EP2131661A1 - Verfahren zur herstellung von wurstwaren aus geflügelfleisch sowie nach dem verfahren hergestellte wurstwaren - Google Patents

Verfahren zur herstellung von wurstwaren aus geflügelfleisch sowie nach dem verfahren hergestellte wurstwaren

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Publication number
EP2131661A1
EP2131661A1 EP07722296A EP07722296A EP2131661A1 EP 2131661 A1 EP2131661 A1 EP 2131661A1 EP 07722296 A EP07722296 A EP 07722296A EP 07722296 A EP07722296 A EP 07722296A EP 2131661 A1 EP2131661 A1 EP 2131661A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
meat
sausages
poultry
added
fat
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP07722296A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Peter Eisner
Christian Zacherl
Klaus Müller
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Fraunhofer Gesellschaft zur Foerderung der Angewandten Forschung eV
Original Assignee
Fraunhofer Gesellschaft zur Foerderung der Angewandten Forschung eV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fraunhofer Gesellschaft zur Foerderung der Angewandten Forschung eV filed Critical Fraunhofer Gesellschaft zur Foerderung der Angewandten Forschung eV
Publication of EP2131661A1 publication Critical patent/EP2131661A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C11/00—Sausage making ; Apparatus for handling or conveying sausage products during manufacture
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C21/00—Processing poultry
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages

Definitions

  • the invention relates to a process for the production of sausages from poultry meat, such as raw sausages, cooked sausages, cooked sausages or cooked sausages, according to the preamble of claim 1 and sausages made according to claims 18 and 19.
  • Sausages are certain sliceable or spreadable mixtures of minced meat, fatty tissue, as well as sorted, partly also from inside and, for special products, also from other parts of animal carcasses prepared using flavoring and / or technologically justified ingredients.
  • meat as defined in the Guidelines for meat and meat products, "shall mean all parts of slaughtered or killed warm-blooded animals intended for human consumption.” According to this definition, bones and offal, for example, fall under the term “meat”.
  • the term “meat” means only skeletal muscle with adherent or embedded fatty and connective tissue as well as stored lymph nodes, nerves, vessels and salivary glands
  • the term “poultry” is to be understood in the following as a collective term for useful birds such as domestic chicken, duck, goose, pigeon or turkey.
  • poultry meat for sausage products the following types of meat can be distinguished depending on the decomposition: ⁇ Tendon and low-fat poultry meat
  • Skeletal muscle (poultry meat without skin) of poultry, which by nature contains only a small amount of connective tissue or fatty tissue (eg breast) or whose content of these tissues has been correspondingly reduced.
  • Poultry meat with connective tissue contents as expected in the processing of whole poultry without breast after removal of coarse tendons and the wings. If poultry skin is used, the remaining meat is less connective tissue, and the minimum proportion of connective tissue protein-free meat protein in the finished products is then absolutely 1% (eg 9% instead of 8%), based on meat protein 5% (eg. 75% instead of 70%) higher.
  • poultry meat is considered rich in sinew and used only for scalded and cooked sausages.
  • the use of mechanically separated meat from coarsely released bones (“poultry meat") is indicated.
  • “Brüh Joste” are by brewing, baking, roasting or otherwise heat-treated sausage products, in which minced raw meat with fat, cooking salt and possibly other technologically necessary salts was usually completely or partially digested with the addition of drinking water (or ice) and de The amount of drinking water used is different for each type of sausage, with respect to meat and fat, in some cases up to 10% of drinking water is consumed. The replacement of drinking water by 5% milk is restricted to roast-cured sausages, the meat of which is finely chopped.
  • meat from the flail or shoulder can be used as the starting material, as it contains little connective tissue and can therefore be excellently processed into a fine homogenous sausage meat which has a very good water binding.
  • poultry meat from the breast is used predominantly for the production of low-fat sausage products since it contains little connective tissue and can thus be processed into a fine matrix.
  • the processing of leg meat or leg meat from poultry has advantages in terms of the coloring of the products, since the leg meat is darker colored, and thus a naturally pink roasting mass can be produced.
