DE966408C

DE966408C - Process for the production of a fatty cake cream

Info

Publication number: DE966408C
Application number: DEG14536A
Authority: DE
Inventors: Max Pehla
Original assignee: GROSSEINKAUFS GES DEUTSCHER KO
Current assignee: GROSSEINKAUFS GES DEUTSCHER KO
Priority date: 1954-06-01
Filing date: 1954-06-01
Publication date: 1957-08-01

Description

'%erfahren zur Herstellung eines fetthaltigere Tortenkrems Unter »Tortenkrem« versteht man im allgemeinen eine Mischung von schaumig gerührten Fettstoffen, z. B. Butter oder Margarine, mit einem sogenannten »Grundkrem«. Dieser Grundkrem ist grundsätzlich eine kolloidale Lösung von Flüssigkeit (Wasser oder Milch) und darin kolloidal löslichen Feststoffen. Diese Lösung wird durch mehr oder minder intensives Einschlagen von Luft in einen mehr oder minder voluminösen Schaum verwandelt. Es sind aber nur solche Feststoffe zur Herstellung einer kolloidalen Lösung geeignet, die auch nach dem Einmischen (Unterziehen) der Fettstoffe ihre Schaumstruktur bewahren; bekanntlich brechen viele Schäume bei Vermischung mit Fettstoffen zusammen. Außer den beiden genannten Komponenten enthalten Tortenkreme auch noch Geschmacksstoffe, insbesondere Zucker sowie auch andere geschmackbildende Zutaten, wie Kakaopulver, Vanillin u. ä. Die Beifügung dieser Geschmacksstoffe kann je nach Art der verwendeten Zutaten durch Beimischung zu den Fettstoffen oder zum Grundkrem, jedoch auch erst zum fertigen Tortenkrem erfolgen.'% learn about the production of a higher fat cake cream under »cake cream« one generally understands a mixture of foamy stirred fatty substances, e.g. B. butter or margarine, with a so-called "base cream". This basic cream is basically a colloidal solution of liquid (water or milk) and in it colloidally soluble solids. This solution is more or less intense Impact of air is transformed into a more or less voluminous foam. It but only those solids are suitable for the production of a colloidal solution, which retain their foam structure even after the fatty substances have been mixed in (subjected to); It is well known that many foams collapse when mixed with fatty substances. Except the two components mentioned also contain flavors, especially sugar as well as other flavor-forming ingredients such as cocoa powder, Vanillin and the like. The addition of these flavors can depend on the type of food used Ingredients by adding them to the fatty substances or to the base cream, but also first to the finished cake cream.

Viele .Jahre hindurch war die Herstellung -von Tortenkrem nur derart bekannt, daß aus Stärke, gegebenenfalls zum Teil abgebauter oder kaltlöslicher Stärke, mit Wasser oder Milch im Verhältnis i : io bis 14, gegebenenfalls unter Zuckerzusatz und Zusatz ,anderer Geschmacksstoffe, ein Grundkrem aufgekocht wurde. Er wurde nach dem Erkalten mit den Fettstoffen vermischt. Ein solcher erkalteter Grundkrem muß .. standfest, darf aber nicht schnittfest sein, weil er sich sonst nicht aufschlagen und nicht mit den Fettstoffen vereinigen läßt. Eine derartige Herstellung von Tortenkrem ist auch heute vielfach noch üblich.For many years the making of cake cream was just that known that from starch, possibly partially degraded or cold-soluble Strength, with water or milk in the ratio i: io to 14, if necessary with added sugar and additive, other flavorings, a base cream was boiled. He was after mixed with the fatty substances after cooling. Such a cold base cream must .. stable, but must not be cut resistant, because otherwise it will not open and does not allow to combine with the fatty substances. Such a manufacture of cake cream is still common today in many cases.

Es bestand jedoch schon immer das Bedürfnis, das Aufkochen des Grundkrems zu vermeiden, einerseits aus Zeitersparnis, andererseits aus hygienischen Gründen; denn der in den zumeist warmen Backstuben langsam erkaltende Grundkrem ist ein sehr guter Nährboden für Mikroben. Mikrobiell infizierter Grundkrem setzt jedoch die Haltbarkeit des fertigen Tortenkrems erheblich herab. Es ist deshalb sogar der nicht erwünschte Vorschlag gemacht worden, Tortenkrem mit Konservierungsmitteln zu versetzen.However, there has always been a need to boil the base cream to be avoided, on the one hand to save time, on the other hand for hygienic reasons; because the base cream that slowly cools down in the mostly warm bakeries is a very good breeding ground for microbes. However, microbially infected base cream sets the The shelf life of the finished cake cream is considerably reduced. It is therefore not even that A welcome proposal has been made to add preservatives to cake cream.

