DE881897C

DE881897C - Process for the manufacture of a substitute for whipped cream

Info

Publication number: DE881897C
Application number: DEN1985D
Authority: DE
Inventors: Matinus Gerardus Groen; Fritz Leo Paul Krizkovsky
Original assignee: W A SCHOLTEN S AARDAPPELMEELFA
Current assignee: W A SCHOLTEN S AARDAPPELMEELFA
Priority date: 1941-04-25
Filing date: 1942-04-26
Publication date: 1953-07-06

Description

Verfahren zur Herstellung eines Ersatzmittels für Schlagsahne Es ist bekannt, Milcheiweißstoffe zur Herstellung von Schaummassen zu verwenden, Jie als Ersatz für Hühnereiweiß dienen sollen. Auch Kasein oder Milchpulver kann nach einer Vorbehandlung mit Alkalien zu einem Schaum verarbeitet werden.Method of making a substitute for whipped cream It is known to use milk proteins for the production of foam masses, Jie as Should serve as a substitute for egg white. Casein or milk powder can also be used after a Pretreatment with alkalis can be processed into a foam.

Es ist ein Verfahren bekannt, gemäß dem durch Eintrocknen einer pe#ktinhaltigen Kaseinlösung ein Produkt erzielt wird, das beim Schlagen mit Wasser eine als Hühnereiweißersatz geeignete Schaummasse bildet.A method is known, according to which by drying a pecctin-containing Casein solution a product is obtained that, when whipped with water, serves as a chicken protein substitute forms suitable foam mass.

Nach einem anderen bekannten Verfahren wird Milcheiweiß mit verdünnter Säure gewaschen, getrocknet, mit Ammoniak neutralisiert und aufs neue getrocknet; die dabei erhaltene Masse wird unter Zusatz von festen organischen. Säuren auf ein pH über 5 eingestellt. Wenn man dieses Produkt mit Wasser versetzt, bildet sich eine Flüssigkeit, die zu Schaum geschlagen werfden kann.According to another known method, milk protein is washed with dilute acid, dried, neutralized with ammonia and dried again; the resulting mass is with the addition of solid organic. Acids adjusted to a pH above 5. If you add water to this product, a liquid is formed that can be whipped into a foam.

Die nach den bekannten Verfahren hergestellten Schaumniassen sind im allgemeinen unbeständig und können -nur als Ersatz für Hühnereiweiß verwendet werden, Gemäß der Erfindung können nun stabile, schlagsahneähnliche Schaummassen von reinem Geschmack dadurch erzielt werden, daß man, ein Gemisch eines gelatinierenden Stärkeproduktes mit Maggermilchpulver, Kasein und/oder Molkenpulver mit einer wäßrigen Flüssigkeit schlägt. Die Erfindung bezieht sich weiter auf die Herstellung der für diese Zwecke dienenden trockenen Gemische aus einem gelatinierenden Stärleprodukt und Magermilchpulver, Kasiain und/oder Molken-Pulver.The foam noses produced by the known processes are generally inconsistent and can only be used as a substitute for egg white According to the invention, stable, whipped cream-like foam masses can now be used of pure taste can be obtained by adding a mixture of a gelatinizing agent Starch product with skimmed milk powder, casein and / or whey powder with an aqueous Liquid beats. The invention further relates to manufacture the dry blends of a gelatinizing starch product used for this purpose and skimmed milk powder, casia and / or whey powder.

Unter gelatitiierenden- Stärkeprodukten werden dabei Stärkeprodukte verstanden, welche die- E#ggenschaft haben, mit Wasser zu einer mehr oder weniger gelatinösen Masse aufzuquellen, die, im Gegensatz zu dendurch Lösen von vielen anderen Stärkepräparaten erzielten Flüssigkeiten bzw. Kleistern, nicht fadenziehend ist.Under gelatinizing starch products are starch products understood, which have the- E # ggenschaft, with water to a more or less gelatinous mass swell, which, in contrast to the dissolving of many others Liquids or pastes obtained with starch preparations are not stringy.