  • the use of added fat produces a good texture of the sausage meat.
  • the object of the present invention is to provide a method with which very low-fat poultry sausages can be produced which have very good sensory properties and, moreover, have an attractive coloration. Furthermore, a sausage product should be specified with these properties.
  • the object is achieved by making a base meat for poultry sausage by mincing of leg or leg meat and breast meat effets- least a fowl together with very cold ice with a temperature of less than -1O 0 C, optionally together with salt and / or nitrite pickling salt and / or seasonings and / or cutting additives, but without the addition of further fat not already present in poultrymeat such as bacon, oil or fat substitutes and without the addition of colorants in a cutter.
  • club meat and breast meat of at least one poultry is meant that the meat and breast meat of a single species of poultry such as the domestic chicken or leg meat and breast meat of several poultry species such as domestic chicken and turkey, as well as the breast meat of a poultry species and the club meat another type of poultry can be used.
  • the leg meat and breast meat used has a fat content of less than 7%, preferably less than 5%, more preferably less than 3%. In this way, a very lean basic meat mass with a very low fat content is obtained, from which brewing sausage products emerge after the brewing process, which have a very supple texture and an attractive pink color.
  • This base meat can be used as a base for a variety of cooked sausages, such as Lyoner, ham sausage (from poultry ham), wiener sausage, meat cheese, boiled sausage with deposits or the like. If normal table salt is used instead of nitrite pickling salt during cutting, also fried sausages, white sausages or yellow sausage variations can be produced.
  • the texture is particularly attractive when all of the ice is added at the beginning of cutter processing, and a temperature of less than -1O 0 C, preferably less than - 20 0 C and having the mass fraction of ice based on the total mass of the base meat at least 20% , is particularly advantageous between 20% and 45%.
  • the boiled sausage products thus produced have a pleasant rosy color and are much darker than analogous products made from poultry breast meat, but are not yet friable.
  • the cooked sausages In the production of the cooked sausages according to the invention, at least 20% (based on the total amount of meat) of pure muscle meat substantially free of a fat edge from the leg or leg of poultry is used particularly advantageously.
  • muscle meat from the poultry breast is used.
  • the proportion of leg or leg meat is preferably 20% to 50% and the proportion of breast meat 50% to 80% of the total meat mass used.
  • additional muscle meat may be added from the flail or from the shoulder of pigs to reduce costs and achieve a more savory flavor.
  • No fat such as bacon, oil or a fat substitute ingredient or fat substitute is added, except for the fat already contained in the muscle meat.
  • the fat content of the bottom stock which is below 3% when using very lean poultry meat, to between 3% and 7%.
  • a poultry meat or pork is preferably used in which the fat edge has not been completely removed. There is no addition of further fat not already present in poultry meat or pork.
  • the meat used for the preparation of the base sausage meat is frozen before being chipped, but not completely carried, so that its mean temperature is less than 5 ° C., preferably less than
  • the average temperature is the average of the temperature values at different locations of the meat mass (eg outside, inside).
  • the use according to the invention of cold in the form of particularly cold ice at the beginning of cutting brings many advantages. It is useful to use so much cold that the gelverfestigende effect is very pronounced.
  • the amount of cold should be such that, until the added ice melts, a specific amount of energy of at least 100 kJ / kg, preferably more than 125 kJ / kg, more preferably more than 150 kJ / kg, based on the mass of the bottom broth, is withdrawn. It makes sense to cool the ice with the help of liquid nitrogen. It is also possible to combine the cooling of the bedrock by ice with additional cooling by liquid nitrogen. Thus, the temperature in the cutter can be greatly reduced, which allows a particularly good water retention and a particularly good red color.
  • the temperature of the base meat does not exceed a temperature of 1O 0 C, preferably a temperature of 0 C Ü 8 at the end of cutter processing.
  • Water binding is assisted by adding hydrocolloids based on carbohydrates such as xanthan gum, carboxymethylcellulose or other substances from the group of hydrocolloids to the base stock during chopping. It is also possible to change the structure of cooked sausages by adding soluble or insoluble fiber. Examples are cereal fibers, legume fibers, citrus fibers, glucans or pectins.
