DE2303887C2 - Process for the manufacture of liquid edible products having at least two layers of different color in contact with one another - Google Patents
Process for the manufacture of liquid edible products having at least two layers of different color in contact with one anotherInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von flüssigen, eßbaren Produkten mit mindestens 2 miteinander in Berührung stehenden, eine kontinuierliche Wasserphase aufweisenden Schichten von unterschiedlicher Farbe, bei dem die verschiedenen Schichten ohne physikalische Vermischung in Berührung miteinander gebracht werden und in diesem Zustand verpackt werden, und wobei man mindestens eine Schicht verwendet, in welcher ein wasserunlöslicher Farbstoff disper giert worden ist, gemäß Patent 22 50 310.The invention relates to a method of manufacture of liquid, edible products with at least 2 in contact with one another, one continuous Water-phase layers of different color, in which the different layers without physical mixture are brought into contact with each other and are packaged in this state, and using at least one layer in which a water-insoluble dye disperses has been yawed, according to patent 22 50 310.
Insbesondere betrifft die Erfindung die Herstellung von Produkten, bei denen eins der Schichten aus einem MolkereiDrodukt besteht und die andere Schicht aus einer Schicht besteht, die eine Frucht und/oder ein simuliertes Fruchtpräparat enthält, wobei beide Schichten eine kontinuierliche Wasserphase haben.In particular, the invention relates to the manufacture of products in which one of the layers consists of a Dairy product and the other layer consists of a layer that is a fruit and / or a simulated one Contains fruit preparation, whereby both layers have a continuous water phase.
Beispielsweise ist in den Niederlanden ein Produkt bekannt, das drei verschiedene Schichten enthält, nämlich: loghurt, eine Schicht aus einer leicht gießbaren Eierrahm- oder Puddingmasse und aus einer Limonade oder einem Fruchtsaft Dieses Dreischichtprodukt wird von den Verbrauchern unmittelbar vor dem GebrauchFor example, in the Netherlands a product is known that contains three different layers, namely: loghurt, a layer of an easily pourable egg cream or pudding mixture and a lemonade or a fruit juice This three-layer product is by consumers immediately before use
ίο hergestellt Andere derartige Produkte enthalten eine Bodenschicht aus einer Frucht und/oder einem simulierten Fruchtpräparat und eine obere Schicht eines Molkereiproduktes, wie Joghurt, Quark oder Rahm cder Gemische hiervon. Beispiele sind Eierrahm bzw. Pudding mit Soße und Joghurt oder Quark mit Fruchtpräparaten. ίο Manufactured Other such products contain one Bottom layer of a fruit and / or a simulated fruit preparation and a top layer of a dairy product, such as yoghurt, quark or cream or mixtures thereof. Examples are egg cream or pudding with sauce and yoghurt or quark with fruit preparations.
Die technische Herstellung dieser Produkte kann Haltbarkeitsprobleme von bakteriologischer Art und Probleme hinsichtlich der physikalischen Konsistenz und des Aussehens ergeben. Die bakteriologischen Probleme, die auftreten, wenn das Produkt bei 0 bis 20° C während einiger Wochen stabil gehalten werden soll, können in aen meisten Fällen durch Pasteurisierung oder Sterilisierung des Produktes oder durch Zusatz von Konservierungsmitteln gelöst werden, vorausgesetzt, daß diese Behandlungen keine Verschlechterung der physikalischen Struktur des Produktes ergeben. Die Probleme der physikalischen Konsistenz können häufig durch Einstellung der Viskosität der einzelnen Schichten in der Weise gelöst werden, daß sich die Schichten während der Herstellung und des Transportes von dem Herstellungsbetrieb über die Verteilerläden zu dem Verbraucher nicht vermischen.The technical manufacture of these products can have bacteriological and shelf life problems Problems with physical consistency and appearance arise. The bacteriological Problems that occur when the product is kept stable at 0 to 20 ° C for a few weeks can in most cases by pasteurization or sterilization of the product or by adding Preservatives can be dissolved provided that these treatments do not worsen the physical structure of the product. The problems of physical consistency can be common by adjusting the viscosity of the individual layers in such a way that the layers are dissolved during the manufacture and transport from the manufacturing plant via the distribution stores to the consumer do not mix.
