DE869458C - Process for the production of a salmon substitute product - Google Patents

Process for the production of a salmon substitute product

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DE869458C
DE869458C DEH4954A DEH0004954A DE869458C DE 869458 C DE869458 C DE 869458C DE H4954 A DEH4954 A DE H4954A DE H0004954 A DEH0004954 A DE H0004954A DE 869458 C DE869458 C DE 869458C
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DE
Germany
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fish
salmon
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panes
substitute product
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DEH4954A
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Inventor
Wolfgang Henning
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/40Colouring or decolouring of foods
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Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine rationelle, infektionsfreiere Herstellung eines besonders zarten Lachsersatzproduktes. Durch längeres Salzen des Fleisches, insbesondere von Blaufischen, wird in bekannter Weise ein Lachsersatzprodukt dadurch 'hergestellt, daß die gesalzenen Fischstücke von einer Aufschnittmaschine in dünne 'Scheiben geschnitten werden. Diese Scheiben sind weiß, zähe und zu salzig. Sie werden so nicht von dem Verbraucher gegessen. Um die lachsartige Farbe und die Entsalzung zu erreichen, werden die Scheiben in einer Farblösung getönt und gewässert. Hierbei wird derart verfahren, daß die beim Aufschneiden der Fischstücke von der Maschinenbedienung übereinandergelegten Scheiben einzeln von Hand aufgenommen und einzeln nebeneinander auf Platten ausgelegt werden. Diese mit Fleischscheiben belegten Platten werden waagerecht in ein Farbbad getaucht. Nach dem Färben wird die noch anhaftende Lösung des Farbbades mittels eines Luftstromes abgeweht und die Scheiben einzeln darauf in Öl in Dosen eingelegt. Diese Arbeitsweise hat den Nachteil, daß durch die große Oberfläche der weit auseinandergebreiteten Scheiben durch Keime der Luft und durch das häufige Berühren mit den Händen das Fleisch infiziert wird. Hierdurch kann ein vorzeitiges Verderben des empfindlichen Fischfleisches eintreten. Besonders wertvoll ist bei der Fischverarbeitung die Kürze der Verarbeitungszeit. Durch die große Oberfläche und die umgebende Luft trocknen ferner die Scheiben leicht aus, wodurch feste und teilweise zähe- Produkte entstehen. Nach vorliegender Erfindung wird ein sehr zartes Erzeugnis der in Scheiben geschnittenen Fischstücke dadurch gewonnen, daß übereinanderliegende Fischscheiben in senkrechter oder stark geneigter Lage in eine Farb- und Entsalzlösung getaucht werden und in übereinanderliegenden Stapeln gegebenenfalls in kaltem Rauch ausquellen. Für den Fall, daß die ungefärbten Scheiben durch längeres Liegen aneinanderkleben, wodurch eine gleichmäBige Färbung verhindert wird, werdenunter die senkrecht nebeneinander im Farbbad liegenden Fleischscheiben Luftblasen eingeleitet: Diese Luftblasen treiben die aneinandergeklebten Scheiben auseinander. Die gestapelten Fleischscheiben klappen in der steilen Lage auseinander, und die Farblösung dringt überall zwischen die Scheiben, wodurch der Farbprozeß und die Entsalzung gleichmäßig erfolgt. Nach diesem Prozeß werden die Scheiben dem Bad entnommen, wobei sie, in waagerechte Lage gebracht, zu einem Stapel zusammenfallen. Sie liegen dann wieder übereinander. Das Fischfleisch quillt nun durch die zwischen den Scheiben haftende Flüssigkeit voll und zart auf. Dieses Aufquellen geschieht vorteilhaft in einer Kammer mit kaltem Rauch, wobei die Rauchbestandteile während des Quellens mit-in das Fleisch dringen. Hierdurch wird das Fleisch konserviert und erhält gleichzeitig den beliebtenRauchgeschmack.The invention relates to a rational, infection-free Production of a particularly tender salmon substitute product. By salting the Meat, in particular from blue fish, becomes a salmon substitute in a known manner produced by the salted fish pieces from a slicer be cut into thin slices. These slices are white, tough, and too salty. They are not eaten by the consumer in this way. About the salmon color and the To achieve desalination, the panes are tinted in a dye solution and watered. The procedure here is that when the fish pieces are cut open by the Machine operation superimposed panes picked up individually by hand and can be laid out individually next to each other on panels. Covered these with slices of meat Plates are dipped horizontally in a dye bath. After dyeing it will still be adhering solution of the dye bath is blown away by means of a stream of air and the panes individually canned in oil. This mode of operation has the disadvantage that through the large surface of the widely spread disks through germs the air and frequent touching with the hands infects the meat. This can cause the sensitive fish meat to spoil prematurely. The short processing time is particularly valuable when processing fish. Due to the large surface and the surrounding air, the panes also dry easily which results in solid and sometimes tough products. According to the present invention becomes a very tender product of the sliced fish pieces won that one on top of the other fish slices in vertical or strongly inclined Able to be dipped in a paint and desalination solution and placed one on top of the other Stacking may swell in cold smoke. In the event that the unstained Glue panes together by lying for a long time, creating an even color is prevented, under the slices of meat lying vertically next to each other in the dye bath Air bubbles introduced: These air bubbles drive the panes that are stuck together apart. The stacked meat slices unfold in the steep position, and the paint solution penetrates everywhere between the panes, thereby reducing the paint process and the desalination takes place evenly. After this process, the disks become the Taken from the bath, whereupon they collapse into a pile when they are in a horizontal position. They are then on top of each other again. The fish meat now swells through the between liquid adhering to the panes is full and tender. This swelling happens advantageous in a chamber with cold smoke, with the smoke components during penetrate the flesh of the swelling. This preserves the meat and at the same time maintains the popular smoky taste.

