DE102010023503A1

DE102010023503A1 - Sausage for roasting or deep-frying, predominantly in a gut-less form comprises an edible coating of a crunchy layer, which exhibits a browning breaded layer when it is roasted or deep-fried

Info

Publication number: DE102010023503A1
Application number: DE102010023503A
Authority: DE
Inventors: wird später genannt werden Erfinder
Original assignee: ANMELDER UNKLAR; ANMELDER / UNKLAR
Current assignee: ANMELDER UNKLAR; ANMELDER / UNKLAR
Priority date: 2010-06-11
Filing date: 2010-06-11
Publication date: 2011-12-15

Abstract

Sausage for roasting or deep-frying, predominantly in a gut-less form comprises an edible coating of a crunchy layer, which exhibits a browning breaded layer when it is roasted or deep-fried. An independent claim is also included for preparing the sausage for roasting or deep frying, provided with the coating of a crunchy layer, comprising providing the sausage with a defined grain size, determining the structure of the crunchy layer, after the completion of the manufacturing process of the sausage, in the unusual condition having an edible, browning crunchy layer when the sausage is roasted or deep-fried.

Description

Die Erfindung betrifft eine Bratwurst, vorwiegend in darmloser Ausführung, mit einer verzehrbaren Knusperschicht-Ummantelung, die aus einer sich beim Bratvorgang bräunenden Paniermittelschicht besteht und ein Verfahren zur Herstellung zum Braten vorgesehener Wurst mit einer Knusperschicht-Ummantelung.The invention relates to a bratwurst, mainly in gutless version, with a consumable crunchy layer casing which consists of a breading agent layer which browns during the frying process and a method for producing sausage provided with a crunchy layer casing for roasting.

Bratwürste, d. h. aus Rind- und Schweinefleisch sowie Schweinespeck und Schweinebauch unter Zusatz von Eis in Naturdärmen hergestellte Würste haben eine lange Tradition. Je nach den geographischen Eigenheiten und der besonderen Herstellungsweise unterscheiden sich die verschiedenen Bratwürste voneinander durch die besondere Art der Gewürze. Neben Salz und Pfeffer, den Standardgewürzen der deutschen Küche, enthält z. B. die ”Pfälzer” Bratwurst Muskat, die ”Nürnberger” Majoran, die ”Thüringer” Kümmel, die ”Polnische” Paprika, was ihr den typischen Geschmack gibt. Weiterhin ist es seit längerer Zeit üblich, der Mischung in geringen Mengen Natriumphosphat oder Natriumcitrat zuzusetzen. Standardisierte Gewürzmischungen für die verschiedenen Anwendungen sind bekannt. Entscheidend für die Qualität einer Bratwurst ist, neben ihrem besonderen Geschmack, der durch die spezielle Würzmischung und das Braten, vorzugsweise auf dem Grill, beeinflusst wird, vor allem die Stabilität beim Braten. Das heißt, dass die Wurst auf dem Grill oder in der Pfanne zwar rund und prall werden soll, aber andererseits nicht platzen darf, da sonst die Fleischsäfte auslaufen und die Wurst trocken wird. Darüber hinaus soll die Wurst eine gleichmäßige schöne Bräune beim Braten erhalten und nicht stellenweise verbrennen, bevor sie gleichmäßig durchgegart ist. Eine weitere wesentliche Eigenschaft ist heute auch die Langzeitstabilität, da zunehmend Bratwürste nicht mehr frisch in kleinen Metzgereien hergestellt und zum alsbaldigen Verbrauch bestimmt sind, sondern als Massenprodukte in größeren Betrieben hergestellt und über entsprechende Kühlketten vertrieben werden, so dass eine Lagerung manchmal über Wochen ohne Qualitätsverluste notwendig wird.Fried sausages, d. H. Sausages made of beef and pork as well as bacon and pork belly with the addition of ice in natural casings have a long tradition. Depending on the geographical characteristics and the particular method of production, the different fried sausages differ from each other due to the special nature of the spices. In addition to salt and pepper, the standard spices of German cuisine, contains z. The "Pfälzer" Bratwurst Nutmeg, the "Nürnberger" Marjoram, the "Thüringer" Kümmel, the "Polish" Paprika, which gives it the typical taste. Furthermore, it has long been customary to add small amounts of sodium phosphate or sodium citrate to the mixture. Standardized spice blends for the different applications are known. Crucial for the quality of a sausage is, in addition to its special taste, which is influenced by the special seasoning and roasting, preferably on the grill, especially the stability during roasting. This means that the sausage on the grill or in the pan should be round and plump, but on the other hand may not burst, otherwise the meat juices leak and the sausage is dry. In addition, the sausage should receive a uniformly beautiful tan when roasting and not burn in places, before it is evenly cooked through. Another essential feature today is the long-term stability, as bratwurst are no longer freshly made in small butchers and intended for immediate consumption, but are mass-produced in larger factories and distributed through appropriate cold chains, so storage sometimes takes weeks without loss of quality becomes necessary.

Nach der DE 33 06 173 C2 ist eine in einer Bratwursthülle abgeformte Bratwurst bekannt, die nach einem Verfahren hergestellt wird, bei dem die Bratwursthülle einer vorgebratenen Bratwurst mit einer Teigummantelung versehen wird. Diese Teigummantelung besteht aus einer Teigmischung aus Weizenmehl, Wasser, Hefe sowie Salz, die ausgerollt wird und dann um die vorgebratene Bratwurst herumgewickelt wird, wodurch diese Bratwurst vollständig durch diese Teigmischung umschlossen ist, die nach dem Backen eine kompakte Oberfläche bildet.After DE 33 06 173 C2 is known in a Bratwursthülle shaped sausage, which is prepared by a process in which the bratwurst of a roasted sausage sausage is provided with a batter coating. This dough wrap consists of a dough mixture of wheat flour, water, yeast and salt, which is rolled out and then wrapped around the par fried sausage, whereby this sausage is completely enclosed by this dough mixture, which forms a compact surface after baking.

