EP1139829A1 - Espaceur pour ustensile de cuisson industrielle, ustensile de cuisson muni d'un tel espaceur et procede de cuisson mettant en oeuvre un tel ustensile - Google Patents

Espaceur pour ustensile de cuisson industrielle, ustensile de cuisson muni d'un tel espaceur et procede de cuisson mettant en oeuvre un tel ustensile

Info

Publication number
EP1139829A1
EP1139829A1 EP00900540A EP00900540A EP1139829A1 EP 1139829 A1 EP1139829 A1 EP 1139829A1 EP 00900540 A EP00900540 A EP 00900540A EP 00900540 A EP00900540 A EP 00900540A EP 1139829 A1 EP1139829 A1 EP 1139829A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
cooking
spacer
utensil
food
hams
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP00900540A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Claude Dreano
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Armor Inox SA
Original Assignee
Armor Inox SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Armor Inox SA filed Critical Armor Inox SA
Publication of EP1139829A1 publication Critical patent/EP1139829A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J27/00—Cooking-vessels
    • A47J27/20—Ham-boilers

Definitions

  • the present invention relates mainly to a spacer for industrial cooking utensil to a cooking utensil provided with such a spacer and to a cooking method using such a utensil
  • a spacer according to the present invention for industrial cooking utensil, in particular ham provided with a plurality of parallel gouiottes the installation of the spacer in the cooking utensil making it possible to modify (reduce) the space available in the receptacles for the food to be cooked, in particular ham.
  • the spacers modify the length of the container and, consequently, of the ham to be cooked.
  • a single spacer is arranged transversely with respect to a plurality of parallel gouiottes so as to allow rapid installation or removal
  • the shape and the material used do not interfere with the normal use of the utensil and in particular, its washing , its filling, its handling for loading into a cooking cell, cooking operations, or its unloading, in particular by turning the utensil.
  • spacers comprising rounded elements allowing the molding and / or cooking of half-moon ham in a utensil comprising gouiottes of rectangular section.
  • the present invention also relates to a spacer, characterized in that it comprises means for fixing to the wall of a container of the cooking utensil.
  • the present invention also relates to a spacer, characterized in that it includes locking means in place in the cooking utensil,
  • the present invention also relates to a spacer, characterized in that it comprises a recess allowing it to be mounted on a wall or a partition so that it is placed simultaneously in two adjacent containers.
  • the present invention also relates to a spacer, characterized in that it includes guide means during its installation, of the free end of the wall on which it is straddled.
  • the present invention also relates to a spacer, characterized in that it is made of folded and welded stainless steel sheet.
  • the present invention also relates to an industrial cooking utensil for food, in particular hams, characterized in that it comprises a spacer.
  • the present invention also relates to a utensil, characterized in that the spacer is arranged transversely along the entire length of one of the walls of the utensil.
  • the present invention also relates to a utensil, characterized in that it includes cutouts for stepping over walls arranged substantially orthogonally to the spacer.
  • the present invention also relates to a utensil, characterized in that it comprises a plurality of parallel dishes for receiving the food to be cooked.
  • the present invention is also a method of cooking hams comprising the steps consisting in placing in a cooking utensil at least one spacer, so as to reduce the volume available in at least one of the receptacles of the cooking utensil;
  • FIG. 1 is a plan view of a first embodiment of a cooking utensil comprising these spacers according to the present invention
  • FIG. 2 is a plan view of a second embodiment of an industrial cooking utensil comprising a spacer according to the present invention
  • FIG. 3 is a plan view of a third embodiment of an industrial cooking utensil comprising spacers according to the present invention
  • FIG. 4 is a sectional view along IV-IV of the utensil of FIG. 3,
  • FIG. 5 is a sectional view along V-V of the utensil of FIG. 3,
  • FIG. 6 is a plan view of a cut flat plate, capable of being assembled with a similar plate after forming to form the preferred embodiment of a spacer according to the present invention
  • FIG. 7 is a view from one end of the plate of FIG. 6 shaped
  • FIG. 15 - Figure 8 is a top view of the preferred embodiment of a spacer according to the present invention.
  • FIG. 9 is a plan view of a partition of the cooking utensil of FIG. 3 capable of receiving a spacer from FIG. 8,
  • FIG. 10 is a longitudinal view of a spit capable of being used to lock the spacers according to the present invention on an industrial cooking utensil according to the invention
  • FIG. 11 is a cross-sectional view of a second embodiment of a spacer according to the present invention.
  • FIG. 12 is a perspective view of a third example of 2; production of a spacer according to the present invention
  • FIG. 13 is a plan view of an industrial cooking utensil provided with two spacers arranged parallel to the axes of the gouiottes,
  • FIG. 14 is a cross-sectional view of a spacer according to the present invention arranged astride two gouiottes of rectangular section,
  • FIG. 15 is a cross-sectional view of a spacer according to the present invention placed astride two rounded gouiottes,
  • FIG. 16 is a sectional view of a fourth embodiment of a spacer according to the present invention.
  • FIG. 17 is a sectional view of a fifth exemplary embodiment of a spacer according to the present invention
  • - Figure 18 is a sectional view of a sixth embodiment of a spacer according to the present invention
  • FIG. 19 is a cross-sectional view of a utensil according to the present invention provided with a seventh embodiment of a spacer according to the present invention
  • a one-piece industrial cooking utensil 1 can be seen carrying a plurality of receptacles for receiving a food.
  • the utensil 1 comprises four parallel dishes 3 1 to 3 4, provided with a flat bottom 4 1, horizontal in the position of use and with side walls 4 2 and 4 3 parallel to each other and orthogonal or substantially orthogonal to said bottom 4 1
  • the bottom 4 1 is connected to the side walls 4 2 and 4 3 at right angles to food, in particular hams with a rectangular cross section or with rounded angles for so-called half-moon hams
  • Each chute 3 1 to 3 4 is advantageously produced by folding a sheet of stainless steel
  • the gouiottes 3.1 to 3 4 are assembled together and / or with a chassis comprising for example a peripheral frame constituted by two end plates 5 extending over the two widths of the utensil 1 and secured to the ends of the grooves ottes as well as two sheets 7 arranged along the lengths of the utensil 1
  • 1 1 chimneys are circulated for circulation of the heat-spreading fluid, in particular water in the liquid and / or gaseous phase so as to minimize the temperature gradients inside a stack during cooking.