  • soluble or insoluble fiber examples are cereal fibers, legume fibers, citrus fibers, glucans or pectins.
  • at least one insoluble microparticulate or microsphere-shaped vegetable protein (diameter of the protein beads: 1-40 ⁇ m) and / or at least one microparticulated whey protein may be added to the base meat.
  • the proteins are added as a suspension with water having a water content of more than 50%, preferably between 60 and 70%.
  • the mass fraction of the protein-water suspension should be between 5 and 25% of the mass of the parent to achieve a particularly soft texture.
  • the method according to the invention therefore generally produces sausages from poultry meat, such as raw sausages, boiled sausages, cooked sausages or cooked sausages, the meat constituent of which consists of leg or leg meat and breast meat of at least one poultry and optionally pork and which contains no further fat, such as bacon, which is not already present in the poultry meat.
  • Oil or fat substitutes and contain no additional dyes and their fat content is less than 7%.

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren aus Ge- flügelfleisch wie Rohwürste, Brühwürste, Kochwürste oder Kochstreichwürste, aus einem Grundbrät. Die Erfindung sieht vor, dass das Grundbrät durch Kuttern von Keulenfleisch und Brustfleisch wenigstens eines Geflügels zusammen mit Eis mit einer Temperatur kleiner als -1O0C in einem Kutter, ohne Zusatz von weiterem, nicht bereits im Gefügelfleisch vorhandenem Fett wie Speck, Öl oder Fettersatzstoffen und ohne Zusatz von Farbstoffen hergestellt wird.

Description

Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung 23.04.2007
Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren aus Geflügelfleisch sowie nach dem Verfahren hergestellte Wurstwaren
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren aus Geflügelfleisch wie Rohwürste, Brühwürste, Kochwürste oder Kochstreichwürste, gemäß dem Oberbegriff von Anspruch 1 sowie nach diesem Verfahren hergestellte Wurstwaren nach den Ansprüchen 18 und 19.
Wurstwaren (Würste und wurstartige Erzeugnisse) im herkömmlichen Sinn sind bestimmte, unter Verwendung von geschmackgebenden und/oder technologisch begründeten Zutaten zubereitete schnittfeste oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe sowie sortenbezogen teilweise auch aus Inne- reien sowie bei besonderen Erzeugnissen auch aus sonstigen Tierkörperteilen.
Unter Fleisch werden nach der Definition in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse „alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind". Nach dieser Definition fallen z. B. auch Knochen und Innereien unter den Begriff „Fleisch". Bei der gewerbsmäßigen Herstellung von Wurstwaren ist unter dem Begriff „Fleisch" nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe sowie eingelagerten Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Speicheldrüsen zu verstehen. Bei einigen Fleischerzeugnissen schließt "Fleisch" auch einen gewissen Anteil an eingewachsenen Knochen und Knorpeln ein. Unter dem Begriff „Geflügel" soll im folgenden ein Sammelwort für Nutzvögel wie Haushuhn, Ente, Gans, Taube oder Truthahn verstanden werden. Beim Einsatz von Geflügelfleisch für Wurstprodukte lassen sich je nach Zerlegung die folgenden Fleischarten unterscheiden: ■ Sehnen- und fettgewebsarmes Geflügelfleisch
Skelettmuskulatur (Geflügelfleisch ohne Haut) von Geflügel, die von Natur aus nur wenig Bindegewebe oder Fettgewebe enthält (z. B. Brust) oder deren Gehalt an diesen Geweben entsprechend verringert worden ist.
■ Grob entsehntes Geflügelfleisch
Geflügelfleisch mit Bindegewebegehalten, wie es bei der Verarbeitung von ganzem Geflügel ohne Brust nach Entfernung von groben Sehnen und der Flügel zu erwarten ist. Bei Mitverwendung von Geflügelhaut ist das übrige Fleisch bindegewebsärmer, und die Mindestanteile an bindege- webseiweißfreiem Fleischeiweiß liegen dann in den Enderzeugnissen absolut um 1 % (z. B. 9 % statt 8 %), bezogen auf Fleischeiweiß um 5 % (z. B. 75 % statt 70 %) höher.
