CH685590A5

CH685590A5 - Dry dessert powders of high stability

Info

Publication number: CH685590A5
Application number: CH992/93A
Authority: CH
Inventors: Manfred Becker
Original assignee: Nahrin Ag
Priority date: 1993-03-31
Filing date: 1993-03-31
Publication date: 1995-08-31

Abstract

Dry foodstuff prods. are made of 20-60 kg whipping agent; 2-5kg gelling agent; 1-5kg stabiliser salts and 5-20kg modified starch. Pref. the dry foodstuff prods. are made of 30-45kg whipping agent; 2-4kg gelling agent; 1-3kg stabiliser salts and 5-15kg modified starch. The whipping agent is made from 30-70kg fat; 10-30kg emulsifier; 5-20kg egg white and 0-35kg additives, esp. 340-55kg fat; 15-25kg emulsifier; 10-15kg egg white, 0.2-3kg stabiliser and 2-35kg additives. The fat is an hydrogenated plant fat and/or the additives are animal or vegetable protein and/or skimmed milk powder. The stabiliser is NaH phosphate and/or Na pyrophosphate. The modified starch is acetylated di-starch adipate and/or the gelling agent is a carrageenan extract, gelatin and/or guar flour.

Description

CH 685 590 A5 CH 685 590 A5

Beschreibung description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein trockenes Nahrungsmittelprodukt, insbesondere zur Herstellung von Dessertpulvern. The present invention relates to a dry food product, in particular for the production of dessert powders.

5 Aus der Schweizer Patentschrift CH 650 647 ist ein festes oder pastenförmiges Produkt bekannt, das mit Flüssigkeit zu einer Dessert-Mousse aufschlagbar ist. Dieses Produkt besteht im wesentlichen aus einer Mischung von Fett, einem Bindemittel, einem Emulgator, einem Süssmittel, Gelatine, Guar-Mehl und Eiweisspulver. Die Verwendung dieses Produktes ist sehr einfach. Dieses Produkt wurde jedoch speziell zur Herstellung einer Dessert-Mousse entwickelt, so dass es nicht ohne weiteres zur Herstel-10 iung anderer Sorten hochqualitativer Nachspeisen geeignet ist. 5 A solid or pasty product is known from the Swiss patent specification CH 650 647, which can be whipped with liquid to form a dessert mousse. This product essentially consists of a mixture of fat, a binder, an emulsifier, a sweetener, gelatin, guar flour and protein powder. Using this product is very easy. However, this product was specially developed for the production of a dessert mousse, so that it is not easily suitable for the production of other types of high-quality desserts.

Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung eine trockene Nahrungsmittelzusammensetzung zu schaffen, die es gestattet, verschiedene Sorten von hochqualitativen Nachspeisen vorzubereiten. It is therefore an object of the present invention to provide a dry food composition which allows various types of high quality desserts to be prepared.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäss durch die im Anspruch 1 angegebene Zusammensetzung gelöst. Der Vorteil einer solchen Zusammensetzung ist, dass aus ein und derselben Grundmasse ver-15 schiedene Sorten von hochqualitativen Nachspeisen vorbereitet werden können, die zudem eine sehr grosse Stabilität aufweisen. According to the invention, this object is achieved by the composition specified in claim 1. The advantage of such a composition is that different types of high-quality desserts can be prepared from one and the same basic mass, which also have a very high level of stability.

Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in weiteren Ansprüchen angegeben. Further advantageous embodiments of the invention are specified in further claims.

Die Herstellung von pulverförmigen Trockenprodukten zur Zubereitung von puddingartigen Nachspeisen ist in den Fachkreisen allgemein bekannt. Die Qualität eines solchen Trockenproduktes ist jedoch 20 sehr stark abhängig von den Zutaten und den Mengen, in denen sie vorhanden sind. Optimale Rezepte können nur durch langwierige Versuche ermittelt werden. Im allgemeinen ist zudem jedes Rezept speziell für eine ganz konkrete Verwendung geeignet. Demgegenüber wurde durch die Erfindung die Erkenntnis gewonnen, dass eine Zusammensetzung nach dem folgenden Rezept: The production of powdered dry products for the preparation of pudding-like desserts is generally known in the specialist circles. However, the quality of such a dry product is very dependent on the ingredients and the quantities in which they are present. Optimal recipes can only be determined through lengthy trials. In general, each recipe is also particularly suitable for a very specific use. In contrast, the invention gave the knowledge that a composition according to the following recipe:

A) A)

Aufschlagmittel Foaming agents

20 bis 60 Kg 20 to 60 kg

B) B)

Geliermittel Gelling agent

2 bis 5 Kg 2 to 5 kg

C) C)