Neben dem in Därme abgefüllten Brät kennt die Fachwelt auch die darmlose Bratwurst, die aus gewürztem, zartweichem Brät geformt werden und gleich anschließend etwa 15 bis 20 Minuten lang in 55° bis 65° warmem Wasser gebrüht werden.In addition to the sausage meat stuffed in intestines, the experts also know the gutless sausage, which is formed from spiced, tender-soft sausage meat and then brewed for about 15 to 20 minutes in 55 ° to 65 ° warm water.

Ziel der Erfindung ist es, vorwiegend die Qualität einer darmlosen Bratwurst dadurch zu erhöhen, indem es verhindert wird, dass die Bratwurst während des Garvorganges Fleischsaft abgibt und gleichzeitig das äußere Ansehen nach dem Garvorgang verbessert wird.The aim of the invention is primarily to increase the quality of a gutless sausage by preventing the sausage from giving off meat juice during the cooking process and at the same time improving the external appearance after the cooking process.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine darmlose Bratwurst mit einer Panaten-Ummantelung, die gleichzeitig eine Knusperschicht beim Garvorgang ausbildet, zu entwickeln.The object of the invention is to develop a gutless sausage with a panaten casing, which simultaneously forms a crunchy layer during cooking.

Diese Aufgabe wurde erfindungsgemäß durch die in den kennzeichnenden Teilen der unabhängigen Ansprüche genannten technischen Mittel gelöst.This object has been achieved by the mentioned in the characterizing parts of the independent claims technical means.

Die Erfindung soll nachfolgend an einem Ausführungsbeispiel erläutert werden.The invention will be explained below using an exemplary embodiment.

Erfindungsgemäß ist die darmlose Bratwurst mit einer sich beim Bratvorgang bräunenden Paniermittelschicht versehen. Zwischen dieser Paniermittelschicht vollzieht sich bei der anschließenden Lagerung zwischen Herstellung und Verbrauch ein osmotischer Vorgang, der einer Reifung der Bratwurst vor einem Verbrauch dient. Hierbei diffundieren durch einen osmotischen Druck zwischen der Bratwurstmasse und der Geschmacksstoffe enthaltenden Panade die Geschmacksstoffe in die Wurstmasse. Durch die Gewürzzugaben in dem Paniermittel wird eine positive Geschmacksbeeinflussung zielgerichtet beeinflusst und vollzogen.According to the invention, the gutless sausage is provided with a breading agent layer which browns during the roasting process. In the subsequent storage between production and consumption, an osmotic process takes place between this layer of breading, which serves to age the bratwurst from consumption. In this case, the flavorings diffuse into the sausage meat by an osmotic pressure between the sausage meat and the flavoring-containing breading. Through the addition of spices in the breading agent, a positive influence on taste is purposefully influenced and completed.

Nach der Herstellung der darmlosen Bratwurst wird diese im ungebratenem Zustand mit einer verzehrbaren, beim Bratvorgang der Wurst sich bräunenden Knusperschicht mit einer definierten, die Struktur der Knusperschicht bestimmenden Körnung versehen. Die Knusperschicht besteht aus einer Mischung von Kornflaks, Ei, Paniermehl mit Mandelsplittern, Nusspartikeln und bestimmten Gewürzen mit einer bestimmten Körnung.After the production of the gutless sausage, this is provided in the ungebratenem state with a consumable, during the frying process of the sausage browning crunchy layer with a defined, the structure of the crunchy layer determining grain size. The crunchy layer consists of a mixture of Kornflaks, egg, breadcrumbs with almonds, nut particles and certain spices with a certain grain size.

Die Knusperschicht wird in mindestens einem Arbeitsvorgang aufgetragen, wobei vor dem Auftrag einer Knusperschicht eine haftvermittelnde Wurstbeschichtung, bestehend z. B. aus aufgeschlagenem Ei oder aus Wasser-Sojamilch-Gemisch, erfolgt.The crunchy layer is applied in at least one operation, wherein prior to the application of a crunchy layer an adhesion-promoting sausage coating consisting of z. B. from whipped egg or from water-soy milk mixture occurs.

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG QUOTES INCLUDE IN THE DESCRIPTION

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

DE 3306173 C2 [0003]

Claims

Sausage for frying or deep-frying, mainly in gutless version, characterized in that it comprises a consumable crunchy layer casing, consisting of a breading agent layer which browns during frying or frying.

A method for producing a sausage provided with a crunchy layer for frying or frying according to claim 1, characterized in that after completion of the manufacturing process of a sausage in a non-fried state with a consumable, during the frying process or frying the sausage browning crunchy layer with a defined the structure of the crust layer determining grain is provided.

A method according to claim 2, characterized in that a molded gutless sausage is first provided with an adhesion-promoting order and then subsequently with a crumb layer forming breading order.

A method according to claim 2 and 3, characterized in that the crunchy layer of grain flakes, egg, bread crumbs with almonds, nut particles and spice additives is formed.

A method according to claim 2 to 4, characterized in that the production of the crunchy layer takes place in one or more sequential steps.