EA001655B1 - Стабильно сладкий безалкогольный напиток, концентрат, сироп с дипептидным подсластителем и фруктаном и способ поддержания их сладости - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к безалкогольным напиткам, концентратам и сиропам, подслащенным дипептидным подсластителем и содержащим фруктозильный сахарид. Степень сладости этих продуктов поддерживается при хранении более длительное время, если в них фруктозильный сахарид представляет собой фруктан с фруктозильными звеньями, соединенными главным образом посредством β-2,1 связи, и длиной цепи, составляющей от 3 до 100 звеньев, с модальной и средней длинами цепей, каждая из которых составляет, по меньшей мере, 4,75, и с рН продуктов, составляющим от 2,5 до 4. Изобретение также относится к способу поддержания степени сладости безалкогольных напитков, концентратов или сиропов, подслащенных дипептидным подсластителем, в процессе хранения, состоящему в добавлении фруктозильного сахарида с указанными выше характеристиками перед помещением продуктов на хранение и доведении рН до величины между 2,5 и 4.

Description

Изобретение относится к безалкогольным напиткам, концентратам и сиропам, подслащенным дипептидным подсластителем и содержащим фруктозильный сахарид. Изобретение также относится к способу сохранения сладости безалкогольных напитков, концентратов или сиропов, подслащенных дипептидным подсластителем, в процессе хранения.

Термин безалкогольные напитки, концентраты и сиропы, используемый в этом изобретении, охватывает насыщенные и ненасыщенные углекислым газом безалкогольные напитки и их концентраты или сиропы, включая ароматизированные безалкогольные напитки с фруктовыми и/или растительными экстрактами, напитки, содержащие экстракт чая, фруктовые нектары, безалкогольные напитки, содержащие молоко или молочные продукты, фруктовые лимонадные сиропы, лимонадные сиропы с растительным экстрактом и лимонадные сиропы с фруктовой отдушкой. Такие безалкогольные напитки, концентраты и сиропы обычно имеют рН ниже 7.

Безалкогольные напитки, концентраты и сиропы, подслащенные дипептидным подсластителем и содержащие фруктозильный сахарид, известны из патента США 4,978,751, который будет изложен ниже более подробно.

В рамках этого изобретения дипептидный подсластитель обозначает продукт, имеющий сладость, во многие десятки раз выше сладости сахара (сахарозы) и который построен из аминокислот или производных аминокислот, соединенных пептидной связью. Определение дипептидный подсластитель также охватывает все интенсивно подслащивающие производные дипептидного подсластителя, такие как его соли с неорганическими или органическими кислотами. Хорошо известными примерами дипептидных подсластителей являются аспартам и алитам.

Аспартам (α-Ь-аспартил-Ь-фенилаланина метиловый эфир), обозначаемый здесь далее также как АРМ, представляет собой дипептидный подсластитель со степенью сладости, в 200 раз превышающей таковую сахарозы. Аспартам в качестве сильного подсластителя находит широкое применение благодаря его хорошим вкусовым качествам и низкой калорийности. Аспартам широко применяется в безалкогольных напитках, концентратах и сиропах.

Алитам, Ь-а-аспартил-Ы-(2,2,4,4-тетраметил-3-тиэтанил)-И-аланина амидогидрат представляет собой дипептидный подсластитель со степенью сладости, в 200 раз превышающей таковую у сахарозы. Ожидается, что алитам также найдет в будущем широкое применение в безалкогольных напитках, концентратах и сиропах.

Здесь следует отметить, что даже когда дипептидные подсластители применяют в фор ме смесей с другими подсластителями, а именно как с другими эффективными подсластителями (такими как ацесульфам-К, сахарин или цикламат), так и с углеводными подсластителями (такими как фруктоза, тростниковый сахар (=сахароза), глюкозные сиропы или так называемые зерновые сиропы с высоким содержанием фруктозы (НРС8)), эти смеси рассматриваются как включаемые в определение дипептидные подсластители настоящего изобретения.

Термин фруктозильный сахарид, использованный в начале настоящего изобретения, охватывает все трисахариды или сахариды более высокого порядка, которые включают одну или более единиц фруктозы. Такие сахариды имеют степень полимеризации (обозначаемую как ΌΡ или как длина цепи), большую или равную 3. В зависимости от длины их цепей фруктозильные сахариды могут быть подразделены на фруктозильные олигосахариды (т.е. фруктозильные сахариды с цепью, состоящей из не более 10 моносахаридов) и фруктозильные полисахариды (т.е. фруктозильные сахариды с цепью, состоящей из 10 или более моносахаридов).

Как уже указывалось выше, безалкогольные напитки, концентраты и сиропы, подслащенные дипептидным подсластителем и содержащие фруктозильный сахарид, известны из патента США 4,978,751. В указанном патенте определенные фруктозильные олигосахариды применяют в качестве фруктозильного сахарида, а аспартам применяют в качестве дипептидного подсластителя. Фруктозильные олигосахариды, используемые в патенте США 4,978,751, обычно содержат от 3 до 8 углеводных звеньев, соединенных посредством β-связей, с молекулой фруктозы на конце и предназначены в качестве низкокалорийных заменителей сахара в диетических продуктах. В частности, рекомендуются трисахариды типа глюкоза + сахароза (т.е. глюкоза-глюкоза-фруктоза), такие как софорофруктоза (β-1,2), ламинарибиофруктоза (β1,3) (β-1,4) или гентиобиофруктоза (β-1,6). Рассматриваемые фруктозильные олигосахариды, которые в действительности могли бы рассматриваться в качестве гликозильных олигосахаридов с концевым фруктозным звеном оказываются очень стабильными в отношении ферментативного гидролиза и обладают сладким вкусом; следовательно, их рекомендуют в качестве низкокалорийных подсластителей для применения в диетических продуктах. В указанном патенте не уделено внимания значительному химическому гидролизу таких продуктов. В нем также не представлено ни одного примера использования комбинации фруктозил(олиго)-сахарида с аспартамом в безалкогольном напитке, концентрате или сиропе; производятся лишь продукты типа щербета, пастилы и мороженого.

