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Publication number: DEW0010742MA
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Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLANDFEDERAL REPUBLIC OF GERMANY

Tag der Anmeldung: 9. März 1953 Bekanntgemacht am 24. Mai 1956Registration date: March 9, 1953. Advertised on May 24, 1956

DEUTSCHES PATENTAMTGERMAN PATENT OFFICE

Die Erfindung betrifft ein "Verfahren zur Herstellung von geräucherter Brühwurst, z. B. Bierwurst, Jagdwurst, Mortadellawurst, Schinkenwurst u. dgl. Es handelt sich insbesondere um solche Wurstarten, die roh in Därme abgefüllt und dann geräuchert und gar gekocht werden.The invention relates to a "method of manufacture." of smoked boiled sausage, e.g. B. beer sausage, hunting sausage, mortadella sausage, ham sausage and the like. It is in particular those types of sausage that are filled raw into intestines and then smoked and cooked.

Es ist bereits bekannt, Wurstwaren in strömendem Rauch zu räuchern und mit Wasserdampf gar zu kochen. Die bekannten Verfahren erfordern einen hohen Zeitaufwand und einen großen Heizmaterialverbrauch.· Weiterhin sind abschließbare und auswechselbare Vorrichtungen zum Räuchern und Schwitzen von Fleischwaren bekannt.It is already known to smoke sausages in pouring smoke and cook them with steam to cook. The known methods require a great deal of time and a large amount of heating material. Lockable and exchangeable devices for smoking and sweating meat products are also known.

Erfindungsgemäß werden Brühwürste nach der 'üblichen Herrichtung, z. B. nach dem Abfüllen in Därme und gegebenenfalls nach dem Abhängen und Pökeln, zunächst der Einwirkung von erhitztem -■. stehendem Rauch unterworfen. Anschließend werden sie in erhitztem stehendem Wasserdampf gar gekocht. Die Behandlung in stehendem Rauch erfolgt im allgemeinen bei Temperaturen von 60 bis 130⁰ und vorzugsweise bei etwa 90⁰, während das Garkochen mit erhitztem Wasserdampf bei Temperaturen von 6b bis ioo°, vorzugsweise bei etwa 8o°, vorgenommen wird.According to the invention cooked sausages after the 'usual preparation, z. B. after filling in the intestines and possibly after hanging and curing, first the action of heated - ■. subject to standing smoke. Then they are cooked in heated standing steam. The treatment in standing smoke is generally carried out at temperatures from 60 to 130 ⁰ and preferably at about 90 ^0, while the Cooking with heated water vapor at temperatures of 6b to ioo °, is preferably carried out at about 8o °.

Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich auch so durchführen, daß man die zu behandelnden Würste, bevor man sie der Einwirkung des erhitzten stehenden Rauches unterwirft, zuvor kurze Zeit in strömendem Rauch vorräuchert. Dieses Vor-The process according to the invention can also be carried out in such a way that the to be treated Sausages, before they are subjected to the action of the heated standing smoke, briefly beforehand Time is pre-fumigated in pouring smoke. This pro

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räuchern wird im allgemeinen bei einer Temperatur von 95° vorgenommen. Auch kann man in der Weise arbeiten, daß man die Würste zunächst in strömender, z. B. etwa 90⁰ heißer Luft vortrocknet und sie dann erst in erhitztem strömendem Rauch vorräuchert, worauf sie der Behandlung mit erhitztem stehendem Rauch und dann der Behandlung" mit erhitztem Wasserdampf unterworfen werden.smoking is generally carried out at a temperature of 95 °. You can also work in such a way that you first pour the sausages in flowing, z. B. predried about 90 ⁰ hot air and then pre-smoking them in heated flowing smoke, whereupon they are subjected to the treatment with heated standing smoke and then the treatment "with heated steam.

