DE102006003947A1 - Production of wiener- and buck sausages with smoke taste, packed in a food cover, comprises adding smoke aroma into sausage meat, filling the sausage meat into the food cover, boiling the filled food cover, and cooling the boiled food cover - Google Patents

Production of wiener- and buck sausages with smoke taste, packed in a food cover, comprises adding smoke aroma into sausage meat, filling the sausage meat into the food cover, boiling the filled food cover, and cooling the boiled food cover Download PDF

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Abstract

The production of wiener- and buck sausages with a smoke taste, packed in a food cover, comprises adding smoke aroma into sausage meat, filling the aromatized sausage meat into the food cover, boiling the filled food cover, and cooling the boiled food cover. The frozen food cover is stored into a sales package and is deeply frozen. The filled sausage meat is formed as a natural product or produced as an edible plastic product. A side of the food cover is pretreated with a smoke aroma by smoke process. The edible food cover is dyed in a pretreatment process. The production of wiener- and buck sausages with a smoke taste, packed in a food cover, comprises adding smoke aroma into sausage meat, filling the aromatized sausage meat into the food cover, boiling the filled food cover, and cooling the boiled food cover. The frozen food cover is stored into a sales package and is deeply frozen. The filled sausage meat is formed as a natural product or produced as an edible plastic product. A side of the food cover is pretreated with a smoke aroma by smoke process. The edible food cover is dyed in a pretreatment process. The intestines of pig, sheep or like are used as natural product for the edible food cover.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmitteln mit Rauchgeschmack, insbesondere Wiener Würstchen.The The invention relates to a method of packaging wrapped in food casings Smoked-flavored foods, especially Wiener sausages.

Die Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmitteln, wie beispielsweise Wiener Würstchen, Bockwurst oder dergleichen, erfolgt bei der bisher bekannten klassischen Herstellung in sechs Schritten. Der erste Schritt umfasst einen Füllprozess, bei dem das Brät in den Kunststoff- beziehungsweise Naturdarm gefüllt wird. In einem zweiten Schritt durchläuft die gefüllte Nahrungsmittelhülle einen Trockenprozess, der eine Zeitdauer von circa 30 bis 45 Minuten in Anspruch nimmt. Bei diesem Trockenprozess erfährt das Rohprodukt einen Trockenverlust von circa 7 bis 10 % des gefüllten Bräts. In einem dritten Schritt werden die getrockneten und gefüllten Nahrungsmittelhüllen einem Rauchprozess unterzogen. Hierbei wird ein Raucharoma eingebracht. Dieser Prozess dauert wenigstens 20 bis 30 Minuten und erfordert die Investition von teuren Rauchanlagen. Anschließend erfolgt ein Brühprozess, der ebenfalls circa 20 bis 30 Minuten in Anspruch nimmt. Hierbei wird das Brät erhitzt. Daran schließt sich ein Kühlprozess an, in dem das gebrühte Produkt mit kalten Wasser geduscht wird, um die erwärmte Ware abzukühlen. Anschließend erfolgt im sechsten und letzten Schritt eine Verpackung der Ware unter einer Schutzgasatmosphäre, wodurch die in einer Nahrungsmittelhülle verpackten Lebensmittel verzehrfertig verpackt und circa drei bis vier Wochen haltbar sind.The Production of food-wrapped food, such as wieners, Bockwurst or the like, takes place in the previously known classic Production in six steps. The first step involves one filling process, where the meat is filled in the plastic or natural gut. In a second step goes through the stuffed Food casing a drying process that lasts for about 30 to 45 minutes takes up. In this drying process, the crude product undergoes a dry loss from about 7 to 10% of the filled Sausage meat. In a third step, the dried and filled food casings become one Subjected to smoking process. Here, a smoke flavor is introduced. This process takes at least 20 to 30 minutes and requires the investment of expensive smoke plants. Then done a brewing process, which also takes about 20 to 30 minutes to complete. in this connection becomes the meat heated. That concludes a cooling process in which the brewed Product is showered with cold water to the heated product cool. Subsequently in the sixth and final step, the goods are packed under a protective gas atmosphere, whereby the food packaged food ready for consumption packaged and kept for about three to four weeks.

