EP1802204A1 - Protection d'ingrédients alimentaires bioactifs par l'utilisation d'ingrédients leurres - Google Patents

Protection d'ingrédients alimentaires bioactifs par l'utilisation d'ingrédients leurres

Info

Publication number
EP1802204A1
EP1802204A1 EP05794531A EP05794531A EP1802204A1 EP 1802204 A1 EP1802204 A1 EP 1802204A1 EP 05794531 A EP05794531 A EP 05794531A EP 05794531 A EP05794531 A EP 05794531A EP 1802204 A1 EP1802204 A1 EP 1802204A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
food
bioactive
food product
ingredient
interest
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP05794531A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Thierry Saint Denis
Anne Pierson
Olivier Courcon
Chloé BEAL
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Gervais Danone SA
Original Assignee
Gervais Danone SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Gervais Danone SA filed Critical Gervais Danone SA
Publication of EP1802204A1 publication Critical patent/EP1802204A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C12N1/205—Bacterial isolates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1322—Inorganic compounds; Minerals, including organic salts thereof, oligo-elements; Amino-acids, peptides, protein-hydrolysates or derivatives; Nucleic acids or derivatives; Yeast extract or autolysate; Vitamins; Antibiotics; Bacteriocins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/18—Peptides; Protein hydrolysates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
    • A23V2400/249—Thermophilus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/46—Streptococcus ; Enterococcus; Lactococcus