Wenn jedoch ein verpacktes eßbares Produkt mit einer ersten flüssigen Schicht in Berührung mit einer zweiten flüssigen Schicht, die jedoch eine verschiedene Farbe von derjenigen der ersten Schicht aufweist, wobei die Schichten eine gleiche kontinuierliche Phase haben, während einiger Tage oder Wochen gelagert wird, können Probleme mit Bezug auf das Aussehen auftreten.However, when a packaged edible product has a first liquid layer in contact with a second liquid layer, but having a different color from that of the first layer, wherein the layers have the same continuous phase during storage for a few days or weeks Appearance-related problems arise.
So kann die Grenzfläche zwischen den beiden Schichten auf Grund der Diffusion der Farbe von der einen Schicht in die andere verschwimmen, und weiterhin kann auch eine Neigung zur Bildung einer wäßrigen Zwischenschicht auftreten. Diese beiden Effekte stehen in gewissem Ausmaß insofern in Wechselwirkung, als die wäßrige Schicht bei ihrer Bildung die Farbe tragen kann und die Farbe zur leichten Diffusion in die wäßrige Schicht neigt. Obwohl die Schichte physikalischSo the interface between the two layers due to the diffusion of color from one Layer blur into the other, and there may also be a tendency to form an aqueous layer Interlayer occur. These two effects interact to some extent in that the aqueous layer can bear the color as it is formed and the color for easy diffusion into the aqueous layer Layer tends. Although the layer is physically
so getrennt bleiben, wird der Eindruck gewonnen, daß die Schichten teilweise vermischt sind, was vom Gesichtspunkt des Verkaufens her ungünstig ist.remain so separate, the impression is gained that the Layers are partially mixed, which is unfavorable from a selling point of view.
Der hier verwendete Ausdruck »Unterschiedlichkeit der Farbe« ist so zu verstehen, daß unterschiedliche Tönungen der Farbe, beispielsweise rosa und rot, umfaßt werden, und auch Weiß wird als Farbe betrachtet, während unter dem Ausdruck Flüssigkeit sowohl die normalerweise so bezeichneten Flüssigkeiten, die gießfähig sind, als auch Halbflüssigkeiten, wie dicker Joghurt, dikker Eierrahm oder dicker Pudding, Quark und gelierte Massen, wie Frucht- und simulierte Fruchtpräparate, verstanden werden, die halbfest sind, jedoch eine kontinuierliche Wasserphase besitzen.The expression "diversity of color" used here is to be understood as meaning that different tones of color such as pink and red, and white is also considered to be a color while under the term liquid both the normally so designated liquids that are pourable as well as semi-liquids such as thick yogurt, thick egg cream or thick pudding, quark and jellied Masses, such as fruit and simulated fruit preparations, are understood to be semi-solid but continuous Own water phase.
Die Probleme hinsichtlich des Aussehens werden bei der technischen Herstellung von mehrschichtigen Produkten mit verlängerter Lagerstabilität noch verschärft, insbesondere bei Produkten, bei denen eine Schicht aus einem Molkereipiodukt und eine weitere Schicht ausThe appearance problems arise in the technical manufacture of multilayer products exacerbated with extended storage stability, especially with products that have a layer of a dairy product and another layer of it
einem Fruchtpräparat besteht Um eine derartige verlängerte Lebensdauer oder Lagerungsbeständigkeit zu erhalten, ist häufig eine Wärmebehandlung, wie Pasteurisierung oder Sterilisierung, der verpackten eßbaren Produkte erforderlich. Jedoch kann während der Abkühlung des Produktes nach der Wärmebehandlung die Molkereiproduktschicht oberhalb der Fruchtschicht schrumpfen. Es wurde festgestellt, daß der offene Raum zwischen der Molkereiproduktschicht und der Behälterwand, der durch die Schrumpfung der Molkereiproduktschicht gebildet wird, dann durch das freie, in der vorstehend beschriebenen Weise gebildete Wasser gefüllt wird, so daß häufig eine gefärbte Flüssigkeit die Molkereiproduktschicht umgibt, wodurch das Produkt ein unansehnliches Aussehen erhälta fruit preparation is given such an extended lifespan or shelf life is often a heat treatment, such as pasteurization or sterilization, of the packaged edible Products required. However, during the cooling of the product after the heat treatment, the Shrink the dairy product layer above the fruit layer. It was found that the open space between the dairy product layer and the container wall caused by the shrinkage of the dairy product layer is formed, then, by the free, in the prominent The water formed in the manner described is filled, so that often a colored liquid forms the dairy product layer surrounds, giving the product an unsightly appearance
