EP1981347A1 - Process for producing foods packaged in food casings - Google Patents

Process for producing foods packaged in food casings

Info

Publication number
EP1981347A1
EP1981347A1 EP07711387A EP07711387A EP1981347A1 EP 1981347 A1 EP1981347 A1 EP 1981347A1 EP 07711387 A EP07711387 A EP 07711387A EP 07711387 A EP07711387 A EP 07711387A EP 1981347 A1 EP1981347 A1 EP 1981347A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
food
food casing
filled
casing
sausages
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP07711387A
Other languages
German (de)
French (fr)
Inventor
Heinz-Otto Pesch
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Publication of EP1981347A1 publication Critical patent/EP1981347A1/en
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C11/00—Sausage making ; Apparatus for handling or conveying sausage products during manufacture
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C2013/0046—Sausage casings suitable for impregnation with flavouring substances, e.g. caramel, liquid smoke, spices

Definitions

  • the invention relates to a method of packaged in food casings smoked flavor foods, especially Vienna sausages.
  • the production of foods packaged in food casings takes place in six steps in the classical production known hitherto.
  • the first step involves a filling process in which the sausage meat is filled into the plastic or natural casing.
  • the filled food casing undergoes a drying process that takes a period of about 30 to 45 minutes.
  • the crude product undergoes a dry loss of about 7 to 10% of the filled sausage.
  • the dried and stuffed food casings subjected to a smoking process.
  • a smoke flavor is introduced. This process takes at least 20 to 30 minutes and requires the investment of expensive smoke equipment. This is followed by a brewing process, which also takes about 20 to 30 minutes.
  • the meat is heated. This is followed by a cooling process in which the brewed product is showered with cold water to cool the heated product. Subsequently, in the sixth and final step, the goods are packaged under a protective gas atmosphere or vacuum, whereby the food packaged in a food casing is packaged ready for consumption and can be stored for about three to four weeks.
  • DE 101 24 581 A1 and DE 100 13 357 A1 have disclosed a process for the production of smoke-impregnated tubular casings or of pre-smoked, externally coated cellulose-hydrate-based food casings, which are used for meat and sausage products.
  • the food casings are pretreated by a smoke impregnation and / or a browning agent to then produce in a shortened manufacturing process with meat or other food filled food casings.
  • These methods are intended exclusively for non-edible tubular casings or non-edible food casings, so that they come into consideration, for example, only for a liver sausage or a salami, in which the food casing is removed before consumption.
  • such a food casing is not suitable for the use of wieners, sausages or the like, in which the food casing is intended for consumption.
  • JP 2004 194558 A has disclosed a method for producing foodstuff-packed foodstuffs, in particular for Wiener sausages, in which the raw material relates to The meat is packed in an edible food casing and then frozen. These frozen food casings are kept in this condition until needed for sale. This is followed by a thawing process, a heating process, a cooling followed by packaging the ready-to-eat product to sell the Wiener sausages.
  • This method thus enables a production of such sausages to be made available, which are then further processed if necessary and sold as a final product, wherein additionally a step for introducing the smoke flavor is required to achieve the characteristic taste for Wiener or Sausage sausages.
  • the invention is therefore based on the object of proposing a method for the production of packaged in food casings with smoky taste, especially Vienna sausages, sausages or the like, in which a shortening of the manufacturing process is made possible, the quality and taste of the previous products is maintained ,
  • This object is achieved according to the invention by a process in which a food casing which is formed as a natural product or produced as an edible plastic product is subjected to a pretreatment process before this food casing is filled with a foodstuff, in particular sausage meat or the like.
  • This pre-treatment process comprises at least one smoking process in which the food casing is pretreated with a smoke flavor, that is to say that a smoke aroma has been applied to at least one side of the food casing. After filling the food casing in a filling process, the filled food is brewed, cooled and then packaged.
  • the drying process can be omitted.
  • the object of the invention is further achieved by an alternative method in which for the filling process, a food casing is used, which consists of a natural product or made as an edible plastic product, said food casing has been subjected to at least on one side of the shell a smoking process to apply a smoke aroma.
  • a food casing is then filled with a sausage meat or the like ready-seasoned raw food.
  • the filled food casing is frozen, wherein the frozen food casing is packaged in individual sales units or packaging units and then stored deep-frozen.
  • This process produces a salable semi-finished product. This not only saves the drying and smoking process, but also the brewing and cooling process.
  • the alternatively required deep-freezing process enables a substantial reduction of production times and costs and improves hygiene.
  • the brewing process is postponed to finish the food and, at the same time, during heating of the semi-finished products to a temperature intended for consumption.
  • the object according to the invention is furthermore achieved by an alternative method for the production of food packaging in packaged foods in which, instead of an edible food casing pretreated in a smoke process with smoke flavoring, an untreated edible food casing is used which also contains can be colored, wherein the sausage meat or other food to be filled a smoke flavoring, for example, in powder or liquid is mixed, so that the flavored sausage meat or flavored food is filled in a filling process in the edible food casing.
  • the further process steps, such as drying, brewing, cooling and packaging can be carried out analogously to the first alternative embodiment of the method for producing the foodstuffs.
  • the object according to the invention is produced by a further alternative embodiment of the method.
  • a smoke-flavored sausage or foodstuff is filled into edible food casings in a filling process, followed by a deep-freezing process and semi-finished product packaging in the frozen state, as in the process of producing food-stuffed foods described according to the second alternative.
  • the second and fourth alternative methods for the production of frozen semi-finished products also has the advantage that their durability over a much longer period than three to four weeks is possible.
  • the edible food casings are dyed in a pretreatment process. This allows the food to be given the desired color, which is characteristic of the particular product.
  • the dye may also be added to the food to be filled, in particular sausage meat.
  • the food casing is used as a natural product from intestines of pigs, sheep, goats or other animals.
  • the present invention is not limited only to sausage meat but may also include other food or food mixes packaged in edible food casings for sale as semi-finished or finished products.
  • further flavorings or flavor carriers can be applied to the food casing on one or both sides in a pretreatment process.
  • such flavorings may alternatively be incorporated into the food or the sausage meat.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