Definitions

  • the present invention relates to a food product containing one or more live microorganisms and at least one bioactive food ingredient of interest, wherein the living microorganism (s) and the bioactive food ingredient (s) of interest are used in such a way as to reduce the metabolisation of said bioactive ingredient (s) by said microorganism (s).
  • Bioactive peptides are defined sequences of amino acids that are inactive in their original protein, but which have particular properties once released by enzymatic action. They are also called functional peptides. These bioactive peptides are capable of exerting, inter alia, an effect on the digestive system, the defenses of the body (for example, an antimicrobial or immunomodulatory effect), the cardiovascular system (in particular an antithrombotic or antihypertensive effect), and or the nervous system (such as a sedative and analgesic effect of the opioid type) (see Tables 1 and 2 below). Table 1 below lists the main functional peptides released by the hydrolysis of the proteins of human milk and cow's milk.
  • Table 2 below lists the main physiological activities of functional peptides from milk known to date.
  • peptides are most often obtained by hydrolysis of plant proteins (for example soy proteins) or animal proteins (for example, caseins or serum proteins of milk), hydrolysis generated by enzymatic and / or fermentative processes, most often accompanied by a concentration of the active fraction, a step usually necessary to provide the targeted "health benefit".
  • plant proteins for example soy proteins
  • animal proteins for example, caseins or serum proteins of milk
  • hydrolysis generated by enzymatic and / or fermentative processes most often accompanied by a concentration of the active fraction, a step usually necessary to provide the targeted "health benefit”.
  • the manufacture and use of these peptides for a health benefit is the subject of an abundant literature (see the Danone World Newsletter N ° 17 of September 1998).
  • fermented milk products are in a good position because of their health benefits due to the presence of ferments and fermentation products (ie the molecules resulting from the transformation , by lactic acid bacteria, substrates present in the milk).
  • PRT wall proteases which cuts proteins and large peptides to facilitate their assimilation ("extracellular metabolism system")
  • intracellular enzymatic system capable of degrading the peptides into amino acids (comprising about fifteen endo- and exopeptidases) ("intracellular metabolization system").
  • the thermisation of a fermented milk mass involves the use of stabilizers added before the heat treatment (pectins, starches, carrageenans, etc.), which complicates the process and significantly increases the cost of the formula;
  • the organoleptic impact generally negative, is significant.
  • the Applicant provides a solution that satisfies the existing need.
  • the present invention is therefore concerned with a food product containing one or more living microorganisms and at least one bioactive food ingredient of interest, characterized in that the living microorganism (s) and the bioactive food ingredient (s) of interest are placed in in order to reduce the metabolisation of said bioactive ingredient (s) by said living microorganism (s).
  • the Applicant has been able to show that one or more bioactive food ingredients of interest could be effectively protected against metabolism by living microorganisms, provided that the conditions for use with each other are appropriate.
  • Such appropriate implementation conditions may involve a variety of means, including: (a) the use of live microorganisms with reduced ability to metabolize bioactive ingredients; and / or (b) the use of lure food ingredients that are deliberately “fed” to living microorganisms; and / or c) the implementation of a physical protection of the bioactive ingredients, in particular by encapsulation of the latter.
  • An object of the present invention is therefore a food product containing one or more living microorganisms and at least one bioactive food ingredient of interest, characterized in that the one or more bioactive food ingredients of interest are protected:
  • the one or more bioactive food ingredients of interest being preferably encapsulated;
  • metabolic or “metabolized” is intended to mean, according to the present invention, the transformation or degradation of a substance by one or more living microorganisms, aimed at its consumption as a source of nutrients, and having the final consequence of its disappearance, more or less complete, of the medium.
  • the metabolisation of an ingredient is "reduced” if it is less than the metabolism of the same ingredient when the latter ingredient is not protected by at least one of the means provided for in the context of this invention.
  • this reduced metabolism tends to, or is worth, zero, which amounts to little, almost no or no metabolism of said ingredient.
  • the residual amount of bioactive food ingredient (s) of interest in said food product is, 3 weeks after its preparation, between 50 and 100% approximately relative to the amount of bioactive food ingredient (s) of interest present in the product just after preparation.
  • said residual amount is between about 80 and 100%.
  • residual amount of bioactive food ingredient (s) of interest in said food product is meant according to the present invention the percentage of bioactive food ingredient (s) d interest present in said food product when the latter is maintained under suitable storage conditions (for example, of the order of 4 to 10 0 C for a fresh product) for 3 weeks, relative to the percentage of ingredient (s) ) bioactive food (s) of interest present at the start, that is to say right after manufacture of the product.
  • the food product according to the invention contains at least one decoy food ingredient.
  • lure food ingredient is intended to denote according to the present invention a food ingredient (preferably a peptide, a protein, an analogue or a derivative thereof, and combinations thereof) capable of serving as a source of nutrients (especially Nitrogen source) for living microorganisms, and intended to be preferentially metabolized by said microorganisms, so as to divert the latter from the bioactive ingredients of interest that are of course intended to be preserved as a priority.
  • the lure ingredient represents a nutrient source for microorganisms, which is sacrificed deliberately to save as much bioactive ingredients of interest as possible.
  • the ingredient Food lure acts in this respect as a competitive inhibitor of the transport of bioactive ingredients of interest.
  • the presence of decoy ingredients in the food product makes it possible to use any living microorganism suitable for the manufacture of said product, without it being necessary to take account of its capacity. to metabolize the bioactive ingredient (s).
  • the food product contains between about 0.001 and 2% by weight of food ingredient (s) lure (s) relative to the total weight of the finished product.
  • the food product contains between about 0.001 and 0.2% by weight of food ingredient (s) decoy (s) relative to the total weight of the finished product.
  • the rate of metabolization of the food ingredient (s) decoy food (s) in the food product is, three weeks after its preparation, at least equal to that of the bioactive ingredient (s).
  • This rate of metabolism of the food ingredient (s) lure (s) is (s) is preferably greater than that of the food ingredient (s) bioactive (s) of interest.
  • the one or more bioactive food ingredients of interest and / or the one or more lure food ingredients are chosen from: proteins,
  • the bioactive food ingredient of interest is chosen from: ⁇ S1 peptide [91-100] (see European patent EP 0 714910), peptide C6- ⁇ s i 194-199 (see US Pat. No. 6,514 941) , the peptide C7- ⁇ 177-183 (see U.S. Patent No.
  • the bioactive food ingredient of interest is selected from: ⁇ S1 peptide [91-100], fragments, analogs, derivatives thereof, proteins and / or peptides containing them, and combinations thereof .
  • "Analogous” is understood to mean any modified version of an initial compound, here a protein or a peptide, said modified version possibly being natural or synthetic, in which one or more atoms, such as carbon atoms, d Hydrogen, oxygen, or heteroatoms such as nitrogen, sulfur, or halogen, have been added or removed from the structure of the parent compound to obtain a new molecular compound.
  • a “derivative" within the meaning of the invention is any compound that has a resemblance or a structural unit in common with a reference compound (protein or peptide). Also included in this definition are compounds which, alone or with other compounds, may be precursors or intermediates in the synthesis of a reference compound, by means of one or more chemical reactions, and secondly the compounds that can be formed from said reference compound, alone or with other compounds, via one or more chemical reactions.
  • hydrolysates in particular tryptic hydrolysates, of proteins and / or peptides, the hydrolyzate fractions, as well as the mixtures of hydrolysates and / or of hydrolysate fractions.
  • analogs and derivative of a peptide or protein cover, for example, a glycosylated or phosphorylated peptide or protein or which has undergone any group grafting. chemical.
  • the bioactive food ingredient of interest and / or the decoy food ingredient may be sugars or fatty acids.
  • the lure food ingredient (s) are nitrogen nutrient sources for the living microorganism (s).
  • the one or more lure food ingredients are chosen from:
  • the living microorganism (s) have an intact or reduced capacity for metabolizing the one or more bioactive food ingredients of interest.
  • a "reduced metabolic capacity" is such that the amount of bioactive ingredients of interest metabolized during fermentation (which therefore disappears from the medium) is less than or equal to 40% of the initial amount of ingredients ( before fermentation). This is mathematically translated as: Qr> 0.6 Q 0 (I) Where:
  • the amount of residual bioactive ingredients Q r can be measured by an HPLC liquid chromatography method coupled to an MS / MS type detector.
  • An example of an experimental procedure is given in the examples below. It will be preferred to use living microorganisms as bacteria, preferably lactic acid bacteria, as living organisms. More particularly living bacteria will be selected from: o Streptococcus spp, preferably
  • Streptococcus thermophilus o Lactobacillus spp. o Lactococcus spp. o Bifidobacterium spp.
  • the living bacteria will be chosen from:
  • Streptococcus thermophilus deposited at the CNCM on October 24, 1995 under the number 1-1630;
  • thermophilus deposited at the CNCM on September 16, 2004 under the number I-3302. More preferably, said living bacteria are S. thermophilus bacteria deposited at the CNCM on 05/01/04 under the number 1-3211.
  • the food product contains at least the living bacteria S. thermophilus and Lactobacillus spp.
  • said living bacteria Streptococcus thermophilus are chosen from S. thermophilus deposited at the CNCM on 24/01/02 under the number I-2774, S. thermophilus deposited at the CNCM on October 24, 1995 under the number 1-1630, S. thermophilus deposited at the CNCM on May 10, 2004 under the number 1-3211, S. thermophilus deposited at the CNCM on September 16, 2004 under the number 1-3301, and S. thermophilus deposited at the CNCM on March 16 / 09/04 under number I-3302.
  • the content of the food product according to the invention in live microorganisms may vary and will be chosen by those skilled in the art in the light of his general knowledge in the field. In practice, a standard overall content, for example of the order of 10 7 to 10 9 bacteria per gram of food product, will preferably be sought.