In dem Hauptpatent 22 50 310 dist eine Erfindung angegeben, die auf der Anwendung eines wasserunlöslichen Farbstoffes in einem mehrschichtigen Produk; beruht, wobei sich bei dieser Anwendung eine verringerte Farbdiffusion von einer Schicht in die andere Schicht ergibt Dabei wird vorzugsweise ein öllöslicher Farbstoff eingesetzt, der in einer öl- oder Fettphase gelöst ist, die in einer Schicht mit einer kontinuierlichen wäßrigen Phase dispergiert ist Der Ausdruck »dispergiert« wird hier unter Ausschluß des Begriffes »gelöst« in der kontinuierlichen Phase angewandt, und der Ausdruck »öllöslicher Farbstoff« bezeichnet einen Farbstoff mit einer größeren öllöslichkeit als WaiserlöslichkeitIn the main patent 22 50 310 dist an invention is given, which is based on the use of a water-insoluble Dye in a multilayer product; based, with a reduced in this application Color diffusion from one layer into the other results in an oil-soluble dye used, which is dissolved in an oil or fat phase, the is dispersed in a layer with a continuous aqueous phase The term "dispersed" is here used to the exclusion of the term "dissolved" in the continuous phase, and the expression "more oil-soluble Dye «refers to a dye with a greater oil solubility than orphan solubility
Die vorliegende Erfindung befaßt sich mit einer Weiterbildung des Verfahrens gemäß dem Hauptpatent zur Beibehaltung des attraktiven Aussehens von mehrschichtigen Produkten während verlängerter Lagerung. Gemäß der Erfindung wurde festgestellt, daß die physikalische Haltbarkeit und das Aussehen eines verpackten eßbaren Produktes mit einer ersten flüssigen Schicht in Berührung mit einer zweiten flüssigen Schicht, jedoch von unterschiedlicher Farbe, wobei beide Schichten die gleiche kontinuierliche Phase besitzen, verbessert werden kann, wenn die erste flüssige Schicht einen dispergierten Farbstoff enthält und der osmotische Druck in den beiden Schichten etwa gleich gemacht ist. So wird gemäß der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von flüssigen, eßbaren Produkten mit mindestens zwei miteinander in Berührung stehenden, eine kontinuierliche Wasserphase aufweisenden Schichten von unterschiedlicher Farbe, bei dem die verschiedenen Schichten ohne physikalische Vermischung in Berührung miteinander gebracht werden und in diesem Zustand verpackt werden, wobei man mindestens eine Schicht verwendet, in welcher ein wasserunlöslicher Farbstoff dispergiert worden ist, nach Patent 22 50 310, geschaffen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß der osmotische Druck in den Schichten unterschiedlicher Farbe durch Einstellung des Gehaltes der Zucker in diesen Schichten etwa gleich gemacht wird.The present invention is concerned with a further development of the method according to the main patent to maintain the attractive appearance of multi-layer products during extended storage. In accordance with the invention, it has been found that the physical durability and appearance of a packaged edible product having a first liquid layer in contact with a second liquid Layer, but of different color, both layers having the same continuous phase, can be improved if the first liquid layer contains a dispersed dye and the osmotic Pressure is made about the same in the two layers. Thus there is a method according to the invention for the production of liquid, edible products with at least two contacting, layers of different color having a continuous water phase, in which the different Layers are brought into contact with one another without physical mixing and are in this state be packaged, using at least one layer in which a water-insoluble Dye has been dispersed, created according to Patent 22 50 310, which is characterized in that the osmotic Pressure in the layers of different colors by adjusting the sugar content in them Layers are made about the same.
Die Erfindung kann sowohl für Zweischichtenprodukte als auch für Dreischichten- und Mehrschichtenprodukte mit unterschiedlichen Farben in den Schichten zur Anwendung gelangen. Nachstehend wird der Einfachheit halber von Zweischichtenprodukten geredet.The invention can be used for two-layer products as well as for three-layer and multi-layer products with different colors in the layers are used. The following is simplicity talked about two-layer products.
In zahlreichen Produkten, beispielsweise Molkereiprodukten und Fruchtpräparaten, besteht die gleiche kontinuierliche Phase aus einer wäßrigen Phase.The same thing exists in many products, such as dairy products and fruit preparations continuous phase from an aqueous phase.