Следует также отметить, что известны примеры напитков типа сквоша, подслащенных дипептидным подсластителем и фруктозой; в безалкогольных напитках, полученных из такого сквоша, фруктоза с самого начала может вносить существенный вклад в степень сладости, благодаря не только влиянию на качество вкуса, но и частично за счет эффекта так называемых вкусовых ощущений. Примерами таких сквошей являются концентрат цельного апельсинового напитка ЯоЫикои'а и яблочный и черносмородиновый сок КоЫпкои'а от Со1таи'к, Νοπνίοΐι (ЦК) и черносмородиновый напиток Лшщо от Ва1с11с1огк Ь1б., ИиЫт (Ιπκΐι КериЫю). Известны также безалкогольные напитки, в которых в дополнение к аспартаму или алитаму присутствуют также сиропы с высоким содержанием фруктозы, в частности, так называемые зерновые сиропы с высоким содержанием фруктозы. См., например, ЕР-А-0301653, в котором описаны обогащенные кальцием напитки и концентраты этого типа.

Как известно из главы Акрайаше: 1шр1юабопк £ог 111е £ооб каеийк!, В. Е. Нот1ег (Акраг1аше: Рйукю1оду аиб Вюсйешщйу, Еб. Ь. Ό. 81ещпк аиб Ебег _)г., Магсе1 Иеккег 1ис., №\ν Уогк, 1984, рр. 247-262), когда в безалкогольных напитках используют такие дипептидные подсластители, как аспартам (АРМ), в которых благодаря применению всех типов буферных систем рН обычно находится в интервале от 2,5 до 4,5 наблюдается медленное разрушение дипептидного подсластителя, и в результате этого сладость безалкогольного напитка постепенно снижается, что на практике ведет к ограничению стабильности при хранении в отношении сладости (срок сохранения сладости). Это особенно выражено в случае таких условий хранения, когда температура превышает 25°С, хотя бы временно; срок сохранения сладости в этом случае может быть ограничен несколькими месяцами. Аналогичная ситуация, очевидно, характерна также для безалкогольных напитков, концентратов и сиропов, которые подслащены дипептидными подсластителями и которые также содержат другой подсластитель, например, фруктозу, хотя их срок сохранности (в отношении сладости) увеличивается в присутствии возрастающей (и постоянно присутствующей) концентрации другого подсластителя, например, фруктозы, поскольку в этом случае относительный эффект потери сладости дипептидного подсластителя снижается.

Таким образом, существует необходимость в напитках, концентратах и сиропах, подслащенных дипептидным подсластителем и содержащих фруктозильный сахарид, в которых степень сладости остается стабильной в течение более длительного времени, например, по меньшей мере, от трех до шести месяцев при 2025°С и которые, таким образом, обладают хорошим сроком сохранения сладости.

В настоящее время неожиданно обнаружено, что безалкогольные напитки, концентраты и сиропы, подслащенные дипептидным подсластителем, например, аспартамом, и содержащие фруктозильный сахарид, сохраняют постоянную или фактически постоянную степень сладости в течение значительно более длительного времени по сравнению с тем, как это обычно наблюдалось ранее, в том случае, если (a) фруктозильный сахарид является фруктаном, с

1) фруктозильными звеньями, преимущественно соединенными посредством (β-2,1 связи;

2) длиной цепи фруктана в диапазоне от 3 до 100 звеньев; и

3) модальной и средней длиной цепи, каждая из которых составляет, по меньшей мере, 4,75; и (b) рН безалкогольного напитка, концентрата или сиропа находится в интервале от приблизительно 2,5 до приблизительно 4,0.

Таким образом, удается добиться того, что безалкогольные напитки, концентраты и сиропы, подслащенные дипептидным подсластителем и содержащие фруктозильный сахарид, сохраняют практически постоянную степень сладости в течение длительного времени, например, от 3 до 6 месяцев при температуре 2025°С, без заметного ухудшения других вкусовых свойств в течение этого периода. Коммерчески это очень привлекательно. Полагают, что постоянный уровень степени сладости достигается благодаря компенсации снижения сладости из-за разрушения дипептидного подсластителя образованием ш кби фруктозы и других, ощущаемых как сладкие, компонентов в результате более или менее одновременного с этим разрушения фруктана.

Обобщенное название фруктаны относится к большой группе фруктозильных сахаридов, преимущественно фруктозильных полисахаридов, в которых имеется единственное концевое гликозильное звено в большинстве цепей. Фруктаны могут быть также подразделены на фруктаны инулинового типа, т.е. продукты, которые обладают относительно низкой степенью разветвленности цепей (где обычно боковая цепь или боковая группа составляет менее 20% моносахаридных звеньев наиболее длинной цепи) и в которых связи между составляющими фруктозильными звеньями представлены преимущественно β-2,1, и на леваны. Последняя категория, леваны, характеризуется преобладанием β-2,6 связей. В тех случаях, когда далее здесь применяют выражение преимущественно β-2,1, это означает, что, по меньшей мере, 80% связей между составляющими фруктозильными звеньями представлены (β-2,1 связями (или, другими словами, являются связями (β-2,1 типа). Согласно Эе Ьееийеег е! а1. (81агсй/81атке 46, рр. 193-196, 1994) степень разветвленности составляет приблизительно от 1 до 2% в инулине цикория и приблизительно от 4 до 5% в инулине георгина. Степень разветвленности может быть также выражена как ΌΒ, которая представляет собой долевое выражение.

