DE2263301C2

DE2263301C2 - Fatty powder mixture for the production of foamy whipping masses

Info

Publication number: DE2263301C2
Application number: DE2263301A
Authority: DE
Inventors: Joseph Anthony Ackilli; Richard Byron Dover Del. Hynson; Gerald Robert Vanakin
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1972-06-01
Filing date: 1972-12-23
Publication date: 1984-03-22
Also published as: FR2186576B1; GB1424368A; JPS4927004A; BR7303876D0; CA992915A; ZA732903B; AU5454273A; FR2186576A1; DE2263301A1

Description

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Die Erfindung betrifft fetthaltige Pulvermischungen Tür die Herstellung von schaumigen Aüfschlagmassen auf der Basis einer Mischung von Fett, Süßungsmittel, fetteinschließenden Feststoffen, Eindickungsmittel und Emulgiermitteln. Die Erfindung isl insbesondere -»o auf fetthaltige Pulvermischungen gerichtet, die, wenn sie mit einer wäßrigen Komponente, z. B. Wasser oder Milch, zusammengegeben und kräftig geschüttelt werden, schaumige Aufschlagmassen ergeben, die in der Fülligkeit und Konsistenz der Schlagsahne gleichen.The invention relates to fat-containing powder mixtures for the production of foamy impact masses based on a mixture of fat, sweetener, fat-including solids, thickener and emulsifiers. The invention is in particular - »o directed to fatty powder mixtures which, when combined with an aqueous component, e.g. B. water or Milk, mixed together and shaken vigorously, result in frothy whipping masses, which in the The fullness and consistency of the whipped cream are the same.

Fetthaltige Pulvermischungen, die mit Milch oder Wasser zusammengegeben und zu schaumigen Aufschlagmassen geschlagen werden können, sind bekannt. Diese bekannten Mischungen bestehen im allgemeinen aus kleinen Fetteilchen, die von einem Überzug aus eßbaren, wasserlöslichen, festen Proteinen oder Kohlenhydraten oder ihren Gemischen umhüllt sind. Diese bekannten Mischungen werden hergestellt, indem man eine Fett, Emulgator, Zucker und umhüllende feste Proteine sowie Wasser enthaltende Emulsion herstellt und die Emulsion sprühtrocknet. Das erhaltene sprühgetrocknete Pulver kann dann mit Wasser oder Milch angerührt und mit einem Handmischer oder Elektromischer etwa 3 bis 5 Minuten geschlagen werden, bis sich eine schaumig geschlagene Masse mit der Konsistenz von geschlagener Schlagsahne gebildet hat. Beispiele solcher bekannten Produkte finden sich in den US-Patentschriften 29 13 342 und 34 23 211.Fatty powder mixtures that are mixed with milk or water and turn into frothy whipping masses can be beaten are known. These known mixtures generally exist of small fat particles covered by a coating of edible, water-soluble, solid proteins or Carbohydrates or their mixtures are coated. These well-known mixtures are made by making an emulsion containing fat, emulsifier, sugar and enveloping solid proteins and water and the emulsion is spray-dried. The spray-dried powder obtained can then be mixed with water or milk and whipped with a hand mixer or electric mixer for about 3 to 5 minutes until a whipped cream with the consistency of whipped cream forms Has. Examples of such known products can be found in US Patents 29 13 342 and 34 23 211.

Die GB-PS 10 22 089 betrifn ein Verfahren zur Herstellung von trockener Aufschlagmasse. Insbesondere tn bezieht sich die Patentschrift auf die Herstellung solcher trockenen Aufschlagmassen, die zu schaumigen Aufschlagmassen geschlagen werden können. Aus der GB-PS 10 22 089 geht hervor, daß man als Emulgatoren lactylierte Glyzerinester oder einen Partialester des Glyzerins sowie Mischungen derselben verwenden soll.GB-PS 10 22 089 relates to a process for the production of dry whipping mass. In particular, the patent relates to the production of such dry whipping masses which can be whipped into foamy whipping masses. GB-PS 10 22 089 shows that lactylated glycerol esters or a partial ester of glycerol and mixtures thereof should be used as emulsifiers.

Die GB-PS 1140937 betrifft pulverformige aufschlagbare Massen, bei denen durch Auswahl bestimmter Zucker die Kristallisation durch Feuchtigkeitsaufnahme verhindert werden soll. Es sind mehrere Gruppen geeigneter Emulgiermittel genannt, von denen vorzugsweise jedoch nur eines zur Anwendung kommen sollte.GB-PS 1140937 relates to pulverulent whippable Masses in which, through the selection of certain sugars, crystallization through moisture absorption should be prevented. Several groups of suitable emulsifying agents are mentioned, of which are preferred however, only one should be used.

Diese und andere Mischungen eignen sich für die Herstellung von schaumigen Aufschlagmassen, jedoch sind sie so zusammengesetzt, daß sie während einer ziemlich langen Zeit geschlagen werden müssen, damit genügend Luft in die Masse eingearbeitet wird, um die gewünschte Volumenzunahme der schaumigen Aufschlagmasse zu erzielen. Dieses Schlagen k^rji für den Verbraucher sowohl zeitraubend als auch lästig sein, jedoch wird eine unbefriedigende dünne und fließende Aufschlagmasse erhalten, wenn das Produkt nicht genügend lange geschlagen wird.These and other mixes are suitable for making foamy whippings, however they are so composed that they have to be beaten with it for a fairly long time enough air is incorporated into the mass to increase the desired volume of the foamy whipping mass to achieve. This beating k ^ rji for that Consumers will be both time consuming and troublesome, however, an unsatisfactory thin and flowing one Get whipping mass if the product is not whipped long enough.