Beispiele für wasserunlösliche Farbstoffe sind öllösliche
Farbstoffe, welche in einer fett- oder ölhaltigen Schicht mit einer kontinuierlichen Phase, beispielsweise
Eierrahm oder Pudding oder Jughurt, die aus der gesamten Milch oder der lediglich teilweise abgerahmten
Milch erhalten wurden, unter Auflösung des öllöslichen Farbstoffes in der Fettphase dispergiert werden können,
die dann in der kontinuierlichen Phase dispergiert wird Andere geeignete unlösliche Farbstoffe, die in der ersten
flüssigen Schicht dispergiert werden können, sind Pigmentfarben. Gemäß den Handbüchern (beispielsweise
J. Merory, Food Flavourings, Composition, Manufacture and Use, 1968, 2. Auflage, Seite 228) besteht eine Pigmentfarbe
aus einem Substrat aus Aluminiumoxidhydrat, worauf der Farbstoff adsorbiert oder ausgefällt ist
Es können auch Pigmente als wasserunlöslicher Farbstoff verwendet werden, wobei eine Färbung bei der
Dispergierung erzielt wird. Wenn eine rötliche Farbe für eine saure Schicht benötigt wird, beispielsweise eine
fruchthaltige Soße oder eine Fruchtschicht, die mit Quark oder Joghurt zu vereinigen ist, stellt das durch
Säure ausgefällte Erythrosin einen geeigneten unlöslichen Farbstoff dar.
Gewünschtenfalls kann auch die zweite Schicht einen dispergierten Farbstoff enthalten.Examples of water-insoluble dyes are oil-soluble dyes, which in a fat or oil-containing layer with a continuous phase, for example egg cream or pudding or yogurt, which were obtained from the whole milk or the only partially skimmed milk, with dissolution of the oil-soluble dye in the fat phase which is then dispersed in the continuous phase. Other suitable insoluble dyes which can be dispersed in the first liquid layer are pigment dyes. According to the handbooks (for example J. Merory, Food Flavors, Composition, Manufacture and Use, 1968, 2nd edition, page 228), a pigment color consists of a substrate of aluminum oxide hydrate, on which the colorant is adsorbed or precipitated. Pigments can also be used as water-insoluble colorants can be used, coloration being achieved upon dispersion. If a reddish color is required for an acidic layer, for example a fruit sauce or a fruit layer to be combined with curd or yoghurt, the acid-precipitated erythrosine is a suitable insoluble color.
If desired, the second layer can also contain a dispersed dye.
Für die erste oder gewünschtenfalls auch die zweite flüssige Schicht können zahlreiche Molkereiprodukte verwendet werden, beispielsweise Eierrahm oder Pudding, Blancmanger, geschlagener Rahm, fermentierte Milch, wie Joghurt, Quark oder geschlagener Quark oder beliebige Gemische hiervon, beispielsweise ein geschlagenes Gemisch aus Joghurt und Eierrahm oder Pudding oder ein geschlagenes Gemisch aus Rahm und Quark; jedocn kann auch eine Soße oder Frucht oder ein simuliertes Fruchtpräparat als erste flüssige Schicht verwendet werden. Die Viskosität mindestens einer Schicht muß ausreichend hoch sein, um ein unerwünschtes Vermischen während des Transportes zu vermeiden. Numerous dairy products can be used for the first or, if desired, the second liquid layer can be used, for example egg cream or pudding, blancmanger, whipped cream, fermented Milk, such as yogurt, quark, or whipped quark, or any mixture thereof, for example whipped mixture of yogurt and egg cream or pudding or a whipped mixture of cream and Quark; however, a sauce or fruit or a simulated fruit preparation can be used as the first liquid layer be used. The viscosity of at least one layer must be high enough to avoid an undesirable Avoid mixing during transport.
Die Fruchtpräparate, die üblicherweise bei der Herstellung von Joghurt oder Quark mit einer Fruchtschicht verwendet werden, haben häufig einen Zuckergehalt von etwa 40 bis 60%. Es wurde gefunden, daß die Wasserabscheidung und Farbdiffusion aus der Fruchtschicht in die Molkereiproduktschicht verringert werden kann, indem der osmotische Druck in den beiden Schichten durch Einstellung des Gehaltes der Zucker in den beiden Schichten annähernd gleichgemacht wird, d. h. durch Erniedrigung des Zuckergehaltes der Fruchtschicht und/oder Erhöhung der Menge der Zucker der Molkereiproduktschicht in Kombination mit der Anwendung eines dispergierten Farbstoffes.The fruit preparations that are commonly used in the production of yogurt or cottage cheese with a layer of fruit are used, often have a sugar content of around 40 to 60%. It was found that the water separation and color diffusion from the fruit layer into the dairy layer can be reduced can by reducing the osmotic pressure in the two layers by adjusting the content of sugars in is made approximately equal to the two layers, d. H. by lowering the sugar content of the fruit layer and / or increasing the amount of sugars of the dairy layer in combination with the application of a dispersed dye.
