DK176438B1 - Törblanding til fremstilling af dej til glutenfrit bröd samt fremgangsmåde til fremstilling af en sådan törblanding og et sådant bröd - Google Patents

Description

i DK 176438 B1

Opfindelsens område

Den foreliggende opfindelse angår en ny slags brød, som er bagt af naturligt glutenfrit mel ved anvendelse af en to-komponent tørblanding.

5 Der findes mange opskrifter på hjemmebagt brød uden gluten. Der findes glutenffit mel lavet af hvedestivelse. Der findes et udmærket produkt, som består af brune ris, boghvede, majs, sukkerroer, psylliumfføskal og kartoffelstivelse. Det er tilsat fortykningsmidler, taragummi, johannesbrødkememel og xanthangummi.

10 Brødopskrifter til dette mel er baseret på næsten samme fremgangsmåde som den, man benytter, når man laver almindeligt brød. Dejen er meget tung at håndtere, og brødet adskiller sig ret meget fra almindeligt brød.

Det er kendt at fremstille dej/brød ved en deling af dej/melblanding. Dette er for ek-15 sempel beskrevet i WO 2004080186A1.

Fra WO 2004 08086 Al er det kendt at: 0. En portion rismel ansættes til 100 dele.

1. 4 - 8 dele af rismelen blandes med 10-15 gange så meget vand og varmes op, så 20 stivelsen i rismelen forklistrer og blandingen bliver tyk- eller sejtflydende.

2. Resten af de 100 dele rismel, gær og mere vand, svarende til 0,1 - 0,2 gange mængden af rismel og gær, blandes i det sejtflydende klister, så man får en dej, som har en flydende konsistens.

3. Denne dej hældes i en brødform.

25 4. Brødformen varmes, så dejen kan fermentere.

5. Det fermenterede produkt bages.

Der er ikke en beskrivelse af en tokomponent tørblanding. Selv om rismelen som led i fremstillingsprocessen deles i to portioner. Den ene portion rismel blandes med vand, 30 varmes op, så stivelsen forklistrer og blandingen bliver til en slags sovs. Den anden portion rismel blandes i sovsen sammen med gær og mere vand.

2 DK 176438 B1

Formålet med den foreliggende opfindelse er at anvise en ny blanding og en ny metode som gør det muligt at bage godt brød af naturligt glutenfrit mel.

Dette opnås ifølge den foreliggende opfindelse med en to-komponent tørblanding til 5 fremstilling af dej til glutenfrit brød, som er særpræget ved, at den ene tørkomponent består af et geldannende plantemateriale, samt hævemiddel, fortrinsvis bagegær og luftbindemiddel fortrinsvis æggehvidepulver, og den anden komponent består af en naturligt glutenfri melblanding.

10 Ifølge oprindelsen anvises der tillige en rå, konserveret eller bagt dej fremstillet af denne tørblanding.

En fremgangsmåde ifølge oprindelsen omfatter at der fremstilles en to-komponent tørblanding, idet der tilvejebringes 15 -en første komponent af et hævemiddel, et geldannende plantemateriale og luftbindemiddel samt -en anden komponent af en eller flere typer naturligt glutenfri mel.

Tørblandingens anden komponent kan være iblandet andre fødevarer f.eks. sesamfrø, hørfrø, krydderier eller lignende.

20

Endvidere vil en fremgangsmåde ifølge opfindelsen omfatte fremstilling af brød ved anvendelse af to-komponent tørblandingen ved trin hvor den første komponent tilsættes vand og piskes til skum, og hvor dette skum blandes med den anden komponent, og at dejen formes og bages.

25

Dejen ifølge opfindelsen kan være blandet med fyld bestående af andre fødevarer, den er helt eller delvist dækket med andre fødevarer eller den kan være brugt som ”ind-pakning” til andre fødevarer.

30 Den rå, konserveret eller bagte dej kan ifølge opfindelsen anvendes som beignet.

Opfindelse adskiller sig således afgørende fra den teknik som er beskrevet i WO 2004 080186 AI. De to komponenter har helt forskelligt indhold.

s 3 DK 176438 B1

Den ene tørkomponent er en afmålt blanding, en slags piskeblanding, som indeholder hævemiddel, æggehvidepulver og geldannende plantemateriale. Denne tørkomponent blandes med en afmålt mængde vand.

5 Den anden tørkomponent består af flere forskellige afmålte blandinger af naturligt glutenffit mel, som alle kan bruges sammen med piskeblandingen.

Det er muligt at bage et brød ved en fremgangsmåde, der er så enkel og sikker at næsten alle uden vanskelighed vil kunne fremstille godt naturligt glutenfrit brød af denne 10 nye to-komponent tørblanding.