The invention relates to a process for producing foods with a smoke odour packaged into food casings, especially Wiener sausages, bockwurst sausages or the like, in which a food, especially sausagemeat, is filled in a filling process into a food casing which is designed as a natural product or produced as an edible synthetic product and has been pretreated at least on one side of the food casing with a smoke aroma in a smoking process, in which the filled food casing is scalded, in which the filled food casing is packaged after a cooling process.

Description

Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmittel Process for the preparation of food-wrapped food
Die Erfindung betrifft ein Verfahren von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmitteln mit Rauchgeschmack, insbesondere Wiener Würstchen.The invention relates to a method of packaged in food casings smoked flavor foods, especially Vienna sausages.
Die Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmitteln, wie beispielsweise Wiener Würstchen, Bockwurst oder dergleichen, erfolgt bei der bisher bekannten klassischen Herstellung in sechs Schritten. Der erste Schritt umfasst einen Füllprozess, bei dem das Brät in den Kunststoff- beziehungsweise Naturdarm gefüllt wird. In einem zweiten Schritt durchläuft die gefüllte Nahrungsmittelhülle einen Trockenprozess, der eine Zeitdauer von circa 30 bis 45 Minuten in Anspruch nimmt. Bei diesem Trockenprozess erfährt das Rohprodukt einen Trockenverlust von circa 7 bis 10 % des gefüllten Bräts. In einem dritten Schritt werden die getrockneten und gefüllten Nahrungsmittelhüllen einem Rauchprozess unterzogen. Hierbei wird ein Raucharoma eingebracht. Dieser Prozess dauert wenigstens 20 bis 30 Minuten und erfordert die Investition von teuren Rauchanlagen. Anschließend erfolgt ein Brühprozess, der ebenfalls circa 20 bis 30 Minuten in Anspruch nimmt. Hierbei wird das Brät erhitzt. Daran schließt sich ein Kühlprozess an, in dem das gebrühte Produkt mit kalten Wasser geduscht wird, um die erwärmte Ware abzukühlen. Anschließend erfolgt im sechsten und letzten Schritt eine Verpackung der Ware unter einer Schutzgasatmosphäre bzw. Vakuum, wodurch die in einer Nahrungsmittelhülle verpackten Lebensmittel verzehrfertig verpackt und circa drei bis vier Wochen haltbar sind.The production of foods packaged in food casings, such as, for example, Viennese sausages, sausage or the like, takes place in six steps in the classical production known hitherto. The first step involves a filling process in which the sausage meat is filled into the plastic or natural casing. In a second step, the filled food casing undergoes a drying process that takes a period of about 30 to 45 minutes. In this drying process, the crude product undergoes a dry loss of about 7 to 10% of the filled sausage. In a third step, the dried and stuffed food casings subjected to a smoking process. Here, a smoke flavor is introduced. This process takes at least 20 to 30 minutes and requires the investment of expensive smoke equipment. This is followed by a brewing process, which also takes about 20 to 30 minutes. Here, the meat is heated. This is followed by a cooling process in which the brewed product is showered with cold water to cool the heated product. Subsequently, in the sixth and final step, the goods are packaged under a protective gas atmosphere or vacuum, whereby the food packaged in a food casing is packaged ready for consumption and can be stored for about three to four weeks.
Dieses herkömmliche Verfahren weist jedoch den Nachteil auf, dass lange Herstellungszeiten erforderlich sind. Gleichzeitig ist durch den Tro- ckenprozess ein Gewichtsverlust gegeben.However, this conventional method has the disadvantage that long production times are required. At the same time, the drying process causes weight loss.
Aus der DE 101 24 581 Al sowie aus der DE 100 13 357 Al ist ein Verfahren zur Herstellung von rauchimprägnierten Schlauchhüllen beziehungsweise von vorgeräucherten, außenbeschichteten Nahrungsmittelhüllen auf Cellulose-Hydrat-Basis bekannt geworden, die für Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt werden. Durch diese Verfahren werden die Nahrungsmittelhüllen durch eine Rauchimprägnierung und/oder ein Bräunungsmittel vorbehandelt, um anschließend in einem verkürzten Herstel- lungsprozess mit Brät oder sonstigen Nahrungsmitteln befüllte Nahrungsmittelhüllen herzustellen. Diese Verfahren sind ausschließlich für nicht essbare Schlauchhüllen beziehungsweise nicht essbare Nahrungsmittelhüllen vorgesehen, so dass diese beispielsweise nur für eine Leberwurst oder eine Salami in Betracht kommen, bei denen die Nahrungsmittelhülle vor dem Verzehr entfernt wird. Somit ist eine solche Nahrungsmittelhülle nicht für den Einsatz von Wiener