EP0568981B1

EP0568981B1 - Verfahren zum Herstellen von Getreidemehlen mit einem Minimum an allergenem Potential

Info

Publication number: EP0568981B1
Application number: EP93107228A
Authority: EP
Inventors: Gerhard Jansen
Original assignee: GEORG PLANGE KG
Current assignee: GEORG PLANGE KG
Priority date: 1992-05-06
Filing date: 1993-05-04
Publication date: 1996-12-27
Anticipated expiration: 2013-05-04
Also published as: EP0568981A3; DE59304855D1; DE4214435A1; ATE146703T1; DK0568981T3; EP0568981A2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Getreidemehlen mit einem Minimum an allergenem Potential unter Verwendung oberflächenaktiver Fettstoffe.
In den letzten Jahren sind die Ausgaben für die Behandlung von an Mehlstauballergie Erkrankten, für ihre Umschulung und für ihre Erwerbsunfähigkeitsrenten, stark gestiegen. Im Bemühen, diese Berufskrankheit zu bekämpfen, wurden von Gewerbeaufsichtsämtern und von Berufsgenossenschaften zum Teil sehr einschneidende, drastische Vorschriften erlassen.
Unter anderem verlangt z.B. das Gewerbeaufsichtsamt Essen folgende Maßnahmen in einer Bäckerei:

1. Die Teigherstellung in Knet-, Hub- und Spezialknetern, Planeten- und Rührmaschinen darf nur in geschlossenen Anlagen erfolgen. Bei Altanlagen sind die Bottiche, bzw. Rührwerke nachzurüsten (z.B. Abdeckungen aus Plexiglas, Blech und/oder Segeltuch).
2. Das Abkehren von Mehlstaub von Arbeitstischen, Teigausrollmaschinen und sonstigen Arbeitsmaschinen darf nur über einen Staubsauger erfolgen. Handfeger, Pinsel und dergleichen, die Staub aufwirbeln können, sind unzulässig. Es sind geeignete Staubsauger der Bauart B 1 mit Filter der Kategorie "U" zu verwenden.

