since the hot gases of a burner are collected in an exhaust manifold to be circulated in the furnace enclosure while remaining inside the furnace. pipes. After circulation in the furnace chamber within the pipes, the hot gases are discharged outside the furnace.
  • the pipes may in some cases pass through a water tank to heat it to produce steam.
  • This document describes more particularly a thermal connection between the steam production compartment and the gas burner for transferring from the burner a quantity of heat for heating and vaporizing the water injected into the cavity.
  • the vaporization of the water is essentially by thermal conduction of the heat energy of the combustion gases through the burner body.
  • This device however, has the disadvantage of a poorly controlled steam production and too small amount.
  • a problem proposed by the invention is to improve the production yield of water vapor in the interior atmosphere of an oven chamber, in particular by improving the transfer of thermal energy.
  • the steam production compartment is thus reliably disposed with respect to the outlet face, downstream of the combustion zone, thereby receiving heat directly from the flow of combustion gases. This promotes a heat transfer by a convection phenomenon with the combustion gases, heat transfer which is more effective than a thermal conduction through the burner.
  • the support element may comprise a substantially cylindrical wall extending in the mean direction of exit.
  • the support means may comprise a support element extending away from the mean exit direction, preferably having a substantially frustoconical wall.
  • An efficient and economical steam production compartment is thus produced by geometrical elements that are simple to manufacture and assemble.
  • the substantially cylindrical wall may comprise at least one interruption defining said at least one steam outlet orifice. This avoids the drilling of one or more holes in the steam production compartment, which is long and expensive to achieve.
  • the device may comprise means for channeling the combustion gases, shaped and arranged so as to channel at least a portion of the flow of combustion gases to the steam production compartment.
  • the channeling means may comprise a pipe element with substantially frustoconical guiding wall.
  • the channeling means may comprise a pipe element with substantially cylindrical guide wall.
  • the outlet face may be lined, in part or in full, by means of protection of the combustion zone, arranged and shaped so as to keep away from the combustion zone circulating air present in the combustion zone. the inner atmosphere.
  • the exit face may be bordered, in part or in full, by the support means and / or the channeling means arranged and shaped so as to keep the circulating air away from the combustion zone. present in the inner atmosphere.
  • the invention provides an oven for cooking food, comprising a heating device and steam production as described above.
  • the convection means make it possible to accelerate cooking and to better homogenize the temperature of the interior atmosphere of the oven enclosure.
  • the relative positions of the convection means, the steam producing compartment, and the heating and steam generating device contribute to a better output of steam production.
  • the support means and / or the channeling means are arranged and shaped so as to channel the combustion gases towards the blades of the centrifugal convection turbine.
  • a furnace 1 for cooking food comprising an enclosure 3 containing a heating device and steam production 2.
  • the heating device and steam production 2 can heat and produce steam in the atmosphere interior of the enclosure 3 of the oven 1 for cooking food.
  • the heating and steam generating device 2 comprises a gas burner 4 having a burner hollow body 5 into which a mixture of air and gas is fed by an air inlet pipe 6 and of gas, the burner hollow body 5 having outlet orifices 7 distributed on an outlet face 8 for directing the mixture of air and gas into a combustion zone 9 in a mean direction of exit II.
  • the mean exit direction II is defined as the average flow direction of the flow of combustion gases produced in the combustion zone 9. This flow is schematically illustrated by the flow lines 14 on the Figures 2 to 10 .
  • the mean direction of exit II is situated substantially in the center of the exit face 8 and can be defined substantially as the axis of symmetry of the exit face 8.
  • the heating and steam production device 2 comprises a steam production compartment 10, integral with the gas burner 4, defining a cavity 11 in communication with the furnace chamber 3 of the oven 1 via at least one a steam outlet port 12.
  • the device for heating and producing steam 2 comprises means for supplying liquids 13, able to bring liquids such as water into the cavity 11 ( figure 2 ).
  • the mixture of air and gas When using the heating and steam generating device 2, the mixture of air and gas is brought under pressure into the burner hollow body 5 via the inlet pipe 6. The mixture of air and gas then escapes from the hollow burner body 5 through the combustion gas outlet orifices 7 and burns in the combustion zone 9 located in the vicinity of the outlet face 8, producing combustion gases.
  • the mixture of air and gas being brought under pressure, the combustion gases resulting from the combustion of the mixture of air and gas flow away from the gas burner 4 according to flow lines 14 having as their orientation mean the average direction of exit II ( Figures 2 to 10 ).
  • the heating and steam production device 2 comprises support means 15 which keep the steam production compartment 10 in contact with the flow 14 of the In practice, this means that the combustion gases flow into and downstream of the combustion zone 9 by licking at least one wall or part of a wall of the combustion zone 9. steam production compartment 10.
  • the steam production compartment 10 is thus located in or downstream of the combustion zone 9 in the mean direction of exit I-I in the flow direction of the flow of combustion gases.
  • the support means 15 illustrated on the Figures 2 to 10 comprise a support member 16 extending from the exit face 8 and away from the exit face 8 in the mean exit direction II.
  • the support element 16, integral with the burner 4, keeps the steam production compartment 10 in contact with the flow of combustion gases.
  • the support member 16 has a substantially cylindrical wall 17 extending in the mean direction of exit II.
  • the support means 15 comprise a support member 16 extending both in the mean direction of exit II and away from the mean direction of exit II.
  • the support element 16 preferably comprises a substantially frustoconical wall 18 whose apex is oriented towards the gas burner 4.
  • the portion 19, the circular ring 20 and the substantially cylindrical wall 21 may for example be assembled by welding.
  • the substantially cylindrical wall 21 has at least one interruption 22 defining said at least one outlet port 12 of steam.
  • the heating and steam generating device 2 comprises flue gas channeling means 23, shaped and arranged so as to channel at least a portion of the flow of combustion gases to the steam production compartment 10.
  • the channeling means 23 consist of the support element 16 ( Figures 3 to 6 ) optionally supplemented by an additional pipe element 24 with a substantially frustoconical guide wall 25 ( Figures 9 and 10 ) or substantially cylindrical guide wall 26 ( Figures 7 and 8 ).
  • the channeling means 23 are intended to direct or even concentrate the flow of combustion gas to the steam production compartment 10.
  • the substantially frustoconical wall 25 of the additional pipe element 24 has an angle ⁇ greater than the angle ⁇ that the substantially frustoconical wall 18 of the support element 16 has.
  • the exit face 8 is lined, in part or in full, by means of protection 36 of the zone of combustion 9 arranged and shaped so as to keep away from the combustion zone 9 circulating air present in the indoor atmosphere.
  • the outlet face 8 is entirely bordered by the support member 16 and, if appropriate, by the additional pipe element 24. These elements fulfill the function of protection means 36.
  • the outlet face 8 is entirely bordered by the sole support element 16.
  • the exit face 8 is bordered only in part by the support element 16. It can also, on the Figures 7 to 10 , consider only partially border the exit face 8 by removing the additional pipe element 24.
  • a furnace 1 comprising an enclosure 3 enclosing an interior atmosphere.
  • the oven 1 comprises convection means 27 for circulating the air present in the interior atmosphere of the chamber 3.
  • the convection means 27 allow better distribution of the combustion gases and their heat energy in the chamber 3 to promote a homogeneous distribution of heat and therefore substantially homogeneous cooking food to be processed regardless of the position of the food in the chamber 3 of the oven 1.
  • the convection means 27 comprise a centrifugal convection turbine 28, driven in rotation by motor means 29 along an axis II-II generally perpendicular to a peripheral wall face 31, and disposed near the face 30.
  • the centrifugal convection turbine 28 is adapted to suck the air axially substantially in the direction defined by the axis II-II (arrow 32) and to discharge it radially in an air discharge zone in parallel. at the face 30 of peripheral wall 31 (arrows 33).
  • the heating and steam generating device 2 is located in the suction of the centrifugal convection turbine 28, the steam production compartment 10 being arranged between the gas burner 4 and the centrifugal convection turbine 28.
  • the mean direction of exit II coincides substantially with the axis II-II.
  • the mean direction of exit II is coaxial with axis II-II.
  • the mixture of air and gas is fed through the inlet pipe 6 into the burner hollow body 5 and is consumed in the combustion zone 9.
  • the mixture of air and gas being brought under pressure in the hollow burner body 5, the combustion gases resulting from the combustion of the mixture of air and gas are directed away from the gas burner 4 along lines of stream 14 having the mean average direction of exit II which, on the figure 2 , coincides with the II-II axis.
  • the steam generating compartment 10 is located in contact with the flue gas stream so as to efficiently remove, by a predominant convection phenomenon, a quantity of heat which will be used to produce steam from liquids such as water. the water injected into the cavity 11 by the liquid supply means 13.
  • the water vapor escapes from the steam production compartment 10 by said at least one interruption 22 and mixes with the interior atmosphere of the chamber 3 of the furnace 1.
  • the steam production compartment 10 must be considered to be in contact with the flow of the combustion gases as soon as at least one wall portion delimiting the cavity 11 is heated by convection by the combustion gases from the lick.
  • the combustion zone 9 is confined and protected between the support element 16 and the additional pipe element 24, which limits the combustion disturbances that would be induced by the circulating air present in the interior atmosphere of the furnace 1 , circulation caused by the centrifugal convection turbine 28 and illustrated schematically by the flow lines A to D.
  • the supporting element 16 and the additional pipe element 24 have a channeling effect of the combustion gases to the steam production compartment 10, and are furthermore arranged and shaped so as to channel the combustion gases to the blades 35 of the centrifugal convection turbine 28, away from the drive means 29.