Würstchen, Bockwürsten oder dergleichen geeignet, bei denen die Nahrungsmittelhülle zum Verzehr vorgesehen ist.DE 101 24 581 A1 and DE 100 13 357 A1 have disclosed a process for the production of smoke-impregnated tubular casings or of pre-smoked, externally coated cellulose-hydrate-based food casings, which are used for meat and sausage products. By these methods, the food casings are pretreated by a smoke impregnation and / or a browning agent to then produce in a shortened manufacturing process with meat or other food filled food casings. These methods are intended exclusively for non-edible tubular casings or non-edible food casings, so that they come into consideration, for example, only for a liver sausage or a salami, in which the food casing is removed before consumption. Thus, such a food casing is not suitable for the use of wieners, sausages or the like, in which the food casing is intended for consumption.
Aus der JP 2004 194558 A ist ein Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmittel, insbesondere für Wiener Würstchen, bekannt geworden, bei welchem das Rohmaterial bezie- hungsweise das Brät in eine essbare Nahrungsmittelhülle verpackt und anschließend gefroren wird. Diese gefrorenen Nahrungsmittelhüllen werden so lange in diesem Zustand gehalten, bis diese im Verkauf benötigt werden. Im Anschluss daran erfolgt ein Auftauprozess, ein Erhitzungs- prozess, eine Abkühlung mit einer anschließenden Verpackung der verzehrfertigen Ware, um die Wiener Würstchen zu verkaufen. Dieses Verfahren ermöglicht somit, dass eine Herstellung solcher Würstchen auf Vorrat erfolgt, welche dann im Bedarfsfall weiter verarbeitet und als Endprodukt verkauft werden, wobei zusätzlich noch ein Schritt zum Einbringen des Raucharomas erforderlich ist, um den charakteristischen Geschmack für Wiener Würstchen oder Bockwürstchen zu erzielen.JP 2004 194558 A has disclosed a method for producing foodstuff-packed foodstuffs, in particular for Wiener sausages, in which the raw material relates to The meat is packed in an edible food casing and then frozen. These frozen food casings are kept in this condition until needed for sale. This is followed by a thawing process, a heating process, a cooling followed by packaging the ready-to-eat product to sell the Wiener sausages. This method thus enables a production of such sausages to be made available, which are then further processed if necessary and sold as a final product, wherein additionally a step for introducing the smoke flavor is required to achieve the characteristic taste for Wiener or Sausage sausages.
Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmittel mit Rauchgeschmack, insbesondere Wiener Würstchen, Bockwürstchen oder dergleichen, vorzuschlagen, bei dem eine Verkürzung des Herstellungsprozesses ermöglicht ist, wobei die Qualität und der Geschmack der bisherigen Produkte erhalten bleibt.The invention is therefore based on the object of proposing a method for the production of packaged in food casings with smoky taste, especially Vienna sausages, sausages or the like, in which a shortening of the manufacturing process is made possible, the quality and taste of the previous products is maintained ,
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die unabhängigen Ansprüche gelöst. Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in den weiteren abhängigen Ansprüchen angegeben.This object is achieved by the independent claims. Further advantageous embodiments of the invention are specified in the further dependent claims.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren gelöst, bei dem eine Nahrungsmittelhülle, die als Naturprodukt ausgebildet oder als essbares Kunststoffprodukt hergestellt ist, einem Vorbehandlungspro- zess unterzogen wird, bevor diese Nahrungsmittelhülle mit einem Nahrungsmittel, insbesondere Brät oder dergleichen, gefüllt wird. Dieser Vorbehandlungsprozess umfasst zumindest einen Rauchprozess, bei dem die Nahrungsmittelhülle mit einem Raucharoma vorbehandelt wird, das heißt, dass zumindest auf einer Seite der Nahrungsmittelhülle ein Raucharmoma aufgebracht wurde. Nach dem Abfüllen der Nahrungsmittelhülle in einem Füllprozess wird das gefüllte Nahrungsmittel gebrüht, gekühlt und anschließend verpackt. Durch den Einsatz von rauchimprägnierten Nahrungsmittelhüllen zum Befüllen mit Nahrungsmittel im Füllprozess kann der Trockenprozess entfallen. Dadurch wird nicht nur ein Gewichtsverlust von circa 7 bis 10 % des gefüllten Nahrungsmittels vermieden, sondern es wird auch eine erhebliche Zeiteinsparung von circa 30 bis 45 Minuten für den Trockenprozess und circa 20 bis 30 Minuten für den Rauchprozess erzielt. Erstaunlicherweise hat sich herausgestellt, dass die Qualität solcher Endprodukte gleichwertig mit denen nach dem herkömmlichen