DE854304C

DE854304C - Process for improving the whipping ability of protein

Info

Publication number: DE854304C
Application number: DEB9862D
Authority: DE
Inventors: Adolf Dr Hagedorn; Erich Dr Rabald
Original assignee: Boehringer Mannheim GmbH
Current assignee: Roche Diagnostics GmbH
Priority date: 1940-09-20
Filing date: 1940-09-20
Publication date: 1952-11-04

Description

Verfahren zur Verbesserung der Schlagfähigkeit von Eiweiß Es ist bekannt, daß man schlagbares Eiweiß aus Milch, Hefe, Fisch usw. herstellen kann. Die bisher im Handel befindlichen, zum Ersatz des Eiereiweißes bestimmten Sorten erfüllen ihre Aufgabe jedoch nur in bedingtem Maß. Namentlich sind sie zur Herstellung von gewissen Gebäcksorten, wie beispielsweise Makronen, nur in Verbindung mit einem Mehlzusatz brauchbar. Auch büßen sie häufig durch Zusatz von Zucker beim Schlagen an Schnittfestigkeit ein.Process for improving the whipping ability of egg whites It is known that you can make whippable protein from milk, yeast, fish, etc. So far The varieties that are on the market and intended to replace the egg protein meet their requirements But only to a limited extent. They are especially for the production of consciences Baked goods, such as macaroons, only in connection with an additive of flour useful. They also often lose their cut resistance due to the addition of sugar when whipping a.

Die vorliegende Erfindung gestattet es nun, Eiweiß von besonders guter Schlagfähigkeit herzustellen. Sie besteht darin, daß man das zu behandelnde Eiweiß mit alkalisch gemachtem Wasser aufschlämmt, die erhaltene Suspension unter Zusatz von mit Wasser mischbaren organischen Lösungsmitteln kurz erwärmt, hierauf weitere Mengen mit Wasser mischbarer organischer Lösungsmittel hinzufügt und das Gemisch schließlich mit Säure bis zum Neutralpunkt versetzt. Das ausgefällte Prödukt erweist sich nach dem Trocknen, z. B. mittels Alkohol und Äther und anschließendem Aufenthalt im Trockenschrank, in seinem Verhalten beim Backen dem Hühnereiweiß ebenbürtig. Es ist besonders leicht zu schlagen und behält seinen Schaumzustand sehr lange bei.The present invention now makes it possible to obtain particularly good protein Establish impact ability. It consists in getting the protein to be treated slurried with water made alkaline, the suspension obtained with addition briefly heated by water-miscible organic solvents, followed by more Add amounts of water-miscible organic solvents and the mixture finally mixed with acid up to the neutral point. The precipitated product proves after drying, e.g. B. by means of alcohol and ether and subsequent stay in the drying cabinet, on a par with egg white in its baking behavior. It is particularly easy to beat and retains its foam state for a very long time.

In der Patentschrift 696 6o2 wird das Behandeln von Eiweiß in der Hitze als schädlich hingestellt, weil dadurch das Eiweiß denaturiert und in seiner Schlagfähigkeit gemindert werde. Demgegenüber muß es als überraschend bezeichnet werden, daß durch die erfindungsgemäßen Maßnahmen gerade eine Verbesserung der Schlagfähigkeit erzielt wird. Durch den Gehalt an mit Wasser mischbaren Lösungsmitteln wird offenbar die sonst bei der Erwärmung beobachtete Denaturierung hintangehalten. Beispiele i. io 1 Magermilch werden mit 48o ccm i n-HCl angesäuert. Es tritt Flockung ein. Der Niederschlag wird abgetrennt und in 2 1 Wasser unter Zusatz von 540 ccm n-Na O H angeschlämmt. Zu dieser Suspension werden 21 Alkohol gegeben, worauf man 15 Minuten am Dampfbad erwärmt. Es bildet sich eine durchsichtige, opaleszierende Flüssigkeit. Diese wird mit i2 1 Alkohol versetzt und mit Salzsäure auf ein p$ von 7,1 gebracht. Der sich abscheidende flockige Niederschlag wird abgesaugt und mittels Alkohol' und Äther von Wasser befreit. Nach dem Trocknen im Trockenschrank wird in einer Ausbeute von etwa 270 g ein weißes Pulver erhalten.In the patent specification 696 602 the treatment of egg white in the heat is presented as harmful, because the egg white is denatured and its whipping ability is reduced. In contrast, it must be described as surprising that the measures according to the invention precisely improve the impact ability. The denaturation otherwise observed during heating is apparently prevented by the content of water-miscible solvents. Examples i. 10 l skimmed milk are acidified with 48o cc i n-HCl. Flocculation occurs. The precipitate is separated off and suspended in 2 l of water with the addition of 540 ccm of n-NaOH. 21 alcohol are added to this suspension, whereupon the mixture is heated in the steam bath for 15 minutes. A transparent, opalescent liquid forms. This is mixed with 12 liters of alcohol and brought to a p $ 7.1 with hydrochloric acid. The flaky precipitate which separates out is suctioned off and freed from water using alcohol and ether. After drying in the drying cabinet, a white powder is obtained in a yield of about 270 g.