Das Aufkochen von Grundkrem kann nur dann vermieden werden, wenn an Stelle einer durch Aufkochen erzeugten kolloidalen Lösung eine solche tritt, die durch eine Mischung, zweckmäßig unter Schaumschlagen, von Feststoffen mit kalter Flüssigkeit erzeugt wird: Eine solche auf kalten! Wege erzeugte kolloidale Lösung muß standfest sein und muß ihre Standfestigkeit beim Unterziehen der Fettstoffe bewahren.Boiling the base cream can only be avoided if on Place a colloidal solution produced by boiling one that occurs by a mixture, expediently with foaming, of solids with cold Liquid is generated: Such a cold one! Ways produced colloidal solution must be stable and must be stable when subjected to the fatty substances maintain.

Kaltquellende, verkleisterte Stärke (Quellstärke) allein als Feststoff zur Herstellung eines Grund-@:rems auf kaltem Wege ist ungeeignet, weil Quellstärke mit Flüssigkeit keine standfesten Gele bildet.Cold swelling, gelatinized starch (swelling starch) alone as a solid for the production of a basic @: rems on the cold route is unsuitable because swelling starch does not form stable gels with liquid.

ibenso sindkal.geschlagene, standfesteSchäume, die aus Ei-Eiwei5, schlagfähigemMagermilch- oder Fisch-Eiweiß, schlagfähigem Soja-Eiweiß u. ä. hergestellt werden, als Grundkrem unverwendbar, weil sie beim Unterziehen mit den Fettstoffen zusammenbrechen. Man vermag zwar derartige Schäume durch Beigabe von Zellulosederivaten, z. B. Zelluloseätfiern, so weit zu stärken, daß sie das Unterziehen der Fettstoffe ertragen; jedoch sind derartige Produkte als Nahrungsmittel nicht immer erwünscht, weil Zellulosederivate für den Menschen unverdaulich sind und daher keinen Nährwert besitzen. Hingegen genügt die Versteifung eines Schaumes aus Magermilchpulver mit Quellstärke, wie ein solcher als Schlagsahne-Ersatz vorgeschlagen wurde, nicht, um das Zusammenbrechen bei der Vereinigung mit Fettstoffen zu verhindern.ibenso are whipped, firm foams made from egg-protein5, whippable skimmed milk or fish protein, whippable soy protein and the like become unusable as a base cream because they are exposed to the fatty substances to collapse. It is true that such foams can be achieved by adding cellulose derivatives, z. B. Zelluloseätfiern to strengthen so far that they are subject to the fatty substances endure; however, such products are not always desirable as food, because cellulose derivatives are indigestible for humans and therefore have no nutritional value own. On the other hand, the stiffening of a foam made from skimmed milk powder is sufficient Swelling starch, as suggested as a whipped cream substitute, not, to prevent breakdown when combined with fatty substances.

Überraschenderweise konnte aber durch vorliegende Erfindung gefunden werden, daß Quellstärke und schlagfähiges Soja-Eiweiß sich dennoch kalt zu einem auch bei Vereinigung mit Fettstoffen Standfesten Grundkrem aufschlagen lassen, allerdings nur, wenn bestimmte Bedingungen in engen Grenzen eingehalten werden. So muß vor allem das Mischungsverhältnis Quellstärke zu Soja-Eiweiß 4 bis 7:96 bis 93 sein, d. h., es ist zunächst eine trockene Mischung aus 4 bis 7 Gewichtsteilen Soja-Eiweiß und entsprechend 96 bis 93 Teilen Quellstärke zu machen; wobei sich als optimales Mischungsverhältnis 5 Gewichtsteile Soja-Eiweiß und 95 Gewichtsteile Quellstärke erwiesen hat. ioo Teile dieser Mischung mit goo bis i ioo, optimal iooo Gewichtsteilen Wasser kalt aufgeschlagen, ergibt einen oben charakterisierten, befriedigenden Grundkrem. Es ist zwar bekannt, daß eine 4- bis 5o/oige kolloidale, aufgeschlagene wäßrige Lösung aus schlagfähigem Soja-Eiweiß als Schaummittel verwendet wird. Jedoch ist eine solche Lösung allein gegenüber Fett keineswegs standfest und auch viel konzentrierter als der oben geschilderte Grundkrem, welcher nur 0,4 bis 0,7°/o schlagfähiges Soja-Eiweiß enthält. Weiter wurde gefunden, daß - wie es von anderen Schäumen her bekannt ist - das Aufschlagen nur gelingt, wenn jede Fettberührung während des Aufschlagens vermieden wird. Dies ist um so erstaunlicher, als nach vollendeter Schaumausbildung dieser gegenüber dem Unterziehen von Fett unempfindlich ist. Schließlich wurde auch gefunden, daß der gegebenenfalls mitverwendete Zucker trocken mit dem Soja-Quellstärke-Gemisch vermischt werden muß. Ist die Soja-Quellstärke-Mischung in Wasser eingetragen, so verhindert eine nachträgliche Zuckerzugabe vor oder nach dem Schaumschlagen zine entsprechende Schaumausbildung.Surprisingly, however, it was found by the present invention that swellable starch and whippable soy protein can still be whipped cold into a base cream that is stable even when combined with fatty substances, but only if certain conditions are met within narrow limits. Above all, the mixing ratio of swelling starch to soy protein must be 4 to 7:96 to 93, ie a dry mixture of 4 to 7 parts by weight of soy protein and 96 to 93 parts of swelling starch must first be made; The optimal mixing ratio has proven to be 5 parts by weight of soy protein and 95 parts by weight of swelling starch. 100 parts of this mixture whipped cold with goo to 100, optimally 100 parts by weight of water, results in a satisfactory base cream characterized above. It is known that a 4 to 5% colloidal, whipped aqueous solution of whippable soy protein is used as a foaming agent. However, such a solution is by no means resistant to fat alone and is also much more concentrated than the basic cream described above, which contains only 0.4 to 0.7% whippable soy protein. It has also been found that - as is known from other foams - whipping is only successful if any contact with fat is avoided during whipping. This is all the more astonishing as, once the foam has formed, it is insensitive to fat being subjected to it. Finally, it was also found that any sugar used must be dry mixed with the soy-swellable starch mixture. If the soy-swellable starch mixture is added to water, adding sugar before or after whipping prevents the corresponding foam from forming.