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Abstract

The device (2) has a gas burner (4) including a hollow burner body (5) supplied with an air and gas mixture by an air and gas inlet drain (6). The body has outlet openings (7) distributed on an outlet face (8) to direct the mixture to a combustion zone (9) along average combustion gas outlet direction (I-I). A vapor production compartment (10) defines a cavity (11) connected with an enclosure (3) of a food cooking oven via a vapor outlet opening (12). A liquid supply unit supplies liquid e.g. water, to the cavity. A supporting unit (15) maintains the compartment in a combustion gas flow. An independent claim is also included for a food cooking oven.

Description

La présente invention concerne les fours pour aliments utilisés par les professionnels de l'alimentation ou les collectivités, et plus particulièrement les moyens de chauffage et de production de vapeur de ces fours pour aliments.The present invention relates to food ovens used by food professionals or communities, and more particularly the means for heating and steam production of these food ovens.

L'utilisation de vapeur dans l'enceinte d'un four pour la cuisson d'aliments est bien connue. La production de vapeur permet notamment d'accélérer la cuisson des aliments en favorisant les échanges thermiques avec les aliments, sans pour autant que les aliments situés dans l'enceinte du four ne brûlent ni ne se dessèchent.The use of steam in the enclosure of an oven for cooking food is well known. In particular, the production of steam makes it possible to accelerate the cooking of food by promoting heat exchange with the food, without the food inside the oven burning or drying out.

Le document DE 20 2004 015 288 décrit un dispositif de chauffe et de production de vapeur pour chauffer et produire de la vapeur dans l'atmosphère intérieure d'une enceinte de four de cuisson. Ce dispositif de chauffe agit par chauffage indirect de l'atmosphère intérieure du four, puisque les gaz chauds d'un brûleur sont recueillis dans un collecteur d'échappement pour être mis en circulation dans l'enceinte du four en restant à l'intérieur de conduites. Après circulation dans l'enceinte du four au sein des conduites, les gaz chauds sont rejetés à l'extérieur du four. Les conduites peuvent dans certains cas traverser un réservoir d'eau pour échauffer celle-ci afin de produire de la vapeur.The document DE 20 2004 015 288 discloses a heating and steam generating device for heating and producing steam in the indoor atmosphere of a cooking oven enclosure. This heating device acts by indirectly heating the interior atmosphere of the furnace, since the hot gases of a burner are collected in an exhaust manifold to be circulated in the furnace enclosure while remaining inside the furnace. pipes. After circulation in the furnace chamber within the pipes, the hot gases are discharged outside the furnace. The pipes may in some cases pass through a water tank to heat it to produce steam.

Du document EP 1 772 669 , on connaît un dispositif de chauffe et de production de vapeur pour chauffer et produire de la vapeur dans l'atmosphère intérieure d'une enceinte de four de cuisson pour aliments, comportant :

  • un brûleur à gaz ayant un corps creux de brûleur dans lequel est amené un mélange d'air et de gaz par une canalisation d'entrée d'air et de gaz, le corps creux de brûleur ayant des orifices de sortie répartis sur une face de sortie pour diriger le mélange d'air et de gaz dans une zone de combustion où les gaz de combustion produits se propagent selon une direction moyenne de sortie,
  • un compartiment de production de vapeur, solidaire du brûleur à gaz, définissant une cavité en communication avec l'enceinte de cuisson du four par l'intermédiaire d'au moins un orifice de sortie de vapeur,
  • des moyens d'amenée de liquides, aptes à amener des liquides tels que de l'eau dans ladite cavité.
Of the document EP 1 772 669 there is known a heating and steam generating device for heating and producing steam in the interior atmosphere of a cooking oven enclosure, comprising:
  • a gas burner having a burner hollow body into which a mixture of air and gas is fed by an air and gas inlet pipe, the burner hollow body having outlet orifices distributed on one face of outlet for directing the mixture of air and gas into a combustion zone where the combustion gases produced propagate in an average direction of exit,
  • a steam production compartment, integral with the gas burner, defining a cavity in communication with the oven cooking chamber via at least one steam outlet orifice,
  • means for supplying liquids capable of bringing liquids such as water into said cavity.