Diesen Vorschriften liegen Beobachtungen über die Symptome der Mehlstauballergie zugrunde. Es sind hier das sogenannte "Bäckerasthma", ein trockener quälender Reizhusten und das "Bäckerekzem" - eine entzündliche Erkrankung der Haut - zu nennen. Verursacht werden diese Krankheitserscheinungen zum einen durch häufiges Einatmen von Mehl aus Weizen oder Roggen und durch sehr häufigen Hautkontakt mit Mehl, z.B. durch anhaftendes Mehl in den Poren der Haut.
Die oben beispielhaft genannten Vorschriften befassen sich im wesentlichen mit der Vermeidung von in der Luft auftretenden Mehlstäuben, weniger mit der Vermeidung des Hautkontaktes. Die letzte Forderung ist besonders schwer zu erfüllen, weil insbesondere im kleineren Backbetrieb die Formung des Teigs vollständig mit der Hand vorgenommen wird. Die genannten Vorschriften schreiben eher technische Problemlösungen unter Zuhilfenahme von zusätzlichen Einrichtungen und Geräten vor. Die Verwirklichung - insbesondere die Schaffung von Absaugeinrichtungen - stellt kleinere Betriebe oder Betriebe in dichter Wohnbebauung vor erhebliche technische und finanzielle Probleme.
Die JP-A-83-718774 betrifft ein Antiagglomerationsmittel, also Trennmittel, für Mehl auf Basis eines Mineralpulvers auf Basis von Siliciumdioxid, eines Silikats oder eines Carbonats und einer Fettsäure, einem Ester oder einem Salz, wobei das Trennmittel 0,2 bis 20 Gew.-% des behandelten Materials beträgt.
Die JP-A-89-282402 betrifft ein Verfahren zum Mahlen von Weizen, wobei unter anderem eine Weizenqualität mit einer Teilchengröße von < 10 Gew.-% von < 40 µm ausgesiebt wird, die mit einem viskositätserhöhenden Mittel und Malz zur Herstellung eines Mehls kombiniert werden.
In Mehl verarbeitenden Betrieben werden Getreidemehle häufig pneumatisch in Behältnisse, z.B. Knetkessel gefördert; sind diese offen und nicht aspiriert, wird Mehlstaub aus dem Kessel in die Luft gewirbelt. Die gleiche Verwirbelung von Mehlen in der Luft geschieht beim Befüllen des Kessels aus dem Sack. Für die Formung eines Teiges auf der Arbeitsfläche (sogen. Wirken) wird vom Verarbeiter mit der Hand Mehl (sogen. Wirkmehl) auf die Arbeitsfläche und den Teig gestreut, um das Anhaften des Teiges an Tisch, Händen oder Maschinen zu vermeiden. Auch hierbei entstehen Verwirbelungen von Mehl in der Luft.
Einmal aufgewirbeltes Mehl kann sich lange in der Luft halten. Dies ist insbesondere bei den Feinstpartikeln zu beobachten. Sie sinken nur sehr lansgam wieder nieder, teilweise werden sie weggewirbelt und legen sich auf ganz anderen Plätzen in der Nähe des Arbeitsplatzes nieder. Schon ein kleiner Luftzug kann sie hier wieder in die Luft aufsteigen lassen.
Aufgabe dieser Erfindung ist es, eine einfachere und kostengünstigere Lösung zu finden, die sich sowohl am Rohstoff Mehl - dem Problemkern - als auch an den Bedingungen der Verarbeitung orientiert. Auch ist es Aufgabe der Erfindung, Getreidemehle mit normalen Verarbeitungseigenschaften so herzustellen, daß erstens die Sinkgeschwindigkeit erhöht wird, zweitens die Gefahr durch Aufwirbelungen verringert wird und drittens die Haftfähigkeit an der Haut verringert wird, um so das allergene Potential zu verkleinern.
Ferner ist es Aufgabe der Erfindung, ein Mehl ohne die Mikrostäube bzw. mit besonders wenig Feinststäuben herzustellen.
Diese Aufgaben werden erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß beim konventionellen Herstellen von Mehl mit Walzenstühlen und Plansichtern die Siebpassagen so geführt sind, daß das Endprodukt nur noch einen Restbestand von maximal 4% insbesondere von 3% Feinststaubpartikeln aufweist, und daß das resultierende Mehl einem Coating mit oberflächenaktiven Fettstoffen unterzogen wird.
Hierdurch wird das allergene Potential eines Getreidemehls soweit verringert, daß die Gefahr der Entstehung von Mehlstauballergien deutlich vermindert wird. Aufgrund der Partikelgröße und ihrem Fettüberzug können sich Mehlstäube nur noch kurz in der Luft aufhalten, so daß aufwendige Vorschriften und Vorkehrungen an Geräten und Maschinen nicht erforderlich sind.
Das erfindungsgemäße Produkt kann überall an Stelle von handelsüblichem Mehl eingesetzt werden. Besonders empfehlenswert ist der Einsatz dort, wo die Kontaktchancen durch Einatmen und Hautberührung besonders groß sind, z.B. beim Wirken, beim Bemehlen von Teigen, Geraten und Arbeitsflächen. Nicht geeignet ist der Einsatz dort, wo aus Rezepturgründen die geringe Fettzugabe störend wäre, z.B. bei Aufschlagmassen.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn das Endprodukt nur noch einen Restbestand an großen Partikeln von maximal 3% oberhalb von 300 my aufweist. Ferner ist von größtem Vorteil, wenn das behandelte Mehl als Wirkmehl verwendet wird.
Alternativ wird ein Verfahren zum Herstellen von Getreidemehlen vorgeschlagen, wobei andere Verfahren zur Stofftrennung als der Plansichter, insbesondere unter weiterer Verwendung eines Tarars, einer Windsichtung, einer Filterkette, eines Luftstrahlsiebes oder einer Kaskade benutzt werden, wobei das Endprodukt nur noch einen Restbestand von maximal 3% Feinststaubpartikeln aufweisen sollte und das resultierende Mehl einem Coating mit oberflächenaktiven Fettstoffen unterzogen wird.
Vorteilhafte Ausgestaltungen des erfindungsgemäßen Verfahrens werden im folgenden näher beschrieben:
Die einzelnen Partikel eines handelsüblichen Weizen oder Roggenmehls, die auch als Wirkmehle eingesetzt werden, sind in der Regel zwischen <1 µm und 250 µm groß. Die Teilchen zwischen <1 µm und 10 µm (sogen. Mikrostäube) besitzen durch ihre geringe Größe folgende für die Auslösung einer Mehlstauballergie negative Parameter:

ihre Sinkgeschwindigkeit in ruhender Luft ist gering;
sie sind während der Verarbeitung oder von ruhenden Plätzen z.B. vom Arbeitstisch schon durch einen relativ geringen Luftzug aufzuwirbeln;
sie setzen sich wegen ihrer geringen Größe besonders gut im Gewebe der Arbeitskleidung und in den Poren der Haut fest und haften aus dem gleichen Grund hier recht gut.