Dieses herkömmliche Verfahren weist jedoch den Nachteil auf, dass lange Herstellungszeiten erforderlich sind. Gleichzeitig ist durch den Trockenprozess ein Gewichtsverlust gegeben.This conventional However, the method has the disadvantage of requiring long production times are. At the same time, the drying process causes weight loss given.

Aus der DE 101 24 581 A1 sowie aus der DE 100 13 357 A1 ist ein Verfahren zur Herstellung von rauchimprägnierten Schlauchhüllen beziehungsweise von vorgeräucherten, außenbeschichteten Nahrungsmittelhüllen auf Cellulose-Hydrat-Basis bekannt geworden, die für Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt werden. Durch diese Verfahren werden die Nahrungsmittelhüllen durch eine Rauchimprägnierung und/oder ein Bräunungsmittel vorbehandelt, um anschließend in einem verkürzten Herstellungsprozess mit Brät oder sonstigen Nahrungsmitteln befüllte Nahrungsmittelhüllen herzustellen. Diese Verfahren sind ausschließlich für nicht essbare Schlauchhüllen beziehungsweise nicht essbare Nahrungsmittelhüllen vorgesehen, so dass diese beispielsweise nur für eine Leberwurst oder eine Salami in Betracht kommen, bei denen die Nahrungsmittelhülle vor dem Verzehr entfernt wird. Somit ist eine solche Nahrungsmittelhülle nicht für den Einsatz von Wiener Würstchen, Bockwürsten oder dergleichen geeignet, bei denen die Nahrungsmittelhülle zum Verzehr vorgesehen ist.From the DE 101 24 581 A1 as well as from the DE 100 13 357 A1 has become known a method for the production of smoke-impregnated tubular casings or of pre-smoked, externally coated food casings based on cellulose-hydrate, which are used for meat and sausage products. By these methods, the food casings are pretreated by a smoke impregnation and / or a browning agent to subsequently produce in a shortened manufacturing process with meat or other food stuffed food casings. These methods are intended exclusively for non-edible tubular casings or non-edible food casings, so that they come into consideration, for example, only for a liver sausage or a salami, in which the food casing is removed before consumption. Thus, such a food casing is not suitable for the use of wieners, sausages or the like, in which the food casing is intended for consumption.

Aus der JP 2004 194558 A ist ein Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmittel, insbesondere für Wiener Würstchen, bekannt geworden, bei welchem das Rohmaterial bezie hungsweise das Brät in eine essbare Nahrungsmittelhülle verpackt und anschließend gefroren wird. Diese gefrorenen Nahrungsmittelhüllen werden so lange in diesem Zustand gehalten, bis diese im Verkauf benötigt werden. Im Anschluss daran erfolgt ein Auftauprozess, ein Erhitzungsprozess, eine Abkühlung mit einer anschließenden Verpackung der verzehrfertigen Ware, um die Wiener Würstchen zu verkaufen. Dieses Verfahren ermöglicht somit, dass eine Herstellung solcher Würstchen auf Vorrat erfolgt, welche dann im Bedarfsfall weiter verarbeitet und als Endprodukt verkauft werden, wobei zusätzlich noch ein Schritt zum Einbringen des Raucharomas erforderlich ist, um den charakteristischen Geschmack für Wiener Würstchen oder Bockwürstchen zu erzielen.From the JP 2004 194558 A is a method for the production of packaged in food casings food, especially for Vienna sausages, has become known in which the raw material bezie as the sausage meat packaged in an edible food casing and then frozen. These frozen food casings are kept in this condition until needed for sale. This is followed by a thawing process, a heating process, a cooling with subsequent packaging of the ready-to-eat product to sell the Wiener sausages. This method thus enables a production of such sausages to be made available, which are then further processed if necessary and sold as a final product, wherein additionally a step for introducing the smoke flavor is required to achieve the characteristic taste for Wiener or Sausage sausages.

