DK168552B1 - Formeindretning til fremstilling af halvfaste, pressede oste af en flydende for-ostemasse - Google Patents

Description

DK 168552 B1

Opfindelsen angår en formeindretning til fremstillingen af halvfaste, Pressede oste af en flydende for-ostemasse og i øvrigt af den i krav 1's indledning angivne type.

Fra FR-patentskrift nr. 2.052.121 og dets tillægsskrifter, er 5 det kendt at fremstille oste ved koagulation af en flydende for-ostemasse, dvs. et koncentrat af mælk tilvejebragt ved gentagen eller kontinuerlig ultrafiltrering af almindelig mælk gennem en semipermeabel membran med en gennemsnitlig porediameter, der er mindre end eller lig med 30 πιμ, under et tryk på 10 4 til 50 kg/cm^. Ultrafiltreringsresten eller retentatet er en mælkevæske, som indeholder alt kaseinet fra den oprindelige mælk, størstedelen af de opløselige proteiner og en fraktion af de såkaldte opløselige bestanddele fra den oprindelige mælk (såsom lactose, mineralsalte) ved koncentrationer, som i alt 15 væsentligt er lig med dem, der er indeholdt i en afdryppet ost, fremstillet ved koagulation af almindelig mælk. Koncentrationsgraden ved flydende for-ostemasser, som reguleres, enten ved hjælp af tiden eller styringen af strømhastighederne og trykkene under passagen af den almindelige mælk gennem den 20 halvpermeable membran, skal svare til koncentrationsgraden af æggehvidestoffer, som findes i den type af ost, der ønskes fremstillet.

Til halvhårde oste er de karakteristiske vægte, der opnås i retentatet eller den flydende for-ostemasse, f.eks. følgende: 25 Totalt tørstofindhold: 40 til 48% Æggehvidestof 18 til 23%

Restlactose: 1 til 2%

For at opnå disse værdier er den oprindelige mælk eller det oprindelige mælkeprodukt: 30 koncentreret volumetrisk ved ultrafiltrering, ca. 6 til 8 gange, tilsat vand, enten før brugen af ultrafiltreringsap- DK 168552 B1 2 paratet eller efter, at dette er blevet igangsat, ved insprøjtning i det flydende produkt, der ikke passerer igennem membranen (diafiltrering) .

Denne flydende for-ostemasse kan være tilsat passende stoffer, 5 såsom syrevækkere, før den bringes til at koagulere ved hjælp af løbe eller andre koaguleringsstoffer.

Inden for den kendte teknik har der hidtil ikke været foreslået nogen passende formeindretning til fremstillingen af oste af dette nye råmateriale, som udgøres af den ovenfor 10 beskrevne for-ostemasse. I modsætning til de konventionelle forme indretninger, som skal iværksætte formningen af en fast ostemasse, som endnu indeholder mælkeserum, idet denne mælkeserum elimineres ved afdrypning, skal formeindretningerne til flydende for-ostemasse være indrettet til at bibeholde den 15 nævnte flydende for-ostemasse i formene, indtil denne er fuldstændigt koaguleret og skal fjernes fra formene, og til fuldstændigt at undgå lækage af væske til formenes udvendige sider

Disse formeindretninger skal dog være fuldstændigt tætte. Ligeledes skal de tillade afformningen af de fremstillede oste 20 uden ødelæggelse af deres ydre fremtræden, og dertil kommer, at rengøringen og steriliseringen af formene skal kunne foregå uden vanskeligheder.

Det har allerede været foreslået at anvende rustfrie stål-forme, som hver i niveau med bunden, er forsynet med en ven-25 til, som aktiveres ved hjælp af en fjeder. Efter koaguleringen sikres fjernelsen fra formene ved: en indledende elektrolyseoperation, som påføres koag-lets overflade, vending af formene, og 30 presning ved hjælp af trykluft via ventilen med hen blik på genindvindingen af koaglet i modformene.

DK 168552 B1 3

Formnings- og afformningsoperationerne med en sådan indretning er imidlertid ofte komplicerede, og derudover er den pågældende formeindretning af et specifikt osteformat, og til hvert osteformat er det nødvendigt at tilvejebringe en speciel en-5 hed.