Фруктаны, встречающиеся в природе, могут рассматриваться как смесь фруктосахаридных молекул в определенном интервале длины цепей (БРк). Из-за этого фруктаны часто называют также полидисперсными. Здесь и далее термин ΌΡ обозначает как правило количество сахаридных звеньев (т.е. главным образом фруктозильных звеньев), из которых в каждом из случаев построена наиболее длинная цепь каждой из фруктосахаридных молекул. Распределение длин цепей (или степени полимеризации) во фруктане может быть охарактеризовано средней и/или модальной величиной. Фруктаны могут быть далее охарактеризованы имеющимся в них диапазоном распределения длин цепей, что на техническом жаргоне обозначается термином диапазон длин цепей (или также ΌΡ диапазон). Нижняя граница и верхняя граница диапазона длин цепей обозначают, таким образом, количество моносахаридных единиц соответственно наиболее коротких и наиболее длинных цепей, присутствующих во фруктане. Диапазон длин цепей фруктанов может быть очень широким: он может, например, варьировать от 3 до более 100; олиго- и полисахариды, присутствующие в них, могут быть также линейными или разветвленными. Обычно имеется единственный концевой глюкозный остаток на конце главной цепи и/или одной или более боковых цепей. Фруктаны существуют в природе в качестве запасаемых углеводов во многих типах растений, например, относящихся к семейству Сотрокйае, ЬШасеае и Сегеа1еае; продукты, полученные из таких природных источников с помощью химической или ферментативной модификации, например, гидролизаты, рассматриваются как включаемые в общий термин фруктан. Фруктаны могут также быть получены химически или ферментативно из фруктозы и/или дисахарида сахарозы.

Термин фруктаны инулинового типа означает, например, такие продукты, как природный инулин (т.е., например, инулин, полученный из корней цикория; примерами коммерчески доступных образцов таких продуктов являются Еги1ай1® от Зеикик, партнера Соорегайе Сокии и.А., и ВайШие® от бе Т1епке Зшкеггййиабегу Ν.ν.). Инулин можно рассматривать в качестве полидисперсной широко распространенной смеси практически линейных полимеров фруктозы с разной длиной цепей, с одним глюкозным звеном, являющимся концевым, в почти каждой из цепей. Растворимость продуктов снижается с ростом длины цепей. Длина цепи зависит также от климатических факторов и от природного источника (и стадии его развития), из которого получают фруктан, например, инулин. Инулин из корней цикория, растущего в Нидерландах и собранного в сентябре, обычно состоит из цепей, длина которых лежит в диапазоне от 3 до около 60, с модальной длиной цепи около 9. Возможно также, однако, получение из других растительных источников и/или путем фракционирования с помощью физических процессов фракций с более узким распределением длин цепей с модальной длиной цепи, совершенно отличной от 9. Должно быть ясно, что продукты, полученные из природного инулина, такие как частично гидролизованный инулин (например, типа Вайбоке®) или такие как фруктозил(олиго)сахариды, синтезированные ферментативно или каким-либо другим способом (обозначаемые также как фруктоолигомеры, например, типа Асйбдй!® или №окидаг®), также охватываются общим термином фруктаны. Ни один из продуктов этого типа, однако, не оказывается подходящим для применения в безалкогольных напитках, концентратах и сиропах в соответствии с настоящим изобретением. Вай11оке®, Асйбдй!® и №окидаг® представляют собой зарегистрированные торговые марки бе Т1еике Зшкеггййиабегу Ν.ν., Ейбаша ВедЫи 8ау и Метр 8е1ка Ка1кйа Ыб, соответственно. Вайб1оке^® обычно состоит из цепей с длиной в диапазоне от 2 до 9 при средней длине цепей приблизительно 4 или менее, с концевым глюкозным звеном, присутствующим в большинстве цепей; Асббдй!® и №окидаг® содержат даже более короткие цепи, преимущественно с концевым гликозилом, с длиной цепей, варьирующей от 3 до 5, и средней длиной цепей приблизительно 3,5.

В; этой связи следует отметить, что №окидаг®, например, применяют в безалкогольных напитках в Японии, однако, из-за свойств №окидаг® сомнительна его применимость в безалкогольных напитках, имеющих рН в диапазоне от 5 до 7.

Фруктаны, которые могут применяться в безалкогольных напитках, концентратах и сиропах в соответствии с настоящим изобретением, все являются фруктанами (инулинового типа), в которых фруктозильные звенья соединены главным образом посредством β-2,1 связи и в которых длина цепи фруктана лежит в диапазоне от 3 до 100 звеньев, и как модальная, так и средняя длины цепей составляют, по меньшей мере, 4,75.

Изобретение может быть применено в относительно широком интервале величин рН, но рН не может превышать 4,0 (поскольку степень сладости безалкогольного напитка, концентрата или сиропа в этом случае недостаточно поддерживается из-за того, что постепенное превращение фруктана является слишком слабым) и не может быть ниже 2,5 (из-за того, что дипептидный подсластитель в этом случае разрушается слишком быстро).

Следует отметить, что в ΌΕ-Ά-195 14 274 описаны шипучие таблетки, содержащие инулин. В таких таблетках инулин предназначен главным образом для действия в качестве пищевого волокна (балластного материала) и также для обеспечения некоторых дополнительных благоприятных свойств, таких как улучшенное вкусовое ощущение и более полный вкус приготовленных на его основе напитков; сообщается также, что инулин является некариесогенным заменителем сахара. В примере 2 этого документа описана шипучая таблетка, которая содержит инулин и наряду с ним ацесульфам и аспартам. При растворении такой шипучей таблетки в воде мгновенно получают освежающий, игристый, готовый к употреблению напиток, который в соответствии с измерениями рН, выполненными заявителями, имеет рН около 4,5. В ΌΕ-Ά-195 14 274 ничего не раскрывается или не предполагается ни относительно свойств сладости смесей аспартама и инулина, ни относительно возможности хранения таких получаемых перед употреблением напитков с поддержанием уровня их сладости в процессе хранения.