Das erfindungsgemäße Verfahren bedeutet den bisher bekannten Verfahren gegenüber eine Zeitersparnis von etwa 40%, da das Vortrocknen, das Vorräuchern in strömendem Rauch, das Garmachen in stehendem Rauch und das vollständige Garkochen in stehender wasserdampfgesättigter Luft in einem einzigen Arbeitsgang ausgeführt werden können. Dadurch werden die Kosten für das Heizmaterial wesentlich herabgesetzt, denn der Behandlungsraum ist durch das Vorräuchern oder Vortrocknen, für das Garmachen in stehendem heißem Rauch und stehender wasserdampfgesättigter Luft bereits vorgewärmt. Die Randschichten der Würste werden durch die Einwirkung von erhitztem stehendem Rauch bereits so weitgehend gar gemacht, daß das vollständige Garkochen in stehender erhitzter wasserdampfgesättigter Luft bereits nach kurzer Zeit beendet ist. Dies bedeutet sowohl eine Zeitersparnis als auch eine Herabsetzung der Heizmaterialkosten.The method according to the invention means a time saving compared to the previously known methods of about 40%, because the pre-drying, the pre-smoking in pouring smoke, the cooking in stagnant smoke and full cooking in stagnant water vapor-saturated air can be carried out in a single operation. This will reduce the cost of the heating material significantly reduced, because the treatment room is due to the pre-smoking or Predrying, for cooking in standing hot smoke and standing water vapor saturated Air already preheated. The outer layers of the sausages are heated by the action of standing smoke is already done so largely that it can be completely cooked in standing smoke heated air saturated with water vapor is already over after a short time. This means both a time saving as well as a reduction of the heating material costs.

Die Qualität der erfindungsgemäß hergestellten Brühwürste ist ausgezeichnet, sowohl bezüglich ihres Geschmacks, da der Fleischsaft, das Fett und die Aromastoffe weitgehend erhalten bleiben, als auch in bezug auf ihre Färbung, die durch die Einwirkung von stehendem erhitztem Rauch besonders gut ist.The quality of the scalded sausages produced according to the invention is excellent, both in terms of their taste, as the meat juice, the fat and the flavorings are largely retained as also with regard to their coloring, especially those caused by the action of standing, heated smoke good is.

Im folgenden soll das erfindungsgemäße Verfahren an Hand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert werden.In the following, the method according to the invention will be based on a few exemplary embodiments are explained in more detail.

example 1

Zur Herstellung von Jagdwurst wird rohes Brät in Därme gefüllt, die erhaltenen Würste werden in strömendem Rauch von etwa 95° 30 Minuten vorgeräuchert und anschließend in stehendem Rauch, der auf etwa 90⁰ erhitzt ist, 30 Minuten belassen. Dann werden die Würste in etwa 8o° heißer wasserdampfgesättigter Luft je nach Dicke der Wurst in 40 bis 60 Minuten gar gekocht.For the production of raw sausage meat hunting is filled into casings, the sausages obtained are vorgeräuchert in flowing smoke of about 95 ° for 30 minutes and then left standing in smoke, which is heated to about 90 ^0, 30 minutes. Then the sausages are cooked in about 80 ° hot steam-saturated air for 40 to 60 minutes, depending on the thickness of the sausage.

. .. .

Example 2

Abgehängte, rohe und durchgepökelte Bierwürste werden in einer etwa 8o° heißen, Rauch enthaltenden, stehenden Atmosphäre etwa 1 Stunde behandelt, dann erfolgt das Garkochen in etwa 70⁰ heißer wasserdampfgesättigter Luft in iVa bis 2 Stunden.Suspended, raw beer and durchgepökelte sausages are hot in about 8o °, smoke-containing atmosphere property treated for about 1 hour, then the Cooking takes place in about 70 ⁰ Hot water vapor saturated air in iVa to 2 hours.