Die für die vorliegenden Zwecke geeigneten gelatinierenden Produkte werden vorzugsweisee dadurch hergestellt, daß ein #Geinisch aus. Stärke mit einer beschränkten Menge Wasser in Form einer dünnen Schicht auf erhitzte Platten oder rotierende Walzen gebracht wird. Es findet dabei eine. Verkleisterung statt, während #die Masse zu gleicher Zeit getrocknet wird. S ' ie wird darauf von den Platten oder Walzen entfernt und gemahlen. Für die vorliegenden Zwecke verwendet man bei der Herstellung der gelatinierenden# Stärkeprodukte vorzugsweisen-icht mehrals70GewichtsteileWasser auf ico Gewichtsiteile Stärke, während es weiter Vorteile hat, #die von den Platten oder Zylindern kommende trockene Masse sehr fein zu mahlen.The gelatinizing products suitable for the present purposes are preferably produced by a mixture of. Starch is brought into the form of a thin layer on heated plates or rotating rollers with a limited amount of water. It finds one. Gelatinization takes place while # the mass is dried at the same time. It is then removed from the plates or rollers and ground. For the present purposes, in the production of the gelatinizing # starch products, preferably no more than 70 parts by weight of water to 100 parts by weight of starch is used, while it has further advantages to # grind the dry mass coming from the plates or cylinders very finely.

Man kann aber ein brauchbares gelatinierendes Produkt auch da-durch herstellen, daß ein-, Suspension von Stärke in Wasser in. einem Raum von einer über den Verkleisterungspunkt gelegenen Temperatur zerstlubt wird, wobei.,die Stärke verkleistert und zu gleicher Zeit die Masse getrocknet wird.But you can also use it to create a usable gelatinizing product make that one, suspension of starch in water in. a space of one over the temperature located at the gelatinization point is atomized, where., the strength gelatinized and at the same time the mass is dried.

Das Ersatzmittel gemäß der Erfindung wird vorzugsweise aus Magerrnilchpulver hergestellt. Vollmilchpulver 4st nicht geeignet, ida es wahrscheinlich infolge des Fettgehaltes eine, viel geringere Schaumbildung verursacht. Man kann aber auch aus Kasein und Molkenpulver sehr gut brauchbare Produkte herstellen.The substitute according to the invention is preferably made from skimmed milk powder manufactured. Whole milk powder 4st not suitable, ida it probably as a result of the Fat content causes much less foaming. But you can also go out Casein and whey powder make very useful products.

Das Verhältnis, in dem das Magermilchpulver und das gelatinierende Stärkeprodukt gemischt weriden, kann variieren und hängt unter anderem mit den verwendeten Ausgangsstoffen und den an das Endprodukt zu stellenden Forderungen zusammen. Vorzugsweise werden auf i Gewichtsteil des gelatinierenden Stärkeproduktes etwa i bis 3 Teile Magermilchpulver verwendet.The ratio in which the skimmed milk powder and the gelatinizing starch product are mixed can vary and depends, among other things, on the raw materials used and the requirements placed on the end product. Preferably, about 1 to 3 parts of skimmed milk powder are used for 1 part by weight of the gelatinizing starch product.

Gegebenenfalls kann neben dem gelatinierenden Stärkeprodukt auch noch ein anderer gelatillierender Stoff, z. B. Gelatine, benutzt werden.Optionally, in addition to the gelatinizing starch product, another gelatinizing agent, e.g. B. gelatin can be used.

Die gewünschten Ergebnisse werden nur erzielt, wenn das gelatinierende Stärl,-,eprodukt erst nach 'dessen Herstellung mit dem Magermilchpulver gemischt wird. Wird das Magermilchpulver vor der Verkleisterung zugesetzt, so gelangt man nicht zu einem Produkt, das sich zu einer schlagsahneähnlichen Masse schlagen läßt.The desired results are only achieved when the gelatinizing Starch product is only mixed with the skimmed milk powder after it has been manufactured will. If the skimmed milk powder is added before the gelatinization, then one arrives not a product that can be whipped into a whipped cream-like mass.

