DE952677C

DE952677C - Method and device for the production of smoked Bruehwurst u. like

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Publication number: DE952677C
Application number: DEW10742A
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1953-03-10
Filing date: 1953-03-10
Publication date: 1956-11-22

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von geräucherter Brühwurst u. dgl. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von geräucherter Brühwurst, z. B. Bierwurst, Jagdwurst, Mortadellawurst, Schinkenwurst u. dgl. Es handelt sich insbesondere um solche Wurstarten, die roh in Därme abgefüllt und dann geräuchert und gar gekocht werden.Method and device for the production of smoked scalded sausage and the like. The invention relates to a method for producing smoked scalded sausage, z. B. beer sausage, hunting sausage, mortadella sausage, ham sausage and the like especially those types of sausage that are packed raw in intestines and then smoked and be cooked.

Es ist bereits bekannt, Wurstwaren in strömendem Rauch zu räuchern und mit Wasserdampf gar zu kochen. Die bekannten Verfahren erfordern einen hohen Zeitaufwand und einen großen Heizmaterialverbrauch. Weiterhin sind abschließbare und auswechselbare Vorrichtungen zum Räuchern und Schwitzen von Fleischwaren bekannt.It is already known to smoke sausages in pouring smoke and cook with steam. The known methods require a high Expenditure of time and a large consumption of heating material. There are also lockable and interchangeable devices for smoking and sweating meat products are known.

Erfindungsgemäß werden Brühwürste nach der üblichen Herrichtung, z. B. nach dem Abfüllen in Därme und gegebenenfalls nach dem Abhängen und Pökeln, zunächst der Einwirkung von erhitztem stehendem Rauch unterworfen. Anschließend werden sie in erhitztem stehendem Wasserdampf gar gekocht. Die Behandlung in stehendem Rauch erfolgt im allgemeinen bei Temperaturen von 6o bis 13o° und vorzugsweise bei etwa 9o°, während das Garkochen mit erhitztem Wasserdampf bei Temperaturen von 6o bis zoo°, vorzugsweise bei etwa 80°, vorgenommen wird.According to the invention, cooked sausages are prepared after the usual preparation, for. B. after filling into the intestines and, if necessary, after hanging and curing, first subjected to the action of heated standing smoke. Then they will cooked in heated standing steam. Treatment in standing smoke is generally carried out at temperatures from 6o to 130 ° and preferably at about 9o °, while cooking with heated steam at temperatures from 6o to zoo °, preferably at about 80 °.

Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich auch so durchführen, daß - man die zu behandelnden Würste, bevor man sie der Einwirkung des erhitzten stehenden Rauches unterwirft, zuvor kurze Zeit in strömendem Rauch vorräuchert. Dieses Vorräuchern wird im allgemeinen bei einer Temperatur von g5° vorgenommen. Auch kann man in der Weise arbeiten, daß man die Würste zunächst in strömender, z. B. etwa go° heißer Luft vortrocknet und sie dann erst in erhitztem strömendem Rauch vorräuchert, worauf sie der Behandlung mit erhitztem stehendem Rauch und dann der Behandlung mit erhitztem Wasserdampf unterworfen werden.The inventive method can also be carried out so that - the sausages to be treated before they are exposed to the action of the heated standing Subject to smoke, previously pre-fumed in pouring smoke for a short time. This pre-smoking will generally carried out at a temperature of g5 °. You can too in the way work that you first pour the sausages in, z. B. about go ° hot air pre-dries them and only then pre-fumes them in heated flowing smoke, whereupon treating them with heated standing smoke and then treating them with heated Be subjected to water vapor.

