DE8422771U1

DE8422771U1 - RECORDING AND PROCESSING DEVICE FOR BAKERY PRODUCTS

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Publication number: DE8422771U1
Application number: DE19848422771
Authority: DE
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Priority date: 1984-07-31
Filing date: 1984-07-31
Publication date: 1984-10-31

Description

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Johannes Berie, Nordendstr. 22, 8000 München 403
Johannes Berie, Nordendstr. 22, 8000 Munich 40

Pick-up and processing device for baked goods

Backwaren aus Hefeteig wie, z.B. Dampfnudeln werden im wesentlichen in zwei Fertigungsschritten hergestellt. Zuerst wird der Hefeteig zum Gären gebracht und anschließend in einem Backsud gebacken.Baked goods made from yeast dough such as steamed noodles are essentially produced in two production steps. First the yeast dough is fermented and then baked in a baking stock.

Speziell bei der Herstellung sehr vieler Portionen in Großküchen wird der portionierte Hefeteig üblicherweise vor dem Gären auf Holzbittter gesetzt. Diese Holzbretter werden dann in einen Wagen mit mehreren Fächern eingeschoben. Ist der Wagen aufgefüllt, wird er in einen Gärraum gebracht. Wenn der notwendige Gärprozess abgeschlossen ist, wird der Wagen mit denThe portioned yeast dough is usually used when making a large number of portions in large kitchens Put on wood bitters before fermentation. These Wooden boards are then pushed into a trolley with several compartments. If the car is filled up, it will brought to a fermentation room. When the necessary fermentation process has been completed, the cart is loaded with the

Wooden boards taken out of the proofer again.

Die gegorene Teigmasse wird anschließend zum Backen in einen Sud aus Öl und Wasser eingetaucht. Hierbei wird als Backgerät im allgemeinen ein sogenannter Bräter verwendet, der als eine fest installierte Wanne mit einem höheren Rand ausgebildet ist und der mit darunter liegenden elektrischen Heizdrähten stufenlos temperiert werden kann. Es ist jedoch ebenso möglich, als Backgerät eine Pfanne mit einem höheren Rand zu verwenden, die über einer Gasflamme ebenfalls stufenlos temperiert werden kann.The fermented dough mass is then dipped into a stock of oil and water for baking. Here is a so-called roaster is generally used as a baking device, which is a permanently installed pan with a higher edge is formed and the temperature is infinitely variable with underlying electrical heating wires can be. However, it is also possible to use a pan with a higher rim as a baking device use, which can also be infinitely adjusted via a gas flame.

Nach dem Backvorgang - bei Dampfnudeln beträgt die Backzeit beispielsweise 25 Minuten bei 220⁰C - wird der nun fertig gebackene Teig aus dem Sud des Bräters herausgenommen und auf einen aus Latten gebildeten Rost zum Abtropfen gesetzt.After the baking process - for steamed noodles the baking time is, for example, 25 minutes at 220 ^° C. - the now fully baked dough is removed from the brew of the roaster and placed on a grate made of slats to drain.

Bei diesen speziell zur Herstellung von Dampfnudeln verwendeten Geräten ist es demnach nötig, daß die Bedienperson jede einzelne Teigmasse bis zur Fertigstellung drei Mal von Hand bewegt. Die einzelnen Handhabungen setzen sich wie folgt zusammen:In these devices used specifically for the production of steamed noodles, it is therefore necessary that the Operator moves each individual dough by hand three times until completion. The single ones Handling is composed as follows:

1. Aufsetzen des portionierten Hefeteiges auf das Holzbrett.1. Place the portioned yeast dough on the Wooden board.

2. Herunternehmen des gegärten Hefeteiges vom Holzbrett und Eintauchen in den Sud des Bräters.2. Remove the fermented yeast dough from the wooden board and immerse it in the brew of the roaster.

3. Herausnehmen des fertig gebackenen Teiges aus dem Bräter und Aufsetzen auf den Lattenrost "zum Abtropfen.3. Remove the baked dough from the roaster and place it on the slatted frame "to drain.