■ Sehnenreiches Geflügelfleisch:
Geflügelfleisch mit anhaftender Haut, dessen Bindegewebeanteile höher liegen als bei „grob entsehntem Fleisch".
Manuell oder maschinell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Geflügelfleisch wird als sehnenreich gewertet und nur für Brüh- und Kochwürste verwendet. Die Verwendung von maschinell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntem Fleisch („Geflügelseparatorenfleisch") wird kenntlich gemacht.
Es darf maximal 20% Schweinefleisch bzw. Rindfleisch in einer deklarierten Geflügelwurst enthalten sein. Auch wenn alle Inhaltsstoffe auf den Wurstwaren angegeben werden müssen, erwartet der Kunde meist reine Geflügelwurst. Aus diesen Gründen fordern die Verbraucherzentralen eine genauere Deklaration der Geflügelwurst mit Fleischanteilen von ungefiederten Tieren z.B. als Geflügelfleischwurst. Einer der Gründe dafür wäre, dass unterschied- liehe ethnische Gruppen und Religionsgemeinschaften Fleisch von bestimm- ten Tieren meiden und diese Information auf dem Etikett auch sofort erfassen sollten.
Bei Würsten unterscheidet man generell Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste. Wurstwaren gelangen geräuchert oder ungeräuchert in Hüllen oder Behältnissen oder auch ohne Hüllen in den Verkehr.
„Brühwürste" sind durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes, rohes Fleisch mit Fett, Kochsalz und ggf. anderen technologisch notwendigen Salzen meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde und de- ren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend koaguliert ist, so dass die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnittfest bleiben. Die Menge des verwendeten Trinkwassers ist bei den einzelnen Wurstsorten unterschiedlich. Bezogen auf Fleisch und Fett wird anstelle von Trinkwasser teilweise bis zu 10% Blutplasma oder Blutserum zugesetzt; der Ersatz von Trinkwasser durch 5% Milch ist auf zum Braten bestimmte ungeräucherte Würste, deren Brät fein zerkleinert ist, beschränkt.
Stand der Technik
Bei Brühwurstprodukten aus Schweinefleisch kann als Ausgangsmaterial Fleisch vom Schlegel oder Schulter verwendet werden, da dieses wenig Bin- degewebe enthält und sich somit hervorragend zu einer feinen homogenen Brätmasse verarbeiten lässt, welche eine sehr gute Wasserbindung besitzt.
Bei Geflügelwurstprodukten wird zur Herstellung fettarmer Wurstprodukte ü- berwiegend Geflügelfleisch aus der Brust verwendet, da dieses wenig Bindegewebe enthält, und sich somit zu einer feinen Matrix verarbeiten lässt. Die Verarbeitung von Bein- oder Keulenfleisch von Geflügel hat Vorteile hinsichtlich der Farbgebung der Produkte, da das Beinfleisch dunkler gefärbt ist, und somit eine natürlich rosafarbene Brätmasse erzeugt werden kann. Durch den Einsatz von zugesetztem Fett wird eine gute Textur des Bräts erzeugt.
Wird jedoch eine sehr fettarme Geflügelwurst angestrebt, so wirkt sich bei konventioneller Prozessführung ein überwiegender Bein- oder Keulenfleisch- anteil negativ auf die Textur der Wurst aus, denn dieses enthält einen hohen Anteil an Bindegewebe sowie zwischenmuskuläre Häute, welche in der industriellen Produktion aus Kostengründen nicht entfernt werden. Das Brät hat dadurch verminderte Bindungseigenschaften, hat eine geringere Wasserbindung und wirkt somit trocken, spröde und bröckelig.