Ce document décrit plus particulièrement une liaison thermique entre le compartiment de production de vapeur et le brûleur à gaz pour transférer depuis le brûleur une quantité de chaleur destinée à échauffer et vaporiser l'eau injectée dans la cavité.This document describes more particularly a thermal connection between the steam production compartment and the gas burner for transferring from the burner a quantity of heat for heating and vaporizing the water injected into the cavity.

En pratique, la vaporisation de l'eau se fait essentiellement par conduction thermique de l'énergie calorifique des gaz de combustion par l'intermédiaire du corps de brûleur.In practice, the vaporization of the water is essentially by thermal conduction of the heat energy of the combustion gases through the burner body.

Ce dispositif présente toutefois l'inconvénient d'une production de vapeur mal maîtrisée et en trop faible quantité.This device, however, has the disadvantage of a poorly controlled steam production and too small amount.

Un problème proposé par l'invention est d'améliorer le rendement de production de vapeur d'eau dans l'atmosphère intérieure d'une enceinte de four, en améliorant notamment le transfert d'énergie thermique.A problem proposed by the invention is to improve the production yield of water vapor in the interior atmosphere of an oven chamber, in particular by improving the transfer of thermal energy.

Pour atteindre ces objets ainsi que d'autres, l'invention propose un dispositif de chauffe et de production de vapeur pour chauffer et produire de la vapeur dans l'atmosphère intérieure d'une enceinte de four de cuisson pour aliments, comportant :

  • un brûleur à gaz ayant un corps creux de brûleur dans lequel est amené un mélange d'air et de gaz par une canalisation d'entrée d'air et de gaz, le corps creux de brûleur ayant des orifices de sortie répartis sur une face de sortie pour diriger le mélange d'air et de gaz dans une zone de combustion où les gaz de combustion produits se propagent selon une direction moyenne de sortie,
  • un compartiment de production de vapeur, solidaire du brûleur à gaz, définissant une cavité en communication avec l'enceinte de cuisson du four par l'intermédiaire d'au moins un orifice de sortie de vapeur,
  • des moyens d'amenée de liquides, aptes à amener des liquides tels que de l'eau dans ladite cavité,
  • des moyens de support qui maintiennent le compartiment de production de vapeur au contact du flux des gaz de combustion ;
selon l'invention, les moyens de support comprennent un élément de support s'étendant depuis la face de sortie et à l'écart de la face de sortie selon la direction moyenne de sortie.To achieve these and other objects, the invention provides a steam heating and generating device for heating and producing steam in the interior atmosphere of a cooking oven enclosure, comprising:
  • a gas burner having a burner hollow body into which a mixture of air and gas is fed by an air and gas inlet pipe, the burner hollow body having outlet orifices distributed on one face of outlet for directing the mixture of air and gas into a combustion zone where the combustion gases produced propagate in an average direction of exit,
  • a steam production compartment, integral with the gas burner, defining a cavity in communication with the oven cooking chamber via at least one steam outlet orifice,
  • means for supplying liquids capable of bringing liquids such as water into said cavity,
  • support means which keeps the steam generating compartment in contact with the flow of combustion gases;
according to the invention, the support means comprise a support member extending from the exit face and away from the exit face in the mean direction of exit.

Le compartiment de production de vapeur est ainsi disposé de façon fiable par rapport à la face de sortie, en aval de la zone de combustion, recevant ainsi de la chaleur directement par le flux des gaz de combustion. On favorise ainsi un transfert de chaleur par un phénomène de convexion avec les gaz de combustion, transfert de chaleur qui s'avère plus efficace qu'une conduction thermique par l'intermédiaire du brûleur.The steam production compartment is thus reliably disposed with respect to the outlet face, downstream of the combustion zone, thereby receiving heat directly from the flow of combustion gases. This promotes a heat transfer by a convection phenomenon with the combustion gases, heat transfer which is more effective than a thermal conduction through the burner.

Dans un premier mode de réalisation selon l'invention, l'élément de support peut comporter une paroi sensiblement cylindrique s'étendant selon la direction moyenne de sortie.In a first embodiment according to the invention, the support element may comprise a substantially cylindrical wall extending in the mean direction of exit.

Selon un deuxième mode de réalisation de l'invention, les moyens de support peuvent comprendre un élément de support s'étendant à l'écart de la direction moyenne de sortie, comportant de préférence une paroi sensiblement tronconique.According to a second embodiment of the invention, the support means may comprise a support element extending away from the mean exit direction, preferably having a substantially frustoconical wall.

Dans le cas d'un élément de support à paroi sensiblement tronconique, on peut prévoir que le compartiment de production de vapeur comporte une cavité délimitée par :

  • une portion de surface de la paroi sensiblement tronconique de l'élément de support,
  • une couronne circulaire rapportée et fixée de façon coaxiale sur l'élément de support,
  • une paroi sensiblement cylindrique rapportée et fixée à la couronne circulaire et à la portion de surface de la paroi sensiblement tronconique de l'élément de support.
In the case of a support element with a substantially frustoconical wall, provision may be made for the steam production compartment to comprise a cavity delimited by:
  • a surface portion of the substantially frustoconical wall of the support element,
  • a circular ring attached and fixed coaxially on the support member,
  • a substantially cylindrical wall attached and fixed to the circular ring and the surface portion of the substantially frustoconical wall of the support member.

On réalise ainsi un compartiment de production de vapeur efficace et économique par des éléments de forme géométrique simples à fabriquer et à assembler.An efficient and economical steam production compartment is thus produced by geometrical elements that are simple to manufacture and assemble.

De préférence, la paroi sensiblement cylindrique peut comporter au moins une interruption définissant ledit au moins un orifice de sortie de vapeur. On évite ainsi le percement d'un ou plusieurs trous dans le compartiment de production de vapeur, ce qui est long et onéreux à réaliser.Preferably, the substantially cylindrical wall may comprise at least one interruption defining said at least one steam outlet orifice. This avoids the drilling of one or more holes in the steam production compartment, which is long and expensive to achieve.

De préférence, le dispositif peut comporter des moyens de canalisation des gaz de combustion, conformés et disposés de façon à canaliser une partie au moins du flux des gaz de combustion vers le compartiment de production de vapeur.Preferably, the device may comprise means for channeling the combustion gases, shaped and arranged so as to channel at least a portion of the flow of combustion gases to the steam production compartment.

On guide ainsi le flux de gaz de combustion vers le compartiment de production de vapeur, ce qui a pour conséquence d'augmenter l'énergie calorifique qui peut être transmise à l'eau injectée dans le compartiment de production de vapeur pour améliorer le rendement et la réactivité de la production de vapeur.The flow of combustion gas is thus guided to the steam production compartment, which has the consequence of increasing the heat energy which can be transmitted to the water injected into the steam production compartment in order to improve the efficiency and the reactivity of the steam production.

Avantageusement, les moyens de canalisation peuvent comporter un élément de canalisation à paroi de guidage sensiblement tronconique.Advantageously, the channeling means may comprise a pipe element with substantially frustoconical guiding wall.