Es wurde nun gefunden, daß eine schaumige Aufschlagmasse mit den physikalischen Eigenschaften von Schlagsahne hergestellt werden kann, wenn eine fetthaltige Pulvermischung von ganz bestimmter Zusammensetzung mit einer wäßrigen Komponente, z. B. Wasser oder Milch, zusammengegeben und das Gemisch in einem geschlossenen Gefäß kurzzeitig, nämlich etwa 30 Sekunden geschüttelt wird. Die pulverformige Fettkomponente gemäß der Erfindung wird durch Sprühtrocknen eines wäßrigen Gemisches von Fett, Süßungsmittel, Feststoffen, die das Fett umhüllen, und einem Gemisch von ganz bestimmten Emulgatoren hergestellt. Die fetthaltige Pulvermischung enthält außerdem eine geringe Menge eines Eindickungsmittel, z. B. einer modifizierten Stärke oder eines Pflanzenharzes (Gummi). Die schaumige Aufschlagmasse wird hergestellt, indem etwa 85 g des getrockneten Pulvers mit einer Tasse kalter Milch zusammengegeben werden und die Masse in einem geschlossenen Gefäß kräftig geschüttelt wird. Nachdem etwa 30 Sekunden kräftig geschüttelt worden ist, wird gewöhnlich ein eingedicktes Gemisch erhalten, das im Gefüge und in der Volumenzunahme geschlagener Schlagsahne gleicht.It has now been found that a foamy whipping mass Can be made with the physical properties of whipped cream if a fatty one Powder mixture of a very specific composition with an aqueous component, e.g. B. Water or milk, put together and briefly store the mixture in a closed vessel, namely is shaken for about 30 seconds. The powdery fat component according to the invention is by spray-drying an aqueous mixture of fat, sweetener, solids that coat the fat, and a mixture of very specific emulsifiers. The fatty powder mixture contains also a small amount of a thickener, e.g. B. a modified starch or one Vegetable resin (rubber). The foamy whipping mass is made by adding about 85 g of the dried Powder can be mixed with a cup of cold milk and the mass in a closed Vessel is shaken vigorously. After about 30 seconds of vigorous shaking, it becomes common get a thickened mixture, the texture and the increase in volume of whipped cream equals.

Gegenstand der Erfindung ist demgemäß eine fetthaltige Pulvermischung für die Herstellung von schaumigen Aufschlagmassen auf der Basis einer Mischung von Fett, Süßungsmittel, fetteinschließer.den Feststoffen, Eindickungsmittel und Emulgiermitteln, dadurch gekennzeichnet, daß das Emulgiermittel ein Gemisch von a) monoacetylierten Monoglyceriden von Qe- bis Cie-Fettsäuren und b) Teilestern von niederen zweifunktionellen Alkoholen mit C|₂- bis C22-Fettsäuren mit einem Gehalt an Monoester von wenigstens 55% ist.The invention accordingly provides a fat-containing powder mixture for the production of foamy whipping compositions based on a mixture of fat, sweeteners, fetteinnahmer.den solids, thickeners and emulsifiers, characterized in that the emulsifier is a mixture of a) monoacetylated monoglycerides from Qe to Cie fatty acids and b) partial esters of lower bifunctional alcohols with C | ₂ to C22 fatty acids with a monoester content of at least 55%.

Einer der entscheidenden Gründe für den Erfolg der Erfindung liegt in der Wahl der entscheidend wichtigen Emulgatorkombination, die zu einem Produkt führt, das ohne mechanisches Schlagen oder Schlagen von Hand zubereitet werden kann.One of the decisive reasons for the success of the invention lies in the choice of the most important ones Emulsifier combination that results in a product that can be used without mechanical or hand beating can be prepared.

Geeignete Teilester von niederen zweifunktionellen Alkoholen (Glykolen) mit höheren Fettsäuren werden durch Umsetzung von zweiwertigen Alkoholen mit höheren Fettsäuren oder fetthaltigen Fettsäuren hergestellt. Für die Zwecke der Erfindung geeignete GIykolteilester werden aus Fettsäuren mit Kettenlängen von 12 bis 22 C-Atomen hergestellt. Geeignet sind Laurinsäure, Myrislinsäure, Palmilinsäure, Stearin-Suitable partial esters of lower bifunctional alcohols (glycols) with higher fatty acids are produced by reacting dihydric alcohols with higher fatty acids or fatty acids. Partial glycol esters suitable for the purposes of the invention are obtained from fatty acids with chain lengths made of 12 to 22 carbon atoms. Lauric acid, myrislinic acid, palmilic acid, stearic acid are suitable

säure, Behensäure und Arachidinsäure. Als Glykole eignen sich für die Herstellung der Ester die niederen mehrwertigen Alkohole Propylenglykol, Butylenglykol, Dipropylenglykol, Diethylenglykol und Polyoxyethylenglykole. Als Teilester werden für die Zwecke der > Erfindung Propylenglykolmonostearat, Propylenglykolmonolaurat und Propylenglykolmonopalmitat verwendet. acid, behenic acid and arachidic acid. The lower glycols are suitable for the production of the esters polyhydric alcohols propylene glycol, butylene glycol, dipropylene glycol, diethylene glycol and polyoxyethylene glycols. For the purposes of the invention, propylene glycol monostearate and propylene glycol monolaurate are used as partial esters and propylene glycol monopalmitate is used.