Bei der Herstellung von bekannten fettarmen Geflügelwurstprodukten mit Fettgehalten zwischen 10% und 15 % aus Brustfleisch erhält man eine homogene Fleischmatrix, welche auch ausreichende Wasserbindeeigen-schaften besitzt, jedoch sind die farblichen Eigenschaften der Wurst durch den Mangel an rosa färbenden Fleischbestandteilen des Brustfleischs mangelhaft.
Eine Reduktion des Fettgehaltes unter 7% durch ausschließliche Verwendung von sehr magerem Brustfleisch mit den Verfahren des Stands der Technik führt jedoch nicht zu einer homogenen weichen Brätmasse, so dass die Textur einer solchermaßen hergestellten Geflügelwurst im Mund als sehr trocken wahrgenommen wird.
Aufgabe
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist, ein Verfahren bereitzustellen, mit dem Geflügelwurstwaren mit sehr geringem Fettgehalt hergestellt werden können, die über sehr gute sensorischen Eigenschaften verfügen und zudem eine an- sprechende Färbung aufweisen. Weiterhin soll eine Wurstware mit diesen Eigenschaften angegeben werden.
Vorteile der Erfindung
Gelöst wird die Aufgabe durch die Herstellung eines Grundbräts für die Geflügelwurst durch Kuttern von Bein- oder Keulenfleisch und Brustfleisch wenigs- tens eines Geflügels zusammen mit sehr kaltem Eis mit einer Temperatur kleiner als -1O0C gegebenenfalls zusammen mit Salz und/oder Nitritpökelsalz und/oder Gewürzen und/oder Kutterhilfsmittel, jedoch ohne Zusatz von weiterem, nicht bereits im Gefügelfleisch vorhandenem Fett wie Speck, Öl oder Fettersatzstoffen und ohne Zusatz von Farbstoffen in einem Kutter. Unter dem Begriff „Keulenfleisch und Brustfleisch wenigstens eines Geflügels" soll verstanden werden, dass das Keulenfleisch und das Brustfleisch einer einzigen Geflügelart wie beispielsweise des Haushuhns oder Keulenfleisch und Brustfleisch mehrerer Geflügelarten wie beispielsweise von Haushuhn und vom Truthahn sowie auch das Brustfleisch einer Geflügelart und das Keulenfleisch einer anderen Gefügelart verwendet werden können.
Das verwendete Keulenfleisch und Brustfleisch weist einen Fettgehalt kleiner 7%, vorzugsweise kleiner 5%, besonders bevorzugt kleiner als 3% auf. Hiermit wird folglich eine sehr magere Grundbrätmasse mit einem sehr geringen Fett- gehalt erhalten, aus der nach dem Brühvorgang Brühwurstprodukte hervorgehen, die eine sehr geschmeidige Textur und eine ansprechende rosa Färbung aufweisen. Dieses Grundbrät kann für eine Vielzahl von Brühwurstartikeln als Basis genutzt werden, wie Lyoner, Schinkenwurst (aus Geflügelschinken), Wiener Würstchen, Fleischkäse, Brühwurst mit Einlagen oder ähnliches. Wenn während des Kutterns statt Nitritpökelsalz normales Speisesalz verwendet wird, können auch Bratwürste, Weißwürste oder Gelbwurstvariationen hergestellt werden.
Somit gelingt es erstmals ohne Zusatz von Farbstoff und Fett sowohl den farblichen Eindruck als auch das Mundgefühl der erfindungsgemäßen Wurstwaren so zu gestalten, dass deren sensorischen Eigenschaften von den Eigenschaften konventioneller Geflügelwurstprodukte kaum zu unterscheiden sind.
Die Textur wird besonders ansprechend, wenn das gesamte Eis zu Beginn des Kuttervorgangs zugesetzt wird, und eine Temperatur kleiner als -1O0C, bevorzugt kleiner als - 200C aufweist und der Massenanteil des Eises bezogen auf die gesamte Masse des Grundbräts mindestens 20%, besonders vorteilhaft zwischen 20% und 45% beträgt.
