DE960150C

DE960150C - Method and device for refining chocolate and similar masses

Info

Publication number: DE960150C
Application number: DES3392A
Authority: DE
Inventors: Karl Schmitz-Scholl; Hermann Sohn
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1950-05-11
Filing date: 1950-05-11
Publication date: 1957-03-14

Description

Verfahren und Vorrichtung zum Verfeinern von Schokolade und ähnlichen Massen Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Verfeinern von Schokolade und ähnlichen Massen, wie z. B. Kakaomassen.Method and apparatus for refining chocolate and the like Crowds The invention relates to a method and an apparatus for refining Chocolate and similar masses, such as. B. Cocoa Masses.

Die Verfeinerung oder Conchierung von Schokolade wurde bisher hauptsächlich mit Längsreibern, Rundzylinder- und Trommelconchen vorgenommen. The refinement or conching of chocolate has heretofore been mainly made with longitudinal reamers, round cylinder and drum conches.

Bei Längsreibern wirken Walzen durch Hin-und Herbewegung innerhalb eines Bottichs so lange ein, bis der Conchierungsvorgang beendet ist. Der Hauptnachteil der Längsreiber ist die lange Be handlungsdauer von etwa 50 bis go Stunden sowie der hohe Stromverbrauch und Platzbedarf. In the case of longitudinal rubbers, rollers act by moving back and forth within a vat until the conching process is finished. The main disadvantage the longitudinal rub is the long treatment time of around 50 to go hours as well the high power consumption and space requirements.

Die Rund- und Zylinderconchen wirken hauptsächlich durch einen eingebauten Bodenkreisel. Beim Arbeiten mit dieser Apparatur wird zwar die Behandlungsdauer auf die Hälfte bis ein Drittel der bei Benutzung von Längsreibern erforderlichen Zeit heruntergesetzt. Hierbei ist jedoch festzustellen, daß die Qualität der auf diese Weise herde stellten Schokoladen nicht der Qualität der im Längsreiber behandelten Produkte entspricht. Das gleiche gilt für Conchen, die als Koilergänge oder als Umlauftrommeln oder in Anlehnung an Misch- und Knetmaschinen mit muldenartigem Trog gebaut sind. Ein weiterer Nachteil aller dieser Conchen ist der verhältnismäßig hohe Verhrauch an Kakaobutter. The round and cylinder conches work mainly through a built-in one Ground gyro. When working with this apparatus, the duration of treatment is to half to a third of what is required when using longitudinal reamers Time down. It should be noted, however, that the quality of the This way, chocolates did not produce the same quality as those treated in the longitudinal grater Products. The same applies to conches, which are designed as Koilergang or as Circulating drums or based on mixing and kneading machines with trough-like trough are built. Another disadvantage of all of these conches is that they are proportionate high consumption of cocoa butter.

Auch ist es bekannt, zur Aktivierung des Aromas bei der Schokoladenherstelluna die an und für sich fertige Schokolade im flüssigen Zustand einer Bewegung oder einer Schlagwirkung zu unterziehen. It is also known to activate the aroma in chocolate production the in and for itself finished chocolate in the liquid state of a movement or subject to a blow.

Die Dauer dieser Behandlung beträgt gemäß den bisherigen Vorschlägen einige Minuten, wobei eine laufende Regelung der zugeführten Luft empfohlen wird.The duration of this treatment is according to the previous proposals a few minutes, with continuous regulation of the air supplied is recommended.

Eine derart kurze Behandlungszeit ist jedoch, wie der Erfinder festgestellt hat, nicht ausreichend, um ein volles Aroma zur Entfaltung zu bringen. However, such a short treatment time is the inventor found has not enough to develop a full aroma.