Diese Teilester können nach dem in der US-Patentschrift 29 13 342 beschriebenen Verfahren hergestellt w werden. W be prepared Teilester This can according to the US patent the method described in 29 13 342nd

Es wurde gefunden, daß gute Ergebnisse in Bezug auf Verdickung, Dispergierbarkeit der fetthaltigen Pulvermischung und angenehmes Gefühl im Mund erzielt werden, wann der Glykolester einen hohen Monoestergehalt von wenigstens 55%, vorzugsweise von 70 bis 75% hat. Bei Verwendung von G'ykolestern mit verhältnismäßig niedrigem Monoestergehalt müßte das Material in äußerst hohen Mengenanteilen verwendet werden, so daß das erhaltene Produkt sich fettig im Mund anfühlt. 2» Die besten Ergebnisse in Bezug auf Viskositätseigenschaften der Aufschlagmasse werden erhalten, wenn der Monoester im allgemeinen in einer Menge im Bereich von 5 bis 15 Gew.-% der Masse oder in einer Menge von etwa 15 bis 40 Gew.-% der Fettbestandteile verwendet wird.It has been found that good results with regard to thickening and dispersibility of the fat-containing powder mixture and pleasant mouthfeel can be achieved when the glycol ester has a high monoester content of at least 55%, preferably from 70 to 75%. When using G'ykolestern with relatively If the monoester content is low, the material would have to be used in extremely high proportions, see above that the product obtained feels greasy in the mouth. 2 »The best results in terms of viscosity properties the whipping mass are obtained when the monoester is generally in an amount im Range from 5 to 15% by weight of the mass or in an amount of about 15 to 40% by weight of the fat ingredients is used.

Die als sekundäre Emulgatoren in den erfindungsgemäßen Aufschlagmassen verwendeten monoacetylierten Monoglyceride sind bekannt und können beispielsweise nach dem Verfahren des US-Patents 34 23 211 hergestellt werden. WLksam für die Zwecke der Erfindung sind die monoacetylierten Mcroglyceride von Cu-Cis-Fettsäuren. Bevorzugt wurden durch Destillation gereinigte acetylierte Monoglyceri*:·. Das monoacetylierte Monoglycerid liegt in Mengen von etwa 0,3 bis 5 Gew.-% des Gesamtgemisches oder in einer Menge von etwa 1 bis 15 Gew.-% des Fettbestandteils vor.The monoacetylated used as secondary emulsifiers in the whipping compositions according to the invention Monoglycerides are known and can, for example, by the method of US Pat. No. 3,423,211 getting produced. Effective for the purposes of the invention are the monoacetylated mcroglycerides of Cu-Cis fatty acids. Were preferred by distillation purified acetylated monoglyceri *: ·. The monoacetylated Monoglyceride is present in amounts of about 0.3 to 5% by weight of the total mixture or in one amount from about 1 to 15 weight percent of the fat component.

Es wurde gefunden, daß durch Verwendung einer Kombination von Emulgatoren der vorstehend beschriebenen Art eindeutige Vorteile gegenüber der -ίο Verwendung eines einzelnen Emulgators erzielt werden. Beispielsweise ist bei der Herstellung einer schaumigen Aufschlagmasse durch Schütteln die Menge an acetyliertem Monoglycerid oder Glykolester, die zur Erzielung der gewünschten Volumenzunahme und des gewünschten Gefüges erforderlich ist, so hoch, daß die erhaltene schaumige Aufschlagmasse sich fettig im Mund anfühlt. Bei Verwendung in Mengen von mehr als 15 Gew.-% vermittelt der Glykolester einen fettigen Geschmack im geschüttelten Produkt. Ebenso fühlt sich das monoacetylierte Monoglycerid bei Verwendung in Mengen von mehr als etwa 5% fettig im Mund an. Wenn jedoch die oben genannten Emulgatoren in den angegebenen Mengenverhältnissen zusammengegeben werden, können Produkte zubereitet werden, die die gewünschte Volumenzunahme, das Gefüge und das »Mundgefühl« von Schlagsahne aufweisen und nicht das wachsartige oder fettige Gefühl im Mund hervorbringen, wie es der Fall ist, wenn jeder Emulgator in höheren Anteilen verwendet wird, to It has been found that the use of a combination of emulsifiers of the type described above provides clear advantages over the use of a single emulsifier. For example, when producing a foamy whipping composition by shaking, the amount of acetylated monoglyceride or glycol ester required to achieve the desired increase in volume and texture is so high that the foamy whipping composition obtained feels greasy in the mouth. When used in amounts of more than 15% by weight, the glycol ester imparts a greasy taste in the shaken product. Likewise, when used in amounts greater than about 5%, the monoacetylated monoglyceride will feel greasy in the mouth. However, if the above emulsifiers are combined in the specified proportions, products can be prepared that have the desired increase in volume, texture and "mouthfeel" of whipped cream and do not produce the waxy or greasy feeling in the mouth, as is the case, if each emulsifier is used in higher proportions, to