Durch die Zugabe des sehr kalten Eises wird es ermöglicht, die Bindegewebs- anteile im Geflügelbeinfleisch ausreichend zu zerfasern, dabei das im Bindegewebe enthaltene Protein freizulegen, was eine hohe Wasserbindung und ei- ne hohe Gelfestigkeit der Brühwurst zur Folge hat. Dabei zeigt sich, dass zum Erreichen einer stabilen Textur der Wurst keine weitere Zugabe von Fett not- wendig ist, welches in konventionellen Brühwürsten eine stabilisierende Wirkung auf die Textur ausübt.
Die so erzeugten Brühwurstprodukte haben eine angenehme rosige Färbung und sind wesentlich dunkler als analog hergestellte Produkte aus Geflügel- brustfleisch aber dennoch nicht bröckelig.
Besonders vorteilhaft werden bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Brühwürste mindestens 20% (bezogen auf Gesamtfleischmenge) reines, von einem Fettrand im wesentlichen befreites Muskelfleisch aus der Keule oder dem Bein von Geflügel verwendet. Als weitere Zutat wird Muskelfleisch aus der Geflügelbrust verwendet. Der Anteil an Bein- oder Keulenfleisch beträgt bevorzugt 20% bis 50% und der Anteil von Brustfleisch 50% bis 80% an der verwendeten Gesamtfleischmasse.
In besonderen Ausgestaltungen kann auch zusätzlich Muskelfleisch vom Schlegel oder von der Schulter von Schweinen zugegeben werden, um die Kosten zu senken und ein herzhafteres Aroma zu erzielen. Außer dem im Muskelfleisch bereits enthaltenen Fett wird kein weiteres Fett wie Speck, Öl oder ein Fettersatzbestandteil oder ein Fettersatzstoff zugegeben.
Zum Erreichen eines besonderen geschmeidigen Grundbräts und zur weiteren Kostenreduktion kann es gewünscht sein, den Fettgehalt des Grundbräts, der bei einer Verwendung von sehr magerem Geflügelfleisch unter 3% liegt, auf Werte zwischen 3% und 7% anzuheben. Hierfür wird bevorzugt ein Geflügelfleisch oder Schweinefleisch verwendet, bei dem der Fettrand nicht vollständig entfernt wurde. Ein Zusatz von weiterem, nicht bereits im Gefügelfleisch oder Schweinefleisch vorhandenem Fett erfolgt aber nicht.
Besondere Texturvorteile ergeben sich, wenn das Fleisch gekühlt zugegeben wird, vorteilhaft kälter als 5°C, besonders vorteilhaft kälter als 1 °C, jedoch nicht durchgefroren. Zur Erreichung der erforderlichen Kältemenge ist es auch möglich, das Fleisch vor dem Kuttern anzufrieren. Es sollte aber darauf geachtet werden, dass das Fleisch nicht vollständig durchgefroren wird, da dies zur teil- weisen Denaturierung der Proteine führt. Zudem sollte das Fleisch nach dem Beginn des Anfrierens nicht länger als 24 Stunden bei dieser Temperatur gelagert werden, da auch dabei die Proteine Schaden nehmen können.
Mit anderen Worten wird das zur Herstellung der Grundbrätmasse verwendete Fleisch vor dem Kuttern zwar angefroren, jedoch nicht vollständig durchgefro- ren, so dass seine mittlere Temperatur weniger als 5°C, bevorzugt weniger als
1°C, jedoch nicht weniger als O0C beträgt, wobei unter der mittleren Temperatur der Durchschnitt der Temperaturwerte an verschiedenen Stellen der Fleischmasse ( z.B. außen, innen) zu verstehen ist.
Der erfindungsgemäße Einsatz von Kälte in Form von besonders kaltem Eis zu Beginn des Kutterns bringt viele Vorteile. Dabei ist es sinnvoll soviel Kälte einzusetzen, dass der gelverfestigende Effekt sehr ausgeprägt ist. Die Kältemenge sollte so bemessen sein, dass bis zum Schmelzen des zugesetzten Eises dem Grundbrät eine spezifische Energiemenge von mindestens 100kJ/kg, bevorzugt mehr als 125kJ/kg, besonders bevorzugt mehr als 150kJ/kg bezogen auf die Masse des Grundbräts entzogen werden. Dabei ist es sinnvoll, das Eis mit Hilfe von flüssigem Stickstoff zu kühlen. Es ist auch möglich, die Kühlung des Grundbräts durch Eis mit einer zusätzlichen Kühlung durch flüssigen Stickstoff zu kombinieren. So kann die Temperatur im Kutter sehr weit reduziert werden, was eine besonders gute Wasserbindung und eine besonders gute Rotfärbung ermöglicht.