Das erfindungsgemäße Verfahren bedeutet den bisher bekannten Verfahren gegenüber eine Zeitersparnis von etwa 401/o, da das Vortrocknen, das Vorräuchern in strömendem Rauch, das Garmachen in stehendem Rauch und das. vollständige Garkochen in stehender wasserdampfgesättigter Luft in einem einzigen Arbeitsgang ausgeführt werden können. Dadurch werden die Kosten für das Heizmaterial wesentlich herabgesetzt, denn der Behandlungsraum ist durch das Vorräuchern oder Vortrocknen, für das Garmachen in stehendem heißem Rauch und stehender wasserdampfgesättigter Luft bereits vorgewärmt. Die Randschichten der Würste werden durch die Einwirkung von erhitztem stehendem Rauch bereits so weitgehend gar gemacht, daß das vollständige Garkochen in stehender erhitzter wasserdampfgesättigter Luft bereits nach kurzer Zeit beendet ist. Dies bedeutet sowohl eine Zeitersparnis als auch eine Herabsetzung der Heizmaterialkosten.The process according to the invention means the previously known processes compared to a time saving of about 401 / o, since the pre-drying, the pre-smoking in pouring smoke, cooking in standing smoke and that. thorough cooking carried out in stagnant water vapor-saturated air in a single operation can be. This significantly reduces the cost of the heating material, because the treatment room is due to the pre-smoking or pre-drying, for cooking already preheated in standing hot smoke and standing water vapor-saturated air. The outer layers of the sausages are heated by the action of standing Smoke is already done so largely that it can be completely cooked in a standing position heated air saturated with water vapor is already over after a short time. this means both a time saving and a reduction in heating material costs.

Die Qualität der erfindungsgemäß hergestellten Brühwürste ist ausgezeichnet, sowohl bezüglich 'ihres Geschmacks, da der Fleischsaft, das Fett und die Aromastoffe weitgehend erhalten bleiben, als auch in bezug auf ihre Färbung, die durch die Einwirkung von stehendem erhitztem Rauch besonders gut ist.The quality of the scalded sausages produced according to the invention is excellent, both in terms of their taste, as well as the meat juice, the fat and the flavorings are largely retained, as well as in terms of their coloring, which is due to the action from standing heated smoke is particularly good.

Im folgenden soll das erfindungsgemäße Verfahren an Hand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert werden. Beispiel i Zur Herstellung von Jagdwurst wird rohes Brät in Därme gefüllt, die erhaltenen Würste werden in @strömendem Rauch von etwa g5° 30 Minuten vorgeräuchert und anschließend in stehendem Rauch, der auf etwa go° erhitzt ist, 30 Minuten belassen. Dann werden die Würste in etwa 8o° heißer wasserdampfgesättigter Luft je nach Dicke der Wurst in 4o bis 6o Minuten gar gekocht.In the following, the method according to the invention will be explained in more detail using a few exemplary embodiments. Example i For the production of hunting sausage, raw sausage meat is filled into intestines, the sausages obtained are pre-smoked for 30 minutes in flowing smoke of about g5 ° and then left in standing smoke, which is heated to about g °, for 30 minutes. Then the sausages are cooked in about 80 ° hot steam-saturated air for 40 to 60 minutes, depending on the thickness of the sausage.

Beispiel 2 Abgehängte, rohe und durchgepökelte Bierwürste werden in einer etwa 8o° heißen, Rauch enthaltenden, stehenden Atmosphäre etwa i Stunde behandelt, dann erfolgt das Garkochen in etwa 70° heißer wasserdampfgesättigter Luft in 11/z bis 2 Stunden.Example 2 Suspended, raw and cured beer sausages are in treated in a stagnant atmosphere with a temperature of about 80 ° and containing smoke for about one hour, Then the cooking takes place in about 70 ° hot steam-saturated air in 11 / z up to 2 hours.