Die meisten Molkereiprodukte enthalten bereits ein Disaccharid, d. h. Lactose. Jedoch ist die Menge desMost dairy products already contain a disaccharide; H. Lactose. However, the amount of
so normalen Zuckers, der gleichfalls ein Disaccharid ist, die zu dem Molkereiprodukt zuzusetzen ist, häufig begrenzt, da ein zu hoher Zusatz an normalem Zucker im Produkt einen nachteiligen süßen Geschmack ergibt. Es wurde gefunden, daß vorteilhafter Weise ein Monosaccharid, wie Dextrose, zu der Molkereiproduktschicht zugesetzt werden kann; von diesem Zucker kann mehr als von Saccharose zugesetzt werden, bevor das Produkt einen zu süßen Geschmack gewinnt. Darüber hinaus ist Dextrose wirksamer zur Erhöhung des osmotischen Druckes als Lactose oder Saccharose. Die Molkereiproduktschicht kann einen Gehalt an Mono- und/oder Disacchariden im Bereich von 5 bis 25% haben, was von dem Zuckergehalt der anderen Schicht abhängig ist. Wenn eine Molkereiproduktschicht in Berührung mit einer gesüßten Fruchtschicht verwendet wird, wird ein Gehalt an Mono- und/oder Disacchariden im Bereich von 10 bis 20% bevorzugt. Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung liegt in der Anwendung einersuch normal sugar, which is also a disaccharide to be added to the dairy product, is often limited, because too high an addition of normal sugar in the product results in a disadvantageous sweet taste. It it has been found that a monosaccharide, such as dextrose, is advantageously added to the dairy layer can be added; More of this sugar than of sucrose can be added before the product wins a taste that is too sweet. In addition, dextrose is more effective for increasing the osmotic Print as lactose or sucrose. The dairy product layer can contain mono- and / or disaccharides in the range from 5 to 25%, depending on the sugar content of the other layer. When a dairy layer is used in contact with a sweetened fruit layer, a Content of mono- and / or disaccharides in the range from 10 to 20% is preferred. A preferred embodiment the invention resides in the application of a
Molkereiproduktschicht mit einem Gehalt von 3 bis 8% Lactose, 0 bis 15% Monosaccharid und 0 bis 15 Saccharose mit einer gesüßten Fruchtschicht, welche 20 bis 40%, vorzugsweise 20 bis 30%, an Zuckern enthält Die Anwendung von normalem Zucker wird in der Fruchtschicht bevorzugtDairy product layer with a content of 3 to 8% Lactose, 0 to 15% monosaccharide and 0 to 15% sucrose with a sweetened fruit layer which is 20 to Contains 40%, preferably 20 to 30%, of sugars The application of normal sugar is in the fruit layer preferred
Ein Nachteil der Erniedrigung Ces Zuckergehaltes der Fruchtschicht ist die Abnahme der Viskosität in solchem Ausmaß, daß die Halbflüssigkeit, wenn auch zu einem überraschend geringen Ausmaß, eine Neigung zeigte, zu einem Gemisch aus Fruchtsirup und Stücken von Früchten oder simulierten Früchten zu werden. Es erwies sich als vorteilhaft diese Schicht mit einem Verdickungsmittel zu vermischen, so daß die Viskosität der Schicht ohne nachteilige Beeinflussung der Farbdiffusion wiederhergestellt wurde. Übliche Verdickungsmittel, wie Pektine, Alginate, Carraghenate, Stärken, Johannesbrot-, Guargummi und Agar sind geeignet Insbesondere kann ein mit Calcium reaktionsfähiges Verdikkungsmittel, wie Alginat oder Pektin, vorteilhafterweise in der Fruchtschicht verwendet werden, wie es in der DE-OS 21 14 327 angegeben istA disadvantage of lowering Ces sugar content of the fruit layer is the decrease in viscosity to such an extent that the half-liquid, if to be a surprisingly small amount, showed a tendency to a mixture of fruit syrup and pieces of fruit or simulated fruit. It was found to be advantageous to mix this layer with a thickener so that the viscosity of the layer was restored without adversely affecting the color diffusion. Usual thickeners such as pectins, alginates, carraghenates, starches, carob, guar gum and agar are suitable. In particular, a calcium-reactive thickener such as alginate or pectin can advantageously be used in the fruit layer, as described in DE-OS 21 14 327 is specified
Vorteilhafterweise kann die Menge der Calciumionen im Molkereiprodukt durch Zusatz von nicht-löslichen, nicht-toxischen Calciumsalzen erhöht werden. Wenn der Geschmack der Fruchtschicht mit einem verringerten Zuckergehalt nicht ausreichend süß ist, können künstliche Süßungsmittel zur Einstellung der gewünschten Süßigkeit verwendet werden.The amount of calcium ions in the dairy product can advantageously be reduced by adding insoluble, non-toxic calcium salts are increased. When the taste of the fruit layer with a decreased Sugar content is not sufficiently sweet, artificial sweeteners can be used to adjust the desired Candy can be used.
