Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur chargenweisen
Herstellung von Fett- oder Siedegebäck, bei welchem das
Fettgebäck in einer Back- und Wendevorrichtung in eine Fettwanne
gebracht wird, gewendet wird, erneut in das Fett gebracht wird,
aus dem Fett herausbewegt wird und auf ein zwischen Fettwannen
oberkante und unterer Begrenzung der Back- und Wendevorrichtung
gebrachtes für abtropfendes Fett durchlässiges Förderband
abgelegt und weitergefördert wird.The invention relates to a batch process
Production of shortbread or boiled pastries, in which the
Fat pastries in a baking and turning device in a fat pan
brought, turned, put in the fat again,
is moved out of the fat and onto one between fat trays
upper and lower limits of the baking and turning device
brought conveyor belt permeable to dripping fat
filed and promoted.
In der Vergangenheit hat sich bei der Konzipierung von
Fettbackgeräten ein Wandel vollzogen, der eine Reaktion auf
einen Strukturbereinigungsvorgang darstellt, der sich in den
Bäckereibetrieben vollzieht. Grundeinheit im Bäckerbetrieb ist
nicht mehr die Backstube mit nur einer einzigen Verkaufsstelle,
sondern ein Betrieb, in dem an einer Stelle zentral die
Backwaren hergestellt werden, die in einer Mehrzahl von örtlich
voneinander getrennten Verkaufsstellen angeboten werden. Hieraus
resultieren insbesondere für Fettgebäck, das jahreszeitlich
stark unterschiedlich verlangt wird, größere
Produktionseinheiten, die in kürzerer Zeit einen relativ großen
Ausstoß haben.In the past, when designing
Fat bakers made a change that responded to
represents a structure cleanup process, which is in the
Bakery operations. Basic unit in the bakery is
no longer the bakery with just one point of sale,
but a company in which the
Bakery products are produced in a variety of local ways
separate points of sale are offered. Out of this
result in particular for fatty pastries that are seasonal
much different demands, larger ones
Production units that are relatively large in a shorter time
Have output.
Es sind Lösungen für chargenweise arbeitende Fettbackanlagen
bekannt geworden, bei denen ein höherer Durchsatz erreicht
werden kann. Wenngleich hier die Backvorgänge doch individuell
beeinflußt werden können, so hat die bekannte Fettbackanlage
jedoch entscheidende Nachteile in der Qualität des hergestellten
Gebäcks. Es werden nämlich Winkel eingesetzt, die in der
Fettwanne fest installiert sind. Die Teiglinge müssen mit Hilfe
von Drahtkörben manuell eingebracht und mit Hilfe der Drahtkörbe
manuell auch wieder entnommen werden. Damit nun die
erforderlichen Wendevorgänge zwischen den einzelnen
Backvorgängen durchgeführt werden können, müssen die Winkel
gedreht werden, und zwar im Fett. Zu diesem Zweck werden
Laschengliederketten eingesetzt, die - bekannterweise als
Verschleißteile - im heißen Fett umlaufen. Damit überhaupt ein
Fettbackstück hergestellt werden kann, das das typische Aussehen
mit einem helleren mittleren Rand (Kragen) hat, muß der
Fettpegel in der Fettwanne genau eingehalten werden. In der
bekannten Fettbackanlage ist zudem die Fettzirkulation nicht
optimal, sie wird nämlich durch die Antriebsteile und die Winkel
gestört.They are solutions for batch baking systems
become known in which a higher throughput is achieved
can be. Although here the baking processes are individual
can be influenced, so the known fat baking system
however, decisive disadvantages in the quality of the manufactured
Pastries. There are namely angles used in the
Grease pan are permanently installed. The dough pieces need help
of wire baskets inserted manually and using the wire baskets
can also be removed manually. So now the
required turning operations between the individual
Baking operations can be performed using the angles
be rotated in the fat. For this purpose
Link link chains used, which - known as
Wear parts - circulate in hot grease. With that at all
Fat baking piece can be made that has the typical look
with a lighter central edge (collar), the
Fat levels in the fat pan are strictly observed. In the
known fat baking system is also not the fat circulation
optimal, because it is due to the drive parts and the angles
disturbed.