Beispiel 3 Mortadellawürste werden nach der üblichen Herrichtung in strömender Luft von etwa go° etwa 2o Minuten lang getrocknet, anschließend werden sie der Einwirkung von feuchtem, strömendem, etwa go° heißem Rauch während einer Zeitdauer von 2o Minuten unterworfen, dann behandelt man sie 3o Minuten in stehendem Rauch, der etwa go° heiß ist. Anschließend werden sie dann in wasserdampfgesättigter Luft bei etwa 8o° noch i bis 11/2 Stunden je nach Dicke bis zur Gare gekocht.Example 3 Mortadella sausages are prepared in the usual way in flowing air of about go ° for about 20 minutes, then be dried They are exposed to the action of damp, flowing, about go ° hot smoke during a Subjected to a period of 20 minutes, then treated for 30 minutes in a standing position Smoke that is about go ° hot. Then they are then saturated in water vapor Air cooked at about 80 ° for 1 to 11/2 hours until cooked, depending on the thickness.

Bei der zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens bestimmten Vorrichtung ist es wesentlich, daß sie aus einem einzigen Behandlungsraum besteht, in dessen Innerem die für die Erzeugung von Wärme, Rauch und Wasserdampf erforderlichen Einrichtungen untergebracht sind. Es handelt sich dabei zweckmäßig um einen schrank- oder kammerförmigen Raum. Vorteilhafterweise werden dabei die Einrichtungen, - die zur Erzeugung von Wärme, Rauch und Wasserdampf dienen, auf einem gemeinsamen Träger angeordnet, so daß man die erwähnten Einrichtungen in eine anschließend in Betrieb zu nehmende Kammer überführen kann. Dies erlaubt es auch, die erwähnten Einrichtungen in bereits üblichen vorhandenen Räucherkammern unter geringer Abänderung derselben zu benutzen.In the case of the intended for carrying out the method according to the invention It is essential for the device that it consists of a single treatment room, in its interior the necessary for the generation of heat, smoke and water vapor Facilities are housed. It is expedient to use a cabinet or chamber-shaped space. Advantageously, the facilities - the serve to generate heat, smoke and water vapor on a common carrier arranged, so that one of the facilities mentioned in a subsequently in operation can be transferred chamber to be taken. This also allows the facilities mentioned in already common existing smokehouse with slight modification of the same to use.

Selbstverständlich können die Einrichtungen, die zur Erzeugung von Wärme, Rauch und Wasserdampf dienen, auch außerhalb der Kammer angebracht und durch Rohrleitungen mit der Kammer verbunden werden.Of course, the facilities that are used to generate Heat, smoke and water vapor are also used outside the chamber and through Pipelines are connected to the chamber.

In der Zeichnung ist eine beispielsweise Ausführungsform der Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens dargestellt.In the drawing is an example embodiment of the device shown for performing the method according to the invention.

Ein ausziehbarer Sägemehlkasten i wird mit Sägemehl gefüllt, das auf dem üblichen Wege oder über einen eingebauten Gaszünder zum Glimmen gebracht wird. Der sich entwickelnde Rauch wird über zwei oberhalb des Sägemehlbehälters angebrachte Schlitze .2 in einem Abdeckblech 3 der Rauchkammer zugeführt. Diese Schlitze können durch bewegliche Abdeckklappen 4 reguliert werden.A pull-out sawdust box i is filled with sawdust that is on is made to glow in the usual way or via a built-in gas igniter. The smoke that develops is placed above the sawdust container via two Slots .2 in a cover plate 3 supplied to the smoke chamber. These slots can can be regulated by movable cover flaps 4.

Die Erwärmung der Räucherkammer erfolgt durch zwei eingebaute Langrohrbrenner 5, deren Flammen nach der Seite ausstrahlen und den vorbeiströmenden Rauch erhitzen. Diese Gasbrenner sind über ein Thermostat 6 geregelt, so daß jede beliebige Temperatur innerhalb des Meßbereiches eingestellt werden kann.The smoking chamber is heated by two built-in long-pipe burners 5, the flames of which radiate sideways and heat the smoke flowing by. These gas burners are controlled by a thermostat 6, so that any temperature can be set within the measuring range.