  • utensils 1 stacked in a cooking cell may be provided with heat sinks particular central gouiottes can be made of sheet metal having an upper section so as to better raise the heat 'to food disposed in the gouiottes control panels 3 2 and 3 3
  • the handling of the utensils 1 according to the present invention is advantageously carried out using forked vehicles.
  • at least the lower utensil of a stack of utensils has feet or the like providing a passage space under the gouiottes.
  • each utensil has legs 13 welded, as illustrated on the plates 5 arranged at the ends of the u> gouiottes or, alternatively, parallel to the external gouiottes for example on the plates 7
  • each set of feet arranged on one side of the utensil according to the present invention is connected, in its upper part in the position of use, by a bar or a tube 15 facilitating the handling of the utensil
  • the feet 13 have a flared shape downwards facilitating centering
  • the utensil 1 according to the present invention may include other equipment of known type, such as for example covers intended for the gouiottes of the utensil placed immediately below in a stack of stacked utensils. These lids ensuring in particular the pressing of hams can be
  • spacers 17 are available in all or in some gouiottes, for example plates placed at the walls of the gouiottes In the example illustrated in FIG. 1, the plates are arranged in the chute, the internal volume of which is to be reduced to the ham to be reduced near at least one of the ends of the gouiottes.
  • the plates are substantially conforming to the gouiottes with, however, the possibility of arranging liquid flow channels in the form of holes and / or notches
  • the plates 17 forming the spacer do not necessarily have all the same volume so as to be able to adapt to the various lengths of the desired hams Similarly, it is possible to have several plates juxtaposed and preferably secured to each other at the same end of a chute.
  • the plates are made of a material compatible with cooking food. For example, they are made of material plastic, especially polyethylene or stainless steel
  • the plates 17 comprise means for fixing to
  • the plates 17 are provided with fixing lugs, magnets of the pin passage openings or pins Similarly, the plates 17 forming a spacer can be provided with mutual assembly means of so as to form a spacer of greater thickness
  • a single plate 17 extends i - over the entire length of the utensil 1 penetrating simultaneously into the four gouiottes 3 1 to 3 4
  • the plate 17 has notches allowing the penetration of the vertical or substantially vertical walls 4 2 and 4 3 of the gouiottes
  • the plate 17 forming a spacer in FIG. 2 allows rapid adaptation to a cooking utensil and easy removal when the use of the spacer is no longer desired.
  • the plate 17 in FIG. 1 does not allow individually adjust the volume of each chute
  • the present invention is not limited to containers extending over the entire length of the gouiottes.
  • the industrial cooking utensil according to the present invention has three transverse partitions 19 extending over the entire width of the utensil 1 parallel to the walls 5 and dividing each chute into four containers of equal volumes
  • the partitions 19 also contribute to the rigidity of the utensil 1 according to the present invention II is good understood that the number and the arrangement of the partitions 19 can be varied without departing from the scope of the present invention o
  • the utensil 1 is intended for cooking half-moon hams
  • partitions 19 can be implemented with rectangular section gouiottes
  • a spacer 17 is placed astride the first and the last partition 19 which allows, with only two spacers, to uniformly reduce the length of the sixteen containers formed by the three partitions 19 in the four gouiottes 3 1 to 3 4
  • a plate 21 which allows, after folding and assembly in particular by welding with a similar plate, to form a spacer 17 illustrated in Figure 8
  • the plate 21 has recesses 23 for stepping over the walls 4 2 and 4 3 of the gouiottes
  • the side of the plate 21 opposite to that carrying the recesses 23 is provided with alternating studs or projecting elements 25 and recesses or grooves 27 Each groove 27 is divided in two in its middle by a stud or projecting elements 29 of greater height
  • the two ends of the plate 21 are provided with fins 31
  • the lower part of the plate 21 is folded so as to form a bearing surface 33 parallel to the bottoms of the gouiottes
  • One end 34 of the bearing surface 33 is supported on a receiving wall, in particular on a partition 19, the bearing surface 33 being orthogonal to a main face 35 of the spacer
  • the bearing surface 33 is supported on the bottom 4 1 of a chute
  • the spacers 17 are put in place as follows. A spacer 17 is placed above a plate 19 and it is pushed in so that this plate 19 passes between the ends of the bearing surfaces 33 then be guided by the projecting elements 29 Advantageously, the bearing surface 33 rests on the bottom 4 1 of the gouiottes The same operation is carried out for all the spacers 17 that are desired
  • FIG. 11 An alternative embodiment of spacers according to the present invention illustrated in FIG. 11 includes a solid spacer is produced for example by molding or by extrusion optionally followed by machining to produce recesses 23 allowing it to be positioned astride a plurality of gouiottes (not visible in FIG. 11)
  • the spacer 17 comprises a longitudinal central groove 39 for threading
  • a circular opening 32 makes it possible to receive a means for locking the spacer 17 on a utensil 1 according to the present invention
  • the spacer 17 in FIG. 1 1 makes it possible to reduce the space available on the two sides of a wall, in particular a partition II. It may be advantageous to adjust the length of the various hams to be made more finely, to have spacers capable of being placed only on a main face of a wall An example of such a spacer is illustrated in FIG. 12
  • Such a spacer comprises a plate adapted to the housing capable of receiving it, for example a rectangular plate, with possibly notches allowing to be mounted on horseback
  • the spacer plate 17 may have rounded edges 41 indicated in dotted lines in the figure so that they can be arranged transversely in a chute for half-moon hams
  • the spacer 17 comprises means for fixing to a wall, for example legs 43 advantageously provided with locking means suitable for the utensil
  • the tabs 43 are advantageously made of a metal, for example stainless steel They can form elastic return springs resting on the wall of fixing and are advantageously provided with locking means such as openings 32) capable of receiving a locking pin or pins penetrating into these openings of the wall on which the spacer is intended to be fixed
  • the present invention is not limited to adapting the length of food, in particular hams. On the contrary, it extends to adapting the width, as for example illustrated in FIG. 1 3 in which a
  • first spacer 17 is arranged astride the edges of the gouiottes 3 1 and 3 2 as well as on the edges of the gouiottes 3 3 and 3 4
  • the spacer has a general inverted U shape whose base is provided with a bearing surface 33 for bearing on the walls of the gouiottes so as to avoid Advantageously, its crushing by the hams, the end 34 of the bearing surfaces 33 directed towards the walls of the gouiottes is folded at right angles so as to increase the bearing surface on its walls
  • FIG. 1 5 we can see an exemplary embodiment of spacer 17 according to the present invention adapted to the profile of half-moon hams
  • This spacer also has an inverted U shape whose base 47 has a roundness similar to rounding 49
  • a bearing surface 51 is disposed on the face of the spacer directed towards the wall 4 1, 4 2 of gouiottes so as to avoid that the forces exerted by the ham deform the spacer and encroach on the volume ⁇ u'il must occupy in gouiottes
  • the spacer 17 of FIGS. 14 and 15 are adapted to the shape of the utensil 1 according to the present invention. If this utensil is provided with transverse partitions making it possible to divide each chute into a plurality of receptacles for receiving hams, the spacer comprises corresponding notches advantageously allowing its mounting over the entire length of the gouiottes
  • the spacers illustrated in FIGS. 16 to 19 allow the cooking of half-moon ham in utensils provided with gouiottes of rectangular section.