Stabilisatorsalze Stabilizer salts

1 bis 5 Kg 1 to 5 kg

D) D)

modifizierte Stärke modified starch

5 bis 20 Kg 5 to 20 kg

(Insgesamt (All in all

28 bis 90 Kg) 28 to 90 kg)

eine Grundmasse oder ein Grundprodukt zur Herstellung eines trockenen Fertigproduktes darstellt, das in vorzüglicher Weise zur Zubereitung von kaltanrührbaren Dessertcremen, aufschlagbaren Mous-sen, Kochpuddings, Kochcremen, Gefrierdesserts aus Mousse und dergleichen geeignet ist. represents a basic mass or a basic product for the production of a dry finished product, which is excellently suitable for the preparation of cold-mixable dessert creams, openable mousse, cooking puddings, cooking creams, frozen desserts made from mousse and the like.

Eine bevorzugte Zusammensetzung nach dem angegebenen Rezept ist beispielsweise proportional zu den folgenden Gewichtsverhältnissen: A preferred composition according to the recipe given is, for example, proportional to the following weight ratios:

A') A ')

Aufschlagmittel Foaming agents

30 bis 45 Kg 30 to 45 kg

B') B ')

Geliermittel Gelling agent

2 bis 4 Kg 2 to 4 kg

C') C ')

Stabilisatorsalze Stabilizer salts

1 bis 3 Kg 1 to 3 kg

D') D ')

modifizierte Stärke modified starch

5 bis 15 Kg 5 to 15 kg

(Insgesamt (All in all

38 bis 67 Kg) 38 to 67 kg)

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung kann eine solche Grundmasse ein Aufschlagmittel umfassen bestehend aus: In a further embodiment of the invention, such a basic mass can comprise a whipping means consisting of:

50 50

A1) A1)

Fett fat

30 bis 70 Kg 30 to 70 kg

A2) A2)

Emulgator Emulsifier

10 bis 30 Kg 10 to 30 kg

A3) A3)

Eiweiss Protein

5 bis 20 Kg 5 to 20 kg

A4) A4)

Zusatz additive

0 bis 35 Kg 0 to 35 kg

(Insgesamt (All in all

45 bis 155 Kg) 45 to 155 kg)

wobei das Fett vorzugsweise ein hydriertes Pflanzenfett ist, das gegebenenfalls auch durch ein tieri-60 sches oder pflanzliches Eiweiss ersetzt werden kann, und wobei der fakultative Zusatz ein Magermilchpulver sein kann. wherein the fat is preferably a hydrogenated vegetable fat, which can optionally also be replaced by animal or vegetable protein, and wherein the optional additive can be a skimmed milk powder.

Eine bevorzugte Zusammensetzung eines solchen Aufschlagmittels ist beispielsweise proportional zu den folgenden Gewichtsverhältnissen: A preferred composition of such a whipping agent is, for example, proportional to the following weight ratios:

2 2nd

CH 685 590 A5 CH 685 590 A5

A11) A11)

Fett fat

40 bis 55 Kg 40 to 55 kg

A21) A21)

Emulgator Emulsifier

15 bis 25 Kg 15 to 25 kg

5 5

A31) A31)

Eiweiss Protein

10 bis 15 Kg 10 to 15 kg

A41) A41)

Stabilisator stabilizer

0,2 bis 3 Kg 0.2 to 3 kg

A42) A42)

Zusatz (Rest) Addition (rest)

2 bis 35 Kg 2 to 35 kg

10 10th

(Insgesamt (All in all

67,2 bis 133 Kg) 67.2 to 133 kg)

einem handelsüblichen Aufschlagmittel z.B. «Lamequick D 179» oder CP 1, CE 1, AS 370 15 In weiterer Ausgestaltung der Erfindung kann eine solche Grundmasse ein Geliermittel umfassen bestehend aus: a commercial whipping agent e.g. "Lamequick D 179" or CP 1, CE 1, AS 370 15 In a further embodiment of the invention, such a base composition can comprise a gelling agent consisting of:

Gelatine und/oder Carrageenextrakt (E 407) und/oder einem anderen Algenextrakt (E 406) und/oder Guar-Mehl bzw. Guar-Kernmehl (E 412) Gelatin and / or carrageenan extract (E 407) and / or another algae extract (E 406) and / or guar flour or guar gum (E 412)

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung kann eine solche Grundmasse Stabilisatorsalze wie folgt um-20 fassen: In a further embodiment of the invention, such a base mass of stabilizer salts can be as follows:

Phosphatsalze (E 339, E 450a-c), beispielsweise Natriumhydrogenphosphat und/oder Natriumpyro-phosphat. Phosphate salts (E 339, E 450a-c), for example sodium hydrogen phosphate and / or sodium pyrophosphate.