Da die Kälte im erfindungsgemäßen Verfahren wichtig ist, sollte darauf geachtet werden, dass die Temperatur des Grundbräts am Ende des Kuttervorgangs eine Temperatur von 1O0C, vorzugsweise eine Temperatur von 80C nicht ü- bersteigt.
Die Wasserbindung wird unterstützt, wenn dem Grundbrät während des Kutterns Hydrokolloide auf der Basis von Kohlehydraten wie Xanthan, Carboxy- methylzellulose oder andere Stoffe aus der Gruppe der Hydrokolloide zugesetzt werden. Es ist auch möglich, die Struktur der Brühwurstwaren durch den Zusatz löslicher oder unlöslicher Ballaststoffe zu verändern. Beispiele sind Ge- treidefasern, Leguminosenfasern, Zitrusfasem, Glukane oder Pektine. Zur Proteinanreicherung kann dem Grundbrät wenigstens ein unlösliches mikropartikuliertes oder mikrokugelförmiges pflanzliches Protein (Durchmesser der Proteinkügelchen: 1-40μm) und/oder wenigstens ein mikropartikuliertes Molkenprotein zugesetzt wird. Vorzugsweise werden die Proteine als Suspen- sion mit Wasser mit einem Wassergehalt von über 50%, vorzugsweise zwischen 60 und 70% zugesetzt. Der Massenanteil der Protein-Wasser- Suspension sollte zum Erreichen einer besonders weichen Textur zwischen 5 und 25 % der Masse des Grundbräts betragen.
Neben Brühwurstbrät ist es auch möglich, im Kutter ein Grundbrät für Roh- Streichwurst (Mettwurst) oder Leberwurst aus Brust- und Keulenfleisch vom Geflügel (bei Leberwurst auch mit Leber) ohne Zugabe von zusätzlichem Fett durch den Einsatz von unlöslichen, mikropartikulierten oder mikrokugelförmigen Proteinpräparaten aus Pflanzenprotein oder Molkenprotein herzustellen. Dadurch werden besonders fettarme Streichwurstartikel aus Geflügelfleisch erhalten.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhält man daher grundsätzlich Wurstwaren aus Geflügelfleisch wie Rohwürste, Brühwürste, Kochwürste oder Kochstreichwürste, deren Fleischbestandteil aus Bein- oder Keulenfleisch und Brustfleisch wenigstens eines Geflügels und gegebenenfalls Schweinefleisch besteht und die kein weiteres, nicht bereits im Gefügelfleisch vorhandenes Fett wie Speck, Öl oder Fettersatzstoffe und keine zusätzlichen Farbstoffe enthalten und deren Fettgehalt weniger als 7% beträgt.

Claims

Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung 23.04.2007Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren aus Geflügelfleisch wie Roh- wurste, Brühwürste, Kochwürste oder Kochstreichwürste, aus einem
Grundbrät, gekennzeichnet durch die Herstellung des Grundbräts durch Kuttern von Bein- oder Keulenfleisch und Brustfleisch wenigstens eines Geflügels zusammen mit Eis mit einer Temperatur kleiner als -100C in einem Kutter, ohne Zusatz von weiterem, nicht bereits im Gefügelfleisch vor- handenem Fett wie Speck, Öl oder Fettersatzstoffen und ohne Zusatz von
Farbstoffen.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass das für die Herstellung der Grundbrätmasse verwendete Keulenfleisch und Brustfleisch einen Fettgehalt kleiner 7%, vorzugsweise kleiner 5%, besonders bevorzugt kleiner als 3% aufweist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an von einem Fettrand im wesentlichen befreitem Bein- oder Keulenfleisch 20% bis 50% und der Anteil an Brustfleisch 50% bis 80% der verwendeten Gesamtfleischmasse beträgt.
4. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung des Grundbräts zusätzlich Salz und/oder Nitritpökelsalz und/oder Gewürze und/oder Kutterhilfsmittel zugegeben werden.
5. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, da- durch gekennzeichnet, dass das Eis zu Beginn des Kuttervorgangs zugesetzt wird und eine Temperatur von weniger als -200C aufweist.
6. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Massenanteil des Eises bezogen auf die Gesamtmasse des Grundbräts zwischen 20% und 45% beträgt.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die zur Her- Stellung der Grundbräts verwendete Eismenge so bemessen wird, dass bis zum Schmelzen des zugesetzten Eises dem Grundbrät eine spezifische Energiemenge von mindestens 100kJ/kg, bevorzugt mehr als 125kJ/kg, besonders bevorzugt mehr als 150kJ/kg bezogen auf die Masse des Grundbräts entzogen werden.
8. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Grundbrätmasse zusätzlich Muskelfleisch vom Schlegel oder von der Schulter von Schweinen zugegeben werden.
9. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, da- durch gekennzeichnet, dass zur Herstellung der Grundbrätmasse Fleisch vor dem Kuttern derart angefroren, jedoch nicht vollständig durchgefroren wird, dass seine mittlere Temperatur weniger als 5°C, bevorzugt weniger als 1 °C, jedoch nicht weniger als 00C beträgt.
10. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, da- durch gekennzeichnet, dass das Grundbrät außer durch das Eis zusätzlich gekühlt wird.
11. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Kuttern des Grundbräts derart durchgeführt wird, dass die Temperatur des Grundbräts am Ende des Kuttervor- gangs höchstens 100C, bevorzugt höchstens 8°C beträgt.
12. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dem Grundbrät während des Kuttems Hyd- rokolloide auf der Basis von Kohlehydraten wie Xanthan, Carboxymethyl- Zellulose oder andere Stoffe aus der Gruppe der Hydrokolloide zugesetzt werden.
13. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dem Grundbrät lösliche oder unlösliche BaI- laststoffe wie Getreidefasern, Leguminosenfasern, Zitrusfasern, Glukane oder Pektine zugegeben werden.
14. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dem Grundbrät wenigstens ein unlösliches mikropartikuliertes oder mikrokugelförmiges pflanzliches Protein und/oder wenigstens ein mikropartikuliertes Molkenprotein zugesetzt wird.
15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass die Proteine als Suspension mit Wasser mit einem Wassergehalt von über 50%, vorzugsweise zwischen 60 und 70% zugesetzt werden.
16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass der Mas- senanteil der Protein-Wasser-Suspension zwischen 5% und 25% der Masse des Grundbräts beträgt.
17. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dem Grundbrät zur Herstellung einer Streichwurst unlösliche mikropartikulierte oder mikrokugelförmige Protein- präparate aus Pflanzenprotein und/oder Molkenprotein zugegeben werden.
18. Wurstwaren aus Geflügelfleisch wie Rohwürste, Brühwürste, Kochwürste oder Kochstreichwürste, hergestellt nach einem Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche.
19. Wurstwaren aus Geflügelfleisch wie Rohwürste, Brühwürste, Kochwürste oder Kochstreichwürste, dadurch gekennzeichnet, dass deren Fleischbestandteil aus Bein- oder Keulenfleisch und Brustfleisch wenigstens eines Geflügels und gegebenenfalls Schweinefleisch besteht und dass sie kein weiteres, nicht bereits im Gefügelfleisch vorhandenes Fett wie Speck, Öl oder Fettersatzstoffe und keine zusätzlichen Farbstoffen enthalten und dass ihr Fettgehalt weniger als 7% beträgt.
20. Wurstwaren nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, dass ihr Fettgehalt weniger als 5%, besonders bevorzugt weniger als 3% beträgt.
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