Wenn keine besonderen Maßnahmen getroffen werden, muß sich eine solche Behandlung, durch die die Austreibung aromaschädigender Stoffe, wie Säuren u. dgl., in vollem Maße erreicht werden soll, über mehrere Stunden erstrecken. Hierbei sind die heutigen hochgesteigerten Ansprüche an die Güte der Schokolade besonders zu beachten. Im Laufe eingehender Versuche wurde festgestellt, daß sich insbesondere eine gute Belüftung oder Durchlüftung der Schokolade vorteilhaft auf den Geschmack der Schokolade auswirkt. Dabei werden aromatisch hochwertige Produkte erzielt. Hierbei ist es wichtig, das Absetzen von Masseteilchen an den Bottichwänden zu verhindern, also eine Entziehung auch von Teilmengen der Masse aus dem Umlauf auszuschließen. If no special measures are taken, such a Treatment by which the expulsion of aroma-damaging substances, such as acids and the like., should be achieved in full, extend over several hours. Here are today's high demands on the quality of chocolate are particularly high note. In the course of extensive tests it was found that in particular Good ventilation or aeration of the chocolate is beneficial to the taste the chocolate affects. In the process, high-quality aromatic products are achieved. Here it is important to prevent mass particles from settling on the walls of the vat, thus to exclude a withdrawal of partial quantities of the mass from circulation.

Die Erfindung bezweckt, eine Verfeinerung bzw. The aim of the invention is to provide a refinement or

Conchierung von Schokolade und ähnlichen Massen unter vollständiger Entsäuerung und voller Entfaltung des Aromas durchzuführen, wobei die Zeitdauer des Verfahrens in einem optimalen Grenzbereich gehalten werden soll.Conching of chocolate and similar masses under complete Carry out deacidification and full development of the aroma, taking the length of time of the process should be kept in an optimal limit range.

Gemäß der Erfindung besteht das Verfahren zur Veredlung von Kakaomassen, Schokolade und ähnlichen Massen, welche durch Belüftung und Erwärmung unter Umwälzung der Masse in einem mit Rührorganen versehenen Mischbehälter behandelt werden, darin, daß im Innern des Mischraumes in die gleichmäßig durchwirbelte Masse selbst von einem mineralölfrei arbeitenden Gebläse gelieferte, gefilterte Druckluft oder andere unter Druck stehende Gase in weitgehender Verteilung durch Düsen u. dgl. zwecks Entfernung von Säuren, Wasser, aromaschädl ichen Bestandteilen und sonstigen Verunreinigungen eingeführt und homogen und vollkommen in der Masse dispergiert werden. Vorteilhaft führt man die Behandlung nach mehrmaliger Umkehr des Drehsinns der Rührwerke durch. According to the invention, there is the method for refining cocoa masses, Chocolate and similar masses, which are produced by ventilation and heating with circulation the mass are treated in a mixing vessel equipped with agitators, in which, that inside the mixing space in the evenly swirled mass itself of Filtered compressed air or other compressed air supplied to a blower that works without mineral oil Pressurized gases in extensive distribution through nozzles and the like for the purpose Removal of acids, water, aroma-damaging components and other impurities introduced and homogeneously and completely dispersed in the mass. Advantageous the treatment is carried out after reversing the direction of rotation of the agitators several times.

Erfindungsgemäß besteht eine zur Durchführung -des Verfahrens dienende Vorrichtung aus einem einzelnen oder auch mehreren schnell rotierenden, außermittig angeordneten, kurzhebeligen Rührwerken, deren Hüllmantelfläche die muldenförmig sie teilweise umgebende Behälterwandung nahezu tangiert, wobei mit dem Behälter ein mineralölfrei arbeitendes Gebläse nebst Filter verbunden ist, von dem aus gereinigte Luft oder andere gereinigte Gase durch im Innenraum des Mischbehälters angeordnete düsenartige Organe in weitgehender Verteilung der durchwirbelten Masse zugeführt werden. Zur Zuführung der unter Druck stehenden Behandlungsgase in weitgehender Verteilung kann man erfindungsgemäß zweckmäßig das Rührwerk oder die Rühnverke selbst benutzen, indem z. B. die Rührwerlswdle und die Rührarm hohl ausgebildet und mit Schlitzen oder Düsen für den Austritt der Gase versehen werden. According to the invention, there is one which is used to carry out the method Device made up of a single or several rapidly rotating, off-center arranged, short-lever agitators, the envelope surface of which is trough-shaped it almost touches the partially surrounding container wall, with the container a mineral oil-free fan and filter are connected, from which the cleaned Air or other purified gases by arranged in the interior of the mixing container nozzle-like organs supplied in extensive distribution of the swirled mass will. For the supply of the pressurized treatment gases to a large extent According to the invention, it is expedient to distribute the stirrer or the Rühnverke itself use by z. B. the Rührwerlswdle and the agitator arm are hollow and with Slits or nozzles are provided for the exit of the gases.