Диапазон длины цепей (т.е. различие в длине между наиболее длинной и наиболее короткой имеющимися цепями) во фруктане должен быть предпочтительно равен, по меньшей мере, 10. За счет этого достигается лучшее, более равномерное распределение продуктов реакций расщепления фруктана, в результате чего имеется меньшая вероятность флуктуаций в степени сладости безалкогольного напитка, концентрата или сиропа.

Предпочтительно, чтобы, по меньшей мере, 90% связей во фруктане было представлено β-2,1 типом, и длина цепи фруктана находилась в диапазоне от 3 до 60 звеньев.

Особенно хорошие результаты получают в том случае, когда, по меньшей мере, у 80% цепей фруктана присутствует концевое глюкозное звено.

Более конкретно, хорошие результаты получают, когда степень ветвления цепей во фруктане составляет менее 10% от количества фруктозных звеньев в главной цепи, т.е. ΌΒ равен <0,1. Наилучшие результаты, полученные к настоящему времени, относятся к тому случаю, когда фруктаном служит инулин, в особенности, когда фруктан является инулином цикория. Такие продукты коммерчески доступны, например, Ети1аГй® или ЯайШи®, или могут быть получены из большого количества видов растений с помощью методов, известных специалистам. Инулин также продается под фирменной маркой Е1Ьги1ш® от Сокисга.

К настоящему времени опубликованы лишь отрывочные данные по гидролизу инулина. Некоторую информацию по поводу кислотного гидролиза Е1Ьти1ш® при 85°С и рН 3,3 и 3,7 соответственно (а именно 3,5 и 10% за

ч) можно найти в табл. 6 на странице 64, Н.С.1. Ваа1, Еипс1юиа1 рторетйек аиб аррйсайоик о! ши1ш 1и Гооб. представляющей собой главу в Ртосеебшдк оГ 1йе Еоитк Зешшат ои 1ии1ш (ЫКЬО герой Ыо. 04/4; ебйот А. Еисйк), XV аде синдец ЫеШейаибк, 26 Ос1оЬет 1993. Из этого, однако, нельзя вынести практических рекомендаций по применению инулина в безалкогольных напитках. С другой стороны, при применении Ыеокидаг®, например, в безалкогольных напитках и т.п., с рН, близким к нейтральному, создается впечатление, что фруктаны не подходят для применения при более низких величинах рН в разведенной водной среде. Эксперименты и вкусовые тесты, проведенные заявителями, в настоящее время показали, что потеря степени сладости дипептидными подсластителями в безалкогольных напитках при периоде хранения от трех до шести месяцев может быть компенсирована применением подходящего количества фруктана типа инулина в составе безалкогольного напитка без каких-либо обнаруженных к настоящему времени неблагоприятных эффектов в виде посторонних запахов или привкусов безалкогольного напитка. Должно быть также отмечено, что в ЕР-А-0524484 описываются смеси порошков и концентратов, основанные на инулине, для применения в так называемых низкокалорийных напитках мгновенного приготовления. Этот патент, однако, не дает никакой информации о применении дипептидных подсластителей, таких как аспартам; более того, характерной чертой напитков мгновенного приготовления является то, что для них нет необходимости удовлетворять требования к стабильности при хранении, поскольку подразумевается, что их употребляют почти немедленно после приготовления.

В некоторых случаях инулин может быть также рекомендован в качестве уникального и многостороннего пищевого ингредиента, наряду с другими, для обеспечения желательной текстуры или вкусовой гаммы, для замещения жира или сахара в комбинации с сильными подсластителями, в качестве бифидогенного ингредиента (т. е. со стимулирующим действием на флору бифидо-бактерий, которые являются естественным компонентом толстого кишечника человека) или для снабжения волокнами. Однако несмотря на то, что улучшение вкуса называется в качестве одного из преимуществ применения инулина в безалкогольных напитках, отсутствует информация о применении инулина вместе с аспартамом и их благоприятном действии в контексте настоящего изобретения. Очевидно, что каждое или, по меньшей мере, ряд из упомянутых выше дополнительных преимуществ применения инулина должно также проявляться при применении комбинации дипептидного подсластителя с инулином в безалкогольных напитках, концентратах и сиропах в соответствии с настоящим изобретением.

Дипептидным подсластителем в безалкогольном напитке, концентрате или сиропе предпочтительно является аспартам, поскольку с этим веществом достигается оптимальное вкусовое качество.

Концентрация дипептидного подсластителя безалкогольном напитке, концентрате или сиропе в целом должна выбираться так, чтобы концентрация в безалкогольном напитке (или в конечных продуктах, получаемых из концентратов или сиропов в потребительском рынке), рассчитанная в виде вес.% в отношении готового к употреблению безалкогольного напитка, находилась в диапазоне 50-800 ррт (частей на миллион), в частности, в диапазоне 100-600 ррт. Весовое соотношение между дипептидным подсластителем и фруктаном в безалкогольных напитках, концентратах и сиропах в соответствии с настоящим изобретением обычно находится в диапазоне от приблизительно 1:20 до приблизительно 1:300. Это соотношение не является особенно важным, хотя срок сохранения сладости безалкогольных напитков, концентратов и сиропов должен быть пропорционально продолжительнее с увеличением относительного количества фруктана. Допустимо, что с относительно высокими количествами фруктана сладость безалкогольных напитков и т.д. будет сначала постепенно в небольшой мере расти во время хранения в течение нескольких месяцев, не достигая, однако, неприемлемо высокой сладости, опять снижаясь впоследствии до исходного уровня сладости и постепенно проходя этот уровень.