Bei einer bekannten Anlage zum kontinuierlichen Backen kann zwar
eine hohe Anzahl von Fettbackstücken pro Stunde hergestellt
werden, allerdings wird hierzu ein zu hoher apparativer Aufwand
getrieben. Die Teiglinge wandern nämlich auf einer im
wesentlichen horizontalen Bahn während des Backens durch
einzelne Abteile in der Fettwanne, in denen die Backvorgänge
durchgeführt werden. Es handelt sich hierbei um eine dreiteilige
Fettwanne, so daß auch nur drei Backvorgänge durchgeführt werden
können, allerdings mit dem gravierenden Nachteil, daß alle drei
Backvorgänge auch noch gleich lang sein müssen. Optimal wären je
nach Rezepten unterschiedliche Backzeiten. Es kommt noch hinzu,
daß die Fettwanne eine größere Erstreckung als eine
vergleichbare Fettwanne aufweist und daß daher auch mehr
Heizenergie erforderlich ist.In a known system for continuous baking can
produces a high number of fat baking pieces per hour
be, however, this requires too much equipment
driven. The dough pieces move on an in
essential horizontal path during baking
individual compartments in the fat pan in which the baking processes
be performed. It is a three-part
Fat pan so that only three baking processes are carried out
can, but with the serious disadvantage that all three
Baking processes must also be the same length. Would be optimal
different baking times according to recipes. It also adds
that the fat pan has a greater extension than one
has comparable fat pan and therefore more
Heating energy is required.
Durch die Erfindung soll ein Verfahren der eingangs genannten
Art so ausgestaltet werden, daß es einerseits eine relativ hohe
Kapazität hat, andererseits dem Bäcker auch die Möglichkeit
gibt, den Backvorgang iridividuell zu gestalten, darüber hinaus
ein automatisches Arbeiten ermöglicht und auch einen geringen
Fettaustrag aus der Fettwanne mit sich bringt.The invention is intended to provide a method of the aforementioned
Art be designed so that on the one hand it is a relatively high
On the other hand, the baker also has the capacity
gives the baking process to be individual, beyond that
enables automatic work and also low
Brings with it fat discharge from the fat pan.
Erreicht wird dies dadurch, daß die Zeitdauer jedes einzelnen
Backvorganges in individueller Einstellung in einem Speicher als
Backprogramm bzw. Programmfolge abgelegt wird, bis zu vier
Backzeiten mit unterschiedlicher Zeitdauer eingerichtet werden
und das eigentliche Backprogramm und weitere Programme für
andere Produkte durch Abruf aus dem Speicher automatisch
durchgeführt werden, wozu vorzugsweise ein fest eingebauter
Speicher oder ein Diskettenfestspeicher (Disketten, CD-Rom)
eingesetzt werden.This is achieved in that the duration of each one
Baking process in an individual setting in a memory as
Baking program or program sequence is stored, up to four
Baking times can be set up with different durations
and the actual baking program and other programs for
other products automatically by retrieving from the store
be carried out, for which purpose preferably a permanently installed
Memory or a floppy disk memory (floppy disks, CD-Rom)
be used.
Ein solches Verfahren senkt die Stücklohnkosten, weil gemäß der
Erfindung automatisch gearbeitet wird. Es sind keine manuellen
Vorgänge wie Herausheben und Transport der Teiglinge
erforderlich, da diese Vorgänge selbstätig ablaufen. Der Bäcker
stellt selbst die einzelnen Backzeiten so ein, wie er dies
wünscht, wie er es im Hinblick auf die Teigzusammensetzung für
richtig hält und zu einer hohen Qualität führt. Diese Werte
werden zu einem Backprogramm zusammengestellt abgespeichert und
sind die Fertigungsgrundlage für die Zukunft. Mehrere
unterschiedliche Backprogramme für unterschiedliche Produkte
können abgespeichert und späterhin abgerufen werden. Daher kann
der Bäcker zu Beginn der nächsten Saison für ein bestimmtes
Gebäck die optimalen Werte, die er vorangehend erarbeitet hat,
heranziehen und trotz individueller Gestaltungsmöglichkeiten
dennoch automatisch arbeiten. Bei der automatischen Entnahme der
Teiglinge wird nur in geringem Ausmaß Fett aus der Wanne
heraustransportiert, und dieses kann zudem durch das
durchlässige Förderband hindurch in die Wanne zurücktropfen,
wobei der Entnahme- und Transportvorgang der Teiglinge
selbsttätig erfolgt, was insbesondere im Hinblick auf hohe Lohn-
und Lohnnebenkosten von besonderer Bedeutung ist.Such a procedure lowers unit labor costs, because according to the
Invention is worked automatically. They are not manual
Operations such as lifting and transporting the dough pieces
required because these processes run automatically. The Baker
himself sets the individual baking times as he does
wishes, as it is with regard to the dough composition for
holds correctly and leads to high quality. These values
are stored in a baking program and
are the manufacturing basis for the future. Several
different baking programs for different products
can be saved and retrieved later. Therefore
the baker at the beginning of the next season for a particular one
Pastry the optimal values, which he has previously worked out
and despite individual design options
work automatically anyway. With the automatic removal of the
Dough pieces only get a small amount of fat from the pan
transported out, and this can also by the
drip permeable conveyor belt back into the tub,
whereby the dough pieces are removed and transported
takes place automatically, which is particularly important with regard to high wages
and non-wage labor costs are of particular importance.