Der Neuerung liegt die Aufgabe zu Grunde, eine Vorrichtung zu schaffen, durch die die Vielzahl dieser Handhabungsvorgänge die an jeder Teigportion einzeln ausgeführt werden muß, vermindert wird und die die Herstellungszeit gerade bei größerer Stückzahl reduziert.The innovation is based on the task of creating a device through which the large number of these Handling operations that have to be carried out individually on each dough portion is reduced and the production time reduced, especially for larger quantities.

Die Aufgabe wird neuerungsgemäß dadurch gelöst, daß ein Vorrichtungs-Korb aus einer Grundplatte, zwei Seitenwänden und einer Rückwand besteht, wobei in der Grundplatte Ausnehmungen angebracht sind.The object is achieved according to the invention in that a device basket consists of a base plate, two There are side walls and a rear wall, with recesses being made in the base plate.

um eine solche Vorrichtung zum Gären und Backen speziell von Dampfnudeln optimal einsetzen zu können, sind weitere Ausbildungsmerkmale nötig, ebenso wie die Neugestaltung eines Aufnahmewagens für die neuerungsgemäße Vorrichtung für den Gärvorgang.To such a device for proofing and baking To be able to make optimal use of steamed noodles in particular, further training features are necessary, as well as the Redesign of a receiving car for the renewal device for the fermentation process.

Die mit der Neuerung erzielten Vorteile bestehen insbesondere darin, daß das einzelne Umsetzen jeder Teigportion während der Herstellung beseitigt wird.The advantages achieved with the innovation are in particular that the individual implementation of each Portion of dough is eliminated during manufacture.

Die günstige Ausgestaltung der neuerungsgemäßen Vorrichtung ermöglicht, daß während des gesamten Herstellungsvorgangs die einzelne Teigmasse nicht mehrThe favorable design of the device according to the invention enables that during the entire Manufacturing process the individual dough mass no longer

einzeln umgesetzt werden muß und daß durch das korbweise Einsetzen der Teigmassen in den Bräter der öackzeiträum um rund 20% gesenkt werden kann. Dabei ist zu berücksichtigen, daß die Bräter besser ausgelastet sind und durch das korbweise Eintauchen und Herausnehmen der Teigmassen ein gleichmäßiges Backen, gewährleistet ist.must be implemented individually and that by the basket-wise insertion of the dough in the roaster operating time can be reduced by around 20%. It is to take into account that the roaster better utilized and by dipping the dough in and out of the baskets even baking, is guaranteed.

Da die Teigportionen nun nicht mehr einzeln in den Sud eingesetzt und herausgenommen werden müssen, wird der Backvorgäng erheblich reduziert und -die Bedienperson kann während der Backzeit andere Arbeiten ausführen.Since the dough portions are no longer individually in the brew must be inserted and removed, the baking process is significantly reduced and the operator can carry out other work during the baking time.

This is to be rated very highly when you consider that

die Backzeit im wesentlichen von spät abends bis in die Morgenstunden dauert. Hierbei eine Verkürzung der Arbeitszeit zu erzielen, baut sowohl gesundheitliche Beeinträchtigungen durch die Nachtarbeitszeit als auch erhebliche Lohnkosten durch die hohen Nachtzuschläge ab.
20the baking time essentially lasts from late in the evening until the early hours of the morning. Achieving a reduction in working hours in this way reduces both health impairments due to night working hours and considerable wage costs due to the high night surcharges.
20th

Ein Ausführungsbeispiel der Neuerung ist in der Zeichnung dargestellt und wird im folgenden näher beschrieben.An embodiment of the innovation is in Drawing shown and is described in more detail below.

2525th

zeigen:demonstrate:

Fig. 1: eine perspektivische Ansicht der neuerungsgemäßen Vorrichtung.Fig. 1: a perspective view of the innovation according to the invention Contraption.

Fig. 2: eine perspektivische Ansicht des in Verbindung mit der neuerungsgemäßen Vorrichtung einFig. 2: a perspective view of the connected with the device according to the innovation

gesetzten Handwagens.set handcart.