Более конкретно, весовое соотношение дипептидного подсластителя и фруктана лежит в диапазоне от приблизительно 1:30 до приблизительно 1:150. Это весовое соотношение наиболее предпочтительно в диапазоне от приблизительно 1:40 до приблизительно 1:100. С помощью простого тестирования в соответствии с принципом настоящей заявки на изобретение специалист может определить для любого производимого им безалкогольного напитка и т.д., какое соотношение дипептидного подсластителя и фруктана (в зависимости от выбранного подсластителя и используемого фруктана) дает наилучшие результаты в отношении сохранения сладости. В связи с этим следует помнить, что, с одной стороны, потеря сладости алитама должна быть несколько медленнее по сравнению с таковой аспартама, в результате чего должны быть применены несколько иные весовые соотношения при выборе алитама, чем при выборе аспартама. С другой стороны, следует также отметить, что если температура хранения безалкогольного продукта, концентрата или сиропа возрастает, то необходимое количество фруктана по отношению к дипептидному подсластителю обычно должно быть в определенной мере увеличено, но, конечно, должно прини маться во внимание сокращение периода сохранения сладости.

Изобретение также относится к способам поддержания сладости безалкогольных напитков, концентратов или сиропов, подслащенных дипептидным подсластителем, в процессе хранения. В соответствии с этими способами фруктозильный сахарид, которым яв ляется фруктан, в котором

1) фруктозильные звенья соединены, преимущественно посредством β-2,1 связи,

2) длина цепи фруктана находится в диапазоне от 3 до 100 звеньев, и

3) модальная и средняя длина цепи, каждая равна, по меньшей мере, 4,75, добавляют к безалкогольным напиткам, концентратам или сиропам, подслащенным дипептидным подсластителем, перед направлением продуктов на хранение; и, если необходимо, доводят рН безалкогольного напитка, концентрата или сиропа до уровня в диапазоне от приблизительно 2,5 до приблизительно 4,0.

Длина цепи во фруктане составляет предпочтительно, по меньшей мере, 10. Предпочтительно также, чтобы, по меньшей мере, 90% связей во фруктане представляли собой связи β2,1 типа, и чтобы длина цепи фруктана находилась в диапазоне от 3 до 60 звеньев. Особенно хорошие результаты получают, если концевое глюкозное звено присутствует, по меньшей мере, у 80% цепей фруктана. Более конкретно, хорошие результаты получают, когда степень ветвления цепей во фруктане составляет менее 10% от количества звеньев фруктозы в главной цепи. Наилучшие результаты к настоящему времени достигнуты, когда фруктаном является инулин, в особенности, когда фруктаном является инулин цикория. Дипептидным подсластителем в этих способах предпочтительно является аспартам. Количество добавляемого фруктана предпочтительно является таким, чтобы весовое соотношение дипептидного подсластителя и фруктана находилось в диапазоне от приблизительно 1:20 до приблизительно 1:300, более предпочтительно в диапазоне от приблизительно 1:30 до приблизительно 1:150 и наиболее предпочтительно в диапазоне от приблизительно 1:40 до приблизительно 1:100.

Изобретение здесь далее будет разъяснено с помощью программы тестирования и программы сравнительного тестирования, выполняемых с лимонадом и некоторыми лимонадами сравнения. В этих тестах использовали группу обученных людей из 12 человек для дегустации сладости лимонада и лимонадов сравнения, и выражали сладость в эквивалентах сладости (Е8), определявшихся при оценочной температуре напитков 20°С и при различных периодах хранения при 20 и 30°. Величины Е8 согласуются с весовым процентным содержанием сахара в растворе, который был таким же сладким, что и тестируемый раствор, о чем судили с помощью группы по дегустации вкуса.

Определение сладости проводили с помощью так называемых ранжированных оценочных тестов, в которых каждый образец, подвергаемый оценке, ранжируют по отношению к стандартным рядам трех лимонадов, содержащих сахарозу, с известной сладостью (ЕЗ 7,2, 8,0 и 8,8, соответственно). Обнаруженные величины ЕЗ согласно тестам ранжирования могут рассматриваться как достоверные. При оценке вкуса проводили тройные тесты и парные сравнения, при этом также уделяли внимание вкусовому ощущению и любым посторонним запахам и/или привкусам. В тесте сохранения качества напитки в каждом случае сравнивали также со свежеприготовленным лимонадом сравнения, содержащим лишь АРМ и не содержащим фруктана в соответствии с настоящим изобретением. В тройном тесте предлагается три образца, два из которых идентичны, а третий отличается от них; при парном сравнении два образца сравнивают между собой по одной или более вкусовым характеристикам.

Кроме того, определяли изменения в содержании продуктов деградации подсластителей, а также содержание АРМ с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) через различные промежутки времени для лимонадов, содержащих фруктан, т.е. инулин, в соответствии с настоящим изобретением, а также для лимонадов сравнения. Эти величины можно легко сравнить с тестами стабильности, проведенными с инулином, в которых определяют содержание продуктов деградации, в особенности фруктозы, глюкозы и дисахаридов также с помощью ВЭЖХ. В этих тестах стабильности, также была проведена оценка эквивалентов сладости. Тесты стабильности, которые проводили как примеры сравнения (с фруктанами, которые непригодны для целей настоящего изобретения), были выполнены с ΛοΙίΙίβΙιΓ' 950Р, Ваййоке® Ь95 и 1еуап киЫШк, полученным из ВасШик киЫШк (который здесь далее ради удобства будет обозначаться Ьеуап киЫШк).

Получение лимонада и лимонадов сравнения; тесты на качество сохранения и вкусовые/аналитические определения.