Eine besonders bevorzugte Ausführungsform der Erfindung ist die Herstellung eines eßbaren Produkts wie das vorstehend erwähnte Dreischichtenprodakt, welches aus einer unteren Schicht eines Fruchtpräparates mit einem verringerten Zuckergehalt, welches mit einem dispergierten Farbstoff gefärbt ist, einer mittleren Schicht aus Eierrahm oder Pudding mit einem Gehalt eines dispergierten Farbstoffes und einer oberen Schicht aus Joghurt aufgebaut ist.A particularly preferred embodiment of the invention is the manufacture of an edible product such as the aforementioned three-layer product, which consists of a lower layer of a fruit preparation with a reduced sugar content, which is colored with a dispersed dye, a medium one Layer of egg cream or pudding containing a dispersed color and a top layer is made up of yogurt.
Eine weitere besonders bevorzugte Ausführungsform der Erfindung besteht in der Herstellung eines eßbaren Produkts, worin die zweite Schicht aus einem Joghurt besteht, während die erste Schicht in Form von Stücken eines Gelees, welches ein Fruchtkonzentrat oder einen Sirup, Zucker und Verdickungsmittel enthält und mit einem dispergierten Farbstoff gefärbt ist, vorliegt.Another particularly preferred embodiment of the invention is the manufacture of an edible Product in which the second layer consists of a yogurt, while the first layer is in the form of pieces a jelly, which contains a fruit concentrate or a syrup, sugar and thickener and with colored with a dispersed dye.
Gemäß der Erfindung besteht das Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Produktes, wie vorstehend geschildert, darin, daß ein Farbstoff in der ersten Schicht dispergiert wird, der osmotische Druck in den beiden Schichten durch Einstellung des Gehaltes an Zuckern in den beiden Schichten etwa gleich gemacht wird und dann diese in Berührung ohne physikalische Vermischung gebracht werden. Wenn das herzustellende Produkt eine erste rote flüssige Schicht, welche einen niedrigen pH-Wert haben kann, enthalten soll, wird es bevorzugt, daß durch Säure ausgefälltes Erythrosin in der ersten Schicht dispergiert wird. Es ist klar, daß in Abhängigkeit von dem speziellen Produkt und der zur Verfügung stehenden Ausrüstung der Fachmann sich nach einigen Versuchen entscheiden kann, ob das Produkt zunächst gepackt und dann pasteurisiert oder sterilisiert werden soll, oder ob die getrennten Schichten vor der Verpackung pasteurisiert oder sterilisiert in Kombination mit der Füllung und Verpackung des Produktes, so antiseptisch wie möglich, werden sollen.According to the invention, the method for producing an edible product, as described above, consists in that a dye is dispersed in the first layer, the osmotic pressure in the two Layers is made about the same by adjusting the sugar content in the two layers and then these are brought into contact without physical mixing. When the product to be made a first red liquid layer, which may have a low pH, is to contain, it is preferred that acid precipitated erythrosine is dispersed in the first layer. It is clear that in dependence The specialist will determine the specific product and the available equipment Some trials can decide whether the product is first packaged and then pasteurized or sterilized or whether the separate layers are pasteurized or sterilized in combination before packaging with the filling and packaging of the product should be as antiseptic as possible.
In der vorliegenden Beschreibung sind Teile und Prozentsätze auf das Gewicht bezogen, falls nichts anderes angegeben ist.In the present specification, parts and percentages are by weight unless otherwise is specified.
Die folgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung der Erfindung.The following examples serve to further illustrate the invention.