Wie in Fig. 1 dargestellt, hat die neuerungsgemäße Vorrichtung 10 im wesentlichen die Form eines Korbes. Dabei wird die Vorrichtung 10 von einer Grundplatte 11, von Seitenwänden 12, 13 und von einer Rückwand 14 gebildet. An den Seitenwänden 12, 13 sind an derAs shown in FIG. 1, the device 10 according to the invention essentially has the shape of a basket. The device 10 is supported by a base plate 11, side walls 12, 13 and a rear wall 14 educated. On the side walls 12, 13 are on the

Outside two handles 15, 16 attached.

Der obere Bereich der Seitenwände 12, 13 ist nach innen gebogen und bildet eine Auflagefläche 17, 18. In Verbindung mit der seitlichen Führung durch die Griffe 15, 16 wird ein sicheres Aufeinanderstapelη einzelner, Vorrichtungs- Körbe ermöglicht.The upper region of the side walls 12, 13 is bent inward and forms a bearing surface 17, 18. In Connection with the lateral guide through the handles 15, 16 is a secure stacking of individual, Device baskets made possible.

Die Rückwand 14 ist etwas höher als die Seitenwände 12, 13, so daß beim Aufeinanderstapel η verschiedener Vorrichtungs-Körbe 10 zusätzlich ein rückwärtiger Anschlag gegeben ist.The rear wall 14 is slightly higher than the side walls 12, 13, so that when stacked on top of one another η different Device baskets 10 is also given a rear stop.

The base plate 11 has numerous recesses 19

auf, die sich auch teilweise in die Seitenwände 12, 13 und in die Rückwand 14 erstrecken. Diese Ausnehmungen 19 sind vorzugsweise Bohrungen oder ausgestanzte Löcher und so angeordnet, daß annähernd quadratische Grundbereiche 29 ohne Ausnehmungen für die Aufnahme der portionierten Teigmassen gebildet werden; diese Ausnehmungen 19 verlaufen als Trennlinien zwischen den einzelnen Aufnahmebereichen 29 der Teigmassen. In dem Ausführungsbeispiel besitzt die Grundplatte 11 in Längsrichtung fünf Grundbereiche 29 und in Querrichtung vier Grundbereiche 29, so daß bei diesem Ausführungsbeispiel 20 Teigportionen gleichzeitig verarbeitet werden können. Im Randbereich zwischen der Grundplatte 11, den Seitenwänden 12, 13 und der Rückwand 14 sind ebenfalls Ausnehmungen 19 vorgesehen. Ebenfalls besteht ein Freirautn 20, 21 zwischen den jeweiligen Seitenwänden 12, 13 und der Rückwand 14.which also partially extend into the side walls 12, 13 and into the rear wall 14. These recesses 19 are preferably bores or punched holes and arranged so that approximately square Base areas 29 are formed without recesses for receiving the portioned dough masses; these Recesses 19 run as dividing lines between the individual receiving areas 29 of the dough masses. By doing Embodiment has the base plate 11 in In the longitudinal direction there are five base areas 29 and in the transverse direction four basic areas 29, so that in this embodiment 20 portions of dough at the same time can be processed. In the edge area between the base plate 11, the side walls 12, 13 and the Rear wall 14 recesses 19 are also provided. There is also a clearance 20, 21 between the respective side walls 12, 13 and the rear wall 14.

Die Ausnehmungen 19 sowie die Freiräume 20, 21 dienen dazu, daß beim Gärvorgang genügend Luft zwischen die einzelnen Teigportionen gelangen kann, gerade wenn mehrere Vorrichtungs-Körbe 10 aufeinander gestapelt sind.The recesses 19 and the spaces 20, 21 are used to ensure that enough air between the fermentation process single dough portions, especially when a plurality of device baskets 10 are stacked on top of one another.