In der Zeichnung ist eine Vorrichtung zur Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens beispielsweise und schematisch dargestellt. Es zeigt Fig. I in schematischer Darstellung eine zur Durchführung des Verfahrens dienende Anlage in Ansicht, teilweise im Schnitt, Fig. 2 eine andere Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens im Vertikalschnitt, Fig. 3 schaubildlich eine weitere Ausführungsform eines Rührwerks mit Hohlwelle für Luft-oder Gaszuführung, und Fig. 4 ebenfalls schaubildlich ein ähnliches, jedoch von demjenigen nach Fig. 3 durch die Luftführung unterschiedenes Rührorgan. In the drawing is a device for carrying out the invention Procedure for example and shown schematically. It shows Fig. I in a schematic Representation of a system used to carry out the method in view, partially in section, FIG. 2 another device for carrying out the method in vertical section, 3 shows a diagrammatic view of a further embodiment of an agitator with a hollow shaft for air or gas supply, and FIG. 4 also shows a similar one, however from that of FIG. 3 by the air duct differentiated agitator.

Der zur Durchführung des Verfahrens dienende Schnellmischer besteht aus einem temperierbaren Massebehälter I. In ihm sind die Rührwerke 2, wie in Fig. 2 dargestellt, außermittig gelagert. Ein Wechsel- und Stufengetriebe 3 ermöglicht den Umlauf der he!iden Rührwerke im gleichen oder entgegengesetzten Drehsinn - bzw. die Umsteuerung bei nur einem Rührwerk - und den Betrieb mit gleicher oder verschiedener Umdrehungsgerschwilldigkeit. Der dem Rührwerk zunächst liegende Behälterwandteil 4 verläuft muldenförmig, wobei sein kleinster senkrechter Abstand von der zugehörigen Rührwellenachse 5 nur wenig größer ist als der Halbmesser des Kopfkreises des Rührwerks (Fig. 2). Unter den bekannten Rührorganen können plattenförmige Schaufeln 6, die durchlocht sind, zu Trommelkäfigen zusammengestellte Stäbe 7 oder mit Messern versehene Käfige in den üblichen Ausführungsformen und Anordnungen als geeignet ausgewählt werden. In an sich bekannter Weise können zur hesseren Dispergierung von Fett, Kakao und Luft Widerstände, z. B. in Form von Prallkörpern oder -platten oder feststehenden Gegenmessern 8, zugeordnet werden, deren in den Figuren dargestellte Einzelausbildung aber nicht den Gegenstand des Schutzes bilden soll. The high-speed mixer used to carry out the process exists from a temperature-controlled mass container I. In it, the agitators 2, as in Fig. 2 shown, stored eccentrically. A change and step transmission 3 allows the rotation of the he! iden agitators in the same or opposite direction of rotation - or reversing with only one agitator - and operation with the same or different ones Rotational speed. The part of the container wall next to the agitator 4 is trough-shaped, its smallest vertical distance from the associated Agitator shaft axis 5 is only slightly larger than the radius of the tip circle of the agitator (Fig. 2). Among the known agitator elements, plate-shaped blades 6, which are perforated, rods 7 assembled into drum cages or provided with knives Cages in the usual designs and arrangements are selected as suitable will. In a manner known per se, cocoa can be used for better dispersion of fat and air resistors, e.g. B. in the form of impact bodies or plates or fixed ones Counter knives 8 are assigned, their individual training shown in the figures but should not be the object of protection.