En alternative, les moyens de canalisation peuvent comporter un élément de canalisation à paroi de guidage sensiblement cylindrique.Alternatively, the channeling means may comprise a pipe element with substantially cylindrical guide wall.

Avantageusement, la face de sortie peut être bordée, en partie ou en totalité, par des moyens de protection de la zone de combustion, disposés et conformés de façon à maintenir à l'écart de la zone de combustion l'air en circulation présent dans l'atmosphère intérieure.Advantageously, the outlet face may be lined, in part or in full, by means of protection of the combustion zone, arranged and shaped so as to keep away from the combustion zone circulating air present in the combustion zone. the inner atmosphere.

De préférence, la face de sortie peut être bordée, en partie ou en totalité, par les moyens de support et/ou les moyens de canalisation disposés et conformés de façon à maintenir à l'écart de la zone de combustion l'air en circulation présent dans l'atmosphère intérieure.Preferably, the exit face may be bordered, in part or in full, by the support means and / or the channeling means arranged and shaped so as to keep the circulating air away from the combustion zone. present in the inner atmosphere.

On protège ainsi la zone de combustion des gaz de l'air en circulation dans l'atmosphère intérieure de l'enceinte de four, notamment lorsque le four comporte des moyens de convexion forcée. En effet, la circulation d'air dans l'atmosphère intérieure du four peut provoquer des turbulences d'écoulement fluidique au voisinage de la face de sortie et de la zone de combustion, ce qui a pour effet de nuire au rendement du four par une combustion incomplète produisant en outre des gaz nocifs pour la santé.This protects the combustion zone of the circulating air gases in the interior atmosphere of the furnace chamber, especially when the furnace comprises means of forced convection. Indeed, the circulation of air in the interior atmosphere of the furnace can cause fluid flow turbulence in the vicinity of the exit face and the combustion zone, which has the effect of adversely affecting the efficiency of the furnace by Incomplete combustion also producing gases harmful to health.

Selon un autre aspect, l'invention propose un four pour la cuisson d'aliments, comprenant un dispositif de chauffe et de production de vapeur tel que décrit précédemment.In another aspect, the invention provides an oven for cooking food, comprising a heating device and steam production as described above.

Avantageusement, on peut prévoir que :

  • le four comporte une turbine de convexion centrifuge de mise en circulation d'air, entraînée en rotation par des moyens moteurs selon un axe généralement perpendiculaire à une face de paroi périphérique, et disposée à proximité de la face de paroi périphérique, adaptée pour aspirer l'air axialement et pour le refouler radialement selon une zone de refoulement d'air parallèlement à la face de paroi périphérique,
  • le dispositif de chauffe et de production de vapeur est situé dans l'aspiration de la turbine de convexion centrifuge,
  • le compartiment de production de vapeur est disposé entre le brûleur à gaz et la turbine de convexion centrifuge.
Advantageously, it can be provided that:
  • the furnace comprises a centrifugal convection turbine for circulating air, driven in rotation by motor means along an axis generally perpendicular to a peripheral wall face, and arranged near the peripheral wall face, adapted to suck the air axially and to discharge it radially in an air discharge zone parallel to the peripheral wall face,
  • the heating and steam production device is located in the suction of the centrifugal convection turbine,
  • the steam generating compartment is arranged between the gas burner and the centrifugal convection turbine.

Les moyens de convexion permettent d'accélérer la cuisson et de mieux homogénéiser la température de l'atmosphère intérieure de l'enceinte de four. Les positions relatives des moyens de convexion, du compartiment de production de vapeur et du dispositif de chauffe et de production de vapeur contribuent à un meilleur rendement de la production de vapeur.The convection means make it possible to accelerate cooking and to better homogenize the temperature of the interior atmosphere of the oven enclosure. The relative positions of the convection means, the steam producing compartment, and the heating and steam generating device contribute to a better output of steam production.

De préférence, les moyens de support et/ou les moyens de canalisation sont disposés et conformés de façon à canaliser les gaz de combustion vers les pales de la turbine de convexion centrifuge.Preferably, the support means and / or the channeling means are arranged and shaped so as to channel the combustion gases towards the blades of the centrifugal convection turbine.

Un tel guidage des gaz de combustion limite l'amenée de gaz de combustion directement sur les moyens moteurs des moyens de convexion à turbine de convexion centrifuge. On limite ainsi l'échauffement des moyens moteurs, et on réduit le risque de dégradation de ceux-ci.Such guidance of the combustion gases limits the supply of combustion gas directly to the motor means of the centrifugal convection turbine convexion means. This limits the heating of the motor means, and reduces the risk of degradation thereof.

D'autres objets, caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description suivante de modes de réalisation particuliers, faite en relation avec les figures jointes, parmi lesquelles :

  • la figure 1 est une vue en perspective d'un four pour la cuisson d'aliments, comprenant un dispositif de chauffe et de production de vapeur selon l'invention ;
  • la figure 2 est une vue en coupe partielle du four de la figure 1, montrant plus particulièrement le dispositif de chauffe et de production de vapeur ;
  • les figures 3 à 10 illustrent divers modes de réalisation et variantes de dispositifs de chauffe et de production de vapeur selon l'invention.
Other objects, features and advantages of the present invention will become apparent from the following description of particular embodiments, with reference to the accompanying drawings, in which:
  • the figure 1 is a perspective view of an oven for cooking food, comprising a heating device and steam production according to the invention;
  • the figure 2 is a partial sectional view of the oven of the figure 1 , showing more particularly the device for heating and producing steam;
  • the Figures 3 to 10 illustrate various embodiments and variants of heating devices and steam production according to the invention.

Sur la figure 1 est représenté un four 1 pour la cuisson d'aliments, comprenant une enceinte 3 contenant un dispositif de chauffe et de production de vapeur 2. Le dispositif de chauffe et de production de vapeur 2 permet de chauffer et produire de la vapeur dans l'atmosphère intérieure de l'enceinte 3 du four 1 de cuisson pour aliments.On the figure 1 is shown a furnace 1 for cooking food, comprising an enclosure 3 containing a heating device and steam production 2. The heating device and steam production 2 can heat and produce steam in the atmosphere interior of the enclosure 3 of the oven 1 for cooking food.

Sur les figures 2 à 10, on distingue que le dispositif de chauffe et de production de vapeur 2 comporte un brûleur à gaz 4 ayant un corps creux de brûleur 5 dans lequel est amené un mélange d'air et de gaz par une canalisation d'entrée 6 d'air et de gaz, le corps creux de brûleur 5 ayant des orifices 7 de sortie répartis sur une face de sortie 8 pour diriger le mélange d'air et de gaz dans une zone de combustion 9 selon une direction moyenne de sortie I-I.On the Figures 2 to 10 it is distinguished that the heating and steam generating device 2 comprises a gas burner 4 having a burner hollow body 5 into which a mixture of air and gas is fed by an air inlet pipe 6 and of gas, the burner hollow body 5 having outlet orifices 7 distributed on an outlet face 8 for directing the mixture of air and gas into a combustion zone 9 in a mean direction of exit II.