Fra FR-A-2 206 055 kendes en formeindretning til fremstilling af bløde oste af flydende ostemasse. Denne indretning omfatter en blok med forme uden bund, et tæppe af et elastomerisk materiale, en stiv plade samt en fast spændings indretning til at 10 holde blokken med forme fast an imod tæppet. Denne formeindretning består af forholdsvis mange elementer, som er nødvendige for at sikre de nævnte deles samling og indretningens tæthed.

Fra FR-A-2 389 331 kendes en anden formeindretning til frem-15 stilling af forme af flydende for-ostemasse, og som ligeledes omfatter fire dele: en forformningsblok med paraboloideformede hulrum, en formblok uden bund, et gardin og en plade. Blokken med forme kan centreres på for formningsblokken ved hjælp af et system af tappe og huller. Den flydende ostemasse bringes 20 først til at koagulere i for formningsblokken og derefter overføres den ved vending til blokken med bundløse forme, placeret oven på gardinet og pladen. Koagelet formes i denne endelige form imellem fomenes skillevægge og gardinet. Ud over, at denne indretning omfatter et forholdsvis stort antal dele, 25 indebærer dens anvendelse også mindst to formningstrin: koagulering af den flydende for-ostemasse og formningen af koaglet.

Fra FR-A-2 528 663 kendes en indretning til formning af hvid ost. Denne indretning omfatter to matricer, forsynet med komplementære fomceller. De to matricer sammenføjes langs et 30 lodret forbindelsesplan. Samlingen af disse matricer sikres ved hjælp af et system af centreringstappe og/eller huller, og tætheden sikres ved hjælp af et tætningsorgan, der delvis er indlejret i hver matrice langs sammenføjningsplanets periferi, og ved hjælp af en låseindretning. Også denne fomeindretning DK 168552 B1 4 omfatter et forholdsvis stort antal dele.

Formålet med opfindelsen er at afhjælpe ovennævnte ulemper og at tilvejebringe en formeindretning af materialer, som normalt anvendes inden for ostefremstilling, hvor indretningen er 5 fuldstændig tæt under formeoperationen og lader sig adskille i flere dele for at lette af formningen og rengøringen.

Dette opnås ved hjælp af en formeindretning som ifølge opfindelsen er ejendommelig ved de i krav l's kendetegnende del angivne træk.

10 Ifølge en hensigtsmæssig udførelsesform for formeindretningen ifølge opfindelsen kan den øvre part udgøres af en samling af forme, som er forbundet med hinanden, og hver har et formhulrum, der er åbent ved dets ender, medens den nedre part er en plade eller bakke, der er forsynet med riller med en form, der 15 er tilpasset til samlingen af formes basisdel for at muliggøre tætsluttende og adskillelig sammenføjning af samlingens basisdel i rillerne.

Især kan ifølge opfindelsen den øvre part udgøres af individuelle eller indbyrdes forbundne forme, der er cylindriske med 20 et cirkulært tværsnit, medens den nedre part er forsynet med ringformede riller.

Ifølge endnu en hensigtsmæssig udførelsesform for opfindelsen kan den nedre part udgøres af en f lerf ormsplade, som omfatter opadåbne halve formhulrum, idet sammenføjningsrillerne omgiver 25 de halve formhulrums øvre kanter, og samtidigt hermed kan den øvre part udgøres af en modformsplade, som omfatter halve formhulrum, der er åbne opadtil og nedadtil, og som er tildannet komplementært til de halve formhulrum i f ler formspladen, ligesom den øvre formparts sammenføjningsribber omgiver de 30 nedre kanter af disse halve formhulrum, idet rillernes form er tilpasset til ribbernes form, så at disse kan sammenføjes tætsluttende og adskilleligt, og samtidigt kan toppen af mod- DK 168552 B1 5 formspladens halve formhulrum hver være forlænget opadtil ved tilførslen af den flydende ost i formhulrummene.

Opfindelsen forklares nedenfor under henvisning til tegningen, hvor 5 fig. 1 viser en perspektivisk afbildning af en formeindretning ifølge opfindelsen, som viser en samling af forme og en plade, før sammenføjningen, fig. 2 et snit igennem den i fig. 1 viste indretning langs et symmetriplan igennem de på linie beliggende forme, 10 fig. 3 og 4 afbildninger, set i snit, af indretningen underformningen og afformningen, fig. 5 et snit igennem en anden udførelsesform for formeindretningen ifølge opfindelsen, og fig. 6 den i fig. 5 viste indretning, set under afformningen.