  • the spacers 17 of FIGS. 16 and 17 are housed along the edges of the gouiottes 3 1 to 3 4, it is -a ie at the intersection of the bottom 4 1 with the vertical or substantially vertical face 4 2 or 4 3
  • the spacer 17 illustrates comprises two orthogonal faces 53 connected by a rounded face 55 whose radius of curvature or profile corresponds to the radius of curvature or the profile that we want to give to half-moon ham
  • the spacers 17 in Figures 16 and 17 can have the length of the gouiottes that they are supposed to equip In this case, if necessary, they can include cutouts corresponding to the possible presence of the partitions 19 As a variant, spacers 17 having a length corresponding to the length of a container, that is to say the distance between two successive partitions 19 can be used. It should be
  • the spacer 17 of FIG. 16 is a solid part produced for example by molding or by extrusion possibly supplemented by machining
  • This spacer is advantageously made of plastic material such as for example food polyethylene
  • the example illustrated in FIG. 17 corresponds on the contrary to a hollow profile corresponding substantially to the envelope of the profile of FIG. 16 produced by metal extrusion or by bending of sheet metal optionally followed by assembly in particular by welding of folded sheets
  • FIG. 18 we can see a spacer 17 which is intended to be placed at the bottom of a chute.
  • this spacer has a bottom 57 intended to be applied on a bottom 4 1 of a chute 3 1 to 3 4 the bottom.
  • 57 having a width substantially equal to or slightly less than the internal width of the gouiottes and two faces 59 parallel to each other and orthogonal to the bottom 57 intended to rest on the walls 4 2 and 4 3 of a gouloHe
  • a face 61 opposite the faces 57 and 59 has the shape which it is desired to give to a ham and in particular a substantially flat bottom and rounded 55 ensuring the transition between the flat bottom and the substantially vertical walls 4 2 and 4 3 of the gouiottes
  • the spacer 17 of the figure 18 is produced by the same bare technologies, the spacer 17 in FIG. 16 li
  • a spacer 17 may comprise a piece of metal sheet or the like, covering the bottom 4 1 and at least part of the walls 4 2 and 4 3 with at least one chute.
  • a first end of a spacer plate 17 is hung on a
  • the spacer 17 of FIG. 19 has openings at the level of the chimneys 1 1
  • spacers 17 in FIGS. 16 to 19 may include locking means which are not shown 0
  • the spacer 17 in FIG. 19 can have a length substantially equal to the length of the gouiottes or, on the contrary, have a width limited to the space available between two consecutive partitions 19 or between a wall 5 and the consecutive partition 19
  • the present invention applies in particular to the food industry
  • the present invention applies mainly to the cooking of hams

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

La présente invention se rapporte principalement à un espaceur pour ustensile de cuisson industrielle, à un ustensile de cuisson muni d'un tel espaceur et à un procédé de cuisson mettant en oeuvre un tel ustensile. La présente invention a pour objet un espaceur amovible (17) pour ustensile de cuisson caractérisé en ce qu'il comporte une première face susceptible de prendre appui sur une paroi (4.2, 4.3, 5, 7, 19) d'un récipient de réception d'un aliment à cuire et une deuxième face susceptible de prendre appui sur l'aliment à cuire de manière à diminuer provisoirement le volume disponible pour l'aliment dans au moins un récipient de réception d'aliments à cuire de l'ustensile (1) pour conférer une forme désirée à l'aliment et éviter la déformation ou l'expansion de cet aliment lors de la cuisson. La présente invention s'applique notamment à l'industrie agro-alimentaire. La présente invention s'applique principalement à la cuisson de jambons.

Description

ESPACEUR POUR USTENSILE DE CU ISSON INDUSTRIELLE USTENSILE DE CU ISSON MUNI D UN TEL ESPACEUR ET PROCEDE DE CU ISSON METTANT EN OEUVRE UN TEL USTENSILE
-> La présente invention se rapporte principalement a un espaceur pour ustensile de cuisson industrielle a un ustensile de cuisson muni d'un tel espaceur et a un procède de cuisson mettant en oeuvre un tel ustensile
Il est habituel de déposer des jambons a cuire emballes ou non dans des sacs en matière plastique, dans des ustensiles de cuisson empilables comprenant 10 une oluralite de gouiottes parallèles assurant le maintien des jambons durant la cuisson d'empiler les ustensiles et de disposer la pile d'ustensiles garnie de jambons a cuire dans une cellule de cuisson dans laquelle on fait pénétrer un fluide colporteur de calories Les gouiottes éventuellement associées a des couvercles confèrent aux jambons la forme désirée Cette forme dépend d'une part, de I attente du i > consommateur influencée notamment par la tradition locale et d'autre part des impératifs de stockage ou de manutention au niveau de la distribution II existe notamment des jambons barres ayant une longueur de l'ordre du mètre correspondant a la longueur d'une goulotte et de section carrée ou rectangulaire, des jambons ayant la même section mais dont la longueur est égale a quelques dizaines de centimètres 0 Ces derniers jambons sont moules dans des gouiottes munies de parois transversales délimitant dans chaque goulotte, une pluralité de récipients dp réception d'un jambon a cuire D'autre part des jambons arrondis, dit demi-lune ont habituellement une longueur de quelques dizaines de centimètres Ces jambons sont moules dans des ustensiles de cuisson munis de gouiottes a fond arrondi traversées par des cloisons s transversales
Ainsi un industriel désirant fabriquer des jambons ayant diverses formes pour repondre a la demande de ses clients, et notamment pour préparer des jambons ayant diverses longueurs doit disposer des jeux d'ustensiles de cuisson adaptes, ce qui exige des investissements importants et pose des problèmes de stockage et de 0 gestion des divers ustensiles
C'est par conséquent un but de l'invention d'offrir un ustensile susceptible de conférer diverses geometπes a des aliments et, notamment a des jambons lors des étapes de moulage et/ou de cuisson
C est également un but de la présente invention d offrir un ustensile de cuisson permettant d obtenir des jambons de bonne qualité C'est aussi un but de la présente invention d'offrir un ustensile de cuisson industrielle facile à utiliser.