Beisp iel 1Example 1
In diesem Beispiel ist die technische Herstellung eines Dreischichtenproduktes nach der Erfindung beschrieben. Ein Eierrahm- oder Puddingprodukt wurdeThis example describes the technical production of a three-layer product according to the invention. An egg cream or pudding product was made
ίο aus 83 Teilen Gesamrmnch, 5 Teilen Saccharose, 10 Teilen Dextrose und weiterhin Verdickungsmitteln, öilöslicher Farbe und Geschmacksstoff hergestellt Die öllösliche Farbe (Anatto) wurde in der Fettphase durch Vermischen mit 10% der Menge der Milch dispergiert und bei 65° C und etwa 150 bar homogenisiert Die anderen Bestandteile wurden vermischt und zusammen mit der Farbstofflösung zu dem Rest der Milch bei 65° C zugesetzt Das Produkt wurde bei 95° C während einer halben Stunde pasteurisiert und auf eine solche Temperatur abgekühlt, daß die Viskosität ausreichend hoch war, um eine Joghurt-Schicht zu tragen.ίο from 83 parts of total monk, 5 parts of sucrose, 10 Share dextrose and continue to produce thickeners, oil-soluble color and flavor Oil soluble paint (anatto) was dispersed in the fat phase by mixing it with 10% of the amount of milk and homogenized at 65 ° C and about 150 bar. The others Ingredients were mixed and added along with the coloring solution to the rest of the milk at 65 ° C added The product was pasteurized at 95 ° C for half an hour and at such a temperature cooled so that the viscosity was high enough to support a layer of yoghurt.
Ein Joghurt wurde durch Pasteurisierung von 88 Teilen Gesamtmilch, wozu 3 Teile Zucker, 0,2 Teile sich langsam verfestigendes Pektin und 6 Teile Magermilchpulver zugesetzt worden waren, Abkühlung auf 45° C, Inokulierung mit einer handelsüblichen Joghurt-Kultur und Inkubierung bei 45° C in üblicher Weise sowie Abkühlung des gebildeten Joghurts auf etwa 5° C hergestellt Die Joghurt-Masse war so, daß ein fest-texturiertes Produkt erhalten wurde.A yogurt was made by pasteurizing 88 parts of total milk, including 3 parts of sugar, 0.2 parts Slowly solidifying pectin and 6 parts of skimmed milk powder had been added, cooling to 45 ° C, Inoculation with a commercially available yoghurt culture and incubation at 45 ° C. in the usual manner and cooling of the yoghurt formed to about 5 ° C. The yoghurt mass was such that a firm-textured Product was obtained.
Ein Fruchtpräparat mit einem Gehalt von 30 Gew.-% Disacchariden wurde unter Anwendung von Erdbeeren, Saccharose und Verdickungsmitteln hergestellt. Die Erdbeeren wurden unter Anwendung eines mit Säure ausgefällten Erythrosins rot-gefärbt; der pH-Wert des Fruchtpräparates betrug 3,5.A fruit preparation with a content of 30 wt .-% disaccharides was made using strawberries, Sucrose and thickeners made. The strawberries were made using one with acid precipitated erythrosine colored red; the pH of the fruit preparation was 3.5.
Das Dreischichtenprodukt wurde durch Füllung eines durchsichtigen Behälters mit einer unteren Schicht des Fruchtpräparates, einer mittleren Schicht des Eierrahms oder Puddings und einer oberen Schicht des Joghurts hergestellt.The three-layer product was made by filling a transparent container with a lower layer of the Fruit supplement, a middle layer of egg cream or pudding and a top layer of yogurt manufactured.
Nach Lagerung während 2 bis 6 Wochen bei 10°C war die Grenzfläche zwischen derem gelben Eierrahm oder Pudding und der roten Fruchtschicht klar sichtbar, und es zeigte sich keine Farbdiffusion und keine Bildung einer wäßrigen Schicht zwischen der Fruchtschicht und der Eierrahm- oder Puddingschicht.After storage for 2 to 6 weeks at 10 ° C, the interface between their yellow egg cream was or pudding and the red fruit layer clearly visible, and there was no color diffusion and no formation an aqueous layer between the fruit layer and the egg cream or pudding layer.
VergleichsbeispielComparative example
Das gleiche Verfahren wie in Beispiel 1 wurde angewandt, wobei jedoch eine handelsübliche Fruchtschicht, die etwa 50% Saccharose und ein wasserlösliches rotes Färbungsmittel enthielt, verwendet wurde.The same procedure as in Example 1 was used, except that a commercial fruit layer, containing about 50% sucrose and a water soluble red colorant was used.
Nach der Lagerung während 6 Wochen bei 10°C war die zweite halbflüssige Fruchtschicht in eine Fruchtschicht und eine wäßrige Schicht an der Grenzfläche zwischen dem Eierrahm bzw. Pudding und der Frucht unterteilt. Eine starke Diffusion der roten Farbe in den Eierrahm oder den Pudding wurde beobachtet.After storage for 6 weeks at 10 ° C, the second semi-liquid fruit layer was in a fruit layer and an aqueous layer at the interface between the egg cream or pudding and the fruit divided. A strong diffusion of the red color into the egg cream or pudding was observed.