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmittel mit Rauchgeschmack, insbesondere Wiener Würstchen, Bockwürstchen oder dergleichen, vorzuschlagen, bei dem eine Verkürzung des Herstellungsprozesses ermöglicht ist, wobei die Qualität und der Geschmack der bisherigen Produkte erhalten bleibt.Of the The invention is therefore based on the object, a method for Production of food-wrapped food with smoky taste, especially wieners, sausage or the like, to propose a shortening of the Manufacturing process allows is, the quality and the taste of previous products is preserved.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die unabhängigen Ansprüche gelöst. Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in den weiteren abhängigen Ansprüchen angegeben.These The object is achieved by the independent claims solved. Further advantageous embodiments of the invention are in the other dependent claims specified.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren gelöst, bei dem eine Nahrungsmittelhülle, die als Naturprodukt ausgebildet oder als essbares Kunststoffprodukt hergestellt ist, einem Vorbehandlungsprozess unterzogen wird, bevor diese Nahrungsmittelhülle mit einem Nahrungsmittel, insbesondere Brät oder dergleichen, gefüllt wird. Dieser Vorbehandlungsprozess umfasst zumindest einen Rauchprozess, bei dem die Nahrungsmittelhülle mit einem Raucharoma vorbehandelt wird, das heißt, dass zumindest auf einer Seite der Nahrungsmittelhülle ein Raucharmoma aufgebracht wurde. Nach dem Abfüllen der Nahrungsmittelhülle in einem Füllprozess wird das gefüllte Nahrungsmittel gebrüht, gekühlt und anschließend verpackt. Durch den Einsatz von rauchimprägnierten Nahrungsmittelhüllen zum Befüllen mit Nahrungsmittel im Füllprozess kann der Trockenprozess entfallen. Dadurch wird nicht nur ein Gewichtsverlust von circa 7 bis 10 % des gefüllten Nahrungsmittels vermieden, sondern es wird auch eine erhebliche Zeiteinsparung von circa 30 bis 45 Minuten für den Trockenprozess und circa 20 bis 30 Minuten für den Rauchprozess erzielt. Erstaunlicherweise hat sich herausgestellt, dass die Qualität solcher Endprodukte gleichwertig mit denen nach dem herkömmlichen Verfahren hergestellten Nahrungsmittel sind. Dies trifft insbesondere für Wiener Würstchen, Bockwürstchen und dergleichen zu.This object is achieved according to the invention by a method in which a food casing which is formed as a natural product or produced as an edible plastic product is subjected to a pretreatment process before this food casing is filled with a foodstuff, in particular sausage meat or the like. This pre-treatment process comprises at least one smoking process in which the food casing is pretreated with a smoke flavor, that is to say that a smoke aroma has been applied to at least one side of the food casing. After filling the food casing in a filling process, the filled food is brewed, cooled and then packaged. The use of smoke-impregnated food casings for filling with food during the filling process eliminates the drying process. This not only avoids a weight loss of about 7 to 10% of the filled food, but it also saves a considerable amount of time of about 30 to 45 minutes for the drying process and about 20 to 30 Minutes for the smoking process. Surprisingly, it has been found that the quality of such end products is equivalent to those produced by the conventional method. This is especially true for wieners, sausages and the like.