Verfahren hergestellten Nahrungsmittel sind. Dies trifft insbesondere für Wiener Würstchen, Bockwürstchen und dergleichen zu.This object is achieved according to the invention by a process in which a food casing which is formed as a natural product or produced as an edible plastic product is subjected to a pretreatment process before this food casing is filled with a foodstuff, in particular sausage meat or the like. This pre-treatment process comprises at least one smoking process in which the food casing is pretreated with a smoke flavor, that is to say that a smoke aroma has been applied to at least one side of the food casing. After filling the food casing in a filling process, the filled food is brewed, cooled and then packaged. By using smoke-impregnated food casings for filling with food in the filling process, the drying process can be omitted. This will not just be one Weight loss of about 7 to 10% of the filled food is avoided, but also a considerable time saving of about 30 to 45 minutes for the drying process and about 20 to 30 minutes for the smoking process is achieved. Surprisingly, it has been found that the quality of such end products is equivalent to those produced by the conventional method. This is especially true for wieners, sausages and the like.
Die erfindungsgemäße Aufgabe wird des Weiteren durch ein alternatives Verfahren gelöst, bei dem für den Füllprozess eine Nahrungsmittelhülle eingesetzt wird, die aus einem Naturprodukt besteht oder als essbares Kunststoff produkt hergestellt ist, wobei diese Nahrungsmittelhülle zumindest auf einer Seite der Hülle einem Rauchprozess unterzogen wurde, um ein Raucharoma aufzubringen. Eine solche Nahrungsmittelhülle wird anschließend mit einem Brät oder ähnlichem fertig gewürzten Rohnahrungsmittel gefüllt. Unmittelbar nach dem Befüllen erfolgt ein Tiefkühlen der gefüllten Nahrungsmittelhülle, wobei die tiefgekühlte Nahrungsmittelhülle in einzelne Verkaufseinheiten oder Verpackungseinheiten abgepackt und anschließend tiefgekühlt gelagert wird. Durch dieses Verfahren wird ein verkaufsfertiges Halbfertigprodukt hergestellt. Dadurch kann nicht nur der Trocken- und Rauchprozess, sondern auch der Brüh- und Kühlprozess eingespart werden. Der alternativ erforderliche Tiefkühlprozess ermöglicht eine wesentliche Verringerung der Herstellungszeiten und Kosten und verbessert die Hygiene. Da die Halbfertigprodukte, die aus befüllten Nahrungsmittelhüllen bestehen, wie insbesondere Wiener Würstchen oder Bockwürstchen, zum Verzehr erhitzt werden, wird der Brühprozess zum Fertigstellen der Nahrungsmittel nachverlagert und erfolgt gleichzeitig beim Erwärmen der Halbfertigprodukte auf eine für den Verzehr bestimmte Temperatur.The object of the invention is further achieved by an alternative method in which for the filling process, a food casing is used, which consists of a natural product or made as an edible plastic product, said food casing has been subjected to at least on one side of the shell a smoking process to apply a smoke aroma. Such a food casing is then filled with a sausage meat or the like ready-seasoned raw food. Immediately after filling, the filled food casing is frozen, wherein the frozen food casing is packaged in individual sales units or packaging units and then stored deep-frozen. This process produces a salable semi-finished product. This not only saves the drying and smoking process, but also the brewing and cooling process. The alternatively required deep-freezing process enables a substantial reduction of production times and costs and improves hygiene. Since the semi-finished products, which consist of filled food casings, such as, in particular, Viennese sausages or sausages, are heated for consumption, the brewing process is postponed to finish the food and, at the same time, during heating of the semi-finished products to a temperature intended for consumption.
Die erfindungsgemäße Aufgabe wird des Weiteren durch ein alternatives Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmittel gelöst, bei dem anstelle einer in einem Rauchprozess mit Raucharoma vorbehandelten essbaren Nahrungsmittelhülle eine unbehandelte essbare Nahrungsmittelhülle eingesetzt wird, die auch einge- färbt sein kann, wobei dem Brät oder sonstigen zu befüllenden Nahrungsmitteln ein Raucharoma beispielsweise in Pulverform oder flüssig beigemischt wird, so dass das aromatisierte Brät oder aromatisierte Nahrungsmittel bei einem Füllprozess in die essbare Nahrungsmittelhülle abgefüllt wird. Die weiteren Verfahrensschritte, wie Antrocknen, Brühen, Kühlen und Verpacken können in Analogie zur ersten alternativen Ausgestaltung des Verfahrens zur Herstellung der Nahrungsmittel erfolgen.The object according to the invention is furthermore achieved by an alternative method for the production of food packaging in packaged foods in which, instead of an edible food casing pretreated in a smoke process with smoke flavoring, an untreated edible food casing is used which also contains can be colored, wherein the sausage meat or other food to be filled a smoke flavoring, for example, in powder or liquid is mixed, so that the flavored sausage meat or flavored food is filled in a filling process in the edible food casing. The further process steps, such as drying, brewing, cooling and packaging can be carried out analogously to the first alternative embodiment of the method for producing the foodstuffs.