C'est également un but de la présente invention d'offrir un ustensile permettant la cuisson avec un bon rendement énergétique. Ces buts sont atteints par un espaceur selon la présente invention pour ustensile de cuisson industrielle notamment de jambon muni d'une pluralité de gouiottes parallèles, la mise en place de l'espaceur dans l'ustensile de cuisson permettant de modifier (réduire) l'espace disponible dans les récipients de réception de l'aliment à cuire, notamment du jambon. Avantageusement, les espaceurs modifient la longueur du récipient et, par suite, du jambon à cuire
Avantageusement, un espaceur unique est disposé transversalement par rapport à une pluralité de gouiottes parallèles de manière à permettre une installation ou une dépose rapide Avantageusement, la forme et le matériau employés ne gênent pas l'utilisation normale de l'ustensile et notamment, son lavage, son remplissage, sa manutention en vue du chargement dans une cellule de cuisson, des opérations de cuisson, ni son déchargement, notamment par retournement de l'ustensile.
La mise en oeuvre d'une pluralité d'espaceur à une ou à deux extrémités du récipient sur des faces opposées et/ou adjacentes permet de varier de manière importante, la géométrie des jambons à cuire.
De même, selon la présente invention, on peut mettre en oeuvre des espaceurs comportant des éléments arrondis permettant le moulage et/ou la cuisson de jambon demi-lune dans un ustensile comportant des gouiottes de section rectangulaire.
La présente invention a principalement pour objet un espaceur amovible pour ustensile de cuisson caractérisé en ce qu'il comporte une première face susceptible de prendre appui sur une paroi d'un récipient de réception d'un aliment à cuire et une deuxième face susceptible de prendre appui sur l'aliment à cuire de manière à diminuer provisoirement le volume disponible pour l'aliment dans au moins un récipient de réception d'aliments à cuire de l'ustensile pour conférer une forme désirée à l'aliment et éviter la déformation ou l'expansion de cet aliment lors de la cuisson.
La présente invention a aussi pour objet un espaceur, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de fixation sur la paroi d'un récipient de l'ustensile de cuisson. La présente invention a également pour objet un espaceur, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de verrouillage en place dans l'ustensile de cuisson,
La présente invention a aussi pour objet un espaceur, caractérisé en ce qu'il comporte un évidement permettant de l'enfourcher sur une paroi ou une cloison de manière à ce qu'il soit disposé simultanément dans deux récipients adjacents.
La présente invention a aussi pour objet un espaceur, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de guidage lors de sa mise en place, de l'extrémité libre de la paroi sur laquelle on l'enfourche.
La présente invention a également pour objet un espaceur, caractérisé en ce qu'il est réalisé en tôle d'acier inoxydable pliée et soudée.
La présente invention a aussi pour objet un ustensile de cuisson industrielle d'aliments, notamment de jambons, caractérisé en ce qu'il comporte un espaceur.
La présente invention a également pour objet un ustensile, caractérisé en ce que l'espaceur est disposé transversalement selon toute la longueur d'une des parois de l'ustensile.
La présente invention a aussi pour objet un ustensile, caractérisé en ce qu'il comporte des découpes permettant d'enjamber des parois disposées sensiblement orthogonalement par rapport à l'espaceur. La présente invention a également pour objet un ustensile, caractérisé en ce qu'il comporte une pluralité de gouiottes parallèles de réception de l'aliment à cuire.