Das Verfahren kann finit beliebigen, geeigneten Vorrichtungen und Behältnissen ausgefiihrt werden. Entsprechend der anliegenden Skizzen kann so verfahren werden, daß die ungefärbten, in Scheiben geschnittenen Fischstücke in die Fächer i eines gelochten Käfigbehälters 2 (Fig. i) durch die Bedienung ,der Aufschnittmaschine in Stapel gelegt werden. Diese Käfigbehälter werden übereinandergestapelt oder auch einzeln, mit einem Deckel versehen, in senkrechter Lage in ein Farbbad getaucht. Wie in Fig. 2 dargestellt, werden Vorteilhaft die Käfigbehälter auf eine Senkwiege i gestellt, wobei ein Arm 2 die Käfigbehälter zusammenhält, während mittels einer Kurbel od. dgl. durch die Welle 3 die Senkwiege aus der waagerechten Lage A in die senkrechte Lage B in die Farblösung geschwenkt wird, wobei durch die Düsen 4 der Druckluftröhren 5 Luftblasen aufsteigen. Nach dem Färben wird die Senkwiege gehoben und die Käfigbehälter mit :den Fleischstapeln einige Stunden in kaltem Rauch ausgequollen. Hierdurch ist jede Flächeninfektion und Austrocknung der Fleischscheiben unterbunden.The method can be carried out finitely with any suitable devices and containers. According to the attached sketches, the procedure can be such that the uncolored, sliced fish pieces are stacked in the compartments i of a perforated cage container 2 (Fig. I) by the operator of the slicer. These cage containers are stacked one on top of the other or individually, provided with a lid, and immersed in a dye bath in a vertical position. As shown in Fig. 2, the cage containers are advantageously placed on a cradle i, with an arm 2 holding the cage containers together, while by means of a crank or the like through the shaft 3, the cradle from the horizontal position A to the vertical position B in the color solution is swirled, whereby 5 air bubbles rise through the nozzles 4 of the compressed air tubes. After dyeing, the cradle is raised and the cage containers with: the piles of meat are swollen in cold smoke for a few hours. This prevents any surface infection and drying out of the meat slices.

Dem Farbbad können besondere, die Entsalzung und Quellung fördernde Mittel wie auch Konservierungsmittel zugesetzt werden.The dye bath can be special, promoting desalination and swelling Agents as well as preservatives are added.

Claims (2)

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines Lachsersatzproduktes durch Färben von in Scheiben geschnittenen .gesalzenen Fischstücken, dadurch gekennzeichnet, daß übereinanderliegendeFischscheiben in senkrechter oder stark geneigter Lage in eine Farb- und Entsalzlösung getaucht werden und die Scheiben in übereinanderliegenden, Stapeln gegebenenfalls im kalten Rauch ausquellen. PATENT CLAIMS: i. Process for the production of a salmon substitute product by coloring sliced, salted pieces of fish, characterized in that that stacked fish discs in a vertical or strongly inclined position in a paint and desalination solution are dipped and the panes are placed one on top of the other, Stacking, if necessary, swelling out in the cold smoke. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß unter nebeneinander senkrecht stehende Fischscheiben in einer Farb- und Entsalzlösung Luftblasen eingeleitet werden.2. The method according to claim i, characterized in that under side by side perpendicular fish slices air bubbles are introduced into a dye and desalination solution.
DEH4954A 1950-08-17 1950-08-17 Process for the production of a salmon substitute product Expired DE869458C (en)

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DE (1) DE869458C (en)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE963569C (en) * 1954-12-29 1957-05-09 Wolfgang Henning Process for smoking saithe slices, saithe schnitzel and similar products
EP0716815A3 (en) * 1994-11-22 1996-06-26 Wijnen H Van Bv

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE963569C (en) * 1954-12-29 1957-05-09 Wolfgang Henning Process for smoking saithe slices, saithe schnitzel and similar products
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