Example 3

Mortadellawürste werden nach der üblichen Herrichtung in strömender Luft von etwa 90⁰ etwa 20 Minuten lang getrocknet, anschließend werden sie der Einwirkung von feuchtem, strömendem, etwa 90°. heißem Rauch während einer Zeitdauer von 20 Minuten unterworfen,, dann behandelt man sie 30 Minuten in stehendem Rauch, der etwa 90⁰ heiß ist. Anschließend werden sie dann in wasserdampfgesättigter Luft bei etwa 8o° noch 1 bis 1V2 Stunden je nach Dicke bis zur Gare gekocht.Mortadellawürste be about 20 minutes, dried after the usual fitting-in flowing air at about 90 ^0, then they are the effects of damp, pouring, approximately 90 °. subjected to hot smoke for a period of 20 minutes, then treated for 30 minutes in standing smoke which is about 90 ^° hot. Then they are then cooked in steam-saturated air at about 80 ° for 1 to 1½ hours, depending on the thickness, until cooked.

Bei der zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens bestimmten Vorrichtung ist es wesentlich, daß sie aus einem einzigen Behandlungsraum besteht, in dessen Innerem die für die Erzeugung von Wärme, Rauch und Wasserdampf erforderlichen Einrichtungen untergebracht sind. Es handelt sich dabei zweckmäßig um einen schrank- oder kammerförmigen Raum. Vorteilhafterweise werden dabei die Einrichtungen, die zur Erzeugung von Wärme, Rauch und Wasserdampf dienen, auf einem gemeinsamen Träger angeordnet, so daß man die erwähnten Einrichtungen in eine anschließend in Betrieb zu nehmende Kammer überführen kann. Dies erlaubt es auch, die erwähnten Einrichtungen in bereits üblichen vorhandenen Räucherkammern unter geringer Abänderung derselben zu benutzen.In the device intended for carrying out the method according to the invention, it is essential that it consists of a single treatment room, inside which for the The facilities required for generating heat, smoke and steam are housed. It is expediently a cabinet-shaped or chamber-shaped room. Advantageously are the facilities that generate heat, smoke and water vapor serve, arranged on a common carrier, so that you can use the facilities mentioned can be transferred into a chamber to be subsequently put into operation. This also allows the mentioned Facilities in already existing smokehouse with minor changes to use the same.

Selbstverständlich können die Einrichtungen, die zur Erzeugung von Wärme, Rauch und Wasserdampf dienen, auch außerhalb der Kammer angebracht und durch Rohrleitungen mit der Kammer verbunden werden.Of course, the devices that generate heat, smoke and water vapor can be used serve, also attached outside the chamber and through piping to the chamber get connected.

In der Zeichnung . ist eine beispielsweise Ausführungsform der Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens dargestellt.In the drawing . is an example embodiment of the device for implementation of the method according to the invention shown.

Ein ausziehbarer Sägemehlkasten 1 wird mit Sägemehl gefüllt, das auf dem üblichen Wege oder über einen eingebauten Gaszünder zum Glimmen gebracht wird. Der sich entwickelnde Rauch wird über zwei oberhalb des Sägemehlbehälters angebrachte Schlitze 2 in einem Abdeckblech 3 der Rauchkammer zugeführt. Diese Schlitze können durch bewegliche Abdeckklappen 4 reguliert werden.A pull-out sawdust box 1 is filled with sawdust, which in the usual way or is made to glow via a built-in gas igniter. The smoke that develops will via two slots 2 mounted above the sawdust container in a cover plate 3 of the Smoke chamber fed. These slots can be regulated by movable cover flaps 4 will.

Die Erwärmung der Räucherkammer erfolgt durch zwei eingebaute Langrohrbrenner 5, deren 105 · Flammen nach der Seite ausstrahlen und den vorbeiströmenden Rauch erhitzen. Diese Gasbrenner sind über ein Thermostat 6 geregelt, so daß jede beliebige Temperatur innerhalb des Meßbereiches eingestellt werden kann. noThe smoking chamber is heated by two built-in long-pipe burners 5, whose 105 · Radiate flames to the side and heat the smoke flowing by. These gas burners are controlled by a thermostat 6, so that any temperature within the measuring range can be adjusted. no