Die erfindungsgemäße Aufgabe wird durch eine weitere alternative Ausgestaltung des Verfahrens hergestellt. Bei diesem Verfahren wird ein mit Rauch aromatisiertes Brät oder Nahrungsmittel in einem Füllprozess in essbare Nahrungshüllen abgefüllt, wobei im Anschluss daran ein Tief- kühlprozess sowie eine Verpackung des Halbfertig produkts in tiefgekühltem Zustand erfolgt, wie dies bei dem Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittel gefüllten Lebensmittel gemäß der zweiten Alternative beschrieben ist.The object according to the invention is produced by a further alternative embodiment of the method. In this process, a smoke-flavored sausage or foodstuff is filled into edible food casings in a filling process, followed by a deep-freezing process and semi-finished product packaging in the frozen state, as in the process of producing food-stuffed foods described according to the second alternative.
Alle Verfahren haben gemeinsam, dass eine erhebliche Verringerung der Herstelldauer ermöglicht ist. Gleichzeitig können die Investitionskosten als auch die Lohnkosten verringert werden. Die zweite und vierte alternativen Verfahren zur Herstellung von tiefgefrorenen Halbfertigprodukten weist darüber hinaus den Vorteil auf, dass deren Haltbarkeit über einen weitaus längeren Zeitraum als drei bis vier Wochen ermöglicht ist.All methods have in common that a significant reduction in the production time is possible. At the same time the investment costs as well as the labor costs can be reduced. The second and fourth alternative methods for the production of frozen semi-finished products also has the advantage that their durability over a much longer period than three to four weeks is possible.
Nach einer vorteilhaften Ausgestaltung des Verfahrens ist vorgesehen, dass die essbaren Nahrungsmittelhüllen in einen Vorbehandlungsprozess eingefärbt werden. Dadurch kann den Nahrungsmitteln die gewünschte Farbe gegeben werden, die charakteristisch für das jeweilige Produkt ist. Alternativ kann der Farbstoff auch dem zu füllenden Nahrungsmittel, insbesondere Brät, beigemischt werden.According to an advantageous embodiment of the method, it is provided that the edible food casings are dyed in a pretreatment process. This allows the food to be given the desired color, which is characteristic of the particular product. Alternatively, the dye may also be added to the food to be filled, in particular sausage meat.
Nach einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass die Nahrungsmittelhülle als Naturprodukt aus Därmen von Schweinen, Schafen, Ziegen oder anderen Tieren eingesetzt wird. Die vorliegende Erfindung ist nicht nur auf Brät für Wurstwaren beschränkt, sondern kann auch weitere Nahrungsmittel beziehungsweise Nahrungsmittelmischungen umfassen, welche in essbaren Nahrungsmittelhüllen verpackt werden, um diese als Halbfertig- oder Fertigprodukte zum Verkauf bereitzustellen. Zusätzlich zum Rauchprozess, bei dem ein Raucharoma aufgebracht wird, können in einem Vorbehandlungsprozess weitere Aromastoffe oder Geschmacksträger auf die Nahrungsmittelhülle ein- oder beidseitig aufgebracht werden. Ebenso können solche Aromastoffe auch alternativ in das Nahrungsmittel beziehungsweise das Brät eingebracht werden.According to a further advantageous embodiment of the invention, it is provided that the food casing is used as a natural product from intestines of pigs, sheep, goats or other animals. The present invention is not limited only to sausage meat but may also include other food or food mixes packaged in edible food casings for sale as semi-finished or finished products. In addition to the smoking process, in which a smoke flavor is applied, further flavorings or flavor carriers can be applied to the food casing on one or both sides in a pretreatment process. Likewise, such flavorings may alternatively be incorporated into the food or the sausage meat.
Alle vorbeschriebenen Merkmale sind jeweils für sich erfindungswesentlich und können beliebig miteinander kombiniert werden. All of the above-described features are essential to the invention in each case and can be combined with one another as desired.