Das Grundfett, das den größeren Anteil der Fettkomponente der Aufschlagmassen gemäß der Erfindung ausmacht, ist ein beliebiges Fett oder Öl mit einem Wiley-Schmelzpunkt von weniger als 49° C und einem Feststoffgehaltindex von weniger als 1 bei 49° C und von weniger als 75 bei 21° C. Als Beispiele geeigneter Fette sind Kokosnußöl, Baumwollsaatöl und Palmkernöl zu nennen. Bevorzugt werden Pflanzenfette mit hohem Laurinsäuregehalt. Diese Fette können teilhydriert sein. Beispiele von solchen Fetten und anderen geeigneten Fetten sind in den US-Patentschriften 29 13 342 und 32 95 986 genannt Die Fettkomponente der schaumig schlagbaren Mischungen gemäß der Erfindung kann auch in geringeren Mengen von weniger als 10 Gew.-% (bezogen auf das Fett) ein sekundäres Fett enthalten, das einen höheren Wiley-Schmelzpunkt als das primäre Fett hat Durch Einbeziehung geringer Mengen eines solchen Fetts pflegt die Stabilität der aufschlagbaren Mischung bei höheren Temperaturen verbessert zu werden. Als Beispiele solcher Materialien sind die vollständig hydrierten Pflanzenöle, z. B. vollständig hydriertes Sojabohnenöl, und mild und angenehm schmeckende tierische Fette zu nennen. Das Fett ist vorzugsweise in einer Menge im Bereich von 10 bis 40 Gew.-% der pulverförmigen Masse vorhanden.The base fat, which is the greater part of the fat component of the whipping masses according to the invention is any fat or oil with a Wiley melting point less than 49 ° C and a Solids content index of less than 1 at 49 ° C and less than 75 at 21 ° C. More suitable as examples Fats include coconut oil, cottonseed oil and palm kernel oil. Vegetable fats are preferred high lauric acid content. These fats can be partially hydrogenated. Examples of such fats and others Suitable fats are mentioned in US Pat. Nos. 29 13 342 and 32 95 986. The fat component the foamy whippable mixtures according to the invention can also be used in smaller amounts of less than 10% by weight (based on the fat) contain a secondary fat which has a higher Wiley melting point As the primary fat has, the inclusion of small amounts of such fat maintains the stability of the whippable Mixture to be improved at higher temperatures. As examples of such materials are the fully hydrogenated vegetable oils, e.g. B. completely hydrogenated soybean oil, and mild and pleasant tasting animal fats. The fat is preferably present in an amount ranging from 10 to 40 percent by weight of the pulverulent mass.

Die fetthaltige Pulvermischung enthält außerdem ein Süßungsmittel, z. B. Zucker, das in einer genügenden Menge vorhanden ist, um die Sprühtrocknung der Emulsion zu erleichtern. Die über die zurErleichterung der Sprühtrocknung erforderliche Menge hinausgehende Zuckermenge ist verschieden und hängt von der gewünschten Süße der schaumigen Aufschlagmasse ab. Ein Teil des Zuckers kann durch andere Süßungsmittel, z. B. Lactose, Dextrose Dextrin, oder künstliche Süßungsmittel, z. B. Saccharin oder ein Cyclamat, ersetzt werden. Das Süßungsmittel ist vorzugsweise in einer Menge von 25 bis 60 Gew.-% der pulverförmigen Masse vorhanden.The fatty powder mixture also contains a sweetener, e.g. B. Sugar that is in a sufficient amount Amount is present to facilitate spray drying of the emulsion. The ones about the relief The amount of sugar required for spray drying is different and depends on the desired sweetness of the foamy whipping mass. Some of the sugar can be caused by other sweeteners, z. B. lactose, dextrose dextrin, or artificial sweeteners, e.g. B. saccharin or a cyclamate, be replaced. The sweetener is preferably in an amount of 25 to 60% by weight of the powdery Ground available.

Um der durch Schütteln hergestellten schaumigen Aufschlagmasse besondere Fülligkeit und Festigkeit zu verleihen, wurden geringe Mengen eines Eindickungsmittel zugesetzt. Als Eindickungsmittel eignen sich Gummen oder Stärken, die in kalten wäßrigen Flüssigkeiten dispergierbar sind und nach guter Vermischung und Stehenlassen in diesen Flüssigkeiten einen Viskositätsanstieg bewirken. Als Beispiele geeigneter Eindickungsmittel sind vorverkleisterte Süutai verschiedener Herkunft, z. B. von Mais, Tapioka, Kartoffeln, Sago, Reis und Weizen, verschiedene Gummen, z. B. die Celluloseether, Pektin, Algin, Gummi arabicum und Traganthgummi zu nennen. Im aligemeinen sind weniger als etwa 10% (bezogen auf Trockengewicht) des Eindickungsmittel erforderlich, um der Aufschlagmasse die gewünschte Fülligkeit und Festigkeit zu verleihen. Bevorzugt wird eine Menge von etwa 1 bis 6 Gew.-%.In order to give the foamy whipping mass produced by shaking special bulk and firmness small amounts of a thickening agent were added. Suitable thickeners are Gums or starches which are dispersible in cold aqueous liquids and when mixed well and allowing them to stand in these liquids cause an increase in viscosity. As examples of suitable thickeners are pregelatinized Süutai different Origin, e.g. B. of corn, tapioca, potatoes, sago, rice and wheat, various gums, e.g. B. to mention the cellulose ethers, pectin, algin, gum arabic and tragacanth gum. In general, are less than about 10% (on a dry weight basis) of the thickening agent required to make up the whipping mass to give the desired fullness and firmness. Preferred is an amount of from about 1 to 6% by weight.

Ais Feststoffe zur Umhüllung des Fetts, die für die erfindungsgemäßen Aufschlagmassen verwendet werden, eignen sich allgemein die bekannten Materialien, insbesondere die in der US-Patentschrift 29 13 342 beschriebenen Materialien. Als Beispiele sind die verschiedenen proteinhaltigen hydrophilen Kolloide, z. B. Molkefeststoffe, Natriumcaseinat, neutrale wasserlösliche Sojaproteinderivate, Albumin von Geflügeleiern und Gelatine zu nennen. Natriumcaseinat und Gemische von Natriumcaseinat mit süßen Molkefeststoffen erwiesen sich als besonders geeignet für die Zwecke der Erfindung. Diese Materialien werden in den Massen gemäß der Erfindung im allgemeinen in einer Menge von etwa 1 bis 15 Gew.-% verwendet. Die gebrauchten Mengen variieren innerhalb dieses Bereichs in Abhängigkeit von der in der Mischung vorhandenen Fettmenge.As solids for coating the fat, which are used for the whipping masses according to the invention, The known materials are generally suitable, in particular those in US Pat. No. 2,913,342 materials described. Examples are the various proteinaceous hydrophilic colloids, e.g. B. Whey solids, sodium caseinate, neutral water-soluble soy protein derivatives, albumin from poultry eggs and gelatin. Sodium caseinate and mixtures of sodium caseinate with sweet whey solids proved to be particularly suitable for the purposes of the invention. These materials are used in the compositions according to the invention are generally used in an amount of about 1 to 15% by weight. the amounts used will vary within this range depending on what is present in the mixture Amount of fat.