Je feiner die Teilchen sind, um so größer sind diese Effekte. Aufgrund der niedrigen Sinkgeschwindigkeit ist die Zeit, in der sich Mehlteilchen in der Luft aufhalten relativ lang. Da die Ursache für die Verwirbelung meist durch die Tätigkeit des Verarbeiters bedingt ist, sich dieser also in unmittelbarer Nähe befindet, besteht während des sehr langsamen Niedersinkens der Teilchen recht lange die Gefahr, daß diese Teilchen eingeatmet werden können. Obwohl Getreidemehle normalerweise sehr harmlose, ungefährliche Stoffe sind, kann langfristig so durch sehr intensiven Kontakt bei sensiblen Personen eventuell eine Mehlstauballergie ausgelöst werden. Gleiches kann ausgelöst werden, wenn durch häufige Berührung von Getreidemehlen sich die kleinsten Teilchen in den Poren der Haut oder Kleidung, dicht an der Haut festsetzen.
Die Sinkgeschwindigkeit wird erhöht, die Gefahr des Aufwirbelns von liegenden Teilchen und das Festsetzen in Hautporen wird vermindert bei größeren Teilchen. Größte Mehlteilchen findet man im Grieß und Dunst. Grieß = 90% > 220 µm, Dunst 90% > 150 µm.
Beide Produkte sind nicht geeignet den obigen Ansprüchen zu genügen. Erstens weisen auch sie im Regelfall immer noch zu viele Feinstteilchen auf. Zweitens besitzen sie besondere Verarbeitungseigenschaften, die sich deutlich von denen der Mehle unterscheiden. Auch agglomerierte Mehle eignen sich aufgrund ihrer anderen Verarbeitungseigenschaften nicht zum Ersatz von Mehl zur Verminderung der Gefahr durch Mehlstauballergien.
Ein Mehl ohne Mikrostäube bzw. mit besonders wenig Feinstäuben wird wie folgt erzeugt:
Bei der konventionellen Herstellung von Getreidemehlen über Walzenstühle und Plansichter werden die Siebpassagen vom I. Schrot bis zur Nachsichtung so geführt, daß das Endprodukt Mehl nur noch einen Feinstaubanteil von maximal 3% aufweist. Man achtet darauf, daß schon von der ersten Schrotung an der Großteil der Feinstaubpartikel laufend aus dem System entfernt und getrennt abgefangen wird. In den Auflösungen und Mahlungen zieht man unter Berücksichtung geeigneter Passagen diese Feinanteile besonders sorgfältig ab. Filtermehle, die besonders viele Feinstpartikel enthalten, dürfen nicht zugegeben werden. Nach der Nachsichtung sollte kein langer Transport mit Mehlschnecken oder in der Pneumatik erfolgen, um nicht durch Abrieb oder Zerkleinerung erneut Feinstpartikel entstehen zu lassen.
Zweckmäßiger Weise geht man bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Mehle von Getreidepartien mit einem relativ hohen Härtegrad aus. Dieser sollte bei Weizen nicht unter 45% Härte (nach NIR) liegen.
Die Nachsichtung des Mehles aus der Mehlsammelschnecke schließlich führt man so, daß im Enderzeugnis nur geringe Reste staubfeiner Produkte anwesend sind. Zweckmäßigerweise geht man bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Mehle von Brotgetreidepartien mit nicht zu niedrigem Proteingehalt und einem relativ hohen Härtewert aus. Bei Weizen sollten die Grenzwerte nicht unter 12,5% bzw. 45% liegen.
Mehle mit vermindertem Feinststaubanteil lassen sich weiterhin aus der Grobfraktion der Windsichtung, mit Hilfe von hintereinander geschalteten Filtern, mit Hilfe der Kaskade oder mit Hilfe des aus der Getreidereinigung bekannten Tarars herstellen. Dabei werden pulverförmige Mischungen über Leitbleche im Luftstrom geführt. Durch Ausnutzen der unterschiedlichen Sinkgeschwindigkeit verschieden großer Teilchen sind diese voneinander trennbar. Auch die Einleitung eines Ablenkluftstromes, der nur die leichteren Teilchen erfaßt, (sogenanntes Luftstrahlsieb) ist erfindungsgemäß. Größere Anlagen hierfür sind jedoch bislang nicht bekannt.
Zur vollständigen Beseitigung der Gefahr durch auch die letzten Mikrostäube, eignet sich das Coaten (Überziehung) des Mehles nach bekannten Verfahren mit pflanzlichen oder tierischen Fetten. Es können Fette z.B. aus Milchprodukten, der Sojabohne, aus Sonnenblumen-, Lein- oder Rapssaat, aus der Kokosnuß eingesetzt werden, auch Lecithin und Mischungen daraus. Noch vorhandene Feinstpartikel werden durch die Fetteinbringung an die größeren Mehlteilchen gebunden/geklebt, wodurch diese noch größer werden. Selbst größere Teilchen haften an benachbarten gleichgroßen und bilden so einen Verband von größeren Einheiten. Diese sinken z.B. bei Einfüllen in einen Kessel oder beim Streuen als Wirkmehl schneller nieder oder wirbeln erst gar nicht auf. Die Gefahr des Aufwirbelns durch einen Luftzug ist ebenfalls deutlich vermindert. Somit wird die Zeit, in der dieses Produkt eingeatmet werden kann, weil es im Zug der Verarbeitung oder versehentlich in die Luft gelangt, bis zu 90% verkürzt und die Gefahr des Einatmens gravierend verringert.
Das beigegebene Fett sollte oberflächenaktiv sein und dadurch weite Teile des Mehlteilchens dünn umschließen können, es quasi einkapseln. Als Folge dieser Verarbeitung wird die Haftfähigkeit des Mehles deutlich reduziert, so daß die Haut des Verarbeiters weniger mit dem eventuell Allergie auslösenden Feinstmehl, sondern nur unmittelbar mit dem Fett in Berührung kommt. Hierdurch wird die Gefahr der Entstehung von Hautekzemen vermindert.
Die Beigabe von Fett sollte zwischen minimal 1 kg und maximal 3 kg Fett auf 100 kg Mehl liegen. Bereits mit nur 3% Fett läßt sich eine maximale Schutzwirkung feststellen. Bei einem Fettanteil von unter 1 % ist kein signifikanter Effekt mehr zu erkennen. Die Erhöhung der Fettmenge über 3% hinaus läßt deutliche Verarbeitungsunterschiede im Vergleich zu einem handelsüblichen Mehl feststellen. Daher verbietet sich die Erhöhung bei einer angestrebten normalen Verwendung des Mehles.
Wenn der Anteil Feinstpartikel im Ausgangsmehl 3% überschreitet, ist zu ihrer vollständigen Bindung ein höherer Fettanteil notwendig. Dies hat jedoch negative Auswirkungen auf den Einsatzbereich dieses Mehles.