La présente invention est aussi un procédé de cuisson de jambons comportant les étapes consistant à disposer dans un ustensile de cuisson au moins un espaceur, de manière à diminuer le volume disponible dans au moins un des récipients de l'ustensile de cuisson ;
- disposer dans le récipient dont le volume est réduit par l'espaceur un jambon dont le volume correspond au volume disponible une fois l'espaceur mis en place ;
- empiler les ustensiles de cuisson garnis avec les jambons ; - disposer la pile d'ustensiles de cuisson dans une cellule de cuisson ;
- alimenter la cellule de cuisson en fluide colporteur de calories portés à la température de cuisson pendant une durée de cuisson du jambon ;
- sortir les ustensiles de cuisson de la cellule de cuisson ; et
- démouler les jambons cuits. L'invention sera mieux comprise au moyen de la description ci-après et des figures annexées données comme des exemples non limitatifs et sur lesquelles : - la figure 1 est une vue en plan d'un premier exemple de réalisation d'un ustensile de cuisson comportant ces espaceurs selon la présente invention ,
- la figure 2 est une vue en plan d'un deuxième exemple de réalisation d'un ustensile de cuisson industrielle comportant un espaceur selon la présente invention ,
• - la figure 3 est une vue en plan d'un troisième exemple de réalisation d'un ustensile de cuisson industrielle comportant des espaceurs selon la présente invention,
- la figure 4 est une vue en coupe selon IV-IV de l'ustensile de la figure 3 ,
- la figure 5 est une vue en coupe selon V-V de l'ustensile de la figure 3 ,
10 - la figure 6 est une vue en plan d'une plaque plate découpée, susceptible après mise en forme d'être assemblée avec une plaque analogue pour former l'exemple préfère de réalisation d'un espaceur selon la présente invention ,
- la figure 7 est une vue a partir d'une extrémité de la plaque de la figure 6 mise en forme ,
15 - la figure 8 est une vue du dessus de l'exemple préfère de réalisation d'un espaceur selon la présente invention
- la figure 9 est une vue en plan d'une cloison de l'ustensile de cuisson de la figure 3 susceptible de recevoir un espaceur de la figure 8 ,
- la figure 10 est une vue longitudinale d'une broche susceptible d'être mise 20 en oeuvre pour assurer le verrouillage des espaceurs selon la présente invention sur un ustensile de cuisson industrielle selon l'invention,
- la figure 1 1 est une vue en coupe transversale d'un deuxième exemple de réalisation d'un espaceur selon la présente invention ,
- la figure 12 est une vue en perspective d'un troisième exemple de 2; réalisation d'un espaceur selon la présente invention ,
- la figure 13 est une vue en plan d'un ustensile de cuisson industrielle muni de deux espaceurs disposes parallèlement aux axes des gouiottes ,
- la figure 14 est une vue en coupe transversale d'un espaceur selon la présente invention dispose a cheval sur deux gouiottes de section rectangulaire ,
"0 - la figure 15 est une vue en coupe transversale d'un espaceur selon la présente invention dispose a cheval sur deux gouiottes arrondies ,
- la figure 16 est une vue en coupe d'un quatrième exemple de réalisation d'un espaceur selon la présente invention ,
- la figure 17 est une vue en coupe d'un cinquième exemple de réalisation ^ d'un espaceur selon la présente invention , - la figure 18 est une vue en coupe d'un sixième exemple de réalisation d'un espaceur selon la présente invention
- la figure 19 est une vue en coupe transversale d'un ustensile selon la présente invention muni d'un septième exemple de réalisation d'un espaceur selon la présente invention
Sur la figure 1 a 19, on utilise les mêmes références pour désigner les mêmes éléments
Sur la figure 1 , on peut voir un ustensile 1 de cuisson industrielle monobloc portant une pluralité de récipients de réception d'un aliment Dans l'exemple, non limitatif illustré, l'ustensile 1 comporte quatre gouiottes 3 1 a 3 4 parallèles, munies d'un fond plat 4 1 , horizontal dans la position d'utilisation et de parois 4 2 et 4 3 latérales parallèles entre elles et orthogonales ou sensiblement orthogonales audit fond 4 1 Le fond 4 1 est raccorde aux parois latérales 4 2 et 4 3 a angle droit pour des aliments, notamment des jambons a section rectangulaire ou avec des angles arrondis pour des jambons dits demi-lune Chaque goulotte 3 1 à 3 4 est avantageusement réalisée par pliage d'une tôle en acier inoxydable Les gouiottes 3.1 à 3 4 sont assemblées entre elles et/ou avec un châssis comportant par exemple un cadre périphérique constitué par deux tôles d'extrémité 5 s'étendant sur les deux largeurs de l'ustensile 1 et solidarisées avec les extrémités des gouiottes ainsi que deux tôles 7 disposées le long des longueurs de l'ustensile 1 Les tôles 5 sont solidarisées, de préférence par soudure, aux extrémités des gouiottes 3 1 à 3 4 Avantageusement, les gouiottes 3.1 à 3.4 sont munies des moyens d'écoulement et d'évacuation des liquides dans leurs positions d'utilisation pour permettre l'écoulement des exsudats et jus de cuisson dans le cas d'une cuisson de jambons nus et du liquide colporteur de calories ainsi que du liquide de lavage dans le cas de cuisson de jambon emballés dans des sacs en films plastiques scelles hermétiquement Ces moyens d'écoulement comportent par exemple des ouvertures pratiquées dans les fonds des gouiottes Avantageusement, en position d'utilisation, les extrémités inférieures des plaques 5 sont disposées au dessus de fond des gouiottes de manière a ménager des fentes 9 formant les moyens d'écoulement, visibles sur la figure 5 Les plaques 7 sont solidarisées avec les plaques 5, avec des gouiottes d'extrémité ainsi qu'avec d'éventuels éléments transversaux disposes parallèlement aux plaques 5 et améliorant la rigidité de l'ustensile selon la présente invention
Avantageusement on ménage des cheminées 1 1 de circulation du fluide colporteur de calories, notamment de l'eau en phase liquide et/ou gazeuse de manière à minimiser lors de la cuisson les gradients de température a l'intérieur d'une pile d'ustensiles 1 empilés dans une cellule de cuisson De même, l'ustensile 1 peut être muni de drains thermiques Notamment les gouiottes centrales peuvent être réalisées en tôle ayant une section supérieure de manière à mieux amener la chaleur' aux aliments disposés dans les gouiottes centrales 3 2 et 3 3
La manipulation des ustensiles 1 selon la présente invention s'effectue avantageusement à l'aide d'engins a fourche Ainsi, au moins l'ustensile inférieur d'une pile d'ustensiles comporte des pieds ou analogues ménageant sous les gouiottes un espace de passage de fourches Avantageusement, chaque ustensile comporte des pieds 13 soudés, comme illustré sur les plaques 5 disposées aux extrémités des u> gouiottes ou, en variante, parallèlement aux gouiottes externes par exemple sur les plaques 7 Avantageusement, chaque ensemble de pieds disposés sur un côté de l'ustensile selon la présente invention est relié, dans sa partie supérieure en position d'utilisation, par une barre ou un tube 15 facilitant les manipulations de l'ustensile Avantageusement, les pieds 13 ont une forme évasée vers le bas facilitant le centrage
15 des ustensiles les uns au dessus des autres lors de leur empilement.
L'ustensile 1 selon la présente invention peut comporter d'autres équipements de type connu, comme par exemple des couvercles destinés aux gouiottes de l'ustensile placés immédiatement en dessous dans une pile d'ustensiles empilés. Ces couvercles assurant notamment les pressages de jambons peuvent être
20 solidarisés rigidement avec la structure de l'ustensile, notamment avec le fond de gouiottes ou, au contraire, être montés flottants par des moyens élastiques de rappels, notamment des ressorts à lames ou des ressorts hélicoïdaux.