Beim anschließenden Einsetzen der Vorrichtungs-Körbe 10 in den Bräter kann sich der darin befindliche Sud schnell und gleichmäßig über die zahlreichen Teigportionen ergießen, so daß ein sofortiger Backbeginn aller Portionen gewährleistet wird. Beim Herausnehmen des Vorrichtungs-Korbes 10 aus dem Bräter nach der erforderlichen Backzeit können die portionierten Backwaren zum Abtropfen und anschließenden Verpacken schnell herausgenommen werden.During the subsequent insertion of the device baskets 10 The brew in the roaster can be poured quickly and evenly over the numerous Pour the dough portions out so that all portions begin to bake immediately. At the Removing the device basket 10 from the roaster after the required baking time can portioned baked goods for draining and subsequent packaging can be removed quickly.

Der in Fig. 2 dargestellte Wagen- 22 ist derart aufgebaut, daß mehrere Vorrichtungs-Körbe 10 gestapelt aufgenommen werden können. Der Wagen 22 besteht dabei aus einem der Grundplatte 11 größenmäßig angepaßten Grundgerüst 23.The carriage 22 shown in Fig. 2 is constructed such that a plurality of device baskets 10 are stacked can be included. The carriage 22 consists of one of the base plate 11 adapted in size Framework 23.

Da nach dem Herausnehmen der Vorrichtungs-Körbe 10 aus dem Bräter nach dem Backvorgang die fertigen Backwaren abtropfen müssen, ist es vorteilhaft, daß das Grundgerüst 23 des Wagens 22 zuunterst ein Auffangbecken 24 aufweist, das den abtropfenden Sud auffängt.Since after removing the device baskets 10 from the roaster after the baking process, the finished baked goods have to drain, it is advantageous that the framework 23 of the carriage 22 is a bottom Has catch basin 24 which catches the dripping brew.

It is advantageous that the device baskets 10 when Stacking on top of one another on the carriage 22 slightly to the rear

geneigt werden. Die Neigung sollte vorzugsweise bei maximal 5° liegen. Dadurch wird vermieden, daß beimbe inclined. The inclination should preferably be a maximum of 5 °. This avoids that when

Fermentation process in the device baskets 10

befindlichen Teigportionen nach vorne verlaufen.the dough portions located to the front.

In addition, the Suds in the device baskets 10 to the rear and a Collecting the brew in the collecting basin 24 is achieved. It is irrelevant here whether to achieve the Inclination of the device baskets 10 on the trolley

22 das Grundgerüst 23 schräg verläuft oder ob das sich darauf befindliche Auffangbecken 24 schräg verlaufende22 the basic framework 23 runs obliquely or whether the collecting basin 24 located thereon runs obliquely

• ι a · · ·• ι a · · ·

8
Seitenwände aufweist.8th
Has side walls.

Auf das Auffangbecken 24, bzw. auf das Grundgerüst 23 werden die Vorrichtungs-Körbe 10 aufgesetzt. Diese werden seitlich durch die Querstreben 25, 26 und die Handgriffe 15, 16 stabilisiert und rückwärtig durch die Anschla.gstreben 27, 28 gehalten. Zusätzlich werden die Vorrichtungs-Körbe 10 jeweils durch die darunterliegende höhere Rückwand 14 an einem weiteren Rückrutschen gehindert.On the collecting basin 24 or on the basic structure 23 the device baskets 10 are placed. These are laterally through the cross struts 25, 26 and the Handles 15, 16 stabilized and backwards by the Attachment struts 27, 28 held. In addition, the device baskets 10 are each through the underlying higher rear wall 14 prevented from sliding back further.