Claims

Verfahren zum Herstellen von Getreidemehlen mit einem Minimum an allergenem Potential, wobei entweder beim konventionellen Herstellen mit Walzenstühlen und Plansichtern die Siebpassagen so geführt sind, daß das Endprodukt nur noch einen Restbestand von maximal 4 %, insbesondere von 3 % Feinstaubpartikeln aufweist, oder bei anderen Verfahren der Stofftrennung als der Plansichter insbesondere unter weiterer Verwendung eines Taras, einer Windsichtung, einer Filterkette, eines Luftstrahlsiebes oder einer Kaskade eingesetzt werden, wobei das Endprodukt nur noch einen Restbestand von maximal 3 % Feinstaubpartikel aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß das resultierende Mehl einem Coating bzw. einer Beschichtung mit oberflächenaktiven Fettstoffen unterzogen wird.
Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
daß das Endprodukt nur noch einen Restbestand an großen Partikeln von maximal 3 % oberhalb von 300 µm aufweist.
Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet,
daß das behandelte Mehl als Wirkmehl verwendet wird.
Verwendung von oberflächenaktiven Fettstoffen, insbesondere pflanzlichen und/oder tierischen Fetten, als Überzugsmittel für Getreidemehle, die einen Restbestand von maximal 4 % Feinstaubpartikeln enthalten.