Dans l'ustensile 1 , on dispose des jambons dont le volume correspond au volume interne des gouiottes qui confèrent, par moulage lors de la cuisson, la forme aux
25 jambons. Si on dispose dans une goulotte un jambon dont le volume est inférieur au volume de la goulotte, ce jambon n'est pas correctement maintenu lors de l'étape de cuisson et on n'obtient pas un jambon cuit de qualité désirée. Notamment, ce jambon présente les défauts de configuration produit plus aplati, hauteur de tranche réduite et irregulière, perte à l'entame plus importante ) Pour éviter ce phénomène, selon la présente invention, on dispose dans toutes ou dans certaines gouiottes des espaceurs 17, par exemple des plaques disposées au niveau des parois des gouiottes Dans l'exemple illustré sur la figure 1 , les plaques sont disposées dans la goulotte dont on veut réduire le volume interne disponible au jambon à proximité d'au moins une des extrémités des gouiottes. Par
' exemple, on a disposé une plaque 17 à chacune des extrémité de la goulotte 3.1 , une plaque dans la goulotte 3.3 et une plaque dans la goulotte 3 4 Les plaques sont sensiblement conformées aux gouiottes avec toutefois la possibilité d'aménager des canaux d'écoulement des liquides sous forme de trous et/ou d'encoches Les plaques 17 formant espaceur n'ont pas nécessairement toutes le même volume de manière a pouvoir s'adapter aux diverses longueurs des jambons desires De même, il est possible de disposer plusieurs plaques juxtaposées et de préférence solidarisées entre elles a une même extrémité d une goulotte Les plaques sont réalisées en un matériau compatible avec la cuisson des aliments Par exemple, elles sont réalisées en matière plastique, notamment en polyethylene ou en acier inoxydable
Avantageusement, les plaques 17 comportent des moyens de fixation sur
' u la paroi devant laquelle ils sont disposes Par exemple les plaques 17 sont munies des pattes de fixation, des aimants des ouvertures de passage de broches ou des goupilles De même, les plaques 17 tormant espaceur peuvent être munies de moyens d'assemblage mutuels de manière a former un espaceur de plus grande épaisseur
Par exemple, comme illustrée sur la figure 2 une plaque 17 unique s'étend i - sur toute la longueur de l'ustensile 1 pénétrant simultanément dans les quatre gouiottes 3 1 a 3 4 D'un tel cas, la plaque 17 comporte des encoches permettant la pénétration des parois verticales ou sensiblement verticales 4 2 et 4 3 des gouiottes
La plaque 17 formant espaceur de la figure 2 permet une adaptation rapide sur un ustensile de cuisson et une dépose aisée lorsque la mise en oeuvre de 0 l'espaceur n'est plus desiree Toutefois la plaque 17 de la figure 1 ne permet pas d'adapter individuellement le volume de chaque goulotte
Il est bien entendu que la présente invention n'est pas limite a des récipients s'etendant sur toute la longueur des gouiottes Dans l'exemple illustre sur les figures 3 a 5, l'ustensile de cuisson industrielle selon la présente invention ^ comporte trois cloisons transversales 19 s'etendant sur toute la largeur de l'ustensile 1 parallèlement aux parois 5 et divisent chaque goulotte en quatre récipients de volumes égaux Les cloisons 19 participent de plus a la rigidité de l'ustensile 1 selon la présente invention II est bien entendu qu'on peut faire varier le nombre et la disposition des cloisons 19 sans sortir du cadre de la présente invention o Comme on peut le voir sur la figure 5 l'ustensile 1 est destine a la cuisson de jambons demi-lune Toutefois, il est bien entendu que de cloisons 19 peuvent être mises en oeuvre avec des gouiottes a section rectangulaire
Dans l'exemple illustre un espaceur 17 est dispose a cheval sur la première et la dernière cloison 19 ce qui permet avec uniquement deux espaceurs, de réduire uniformément la longueur des seize récipients formes par les trois cloisons 19 dans les quatre gouiottes 3 1 a 3 4 Sur la figure 6, on peut voir une plaque 21 qui permet, après pliage et assemblage notamment par soudure avec une plaque analogue, de former un espaceur 17 illustré sur la figure 8 La plaque 21 comporte des décrochements 23 permettant d'enjamber les parois 4 2 et 4 3 des gouiottes Le côte de la plaque 21 opposé a celui portant les décrochements 23 est muni d'une alternance des plots ou éléments saillants 25 et des décrochements ou gorges 27 Chaque gorge 27 est partagée en deux en son milieu par un plot ou éléments saillants 29 de plus grande hauteur Les deux extrémités de la plaque 21 sont munies d'ailettes 31
Lors du formage de la plaque 21 permettant d'obtenir un demi-espaceur 17 i n tel qu'illustre sur la figure 7, on replie la partie inférieure de la plaque 21 de manière à former une portée 33 parallèle aux fonds des gouiottes Une extrémité 34 de la portée 33 prend appui sur une paroi de réception, notamment sur une cloison 19, la portée 33 étant orthogonal à une face principale 35 de l'espaceur Avantageusement, la portée 33 prend appuie sur le fond 4 1 d'une goulotte
I - On replie une première fois, a angle droit par rapport à la face principale
35, une partie supérieure 37 de la plaque 21 qui se trouve donc être parallèle à la portée 33, puis on replie à angle droit les plots 25 Les éléments saillants 29 sont repliés avec un angle aigu par rapport à la partie 37 en ménageant par rapport à la face des éléments saillants 25 opposés à la face principale 35 un espace sensiblement
2u égal à la moitié de l'épaisseur de la plaque de réception sur laquelle l'espaceur 17 doit être monté, notamment de l'épaisseur de la plaque 19 Les ailettes 31 sont rabattues Les plaques comme illustrées sur la figure 7, sont assemblées deux à deux par soudure des éléments saillants 25 en vis a vis Les éléments saillants 29 en vis à vis forment une rampe de guidage facilitant la mise en place de l'espaceur 17 sur une
2 cloison 19
Une ouverture 32 assure les passages d'éléments de blocage notamment d'une broche 34 dont un exemple est illustre sur la figure 10 Des ouverture analogues portant la référence 36 sur la figure 5 sont pratiquées dans les parois 5 et les cloisons 19