La direction moyenne de sortie I-I est définie comme la direction moyenne d'écoulement du flux des gaz de combustion produits dans la zone de combustion 9. Cet écoulement est schématiquement illustré par les lignes de flux 14 sur les figures 2 à 10.The mean exit direction II is defined as the average flow direction of the flow of combustion gases produced in the combustion zone 9. This flow is schematically illustrated by the flow lines 14 on the Figures 2 to 10 .

Les gaz chauds issus du brûleur 4 se répandant directement dans l'atmosphère intérieure de l'enceinte 3, il s'agit d'un four 1 à chauffage direct.The hot gases from the burner 4 spreading directly into the inner atmosphere of the chamber 3, it is a direct heating furnace 1.

Sur les figures 2 à 10, la direction moyenne de sortie I-I est située sensiblement au centre de la face de sortie 8 et peut sensiblement être définie comme l'axe de symétrie de la face de sortie 8.On the Figures 2 to 10 , the mean direction of exit II is situated substantially in the center of the exit face 8 and can be defined substantially as the axis of symmetry of the exit face 8.

Le dispositif de chauffe et de production de vapeur 2 comporte un compartiment de production de vapeur 10, solidaire du brûleur à gaz 4, définissant une cavité 11 en communication avec l'enceinte 3 de cuisson du four 1 par l'intermédiaire d'au moins un orifice 12 de sortie de vapeur.The heating and steam production device 2 comprises a steam production compartment 10, integral with the gas burner 4, defining a cavity 11 in communication with the furnace chamber 3 of the oven 1 via at least one a steam outlet port 12.

On voit plus particulièrement sur la figure 1 que le dispositif de chauffe et de production de vapeur 2 comprend des moyens d'amenée de liquides 13, aptes à amener des liquides tels que de l'eau dans la cavité 11 (figure 2).We see more particularly on the figure 1 that the device for heating and producing steam 2 comprises means for supplying liquids 13, able to bring liquids such as water into the cavity 11 ( figure 2 ).

Lors de l'utilisation du dispositif de chauffe et de production de vapeur 2, le mélange d'air et de gaz est amené sous pression dans le corps creux de brûleur 5 par la canalisation d'entrée 6. Le mélange d'air et de gaz s'échappe alors du corps creux de brûleur 5 par des orifices 7 de sortie de gaz de combustion et brûle dans la zone de combustion 9 située au voisinage de la face de sortie 8, produisant des gaz de combustion. Le mélange d'air et de gaz étant amené sous pression, les gaz de combustion issus de la combustion du mélange d'air et de gaz s'écoulent à l'écart du brûleur à gaz 4 selon des lignes de flux 14 ayant comme orientation moyenne la direction moyenne de sortie I-I (figures 2 à 10).When using the heating and steam generating device 2, the mixture of air and gas is brought under pressure into the burner hollow body 5 via the inlet pipe 6. The mixture of air and gas then escapes from the hollow burner body 5 through the combustion gas outlet orifices 7 and burns in the combustion zone 9 located in the vicinity of the outlet face 8, producing combustion gases. The mixture of air and gas being brought under pressure, the combustion gases resulting from the combustion of the mixture of air and gas flow away from the gas burner 4 according to flow lines 14 having as their orientation mean the average direction of exit II ( Figures 2 to 10 ).

Afin de prélever de l'énergie calorifique des gaz de combustion majoritairement selon un phénomène de convexion, le dispositif de chauffe et de production de vapeur 2 comporte des moyens de support 15 qui maintiennent le compartiment de production de vapeur 10 au contact du flux 14 des gaz de combustion, dans ou en aval de la zone de combustion 9. Cela signifie en pratique que les gaz de combustion s'écoulent dans et en aval de la zone de combustion 9 en venant lécher au moins une paroi ou une partie de paroi du compartiment de production de vapeur 10.In order to take heat energy from the combustion gases mainly by a convection phenomenon, the heating and steam production device 2 comprises support means 15 which keep the steam production compartment 10 in contact with the flow 14 of the In practice, this means that the combustion gases flow into and downstream of the combustion zone 9 by licking at least one wall or part of a wall of the combustion zone 9. steam production compartment 10.

Le compartiment de production de vapeur 10 est ainsi situé dans ou en aval de la zone de combustion 9 selon la direction moyenne de sortie I-I dans le sens de l'écoulement du flux des gaz de combustion.The steam production compartment 10 is thus located in or downstream of the combustion zone 9 in the mean direction of exit I-I in the flow direction of the flow of combustion gases.

En pratique, les moyens de support 15 illustrés sur les figures 2 à 10 comprennent un élément de support 16 s'étendant depuis la face de sortie 8 et à l'écart de la face de sortie 8 selon la direction moyenne de sortie I-I. L'élément de support 16, solidaire du brûleur 4, maintient le compartiment de production de vapeur 10 au contact du flux des gaz de combustion.In practice, the support means 15 illustrated on the Figures 2 to 10 comprise a support member 16 extending from the exit face 8 and away from the exit face 8 in the mean exit direction II. The support element 16, integral with the burner 4, keeps the steam production compartment 10 in contact with the flow of combustion gases.

Dans un premier mode de réalisation illustré plus particulièrement sur les figures 6, 7 et 9, l'élément de support 16 comporte une paroi sensiblement cylindrique 17 s'étendant selon la direction moyenne de sortie I-I.In a first embodiment illustrated more particularly on the figures 6 , 7 and 9 , the support member 16 has a substantially cylindrical wall 17 extending in the mean direction of exit II.

Dans un second mode de réalisation illustré plus particulièrement sur les figures 2 à 5, 8 et 10, les moyens de support 15 comprennent un élément de support 16 s'étendant à la fois selon la direction moyenne de sortie I-I et à l'écart de la direction moyenne de sortie I-I. En pratique, l'élément de support 16 comporte de préférence une paroi sensiblement tronconique 18 dont le sommet est orienté vers le brûleur à gaz 4.In a second embodiment illustrated more particularly on the Figures 2 to 5 , 8 and 10 , the support means 15 comprise a support member 16 extending both in the mean direction of exit II and away from the mean direction of exit II. In practice, the support element 16 preferably comprises a substantially frustoconical wall 18 whose apex is oriented towards the gas burner 4.

Sur les figures 3 et 4, on voit que le compartiment de production de vapeur 10 comporte une cavité 11 délimitée par :

  • une portion 19 de la surface de la paroi sensiblement tronconique 18 de l'élément de support 16,
  • une couronne circulaire 20 rapportée et fixée de façon coaxiale sur l'élément de support 16,
  • une paroi sensiblement cylindrique 21 rapportée et fixée à la portion 19 de surface de la paroi sensiblement tronconique 18 de l'élément de support 16 et à la couronne circulaire 20.
On the figures 3 and 4 it can be seen that the steam production compartment 10 comprises a cavity 11 delimited by:
  • a portion 19 of the surface of the substantially frustoconical wall 18 of the support element 16,
  • a circular ring 20 attached and fixed coaxially on the support member 16,
  • a substantially cylindrical wall 21 attached and fixed to the surface portion 19 of the substantially frustoconical wall 18 of the support element 16 and to the circular ring 20.