Als vorteilhaft hat sich erwiesen, wenn 15 Vorrichtungs-Körbe 10 in dem Wagen 22 15 aufgenommen werden können. Durch die Zeitersparnis bei Benutzung der Vorrichtung, gemäß vorliegender Neuerung ist es zeitmäßig sehr günstig, wenn die Körbe vom Gärvorgang kommend einzeln in 15 Bräter eingesetzt werden. Wenn die Bedienperson den letzten Vorrichtungs-Korb 10 in den 15. Bräter eingesetzt hat, ist ungefähr die Zeit verstrichen, die die Backwaren im ersten Vorrichtungs-Korb 10 zum Fertigstellen im ersten Bräter benötigen. In der Zwischenzeit kann gegebenfalls noch ein weiterer Wagen 22 in den Gärraum eingeschoben und ein bereits mit fertig gegorenem Teig vorbereiteter Wagen aus dem Gärraum zu den Brätern geschoben werden. Der Arbeitsfluß läßt sich dabei so stark harmonisieren, daß in äußerst effektiven Zeiträumen gearbeitet werden kann.It has been found to be advantageous if 15 device baskets 10 are accommodated in the trolley 22 can be. Due to the time saved when using the device, according to the present innovation, it is In terms of time, it is very convenient if the baskets come from the fermentation process and are individually placed in 15 roasting pans. if the operator has inserted the last device basket 10 into the 15th roaster, is about the time elapsed that the baked goods in the first device basket 10 need to finish in the first roaster. In the meantime, another carriage 22 can optionally be pushed into the fermentation chamber and one already Carriages prepared with the fermented dough can be pushed out of the proofing room to the roasters. Of the The work flow can be harmonized so strongly that work can be carried out in extremely effective periods of time can.

Die neuerungsgemäße Vorrichtung 10 hat den Vorteil, daß sie durch die Größe der Grundplatte 11 und damit der Grundzahl der aufzunehmendne Teigportionen an eine jeweilige individuelle Taktzeit des Herstellungsprozesses angepaßt werden kann. Jede Bäckerei wird diesen Vorteil entsprechend der Anzahl an Brätern und der beabsichtigten Fertigungsmenge an Endprodukten abstimmen.The innovation according to the device 10 has the advantage that it is due to the size of the base plate 11 and thus the Basic number of dough portions to be picked up on one respective individual cycle time of the manufacturing process can be adapted. Every bakery will this advantage according to the number of roasters and the intended production volume of end products vote.

Ebenso ist es möglich, die Größe der Aufnahmebereiche für beliebige: Teigmenge, zwischen den Ausnehmungen zu variieren und gleichzeitig auch die Größe der Ausnehmungen 19 so zu gestalten, daß ein möglichst schnelles Druchdringen der Sudmenge gegeben ist.It is also possible to change the size of the recording areas for any: amount of dough to vary between the recesses and at the same time also the size of the To make recesses 19 so that the quickest possible penetration of the amount of brew is given.

Claims

BROSE + PARTNER NM NER European Patent Attorneys - tyancjatairfs en Efevejs E (ropeen§ - zQoVgsane representative at the European Patent Office D-8023 Munich-Pullach, Wiener Strafle "2; TeIeMr! (O 83) 7 SH 30 7IiTeIeX S 212147 bros d; Cables : "Patentibus- Munich K / RLABROSEt1981 DipHng. QK / IRL BROSE Dipl.Hng., Dipl.-Wirtsch.-Ing.MCHA RESCH Dipl.-Phys. Johannes Berie, Nordendstr. 22, 8000 Munich 40 S &. July 31, 1984 Rh receiving and processing device for baked goods protection claims

1. Pick-up and processing device for baked goods, [j in particular for baked goods made from yeast dough, thereby

% marked that a .device basket

i; (10) from a base plate (11), two side walls (12,

; 13) and a rear wall (14), wherein in the

Base plate (11) recesses (19) are attached.

2. Device according to claim 1, characterized in that that in the side walls (12, 13) and in the rear wall

; (14) recesses (19) are attached.

FenvtiGpdjiptip agreements' are binding by written confirmation.

3. Apparatus according to claim 1, characterized in that the rear wall (14) is higher than the side walls (12, 13).

4. Apparatus according to claim 1-3, characterized in that the upper region of the side walls (12, 13) as, Support surface (17, 18) flanged or bent are.

5. Apparatus according to claim 1-4, characterized in that that 'on the outside of the side walls (12, 13) Handles (15, 16) are attached.

6. Device according to claim 1-5, characterized gekennzeich- ¹ ^ net that the device basket (10) made of stainless

Stainless steel is made.

7. Apparatus according to claim 1-6, characterized in that a carriage (22) the device baskets (10) stackable.

8. Apparatus according to claim 7, characterized in that the carriage (22) has a basic frame (23).

9. Apparatus according to claim 7-8, characterized in that that a collecting basin (24) is attached to the basic structure (23) of the carriage (22).

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