Die Mischungen können wahlweise Lecithin oder hydroxyliertes Lecithin enthalten, das dazu beiträgt, die Emulsion während der Verarbeitung beständig zuThe mixtures can optionally contain lecithin or hydroxylated lecithin, which helps to maintain the Emulsion increases steadily during processing

machen, und der schaumig geschlagenen Mischung ein verbessertes Gefuge und eine verbesserte Struktur verleiht. Als Lecithine eignen sich natürliche oder hydroxylierte Sojabohnenlecithine und die in Ethanol unlösliche Fraktion von natürlichen Lecithinen. Bevorzugt wird hydroxyliertes Lecithin.make, and gives the whipped mixture an improved texture and texture. Natural or hydroxylated lecithins are suitable Soybean lecithins and the ethanol insoluble fraction of natural lecithins. Preferred becomes hydroxylated lecithin.

Als weitere Bestandteile können die Mischungen verschiedene AromastofTe.. z. B. Vanillin und Dimethylsulfid, enthalten. Verschiedene Antioxidantien!, Farbstoße, Feucbühaltemittel, Mittel zur Verbesserung der Fließfähigkeit und Dispergiermittel können ebenfalls zugesetzt werden.The mixtures can be various as further constituents Flavorings .. z. B. vanillin and dimethyl sulfide, contain. Various antioxidants !, dyes, fire retardants, agents for improving the Flowability and dispersants can also be added.

Die fetthaltigen Pulvermischungen werden durch Sprühtrocknen von Emulsionen, die die vorstehend genannten Bestandteile enthalten, in bekannter Weise hergestellt. Die genaue Arbeitsweise beim Mischen der Bestandteile ist nicht entscheidend wichtig, so lange eine Emulsion gebildet wird, die durch Sprühtrocknen zu einem Pulver, das einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 5 Gew.-% hat, verarbeitet werden kann. Vorzugsweise wird die Emulsion wie folgt gebildet: Die wasserlöslichen Bestandteile, z. B. Natriurncaseinat und Zucker, werden in der gewünschten Y:'assermenge gelöst. Ein gesondertes Gemisch des Fetts, Emulgators und der anderen öllöslichen Bestandteile wird durch Schmelzen des Fetts und Dispergieren des Emulgators und der anderen Bestandteile im Fett hergestellt. Das Fettgemisch wird dann mit der wäßrigen Komponente zusammengegeben, worauf gut gemischt wird. Das Gemisch kann dann vor der Sprühtrocknung in bekannter Weise homogenisiert werden. In gewissen Fällen ist es zweckmäßig, nicht die gesamte Zuckermenge der Emulsion, die sprühgetrocknet werden soll, zuzusetzen. Beispielsweise können weniger als 50% der in der endgültigen schaumig schlagbaren Masse vorhandenen Zuckermenge für die Bildung eines sprühgetrockneten Pulvers verwendet werden. Das Pulver kann dann nach der Sprütrocknung mit dem Rest des Zuckers gemischt werden. Ebenso sollte das Verdickungsmittel, z. B. eine vorverkleisterte Stärke, nicht in die sprühgetrocknete Emulsion oinbezogen, sondern mit dem fertigen sprühgetrockneten Pulver trocken gemischt werden. Durch diese Arbeitsweise wird gewährleistet, daß das Eindikkungsvermögen des Zusatzstoffes während des Sprühtrocknens nicht verlorengeht. Die Emulsion kann in der in der US-Patentschrift 29 13 342 beschriebenen Weise oder nacil einem beliebigen Verfahren, das das Produkt nicht schädigt, sprühgetrocknet werden. Das sprühgetrocknete Pulver wird mit einem Feuchtigkeitsgehalt aufgefangen, der im allgemeinen weniger als 5 Gew.-%, vorzugsweise 0,5 bis e;wa 3 Gew.-% Wasser beträgt.The fat-containing powder mixtures are prepared by spray drying emulsions similar to those above contain mentioned components, prepared in a known manner. The exact way of working when mixing the Ingredients are not critically important as long as an emulsion is formed by spray drying can be processed into a powder having a moisture content of less than about 5% by weight. Preferably the emulsion is formed as follows: The water soluble ingredients, e.g. B. Sodium Caseinate and sugar are dissolved in the desired amount of water. A separate mixture of the fat, emulsifier and the other oil-soluble ingredients are made by melting the fat and dispersing the emulsifier and the other ingredients found in fat. The fat blend is then mixed with the aqueous component put together, after which it is mixed well. The mixture can then be used in a known manner prior to spray drying Way to be homogenized. In certain cases it is advisable not to use the entire amount of sugar Add emulsion to be spray-dried. For example, less than 50% of that can be in the final foamy whippable mass amount of sugar present for the formation of a spray-dried Powder can be used. The powder can then be mixed with the rest of the sugar after spray drying will. Likewise, the thickener, e.g. B. a pre-gelatinized starch, not the spray-dried Emulsion included, but can be mixed dry with the finished spray-dried powder. By this procedure ensures that the thickening capacity of the additive during spray drying is not lost. The emulsion can be prepared in the manner described in US Pat. No. 2,913,342 or nacil any process that the product do not damage, be spray dried. The spray dried powder comes with a moisture content collected, which is generally less than 5 wt .-%, preferably 0.5 to e; wa 3 wt .-% water.