La portion 19, la couronne circulaire 20 et la paroi sensiblement cylindrique 21 peuvent par exemple être assemblées par soudure.The portion 19, the circular ring 20 and the substantially cylindrical wall 21 may for example be assembled by welding.

Sur les figures 3 et 4, la paroi sensiblement cylindrique 21 comporte au moins une interruption 22 définissant ledit au moins un orifice 12 de sortie de vapeur.On the figures 3 and 4 , the substantially cylindrical wall 21 has at least one interruption 22 defining said at least one outlet port 12 of steam.

Sur les figures 2 à 10, le dispositif de chauffe et de production de vapeur 2 comporte des moyens de canalisation 23 des gaz de combustion, conformés et disposés de façon à canaliser une partie au moins du flux des gaz de combustion vers le compartiment de production de vapeur 10.On the Figures 2 to 10 , the heating and steam generating device 2 comprises flue gas channeling means 23, shaped and arranged so as to channel at least a portion of the flow of combustion gases to the steam production compartment 10.

En l'espèce, les moyens de canalisation 23 sont constitués par l'élément de support 16 (figures 3 à 6) éventuellement complété par un élément de canalisation 24 supplémentaire à paroi de guidage sensiblement tronconique 25 (figures 9 et 10) ou à paroi de guidage sensiblement cylindrique 26 (figures 7 et 8).In this case, the channeling means 23 consist of the support element 16 ( Figures 3 to 6 ) optionally supplemented by an additional pipe element 24 with a substantially frustoconical guide wall 25 ( Figures 9 and 10 ) or substantially cylindrical guide wall 26 ( Figures 7 and 8 ).

Les moyens de canalisation 23 ont pour but de diriger, voire de concentrer, le flux de gaz de combustion vers le compartiment de production de vapeur 10.The channeling means 23 are intended to direct or even concentrate the flow of combustion gas to the steam production compartment 10.

Sur la figure 10, la paroi sensiblement tronconique 25 de l'élément de canalisation 24 supplémentaire présente un angle α supérieur à l'angle β que présente la paroi sensiblement tronconique 18 de l'élément de support 16. On réduit ainsi la section transversale de passage du flux des gaz de combustion pour le concentrer et favoriser encore l'échange thermique avec le compartiment de production de vapeur 10.On the figure 10 , the substantially frustoconical wall 25 of the additional pipe element 24 has an angle α greater than the angle β that the substantially frustoconical wall 18 of the support element 16 has. Thus, the flow cross section of the flow of the combustion gas to concentrate it and further promote thermal exchange with the steam production compartment 10.

Pour limiter les perturbations induites par l'air en circulation présent dans l'atmosphère intérieure du four 1, on peut avantageusement prévoir que la face de sortie 8 est bordée, en partie ou en totalité, par des moyens de protection 36 de la zone de combustion 9 disposés et conformés de façon à maintenir à l'écart de la zone de combustion 9 l'air en circulation présent dans l'atmosphère intérieure.To limit the disturbances induced by the circulating air present in the interior atmosphere of the furnace 1, it can advantageously be provided that the exit face 8 is lined, in part or in full, by means of protection 36 of the zone of combustion 9 arranged and shaped so as to keep away from the combustion zone 9 circulating air present in the indoor atmosphere.

Dans les modes de réalisation et variantes illustrés sur les figures 2 et 7 à 10, la face de sortie 8 est bordée en totalité par l'élément de support 16 et, le cas échéant, par l'élément de canalisation 24 supplémentaire. Ces éléments remplissent la fonction de moyens de protection 36.In the embodiments and variants illustrated on the figures 2 and 7 to 10 , the outlet face 8 is entirely bordered by the support member 16 and, if appropriate, by the additional pipe element 24. These elements fulfill the function of protection means 36.

Sur les figures 5 et 6, la face de sortie 8 est bordée en totalité par le seul élément de support 16.On the Figures 5 and 6 , the outlet face 8 is entirely bordered by the sole support element 16.

Sur les figures 3 et 4, la face de sortie 8 est bordée seulement en partie par l'élément de support 16. On peut également, sur les figures 7 à 10, envisager de ne border qu'en partie la face de sortie 8 en retirant l'élément de canalisation 24 supplémentaire.On the figures 3 and 4 , the exit face 8 is bordered only in part by the support element 16. It can also, on the Figures 7 to 10 , consider only partially border the exit face 8 by removing the additional pipe element 24.

L'utilisation et le fonctionnement d'un dispositif de chauffe et de production de vapeur 2 selon l'invention vont désormais être plus particulièrement décrits à l'aide des figures 1 et 2.The use and operation of a heating and steam production device 2 according to the invention will now be more particularly described using the figures 1 and 2 .

Sur la figure 1, on distingue un four 1 comportant une enceinte 3 enfermant une atmosphère intérieure. Le four 1 comporte des moyens de convexion 27 pour mettre en circulation l'air présent dans l'atmosphère intérieure de l'enceinte 3. Les moyens de convexion 27 permettent de mieux répartir les gaz de combustion et leur énergie calorifique dans l'enceinte 3 pour favoriser une répartition homogène de la chaleur et donc une cuisson sensiblement homogène des aliments à traiter quelle que soit la position des aliments dans l'enceinte 3 du four 1.On the figure 1 , there is a furnace 1 comprising an enclosure 3 enclosing an interior atmosphere. The oven 1 comprises convection means 27 for circulating the air present in the interior atmosphere of the chamber 3. The convection means 27 allow better distribution of the combustion gases and their heat energy in the chamber 3 to promote a homogeneous distribution of heat and therefore substantially homogeneous cooking food to be processed regardless of the position of the food in the chamber 3 of the oven 1.

En l'espèce, les moyens de convexion 27 comportent une turbine de convexion centrifuge 28, entraînée en rotation par des moyens moteurs 29 selon un axe II-II généralement perpendiculaire à une face 30 de paroi périphérique 31, et disposée à proximité de la face 30 de paroi périphérique 31. La turbine de convexion centrifuge 28 est adaptée pour aspirer l'air axialement sensiblement selon la direction définie par l'axe II-II (flèche 32) et pour le refouler radialement selon une zone de refoulement d'air parallèlement à la face 30 de paroi périphérique 31 (flèches 33).In the present case, the convection means 27 comprise a centrifugal convection turbine 28, driven in rotation by motor means 29 along an axis II-II generally perpendicular to a peripheral wall face 31, and disposed near the face 30. The centrifugal convection turbine 28 is adapted to suck the air axially substantially in the direction defined by the axis II-II (arrow 32) and to discharge it radially in an air discharge zone in parallel. at the face 30 of peripheral wall 31 (arrows 33).