Aus Beispiel 1 und dem Vergleichsbeispiel ergibt sich der Vorteil der Kombination einer mehr oder weniger starken Gleichmachung des osmotischen Druckes in den beiden Schichten durch Senkung des Zuckergehaltes der Fruchtschicht und Erhöhung des Gehaltes der Zucker der Eierrahm- und Puddingschicht und der Anwendung von dispergiertem Färbungsmittel zur Ver-Example 1 and the comparative example show the advantage of combining one more or less strong equalization of the osmotic pressure in the two layers by lowering the sugar content the fruit layer and increasing the sugar content of the egg cream and pudding layer and the application of dispersed coloring agent for
hinderung der Abscheidung von Wasser und der Farbdiffusion an den Grenzflächen der Schichten.hindrance of the deposition of water and the diffusion of color at the interfaces of the layers.
der Stücke gebildet, und es trat nur eine sehr geringe Farbdiffusion auf.of the pieces and very little color diffusion occurred.
Das gleiche Verfahren wie in Beispiel 1 wurde angewandt, wobei jedoch das Dreischichtenprodukt verpackt wurde und anschließend durch Erhitzen auf 65°C während 30 Minuten pasteurisiert wurde. Das Produkt war ebenso gut wie das nach Beispiel 1 nach einer Lagerung von 6 Wochen bei 10'C und zeigte keine Bildung einer wäßrigen Schicht zwischen der Eierrahm- oder Puddingschicht und dem Behälter.The same procedure as in Example 1 was followed, except that the three-layer product was packaged and then pasteurized by heating to 65 ° C for 30 minutes. The product was just as good as that according to Example 1 after storage for 6 weeks at 10 ° C. and showed no formation an aqueous layer between the cream or pudding layer and the container.
Beispiele 3 und 4Examples 3 and 4
Gelierte Stücke mit einem pH-Wert von etwa 3,6 und einem Gehalt von Ib bis 18% Saccharose wurden mit einem Fruchtpüree (Beispiel 3) und ohne Fruchtpüree (Beispiel 4) hergestellt; sie wurden mit Erythrosin gefärbtGelled pieces with a pH of about 3.6 and a content of Ib to 18% sucrose were made made with a fruit puree (Example 3) and without a fruit puree (Example 4); they were using erythrosine colored
Diese Stücke wurden in einem Joghurt mit einem Disaccharidgehalt von etwa 15% eingemischt. Bei der Lagerung wurde keine wäßrige Phase an der GrenzflächeThese pieces were mixed into a yogurt with a disaccharide content of about 15%. In storage did not become an aqueous phase at the interface
Ein üblicher Eierrahm oder Pudding, der bei Raumtemperatur nicht gießbar ist, wurde mit einem Gehalt von etwa 19% Disacchariden (Lactose aus Milch undA common egg cream or pudding that is not pourable at room temperature was made with a content of about 19% disaccharides (lactose from milk and
ίο zugesetzter Saccharose) und einem wasserlöslichen, gelben Färbungsmittel hergestellt. Nach der Sterilisierung wurde der Eierrahm oder der Pudding auf etwa 75°C abgekühlt und die dicke Flüssigkeit in einen Becher mit einem Volumen von etwa 500 ml gefüllt, welcher bereits eine dünne Schicht einer Soße mit einem Gehalt von 32% normalem Zucker und einer dispergierten roten Farbe, nämlich durch Säure ausgefälltem Erythrosin, enthielt.ίο added sucrose) and a water-soluble, yellow dye made. After sterilization, the egg cream or pudding was reduced to about Cooled 75 ° C and filled the thick liquid into a beaker with a volume of about 500 ml, which already has a thin layer of a sauce containing 32% normal sugar and one dispersed red color, namely erythrosine precipitated by acid.
Der Becher wurde geschlossen und während 6 Wochen bei etwa 10°C gelagert. Vor dem Gebrauch wurde der Becher geöffnet und auf eine Platte in umgekehrter Stellung gebracht. Nach der Hebung des Bechers floß die Soße über den Eierrahm oder Pudding nach abwärts. Keine Anzeichen einer Farbdiffusion und keine Wasserabscheidung wurden beobachtet.The cup was closed and stored at about 10 ° C for 6 weeks. Before use the beaker was opened and placed on a plate in an inverted position. After lifting the cup the sauce flowed downwards over the egg cream or pudding. No signs of color diffusion and no water separation was observed.
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