Были получены стандартные лимонадные сиропы А, В и С со следующим составом:

	Сир.А или А'	Сир.В	Сир.С
аспартам (вес.%)	0,312	0,338	-
лимонная отдушка (вес.%)	0,65	0,65	0,65
бензоат натрия, 20% (вес.%)	0,65	0,65	0,65
лимонная кислота/ лимоннокислый натрий (буфер) (вес.%)	1,67	1,67	1,67
фруктан (вес.%)	0 или 16,25	-	16,25
деминерализованная вода:	до 100 вес.% в каждом случае

Для того чтобы получить содержание 16,25 вес.%, перед тем, как проводили разведение до лимонада или лимонада сравнения, в каждом случае к лимонадному сиропу добавляли применяемый фруктозильный сахарид в виде 10% раствора в воде.

В качестве фруктозильного сахарида в лимонадах (в соответствии с изобретением) и в лимонадах сравнения были применены следующие ингредиенты:

- Бги1а£й ΗΌ® от Зепкик (в сир. А' и в целях сравнения в сир. С),

- Ас1ШдЫ® 950Р,

- Ваййоке® Ь95 и

- Ьеуаи киЫШк (последние три все в сир. С).

Эти продукты (в соответствии с анализом, проведенным заявителями) различаются следующим образом:

- Бги1ай1 ΗΌ® представляет собой фруктан (инулин), в котором приблизительно 98% фруктозильных звеньев соединены посредством β2,1 связи, длина цепи находится между приблизительно 3 и приблизительно 60 с модальной длиной цепи, составляющей 7, и средней длиной цепи, составляющей 16, с концевым глюкозным звеном, имеющимся у более чем 90% цепей. Степень разветвленности доставляет приблизительно 2%;

- Ас1Шдй1® 950Р представляет собой фрукто-олигосахарид (полученный с помощью ферментативного процесса), в котором более 90% фруктозильных звеньев соединены посредством β-2,1 связи, длина цепи находится между приблизительно 3 и приблизительно 5 с модальной длиной цепи, составляющей 4, и средней длиной цепи, составляющей 3,6. Концевая глюкозная единица имеется в более чем 90% цепей;

- Ваййоке® Ь95 представляет собой фруктан (производное инулина), в котором более 90% фруктозильных звеньев соединены посредством β-2,1 связи, длина цепи находится между приблизительно 2-3 и приблизительно 9 с модальной длиной цепи, составляющей 4,5, и средней длиной цепи, составляющей 4. Концевая глюкозная единица имеется в 20-40% цепей и степень разветвленности составляет приблизительно 2%;

- Ьеуаи киЫШк представляет собой леван с фруктозильными звеньями (94,6 вес.%) и глюкозными звеньями (4,2 вес.%), соединенными преимущественно посредством β-2,6 связи, и с концевой глюкозой, имеющейся в более чем 95% цепей. Длина цепи колеблется от приблизительно 3 до более чем 100, со средней длиной цепи, составляющей приблизительно 23 и с несколько более низкой модальной длиной цепи. Степень разветвленности составляет приблизительно 3% (через β-2,1 связи).

Лимонады и лимонада для сравнения с величиной ЕЗ приблизительно 8 готовили непо средственно из указанных выше лимонадных сиропов путем разведения 1 части сиропа 5,5 частями деминерализованной воды. Затем, если необходимо, доводили рН до 3,2. Содержание АРМ в напитке, полученном из сир. А, было, таким образом, 0,048 вес.% (и 0,052 вес.% из сир. В). Содержание инулина в напитке, полученном из сир. А', было, таким образом, 2,5 вес.% (таким же, что и для напитка, полученного из сир. С).

Таким образом, были получены и применены в тестах сохранения качества при установленных температурах следующие лимонады (в соответствии с изобретением) и лимонады сравнения:

Лимонад 1	(из сир. А'):	20°С
Лимонад 2, а также	(из сир. А'):		30°С
Комп. лимонад I)	(из сир. А)	20°С
Комп. лимонад I)'	(из сир. А)		30°С
Комп. лимонад Е	(из сир. В)	20°С
Комп. лимонад Е'	(из сир.В)		30°С
Комп. лимонад Е	(из сир. С)	20°С
Комп. лимонад Е'	(из сир.С)		30°С
Комп. лимонад О'	(из сир. С с АсНИдЫ):		30°С
Комп. лимонад Н'	(из сир. С с КаШ1о§е):		30°С
Комп. лимонад I'	(из сир. С с Ьеуаи 8иЫ.):		30°С

Наиболее важные результаты сведены в табл. I и II.

Таблица I

Т=20°С	Время в неделях	Сладость Е8	Содержание по результатам анализа
Напиток	АРМ, вес.%	Фруктоза, вес.%	дисахар., вес.%
Ьет. 1	0	8,4	0,048	0,06	0,12
	4	8,4	0,046	0,16	0,16
	8	8,3	0,044	0,28	0,19
	12	8,4	0,041	0,39	0,23
	16	-	0,038	0,53	0,26
	20	8,2	0,037	0,66	0,29
	24	8,5	0,034	0,79	0,31
Комп. ЬЮ.	0	8,0	0,048	-	-
	4	7,7	0,046
	8	7,5	0,044
	12	6,9	0,041
	24	6.2	0,033
Комп. Ь.Е.	0	8,3	0,052	-	-
	4	-	0,049
	8	-	0,047
	12	7,3	0,044
	24	6,2	0,034
Комп. Ь.Е.	0	0,2	-	0,06	0,12
	4	-		0,17	0,17
	8	-		0,30	0,21
	12	-		0,45	0,25
	24	около 2		0,92	0,33

Таблица II

Т=30°С	Время в неделях	Сладость Е8	Содержание по результатам анализа
Напиток	АРМ, вес.%	Фруктоза, вес.%	дисахар., вес.%
Ьет.2	0	8,2	0,048	0,06	0,12
	4	8,6	0,040	0,54	0,24
Комп. ЬЮ'.	0	8,0	0,048	-	-
	4	7,2	0,040
Комп. Ь.Е'.	0	8,3	0,052	-	-
	4	7,4	0,042
Комп. Ь.Е.'	0		-	0,-6	0,12
	4			0,68	0,27
Комп. Ь.О'.	0		-	0,04	0,05
	2			0,66	0,69
	4			1,06	0,86
Комп. Ь.Н'.	0		-	0,01	0,15
	2			0,69	0,49
	4			1,06	0,55