On voit plus particulièrement sur la figure 2 que le dispositif de chauffe et de production de vapeur 2 est situé dans l'aspiration de la turbine de convexion centrifuge 28, le compartiment de production de vapeur 10 étant disposé entre le brûleur à gaz 4 et la turbine de convexion centrifuge 28.We see more particularly on the figure 2 that the heating and steam generating device 2 is located in the suction of the centrifugal convection turbine 28, the steam production compartment 10 being arranged between the gas burner 4 and the centrifugal convection turbine 28.

En pratique, la direction moyenne de sortie I-I coïncide sensiblement avec l'axe II-II. Sur les figures 1 et 2, la direction moyenne de sortie I-I est coaxiale à l'axe II-II.In practice, the mean direction of exit II coincides substantially with the axis II-II. On the figures 1 and 2 the mean direction of exit II is coaxial with axis II-II.

Lors de l'utilisation du dispositif de chauffe et de production de vapeur 2, le mélange d'air et de gaz est amené par la canalisation d'entrée 6 dans le corps creux de brûleur 5 et se consume dans la zone de combustion 9. Le mélange d'air et de gaz étant amené sous pression dans le corps creux de brûleur 5, les gaz de combustion issus de la combustion du mélange d'air et de gaz se dirigent à l'écart du brûleur à gaz 4 selon des lignes de flux 14 ayant pour moyenne la direction moyenne de sortie I-I qui, sur la figure 2, coïncide avec l'axe II-II.When using the heating and steam generating device 2, the mixture of air and gas is fed through the inlet pipe 6 into the burner hollow body 5 and is consumed in the combustion zone 9. The mixture of air and gas being brought under pressure in the hollow burner body 5, the combustion gases resulting from the combustion of the mixture of air and gas are directed away from the gas burner 4 along lines of stream 14 having the mean average direction of exit II which, on the figure 2 , coincides with the II-II axis.

Le compartiment de production de vapeur 10 est situé au contact du flux des gaz de combustion de façon à en prélever efficacement, par un phénomène prédominant de convexion, une quantité de chaleur qui sera utilisée pour produire de la vapeur à partir de liquides tels que de l'eau injectés dans la cavité 11 par les moyens d'amenée de liquides 13.The steam generating compartment 10 is located in contact with the flue gas stream so as to efficiently remove, by a predominant convection phenomenon, a quantity of heat which will be used to produce steam from liquids such as water. the water injected into the cavity 11 by the liquid supply means 13.

Après évaporation de l'eau dans la cavité 11, la vapeur d'eau s'échappe du compartiment de production de vapeur 10 par ladite au moins une interruption 22 et se mélange à l'atmosphère intérieure de l'enceinte 3 du four 1.After evaporation of the water in the cavity 11, the water vapor escapes from the steam production compartment 10 by said at least one interruption 22 and mixes with the interior atmosphere of the chamber 3 of the furnace 1.

On notera plus particulièrement que, dans le cas des figures 4 et 8, le compartiment de production de vapeur 10 doit être considéré comme situé au contact du flux des gaz de combustion dès lors qu'au moins une portion de paroi délimitant la cavité 11 est échauffée par convexion par les gaz de combustion venant la lécher.It should be noted in particular that, in the case of figures 4 and 8 , the steam production compartment 10 must be considered to be in contact with the flow of the combustion gases as soon as at least one wall portion delimiting the cavity 11 is heated by convection by the combustion gases from the lick.

Sur la figure 2, la zone de combustion 9 est confinée et protégée entre l'élément de support 16 et l'élément de canalisation 24 supplémentaire, ce qui limite les perturbations de combustion qu'induirait l'air en circulation présent dans l'atmosphère intérieure du four 1, circulation provoquée par la turbine de convexion centrifuge 28 et illustrée schématiquement par les lignes de flux A à D.On the figure 2 , the combustion zone 9 is confined and protected between the support element 16 and the additional pipe element 24, which limits the combustion disturbances that would be induced by the circulating air present in the interior atmosphere of the furnace 1 , circulation caused by the centrifugal convection turbine 28 and illustrated schematically by the flow lines A to D.

Il est à noter en outre que, dans le cas de la figure 2, l'élément de support 16 et l'élément de canalisation 24 supplémentaire ont un effet de canalisation des gaz de combustion vers le compartiment de production de vapeur 10, et sont en outre disposés et conformés de façon à canaliser les gaz de combustion vers les pales 35 de la turbine de convexion centrifuge 28, à l'écart des moyens moteurs 29.It should also be noted that in the case of figure 2 the supporting element 16 and the additional pipe element 24 have a channeling effect of the combustion gases to the steam production compartment 10, and are furthermore arranged and shaped so as to channel the combustion gases to the blades 35 of the centrifugal convection turbine 28, away from the drive means 29.

On augmente ainsi le rendement de la production de vapeur, tout en évitant l'amenée des gaz de combustion chauds directement sur les moyens moteurs 29, ce qui permet de limiter l'échauffement de ces derniers et de réduire le risque de leur dégradation.This increases the yield of steam production, while avoiding the supply of hot combustion gases directly to the drive means 29, which limits the heating of the latter and reduce the risk of degradation.

La présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation qui ont été explicitement décrits, mais elle en inclut les diverses variantes et généralisations contenues dans le domaine des revendications ci-après.The present invention is not limited to the embodiments which have been explicitly described, but it includes the various variants and generalizations thereof within the scope of the claims below.

Claims (13)

