DK160123B - Fremgangsmaade til findeling af faste, spiselige materialer og emulgering af i materialet indeholdte eller tilsatte stoffer. - Google Patents

Description

DK 160123 B

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til behandling af faste, spiselige materialer, navnlig kød til farser, ved findeling af materialet i et findelingsaggregat og efterfølgende emulgering af i materialet indeholdte eller tilsatte 5 stoffer, såsom vand og fedt i kød, i et med findelingsaggregatet sammenkoblet emulgeringsaggregat.

I kødbearbejdningsindustrien eksisterer et behov for dels at kunne findele f.eks. kød, som består af proteiner, vand og fedt og emulgere vandet og fedtet i det samme kød.

10 Tilsvarende behov findes antagelig i beslægtede industrier til fremstilling af faste, spiselige materialer.

Ved kombinerede findelings- og emulgeringsapparater er man ved at vælge f.eks. en høj grad af findeling af kød også bundet til en høj grad af emulgering af vand og fedt.

15 Undertiden ønskes en sådan høj grad af findeling samtidig med en høj grad af emulgering, men i mange tilfælde er det ønskeligt at kunne vælge findeling og emulgering uafhængigt af hinanden, hvilket imidlertid ikke har været muligt ved de hidtil kendte fremgangsmåder og apparater til samtidig 20 findeling og emulgering af kød til farser. Disse apparater udfører findeling og emulgering i én og samme operation, og er primært fremstillet til findeling af råvaren. Emulgeringsevnen fremkommer ved at variere "kørselstiden" i kendte hakkemaskiner og variere hulstørrelsen i de med hakkema-25 skinens knive samvirkende hulskiver. Ved den samtidige skæring og emulgering af kød, hvor maskinerne arbejder med store omdrejninger, f.eks. 3-4000 omdr./m bliver fibrene i kødet skåret meget korte, og der opnås en høj grad af emulgering, men det er ikke muligt at vælge fiberlængden og 30 graden af emulgering uafhængigt af hinanden. Endvidere er der ved kendte apparater i form af mikrocuttere, hvori anvendes roterende knive med omdrejningshastigheder på 1500-3000 omdr./m, risiko for at knivsættet beskadiges af varmeudvikling under tomgang, og at varmen overføres til det behandlede 35 produkt, hvilket kan give anledning til bekymringer hos veterinærer og produktionsfolk.

2

DK 160123 B

Foruden de foran nævnte mikrocuttere kendes såkaldte hurtighakkere, der har en aksel med krumsabel lignende knive, der hugger ned i en som et rotationslegeme udformet skål med knivhastigheder på op til 4500 omdr./m. Disse maskiner 5 arbejder under stor støjudvikling og er desuden meget kostbare.

Formålet med opfindelsen er at anvise en fremgangsmåde til kontinuerlig findeling og emulgering, ved hvilken fremgangsmåde det er muligt at variere findeling af kød eller 10 andre spiselige materialer, uafhængigt af en valgt emulgeringsgrad af vand, fedt eller andre i materialet indeholdte emulgerbare stoffer.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er ejendommelig ved, at findelingsaggregatet ved tvangsfremdrivning i en 15 ubrudt kontinuerlig strøm trykker det findelte materiale over i det i umiddelbar forlængelse af findelingsaggregatet anbragte emulgeringsaggregat, og at de to aggregater er således sammenkoblede og indrettede, at de kan reguleres uafhængigt af hinanden for fastsættelse af henholdsvis fin-20 delingsgrad og emulgeringsgrad.

Ved denne inden for kødbearbejdnings industrien ukendte, overraskende enkle fremgangsmåde er det blevet muligt, individuelt at findele og emulgere f.eks. proteiner, vand, fedt, således, at den ene af de to operationer kan udføres 25 i en bestemt bearbejdningsgrad, uafhængigt af den anden operations bearbejdningsgrad. Man er således i stand til at styre produktionen af farsvarer, således at der kan opnås en høj grad af findeling, uden at man derfor er bundet til en høj grad af emulgering, ligesom man omvendt kan vælge en 30 lav grad af findeling og en høj grad af emulgering.