Die erfindungsgemäße Aufgabe wird des Weiteren durch ein alternatives Verfahren gelöst, bei dem für den Füllprozess eine Nahrungsmittelhülle eingesetzt wird, die aus einem Naturprodukt besteht oder als essbares Kunststoffprodukt hergestellt ist, wobei diese Nahrungsmittelhülle zumindest auf einer Seite der Hülle einem Rauchprozess unterzogen wurde, um ein Raucharoma aufzubringen. Eine solche Nahrungsmittelhülle wird anschließend mit einem Brät oder ähnlichem fertig gewürzten Rohnahrungsmittel gefüllt. Unmittelbar nach dem Befüllen erfolgt ein Tiefkühlen der gefüllten Nahrungsmittelhülle, wobei die tiefgekühlte Nahrungsmittelhülle in einzelne Verkaufseinheiten oder Verpackungseinheiten abgepackt und anschließend tiefgekühlt gelagert wird. Durch dieses Verfahren wird ein verkaufsfertiges Halbfertigprodukt hergestellt. Dadurch kann nicht nur der Trocken- und Rauchprozess, sondern auch der Brüh- und Kühlprozess eingespart werden. Der alternativ erforderliche Tiefkühlprozess ermöglicht eine wesentliche Verringerung der Herstellungszeiten und Kosten und verbessert die Hygiene. Da die Halbfertigprodukte, die aus befüllten Nahrungsmittelhüllen bestehen, wie insbesondere Wiener Würstchen oder Bockwürstchen, zum Verzehr erhitzt werden, wird der Brühprozess zum Fertigstellen der Nahrungsmittel nachverlagert und erfolgt gleichzeitig beim Erwärmen der Halbfertigprodukte auf eine für den Verzehr bestimmte Temperatur.The inventive task is further solved by an alternative method in which for the filling process a food casing used which consists of a natural product or as an edible plastic product is made, this food casing at least on one side the shell subjected to a smoking process to apply a smoke flavor. Such a food casing will follow with a sausage or similar ready spiced Roasted foods filled. Immediately after filling a freezing takes place the filled one Food casing, wherein the frozen Food casing packed in individual sales units or packaging units and subsequently frozen is stored. This process becomes a ready-to-sell semi-finished product produced. This not only makes the drying and smoking process but also the brewing and cooling process be saved. The alternatively required freezing process allows a significant reduction in production times and costs and improves hygiene. Since the semi-finished products, which consist of filled food casings, such as Vienna sausages in particular or sausages, are heated for consumption, the brewing process is to finish the food nachverlagert and takes place simultaneously while heating the Semi-finished products on one for the temperature determined by the consumption.

Die erfindungsgemäße Aufgabe wird des Weiteren durch ein alternatives Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmittel gelöst, bei dem anstelle einer in einem Rauchprozess mit Raucharoma vorbehandelten essbaren Nahrungsmittelhülle eine unbehandelte essbare Nahrungsmittelhülle eingesetzt wird, wobei dem Brät oder sonstigen zu befüllenden Nahrungsmitteln ein Raucharoma beigemischt wird, so dass das aromatisierte Brät oder aromatisierte Nahrungsmittel bei einem Füllprozess in die essbare Nahrungsmittelhülle abgefüllt wird. Die weiteren Verfahrensschritte, wie Brühen, Kühlen und Verpacken können in Analogie zur ersten alternativen Ausgestaltung des Verfahrens zur Herstellung der Nahrungsmittel erfolgen.The inventive task is further improved by an alternative method of preparation from in food casings solved packaged food, in which instead of one pretreated in a smoking process with smoke flavor edible food casing an untreated edible food casing is used, wherein the roast or other to be filled Foods a smoke flavor is added, so that the flavored Roast or flavored food is filled in a filling process in the edible food casing. The further process steps, such as brewing, cooling and packaging can be done in Analogy to the first alternative embodiment of the method for Production of food done.

Die erfindungsgemäße Aufgabe wird durch eine weitere alternative Ausgestaltung des Verfahrens hergestellt. Bei diesem Verfahren wird ein mit Rauch aromatisiertes Brät oder Nahrungsmittel in einem Füllprozess in essbare Nahrungshüllen abgefüllt, wobei im Anschluss daran ein Tiefkühlprozess sowie eine Verpackung des Halbfertigprodukts in tiefgekühltem Zustand erfolgt, wie dies bei dem Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittel gefüllten Lebensmittel gemäß der zweiten Alternative beschrieben ist.The inventive task is achieved by a further alternative embodiment of the method produced. In this process, a smoke-flavored Roast or Food in a filling process in edible food casings bottled, followed by a freezing process and packaging of the semi-finished product is done in the frozen state, such as this in the process for producing food stuffed foods according to the second Alternative is described.