  • the food product according to the present invention is a fermented product. More preferably, the fermented food product is a dairy or vegetable product.
  • dairy product in addition to milk, products derived from milk, such as cream, ice cream, butter, cheese, yogurt; secondary products, such as whey, casein; and any prepared food containing, as the main ingredient, milk or milk constituents.
  • Plant product means, inter alia, products obtained from a vegetable base such as, for example, fruit juices and vegetable juices, including soya juice, oat juice or the rice juice.
  • the above definitions of “dairy product” and “plant product” each cover any product made from a mixture of dairy and vegetable products, such as a mixture of milk and fruit juice, for example.
  • the present invention also relates to a method for preparing a food product as defined above, in which one or more decoy food ingredients are added to the mixture intended to constitute said product, preferably after fermentation thereof.
  • one or more live microorganisms and one or more bioactive food ingredient (s) of interest and / or one or more food ingredient (s) decoys (s). ) are added one after the other in the mixture intended to constitute said food product.
  • the one or more bioactive food ingredients of interest and / or the living microorganism (s) and / or the one or more lure food ingredient (s) are added simultaneously to said mixture.
  • the culture conditions of the microorganisms depend on said microorganisms and are known to those skilled in the art.
  • the optimum growth temperatures for S. thermophilus are generally between about 36 ° and 42 ° C. they are between 42 ° and 46 ° C for L. delbrueckii spp. bulgaricus (typically found in yoghurt).
  • the fermentation stoppage which depends on the desired pH, is obtained by rapid cooling, which slows down the metabolic activity of the microorganisms.
  • the one or more bioactive food ingredients of interest and / or the one or more lure food ingredients are prepared directly in the mixture intended to constitute said food product. In this respect, reference will be made to "in situ synthesis" of the bioactive ingredient (s) and / or the lure ingredient (s).
  • the present invention further relates to the use of a food product as described above as a functional food.
  • a functional food is meant a food product that advantageously affects one or more target functions of the body, regardless of its nutritional effects. This can result in an improvement of the state of health and / or well-being and / or a reduction of the risks of occurrence of diseases in a consumer who ingests normal amounts of said product.
  • Examples of activities of a "functional food” include anti-cancer activities, immunostimulatory, promoting bone health, anti-stress, opiates, antihypertensives, calcium bioavailability enhancers, or antimicrobial (Functional Food Science in Europe, 1998). Such functional foods may be intended for humans and / or animals.
  • the present invention also relates to the use, in a food product containing one or more living microorganisms and at least one bioactive food ingredient of interest, of at least one food ingredient lure to protect the bioactive food ingredient (s) from interest against metabolism by the living microorganism (s).
  • the present invention is illustrated by the following figures, which are in no way limiting.
  • FIG. 1 Chromatogram LC-MS illustrating the disappearance of the bioactive peptide ⁇ S1 [91-100] included in the ingredient Lactium® during lactic fermentation.
  • Figure 2 Identification and quantification of the main peptides of the Lactium® ingredient by LC-MS / MS before and after fermentation of the dairy "mix” with a ferment consisting of a mixture of strains I-2783 (deposited at the CNCM on 24 / 01/02), I-2774 (filed at the CNCM on 24/01/02), I-2835 (filed at the CNCM on 04/04/02) and 1-1968 (filed at the CNCM on 14/01 / 98). After fermentation, these peptides are only found in trace amounts and merge with the baseline. "? Means that the identification of the sequence was not possible or is not certain; only the mass of the peptide is then reported.
  • FIG. 3 Compared peptide profiles (LC-MS / MS chromatograms) of a dairy "mix" containing 1.5 g / L of DMV C 12® hydrolyzate, before (1) and after fermentation (2) up to pH 4.7 by the Hansen YC380 lactic ferment. Almost all the peptides of the hydrolyzate, including the bioactive C12 peptide (fragment ⁇ S1 [23-34]), disappeared following metabolism by the ferment strains.
  • FIG. 4 Curves illustrating the evolution of the residual content of bioactive peptide ⁇ S1 [91-100] in a finished product constituted of 95% fermented mass by the ferment containing strains I-2783, I-2774, I-2835 and 1-1968, and 5% aromatised sugar syrup containing ⁇ S1 peptide [91-100], during storage at 10 ° C. The experiment was carried out at the rate of 4 independent tests E1, E2, E3 and E4.
  • FIG. 5 Curves illustrating the evolution of the residual content of bioactive peptide ⁇ S1 [91-100], added after fermentation in a fermented product then thermised at 75 ° C. for 1 minute, and stored at 10 ° C. until the date consumption limit (DLC).
  • DLC date consumption limit
  • Figure 6 Illustration of the evolution of the residual content of bioactive peptide ⁇ S1 [91-100] in a finished product consisting of 95% fermented mass by the ferment containing the strain I-2774 and formate and 5% of syrup flavored sugar containing the peptide ⁇ S1 [91-100] (provided in the form of Lactium®, assayed at 1.5 g / kg of finished product), during storage at 100 ° C. until DLC.
  • Figure 7 Graph illustrating the percentage of residual ⁇ S1 [91-100] peptide after fermentation relative to the unfermented control (enzyme containing strains 1-2783, 1-2774, 1-2835 and 1-1968) in the presence of increasing concentrations (0.5, 1.0 and 1.5 g / L) "lure" hydrolysates (Vitalarmor 950, Armor Protein, MPH955, Fonterra).
  • FIG. 1 Graph illustrating the percentage of residual ⁇ S1 [91-100] peptide after fermentation relative to the unfermented control (enzyme containing strains 1-2783, 1-2774, 1-2835 and 1-1968) in the presence of increasing concentrations (0.5, 1.0 and 1.5 g / L) "lure" hydrolysates (Vitalarmor 950, Armor Protein, MPH955, Fonterra).
  • ingredients of the peptide or protein type are simpler when they are added during the step of preparation of the dairy "mix” (powdering of the milk), before the treatment thermal sanitation (Le., 95 ° C, 8 min) and, therefore, before fermentation.
  • the risk of metabolizing the active peptide is very high.
  • a functional ingredient such as Lactium® (Ingredia, France) containing a bioactive peptide (fragment 91-100 of casein ⁇ S1).
  • the medium was prepared by hydration of a skimmed milk powder at 120 g / L, supplemented with 1.5 g / L of Lactium® ingredient (corresponding to about 30 mg / L of bioactive peptide ⁇ S1 [91-100] ), then pasteurized at 95 ° C for 8 minutes.
  • the lactic ferment was added at a rate of 0.02%, and the fermentation was conducted at the optimum temperature of the selected ferment (between 37 and 42 ° C) until a pH of 4.70 was reached.
  • the sample was prepared by dilution of the fermented medium in a mixture of water, methanol and trifluoroacetic acid (50/50 / 0.1%), in a ratio of 1 to about 6.
  • the supernatant after centrifugation constituted the representative sample of the peptide content of the fermented medium.
  • This sample was injected into an HPLC chromatography system of the Agilent 1100 type (Agilent Technologies France, 1 rue Galvani 91745 Massy Cedex, France), equipped with a column adapted to the analysis of peptides, of the Waters Symetry® type (5 ⁇ m 2.1 x 150 mm, WAT056975, Waters France, 5, Rue Jacques Monod,
  • MS / MS for example with an ion trap device such as Esquire3000 + (Bruker Daltonique, rue de l'Industrie, 67166
  • the results are illustrated in FIGS. 2 and 3.
  • the Lactium® ingredient contains many other peptides, some of which potentially have biological activity (such as ⁇ S1 casein fragment 23-34, which is also commercially available in the USSR).
  • ingredient C12 from DMV International). It is interesting to note that almost all the peptides provided by the addition of Lactium® are widely consumed during fermentation.
  • Table 3 shows that all the enzymes and strains tested metabolize from 94 to 100% of the bioactive peptide ⁇ S1 [91-100] during the fermentation of a standard dairy mix. The implementation of this ingredient is therefore impossible under conventional conditions to produce food products, including dairy, containing peptides and / or bioactive proteins in amounts sufficiently stable over time to produce an effect in the consumer.
  • the C12 and CPP ingredients produced by DMV International are hydrolysates of milk proteins containing bioactive peptides targeting the control of hypertension and the assimilation of minerals respectively.
  • the population of living lactic acid bacteria in the finished product continues to metabolize the bioactive peptide during storage of the finished product, so that after only 10 days (for fresh products with a 28-day DLC), between 35 and 50% of the peptide ⁇ S1 [91-100] have disappeared, which remains unacceptable to obtain the desired effect in the consumer.
  • the industrial manufacturing line is more complex and requires a higher specific investment; the product no longer benefits from names related to products containing live ferments (yogurt type) and in fact loses the benefits associated with the consumption of lactic ferments;
  • the strategy is to saturate the proteolytic / peptide transport systems of lactic acid bacteria by adding a sufficient amount of one or more peptides ("lure" peptides) preferred to the one to be protected.
  • the protective effect exists both during fermentation and during storage of the finished product up to DLC.
  • Figure 6 shows an exemplary embodiment on the model of previous tests. As shown in FIG. 6, the ⁇ S1 [91-100] peptide introduced in the form of Lactium® after fermentation is largely protected in the presence of the Vitalarmor 950 casein hydrolyzate (Armor Protein, France) compared with the control.
  • Table 5 shows the consumption of the bioactive peptide ⁇ S1 [91-100] (provided by the equivalent of 1.5 g / L of Lactium®) during fermentation by the ferment containing strains I-2783, I-2774, I-2835 and 1-1968, in the presence of different commercial hydrolysates (identical concentration of 1.5 g / L).
  • WPH 917 Whey Protein Hydrolyzate, NZMP Gmbh, Siemensstrasse 6-14, D-25462, Rellingen, Germany
  • WPH 955 Whey Protein Hydrolyzate, NZMP Gmbh, Siemensstrasse 6-14, D-25462, Rellingen, Germany
  • ArIa 20-21 whey protein hydrolyzate, ArIa Foods Ingredients Amba, 2 rue Victor Griffuelhes, 92772 Boulogne Cedex, France - WPH 926: whey protein hydrolyzate, NZMP GmbH, Siemensstrasse 6-14, D-25462, Rellingen , Germany
  • DMV C 12 Dairy protein hydrolyzate, DMV INTERNATIONAL, PO Box 105, Redhill Surrey RH1 3YH, Great Britain
  • the concentration of decoy peptide is also an important factor: the higher it is, the more the protection of the peptide of interest is strong, as shown in FIG. 7. More generally, it is the peptide proportion of interest. / lure peptide that regulates the more or less effective protective effect of the peptide of interest, as shown in Figure 8.
  • the protection thus obtained is not specific to the peptide ⁇ S1 [91-100], but concerns the major part of the peptides of the hydrolyzate of interest. It is thus possible to protect, with a judicious choice of lure ingredient provided in sufficient quantity, any type of peptide in a wide range of size.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Fodder In General (AREA)
  • Medicines That Contain Protein Lipid Enzymes And Other Medicines (AREA)
  • Peptides Or Proteins (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