Das sprühgetrocknete Pulver kann mit der Stärke, dem Zucker, den Aromastoffen und den Mitteln zur Verbesserung der Dispergierbarkeit und Fließfähigkeit mit beliebigen geeigneten Mischern, z. B. einem Bandmischer oder Zwillingstrommelmischer oder V-Trommelmischer trocken gemischt werden. Die Hilfsstoffi; zur Verbesserung der Dispergierbarkeit, z. B. Ester von Glycerin mit Fettsäuren, erhöhen die Benetzung des Pulvers mit der zur Herstellung der Aufschlagrnassen verwendeten wäßrigen Komponente.The spray-dried powder can be mixed with the starch, sugar, flavorings and agents for Improvement of dispersibility and flowability with any suitable mixers, e.g. B. a ribbon mixer or twin drum mixer or V-drum mixer be mixed dry. The auxiliaries; to improve dispersibility, e.g. B. Esters of Glycerine with fatty acids, increase the wetting of the powder with that for the production of the whipped creams aqueous component used.

Bei Verwendung dieser Hilfsmittel wird vorzugsweise zuerst das Dispergiermittel mit dem Zucker gemischt, indem es vorzugsweise auf den körnigen Zucker gesprüht wird, worauf die übrigen Komponenten, d. h. die sprühgetrocknete Komponente, Stärke, Arom?- stoffe und Mittel zur Verhinderung des Zusammenbacken, zugesetzt unc, gut vermischt werden.When using these auxiliaries, the dispersant is preferably mixed with the sugar first, by preferably spraying it on the granular sugar, whereupon the remaining components, i.e. H. the spray-dried component, starch, flavorings and agents to prevent caking, added and mixed well.

Die schaumige Aufschlagmasse wird zubereitet, indem eine geeignete Menge der trockenen Aufschlagmasse mit Wasser oder Milch zusammengegeben und das Gemisch so lange geschüttelt wird, bis sich eine dicke schaumige Masse mit eingeschlagener Luft gebildet hat, die das gewünschte Gefuge und die gewünschte Viskosität hat. Im allgemeinen wird mit 60 bis 90 g der Trockenmischung und einer Tasse der wäßrigen Komponente eine schaumige Aufschlagmasse mit annehmbarem Gefuge, d. h. einer Viskosität von wenigstens 15 Brookfield-Einheiten, gemessen mit dem Brookfield-Viskosimeter, 36 mm -T-Stabspindel, 20 U/min, erhalten. Schaumige Aufschlagmassen mit einer Viskosität von weniger als 15 Brookfield-Einheiten sind zu weich und zerfließend, um als befriedigend angesehen zu werden. Die besten Ergebnisse in Bezug auf Gefuge und eingeschlagene Luft werden erhalten, wenn die Milch oder das Wasser zum Anrühren der Trockenmischung eine Temperatur im Bereich von 2° bis 18° C hat.The foamy whipping mass is prepared by adding an appropriate amount of the dry whipping mass mixed with water or milk and the mixture is shaken until a thick foamy mass with blown air has formed, which has the desired structure and the desired Has viscosity. Generally, 60 to 90 grams of the dry mix and one cup of the aqueous component will be used a foamy whipping mass with an acceptable texture, d. H. a viscosity of at least 15 Brookfield units measured with the Brookfield Viscometer, 36 mm T-rod spindle, 20 rpm, obtained. Foamy whipping compounds with a viscosity of less than 15 Brookfield Units are too soft and dissolving to be considered satisfactory. The best results in terms of texture and Wrapped air is obtained when the milk or water is used to mix the dry mix has a temperature in the range of 2 ° to 18 ° C.

Zum Schütteln können beliebige Gefäße verwendet werden, die verschließbar sind, und ein genügendes Volumen haben, um die Trockenrnischung, die wäßrige Komponente und genügend Luft für die Einarbeitung in die Aufschlagmasse aufzunehmen. Zur Erzielung bester Ergebnisse sollte das Gefäß wenigstens das doppelte Volumen der Trockenmischung und der wäßrigen Komponente haben. Die Zeit, die erforderlich ist, um aus der Mischung eine annehmbare schaumige Aufschlagmasse zu erhalten, ist verschieden in Abhängigkeit von der Intensität des Schütteins und der Größe des Gefäßes. Im allgemeinen genügen 30 Sekunden mit zwei Schüttelbewegungen pro Sekunde bei Verwendung einer Tasse der wäßrigen Komponente und eines Gefäßes mit einem Fassungsvermögen von 3 bis 4 Tassen. Die Aufschlagmasse ist nach dem anfanglichen Schütteln zwar gebrauchsfertig, jedoch werden bessere Ergebnisse in Bezug auf Struktur, Gefuge und Dicke erhalten, wenn die Aufschlagmasse etwa 10 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur oder Küh!schr.?nktemperatur stehen gelassen und anschließend weitere 5 bis 10 Sekunden geschütteil wird. Durch diese Zeil; des F'.ehenlassens wird vollständige Hydratisierung; der Trockenmischung sichergestellt.Any vessel that can be closed and a sufficient one can be used for shaking Have volume to accommodate the dry mixture, the aqueous Component and sufficient air for incorporation into the whipping mass. To achieve For best results, the vessel should have at least twice the volume of the dry mix and the aqueous mix Have component. The time it takes for the mixture to form an acceptable frothy whipping mass to obtain is different depending on the intensity of the shaking and the size of the Vessel. In general, 30 seconds with two shaking movements per second is sufficient when used a cup of the aqueous component and a vessel with a capacity of 3 to 4 cups. The whipping mass is ready to use after the initial shaking, but it will be better Results in terms of structure, texture and thickness are obtained when the whipping mass is around 10 to 20 Let stand at room temperature or refrigerator temperature for another 5 to 10 minutes Seconds. Through this line; Leaving it open becomes complete hydration; the Dry mix ensured.