Alle Verfahren haben gemeinsam, dass eine erhebliche Verringerung der Herstelldauer ermöglicht ist. Gleichzeitig können die Investitionskosten als auch die Lohnkosten verringert werden. Die zweite und vierte alternativen Verfahren zur Herstellung von tiefgefrorenen Halbfertigprodukten weist darüber hinaus den Vorteil auf, dass deren Haltbarkeit über einen weitaus längeren Zeitraum als drei bis vier Wochen ermöglicht ist.All Procedures have in common that a significant reduction in the Manufacturing time is enabled. At the same time the investment costs as well as the labor costs are reduced. The second and fourth alternative methods of producing frozen Semi-finished products points above In addition, the advantage that their durability over a much longer period than three to four weeks is.

Nach einer vorteilhaften Ausgestaltung des Verfahrens ist vorgesehen, dass die essbaren Nahrungsmittelhüllen in einen Vorbehandlungsprozess eingefärbt werden. Dadurch kann den Nahrungsmitteln die gewünschte Farbe gegeben werden, die charakteristisch für das jeweilige Produkt ist. Alternativ kann der Farbstoff auch dem zu füllenden Nahrungsmittel, insbesondere Brät, beigemischt werden.To an advantageous embodiment of the method is provided that the edible food casings are colored in a pretreatment process. This can give the food the desired color, the characteristic of the respective product is. Alternatively, the dye may also be the to be filled Food, in particular sausage, be mixed.

Nach einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass die Nahrungsmittelhülle als Naturprodukt aus Därmen von Schweinen, Schafen, Ziegen oder anderen Tieren eingesetzt wird.To a further advantageous embodiment of the invention is provided that the food casing as a natural product of intestines used by pigs, sheep, goats or other animals.

Die vorliegende Erfindung ist nicht nur auf Brät für Wurstwaren beschränkt, sondern kann auch weitere Nahrungsmittel beziehungsweise Nahrungsmittelmischungen umfassen, welche in essbaren Nahrungsmittelhüllen verpackt werden, um diese als Halbfertig- oder Fertigprodukte zum Verkauf bereitzustellen. Zusätzlich zum Rauchprozess, bei dem ein Raucharoma aufgebracht wird, können in einem Vorbehandlungsprozess weitere Aromastoffe oder Geschmacksträger auf die Nahrungsmittelhülle ein- oder beidseitig aufgebracht werden. Ebenso können solche Aromastoffe auch alternativ in das Nahrungsmittel beziehungsweise das Brät eingebracht werden.The The present invention is not limited only to sausage meat, but may also have other foods or food blends which are packaged in edible food casings to include these as semi-finished or finished products for sale. additionally to the smoking process, in which a smoke flavor is applied, can in a pretreatment process on more flavorings or flavor carriers the food casing be applied on one or both sides. Likewise, such Aromas also alternatively in the food respectively the meat be introduced.

Alle vorbeschriebenen Merkmale sind jeweils für sich erfindungswesentlich und können beliebig miteinander kombiniert werden.All above-described features are essential to the invention in each case and can be combined with each other as desired.

Claims (6)

Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmitteln mit Rauchgeschmack, insbesondere Wiener Würstchen, Bockwürstchen oder dergleichen, – bei dem ein Nahrungsmittel, insbesondere Brät, in einem Füllprozess in die Nahrungsmittelhülle gefüllt wird, die als Naturprodukt ausgebildet oder als essbares Kunststoffprodukt hergestellt wird und zumindest auf einer Seite der Nahrungsmittelhülle in einem Rauchprozess mit einem Raucharoma vorbehandelt ist, – bei dem die gefüllte Nahrungsmittelhülle gebrüht wird, – bei dem nach einem Kühlprozess die gefüllte Nahrungsmittelhülle verpackt wird.Process for the production of smoked-flavored foods packaged in food casings, in particular Viennese sausages, sausages or the like, in which a foodstuff, in particular sausage meat, is filled into the food casing in a filling process, which is formed as a natural product or produced as an edible plastic product and at least on one side of the food casing in one Pre-treated smoking process with a smoke flavor, - in which the filled food casing is brewed, - in which after a cooling process, the filled food casing is packaged. Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmitteln mit Rauchgeschmack, insbesondere Wiener Würstchen, Bockwürstchen oder dergleichen, – bei dem ein Nahrungsmittel, insbesondere Brät, in einem Füllprozess in eine Nahrungsmittelhülle gefüllt wird, die als Naturprodukt ausgebildet oder als essbares Kunststoffprodukt hergestellt wird und zumindest auf einer Seite der Nahrungsmittelhülle in einem Rauchprozess mit einem Raucharoma vorbehandelt ist, – bei dem die gefüllte Nahrungsmittelhülle tiefgekühlt wird, – bei dem die tiefgekühlte Nahrungsmittelhülle in eine Verkaufseinheit verpackt und tiefgekühlt gelagert wird.Process for the preparation of food casings Smoked-flavored foods, especially wieners, Bockwürstchen or similar, - at a food, especially sausage meat, in a filling process in a food casing is filled, which is formed as a natural product or as an edible plastic product is produced and at least on one side of the food casing in a smoking process pretreated with a smoke flavor, - in which the filled food casing is frozen, - in which the frozen Food casing is packaged in a sales unit and stored frozen. Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen abgepackten Lebensmitteln mit Rauchgeschmack, insbesondere Wiener Würstchen, Bockwürstchen oder dergleichen, – bei dem in ein für den Füllvorgang im Füllprozess vorgesehenes Nahrungsmittel, insbesondere Brät, ein Raucharoma beigemischt wird, – bei dem das aromatisierte Nahrungsmittel, insbesondere aromatisierte Brät, in einem Füllprozess in die Nahrungsmittelhülle gefüllt wird, die als Naturprodukt ausgebildet oder als essbares Kunststoffprodukt hergestellt ist, – bei dem die gefüllte Nahrungsmittelhülle gebrüht wird, – bei dem nach einem Kühlprozess die gefüllte Nahrungsmittelhülle verpackt wird.Process for the preparation of food packages Smoked-flavored foods, especially wieners, Bockwürstchen or similar, - at in one for the filling process provided in the filling process Food, in particular sausage meat Smoke flavor is added, - in which the flavored Food, in particular flavored sausage meat, in a filling process in the food casing filled which is formed as a natural product or as an edible plastic product is - at the stuffed Food casing is scalded, - in which after a cooling process the stuffed Food casing is packed. Verfahren zur Herstellung von in Nahrungsmittelhüllen verpackten Lebensmitteln mit Rauchgeschmack, insbesondere Wiener Würstchen, Bockwürstchen oder dergleichen, – bei dem in ein für den Füllvorgang im Füllprozess vorgesehenes Nahrungsmittel oder ein Brät ein Raucharoma beigemischt wird, – bei dem das aromatisierte Nahrungsmittel, insbesondere Brät, in einem Füllprozess in die Nahrungsmittelhülle gefüllt wird, die als Naturprodukt ausgebildet oder als essbares Kunststoffprodukt hergestellt ist, – bei dem die gefüllte Nahrungsmittelhülle tiefgekühlt wird, – bei dem die tiefgekühlte Nahrungsmittelhülle in eine Verkaufseinheit verpackt und tiefgekühlt gelagert wird.Process for the preparation of food casings Smoked-flavored foods, especially wieners, Bockwürstchen or similar, - at in one for the filling process provided in the filling process Food or a sausage meat a smoke flavor is added, - in which the flavored Food, in particular sausage, in a filling process in the food casing filled which is formed as a natural product or as an edible plastic product is made, - at the stuffed Food casing is frozen, - in which the frozen Food casing is packaged in a sales unit and stored frozen. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die essbare Nahrungsmittelhülle in einem Vorbehandlungsprozess eingefärbt wird.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that the edible food casing in a pretreatment process colored becomes. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Naturprodukt für die essbare Nahrungsmittelhülle Därme von Schweinen, Schafen oder dergleichen eingesetzt werden.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that as a natural product for the edible food casing intestines of Pigs, sheep or the like are used.
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