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung kann die in dieser Grundmasse verwendete modifizierte Stärke eine chemisch modifizierte Wachsmaisstärke, beispielsweise ein acetyliertes Distärkeadipat sein. Aus 25 der erwähnten Grundmasse kann ohne weiteres beispielsweise ein Vanille-Präparat mit Vanille-Aroma und gegebenenfalls mit Aromen und Farbstoffen E 101 und E 160 b oder ein Schokoladen-Präparat beispielsweise mit fettarmem Kakaopulver und gegebenenfalls mit Aromen und Stabilisator hergestellt werden. Entsprechendes gilt für andere Aromen, wie Nuss- oder Fruchtaromen, insbesondere jedoch für Bananen- oder Haselnussaromen. In a further embodiment of the invention, the modified starch used in this base mass can be a chemically modified waxy maize starch, for example an acetylated distarch adipate. From 25 of the above-mentioned base mass, for example, a vanilla preparation with a vanilla aroma and optionally with flavors and colorants E 101 and E 160 b or a chocolate preparation with, for example, low-fat cocoa powder and optionally with flavors and stabilizer can be produced. The same applies to other flavors, such as nut or fruit flavors, but especially for banana or hazelnut flavors.

30 Die Grundmasse kann selbstverständlich mit Zucker oder vorzugsweise im Hinblick auf eine Anwendung für Diabetiker mit Fruktuose und/oder Aspartam gesüsst werden. 30 The basic mass can of course be sweetened with sugar or preferably with a view to its use for diabetics with fructose and / or aspartame.

In den folgenden Beispielen wird die Zuammensetzung in Gewichtprozenten - mit einer Toleranz von z.B. 10% - von zwei pulverförmigen Dessert-Produkten angegeben: In the following examples, the composition in percent by weight - with a tolerance of e.g. 10% - given by two powdered dessert products:

35 Beispiel 1: Vanille-Pulver 35 Example 1: Vanilla powder

A) A)

Aufschlagmittel Foaming agents

38,0% 38.0%

B) B)

Geliermittel (Carrageen) Gelling agent (carrageenan)

3,5% 3.5%

C1) C1)

Natriumhydrogenphosphat Sodium hydrogen phosphate

0,7% 0.7%

C2) C2)

tetra-Natriumpyrophosphat tetra sodium pyrophosphate

1,2% 1.2%

D) D)

modifizierte Stärke modified starch

7,0% 7.0%

Magermilchpulver Skimmed milk powder

29,445% 29.445%

Fruktose Fructose

18,0% 18.0%

Aspartam Aspartame

0,21% 0.21%

Vanille-Aroma, natürlich Vanilla aroma, of course

1,9% 1.9%

Riboflavin (Farbstoff) Riboflavin (dye)

0,03% 0.03%

Annatto (Farbstoff) Annatto (dye)

0,015% 0.015%

60 60

65 65

3 3rd

5 5

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

CH 685 590 A5 CH 685 590 A5

Beispiel 2: Schokolade-Pulver Example 2: Chocolate powder

A) A)

Aufschlagmittel Foaming agents

32,0% 32.0%

B) B)

Geliermittel (Carrageen) Gelling agent (carrageenan)

3,3% 3.3%

C1) C1)

Natriumhydrogenphosphat Sodium hydrogen phosphate

0,7% 0.7%

C2) C2)

tetra-Natriumpyrophosphat tetra sodium pyrophosphate

1,2% 1.2%

D) D)

modifizierte Stärke modified starch

10,0% 10.0%

Magermilchpulver Skimmed milk powder

10,55% 10.55%

Fruktose Fructose

18,0% 18.0%

entfettetes Kakaopulver defatted cocoa powder

20,0% 20.0%

Guarkernmehl Guar gum

2,0% 2.0%

Aspartam Aspartame

0,35% 0.35%

Schokoladen-Aroma Chocolate aroma

1,9% 1.9%

Dabei können für beide Pulversorten dieselben, lagermässig gehaltenen Zusammensetzungen für das Aufschlagmittel, das Geliermittel, die Stabilisatorsalze und die modifizierte Stärke verwendet werden, die somit eine Grundmasse bzw. ein Grundprodukt darstellen, aus dem verschiedene Sorten von hochqualitativen Nachspeisen hergestellt werden können, wobei ein solches Grundprodukt mit anderen Zusätzen beliebig verdünnt werden kann, und zwar grundsätzlich ohne Änderung der Zusammensetzung des Grundproduktes. The same, stored compositions for the whipping agent, the gelling agent, the stabilizer salts and the modified starch can be used for both types of powder, which thus represent a basic mass or a basic product from which different types of high-quality desserts can be produced, one of which Base product can be diluted as desired with other additives, and basically without changing the composition of the base product.