Комп. Ь.Г.	0		-	0,03	0,03
	2			0,77	0,27
	4			1,50	0,31

Из этой таблицы ясно видно, что период сохранения сладости напитков значительно и существенно продолжительнее по сравнению с таковым напитков (например, безалкогольных напитков, концентратов и сиропов), содержащих лишь дипептидный подсластитель. Нет свидетельств о каких-либо неблагоприятных воздействиях на вкусовые качества или наличие нежелательных посторонних запахов или привкусов.

Тесты по определению стабильности осуществляли с 5 вес.% инулина при рН = 3,2 (и в целях сравнения с 5 вес.% ЛсЫщЫ® 950Р, КаГйозе® Ь95 и Ьеуаи зиЫШз).

Тесты по определению стабильности выполняли в течение 24-недельного периода при различных температурах (20 - 30 - 40°С), начиная с 5 вес.% раствора инулина (РгШаГи ΗΌ®) в деминерализованной воде, забуференной 0,175 вес.% ангидридом лимонной кислоты/лимоннокислым натрием, рН = 3,2, в присутствии 200 ррт бензоата натрия в качестве консерванта. Тесты сравнения с ЛсЫщЫ® 950Р, КаМозе® Ь95 и Ьеуаи знЬиНз проводили только при 30°С в течение более короткого периода. Результаты представлены ниже в табл. III (инулин) и IV (другие вещества) параллельно с определением Е8. В этих таблицах фрукт. обозначает фруктозу, глюк. обозначает глюкозу, дисах. обозначает общее количество дисахаридов и ³ΌΡ3 обозначает общее количество сахаридов с длиной цепи, составляющей 3 или более, причем содержание всех компонентов выражено в виде весовых процентов.

Таблица III

	Нед. 0	Нед. 2	Нед. 4	Нед. 8	Нед. 16	Нед. 24
Темп. = 20°
фрукт., вес.%	0,3	0,4	0,4	0,6	1,0	1,3
глюк., вес.%	0	0	0	0,1	0,2	0,2
дисах., вес.%	0,4	0,4	0,4	0,5	0,6	0,6
Е8	0,7	1,0	1,0	1,2	1,9	2,4
Темп. = 30°
фрукт., вес.%	0,3	0,6	1,0	1,8	3,2	4,0
глюк., вес.%	0	0,1	0,1	0,2	0,4	0,5
дисах., вес.%	0,4	0,4	0,4	0,6	0,7	0,6
Е8	0,7	1,3	1,8	2,9	5,0	6,2
Темп. = 40°
фрукт., вес.%	0,3	2,4	3,9	4,4	4,4	4,5
глюк., вес.%	0	0,2	0,4	0,5	0,6	0,6
дисах., вес.%	0,4	0,6	0,6	0,4	0,4	0,3
Е8	0,7	3,9	5,9	6,5	6,5	6,5

Таблица IV

		Нед. 0	Нед. 2	Нед. 4
ЛсЫщЫ	фрукт., вес.%	0,04	0,66	1,06
	глюк., вес.%	0,02	0,08	0,18
	дисах., вес.%	0,05	0,69	0,86
	вес.% > ΌΡ3	2,39	1,08	0,47
КаГШозе	фрукт., вес.%	0,01	0,69	1,06
	глюк., вес.%	<0,01	<0,03	<0,0б
	дисах., вес.%	0,15	0,49	0,55
	вес.% > ΌΡ3	2,37	1,38	1,0
Ьеуал 8иЫ.	фрукт., вес.%	0,03	0,77	1,5
	глюк., вес.%	0,02	0,04	0,05
	дисах., вес.%	0,03	0,27	0,31
	вес.% > ΌΡ3	2,35	1,53	0,75

Из табл. V, которая в качестве заключительной добавлена ниже, можно видеть, что инулин (и наряду с ним любой фруктан из тех, которые подходят для целей настоящего изобретения) как высокополимерный сахарид спо собен к постепенной деградации. Соответствующая деградация в случае других фруктанов, которые не подходят для целей настоящего изобретения, происходит слишком быстро, в результате чего сладость безалкогольных напит ков, концентратов и сиропов, подслащенных дипептидным подсластителем, увеличивается в процессе хранения до недопустимой степени и, следовательно, становится невозможным достижение приемлемой степени сладости в течение срока сохранения.

В табл. V также показано содержание моно- плюс дисахаридов (моно + ди) и общее содержание дисахаридов, включая моно + ди (суммарные сах.), выраженное в каждом случае в виде весовых процентов. Отношение моно + ди к суммарному содержанию сахаридов выражено также в виде (м+д/сумм.) отношения.

Таблица V

		Нед. 0	Нед. 2	Нед. 4
АсНИдЫ	моно + ди, вес.%	0,11	1,43	2,10
	суммарный сах.,вес.%	2,50	2,51	2,57
	отношение м + д сумм.	0,04	0,57	0,82
КайНоке	моно + ди, вес.%	0,17	1,21	1,67
	суммарный сах.,вес.%	2,53	2,59	2,67
	отношение м + д сумм.	0,07	0,47	0,63
Ьеуап 8иЫ.	моно + ди, вес.%	0,08	1,08	1,86
	суммарный сах.,вес.%	2,41	2,61	2,61
	отношение м + д сумм.	0,03	0,41	0,71
Инулин	моно + ди, вес.%	0,19	-	0,97
	суммарный сах.,вес.%	2,47	-	2,47
	отношение м + д сумм.	0,08	-	0,39

Статистический анализ результатов показал, что лимонады в соответствии с настоящим изобретением и лимонады сравнения, несмотря на то, что они существенно не отличаются друг от друга в начале испытания, через четыре недели уже значительно отличаются друг от друга в том, что касается их сладости, и при этом сладость лимонадов в соответствии с настоящим изобретением остается стабильной даже в течение более длительного периода. В случае лимонадов по изобретению не удается обнаружить существенного или значительного изменения и, конечно, ухудшения вкуса в течение периода хранения при их исследовании по критериям (1) кислотности, (2) свежести/вкуса лимона, (3) окисления, (4) неприятного вкусового ощущения и (5) горького привкуса.