La présente invention concerne un produit alimentaire contenant un ou plusieurs microorganismes vivants et au moins un ingrédient alimentaire bioactif d'intérêt, dans lequel le ou lesdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt sont protégés : physiquement, le ou lesdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt étant de préférence encapsulés ; et/ou au moyen d'au moins un ingrédient alimentaire leurre contenu dans ledit produit alimentaire, de sorte que leur métabolisation par le ou lesdits microorganismes vivants est réduite. L'invention concerne plus particulièrement un produit alimentaire contenant des microorganismes vivants, des ingrédients bioactifs d'intérêt et des ingrédients leurres.

Description

Protection d'ingrédients alimentaires bioactifs par l'utilisation d'ingrédients leurres
La présente invention se rapporte à un produit alimentaire contenant un ou plusieurs microorganismes vivants et au moins un ingrédient alimentaire bioactif d'intérêt, dans lequel le ou lesdits microorganismes vivants et le ou lesdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt sont mis en œuvre de manière à réduire la métabolisation du ou desdits ingrédients bioactifs par le ou lesdits microorganismes.
Le marché des ingrédients alimentaires, en particulier des peptides, bioactifs ou fonctionnels (i.e., ayant une activité bénéfique pour le consommateur soit localement dans le tube digestif, soit à distance dans l'organisme, après être passés dans le système circulatoire) est, depuis quelques années, en plein essor.
Les peptides bioactifs sont des séquences définies d'acides aminés qui sont inactives au sein de leur protéine d'origine, mais qui présentent des propriétés particulières une fois libérées par action enzymatique. On les appelle aussi peptides fonctionnels. Ces peptides bioactifs sont capables d'exercer, entre autres, un effet sur le système digestif, les défenses de l'organisme (par exemple, un effet antimicrobien ou immunomodulateur), le système cardiovasculaire (notamment un effet antithrombotique ou antihypertenseur), et/ou le système nerveux (tel qu'un effet sédatif et analgésique de type opioïde) (voir tableaux 1 et 2 ci-après). Le tableau 1 ci-après liste les principaux peptides fonctionnels libérés par l'hydrolyse des protéines du lait humain et du lait de vache.
(*) les séquences des acides ammes ne sont pas exactement les mêmes
(**) H lait humain / V lait de vache
Le tableau 2 ci-après recense les principales activités physiologiques des peptides fonctionnels issus du lait connus à ce jour.
Tableau 2
Tableau 2 (suite)
Tableau 2 (suite)
Tableau 2 (suite)
Ces peptides sont le plus souvent obtenus par hydrolyse de protéines végétales (par exemple des protéines de soja) ou animales (par exemple, les caséines ou les protéines sériques du lait), hydrolyse générée par des procédés enzymatiques et/ou fermentaires, le plus souvent accompagnée d'une concentration de la fraction active, étape généralement nécessaire pour apporter le « bénéfice santé » visé. La fabrication et l'utilisation de ces peptides pour un bénéfice santé font l'objet d'une littérature abondante (voir la Danone World Newsletter N°17 de Septembre 1998). Parmi les vecteurs alimentaires susceptibles d'accueillir de tels ingrédients, les produits laitiers fermentes figurent en bonne position de part leur bénéfice santé dû à la présence de ferments et de produits de fermentation (c'est-à-dire les molécules issues de la transformation, par les bactéries lactiques, des substrats présents dans le lait). Jusqu'à présent, la communauté scientifique prenait surtout en compte les propriétés des ferments. Les chercheurs commencent depuis peu à s'intéresser aux produits de fermentation, parmi lesquels certains peptides occupent une place particulière, car ce sont des messagers biologiques nombreux et spécifiques. Les produits laitiers fermentes paraissent donc particulièrement appropriés comme vecteurs d'hydrolysats de peptides bioactifs obtenus, par exemple, à partir de substrats laitiers comme les caséines ou les protéines sériques. Un problème majeur se pose alors : les microorganismes et, en particulier, les bactéries lactiques utilisées dans la fabrication des produits laitiers frais (type yoghourts, spécialités laitières fermentées, boissons fermentées à base de lait, etc.), sont généralement capables de consommer les peptides pour satisfaire leurs besoins nutritionnels et, plus particulièrement leurs besoins en azote. On parlera à cet effet dans ce qui suit de « métabolisation des peptides ». Les bactéries lactiques sont en effet dotées de plusieurs systèmes de dégradation et/ou transport leur permettant de métaboliser les peptides, les faisant alors disparaître du milieu :
1/ un système protéolytique (protéases de paroi PRT) qui découpe protéines et gros peptides pour faciliter leur assimilation (« système de métabolisation extracellulaire »),
2/ des systèmes de transport vers l'intérieur de la cellule, dont l'un est spécifique des oligo-peptides d'une taille proche de 10 acides aminés, l'autre étant adapté au transport de di- et tri-peptides (les lactobacilles possèdent un système supplémentaire de perméases à tri-peptides) (« système(s) de transport vers l'intérieur de la cellule »), et
3/ un système enzymatique intracellulaire capable de dégrader les peptides en acides aminés (comprenant une quinzaine d'endo- et exopeptidases) (« système de métabolisation intracellulaire »).
Etant donné que la quantité de peptides naturellement présents dans le lait est généralement trop faible par rapport aux besoins des bactéries lactiques, il est commun d'accélérer leur croissance en fournissant un supplément de peptides. Ceux-ci sont alors totalement consommés pendant la fermentation.
En définitive, du fait : (i) du besoin en azote des bactéries lactiques, dont les peptides constituent la principale source dans le lait, (ii) de la capacité de ces bactéries à consommer efficacement les peptides, et (iii) de la survie d'une population importante de bactéries lactiques dans les produits fermentes à base de lait, jusqu'à la date limite de consommation (DLC), la mise en œuvre d'ingrédients à base de peptides fonctionnels dans les produits laitiers fermentes est difficile, voire impossible, car ces ingrédients sont le plus souvent consommés par les bactéries lactiques, pendant la fermentation, voire pendant le stockage des produits jusqu'à DLC.
En outre, non seulement ce problème de dégradation par métabolisation « intempestive » des peptides par les bactéries n'est pas spécifique à un peptide donné, mais il n'est pas non plus spécifique à un ferment (ou microorganisme, de préférence bactérie, capable de fermenter) particulier.
Il s'agit là d'un problème général, qui se pose quels que soient le ou les peptides et le ou les microorganismes considérés. On citera, à titre d'exemple, le cas du peptide bioactif αS1 [91-100] (voir le brevet européen EP 0 714 910 ; peptide aux propriétés relaxantes contenu dans l'hydrolysat de protéines de lait commercialisé notamment par la société Ingredia : 51-53, Avenue Fernand Lobbedez BP 946 62033
ARRAS Cedex, France, sous le nom Lactium®). La Demanderesse a ainsi observé que la population de bactéries lactiques vivantes dans le produit fini continue de métaboliser le peptide bioactif pendant le stockage du produit fini, si bien qu'après seulement 10 jours (pour des produits frais dont la DLC est de 28 jours), entre 35 et 55% environ du peptide αS1
[91-100] ont disparu, ce qui est tout à fait inacceptable pour garantir un effet « santé » chez le consommateur (données non montrées).
Puisque la consommation du peptide bioactif est le fait de l'activité métabolique des ferments, on pourrait envisager de réduire ce phénomène en détruisant tout ou partie des microorganismes, par exemple à l'aide d'un traitement thermique approprié (thermisation ou pasteurisation). En ce cas, il est possible de préserver le peptide αS1 [91-100] (par exemple après chauffage à 75°C pendant environ 1 min). Toutefois, une telle solution présente de nombreux inconvénients :
- la thermisation d'une masse laitière fermentée implique l'usage de stabilisants ajoutés avant le traitement thermique (pectines, amidons, carraghénanes, etc.), ce qui complique le procédé et augmente sensiblement le coût de la formule ;
- la ligne de fabrication industrielle est plus complexe et demande un investissement spécifique plus important ;
- le produit ne bénéficie plus d'appellations liées aux produits contenant des ferments vivants (type yoghourt) et perd de fait les bénéfices associés à la consommation de ferments lactiques ; et
l'impact organoleptique, généralement négatif, est significatif.
Il existe dès lors un besoin pour un produit alimentaire contenant à la fois des microorganismes vivants, par exemple un yoghourt, et un ou plusieurs ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt, dans lequel ces ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt seraient protégés contre la métabolisation par lesdits microorganismes vivants, et ce, tout en préservant les qualités organoleptiques du produit alimentaire. Par la présente invention, la Demanderesse apporte une solution qui permet de satisfaire le besoin existant.
La présente invention s'intéresse donc à un produit alimentaire contenant un ou plusieurs microorganismes vivants et au moins un ingrédient alimentaire bioactif d'intérêt, caractérisé en ce que le ou lesdits microorganismes vivants et le ou lesdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt sont mis en oeuvre de manière à réduire la métabolisation du ou desdits ingrédients bioactifs par le ou lesdits microorganismes vivants. Ainsi, la Demanderesse a pu montrer qu'un ou plusieurs ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt pouvaient être efficacement protégés contre la métabolisation par des microorganismes vivants, dès lors que les conditions de mise en oeuvre des uns avec les autres sont appropriées. De telles conditions de mise en œuvre appropriées peuvent faire appel à divers moyens, parmi lesquels : a) l'utilisation de microorganismes vivants dont la capacité à métaboliser les ingrédients bioactifs est réduite ; et/ou b) l'utilisation d'ingrédients alimentaires leurres qui sont délibérément « livrés en pâture » aux microorganismes vivants ; et/ou c) la mise en œuvre d'une protection physique des ingrédients bioactifs, notamment par encapsulation de ces derniers.
On notera à cet égard qu'un ou plusieurs de, voire tous, ces moyens peuvent être avantageusement combinés au sein d'un même produit alimentaire.
Un objet de la présente invention est donc un produit alimentaire contenant un ou plusieurs microorganismes vivants et au moins un ingrédient alimentaire bioactif d'intérêt, caractérisé en ce que le ou lesdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt sont protégés :
- physiquement, le ou lesdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt étant de préférence encapsulés ; et/ou
- au moyen d'au moins un ingrédient alimentaire leurre contenu dans ledit produit alimentaire, de sorte que leur métabolisation par le ou lesdits microorganismes vivants est réduite.