2. Man läßt 5 1 Magermilch sauer werden und trennt danach das geflockte Eiweiß von der wäßrigen Phase ab. Nun wird dieses Eiweiß mit 2'/2 1 einer Flüssigkeit versetzt, die außer Wasser 17 g Ammoniak und o,8 1 Aceton enthält. Die so entstandene Suspension wird io Minuten auf etwa 85° erhitzt. Zu dieser Flüssigkeit werden 5 1 Aceton und so viel 5fach normale Salzsäure gegeben, bis sich ein p$ von 7,9 einstellt. Der hierbei entstandene Niederschlag wird wie in Beispiel i abgesaugt und getrocknet. Ausbeute an schlagbarem Eiweiß 107 g.2. 5 l of skimmed milk are allowed to become acidic and the flocculated protein is then separated from the aqueous phase. Now this protein is mixed with 2½ liters of a liquid which, in addition to water, contains 17 g ammonia and 0.8 liters acetone. The resulting suspension is heated to about 85 ° for 10 minutes. 5 liters of acetone and 5 times normal hydrochloric acid are added to this liquid until a p $ of 7.9 is established. The resulting precipitate is filtered off with suction and dried as in Example i. Yield of whippable protein 107 g.

3. 9o g Eiweiß, wie man es beispielsweise aus Hefe nach Entfernung der Nucleinsäuren und etwa vorhandener Bitterstoffe durch alkalische Extraktion und Behandlung der Extrakte mit Eiweißfällungsmitteln erhält, werden mit i 1 Wasser angeschlämmt und dann mit 75 ccm 2fach normaler Natronlauge versetzt. Zu dieser Mischung gibt man 750 ccm g6°/oigen Alkohol, worauf io Minuten bei 8o° erwärmt wird. In die erkaltete Flüssigkeit werden 5 1 9o°/oiger Alkohol und gleichzeitig so viel Salzsäure, daß sich ein p$ von 8,3 einstellt, gegeben. Der hierbei entstehende Niederschlag wird, wie in Beispiel i beschrieben, getrocknet. Ausbeute 83 g.3. 90 g of protein, such as is obtained from yeast after removal of the nucleic acids and any bitter substances present by alkaline extraction and treatment of the extracts with protein precipitating agents, are slurried with 1 liter of water and then mixed with 75 ccm of 2x normal sodium hydroxide solution. 750 cc of 6% alcohol are added to this mixture, whereupon the mixture is heated at 80 ° for 10 minutes. 5,190% alcohol and at the same time so much hydrochloric acid that a p = 8.3 is added to the cooled liquid. The resulting precipitate is dried as described in Example i. Yield 83g.

4. ioo g Fischeiweiß, wie man es beispielsweise nach der Methode von Abderhalden (Z. Phylsiol. Chem. 240, 156) erhält, werden bei einem pff von ii in 11 Wassergelöst bzw. suspendiert. Dann fügt man Salzsäure hinzu, bis sich ein p$ von 4,8 ergibt. Der hierbei entstehende Niederschlag wird abgesaugt, mit 11 Wasser angeschlämmt und mit ioo g Triäthanolamin versetzt. Man fügt zu dieser Mischung 6oo ccm Dioxan und erwärmt 15 Minuten auf dem Dampfbad. Danach werden weitere 31 Dioxan und so viel Schwefelsäure, daß man ein p$ von 7,5 erhält, hinzugegeben. Der hierdurch erzeugte Niederschlag wird abgesaugt und wie in Beispiel i getrocknet. Man erhält etwa 8o g schlagbares Eiweiß.4. ioo g fish protein, as one example, by the method of Abderhalden (. Phylsiol Z. Chem. 240, 156) is are or suspended in a pff of ii in 1 1 water achieved. Then hydrochloric acid is added until a p $ of 4.8 is obtained. The resulting precipitate is filtered off with suction, suspended in 1 liter of water and mixed with 100 g of triethanolamine. 600 cc of dioxane are added to this mixture and the mixture is heated on the steam bath for 15 minutes. A further 31 dioxane and sufficient sulfuric acid are then added to give a p $ 7.5. The resulting precipitate is filtered off with suction and dried as in Example i. About 80 g of whippable protein are obtained.

Claims

PATENT CLAIM: Process for improving the impact ability of Protein, characterized in that the protein is in alkaline liquids slurries, the suspension obtained with the addition of water-miscible organic Solvents briefly heated, then additional amounts of water-miscible organic Solvent is added and then acid is added to the neutral point, whereupon the precipitated egg white is separated and dried.