Claims (22)

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1) фруктозильные звенья соединены, по меньшей мере, на 80% посредством β-2,1 связи;

1) фруктозильные звенья, соединенные, по меньшей мере, на 80% посредством β-2,1 связи;

1. Безалкогольный напиток, концентрат, сироп, подслащенный дипептидным подсластителем, например аспартамом, и содержащий фруктозильный сахарид, отличающийся тем, что (a) фруктозильный сахарид представляет собой фруктан, имеющий

2) длина цепи фруктана находится в диапазоне от 3 до 100 единиц; и

2. Безалкогольный напиток, концентрат, сироп по п.1, отличающийся тем, что ширина интервала длин цепей фруктана составляет, по меньшей мере, 10 звеньев.

2) длины цепей во фруктане, находящиеся в диапазоне от 3 до 100 звеньев; и

3) модальные и средние длины цепей фруктана составляют в каждом случае, по меньшей мере, 4,75 звеньев; и (b) рН безалкогольного напитка, концентрата или сиропа доводят до величины, находящейся в диапазоне от приблизительно 2,5 до приблизительно 4,0.

3. Безалкогольный напиток, концентрат, сироп по одному из пп.1 и 2, отличающийся тем, что, по меньшей мере, 90% связей во фруктане являются связями β-2,1 типа и длины цепей фруктана находятся в диапазоне от 3 до 60 звеньев.

3) модальные и средние длины цепей фруктана, составляющие в каждом случае, по меньшей мере, 4,75 звеньев; и (b) рН безалкогольного напитка, концентрата или сиропа находится в диапазоне от приблизительно 2,5 до приблизительно 4,0.

4. Безалкогольный напиток, концентрат, сироп по одному из пп.1-3, отличающийся тем, что концевое глюкозное звено присутствует, по меньшей мере, в 80% цепей фруктана.

5. Безалкогольный напиток, концентрат, сироп по одному из пп.1-4, отличающийся тем, что степень разветвленности цепей во фруктане составляет менее 10% от количества фруктозных звеньев в главной цепи.

6. Безалкогольный напиток, концентрат, сироп по одному из пп.1-5, отличающийся тем, что фруктаном является инулин.

7. Безалкогольный напиток, концентрат, сироп по п. 6, отличающийся тем, что фруктаном является инулин цикория.

8. Безалкогольный напиток, концентрат, сироп по одному из пп.1-7, отличающийся тем, что дипептидным подсластителем является аспартам.

9. Безалкогольный напиток, концентрат, сироп по одному из пп.1-8, отличающийся тем, что весовое соотношение между дипептидным подсластителем и фруктаном находится в диапазоне от приблизительно 1:20 до приблизительно 1:300.

10. Безалкогольный напиток, концентрат, сироп по п.9, отличающийся тем, что весовое соотношение между дипептидным подсластителем и фруктаном находится в диапазоне от приблизительно 1:30 до приблизительно 1:150.

11. Безалкогольный напиток, концентрат, сироп по одному из пп.9 и 10, отличающийся тем, что весовое соотношение между дипептидным подсластителем и фруктаном находится в диапазоне от приблизительно 1:40 до приблизительно 1:100.

12. Способ поддержания степени сладости безалкогольного напитка, концентрата или сиропа, подслащенного дипептидным подсластителем, в процессе хранения, отличающийся тем, что перед помещением продуктов на хранение (a) в безалкогольный напиток, концентрат или сироп, подслащенный дипептидным подсластителем, добавляют фруктозильный сахарид, который представляет собой фруктан, в котором

13. Способ по п.12, отличающийся тем, что ширина интервала длин цепей фруктана составляет, по меньшей мере, 10 звеньев.

14. Способ по одному из пп.12 и 13, отличающийся тем, что, по меньшей мере, 90% связей во фруктане являются связями β-2,1 типа и длины цепей фруктана находятся в диапазоне от 3 до 60 звеньев.

15. Способ по одному из пп. 12-14, отличающийся тем, что концевое глюкозное звено присутствует, по меньшей мере, в 80% цепей фруктана.

16. Способ по одному из пп. 12-15, отличающийся тем, что степень разветвленности цепей во фруктане составляет менее 10% от количества фруктозных звеньев в главной цепи.

17. Способ по одному из пп. 12-16, отличающийся тем, что фруктаном является инулин.

18. Способ по п.17, отличающийся тем, что фруктаном является инулин цикория.

19. Способ по одному из пп.12-18, отличающийся тем, что дипептидным подсластителем является аспартам.

20. Способ по одному из пп.12-19, отличающийся тем, что весовое соотношение между дипептидным подсластителем и фруктаном находится в диапазоне от приблизительно 1:20 до приблизительно 1:300.

21. Способ по п.20, отличающийся тем, что весовое соотношение между дипептидным подсластителем и фруктаном находится в диапазоне от приблизительно 1:30 до приблизительно 1:150.

22. Способ по одному из пп.20 и 21, отличающийся тем, что весовое соотношение между дипептидным подсластителем и фруктаном находится в диапазоне от приблизительно 1:40 до приблизительно 1:100.