Comme indiqué brièvement dans la description générale qui précède, par « métabolisé » ou « métabolisation », on entend désigner selon la présente invention la transformation ou dégradation d'une substance par un ou plusieurs microorganismes vivants, visant à sa consommation à titre de source de nutriments, et ayant pour conséquence finale sa disparition, plus ou moins complète, du milieu.
Au sens de l'invention, la métabolisation d'un ingrédient est « réduite » si elle est inférieure à la métabolisation du même ingrédient lorsque ce dernier n'est pas protégé par au moins l'un des moyens prévus dans le cadre de la présente invention. Avantageusement, et idéalement, cette métabolisation réduite tend vers, voire vaut, zéro, ce qui revient à peu, quasiment pas, voire pas, de métabolisation dudit ingrédient.
Selon un mode particulier de réalisation de la présente invention, la quantité résiduelle d'ingrédient(s) alimentaire(s) bioactif(s) d'intérêt dans ledit produit alimentaire est, 3 semaines après sa préparation, comprise entre 50 et 100 % environ par rapport à la quantité d'ingrédient(s) alimentaire(s) bioactif(s) d'intérêt présente dans le produit juste après sa préparation. Préférentiellement, ladite quantité résiduelle est comprise entre 80 et 100% environ.
Par « quantité résiduelle en ingrédient(s) alimentaire(s) bioactif(s) d'intérêt dans ledit produit alimentaire », on entend désigner selon la présente invention le pourcentage d'ingrédient(s) alimentaire(s) bioactif(s) d'intérêt présent dans ledit produit alimentaire lorsque ce dernier est maintenu dans des conditions de stockage adaptées (par exemple, de l'ordre de 4 à 100C pour un produit frais) pendant 3 semaines, par rapport au pourcentage d'ingrédient(s) alimentaire(s) bioactif(s) d'intérêt présent au départ, c'est-à-dire juste après fabrication du produit. De préférence, le produit alimentaire selon l'invention contient au moins un ingrédient alimentaire leurre.
Par « ingrédient alimentaire leurre », on entend désigner selon la présente invention un ingrédient alimentaire (de préférence un peptide, une protéine, un analogue ou un dérivé de ceux-ci, et leurs combinaisons) capable de servir de source de nutriments (notamment de source d'azote) pour des microorganismes vivants, et destiné à être préférentiellement métaboiisé par lesdits microorganismes, de manière à détourner ces derniers des ingrédients bioactifs d'intérêt que l'on entend bien entendu préserver en priorité. Ainsi, l'ingrédient leurre représente une source nutritive pour les microorganismes, que l'on sacrifie délibérément afin de sauvegarder le plus possible les ingrédients bioactifs d'intérêt. L'ingrédient alimentaire leurre agit à cet égard comme un inhibiteur compétitif du transport des ingrédients bioactifs d'intérêt.
On notera que, de manière tout à fait avantageuse, la présence d'ingrédients leurres dans le produit alimentaire permet d'utiliser n'importe quel microorganisme vivant approprié pour la fabrication dudit produit, sans qu'il soit nécessaire de tenir compte de sa capacité à métaboliser le(s) ingrédient(s) bioactif(s).
Selon un mode particulier de réalisation de la présente invention, le produit alimentaire contient entre environ 0,001 et 2% en poids d'ingrédient(s) alimentaire(s) leurre(s) par rapport au poids total du produit fini.
Préférentiellement, le produit alimentaire contient entre environ 0,001 et 0,2% en poids d'ingrédient(s) alimentaire(s) leurre(s) par rapport au poids total du produit fini. Selon un mode particulier de réalisation de la présente invention, la vitesse de métabolisation du ou des ingrédient(s) alimentaire(s) leurre(s) dans le produit alimentaire est, trois semaines après sa préparation, au moins égale à celle du ou des ingrédient(s) bioactif(s). Cette vitesse de métabolisation du ou des ingrédient(s) alimentaire(s) leurre(s) est, de préférence, supérieure à celle du ou des ingrédients alimentaire(s) bioactif(s) d'intérêt.
Selon un mode particulier de réalisation de la présente invention, le ou lesdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt et/ou le ou lesdits ingrédients alimentaires leurres sont choisis parmi : - des protéines,
- des peptides,
- des analogues ou dérivés de ceux-ci, et
- leurs combinaisons.
Préférentiellement, l'ingrédient alimentaire bioactif d'intérêt est choisi parmi : le peptide αS1 [91-100] (voir le brevet européen EP 0 714910), le peptide C6-αsi 194-199 (voir le brevet américain US 6 514 941 ), le peptide C7-β177-183 (voir le brevet américain US 6 514 941 ), le peptide C12- αsi23-34 (voir le brevet US américain 6 514 941 ), les caséinophosphopeptides, l'α-casomorphine, la caséine α exorphine, la casokinine, la β-casomorphine, les caséinomacropeptides (CMP) aussi appelés glycomacropeptides (GMP) ou CaséinoGlycoMacropeptides (CGMP), la casoxine, les casoplatellines, les fragments 50-53, les β- lactorphines, la lactoferroxine, les peptides Val-Pro-Pro (voir le brevet européen EP 0 583 074), Lys-Val-Leu-Pro-Val-Pro-GIn (voir la demande EP 0 737 690), Tyr-Lys-Val-Pro-GIn-Leu (voir la demande EP 0 737 690), Tyr-Pro (voir la demande EP 1 302 207 et le brevet EP 0 821 968), He- Pro-Pro (voir Nakamura et al., 1995 ; et brevet japonais JP 6 197 786), des fragments, analogues, dérivés de ceux-ci, des protéines et/ou peptides les contenant, et leurs combinaisons (pour une revue, voir notamment la Danone World Newsletter N017 de septembre 1998). De manière encore plus préférée, l'ingrédient alimentaire bioactif d'intérêt est choisi parmi : le peptide αS1 [91-100], des fragments, analogues, dérivés de celui-ci, des protéines et/ou peptides les contenant, et leurs combinaisons. On entend par « analogue », n'importe quelle version modifiée d'un composé initial, ici une protéine ou un peptide, ladite version modifiée pouvant être naturelle ou synthétique, dans laquelle un ou plusieurs atomes, tels que des atomes de carbone, d'hydrogène, d'oxygène, ou des hétéroatomes tels que l'azote, le soufre ou un halogène, ont été ajoutés ou supprimés de la structure du composé initial, de manière à obtenir un nouveau composé moléculaire.
Un « dérivé » au sens de l'invention est n'importe quel composé qui présente une ressemblance ou un motif structurel en commun avec un composé de référence (protéine ou peptide). Entrent également dans cette définition, d'une part les composés qui, seuls ou avec d'autres composés, peuvent être des précurseurs ou des produits intermédiaires dans la synthèse d'un composé de référence, moyennant une ou plusieurs réactions chimiques, et d'autre part les composés qui peuvent être formés à partir dudit composé de référence, seul ou avec d'autres composés, via une ou plusieurs réactions chimiques.
Sont ainsi couverts par la définition de « dérivés » ci-dessus au moins les hydrolysats, notamment trypsiques, de protéines et/ou peptides, les fractions d'hydrolysats, ainsi que les mélanges d'hydrolysats et/ou de fractions d'hydrolysats.
De plus, les termes « analogue » et « dérivé d'un peptide ou d'une protéine » susmentionnés couvrent par exemple un peptide ou une protéine glycosylé(e) ou phosphorylé(e) ou encore ayant subi n'importe quel greffage de groupement chimique.
Dans un autre mode de réalisation de la présente invention, l'ingrédient alimentaire bioactif d'intérêt et/ou l'ingrédient alimentaire leurre peuvent être des sucres ou des acides gras. Avantageusement, le ou lesdits ingrédients alimentaires leurres sont des sources nutritives d'azote pour le ou lesdits microorganismes vivants.
Préférentiellement, le ou lesdits ingrédients alimentaires leurres sont choisis parmi :
- l'ingrédient Alatal® 821 (comprenant un hydrolysat de protéines de lactosérum, commercialisé par la société
Fonterra (Europe) GmbH : 80 avenue de la Grande Armée 75017 Paris, France ;
- l'ingrédient Vitalarmor 950 (Armor Protéines, France) ;
- des fragments, analogues ou dérivés de ceux-ci ; - des protéines et/ou peptides les contenant ; et
- leurs combinaisons.
Selon un mode particulier de réalisation de la présente invention, le ou lesdits microorganismes vivants ont une capacité intacte ou réduite de métabolisation du ou desdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt. Selon la présente invention, une « capacité réduite de métabolisation » est telle que la quantité d'ingrédients bioactifs d'intérêt métabolisée pendant la fermentation (qui disparaît donc du milieu) est inférieure ou égale à 40% de la quantité d'ingrédients initiale (avant fermentation). Ceci se traduit mathématiquement par : Qr > 0,6 Q0 (I) Où :
Qr : quantité d'ingrédients bioactifs résiduelle (présente dans le milieu après fermentation) Q0 : quantité d'ingrédients bioactifs initiale
La quantité d'ingrédients bioactifs résiduelle Qr peut être mesurée par une méthode de chromatographie liquide CLHP couplée à un détecteur de type MS/MS. Un exemple de procédure expérimentale est donné dans les exemples ci-dessous. On préférera utiliser, en tant que microorganismes vivants, des bactéries, de préférence des bactéries lactiques, vivantes. On choisira plus particulièrement les bactéries vivantes parmi : o Streptococcus spp, de préférence
Streptococcus thermophilus ; o Lactobacillus spp ; o Lactococcus spp ; o Bifidobacterium spp.
De manière préférée, on choisira les bactéries vivantes parmi :
- Streptococcus thermophilus, déposée à la CNCM (Collection Nationale de Cultures des Microorganismes (Institut Pasteur,
Paris, France)) le 24/01/02 sous le numéro I-2774 ;
- Streptococcus thermophilus, déposée à la CNCM le 24/10/95 sous le numéro 1-1630 ;
- Streptococcus thermophilus, déposée à la CNCM le 10/05/04 sous le numéro 1-3211 ; - Streptococcus thermophilus, déposée à la CNCM le 16/09/04 sous le numéro 1-3301 ; et
- Streptococcus thermophilus, déposée à la CNCM le 16/09/04 sous le numéro I-3302. De manière encore préférée, lesdites bactéries vivantes sont des bactéries S. thermophilus déposées à la CNCM le 10/05/04 sous le numéro 1-3211.
Avantageusement, le produit alimentaire contient au moins les bactéries vivantes S. thermophilus et Lactobacillus spp. Préférentiellement, lesdites bactéries vivantes Streptococcus thermophilus sont choisies parmi S. thermophilus déposée à la CNCM le 24/01/02 sous le numéro I-2774, S. thermophilus déposée à la CNCM le 24/10/95 sous le numéro 1-1630, S. thermophilus déposée à la CNCM le 10/05/04 sous le numéro 1-3211 , S. thermophilus déposée à la CNCM le 16/09/04 sous le numéro 1-3301 , et S. thermophilus déposée à la CNCM le 16/09/04 sous le numéro I-3302.
La teneur du produit alimentaire selon l'invention en microorganismes vivants peut varier et sera choisie par l'homme du métier à la lumière de ses connaissances générales dans le domaine. En pratique, on recherchera de préférence une teneur globale standard, par exemple de l'ordre de 107 à 109 bactéries par gramme de produit alimentaire. Préférentiellement, le produit alimentaire selon la présente invention est un produit fermenté. De manière encore préférée, le produit alimentaire fermenté est un produit laitier ou végétal.