Ved at udnytte en bestemt type plantemateriales evne til at kvælde ud og danne gel, bagegærs evne til at danne en luftart og æggehvidepulvers evne til at binde luft, fremstilles af denne komponent ved at tilsætte væske og piske blandingen til skum en slags 15 ’’svævemedium” for den anden komponent, som med meget let hånd blandes i, så der fremkommer en dej.

Tørblandingens ene komponent indeholder hævemiddel, geldannende plantemateriale og luftbindemiddel. Denne komponent tilsættes vand og piskes til skum. Dette skum 20 blandes med ganske let hånd med den anden komponent, som består af en eller flere typer naturligt glutenffit mel evt. tilsat andet, som man typisk ville komme i almindeligt brød. Det kunne f.eks. være forskellige slags frø eller krydderier m.m. Dejen kan således også blandes med fyld bestående af andre fødevarer.

25 Dejen formes og den bages enten straks eller efter henstand alt efter hvilket færdigt produkt, man ønsker at opnå.

Færdigfremstillet glutenfrit brød er allerede kendt, men det kan som regel kun købes i specialforretninger, og kvaliteten varierer meget. Ofte er det ret tungt og kompakt og 30 lidt tørt, det har også for det meste en speciel smag og kan være længe om at blive blandet med spyt, det kan føles som om det bliver i munden i for lang tid.

4 DK 176438 B1

Skorpen er ikke sprød og krummen er ikke let og luftig, der er ikke en fornøjelse at spise det. Man kan ikke forestille sig at den slags brød vil blive spist af andre end de, der er nødt til det.

5 Ved at fremstille brødet på en helt anden måde end almindeligt brød kompenseres for det manglende glutenindhold, og brødet fremtræder og smager som almindeligt godt brød.

Brødet er velsmagende, det har en god, sprød skorpe og en tilpas fugtig elastisk 10 krumme med en let og luftig struktur. Brødet kan med fornøjelse spises af alle, både de, der spiser almindeligt brød og de, der på grund af glutenintolerans ikke kan spise almindeligt brød. Brødet indeholder som nævnt ikke gluten, det indeholder heller ikke sukker, fedtstof og lactose. Brødet er desuden rigt på kostfibre, og vil for mange mennesker kunne være et supplement eller et alternativ til almindeligt brød.

15

Brødet kan fremtræde som brød eller boller m.m., og dejen kan anvendes i madlavningen som almindelig brøddej om end den er lidt vanskeligere at håndtere, idet den som dej er lidt "smattet” i sammenligning med almindelig dej.

20

Claims (10)

1. En to-komponent tørblanding til fremstilling af dej til glutenfrit brød, kendetegnet ved, at den ene tørkomponent består af et geldannende plantemateriale, samt hæve- 5 middel, fortrinsvis bagegær og luftbindemiddel fortrinsvis æggehvidepulver, og den anden komponent består af en naturligt glutenffi melblanding.

2. Rå, konserveret eller bagt dej fremstillet af den i krav 1 omtalte tørblanding. 10

3. Rå, konserveret eller bagt dej ifølge krav 2kendetegnet ved, at den er blandet med fyld bestående af andre fødevarer.

4. Rå, konserveret eller bagt dej ifølge krav 2, kendetegnet ved, at den er helt eller 15 delvist dækket med andre fødevarer.

5. Rå, konserveret eller bagt dej ifølge krav 2,kendetegnet ved, at den er brugt som ’’indpakning” til andre fødevarer.

6. Anvendelse af rå, konserveret eller bagt dej ifølge krav 2 som beignet.

7. Fremgangsmåde til fremstilling af en to-komponent tørblanding, kendetegnet ved, at der tilvejebringes -en første komponent af et hævemiddel, et geldannende plantemateriale og luftbinde-25 middel samt -en anden komponent af en eller flere typer naturligt glutenfri mel.

8. Fremgangsmåde ifølge krav 7, kendetegnet ved, at tørblandingens anden komponent kan være iblandet andre fødevarer f.eks. sesamfrø, hørfrø, krydderier eller lign.. 30 DK 176438 B1

9. Fremgangsmåde til fremstilling afbrød ved anvendelse afen to-komponent tørblanding ifølge krav 1, kendetegnet ved, at den første komponent tilsættes vand og piskes til skum, at dette skum blandes med den anden komponent, og at den derved frem- 5 komne dej formes og bages.

10. Fremgangsmåde ifølge krav 9, kendetegnet ved, at dejen bages straks.