15 Som det især fremgår af fig. 1 og 2, omfatter forme indret ningen ifølge opfindelsen en samling 1 af i hovedsagen cylindriske forme (f .eks. seks forme, som er indbyrdes forbundet langs to eller tre frembringere), og denne samling omfatter formhulrum, som er forsynet med henvisningstallet la, og som er åbne 20 ved enderne. Derudover omfatter formeindretningen ifølge opfindelsen en plade 2, som er forsynet med ringformede riller 3 (f.eks. seks ringformede riller, som tangerer hinanden to og to) , som med hensyn til form passer til den nedre del eller basisdelen af samlingen af forme. Samlingen af forme 1 samles 25 på aftagelig og tætsluttende måde med pladen 2 ved indpasning af denne nedre del i pladens riller 3. Et sådant samlet system hindrer enhver form for lækage af flydende for-ostemasse i retning af formenes udvendige sider under formeprocessen, og derudover muliggør det, at samlingen af forme kan fjernes fra 30 pladen på manuel eller mekanisk måde for at lette genindvin- DK 168552 B1 6 dingen af de formede oste eller rengøringen af formeindretnin-gen.

Forme indret ningen ifølge opfindelsen har i et ikke-begrænsende eksempel følgende dimensioner i forbindelse med seks indbyrdes 5 forbundne forme:

Samling af forme.

Formenes indvendige diameter 177 mm

Formenes tykkelse 5 mm

Afstand imellem to forbundne formes akser 185 til 190 mm 10 Materiale til formene: polypropylen

Plade.

Rillernes indvendige diameter 177 mm

Rillernes bredde 5 til 7 mm

Rillernes dybde 6 til 8 mm 15 Afstand imellem to indbyrdes forbundne rillers centrum 185 til 190 mm

Materiale til plade: polyethylen med høj massefylde og med lav vandabsorptionsevne .

20 Den ovenfor beskrevne f ormeindretning kan hensigtsmæssigt anvendes til fremstillingen af oste, som vejer fra 100 g til 2000 g og mere, alt efter tilpasningen af de pågældende gram til de pågældende dimensioner, som kan være som eksempelvis ovenfor angivet.

25 I stedet for samlingen af forme, som er indbyrdes forbundet, som nævnt ovenfor, kan der også anvendes individuelle forme sammen med den ovenfor beskrevne plade. F.eks. kan man anvende seks enkelte forme med en indvendig diameter på 177 mm og en tykkelse på 5 mm.

30 I stedet for cylindriske forme og ringformede sammenføjnings- 7 DK 168552 B1 riller af den ovenfor beskrevne type og indrettet til fremstillingen af konventionelle cylindriske oste, kan der også anvendes forme og riller, som har alle de forskellige former, der forekommer ved fremstillingen af oste med kvadratiske, 5 rektangulære, triangulære, elliptiske, diamantformede, hjerteformede osv. former, uden at man herved afviger fra opfindelsens idé.

Den i fig. 5 og 6 viste udførelsesform for formeindretningen ifølge opfindelsen omfatter en multi- eller flerformsplade 4, 10 som har halve formhulrum 5 (f.eks. fire hulrum), der er i hovedsagen cylindriske og åbne opadtil og har akserne anbragt på linie. Flerformspladen 4 omfatter endvidere ringformede sammenføjningsriller 6, som er koaksiale med formhulrummene og er placeret i umiddelbar nærhed af de nævnte formhulrums øvre 15 kanter. Derudover omfatter formeindretningen en modformsplade 7, som indeholder halve formhulrum 5a, der er åbne nedadtil og komplementære til de halve formhulrum 5 i flerf ormspladen 4. Derudover har modformspladen 7 ringformede sammenføjningsribber 8, som er koaksiale med formhulrummene 5a og omgiver dis-20 ses kanter, idet de har dimensioner, der er tilpasset til rillernes 6 dimensioner, så at der kan opnås tætsluttende forbindelse imellem modformspladen og flerformspladen, når ribberne er ført i indgreb med rillerne.

Formhulrummene 5a er i øvrigt forlænget opadtil ved hjælp af 25 cylindriske/koniske tragte til brug ved tilførslen af den flydende for-ostemasse til formhulrummene. De koniske dele af tragtene kan være gennemhullet af ventilationshuller 10, som muliggør, at luften i formhulrummene kan strømme ud.