Ein eingebautes und durch ein Schwimmerventil stets auf gleicher Wasserhöhe gehaltenes Wassergefäß 7 wird durch einen weiteren Gasbrenner 8 erwärmt. Der beim Kochen entstehende Dampf wird seitlich und hinten aus dem Behälter geleitet und erhält dadurch eine wirbelnde Bewegung, die eine gleichmäßige Beschickung der Kammer mit Dampf gewährleistet. Die Abgase werden durch eine Abgasleitung g direkt dem Kamin zugeführt. Auch die Dampfentwicklung kann über Thermostat geregelt werden, doch ist dies im allgemeinen nicht erforderlich.A built-in float valve means that it is always at the same water level The held water vessel 7 is heated by a further gas burner 8. The at Steam that arises from the boil is directed out of the container at the sides and at the back This creates a whirling movement that ensures that the chamber is loaded evenly guaranteed with steam. The exhaust gases are through an exhaust pipe g directly to the Chimney fed. The steam development can also be regulated via a thermostat, but this is generally not necessary.

Das gesamte Einbaugeschränk ist in Winkelrahmen gefaßt und vorn mit einer Abdeckplatte io als Abschluß der vor den einzelnen Brennern und Behältern liegenden Nische versehen. In der Abdeckplatte ist eine doppelflügelige, mit verstellbaren Luftschlitzen versehene Tür 11 eingebaut, über welche der Luftzutritt zu den Brennerrohren und dem Rauchentwickler erfolgt.The entire built-in cupboard is set in an angle frame and with the front a cover plate io as the conclusion of the front of the individual burners and containers provided niche. In the cover plate is a double wing, Built-in door 11 provided with adjustable air slots, through which air admission to the burner tubes and the smoke generator.

Die Kammer ist mit einem in den Kamin führenden, durch die Klappe 12 verschließbaren Abzug 13 versehen, der beim Arbeiten in stehendem Rauch verschlossen wird.The chamber has one leading into the chimney, through the flap 12 lockable trigger 13 provided, which locked when working in standing smoke will.

Die Gesamteinrichtung kann in jede bestehende Räucherkammer eingebaut werden. Die eigentliche Schaltung der Brennerrohre sowie die Unterbringung der für die Regelung erforderlichen Apparate erfolgt dann in einem besonderen Raum neben der jeweiligen Anlage. Gegebenenfalls kann man aber auch die gesamten Einrichtungen zur Erzeugung von Rauch, Wärme und Wasserdampf außerhalb der Räucherkammer unterbringen und den Rauch, die heiße Luft und den Wasserdampf durch Rohre in die Räucherkammer leiten.The entire facility can be built into any existing smokehouse will. The actual circuitry of the burner tubes as well as the accommodation of the for The regulation of the necessary apparatus then takes place in a special room next to it of the respective system. If necessary, however, you can also use the entire facilities to generate smoke, heat and water vapor outside of the smokehouse and the smoke, hot air, and water vapor through pipes into the smokehouse conduct.

Claims

PATENT CLAIMS: 1. Process for the production of smoked scalded sausage and the like, in which the cooking and heating in a smoke and steam containing Atmosphere is made, characterized in that the sausages after the The usual preparation is subject to the action of heated standing smoke and it then cooks in heated standing steam.

2. Procedure according to Claim 1, characterized in that the sausages are prepared according to the usual preparation before treatment with heated standing smoke and steam first, if necessary after drying them beforehand in hot flowing air, in heated flowing air Pre-smoked smoke.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that that the treatment with standing smoke at 6o to 13o °, preferably at about 9o °, and cooking with heated steam at 60 to 100 °, preferably at about 8o °, is made. q .. device for performing the method according to the Claims 1 to 3, characterized by a single lockable treatment room for smoking and cooking, inside which the for the generation of heat, Smoke and steam necessary facilities are housed. Into consideration Printed publications: German Patent No. 869 727; Swiss patent specification No. 258 00q ..