example 1

Eine Aufschlagmasse wurde aus folgenden Restandteilen hergestellt:A whipping compound was made from the following residues:

insgesamtall in all TeileParts Zuckersugar 47,747.7 Hydriertes KokosnußölHydrogenated coconut oil 24,624.6 PropylenglykolmonostearatPropylene glycol monostearate 9,19.1 (70 bis 75% Monoester)(70 to 75% monoester) LactoseLactose 5,25.2 NatriumcaseinatSodium caseinate 4,94.9 Vorverkleisterte StärkePre-gelatinized starch 3,33.3 Süße TrockenrnjlkeSweet dry rolls 1,81.8 Natrium^ilicoaluminatSodium ^ ilicoaluminate 0,60.6 Hydroxyliertes LecithinHydroxylated lecithin 0,60.6 Acetylierte MonoglycerideAcetylated monoglycerides 0,60.6 Hydriertes SojabohnenölHydrogenated soybean oil 1,51.5 Aroma und FarbstoffFlavor and color 0,10.1 100,0100.0

Das Natriumcaseinat, etwa 30% des Zuckers, üie Lactose, Molke und genügend Wasser zur Einstellung auf etwa 67% GesamtfeststolTe wurden in einem Mischbehälter bei etwa 68° C gut gemischt. Eine Fettmischung, die das Kokosnußöl, Propylenglykoimonostearat, das hydrierte Sojabohnenöl, das Lecithin und das acetylierte Monoglycerid enthielt, wurde durch gutes Mischen dieser Bestandteile bei etwa 68° C hergestellt. Die Fettmischung wurde dann zur wäßrigen Lösung gegeben. Die Charge wurde gut gemischt und vor der Homogenisierung und Sprühtrocknung bei etwa 68° C gehalten.Make up the sodium caseinate, about 30% of the sugar, the lactose, whey and enough water to adjust about 67% total solids were mixed well in a mixing vessel at about 68 ° C. A fat blend, the coconut oil, propylene glycol monostearate, the hydrogenated soy, which contained lecithin and acetylated monoglyceride, was recognized by good Mixing these ingredients prepared at about 68 ° C. The fat blend then became an aqueous solution given. The batch was mixed well and prior to homogenization and spray drying at about 68 ° C held.

Die Charge wurde homogenisiert und unter Verwendung eines UNichen zylindrischen Sprühtrockners unter den nachstehend genannten Bedingungen sprühgetrocknet, wobei ein Pulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 1,05% und einem durchschnittlichen Schüttgewicht von etwa 0,30 g/cm³ erhal-The batch was homogenized and spray dried using a UNichen cylindrical spray dryer under the conditions set out below to yield a powder with a moisture content of less than about 1.05% and an average bulk density of about 0.30 g / cm ³ .

Fortsetzungcontinuation Zugeführte MengeAmount supplied HomogenisatorHomogenizer SprühdruckSpray pressure AustrittstemperaturOutlet temperature EintrittstemperaturInlet temperature

30,3 bis 32,2 l/min 173,5 bar30.3 to 32.2 l / min 173.5 bar

69,5 bar69.5 bar

91⁰C 218°C91 ⁰ C 218 ° C

Nach Abkühlung und Temperierung wurde das sprühgetrocknete Pulver trocken mit dem restlichen Zucker, der vorverkleisterten Stärke, dem Natriumsilicoaluminat (Antibackmittel), Aroma und Farbstoff etwa 20 Minuten in einem Zwillingstrommelmischer (V-Trommelmischer) gemischt.After cooling and tempering, the spray-dried powder became dry with the rest Sugar, pre-gelatinized starch, sodium silicoaluminate (anti-caking agent), flavor and color mixed in a twin drum mixer (V-drum mixer) for about 20 minutes.

Aus dem Pulver wurde eine schaumige Aufschlagmasse wie folgt hergestellt: Eine Tasse kalter Milch wurde in ein Kunststoffgelaß .nit einem Fassungsver-. mögen von 3 Tassen gegeben. Dann wurden 75,6 g des in der oben beschriebenen Weise hergestellten Pulvers zugesetzt, worauf der Behälter mit einem Schnannyerschluß am Kunststoffdeckel verschlossen wurde. Der Behälter wurde 30 Sekunden mit etwa zwei Schüttelbewegungen pro Sekunde kräftig geschüttelt. Das Produkt wurde dann 15 Minuten gekühlt, um vollständige Hydratisierung der Trockenmischung zu erzielen, worauf das Produkt erneut etwa 7 Sekunden geschüttelt wurde, wobei eine gleichmäßige, schaumige, stark texturierte Aufschlagmasse erhalten wurde.A foamy whipping mass was made from the powder as follows: One cup of cold milk Was in a Kunststoffgelaß .nit a Fassungsver-. like given by 3 cups. Then 75.6 g of the Powder prepared in the manner described above was added, whereupon the container was closed with a snap closure on the plastic lid. Of the Container was shaken vigorously for 30 seconds with about two shaking motions per second. The product was then chilled for 15 minutes to achieve complete hydration of the dry mix, whereupon the product was shaken again for about 7 seconds, a uniform, foamy, highly textured whipping mass being obtained.