Et sådant samlingssystem hindrer enhver form for lækage af 30 flydende for-ostemasse ud til formhulrummenes udvendige sider under formningsoperationen og muliggør, at modf omspladen kan adskilles fra flerformspladen enten manuelt eller mekanisk for at lette genindvindingen af de formede oste eller rengøringen af formeindretningen.

DK 168552 B1 8

Samlingens tæthed sikres ved hjælp af modformspladens vægt, men andre løsninger kan også anvendes.

Sådanne løsninger kan omfatte tætningsorganer, clips, spænde-organer og andre mekaniske, pneumatiske eller hydrauliske 5 sammenpresnings indretninger.

Eksempelvis kan formeindretningen ifølge opfindelsen have følgende dimensioner:

Formningshulrummenes diameter 35 til 45 mm

Formningshulrummenes højde (totale højde) 20 til 25 mm 10 Afstanden imellem to nærliggende formningshulrums akser 60 mm

Tragtens diameter 40 mm

Ribbernes indvendige diameter 35 til 45 mm

Ribbernes udvendige diameter 55 mm 15 Ribbernes højde 4,5 mm

Rillernes udvendige diameter 55 mm

Rillernes dybde 4,5 mm

Materiale til flerformene og modformene: polyethylen med høj massefylde og lav vandabsorptionsevne.

20 Den ovenfor beskrevne formeindretning muliggør hensigtsmæssig fremstilling af oste med en vægt på fra 10 til 100 g, alt efter tilpasning af de ovenfor nævnte dimensioner til den pågældende vægt.

Pladen og samlingen af forme, såsom f ler formspladen og mod-25 formspladen kan fremstilles af et hvilket som helst fast materiale, som er velegnet til næringsmiddelprodukter og har reduceret vandabsorptionsevne, og især sprøjtelige termopla-stiske materialer, der er velegnet til næringsmiddelprodukter.

I de følgende eksempler beskrives fremstillingen af en ost af 30 en "halvfast presset" type ved hjælp af de beskrevne formeindretninger .

DK 168552 B1 9

Eksempel 1.

Fremstilling af flydende for-ostemasse.

Et ultrafiltreringsretentat, som opnås ved ultrafiltrering af mælk med et standardiseret fedtindhold op til en volumetrisk 5 koncentration på ca. 6 til 8 og især 6,2 til 6,8 tilføres en beholder. Dette retentat har et totalt tørstofindhold på ca.

40 til 48 vægt% (heraf ca. 50% proteinstof) og fortrinsvis: 41 til 43% totalt tørstofindhold 20 til 22% æggehvidestof 10 1 til 2% restlactose.

Til dette retentat tilsættes der mesophiliske syrevækkere og løbe, og dette blandes for at opnå en homogen flydende forostemasse.

Forberedelse af formeindretningen.

15 Samtidigt samles formsamlingen l med pladen 2 (fig. 2) for at gendanne formeindretninqen.

Formning af ostene.

Den flydende for-ostemasse tilføres de formhulrum la, der afgrænses ved hjælp af samlingen af forme 1 og pladen 2 (fig.

20 3), i doserede mængder på f.eks. 250 g. I løbet af 15 til 30 minutters henstand opnås et fast koagel. Efter 75 til 90 minutter fortsættes der med den såkaldte vendeoperation, under hvilket koaglet adskilles fra pladen 2 og placeres på en konventionel plade 12, medens det forbliver inden i samlingen af 25 forme 1. Pladen 2 adskilles fra samlingen af forme 1 og sendes til rengøring (fig. 4). Koaglet forbliver i dets form, indtil den endelige afformningsoperation, som foregår 18 til 20 timer senere.

10 DK 168552 Bl

Samlingen af forme 1, adskilt fra koaglet, sendes til rengøring. Den rengjorte plade og samling af forme returneres til fremstillingsenheden, hvor de samles på ny til brug ved en ny fremstillingsprocedure.

5 Det tilvejebragte koagel underkastes derefter konventionelle lagringsprocedurer, som omdanner det til en ost af den halvfaste, pressede type.

De tilvejebragte oste svarer, både set ud fra et sammensætningssynspunkt (totalt tørstofindhold: 51 til 53%, forhold 10 imellem fedtstofindhold og totalt tørstofindhold: 44 til 46%), og set ud fra et fremtonings synspunkt (ingen revner og brud) til de kvaliteter, der er kendetegnet for almindelig kendte oste af den pressede, halvfaste type.