Par « produit laitier », on entend désigner selon la présente invention, en plus du lait, les produits dérivés du lait, tels la crème, la crème glacée, le beurre, le fromage, le yoghourt ; les produits secondaires, comme le lactosérum, la caséine ; ainsi que n'importe quel aliment préparé contenant, comme ingrédient principal, du lait ou des constituants du lait. Par « produit végétal », on entend désigner, entre autres, des produits obtenus à partir d'une base végétale telle que, par exemple, les jus de fruits et les jus végétaux parmi lesquels le jus de soja, le jus d'avoine ou le jus de riz. En outre, les définitions ci-dessus de « produit laitier » et « produit végétal » couvrent chacune n'importe quel produit à base d'un mélange de produits laitiers et végétaux, tels qu'un mélange de lait et de jus de fruits, par exemple. La présente invention a également pour objet un procédé de préparation d'un produit alimentaire tel que défini ci-dessus, dans lequel un ou plusieurs ingrédients alimentaires leurres sont ajoutés dans le mélange destiné à constituer ledit produit, de préférence après fermentation de celui-ci. Selon un mode de réalisation, un ou plusieurs microorganisme(s) vivants et un ou plusieurs ingrédient(s) alimentaire(s) bioactif(s) d'intérêt et/ou un ou plusieurs ingrédient(s) alimentaire(s) leurre(s) sont ajoutés les uns après les autres dans le mélange destiné à constituer ledit produit alimentaire. Alternativement, le ou lesdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt et/ou le ou lesdits microorganismes vivants et/ou le ou lesdits ingrédients alimentaires leurres sont ajoutés simultanément dans ledit mélange. Les conditions de culture des microorganismes dépendent desdits microorganismes et sont connues de l'homme du métier. A titre d'exemple, on précisera que les températures optimales de croissance pour S. thermophilus se situent généralement entre 36 et 42°C environ ; elles se situent entre 42° et 46°C environ pour L. delbrueckii spp. bulgaricus (que l'on trouve typiquement dans les yoghourts). En règle générale, l'arrêt de la fermentation, qui dépend du pH que l'on souhaite atteindre, est obtenu par refroidissement rapide, ce qui permet de ralentir l'activité métabolique des microorganismes. Selon un mode de réalisation particulier de la présente invention, le ou lesdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt et/ou le ou lesdits ingrédients alimentaires leurres sont préparés directement dans le mélange destiné à constituer ledit produit alimentaire. On parlera à cet égard de « synthèse in situ » du ou des ingrédients bioactifs et/ou du ou des ingrédients leurres.
En cas de synthèse in situ, on peut indifféremment prévoir que le ou lesdits microorganismes vivants sont ajoutés dans le mélange destiné à constituer ledit produit alimentaire, avant, pendant ou après, la synthèse in situ du ou des ingrédients bioactifs et/ou du ou des ingrédients leurres. La présente invention a en outre pour objet l'utilisation d'un produit alimentaire tel que décrit supra comme aliment fonctionnel. Par « aliment fonctionnel », on entend désigner un produit alimentaire qui affecte avantageusement une ou plusieurs fonctions cibles de l'organisme, indépendamment de ses effets nutritionnels. Il peut ainsi en résulter une amélioration de l'état de santé et/ou du bien-être et/ou une réduction des risques d'apparition de maladies chez un consommateur qui ingère des quantités normales dudit produit. A titre d'exemples d'activités d'un « aliment fonctionnel », on citera notamment des activités anti- cancéreuses, immunostimulatrices, promotrices de la santé osseuse, anti¬ stress, opiacées, anti-hypertension, amélioratrices de la biodisponibiiité du calcium, ou encore anti-microbiennes (Functional Food Science in Europe, 1998). De tels aliments fonctionnels peuvent être destinés à l'homme et/ou aux animaux.
La présente invention a également pour objet l'utilisation, dans un produit alimentaire contenant un ou plusieurs microorganismes vivants et au moins un ingrédient alimentaire bioactif d'intérêt, d'au moins un ingrédient alimentaire leurre pour protéger le ou lesdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt contre la métabolisation par le ou lesdits microorganismes vivants. La présente invention est illustrée par les figures suivantes, qui ne sont en aucun cas limitatives.
Figure 1 : Chromatogramme LC-MS illustrant la disparition du peptide bioactif αS1 [91-100] inclus dans l'ingrédient Lactium® pendant la fermentation lactique. Le détecteur MS/MS est réglé de façon à ne faire apparaître que le signal des ions de m/z = 634.5 Da (masse du peptide αS1 [91-100] doublement chargé) qui présentent, après fragmentation, des ions fils de m/z = 991.5 Da ; 771.5 Da ; 658.3 Da (fragments caractéristiques du peptide αS1 [91-100]).
Figure 2 : Identification et quantification des principaux peptides de l'ingrédient Lactium® par LC-MS/MS avant et après fermentation du « mix » laitier par un ferment consistant en un mélange des souches I- 2783 (déposée à la CNCM le 24/01/02), I-2774 (déposée à la CNCM le 24/01/02), I-2835 (déposée à la CNCM le 04/04/02) et le 1-1968 (déposée à la CNCM le 14/01/98). Après fermentation, ces peptides ne sont plus retrouvés qu'à l'état de traces et se confondent avec la ligne de base. « ? » signifie que l'identification de la séquence n'a pas été possible ou n'est pas certaine ; seule la masse du peptide est alors rapportée.
Figure 3 : Profils peptidiques comparés (chromatogrammes LC-MS/MS) d'un « mix » laitier contenant 1.5 g/L d'hydrolysat DMV C 12®, avant (1 ) et après fermentation (2) jusqu'à pH 4.7 par le ferment lactique Hansen YC380. La quasi-totalité des peptides de l'hydrolysat, dont le peptide bioactif C12 (fragment αS1 [23-34]), a disparu suite à la métabolisation par les souches du ferment.
Figure 4 : Courbes illustrant l'évolution de la teneur résiduelle en peptide bioactif αS1 [91-100] dans un produit fini constitué de 95% de masse fermentée par le ferment contenant les souches I-2783, I-2774, I-2835 et 1-1968, et de 5% de sirop de sucre aromatisé contenant le peptide αS1 [91-100], pendant le stockage à 10 0C. L'expérience a été réalisée à raison de 4 essais indépendants E1 , E2, E3 et E4. Figure 5 : Courbes illustrant l'évolution de la teneur résiduelle en peptide bioactif αS1 [91-100], ajouté après fermentation dans un produit fermenté puis thermisé à 75°C pendant 1 minute, et stocké à 10 0C jusqu'à la date limite de consommation (DLC).
Figure 6 : Illustration de l'évolution de la teneur résiduelle en peptide bioactif αS1 [91-100] dans un produit fini constitué de 95% de masse fermentée par le ferment contenant la souche I-2774 et du formiate et de 5% de sirop de sucre aromatisé contenant le peptide αS1 [91-100] (apporté sous la forme de Lactium®, dosé à 1.5 g/Kg de produit fini), pendant le stockage à 10 0C jusqu'à DLC.
Figure 7 : Graphique illustrant le pourcentage de peptide αS1 [91-100] résiduel après fermentation par rapport au témoin non fermenté (ferment contenant les souches 1-2783, 1-2774, 1-2835 et 1-1968) en présence de concentrations croissantes (0.5, 1.0 et 1.5 g/L) d'hydrolysats « leurres » (Vitalarmor 950, Armor Protéines ; MPH955, Fonterra). Figure 8 : Quantification de la quantité résiduelle de peptide αS1 [91-100] après fermentation par le ferment contenant les souches I-2783, I-2774, I- 2835 et 1-1968 en milieu lait, en fonction de la quantité initiale en ingrédient d'intérêt (Lactium, 1x = 1.5 g/L) et d'ingrédient leurre (hydrolysat Vitalarmor 950, 1 x = 1.5 g/L).
D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture des exemples suivants, donnés à titre purement îllustratif. Exemples
Exemple 1 : Mise en œuvre d'ingrédients bioactifs d'intérêt sans mettre en application l'invention revendiquée
1.1) Exemple avec le peptide bioactif αS1 [91-100] contenu dans l'hydrolysat Lactium®
La mise en œuvre d'ingrédients du type peptide ou protéine, souvent apportés sous forme de poudres, est plus simple lorsque ceux-ci sont ajoutés lors de l'étape de préparation du « mix » laitier (poudrage du lait), avant le traitement thermique de sanitation (Le., 95°C, 8 min) et, donc, avant la fermentation. En ce cas, le risque de métabolisation du peptide actif est très élevé. C'est, pour l'exemple, le cas lors de l'utilisation d'un ingrédient fonctionnel comme le Lactium ® (Ingredia, France) contenant un peptide bio-actif (fragment 91-100 de la caséine αS1).
Protocole : le milieu a été préparé par hydratation d'une poudre de lait écrémé à 120 g/L, additionné de 1.5 g/L d'ingrédient Lactium® (correspondant à environ 30 mg/L de peptide bioactif αS1 [91-100]), puis pasteurisé à 95°C pendant 8 minutes. Le ferment lactique a été ajouté à un taux de 0.02%, et la fermentation a été conduite à la température optimale du ferment sélectionné (entre 37 et 42°C), jusqu'à atteindre un pH de 4.70.
L'analyse des peptides résiduels, et notamment celle du peptide bioactif αS1 [91-100], a été conduite avec une méthode de chromatographie liquide CLHP couplée à un détecteur de type MS/MS comme décrit ci- après :
- l'échantillon a été préparé par dilution du milieu fermenté dans un mélange d'eau, de méthanol et d'acide trifluoroacétique (50/50/0.1%), dans un rapport de 1 à 6 environ. Le surnageant après centrifugation constituait l'échantillon représentatif du contenu peptidique du milieu fermenté. Cet échantillon a été injecté dans un système chromatographique CLHP de type Agilent 1100 (société Agilent Technologies France, 1 rue Galvani 91745 Massy cedex, France), équipé d'une colonne adaptée à l'analyse des peptides, de type Waters Symetry® (5μm 2.1 x 150 mm, WAT056975, Waters France, 5, Rue Jacques Monod,
78280 Guyancourt) à la température de 400C, débit de 0.25 ml/min. Les peptides ont été élues de façon classique avec un gradient croissant de solvant B (Acétonitrile + 0.100% d'acide formique) dans le solvant A (Eau + 0.106% acide formique), sur une durée de 40 min à 2 heures en fonction de la résolution souhaitée.
- La détection a été effectuée à l'aide d'un détecteur spécifique de type
MS/MS, par exemple avec un appareil à trappe ionique comme l'Esquire3000+ (Bruker Daltonique, rue de l'Industrie, 67166
Wissembourg Cedex), réglé soit pour l'analyse globale du contenu peptidique (mode MS-MS), soit pour la quantification précise et spécifique d'un peptide à partir de ses fragments caractéristiques. Par exemple, le peptide αS1 [91-100]) a été isolé à partir de sa masse (ion doublement chargé de masse 634.5 Da) et quantifié à partir de l'intensité de ses ions fils caractéristiques après fragmentation (ions de m/z de 991.5 Da, 771.5 Da et 658.3 Da). De façon encore plus précise, un étalon interne constitué du même peptide de synthèse deutéré deux fois (fragment caractéristique de 993.5 Da) a permis de prendre en compte et de s'affranchir d'éventuelles interférences liées à la matrice.
Les résultats sont illustrés par la figure 1. Lors de sa mise en oeuvre à ce stade (avant fermentation par un ferment consistant en un mélange des souches I-2783 (déposée à la CNCM le 24/01/02), I-2774 (déposée à la CNCM le 24/01/02), I-2835 (déposée à la CNCM le 04/04/02) et 1-1968 (déposée à la CNCM le 14/01/98), ou un ferment tel que YC380 (Chr. Hansen SA, Le Moulin d'Aulnay, BP64, 91292 ARPAJON Cedex France), on a mis en évidence que plus de 95% du peptide bioactif αS1 [91-100] étaient consommés après fermentation. Ces observations montrent que l'incorporation de peptides bioactifs conformément à ce qui précède n'est pas applicable telle quelle à l'obtention de produits alimentaires, notamment laitiers, supplémentés avec des quantités de peptides et/ou protéines bioactifs suffisamment stables dans le temps pour observer l'effet recherché chez le consommateur.