"0 La mise en place des espaceurs 17 s'effectue de la manière suivante. On dispose un espaceur 17 au-dessus d'une plaque 19 et on l'enfonce de manière à ce que cette plaque 19 passe entre les extrémités des portées 33 puis soit guidé par les éléments saillants 29 Avantageusement, la portée 33 repose sur le fond 4 1 des gouiottes On effectue la même opération pour tous les espaceurs 17 que l'on désire
--> disposer dans tous ustensiles selon la présente invention Puis on fait passer une broche 34 par toutes les ouvertures 32 et 36 pour assurer le verrouillage en place des espaceurs qui ne risquent pas de se désolidariser accidentellement de l'ustensile 1 notamment lors du vidage de jambons cuits par retournement de l'ustensile 1
Il est bien entendu que la présente invention n'est pas limitée a la mise en oeuvre de l'exemple de réalisation des espaceurs 17 illustre sur la figure 8 Un variante de réalisation d'espaceurs selon la présente invention illustrée sur la figure 1 1 comporte un espaceur massif est réalise par exemple par moulage ou par extrusion éventuellement suivie d'un usinage pour réaliser des décrochements 23 permettant sa mise en place a cheval sur une pluralité de gouiottes (non visibles sur la figure 1 1 ) L'espaceur 17 comporte une rainure centrale longitudinale 39 permettant de l'enfiler
10 sur une cloison 19 Avantageusement, une ouverture circulaire 32 permet de recevoir un moyen de verrouillage de l'espaceur 17 sur un ustensile 1 selon la présente invention
L'espaceur 17 de la figure 1 1 permet de diminuer l'espace disponible des deux côtes d'une paroi notamment d'une cloison II peut être intéressant pour régler ι plus finement la longueur des divers jambons a fabriquer, de disposer d'espaceurs susceptibles d'être mis en place uniquement sur une face principale d'une paroi Un exemple d'un tel espaceur est illustre sur la figure 12 Un tel espaceur comporte une plaque adaptée au logement susceptible de la recevoir, par exemple une plaque rectangulaire, avec éventuellement des encoches permettant d'être montée a cheval
20 sur une pluralité de gouiottes En variante, la plaque d'espaceur 17 peut comporter des bords arrondis 41 indiques en pointillés sur la figure pour pouvoir être disposes transversalement dans une goulotte pour jambons demi-lune L'espaceur 17 comporte des moyens de fixation sur une paroi, par exemple des pattes 43 avantageusement munies des moyens de verrouillage adaptes a l'ustensile Les moyens de verrouillage
2-> comportent par exemple des ouvertures 32 susceptibles de recevoir des broches ou des picots de verrouillage ou analogues Les pattes 43 sont avantageusement réalisées en un métal par exemple en acier inoxydable Elles peuvent former des ressorts de rappel élastiques s'appuyant sur la paroi de fixation et sont avantageusement munies de moyens de verrouillage tels que des ouvertures 32 ) susceptibles de recevoir une broche de verrouillage ou des ergots pénétrants dans ces ouvertures de la paroi sur laquelle l'espaceur est destine a être fixe
Il est bien entendu que la présente invention n'est pas limitée a l'adaptation de la longueur des aliments notamment des jambons Au contraire elle s'étend a I adaptation de la largeur, comme par exemple illustre sur la figure 1 3 dans laquelle un
"^ premier espaceur 17 selon la présente invention est dispose a cheval sur les rebords des gouiottes 3 1 et 3 2 ainsi que sur les rebords des gouiottes 3 3 et 3 4 Sur la figure 14 on peut voir un espaceur 17 adapte a réduire la largeur des gouiottes ayant une section sensiblement rectangulaire L'espaceur a une forme générale en U renverse dont la base est munie d une portée 33 d'appui sur les parois des gouiottes de manière a éviter son écrasement par les jambons Avantageusement, l'extrémité 34 des portées 33 dirigée vers les parois des gouiottes est repliée a angle droit de manière a augmenter la surface d'appui sur ses parois
Sur la figure 1 5 on peut voir un exemple de réalisation d'espaceur 17 selon la présente invention adapte au profil des jambons demi-lune Cet espaceur a également une forme en U renverse dont la base 47 présente un arrondi analogue a l'arrondi 49 des gouiottes Avantageusement, une portée 51 est disposée sur la face de l'espaceur dirige vers la paroi 4 1 , 4 2 de gouiottes de manière a éviter que les forces exercées par le jambon déforment l'espaceur et empiètent sur le volume αu'il doit occuper dans les gouiottes
L'espaceur 17 des figures 14 et 15 sont adaptes a la forme de l'ustensile 1 selon la présente invention Si cet ustensile est muni de cloisons transversales permettant de diviser chaque goulotte en une pluralité de récipients de réception de jambons, l'espaceur comporte de encoches correspondantes permettant avantageusement son montage sur toute la longueur des gouiottes
Les espaceurs illustres sur les figures 16 a 19 permettent la cuisson de jambon demi-lune dans des ustensiles munis gouiottes a section rectangulaire Les espaceurs 17 des figures 16 et 17 se logent le long des arêtes des gouiottes 3 1 a 3 4, c'est-a-dire au niveau de l'intersection du fond 4 1 avec la face verticale ou sensiblement verticale 4 2 ou 4 3 L'espaceur 17 illustre comporte deux faces orthogonales 53 relies par une face arrondie 55 dont le rayon de courbure ou le profil correspond au rayon de courbure ou au profil que l'on veut conférer au jambon demi lune Les espaceurs 17 des figures 16 et 17 peuvent avoir la longueur des gouiottes qu'ils sont sensés équiper Dans ce cas, si cela est nécessaire, ils peuvent comporter des découpes correspondant a la présence éventuelle des cloisons 19 En variante on peut utiliser des espaceurs 17 ayant une longueur correspondant a la longueur d'un récipient, c'est-a-dire a la distance entre deux cloisons 19 successives II est a noter que l'on peut utiliser deux espaceurs identiques dans une même goulotte en les orientant correctement