Fra DE-offentliggørelsesskrift nr. 21 52 438 kendes ganske vist to sammenkoblede maskinaggregater til henholdsvis findeling og emulgering, men findelingsaggregatet arbejder portionsvis og ikke kontinuerligt og materialet bevæges 35 frem og tilbage i findelings- og blandeaggregatet ved hjælp af transportsnegle, dvs., at der ikke er tale om tvangsfrem- 3

DK 160123 B

drivning. Endvidere er emulgeringsaggregatet i det tyske offentliggørelsesskrift anbragt neden under findelings- og blandeaggregatet, og materialet falder ved sin egen vægt-altså ikke tvangs fremdrevet - ned i emulgeringsaggregatet.

5 I modsætning hertil presses materialet ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen med et konstant tryk gennem findelingsaggregatet til emulgeringsaggregatet, hvilket gør det muligt at opnå et meget ensartet produkt, bl.a. fordi man øjeblikkeligt ved trinløs regulering kan skride ind over for fore-10 kommende ændringer.

Til findelingen af materialet ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan anvendes et findelingsaggregat med roterbare kniv- eller røreorganer, der arbejder med lavt omdrejningstal uden at emulgere produktet og under tvangs-15 fremdrivning af dette gennem findelingsaggregatet og ind i et emulgeringsapparat. Et sådant apparat kendes f.eks. fra beskrivelsen til DK patentansøgning nr. 2496/75. Når rotoren i dette kendte apparat arbejder med lavt omdrejningstal, kan der opnås en høj grad af findeling uden at kødvaren 20 emulgeres, og findelingsgraden og kapaciteten kan varieres, hvorimod det ikke i samme apparat er muligt, at udføre såvel findeling som emulgering med en af findelingsgraden uafhængig, variabel emulgeringsgrad. Efter findelingen presses materialet ind i et særskilt emulgeringsapparat, i hvilket 25 emulgeringsgraden ligeledes kan varieres ved at ændre omdrejningstallet på en rotor og ved at variere spaltebredden af en passage for materialet mellem rotoren og en stator, som danner indervæg i apparatets hus.

Opfindelsen forklares i det følgende nærmere i forbin-30 delse med tegningen, hvor fig. 1 viser en udførelsesform for et anlæg til udøvelse af fremgangsmåden ifølge opfindelsen ved bearbejdning af kød til fars, fig. 2 et emulgeringsapparat til brug ved fremgangs-35 måden ifølge opfindelsen, og

DK 160123 B

4 fig. 3 en detalje, der viser de afbrudte riller i rotoren til emulgeringsapparatet vist på fig. 2.

Det i fig. 1 viste anlæg har en fødetragt 1, i hvis bund der er placeret en fødesnegl, der drives af en motor 7 5 over en transmission 9. Fødesneglen føder materialet, f.eks. kød, ind i et kapacitetsvariabelt pumpeaggregat 3, der med indstillelig, variabel kapacitet trykker materialet igennem et findelingsaggregat 4, der på kendt måde har knive og hulskiver, som er udskiftelige, så der kan anvendes hulskiver 10 med forskellige hulstørrelser.

Fra findelingsaggregatet 4 transporteres materialet over til et emulgeringsapparat 6 gennem en transportør 5. Emulgeringsapparatet 6 emulgerer fedtet og vandet i kødet, inden materialet forlader apparatet for videre bearbejdning.

15 Emulgeringsapparatet 6 trækkes af en motor 8.

I emulgeringsapparatet i fig. 2 føres det forud findelte kød samt de øvrige ingredienser i farsen med en forud bestemt hastighed, f.eks. 8000 kg/t, ind i emulgeringsap-paratets hus c, hvor det møder en konisk rotor a, der er 20 forsynet med indstukne riller for blandt andet at give en stor overflade. Rotoren vil søge at bringe kødet op på samme hastighed, som den selv har, idet dens riller er afbrudt for at give den en god gribeevne og for at fremme turbulensen og dermed emulgeringen i materialet (fig. 3) . En omsluttende, 25 konisk .stator b har på den side, der vender mod rotoren a, riller som svarer til rotorens, men disse riller er skråt-skåret (gevindskåret), hvilket vil bringe råvaren ud mod periferien, hjulpet af centrifugalkraften.

For at nedsætte denne transport til en rimelig stør-30 relse, er gevindet i lighed med rillerne i rotoren a afbrudt et passende antal steder. Disse afbrudte riller og gevind er vigtige faktorer til fremme af emulgeringsevnen, idet de er stærkt asymmetriske. Dette tjener to formål, idet det dels hindrer pulsering, og dels bevirker at råvaren bliver 35 så voldsomt mekanisk påvirket, at det mindst svarer til de metoder, der er i anvendelse i dag.