Claims

Ansprüche claims
1. Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmitteln mit Rauchgeschmack, insbesondere Wiener Würstchen, Bockwürstchen oder dergleichen,1. A process for the preparation of food-wrapped, smoked-flavored foods, especially wieners, sausages or the like,
- bei dem ein Nahrungsmittel, insbesondere Brät, in einem Füllpro- zess in die Nahrungsmittelhülle gefüllt wird, die als Naturprodukt ausgebildet oder als essbares Kunststoffprodukt hergestellt wird und zumindest auf einer Seite der Nahrungsmittelhülle in einem Rauchprozess mit einem Raucharoma vorbehandelt ist,in which a foodstuff, in particular sausage meat, is filled into the food casing in a filling process which is formed as a natural product or produced as an edible plastic product and has been pretreated with a smoke flavoring on at least one side of the food casing in a smoking process,
- bei dem die gefüllte Nahrungsmittelhülle gebrüht wird,- in which the filled food casing is brewed,
bei dem nach einem Kühlprozess die gefüllte Nahrungsmittelhülle verpackt wird. in which after a cooling process, the filled food casing is packed.
2. Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmitteln mit Rauchgeschmack, insbesondere Wiener Würstchen, Bockwürstchen oder dergleichen,2. Process for the preparation of food-wrapped, smoked-flavored foods, in particular Wiener sausages, Sausage sausages or the like,
- bei dem ein Nahrungsmittel, insbesondere Brät, in einem Füllpro- zess in eine Nahrungsmittelhülle gefüllt wird, die als Naturprodukt ausgebildet oder als essbares Kunststoffprodukt hergestellt wird und zumindest auf einer Seite der Nahrungsmittelhülle in einem Rauchprozess mit einem Raucharoma vorbehandelt ist,in which a foodstuff, in particular sausage meat, is filled in a food casing in a filling process which is formed as a natural product or produced as an edible plastic product and has been pretreated with a smoke flavoring on at least one side of the food casing in a smoking process,
bei dem die gefüllte Nahrungsmittelhülle tiefgekühlt wird,in which the filled food casing is frozen,
bei dem die tiefgekühlte Nahrungsmittelhülle in eine Verkaufseinheit verpackt und tiefgekühlt gelagert wird.in which the frozen food casing is packaged in a sales unit and stored frozen.
3. Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen abgepackten Lebensmitteln mit Rauchgeschmack, insbesondere Wiener Würstchen, Bockwürstchen oder dergleichen,3. Process for the preparation of foods flavored with smoke flavoring packaged in food casings, in particular Viennese sausages, sausages or the like,
- bei dem in ein für den Füllvorgang im Füllprozess vorgesehenes Nahrungsmittel, insbesondere Brät, ein Raucharoma beigemischt wird,in which a smoke flavor is added to a food intended for the filling process in the filling process, in particular sausage meat,
- bei dem das aromatisierte Nahrungsmittel, insbesondere aromati- sierte Brät, in einem Füllprozess in die Nahrungsmittelhülle gefüllt wird, die als Naturprodukt ausgebildet oder als essbares Kunststoffprodukt hergestellt ist,in which the flavored food, in particular flavored sausage meat, is filled into the food casing in a filling process, which is formed as a natural product or as an edible plastic product,
- bei dem die gefüllte Nahrungsmittelhülle gebrüht wird,- in which the filled food casing is brewed,
- bei dem nach einem Kühlprozess die gefüllte Nahrungsmittelhülle verpackt wird.- In which after a cooling process, the filled food casing is packed.
4. Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmitteln mit Rauchgeschmack, insbesondere Wiener Würstchen, Bockwürstchen oder dergleichen, bei dem in ein für den Füllvorgang im Füllprozess vorgesehenes Nahrungsmittel oder ein Brät ein Raucharoma beigemischt wird,4. Process for the preparation of food-wrapped, smoked-flavored foods, especially wieners, sausages or the like, in which a smoke flavor is added to a food intended for the filling process in the filling process or a sausage meat,
bei dem das aromatisierte Nahrungsmittel, insbesondere Brät, in einem Füllprozess in die Nahrungsmittelhülle gefüllt wird, die als Naturprodukt ausgebildet oder als essbares Kunststoffprodukt hergestellt ist,in which the flavored food, in particular sausage meat, is filled into the food casing in a filling process, which is formed as a natural product or produced as an edible plastic product,
bei dem die gefüllte Nahrungsmittelhülle tiefgekühlt wird,in which the filled food casing is frozen,
- bei dem die tiefgekühlte Nahrungsmittelhülle in eine Verkaufseinheit verpackt und tiefgekühlt gelagert wird.- In which the frozen food casing is packaged in a sales unit and stored frozen.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die essbare Nahrungsmittelhülle in einem Vorbe- handlungsprozess eingefärbt wird.5. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the edible food casing is dyed in a pre-treatment process.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass der Nahrungsmittelhülle ein Raucharoma in Pulverform oder flüssiger Form beigemischt wird.6. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the food casing is admixed with a smoke flavor in powder or liquid form.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Naturprodukt für die essbare Nahrungsmittelhülle Därme von Schweinen, Schafen oder dergleichen eingesetzt werden. 7. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that are used as natural product for the edible food casing intestines of pigs, sheep or the like.
EP07711387A 2006-01-26 2007-01-25 Process for producing foods packaged in food casings Withdrawn EP1981347A1 (en)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102006003947A DE102006003947A1 (en) 2006-01-26 2006-01-26 Production of wiener- and buck sausages with smoke taste, packed in a food cover, comprises adding smoke aroma into sausage meat, filling the sausage meat into the food cover, boiling the filled food cover, and cooling the boiled food cover
PCT/EP2007/000632 WO2007085449A1 (en) 2006-01-26 2007-01-25 Process for producing foods packaged in food casings

Publications (1)

Publication Number Publication Date
EP1981347A1 true EP1981347A1 (en) 2008-10-22

Family

ID=37898986

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EP07711387A Withdrawn EP1981347A1 (en) 2006-01-26 2007-01-25 Process for producing foods packaged in food casings

Country Status (3)

Country Link
EP (1) EP1981347A1 (en)
DE (1) DE102006003947A1 (en)
WO (1) WO2007085449A1 (en)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE102011102338A1 (en) * 2011-05-25 2012-11-29 Wolfgang Lutz Producing sausage, comprises mincing meat and mixing with further foodstuff for producing sausage meat, filling sausage meat in casing, and coagulating sausage meat in casing by heating, where sausage meat in casing is frozen before heating

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3873740A (en) * 1973-08-16 1975-03-25 Griffith Laboratories Coarse and fine, comminuted, meat food mixes for meat food emulsions for cured, sausage-type, meat food products, and methods of producing same
FR2717043A1 (en) * 1994-03-10 1995-09-15 Viscofan Ind Sausage casings with colour-releasing internal coating