Ein eingebautes und durch ein Schwimmerventil stets auf gleicher Wasserhöhe gehaltenes Wassergefäß 7 wird durch einen weiteren Gasbrenner 8 erwärmt. Der beim Kochen entstehende Dampf wird seitlich und hinten aus dem Behälter geleitet. und erhält dadurch eine wirbelnde Bewegung, die eine gleichmäßige Beschickung der Kammer mit Dampf gewährleistet. Die Abgase werden durch eine Abgasleitung-9 direkt dem Kamin zugeführt. Auch die Dampf entwicklung kann über Thermostat geregelt werden, doch ist dies im allgemeinen nicht erforderlich.A built-in water container that is always kept at the same water level by a float valve 7 is heated by a further gas burner 8. The steam produced during cooking is directed out of the container at the side and back. and thereby receives a whirling motion that ensures that the chamber is evenly charged with steam. The exhaust gases are through an exhaust pipe-9 is fed directly to the chimney. The steam generation can also be controlled via a thermostat but this is generally not required.

Das gesamte Einbaugeschränk ist in Winkelrahmen gefaßt und vorn mit einer Abdeckplatte 10 als Abschluß der vor den einzelnen Brennern und Behältern liegenden Nische versehen. In der Ab-The entire built-in cupboard is set in an angled frame and with a cover plate 10 at the front as a closure of the niche in front of the individual burners and containers. In the ab-

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deckplatte ist eine doppelflügelige, mit verstellbaren Luftschlitzen versehene Tür ί ι eingebaut, über welche der Luftzutritt zu den Brennerrohren und dem Rauchentwickler erfolgt.a double-leaf door with adjustable air slots is built into the cover plate ί ι, through which air access to the burner tubes and the smoke generator takes place.

Die Kammer ist mit einem in den Kamin führenden, durch die Klappe 12 verschließbaren Abzug 13 versehen, der beim Arbeiten in stehendem Rauch verschlossen wird.The chamber has a flue 12 that leads into the chimney and can be closed 13, which is closed when working in standing smoke.

Die Gesamteinrichtung kann in jede bestehendeThe entire facility can be integrated into any existing

Ίο Räucherkammer eingebaut werden. Die eigentliche Schaltung der Brennerrohre sowie die Unterbringung der für die Regelung erforderlichen Apparate erfolgt dann in einem besonderen Raum neben der jeweiligen Anlage. Gegebenenfalls kann man aber auch die gesamten Einrichtungen zur Erzeugung von Rauch, Wärme und Wasserdampf außerhalb der Räucherkammer unterbringen und den Rauch, die heiße Luft und den Wasserdampf durch Rohre in die Räucherkammer leiten.Ίο Smokehouse can be installed. The actual circuit of the burner tubes as well as the accommodation The apparatus required for the regulation then takes place in a special room next to the respective plant. If necessary, however, you can also use the entire production facilities of smoke, heat and water vapor outside the smokehouse and the smoke, direct the hot air and steam through pipes into the smokehouse.

Claims

PATENT CLAIMS: ■

i. Process for the production of smoked scalded sausage and the like, in which the cooking and heating carried out in an atmosphere containing smoke and water vapor is, characterized in that the sausages after the usual preparation of the Exposure to heated standing smoke. subdues them and then in heated standing steam cooks through.

2. The method according to claim 1, characterized in that that the sausages after the usual preparation before treatment with heated standing smoke and steam first, if necessary after they have been previously dried in hot flowing air, pre-fumigated in heated flowing smoke.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the treatment with standing smoke at 60 to 130 ⁰ , preferably at about 90 ⁰ , and the cooking with heated steam at 60 to 100 °, preferably at about 8o °, is carried out .

4. Device for performing the method according to claims 1 to 3, characterized through a single lockable treatment room for smoking and cooking, in its interior the necessary for the generation of heat, smoke and water vapor Facilities are housed.

Referred publications:
German Patent No. 869 727;
Swiss patent specification No. 258 004.

1 sheet of drawings