Als Quellstärke läßt sich jede übliche, feingemahlene Quellstärke verwenden; vorzuziehen ist allerdings Quellstärke, die aus möglichst reiner, Kartoffelstärke Hergestellt ist. Als schlagfähiges Soja-Eiweiß läßt sich jedes Soja-Eiweiß verwenden, welches auf bekannte Weise hergestellt ist und welches sich mit kaltem Wasser zu zuckerfesten und backfesten Schäumen aufschlagen läßt. Es ist auch, wie bereits oben erwähnt, bekannt, Schäume aus diesem Soja-Eiweiß zu vielenErzeugnissen der Süßwarenindustrie, wie Schaumgebäck, Fondäntzuckerwären, Pralinenfüllungen mit und ohne Fett zu gebrauchen. Hingegen war es bisher nicht bekannt, daß derartiges Soja-Eiweiß auch zu Grundkrem für fettreichen Tortenkrem verwendet werden kann. Ausführungsbeispiel g5 g feingemahlene Kartoffelquellstärke, 5 g schlagfähiges, zuckerfestes und backfestes Soja-Eiweiß, 5oo g feinkörniger Kristallzucker und gegebenenfalls kleine Anteile Kochsalz und Aromen werden trocken gemischt, zu i 1 Leitungswasser zugegeben und in einer Rührschüssel, die gänzlich fettfrei sein muß, io Minuten mittels Anschlagmaschine zu Schaum geschlagen. Dies ergibt den Grundkrem. ioo g dieses Grundkrems werden in ioo g schaumig gerührter Butter oder Margarine oder einer Mischung dieser Fettstoffe, die gegebenenfalls auch gewisse Anteile Hartfett oder Geschmacksstoffe, z. B. Kakaopulver, enthalten kann, unterzogen. Diese Mischung kann als spritzfähiger Tortenkrem verwendet werden. Will man leichteren Füllkrem herstellen, kann man ioo g ,Grundkrem auf 75 g Fettmasse verwenden, dem man auch Eier zufügen kann.Any customary, finely ground swelling starch can be used as the swelling starch use; However, swelling starch, which is made from the purest possible potato starch, is preferable Is made. Any soy protein can be used as whippable soy protein, which is made in a known way and which can be mixed with cold water Can whip up sugar-proof and baking-proof foams. It is also like it was before mentioned above, known foams from this soy protein to many products of the Confectionery industry, such as foam pastries, fondant sugar warts, praline fillings with and without using fat. In contrast, it was not previously known that such soy protein Can also be used as a base cream for high-fat cake cream. Embodiment 5 g finely ground potato starch, 5 g whippable, sugar-proof and baking-proof Soy protein, 500 g fine-grain granulated sugar and, if necessary, small portions Table salt and aromas are mixed dry, added to i 1 tap water and in a mixing bowl, which must be completely free of fat, 10 minutes using a stop machine beaten to foam. This gives the basic cream. ioo g of this basic cream in 100 g of frothy butter or margarine or a mixture of these fatty substances, which may also contain certain proportions of hard fat or flavorings, e.g. B. cocoa powder, may contain, subjected. This mixture can be used as a sprayable cake cream will. If you want to produce lighter filling cream, you can use ioo g, basic cream on Use 75 g of fat mass to which you can also add eggs.

Claims

PATENT CLAIM: Process for the production of a fat-containing cake cream by cold means, characterized in that foamy, stirred fat mass is mixed with a mass that is obtained by cold whipping of a mixture of goo to iioo, optimally 100 parts by weight of water and a dry mixture of optionally sugar, q. up to 7, optimally 5 parts by weight of whippable, sugar-proof and baking soy protein and 96 to 93, optimally 95 parts by weight of finely ground swelling starch is obtained. Documents considered: German Patent No. 881 897; British Patent No. 539 579-