Beispiel 2 und Vergleichsbeispiele 1 und 2Example 2 and Comparative Examples 1 and 2

Aufschlagmassen wurden aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:Whipping masses were made from the following ingredients:

Beispielexample
22
TeileParts VergleichsbeispieleComparative examples
1 21 2 47,747.7 Zuckersugar 47,747.7 47,747.7 21,621.6 Hydriertes KokosnußölHydrogenated coconut oil 21,021.0 31,931.9 10,910.9 PropylenglykoimonostearatPropylene glycol monostearate
(Monoestergehalt 70%)(Monoester content 70%) 10,910.9 5,25.2 LactoseLactose 5,25.2 5,25.2 4,94.9 NatriumcaseinatSodium caseinate 4,94.9 4,94.9 3,33.3 VorverWeisterte StärkePre-defeated strength 3,33.3 2,12.1 Hydriertes SojabohnenölHydrogenated soybean oil 2,12.1 2,12.1

Beispielexample

TeileParts

V%rgleich..beispiel I 2Comparative example I 2

Süße Trockenmolke Natriumsilicoaluminat Glycerinlactyloieat Hydroxyliertes Lecithin Acetylierte Monoglyceride AromaSweet dry whey Sodium silicoaluminate Glycerol lactylate Hydroxylated lecithin Acetylated monoglycerides Aroma

insgesamtall in all

1,8 0,7 0,7 0,6 0,6 0,51.8 0.7 0.7 0.6 0.6 0.5

100,0 100,0 100,0100.0 100.0 100.0

Die Zusammensetzung gemäß Beispiel 2 Hegt im Rahmen der Erfindung. Diese Mischung enthält sowohl Propylenglykoimonostearat (PGMS) als auch acetylierte Monoglyceride (AMG) als Emulgatoren. Die Mischung gemäß Vergleichsbeispiel 1 enthält kein PGMS und die Mischung gemäß Vergleichsbeispiel 2 kein AMG.The composition according to Example 2 Hegt im Scope of the invention. This mixture contains both propylene glycol monostearate (PGMS) and acetylated monoglycerides (AMG) as emulsifiers. the Mixture according to comparative example 1 does not contain any PGMS and the mixture according to comparative example 2 no AMG.

Die Bestandteile wurden auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise gemischt, homogenisiert und sprühgetroi inet. Nur etwa 30% des Zuckers wurden in die sprühgetrocknete Komponente einbezogen, wähnend der restliche Zucker und die Stärke, Natriumsilicoaluminat, Glyceryllactyloleat (Dispergiermittel) und Aroma der sprühgetrockneten Komponente auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise trocken zugemischt wurden.The ingredients were mixed, homogenized and in the manner described in Example 1 sprühgetroi inet. Only about 30% of the sugar was in the spray dried component included, while the remaining sugar and starch, sodium silicoaluminate, glyceryl lactyl oleate (dispersant) and Aroma of the spray-dried component in the manner described in Example 1 dry mixed became.

Schaumige Aufschlagmassen wurden durch Anrühren von 75,6 g der Trockenmischung mit einer Tasse Milch und Schütteln in einem geschlossenen Gefäß auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt. Die drei Proben hatten die folgende Viskosität:Frothy whippings were made by stirring 75.6 g of the dry mix with a cup Milk and shaking in a closed vessel prepared in the manner described in Example 1. the three samples had the following viscosity:

Beispiel Vergleichsbeispiel 2 1 2Example Comparative Example 2 1 2

Viskosität, Brookfield-EinheitenViscosity, Brookfield units

Die Viskosität wurde mit einem Brookfield-Viskosimeter (36 mm-T-Stabspindcl, 20 U/min) bestimmt.The viscosity was determined with a Brookfield viscometer (36 mm T-bar spindle, 20 rpm).

Die Prüfergebnisse zeigen, daß aus der Mischung gemäß Beispiel 2, die sowohl PGMS als auch AMG enthielt, eine schaumige Aufschlagmasse mit annehmbarem Gefüge erhalten wurde. Die aus den Mischungen gemäß den Vergleichsbeispielen 1 und 2 zubereiteten Produkte waren zu weich und fließend, um als schaumige Aufschlagmassen angesehen zu werden.The test results show that a foamy whipping mass with an acceptable structure was obtained from the mixture according to Example 2, which contained both PGMS and AMG. The ones from the mixes Products prepared according to Comparative Examples 1 and 2 were too soft and flowing to be regarded as foamy whipping compositions.

Die fetthaltigen Pulvermischungen gemäß der Erfindung wurden vorstehend insbesondere im Zusammenhang mit ihrer Verwendung für die Zubereitung von schaumigen Aufschlagmassen durch Schütteln beschrieben, jedoch eignen sie sich" auch als Bestandteil in anderen Süßspeisen oder Desserts, denen ein leichteres Gefüge verliehen werden soll, z. B. als Bestandteil in Puddings auf Stärkebasis, Kuchenmischungen, geleeartigen Desserts u. dgl.The fat-containing powder mixtures according to the invention were above in particular in connection with their use for the preparation of foamy whipping masses described by shaking, but they are "also suitable as a component in other sweets or desserts that are to be given a lighter texture, e.g. B. as part of Starch-based puddings, cake mixes, jelly-like desserts and the like.

Claims

Patent claims:

1. Fatty powder mixture for manufacturing of frothy whipped creams based on a mixture of fat, sweeteners and fat-including Solids, thickeners and emulsifiers, characterized in that that the emulsifier is a mixture of

a) monoacetylated monoglycerides from C16 to Cir fatty acids and

b) partial esters of lower bifunctional alcohols with C12 to C ^ fatty acids with a monoester content of at least 55%.

2. Powder mixture according to claim 1, characterized in that the partial ester is a monostearate, Is monopalmitate or monolaurate of propylene glycol with a monoester content of 70 to 75%.

3. Powder mixture according to one of claims 1 and 2, characterized in that it contains sugar, Fats with a Wiley melting point below 49 ° C and a solids content index below 1 at 49 ° C and below 75 at 21 ° C and a thickener based on water-dispersible Contains gums and pregelatinized starch.

4. Powder mixture according to one of claims 1 to 3, characterized in that the monoacetylated Monoglyceride in amounts of 0.3 to 5% by weight of the total mixture and the partial esters in amounts of jo from 5 to 15% by weight of the total mixture.