1. 2) Exemples avec d'autres peptides bioactifs d'intérêt
Les résultats sont illustrés par les figures 2 et 3. L'ingrédient Lactium® contient de nombreux autres peptides, dont certains présentent potentiellement une activité biologique (comme le fragment 23-34 de la caséine αS1 , que l'on retrouve aussi commercialisé dans l'ingrédient C12 de la société DMV International). Il est intéressant de constater que la quasi-totalité des peptides apportés par l'ajout du Lactium® sont largement consommés pendant la fermentation.
Quelle que soit leur origine (provenant des différentes caséines αS1 , αS2, K, β) et leur taille (de 2 à 3 résidus jusqu'à 12 résidus et plus), tous les peptides sont globalement consommés pendant le processus de fermentation.
1.3) Mise en œuvre du peptide bioactif αS1 [91-100] (Lactium®) avec d'autres ferments
Afin de vérifier que ce phénomène n'était pas particulier aux deux ferments utilisés dans le paragraphe 1.1 ) ci-dessus, les principaux ferments industriels, ainsi que différentes souches pures rentrant dans la composition de ces ferments, ont été testés sur la base du même test : du lait reconstitué à partir de poudre de lait, auquel a été ajouté le Lactium® à une dose de 1 ,5 g/L, a été fermenté dans des conditions standard (température optimale du ferment entre 37 et 420C, arrêt de la fermentation à pH 4.7, 2 répétitions). L'analyse du taux de peptide bioactif αS1 [91-100] a ensuite été réalisée sur l'échantillon avant et après fermentation.
Les résultats obtenus sur les souches pures sont présentés dans le Tableau 3 ci-dessous : Tableau 3
Dans le tableau 3 ci-dessus, qui reflète la consommation du peptide bioactif αS1 [91-100] par différents ferments et souches industrielles lors de la fermentation d'un mix laitier contenant 1.5 g/L de Lactium®, les souches pures ont été identifiées par leurs numéro et date de dépôt respectifs auprès de la CNCM (Institut Pasteur, Paris, France).
Le Tableau 3 montre que la totalité des ferments et souches testés métabolisent de 94 à 100% du peptide bioactif αS1 [91-100] pendant la fermentation d'un mix laitier standard. La mise en oeuvre de cet ingrédient est donc impossible dans des conditions classiques pour produire des produits alimentaires, notamment laitiers, contenant des peptides et/ou protéines bioactifs en quantités suffisamment stables au cours du temps pour produire un effet chez le consommateur.
En outre, afin de vérifier que ce phénomène n'était pas particulier à l'ingrédient Lactium®, plusieurs combinaisons de ferments et d'autres ingrédients à base de peptides bioactifs ont été étudiées en mettant en œuvre le même test (lait reconstitué + ingrédient à tester à une dose de 1 ,5 g/L, fermenté dans des conditions standard, arrêt de la fermentation à pH 4.7, 2 répétitions). Les diverses combinaisons testées sont rapportées dans le Tableau 4 ci-dessous.
Tableau 4
Les ingrédients C12 et CPP produits par la société DMV International sont des hydrolysats de protéines de lait contenant des peptides bioactifs ciblant respectivement le contrôle de l'hypertension et l'assimilation des minéraux.
Sur l'ensemble des expérimentations, il est apparu que tous les ferments testés ont une importante capacité de métabolisation des peptides, quelles que soient leur nature et leur taille.
1.4) Ajout après fermentation Une alternative logique à la procédure étudiée ci-dessus est d'introduire l'ingrédient fonctionnel après la fermentation (procédé de type « différentiation retardée »), par exemple avec le sirop permettant d'aromatiser la masse fermentée. La mise en œuvre de la même quantité d'ingrédient Lactium ® selon ce protocole conduit aux résultats illustrés par la figure 4.
Comme le montre la figure 4, même ajouté à froid (4°C) après fermentation, le peptide actif (apporté par l'équivalent de 1.5 g de Lactium® par kg de produit fini) est rapidement dégradé au cours du stockage, pour ne laisser que 30 à 40% de la quantité initiale à la date limite de consommation (DLC).
Ainsi, la population de bactéries lactiques vivantes dans le produit fini continue de métaboliser le peptide bioactif pendant le stockage du produit fini, si bien qu'après seulement 10 jours (pour des produits frais dont la DLC est de 28 jours), entre 35 et 50% du peptide αS1 [91-100] ont disparu, ce qui reste inacceptable pour obtenir l'effet recherché chez le consommateur.
1.5) Traitement thermique du produit laitier fermenté contenant l'ingrédient bioactif d'intérêt
En ce cas, il est possible d'assurer la stabilité du peptide αS1 [91-100] (Figure 5), mais au détriment de la qualité globale du produit fini. Cette solution présente en effet de nombreux inconvénients ; - la thermisation d'une masse laitière fermentée implique l'usage de stabilisants ajoutés avant le traitement thermique (pectines, amidons, carraghenanes, etc .), ce qui complique le procédé et augmente sensiblement le coût de la formule ;
- la ligne de fabrication industrielle est plus complexe et demande un investissement spécifique plus important ; le produit ne bénéficie plus d'appellations liées aux produits contenant des ferments vivants (type yoghourt) et perd de fait les bénéfices associés à la consommation de ferments lactiques ;
- l'impact organoleptique (généralement négatif) est significatif. Exemple 2 : Mise en œuvre d'ingrédients bioactifs d'intérêt en mettant en application l'invention revendiquée
La stratégie consiste à saturer les systèmes protéolytiques / de transport de peptides des bactéries lactiques en ajoutant une quantité suffisante d'un ou plusieurs peptides (peptides « leurres ») préférés à celui / ceux que l'on cherche à protéger. L'effet protecteur existe à la fois pendant la fermentation et lors du stockage du produit fini jusqu'à DLC. La figure 6 présente un exemple de réalisation sur le modèle des essais précédents. Comme le montre la figure 6, le peptide αS1 [91-100] apporté sous forme de Lactium® après fermentation est en grande partie protégé en présence de l'hydrolysat de caséine Vitalarmor 950 (Armor Protéines, France) par rapport au témoin.
Le choix de la nature et de la quantité de peptide leurre à mettre en œuvre pour une efficacité de protection suffisante est important. De nombreux hydrolysats commerciaux (essentiellement des hydrolysats enzymatiques de protéines de lait bovin) ont ainsi été testés et évalués, comme le résume le tableau 5 ci-dessous.
Le tableau 5 montre la consommation du peptide bioactif αS1 [91-100] (apporté par l'équivalent de 1.5 g/L de Lactium ®) pendant la fermentation par le ferment contenant les souches I-2783, I-2774, I-2835 et 1-1968, en présence de différents hydrolysats commerciaux (concentration identique de 1.5 g/L).
Tableau 5
- MPH 955 : hydrolysat de protéines de caséine, NZMP Gmbh, Siemensstrasse 6-14, D-25462, Rellingen, Allemagne
- Alaco 70-14 : hydrolysat de protéines de lactosérum, NZMP Gmbh, Siemensstrasse 6-14, D-25462, Rellingen, Allemagne
- WPH 917 : hydrolysat de protéines de lactosérum, NZMP Gmbh, Siemensstrasse 6-14, D-25462, Rellingen, Allemagne - WPH 955 : hydrolysat de protéines de lactosérum, NZMP Gmbh, Siemensstrasse 6-14, D-25462, Rellingen, Allemagne
- ArIa 20-21 : hydrolysat de protéines de lactosérum, ArIa Foods Ingrédients Amba, 2 rue Victor Griffuelhes, 92772 Boulogne Cedex, France - WPH 926 : hydrolysat de protéines de lactosérum, NZMP Gmbh, Siemensstrasse 6-14, D-25462, Rellingen, Allemagne
- DSE 6441 : hydrolysat de protéines de lactosérum, NZMP Gmbh, Siemensstrasse 6-14, D-25462, Rellingen, Allemagne - WPH948 : hydrolysat de protéines de lactosérum, NZMP Gmbh, Siemensstrasse 6-14, D-25462, Rellingen, Allemagne
- Biozate 1 : hydrolysat de protéines de lactosérum, Davisco Foods International, 11000 West 78th Street, Suite 210 Eden Prairie, Minnesota 55344
- MPH 910 : hydrolysat de protéines de caséine, NZMP Gmbh, Siemensstrasse 6-14, D-25462, Rellingen, Allemagne
- DSE 6060 : hydrolysat de protéines de lactosérum, NZMP Gmbh, Siemensstrasse 6-14, D-25462, Rellingen, Allemagne - Alatal 821 : hydrolysat de protéines de lactosérum, NZMP Gmbh, Siemensstrasse 6-14, D-25462, Rellingen, Allemagne
- Vitalarmor 950 : hydrolysat de caséines, ARMOR PROTEINES 35460 Saint Brice en Cogles
- DMV C 12 : hydrolysat de protéines laitières, DMV INTERNATIONAL, P.O. Box 105, Redhill Surrey RH1 3YH, Grande Bretagne
D'après le tableau 5, certains hydrolysats n'ont que peu ou pas d'effet (il reste à peine quelques % de peptide αS1 [91-100] après fermentation, même en leur présence). En revanche, d'autres ont un bon effet protecteur puisque que l'on retrouve jusqu'à plus de 50% du peptide αS1 [91-100] après la fermentation.
La concentration en peptide leurre est aussi un facteur d'importance : plus celle-ci est élevée, plus la protection du peptide d'intérêt est forte, comme le montre la figure 7. Plus globalement, c'est la proportion peptide d'intérêt/peptide leurre qui régule l'effet de protection plus ou moins efficace du peptide d'intérêt, comme le montre la figure 8. La protection ainsi obtenue n'est pas spécifique au peptide αS1 [91-100], mais concerne la majeure partie des peptides de l'hydrolysat d'intérêt. Il est ainsi possible de protéger, moyennant un choix judicieux d'ingrédient leurre apporté en quantité suffisante, tout type de peptide dans une large gamme de taille.
REFERENCES
Kayser et al., (1996) FEBS Letters 383, 18-20
Hâta Y. ét al., (1996) Am. J. Clin. Nutr. 64, 767-71 Nakamura Y. ét al., (1995) J. Dairy Sci. 78, 1253-7
Migliore-Samour D. ét al., (1988) Experimentia 44, 188-93
Defilippi C. ét al., (1995) Nutr. 11 , 751-4
Tome D. et al., (1987) Am. J. Physiol. 253, G737-44
Tome D. et al., (1988) Reprod. Nutri. Dévelop. 28, 909-18 Ben Mansour A. et al., (1988) Pediatr. Res. 24, 751-5
Mahé S. et al., (1989) Reprod. Nutri. Dévelop. 29, 725-32
Schusdziarra V. et al., (1983) Diabetoiogia 24, 113-6
Yvon M. et al., (1994) Reprod. Nutri. Dévelop. 34, 527-37
Zucht H. D., et al., (1995) FEBS Letters 372, 185-8 Tomita M. et al., (1994) Acta Paed. Jap. 36, 585-91
Lahov E. et al., (1996) Food Chem. Toxic. 34, 131-145
Migliore-Samour D. et al., (1989) Int. Dairy Res. 56, 357-62
Jolies P. et al., (1986) Europ. J. Biochem. 158, 379-82
Raha S. et al., (1988) Blood 772, 172-8 Chabance B. et al., (1995) Brit. J. Nut. 73, 582-90
Kohmura M. ét al., (1989) Agric. Biol. Chem. 53, 2107-14
Masuda O. et al., (1996) J. Nutr. 126, 3063-8
Yamamoto N. et al., (1994) Biosci. Biotech. Biochem. 58, 776-8
Ermisch A. et al., (1983) J. Neurochem. 41 , 1229 Umbach M. et al., (1985) Regul. Pept. 12, 223-30
Singh M., et al., (1989) Pediatr. Res. 26, 34-8
Svedberg J. ét al., (1985) Peptides 6, 825-30
Teschemacher H., et al., (1986) J. Dairy Res. 53, 135-8
Yoshikawa M. et al., (1986) Agric. Biol. Chem. 50, 2419-21 Chiba H. et al., (1989) J. Dairy Sci. 72, 363
Beucher S. et al., (1994) J. Nutr. Biochem. 5, 578-84
Parker F. et al., (1984) Eur. J. Biochem. 45, 677-82
Otani H. et al., (1992) Milchwiss. 47, 512-5
Otani H. ét al., (1995) J. Dairy Res. 62, 339-48 Drouet et al., (1990) Nouv. Rev. Fr. Hermatol. 32, 59-62
MuIIaIy M. et al., (1997) Int. Dairy J. 7, 299-303
Meisel H. et al., (1986) FEBS Letters 196, 223-7
Garault et al., (2002) J. Biol. Chem. 277: 32-39
Danone World Newsletter N017 (septembre 1998) Functional Food Science in Europe (1998) British Journal of Nutrition 80
(1 ): S1-S193