- Dispositif de chauffe et de production de vapeur (2) pour chauffer et produire de la vapeur dans l'atmosphère intérieure d'une enceinte (3) de four (1) de cuisson pour aliments, comportant : - un brûleur à gaz (4) ayant un corps creux de brûleur (5) dans lequel est amené un mélange d'air et de gaz par une canalisation d'entrée (6) d'air et de gaz, le corps creux de brûleur (5) ayant des orifices (7) de sortie répartis sur une face de sortie (8) pour diriger le mélange d'air et de gaz dans une zone de combustion (9) où les gaz de combustion produits se propagent selon une direction moyenne de sortie (I-I), - un compartiment de production de vapeur (10), solidaire du brûleur à gaz (4), définissant une cavité (11) en communication avec l'enceinte (3) de cuisson du four (1) par l'intermédiaire d'au moins un orifice (12) de sortie de vapeur, - des moyens d'amenée de liquides (13), aptes à amener des liquides tels que de l'eau dans ladite cavité (11), - des moyens de support (15) qui maintiennent le compartiment de production de vapeur (10) au contact du flux des gaz de combustion, caractérisé en ce que les moyens de support (15) comprennent un élément de support (16) s'étendant depuis la face de sortie (8) et à l'écart de la face de sortie (8) selon la direction moyenne de sortie (I-I).- Heating and steam generating device (2) for heating and producing steam in the interior atmosphere of an enclosure (3) of a food cooking oven (1), comprising: - a gas burner (4) having a burner hollow body (5) in which a mixture of air and gas is fed through an inlet pipe (6) of air and gas, the hollow burner body (5) having outlet orifices (7) distributed on an outlet face (8) for directing the mixture of air and gas into a combustion zone (9) where the combustion gases produced propagate in an average direction output (II), - a steam production compartment (10), integral with the gas burner (4), defining a cavity (11) in communication with the oven cooking chamber (3) (1) via at least one a steam outlet (12), liquid supply means (13) capable of bringing liquids such as water into said cavity (11), support means (15) which keep the steam production compartment (10) in contact with the flow of the combustion gases, characterized in that the support means (15) comprises a support member (16) extending from the exit face (8) and away from the exit face (8) in the mean direction of exit ( II). - Dispositif (2) selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'élément de support (16) comporte une paroi sensiblement cylindrique (17) s'étendant selon la direction moyenne de sortie (I-I).- Device (2) according to claim 1, characterized in that the support member (16) comprises a substantially cylindrical wall (17) extending in the mean direction of exit (II). - Dispositif (2) selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens de support (15) comprennent un élément de support (16) s'étendant à l'écart de la direction moyenne de sortie (I-I), comportant de préférence une paroi sensiblement tronconique (18).- Device (2) according to claim 1, characterized in that the support means (15) comprise a support member (16) extending away from the mean direction of exit (II), preferably having a substantially frustoconical wall (18). - Dispositif (2) selon la revendication 3, caractérisé en ce que le compartiment de production de vapeur (10) comporte une cavité (11) délimitée par : - une portion (19) de surface de la paroi sensiblement tronconique (18) de l'élément de support (16), - une couronne circulaire (20) rapportée et fixée de façon coaxiale sur l'élément de support (16), - une paroi sensiblement cylindrique (21) rapportée et fixée à la couronne circulaire (20) et à la portion (19) de surface de la paroi sensiblement tronconique (18) de l'élément de support (16). - Device (2) according to claim 3, characterized in that the steam production compartment (10) comprises a cavity (11) defined by: a surface portion (19) of the substantially frustoconical wall (18) of the support element (16), - a circular ring (20) attached and fixed coaxially on the support member (16), - A substantially cylindrical wall (21) attached and fixed to the circular ring (20) and the portion (19) surface of the substantially frustoconical wall (18) of the support member (16). - Dispositif (2) selon la revendication 4, caractérisé en ce que la paroi sensiblement cylindrique (21) comporte au moins une interruption (22) définissant ledit au moins un orifice (12) de sortie de vapeur.- Device (2) according to claim 4, characterized in that the substantially cylindrical wall (21) comprises at least one interruption (22) defining said at least one orifice (12) of steam outlet. - Dispositif (2) selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de canalisation (23) des gaz de combustion, conformés et disposés de façon à canaliser une partie au moins du flux des gaz de combustion vers le compartiment de production de vapeur (10).- Device (2) according to any one of claims 1 to 5, characterized in that it comprises channeling means (23) of the combustion gases, shaped and arranged to channel at least a portion of the flow of gases combustion to the steam generating compartment (10). - Dispositif (2) selon la revendication 6, caractérisé en ce que les moyens de canalisation (23) comportent un élément de canalisation (24) à paroi de guidage sensiblement tronconique (25).- Device (2) according to claim 6, characterized in that the channeling means (23) comprise a pipe element (24) substantially frustoconical guide wall (25). - Dispositif (2) selon la revendication 6, caractérisé en ce que les moyens de canalisation (23) comportent un élément de canalisation (24) à paroi de guidage sensiblement cylindrique (26).- Device (2) according to claim 6, characterized in that the channeling means (23) comprise a pipe element (24) substantially cylindrical guide wall (26). - Dispositif (2) selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la face de sortie (8) est bordée, en partie ou en totalité, par des moyens de protection (36) de la zone de combustion (9), disposés et conformés de façon à maintenir à l'écart de la zone de combustion (9) l'air en circulation (A, B, C, D) présent dans l'atmosphère intérieure.- Device (2) according to any one of claims 1 to 8, characterized in that the outlet face (8) is lined, in part or in full, by means of protection (36) of the combustion zone ( 9), arranged and shaped to keep away from the combustion zone (9) the circulating air (A, B, C, D) present in the indoor atmosphere. - Dispositif (2) selon la revendication 9, caractérisé en ce que les moyen de support (15) et/ou les moyens de canalisation (23) sont disposés et conformés de façon à maintenir à l'écart de la zone de combustion (9) l'air en circulation (A, B, C, D) présent dans l'atmosphère intérieure.- Device (2) according to claim 9, characterized in that the support means (15) and / or the channeling means (23) are arranged and shaped so as to keep away from the combustion zone (9). ) the circulating air (A, B, C, D) present in the indoor atmosphere. - Four (1) pour la cuisson d'aliments, comprenant un dispositif de chauffe et de production de vapeur (2) selon l'une quelconque des revendications 1 à 10.- Oven (1) for cooking food, comprising a heating and steam generating device (2) according to any one of claims 1 to 10. - Four (1) selon la revendication 11, caractérisé en ce que : - le four (1) comporte une turbine de convexion centrifuge (28) de mise en circulation d'air, entraînée en rotation par des moyens moteurs (29) selon un axe (II-II) généralement perpendiculaire à une face (30) de paroi périphérique (31), et disposée à proximité de la face (30) de paroi périphérique (31), adaptée pour aspirer l'air axialement et pour le refouler radialement selon une zone de refoulement d'air parallèlement à la face (30) de paroi périphérique (31), - le dispositif de chauffe et de production de vapeur (2) est situé dans l'aspiration de la turbine de convexion centrifuge (28), - le compartiment de production de vapeur (10) est disposé entre le brûleur à gaz (4) et la turbine de convexion centrifuge (28). Oven (1) according to claim 11, characterized in that : - The furnace (1) comprises a centrifugal convection turbine (28) circulating air, driven in rotation by drive means (29) along an axis (II-II) generally perpendicular to a face (30) of peripheral wall (31), and arranged close to the face (30) of peripheral wall (31), adapted to suck the air axially and to discharge it radially in an air discharge zone parallel to the face (30) peripheral wall (31), the steam heating and production device (2) is located in the suction of the centrifugal convection turbine (28), the steam production compartment (10) is arranged between the gas burner (4) and the centrifugal convection turbine (28). - Four (1) selon la revendication 12, caractérisé en ce que les moyens de support (15) et/ou les moyens de canalisation (23) sont disposés et conformés de façon à canaliser les gaz de combustion vers les pales (35) de la turbine de convexion centrifuge (28).- Oven (1) according to claim 12, characterized in that the support means (15) and / or the channeling means (23) are arranged and shaped so as to channel the combustion gases to the blades (35) of the centrifugal convection turbine (28).
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