Zur Herstellung des zu Schlagsahne zu schlagen-'den Rahmes wird das oben beschriebene trockene Gemisch in einer wäßrig#n Flüssigkeit gelöst. Meistens wird dafür Wasser benutzt, man kann aber z. B. auch Magermilch verwenden.To produce the cream to be whipped, the above-described dry mixture dissolved in an aqueous liquid. Usually water is used for this, but you can z. B. also use skimmed milk.

Die gemäß der Erfindung hergestellten bzw. herzustellenden Produkte können gegebenenfalls mit Geschmacks-, Geruchs- und Süßstaffen versetzt werden.The products manufactured or to be manufactured according to the invention Flavor, smell and sweet monkeys can be added if necessary.

Die Erfindung wird an Hand der folgenden Beispiele erläutert werden.The invention will be illustrated with the aid of the following examples.

B e i s p# i e 1 e i. ioo kg Kartoffelstä#lz"- werden in einer Knetmaschine mit 681 Wasser zu einem Brei gemischt. Dieser Brei wird über erhitzte Walzen geführt, die mittels eines Messers in Form von Häuten von den Walzen, entfernte Masse wird gemahlen. Das Produkt wird mit der gleichen Menge Magermilchpulver gemischt, in einem Kollergang vermählen und gegebenenfalls gesichtet.Eisp # ie 1 e i. 100 kg of potato dumplings are mixed in a kneading machine with 68 liters of water to form a pulp. This pulp is passed over heated rollers, the mass removed from the rollers in the form of skins by means of a knife. The product is then mixed with the same Amount of skimmed milk powder mixed, ground in a pan and sifted if necessary.

Wenn das derart hergestellte Produkt mit der achtfachen Menge kalten Wassers geschlagen wird, so bildet sich in, wenigen Minuten eine sehr beständige, sahneartige Schaummasse, die sehr geeignet ist, um an Stelle vbn Schlagsahne benutzt zu werden.If the product produced in this way is cold with eight times the amount Water is beaten, in a few minutes a very stable, Creamy foam mass that is very suitable to be used in place of whipped cream to become.

:2. ioo kg Kartoffelst;irke werden mit 701 Wasser gemischt. Das Gemisch wird unter Druck in einem mittels heiß-er Luft erhitzten Raum zerstäubt. Es tritt Verkleisterung ein, während gleichzeitig das Wasser verdampft, so daß sich trockene Stärkeflocken auf dem Boden ansammeln.: 2. ioo kg potato; irke are mixed with 701 of water. The mixture is atomized under pressure in a room heated by hot air. Gelatinization occurs while the water evaporates, so that dry starch flakes collect on the bottom.

i kg dieses Produktes, &s gegebenenfalls vorher noch gemahlen wird, wird mit o,9 kg Magermilchpulver und o, i kg feingemahlener Gelatine gemischt. Das Gemisch wird: nochmals intensiv gemahlen und gesichtet.1 kg of this product, which may have been ground beforehand, is mixed with 0.9 kg of skimmed milk powder and 0.1 kg of finely ground gelatin. The mixture is: again intensively ground and sifted.

Auch das nach Beispiel:2 erzielte Präparat bildet beim Schlagen mit der achtfachen Menge Wasser eine schlagsahneähnliche Masse von großer Beständiigkeit.The preparation obtained according to example: 2 also forms when beating eight times the amount of water a whipped cream-like mass of great durability.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Method of making a substitute for whipped cream, identified by the fact that a. Mixture of a gelatinizing Starch product and skimmed milk powder, casein and / or whey powder with an aqueous Liquid is whipped.

2. The method according to claim i, characterized in that for i part by weight of the gelaüinierenden starch product - about i to 3 parts by weight of skimmed milk powder are used. 3. The method according to claims i and 2, characterized in that one, other gelatinierii, de substance is also added. 4. Process for the preparation of a substitute for whipped cream in the dry state, characterized in that skimmed milk powder, casein and / or whey powder are mixed with a gelatinizing starch product.