Claims

REVENDICATIONS
1. Produit alimentaire contenant un ou plusieurs microorganismes vivants et au moins un ingrédient alimentaire bioactif d'intérêt, caractérisé en ce que le ou lesdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt sont protégés au moyen d'au moins un ingrédient alimentaire leurre contenu dans ledit produit alimentaire, de sorte que leur métabolisation par le ou lesdits microorganismes vivants est réduite.
2. Produit alimentaire selon la revendication 1 , caractérisé en ce que la quantité résiduelle d'ingrédient(s) alimentaire(s) bioactif(s) d'intérêt dans ledit produit alimentaire est, 3 semaines après sa préparation, comprise entre 50 et 100 % environ par rapport à la quantité d'ingrédient(s) alimentaire(s) bioactif(s) d'intérêt présente dans le produit juste après sa préparation.
3. Produit alimentaire selon la revendication 2, caractérisé en ce que ladite quantité résiduelle est comprise entre 80 et 100% environ par rapport à ladite quantité d'ingrédient(s) alimentaire(s) bioactif(s) d'intérêt présente dans le produit juste après sa préparation.
4. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il contient entre environ 0,001 et 2% en poids d'ingrédient(s) alimentaire(s) leurre(s) par rapport au poids total du produit fini.
5. Produit alimentaire selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il contient entre environ 0,001 et 0,2% en poids d'ingrédient(s) alimentaire(s) ieurre(s) par rapport au poids total du produit fini.
6. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à
5, caractérisé en ce que la vitesse de métabolisation du ou des ingrédient(s) alimentaire(s) leurre(s) dans ledit produit alimentaire est, 3 semaines après sa préparation, au moins égale à celle du ou des ingrédient(s) alimentaire(s) bioactif(s) d'intérêt.
7. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à
6, caractérisé en ce que le ou lesdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt et/ou le ou lesdits ingrédients alimentaires leurres sont choisis parmi :
- des protéines,
- des peptides,
- des analogues ou dérivés de ceux-ci, et
- leurs combinaisons.
8. Produit alimentaire selon la revendication 7, caractérisé en ce que le ou lesdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt sont choisis parmi : le peptide αS1 [91-100], le peptide C6-αs1 194-199, le peptide C7-β177- 183, le peptide C12-αsi 23-34, les caséinophosphopeptides, l'α- casomorphine, la caséine α exorphine, la casokinine, la β-casomorphine, les caséinomacropeptides et les glycomacropeptides, la casoxine, les casoplatellines, les fragments 50-53, les β-lactorphines, la lactoferroxine, les peptides Val-Pro-Pro, Lys-Val-Leu-Pro-Val-Pro-GIn, Tyr-Lys-Val-Pro- Gln-Leu, Tyr-Pro, Ile-Pro-Pro, des fragments, analogues, dérivés de ceux- ci, des protéines et/ou peptides les contenant, et leurs combinaisons.
9. Produit alimentaire selon la revendication 8, caractérisé en ce que le ou lesdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt sont choisis parmi : le peptide αS1 [91-100], des fragments, analogues, dérivés de celui-ci, des protéines et/ou peptides les contenant, et leurs combinaisons.
10, Produit alimentaire selon la revendication 7, caractérisé en ce que le ou lesdits ingrédients alimentaires leurres sont des sources nutritives d'azote pour le ou lesdits microorganismes vivants.
11. Produit alimentaire selon la revendication 10, caractérisé en ce que le ou lesdits ingrédients alimentaires leurres sont choisis parmi :
- l'ingrédient Alatal® 821 ;
- l'ingrédient Vitalarmor 950 ;
- des fragments, analogues ou dérivés de ceux-ci ; - des protéines et/ou peptides les contenant ; et
- leurs combinaisons.
12. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à
11 , caractérisé en ce que le ou lesdits microorganismes vivants ont une capacité intacte ou réduite de métabolisation du ou desdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt.
13. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à
12, caractérisé en ce que le ou lesdits microorganismes vivants sont des bactéries, de préférence des bactéries lactiques, vivantes.
14. Produit alimentaire selon la revendication 13, caractérisé en ce que lesdites bactéries vivantes sont choisies parmi :
- Streptococcus spp, de préférence Streptococcus thermophilus ;
- Lactobacillus spp,
- Lactococcus spp ; et
- Bifidobacterium spp.
15. Produit alimentaire selon la revendication 14, caractérisé en ce qu'il contient au moins les bactéries vivantes S. thermophilus et Lactobacillus spp.
16. Produit alimentaire selon la revendication 14 ou 15, caractérisé en ce que lesdites bactéries vivantes S. thermophilus sont choisies parmi :
- Streptococcus thermophilus, déposée à la CNCM le 24/01/02 sous le numéro I-2774 ;
- Streptococcus thermophilus, déposée à la CNCM le 24/10/95 sous le numéro 1-1630 ;
- Streptococcus thermophilus, déposée à la CNCM le 10/05/04 sous le numéro 1-3211 ;
- Streptococcus thermophilus, déposée à la CNCM le 16/09/04 sous le numéro 1-3301 ; - Streptococcus thermophilus, déposée à la CNCM le 16/09/04 sous le numéro I-3302.
17. Produit alimentaire selon la revendication 16, caractérisé en ce que lesdites bactéries vivantes sont des bactéries S. thermophilus déposées à la CNCM le 10/05/04 sous le numéro 1-3211.
18. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 17, caractérisé en ce qu'il est un produit fermenté.
19. Produit alimentaire selon la revendication 18, caractérisé en ce qu'il est un produit laitier ou végétal.
20. Procédé de préparation d'un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 19, caractérisé en ce que le ou lesdits ingrédients alimentaires leurres sont ajoutés dans le mélange destiné à constituer ledit produit alimentaire, après fermentation de celui-ci.
21. Procédé de préparation d'un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 19, caractérisé en ce que le ou lesdits microorganismes vivants et/ou le ou lesdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt et/ou le ou lesdits ingrédients alimentaires leurres sont ajoutés les uns après les autres dans le mélange destiné à constituer ledit produit alimentaire.
22. Procédé de préparation d'un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 19, caractérisé en ce que le ou lesdits microorganismes vivants et/ou le ou lesdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt et/ou le ou lesdits ingrédients alimentaires leurres sont ajoutés simultanément dans le mélange destiné à constituer ledit produit alimentaire.
23. Procédé de préparation d'un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 19, caractérisé en ce que le ou lesdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt et/ou le ou lesdits ingrédients alimentaires leurres sont préparés directement dans le mélange destiné à constituer ledit produit alimentaire.
24. Procédé de préparation d'un produit alimentaire selon la revendication 23, caractérisé en ce que le ou lesdits microorganismes vivants sont ajoutés, dans le mélange destiné à constituer ledit produit alimentaire, avant la synthèse in situ du ou desdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt et/ou du ou desdits ingrédients alimentaires leurres.
25. Procédé de préparation d'un produit alimentaire selon la revendication 23, caractérisé en ce que le ou lesdits microorganismes vivants sont ajoutés, dans le mélange destiné à constituer ledit produit alimentaire, pendant la synthèse in situ du ou desdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt et/ou du ou desdits ingrédients alimentaires leurres.
26. Procédé de préparation d'un produit alimentaire selon la revendication 23, caractérisé en ce que le ou lesdits microorganismes vivants sont ajoutés, dans le mélange destiné à constituer ledit produit alimentaire, après la synthèse in situ du ou desdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt et/ou du ou desdits ingrédients alimentaires leurres.
27. Utilisation d'un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 19 comme aliment fonctionnel.
28. Utilisation, dans un produit alimentaire contenant un ou plusieurs microorganismes vivants et au moins un ingrédient alimentaire bioactif d'intérêt, d'au moins un ingrédient alimentaire leurre pour protéger le ou lesdits ingrédients alimentaires bioactifs d'intérêt contre la métabolisation par le ou lesdits microorganismes vivants.
EP05794531A 2004-10-22 2005-10-17 Protection d'ingrédients alimentaires bioactifs par l'utilisation d'ingrédients leurres Withdrawn EP1802204A1 (fr)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR0411272A FR2876874B1 (fr) 2004-10-22 2004-10-22 Protection d'ingredients alimentaires bioactifs par l'utilisation d'ingredients leurres
PCT/EP2005/055297 WO2006042836A1 (fr) 2004-10-22 2005-10-17 Protection d'ingrédients alimentaires bioactifs par l'utilisation d'ingrédients leurres

Publications (1)

Publication Number Publication Date
EP1802204A1 true EP1802204A1 (fr) 2007-07-04

Family

ID=34952497

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EP05794531A Withdrawn EP1802204A1 (fr) 2004-10-22 2005-10-17 Protection d'ingrédients alimentaires bioactifs par l'utilisation d'ingrédients leurres

Country Status (9)

Country Link
US (1) US20070298144A1 (fr)
EP (1) EP1802204A1 (fr)
JP (1) JP2008516619A (fr)
CN (1) CN101102682A (fr)
BR (1) BRPI0517004A (fr)
CA (1) CA2584543A1 (fr)
FR (1) FR2876874B1 (fr)
MX (1) MX2007004878A (fr)
WO (1) WO2006042836A1 (fr)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2876876B1 (fr) * 2004-10-22 2007-02-16 Gervais Danone Sa Protection d'ingredients alimentaires bioactifs par l'utilisation de microorganismes presentant une capacite de metabolisation reduite
RU2659240C2 (ru) * 2016-05-23 2018-06-29 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) Способ получения функционального продукта питания для реабилитации онкологических больных

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3878050A (en) * 1974-04-01 1975-04-15 Coors Co Adolph Multi-differential agar culture medium
JPH05268907A (ja) * 1992-03-26 1993-10-19 Ogawa Koryo Kk カルシウム強化発酵タンパク組成物
IT1270216B (it) * 1994-06-14 1997-04-29 Recordati Chem Pharm Metodo di stabilizzazione di composti biologicamente attivi mediante microgranuli ricoperti sospendibili in fluidi alimentari
JP2966330B2 (ja) * 1995-09-29 1999-10-25 雪印乳業株式会社 発酵乳及びその製造法
US5821217A (en) * 1995-10-27 1998-10-13 Beth Israel Deaconess Medical Center, Inc. Enteral formulation: low in fat and containing protein hydrolysates
US7190984B1 (en) * 1996-03-05 2007-03-13 Nellcor Puritan Bennett Incorporated Shunt barrier in pulse oximeter sensor
JP3755855B2 (ja) * 1997-05-13 2006-03-15 日本ミルクコミュニティ株式会社 発酵乳及びその製造法
US6368591B2 (en) * 1998-05-15 2002-04-09 Shanghai Sine Pharmaceutical Corporation Ltd. Beneficial microbe composition, new protective materials for the microbes, method to prepare the same and uses thereof
FR2778921B1 (fr) * 1998-05-22 2001-05-11 Gervais Danone Sa Souches mutantes de lactobacillus bulgaricus depourvues d'activite beta-galactosidase
FI113741B (fi) * 1999-11-01 2004-06-15 Valio Oy Menetelmä verenpainetta alentavia peptidejä sisältävän tuotteen valmistamiseksi
JP4084916B2 (ja) * 2000-06-21 2008-04-30 株式会社東洋新薬 麦若葉由来の素材を含む抗高血圧食品
JP3481931B2 (ja) * 2001-01-25 2003-12-22 森永乳業株式会社 抗潰瘍性発酵乳及び抗潰瘍性発酵乳の製造方法
JP3935853B2 (ja) * 2003-03-20 2007-06-27 株式会社ヤクルト本社 発酵乳およびその製造方法
WO2005096847A1 (fr) * 2004-03-19 2005-10-20 Campina Nederland Holding B.V. Procede de preparation d'un ingredient alimentaire, produit alimentaire possedant des proprietes d'inhibition de l'enzyme de conversion de l'angiotensine i et produits ainsi obtenus

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
See references of WO2006042836A1 *

Also Published As

Publication number Publication date
US20070298144A1 (en) 2007-12-27
FR2876874B1 (fr) 2007-02-16
BRPI0517004A (pt) 2008-09-30
MX2007004878A (es) 2007-07-04
CA2584543A1 (fr) 2006-04-27
FR2876874A1 (fr) 2006-04-28
JP2008516619A (ja) 2008-05-22
CN101102682A (zh) 2008-01-09
WO2006042836A1 (fr) 2006-04-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP1991661B1 (fr) Souches de lactobacillus helveticus ne fermentant pas le lactose
AU2017287989B2 (en) Composition for use in improvement of nutritional state
CA2551494C (fr) Produit alimentaire liquide comprenant des granules de bacteries lactiques
EP2040560B1 (fr) Granules de cysteine et leurs utilisations a titre d'activateurs de croissance de bifidobacterium animalis lactis
FR2877012A1 (fr) Souches de streptococcus thermophilus ami deficientes a post-acidification reduite
EP1811853A1 (fr) Protection d'ingrédients alimentaires bioactifs par encapsulation
WO2007096498A1 (fr) Nouvelles souches de lactobacillus helveticus
CA2584615C (fr) Protection d'ingredients alimentaires bioactifs par l'utilisation de microorganismes presentant une capacite de metabolisation reduite
EP1802204A1 (fr) Protection d'ingrédients alimentaires bioactifs par l'utilisation d'ingrédients leurres
EP1820850B1 (fr) Nouvelles souches de lactobacillus helveticus
EP1820405B1 (fr) Nouvelles souches de Lactobacillus Helveticus
HK1109028A (en) Method for protecting bioactive food ingredients using decoy ingredients

Legal Events

Date Code Title Description
PUAI Public reference made under article 153(3) epc to a published international application that has entered the european phase

Free format text: ORIGINAL CODE: 0009012

17P Request for examination filed

Effective date: 20070419

AK Designated contracting states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IS IT LI LT LU LV MC NL PL PT RO SE SI SK TR

RAP1 Party data changed (applicant data changed or rights of an application transferred)

Owner name: COMPAGNIE GERVAIS DANONE

DAX Request for extension of the european patent (deleted)
17Q First examination report despatched

Effective date: 20080507

RIN1 Information on inventor provided before grant (corrected)

Inventor name: BEAL, CHLOE

Inventor name: SAINT DENIS, THIERRY

Inventor name: PIERSON, ANNE

Inventor name: COURCON, OLIVIER

STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: THE APPLICATION IS DEEMED TO BE WITHDRAWN

18D Application deemed to be withdrawn

Effective date: 20120501