5

DK 160123 B

Rotoren trækkes direkte fra en motor d.

Statoren b er med et udvendigt gevind indskruet i et tilsvarende indvendigt gevind i huset c, hvorved det er muligt at ændre bredden af spalten mellem rotor og stator 5 med henblik på at variere graden af emulgering. Indstillingen af spaltebredden kan fastholdes ved hjælp af en låseanordning med et låsehåndtag c.

I det følgende beskrives en fremgangsmåde ifølge opfindelsen til fremstilling af kødfars. Det forhakkede 10 materiale, der eksempelvis kan bestå af kød, flæsk, krydderier, vand og andre additiver, blandes sammen f.eks. i en blandemaskine, hvorefter det finhakkes i et kendt findelingsaggregat, f.eks. som beskrevet i beskrivelsen til DK patentansøgning nr. 2496/75. Det nu færdig findelte materiale 15 transporteres frem til emulgeringsapparatets indløbsåbning i statoren b ved hjælp af trykket fra findelingsaggregatet.

Materialet, som strømmer ind gennem statoren b, møder rotoren a, der roterer med 3000 omdr./m og med særligt udformede gribeflader f på spidsen af rotoren vil slynge materia-20 let ud mod periferien, hvorefter de rillede overflader på henholdsvis stator b og rotor a, der er asymmetrisk indfræsede, i fællesskab øver en voldsom mekanisk påvirkning på materialet, hvilket resulterer i, at fedt og vand emulgeres effektivt sammen, således at de i forbindelse med de andre 25 ingredienser har en sådan konsistens, at farsen er i stand til at tåle den efterfølgende kogning eller stegning, uden at emulsionen ophæves igen. Den emulgerede fars forlader maskinen gennem åbningen i husets underkant.

Emulgeringsaggregatet arbejder med et meget lavt 30 støjniveau og driftsomkostningerne er minimale, da der ikke er direkte kontakt mellem rotorende og stillestående maskin-dele og derfor ingen slitage. Endvidere kan emulgeringsgraden indstilles ved en skalaindstilling, der simplificerer receptformulering. Hertil kommer, at apparatet er rengøringsvenligt 35 og selvtømmende, hvorved et eventuelt materialestop ikke vil resultere i lokal varmeudvikling i farsvaren.

6

DK 160123 B

De hidtil anvendte fremgangsmåder, hvor skæring og emulgering sker samtidig, har den ulempe, at fibrene fra kødet bliver skåret korte, fordi skæringen sker med 3-4000 omdr./m. Ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan derimod 5 opnås lange fibre (skønsmæssigt 10-20 gange længere end hidtil) ved at råvaren hakkes med knive, der roterer med f.eks. 125 omdr./m, og med en kapacitet på 8-16 tons i timen.

Dette forhold mellem kødmængde og omdrejninger kan sikre en kødstruktur af hidtil ukendt god kvalitet.

10 For at bevare disse lange fibre i det færdige produkt, er det vigtigt, at emulgeringsgraden kan varieres blandt andet ved hjælp af den variable afstand mellem den roterende og stationære del af apparatet, således at fibrene ikke klippes over.

Claims (2)

1. Fremgangsmåde til behandling af faste, spiselige materialer, navnlig kød til farser, ved findeling af materialet i et findielingsaggregat og efterfølgende emulgering af 5 i materialet indeholdte eller tilsatte stoffer, såsom vand og fedt i kød, i et med findelingsaggregatet sammenkoblet emulgeringsaggregat, kendetegnet ved, at findelingsaggregatet (4) ved tvangsfremdrivning i en ubrudt kontinuerlig strøm trykker det findelte materiale over i det i 10 umiddelbar forlængelse af findelingsaggregatet (4) anbragte emulgeringsaggregat (6), og at de to aggregater (4 hhv. 6) er således sammenkoblede og indrettede, at de kan reguleres uafhængigt af hinanden for fastsættelse af henholdsvis findelingsgrad og emulgeringsgrad.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1 til behandling af kød, kendetegnet ved, at tvangsfremdrivningen, findelingsgraden og emulgeringsgraden er trinløst regulerbare.