Eksempel 2.

15 Fremstilling af flydende for-ostemasse.

Fremstillingen af den flydende for-ostemasse i dette eksempel foregår på samme måde som beskrevet i eksempel 1.

Fremstilling af formeindretningen.

Flerformspladen 4 samles med modformspladen 7 ved, at ribberne 20 8 føres i indgreb med rillerne 6 (fig. 5) for at gendanne formeindretningen.

Formning af ostene.

Den flydende for-ostemasse ledes i doserede mængder på f.eks.

20 g ned i formhulrummene 5-5a via tragtene 9.

25 I løbet af 15 til 30 minutters henstand dannes et fast koagel.

75 til 90 minutter senere løftes modformspladen 7 manuelt eller ved hjælp af en mekanisk indretning op og adskilles

Claims (8)

1. Formeindretning til fremstilling af halvfaste, pressede oste af en flydende for-ostemasse, hvilken formeindretning 25 omfatter to parter (1, 2, 4, 7), som er indrettet til at kunne samles på vandtæt måde og adskilles igen, idet i det mindste den ene af disse parter omfatter formhulrum, kendetegnet ved, at formeindretningens to parter (1, 2, 4, 7) er oven på hinanden anbringelige og indrettet til at blive samlet 30 langs et vandret forbindelsesplan, idet den øvre part (1, 7) indeholder formhulrummene (la, 5a), og den nedre part (2, 4) 12 DK 168552 B1 danner bunden af formhulrummene (1) eller indeholder hertil komplementært tildannede formhulrum (5), og at de to parter (1, 2, 4, 7) er forsynet med et samlesystem med sammenføjelige ribber (8) og riller (3, 6), og at rillerne (3, 6) har en til 5 ribben tilpasset form til iværksættelse af tætheden, når parterne (1, 2, 4, 7) er anbragt oven på hinanden.

2. Formeindretning ifølge krav 1, kendetegnet ved, at den øvre part udgøres af en samling af indbyrdes forbundne forme (1), som hver har et formhulrum (la), der er åbent ved 10 dets to ender, og at den nedre part er en plade eller bakke (2) , der er forsynet med riller (3) med en form, der er tilpasset til samlingen af formes basisdel for at muliggøre tætsluttende og adskillelig sammenføjning af samlingens basisdel i rillerne (3) .

3. Formeindretning ifølge krav 1 eller 2, kendeteg net ved, at den øvre part (1) udgøres af individuelle eller indbyrdes forbundne forme, som er cylindriske med et cirkulært tværsnit, og at den nedre formpart (2) er forsynet med ringformede riller (3).

4. Formeindretning ifølge krav 1, kendetegnet ved, at den nedre part (4) udgøres af en f ler formsplade, som indeholder halve formhulrum (5), der er åbne opadtil, samt sammenføjningsriller (6) , der omgiver disse halve formhulrums (5) øvre kanter, og at den øvre part udgøres af en modformsplade 25 (7) , der indeholder halve formhulrum, der er åbne både opadtil og nedadtil og er komplementært tildannet til flerformspladens halve formhulrum, og at den øvre part har sammenføjningsribber (8) , der omgiver de halve formhulrums nedre kanter, idet rillernes form er tilpasset til ribbernes form, så at disse kan 30 sammenføjes tætsluttende og adskilleligt, og at toppen af modformspladens halve formhulrum hver er forlænget opadtil ved en tragtformet boring (9) til tilførsel af flydende ost til formhulrummene (5, 5a). DK 168552 B1 13

5. Forme indretning ifølge krav 4, kendetegnet ved, at de halve formhulrum (5, 5a) er i alt væsentligt cylindriske og har akserne anbragt på linie med hinanden, medens sammenføjningsribberne (8) og -rillerne (6) er ringformede.

6. Formeindretning ifølge krav 4 eller 5, kendeteg net ved, at tragten (9) har en cylindrisk, konisk form, og at tragtens (9) koniske del er gennemhullet af ventilations-huller (10).

7. Formeindretning ifølge krav 4 eller 5, kendeteg-10 net ved, at samlesystemets tæthed sikres ved hjælp af mod- formspladens (7) vægt.

8. Formeindretning ifølge et eller flere af kravene 2-5, kendetegnet ved, at den omfatter en plade eller bakke (12) til vending af formeindretningen og optagelse af 15 den formede koagel. 20