Die Wirkungsweise dieser Mischer besteht in der Hauptsache darin, daß die Masse gleichmäßig durchwirbelt wird, ohne daß am Boden oder an den Seitenwänden sich wegen der hohen Strömungsgeschwindigkeiten unbearbeitete Teile abzusetzen vermögen, was für die Homogenisierung der behandelten Masse von entscheidender Bedeutung ist Durch die Wirkung der schnell kreisenden Rührorgane bilden sich an den Seitenwänden getrennte aufsteigende Strömungen 10 aus, die in der Mitte oben - sich kreuzend - zusammentreffen. Die Teile des einen Strömungsbereichs werden beständig in den anderen hineingeführt und umgekehrt (Fig. 2), wodurch nicht nur ein Kreislauf sondern auch eine ständige und wirkungsvolle Durchwirbelung unter Abschleifen der Masseteilchen untereinander durch die innere Reibung stattfindet. The main function of these mixers is: that the mass is swirled evenly without being on the bottom or on the side walls Due to the high flow velocities, unmachined parts are able to settle, which is of crucial importance for the homogenization of the treated mass Due to the action of the rapidly rotating agitators, they form on the side walls separate ascending currents 10, those in the middle above - crossing each other - meet. The parts of one flow area become persistent in the others introduced and vice versa (Fig. 2), whereby not only a cycle but even a constant and effective turbulence with abrasion of the mass particles takes place with each other through internal friction.

Die rijit den zusätzlichen Belüftungseinrichtungen versehenen Rührorgane ermöglichen eine leichte Zuführung von gereinigter Luft, Wasserdampf oder anderen gereinigten Stoffen zu der schnell umlaufenden Masse. Die Zufuhr der Gase oder Dämpfe erfolgt dabei yorteilhaft durch die hohle Rührwerkswelle 1 1 (Fig. 3), welche mit Düsen oder Schlitzen I2 versehen ist. Die Zuführung der Luft od. dgl. in die Masse kann auch durch die hohlen, plattenförmigen Rührorgane 6 (Fig. 4) oder durch den Behälter durchziehende gesonderte Rohre Iq erfolgen, welche mit Schlitzen I3 (Fig. 4) oder Düsen versehen sind. Erfindungsgemäß wird die bei 15 gefilterte Frischluft durch ein mineralölfrei arbeitendes Gebläse dem Raum oder von außen entnommen, so daß eine nachteilige Beeinflussung der behandelten Masse nicht stattfinden kann. The agitating elements provided with the additional ventilation devices allow an easy supply of purified air, steam or other cleaned fabrics to the rapidly rotating mass. The supply of gases or vapors takes place yorteilhaft through the hollow agitator shaft 1 1 (Fig. 3), which with Nozzles or slots I2 is provided. The supply of air or the like in the mass can also through the hollow, plate-shaped stirring elements 6 (Fig. 4) or through the Separate pipes Iq pulling through the container are carried out, which are provided with slots I3 (Fig. 4) or nozzles are provided. According to the invention, the fresh air filtered at 15 is taken from the room or from outside by a fan that works without mineral oil, see above that the treated mass cannot be adversely affected.

Der Behälter I ist mit einem Außenmantel I7 versehen, also doppelwandig ausgeführt und mittels Wasserbad I8, Dampf, Ol, Sole oder durch andere -Mittel temperierbar. An allen wichtigen Stellen sind Temperaturmesser 19 angeordnet, die eine Überwachung und Regelung der Temperaturen gestatten. Die Wände des Behälters können mit Zinn, rostfreien Stählen, Porzellan oder anderen Stoffen ausgekleidet werden, welche gewährleisten, daß die nicht neutralen Massenteile keine schädlichen, gegebenenfalls das Aroma ungünstig beeinflussenden Verbindungen eingehen. The container I is provided with an outer jacket I7, that is to say double-walled executed and tempered by means of water bath I8, steam, oil, brine or other means. Temperature meters 19 are arranged at all important points to monitor and allow control of temperatures. The walls of the container can be covered with tin, stainless steels, porcelain or other materials are lined, which ensure, that the non-neutral parts of the mass do not have any harmful effects, possibly the aroma enter into unfavorably influencing connections.