L'espaceur 17 de la figure 16 est une pièce massive réalisée par exemple par moulage ou par extrusion éventuellement complétée par un usinage Cet espaceur est avantageusement réalise en matière plastique comme par exemple du polyethylene alimentaire L exemple illustre sur la figure 17 correspond au contraire a un profile creux correspondant sensiblement a l'enveloppe du profile de la figure 16 réalisée par extrusion de métal ou par pliage de tôle éventuellement suivi par assemblage notamment oar soudure de tôles pliees
Sur la figure 18, on peut voir un espaceur 17 qui est destine a être pose au fond d'une goulotte Ainsi cet espaceur comporte un fond 57 destine a s'appliquer sur un fond 4 1 d une goulotte 3 1 a 3 4 le fond 57 ayant une largeur sensiblement égale ou légèrement inférieure a la largeur interne des gouiottes et deux faces 59 parallèles entre elles et orthogonales au fond 57 destine a prendre appui sur les parois 4 2 et 4 3 d'une gouloHe Une face 61 opposée aux faces 57 et 59 a la forme que l'on désire conférer a un jambon et notamment un fond sensiblement plat et des arrondis 55 assurant la transition entre le fond plat et les parois 4 2 et 4 3 sensiblement verticales des gouiottes L'espaceur 17 de la figure 18 est réalise par les mêmes technologies nue l'espaceur 17 de la figure 16 l i
En variante, un espaceur 17 selon la présente invention peut comporter une pièce en tôle métallique ou analogue, recouvrant le fond 4 1 et au moins une partie des parois 4 2 et 4 3 d'au moins une goulotte Dans l'exemple illustre sur la figure 19 une première extrémité d'une tôle d'espaceur 17 est accrochée sur un
20 rebord externe 63 de la goulotte 3 1 sur les parois 4 2, les fonds 4 1 et les parois 4 3 des gouiottes 3 1 a 3 4, sauf au niveau des arêtes ou il présente un arrondi 55 permettant de mouler un jambon demi-lune La seconde extrémité de la tôle de l'espaceur 17 est accrochée sur un rebord 63 de la goulotte 3 4 Avantageusement, l'espaceur 17 de la figure 19 comporte des ouvertures au niveau des cheminées 1 1
2^ entre gouiottes successives de manière a faciliter la circulation du fluide colporteur des calories
Il est bien entendu que les espaceurs 17 des figures 16 a 19 peuvent comporter des moyens de verrouillage non représentes 0
L'espaceur 17 de la figure 19 peut avoir une longueur sensiblement égale a la longueur des gouiottes ou au contraire, avoir une largeur limitée a l'espace disponible entre deux cloisons 19 consécutives ou entre une paroi 5 et la cloison 19 consécutives
"!•. Il est bien entendu que la présente invention n'est pas limitée à la mise en oeuvre d'ustensiles de cuisson comportant des récipients en forme de gouiottes mais s'applique à tous récipients de cuisson industrielle de jambons, du type alvéolé ou moule individuel, ou analogues
La présente invention s'applique notamment à l'industrie agro-alimentaire La présente invention s'applique principalement à la cuisson de jambons

Claims

REVENDICATIONS
1 Espaceur amovible pour ustensile de cuisson caractérise en ce qu'il comporte une première face susceptible de prendre appui sur une paroi (4 1 , 4 2, 4 3 5, 7, 19) d'un récipient de réception d'un aliment a cuire et une deuxième face
5 susceptible de prendre appui sur l'aliment a cuire de manière a diminuer provisoirement le volume disponible pour l'aliment dans au moins un récipient de réception d'aliments a cuire de l'ustensile (1 ) pour conférer une forme desiree a l'aliment et éviter la déformation ou l'expansion de cet aliment lors de la cuisson
2 Espaceur selon la revendication 1 , caractérise en ce qu'il comporte des 10 moyens (29, 33, 43) de fixation sur la paroi (4 1 , 4 2, 4 3, 5, 17, 19) d'un récipient de l'ustensile de cuisson (1 )
3 Espaceur selon la revendication 2, caractérise en ce qu'il comporte des moyens (32, 36) de verrouillage en place dans l'ustensile de cuisson
4 Espaceur selon l'une quelconque des revendications précédentes, 15 caractérisé en ce qu'il comporte un évidement (39) permettant de l'enfourcher sur une paroi ou une cloison de manière a ce qu'il soit disposé simultanément dans deux récipients adjacents
5 Espaceur selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens (29) de guidage lors de sa mise en place,
20 de l'extrémité libre de la paroi sur laquelle on l'enfourche
6 Espaceur selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérise en ce qu'il est réalise en tôle d'acier inoxydable p ée et soudée
7 Ustensile de cuisson industrielle d'aliments, notamment de jambons caractérisé en ce qu'il comporte un espaceur (17) selon l'une quelconque des
2 revendications précédentes
8 Ustensile selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'espaceur (17) est disposé transversalement selon toute la longueur d'une des parois (4 1 , 4.2, 4 3, 5, 7, 19) de l'ustensile
9. Ustensile selon la revendication 7 et 8, caractérisé en ce qu'il comporte " des découpes (23) permettant d'enjamber des parois disposées sensiblement orthogonalement par rapport à l'espaceur
10 Ustensile selon la revendication 7, 8 ou 9, caractérisé en ce qu'il comporte une pluralité de gouiottes (3 1 a 3 4) parallèles de réception de l'aliment a cuire
35 1 1 Procédé de cuisson de jambons comportant les étapes consistant a disposer dans un ustensile de cuisson au moins un espaceur selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, de manière a diminuer le volume disponible dans au moins un des récipients de l'ustensile de cuisson (1 ) ,
- disposer dans le récipient dont le volume est réduit par l'espaceur (17) un jambon dont le volume correspond au volume disponible une fois l'espaceur (17) mis en place ,
- empiler les ustensiles (1 ) de cuisson garnis avec les jambons ,
- disposer la pile d'ustensiles de cuisson (1 ) dans une cellule de cuisson ,
- alimenter la cellule de cuisson en fluide colporteur de calories portes a la température de cuisson pendant une durée de cuisson du jambon ,
- sortir les ustensiles de cuisson de la cellule de cuisson ; et
- démouler les jambons cuits
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