Die Zubereitung der Desserts aus Vanille oder Schokolade kann wie folgt erfolgen: Vanilla or chocolate desserts can be prepared as follows:

Mousse: Mousse:

Dosierung: 18 g (VA gehäufte Esslöffel) pro dl (100 ml) Milch. Dosage: 18 g (VA heaping tablespoons) per dl (100 ml) milk.

Zubereitung: Pulver in möglichst kalte Milch einrühren und ca. 3 Minuten mit Elektro-Handrührgerät auf höchster Stufe aufschlagen. Preparation: Stir the powder into milk that is as cold as possible and beat for approx. 3 minutes at the highest level with an electric hand mixer.

Kochpuddina: Cooking puddina:

Dosierung: 12 g (1 gehäufter Esslöffel) pro dl (100 ml) Milch. Dosage: 12 g (1 heaping tablespoon) per dl (100 ml) milk.

Zubereitung: Pulver in die Milch geben, unter ständigem Rühren kurz, beispielsweise 1 Minute, aufkochen, in Förmchen füllen und möglichst schnell abkühlen. Der Pudding ist nach vollständigem Erkalten sturzfähig. Preparation: Pour the powder into the milk, bring to the boil briefly, for example for 1 minute, while stirring constantly, pour into molds and cool as quickly as possible. The pudding is fallable after it has cooled completely.

Kochcreme: Cooking cream:

Zubereitung: wie Kochpudding; nach dem Erkalten Hautschicht entfernen und den Pudding cremig rühren. Preparation: like cooking pudding; after cooling, remove the skin layer and stir the pudding until creamy.

Creme Kalt; Cream cold;

Dosierung: 18 g (VA gehäufter Esslöffel) pro dl (100 ml) Milch. Dosage: 18 g (VA heaping tablespoons) per dl (100 ml) milk.

Zubereitung: Pulver in die Milch mit Elektro-Handrührgerät (niedrigste Stufe) einrühren und etwa 10-15 Minuten stehenlassen. Preparation: Stir the powder into the milk with an electric hand mixer (lowest setting) and let it stand for about 10-15 minutes.

4 4th

CH 685 590 A5 CH 685 590 A5

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

35 35

40 40

45 45

50 50

Bs: Bs:

Zubereitung: wie Mousse; in kleine Formen geben und einfrieren. Preparation: like mousse; Put in small molds and freeze.

Die erfindungsgemässen Zusammensetzungen ergeben eine ausgezeichnete Verträglichkeit der Rohstoffe untereinander, insbesondere beim Erhitzen bzw. Kochen, so dass dadurch Koagulationen, Trennungen usw. vermieden werden, was üblicherweise ein grosses Problem darstellt. The compositions according to the invention result in excellent compatibility of the raw materials with one another, in particular when heating or boiling, so that coagulation, separations etc. are avoided as a result, which is usually a major problem.

Claims

1. Dry food product, in particular for the production of dessert powders, characterized by a mixture with proportions proportional to the following weight ratios: whipping agent 20 to 60 kg gelling agent 2 to 5 kg stabilizer salts

1 to 5 kg modified starch

5 to 20 kg

2. Food product according to claim 1, characterized by a mixture with proportions proportional to the following weight ratios:

Foaming agents

30 to 45 kg

Gelling agent

2 to 4 kg

Stabilizer salts

1 to 3 kg modified starch

5 to 15 kg

3. Product according to claim 1 or 2, characterized in that the whipping agent is a second mixture with further proportions proportional to the following weight ratios:

fat

30 to 70 kg

Emulsifier

10 to 30 kg

Protein

5 to 20 kg

additive

0 to 35 kg

4. Product according to claim 3, characterized in that these further portions of the whipping agent are proportional to the following weight ratios:

fat

40 to 55 kg

Emulsifier

15 to 25 kg

Protein

10 to 15 kg

stabilizer

0.2 to 3 kg

additive

2 to 35 kg

5. Product according to claim 3 or 4, characterized in that the fat is a hydrogenated vegetable fat, and / or that the additive is an animal or vegetable protein and / or a skimmed milk powder.

55 is ver.

6. Product according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the stabilizer salts contain sodium hydrogen phosphate and / or sodium pyrophosphate.

7. Product according to one of claims 1 to 6, characterized in that the modified starch comprises an acetylated distarch adipate, and / or that the gelling agent is a carrageenan extract and / or

60 gelatin and / or guar gum.

8. dessert powder with a base consisting of a product according to any one of claims 1 to 7.

9. A method for producing a dessert powder, characterized by the use of a product according to any one of claims 1 to 7 as a base, which further additives are added.

65

10. Use of a dessert powder according to claim 8 for the preparation of desserts.

5