Die Vorteile des Verfahrens bestehen u. a. darin, daß infolge der intensiven Durchwirbelung bei der hohen Umlaufgeschwindigkeit des Rührwerks eine bisher nicht erreichte Homogenisierung der Masse unter gleichzeitiger, vollkommener D ispergierung der Luft in der Masse stattfindet. Hierdurch wird die Oberfläche und Angriffsfläche der die aromaschädigenden Bestandteile aufnehmenden und abführenden Luftteilchen bedeutend vergrößert und damit wirksamer. Infolgedessen werden die Schadaromen schneller und zuverlässiger entfernt, während die Feinaromen zur vollen Wirkung gebracht werden. Ein weiterer Vorteil des Verfahrens besteht darin, daß durch die intensive Durchlüftung der Masse dieser die Feuchtigkeit besonders leicht entzogen werden kann. rATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zum Verfeinern von Schokolade und ähnlichen Massen, z. B. Kakaomasse, durch Belüftung und Erwärmung unter Umwälzung der Massen in einem mit Rührorganen versehen nen Mischbehälter, dadurch gekennzeichnet, daß im Innern des Mischraums ii1 die gleichmäßig durchwirl>elte Masse selbst von einem mineralölfrei arheitenden Gebläse gelieferte, von Verunreinigungen befreite, gefilterte Preßluft oder andere unter Druck stehende, entsprechend gereinigte Gase in weitgehender Verteilung durch Düsen u. dgl. zwecks Entfernung von Säuren, Wasser, aromaschädlichen Bestandteilen und sonstigen Verunreinigungen eingeführt und homogen in ihr vollkommen dispergiert werden, wobei zweckmäßig unter Umkehr der Umdrehungsrichtung der Rührwerke gearbeitet werden kann. The advantages of the method include: in that as a result of the intensive turbulence at the high speed of rotation of the agitator Hitherto unachieved homogenization of the mass with simultaneous, more complete D ispersion of the air in the mass takes place. This creates the surface and attack surface of the aroma-damaging components absorbing and removing Air particles significantly enlarged and therefore more effective. As a result, the Harmful aromas are removed faster and more reliably, while the fine aromas are full Effect. Another advantage of the method is that Due to the intensive ventilation of the mass, the moisture is particularly easy can be withdrawn. INCREDIBLE CLAIMS: 1. Process for refining chocolate and similar masses, e.g. B. cocoa mass, by ventilation and heating with circulation of the masses in a mixing vessel provided with stirring elements, characterized in that that inside the mixing space ii1 the evenly swirled mass itself delivered by a mineral oil-free blower freed from impurities, filtered compressed air or other pressurized, appropriately cleaned gases largely distributed through nozzles and the like for the purpose of removing acids, water, Flavor-damaging components and other impurities introduced and homogeneous be completely dispersed in it, expediently reversing the direction of rotation the agitators can be used.

Claims

2. Designed with a stirrer and double-walled temperature-controlled mixing container Apparatus for carrying out the method according to Claim I, characterized by a single or multiple existing, rapidly rotating, eccentrically arranged, short-lever Rfihrwerk, whose envelope surface the trough-shaped it partially surrounding container wall almost tangent, whereby with the container a mineral oil free working fan and filter is connected, from which purified air or other purified gases through nozzle-like arranged in the interior of the mixing container Organs are supplied in extensive distribution of the swirled mass.

3. Device according to claims I and 2, characterized by hollow construction the agitator shaft (ll) and hzw. or the agitator arms (6) with outlet slots (13) or nozzles (I2) therein for the purpose of introducing the pressurized treatment gases widely distributed in the mass.

4. Device according to claims I to 3, characterized in that in the mixing container (I) known resistance bodies in the form of baffle plates or fixed counter knives are arranged.

5. Device according to claims I to 4, characterized by several co-rotating or counter-rotating, possibly with different speeds of rotation revolving high-speed agitators equipped with numerous short-married agitators in the mixing container.

6. Device according to claims I to 5, characterized by a Reversing gear provided in the agitator drive.

7. Device according to claims I to 6, characterized in that the container (I) and the parts that come into contact with the processed mass from substances that cannot be influenced by the mass, in particular tin or porcelain, exist or are lined or covered with such.