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH04194558A (en) 1990-11-28 1992-07-14 Toshiba Corp Cooling and heating apparatus
DE19846305A1 (en) * 1998-10-08 2000-04-13 Sun Products Marketing Und Man Food casing
DE10013357A1 (en) 2000-03-17 2001-09-20 Kalle Nalo Gmbh & Co Kg Food casing especially for smoked liver sausage, has an outer coating to prevent escape of liquid smoke
DE20103729U1 (en) * 2001-03-03 2001-12-20 Stefan Humps Additive & Gewuer Active ingredient combination for the treatment of natural casings with the aim of improved preservation and improved processing properties
DE10124581A1 (en) 2001-05-21 2002-11-28 Wolff Walsrode Ag Preparing smoke-impregnated tubular casings useful particularly for sausages to impart smoky flavor, by filling with mixture of liquid smoke and browning agent
DE10251200A1 (en) * 2002-11-04 2004-05-13 Kalle Gmbh & Co. Kg Cellulose hydrate-containing food casing with vinylpyrrolidone polymers
EP1601714A1 (en) * 2003-03-13 2005-12-07 Vector Usa Inc. A film having a liquid absorbed therein
DE102004017351A1 (en) * 2004-04-08 2005-10-27 Kalle Gmbh Tubular food casing with transferable inner layer

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3873740A (en) * 1973-08-16 1975-03-25 Griffith Laboratories Coarse and fine, comminuted, meat food mixes for meat food emulsions for cured, sausage-type, meat food products, and methods of producing same
FR2717043A1 (en) * 1994-03-10 1995-09-15 Viscofan Ind Sausage casings with colour-releasing internal coating

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
See also references of WO2007085449A1 *

Also Published As

Publication number Publication date
WO2007085449A1 (en) 2007-08-02
DE102006003947A1 (en) 2007-08-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP1156720B1 (en) Method for producing a food product on the basis of meat and food product on the basis of meat
DE10314321B4 (en) Method for producing a compact skewer
DE202009012378U1 (en) Cooked pieces of meat, especially cooked ham
DE1913078A1 (en) Improved composition for treating meat, especially poultry processing
EP1981347A1 (en) Process for producing foods packaged in food casings
DE102016116602B3 (en) Process for producing a grilled sausage stuffed with pasty seasoning
EP0505797B1 (en) Process for producing a sliceable mixture of meat and cheese
EP1621079A2 (en) Process for the preparation of sausages with a bacon casing suitable for frying and grilling
DE3247166A1 (en) Process for producing a herb/ginger sausage which keeps well and sausage produced by the process
DE102010028326A1 (en) Meat roll with a filling enclosed by meat, where an outer coating of the meat roll contains a first layer of a flexible meat slice and a second outer layer of a breading formed by heat treatment
DE102009013016A1 (en) Method for the production of a Parisian rolled fillet ham, comprises applying a binding agent on meat pieces at external side and/or on a bacon layer at internal side before covering the meat pieces
DE4007194A1 (en) Smoked meat chips snack prod. - made by hot smoking sausage-type prod., removing skin, slicing and frying slices
DE102005015909A1 (en) Herb roulade chopping mass comprises a roulade meat with white cabbage leaf comprising pork, beef grain products and spice mixture, egg, tomatoes or finely chopped, cooked allium bulb
EP1972204B1 (en) Method for giving aroma to meat
DE10318095A1 (en) Salami sausage production, uses fresh meat with a controlled water content while being weighed and pressed into shape in a mold, with added seasoning and other additives for a long-life product
DE202007011975U1 (en) Dry sausage after salami style
DK176988B1 (en) A restructured meat product
DE202008008741U1 (en) Meat product from a filling and a surrounding mass
DE102010023503A1 (en) Sausage for roasting or deep-frying, predominantly in a gut-less form comprises an edible coating of a crunchy layer, which exhibits a browning breaded layer when it is roasted or deep-fried
CA2269209C (en) Method of dry curing and processing fully cooked bacon derived from pork bellies
EP2723179A1 (en) Method for producing a marked meat product
DE202013101887U1 (en) Food browning coating and film and casing coated therewith
DE19917929C2 (en) Process for the production of low-cholesterol fats based on pork and pork fat
DE102006052034A1 (en) Method for the preservation of raw materials consisting of meat by treating with common salt, comprises heating the salt at a temperature before treating the raw material and strewing raw ham as raw material on all sides with heated salt
DE741203C (en) Process for the production of a meat substitute from soybeans or soybean meal

Legal Events

Date Code Title Description
PUAI Public reference made under article 153(3) epc to a published international application that has entered the european phase

Free format text: ORIGINAL CODE: 0009012

17P Request for examination filed

Effective date: 20080826

AK Designated contracting states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IS IT LI LT LU LV MC NL PL PT RO SE SI SK TR

17Q First examination report despatched

Effective date: 20081127

STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: THE APPLICATION IS DEEMED TO BE WITHDRAWN

18D Application deemed to be withdrawn

Effective date: 20110413