DE819984C

DE819984C - Process for refreshing and keeping baked goods made from rye, wheat or mixed flour fresh and fresh

Info

Publication number: DE819984C
Application number: DEP1694A
Authority: DE
Inventors: Adolf Prybylski
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1950-05-25
Filing date: 1950-05-25
Publication date: 1951-11-05

Description

Verfahren zum Wiederauffrischen und Frischhalten von Backwaren aus Roggen-, Weizen- oder Mischmehl Einige Tage alte Backwaren oder Gebäckstücke, insbesondere aus Roggen-, Weizen- oder Mischmehl, lassen sich als frische Gebäckstücke nicht mehr verkaufen und werden von den Verbrauchern in der Regel zurückgewiesen. Die Gebäckverkaufsstellen legen dann meistens die unverkäuflichen Backwaren, insbesondere Brote, beiseite. Der liefernde Bäckereibetrieb muß dann nach einigen Tagen die alten unverkäuflichen Backwaren gegen frisches Gebäck umtauschen. Die zurückgenommenen Gebäckstücke werden in den Bäckereibetrieben wieder aufgeweicht und in anderen Teigen mitverbacken. Dadurch muß dann das Gebäck einen doppelten Arbeits- bzw. Backprozeß durchmachen, wodurch sich die Unkosten in dem Betrieb bedeutend erhöhen, ferner aber auch vielfach die Güte des Gebäcks ungünstig beeinflußt wird.Process for refreshing and keeping baked goods fresh Rye, wheat or mixed flour Baked goods or pastries that are a few days old, especially made from rye, wheat or mixed flour, cannot be used as fresh baked goods sell more and are usually rejected by consumers. the Baked goods outlets then mostly place the unsalable baked goods, in particular Loaves aside. The supplying bakery then has to replace the old ones after a few days Exchange unsalable baked goods for fresh baked goods. The withdrawn Baked goods are softened again in the bakery and in other doughs baked too. As a result, the pastry must then have a double work or baking process go through, thereby significantly increasing the cost of the operation, further but also often the quality of the pastry is adversely affected.

Ebenso sollen aber auch die Backwaren, und zwar sowohl die wieder aufgefrischten als auch die tags zuvor gebackenen in noch warmem Zustande frühmorgens an die Verkaufsstellen geliefert wenden, um so eine Gewähr für die Frischheit der Waren zuhaben.But the baked goods should also be used, both again refreshed as well as those baked the day before and still warm early in the morning apply to the sales outlets, so as to guarantee the freshness of the To have goods.

Es sind zwar vielfach Versuche angestellt worden, alte Gebäckstücke im Backofen in sehr viel Schwaden wieder aufzufrischen. Hierbei zeigte sich aber, daß die Gebäckstücke oder Backwaren nach sehr kurzer Zeit bedeutend härter und trockener waren als vorher, daß vor allem auch das Aroma sowie auch die Geschmacksrichtung sehr beeinträchtigt wurden. Ferner zeigte auch die Krume eine gewisse Glasigkeit, wobei auch große Gewichtsunterschiede festgestellt wurden.Many attempts have been made, old biscuits to freshen up in a lot of steam in the oven. But it turned out that that the pastries or baked goods after a very short time significantly harder and drier were than before, that above all the aroma as well as the taste were very affected. Furthermore, the crumb also showed a certain glassiness, large differences in weight were also found.

Ebenso ist auch bereits vorgeschlagen worden, zu Brot verbackenen Produkten ihre besonderen Eigen-; schaften dadurch zu bewahren, daß man diese Pro-' dukte während des Zeitraumes vom Verlassen des Backofens bis zum Verbrauch in einer geheizten feuchten Atmosphäre aufbewahrt. Die hierfür vorgesehenen Vorrichtungen sind jedoch nicht einfach genug und haben sich auch,in der Praxis nicht bewährt.It has also already been suggested to make bread Products their own special; to preserve these pro-' products during the period from leaving the oven to being consumed in one heated stored in a humid atmosphere. The intended However, devices are not simple enough and, too, have proven to be practical not proven.

Diese Nachteile zu beseitigen ist der Zweck der Erfindung. Diese betrifft ein Verfahren zum Wiederauffrischen und Frischhalten von Backwaren aus Roggen-, Weizen- oder Mischmehl und besteht darin, daß mehrere Tage, selbst 8 Tage alte und auch ältere Backwaren, 'insbesondere Brote, nicht allein wieder in einen backfrischen Zustand gebracht, sondern sowohl diese als auch tags zuvor gebackene Brote bis zum Verbrauch in warmem Zustand gehalten werden.The aim of the invention is to eliminate these disadvantages. This concerns a process for refreshing and keeping baked goods made from rye, Wheat or mixed flour and consists in that several days, even 8 days old and Even older baked goods, especially bread, cannot be freshly baked again Brought to the state, but both this bread and bread baked the day before until Consumption to be kept in warm condition.

Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß die wieder aufzufrischenden Backwaren oder die tags zuvor gebackenen Stücke in abgedichtete Heißluftkammern eingebracht -,verden und in diesen bei bestimmten Temperaturen eine gewisse Zeit bei ständiger Kontrolle verbleiben. Hierdurch nimmt das Gebäckstück wieder die erforderliche Feuchtigkeit auf. Diese Feuchtigkeit wird dann anschließend bis zu einem bestimmten Grade herabgesetzt, damit die Kruste des Gebäcks wieder eine gewisse Elastizität bekommt und dadurch die Feuchtigkeit nicht so schnell wieder entweichen kann. Durch die bestimmte Temperierung behält das Gebäckstück sein altes Aroma sowie auch die frühere Geschmacksrichtung.According to the invention this is achieved in that the to be refreshed again Baked goods or the pieces baked the day before in sealed hot air chambers introduced -, verden and in these at certain temperatures for a certain time remain under constant control. As a result, the pastry takes the required again Moisture on. This moisture is then subsequently up to a certain level Reduced degrees so that the crust of the pastry regains a certain elasticity and thus the moisture cannot escape again as quickly. By the certain temperature control keeps the pastry its old aroma as well as the earlier flavor.

Es hat sich nun gezeigt, daß besonders günstige Resultate und Erfolge erreicht werden, wenn die Backwaren zur Wiederauffrischung in der abgedichteten Heißluftkammer einem Dampfbad mit einer Dampftemperatur von etwa 9o bis ioo° C etwa 3/1 bis i Stunde ausgesetzt und dann bei abgestellter Dampfzufuhr zum Abdunsten noch etwa 1/2 Stunde in der Kammer belassen werden und Backwaren gegebenenfalls zur weiteren Frischhaltung bis zum `'erbrauch bei einer auf etwa 25 bis 30° C gedrosselten Temperatur und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 9o bis ioo% in einer Kammer verbleiben.It has now been shown that particularly favorable results and successes can be achieved when the baked goods for refreshment in the sealed Hot air chamber in a steam bath with a steam temperature of about 9o to 100 ° C Suspended for 3/1 to 1 hour and then with the steam supply switched off to evaporate can be left in the chamber for about 1/2 hour and baked goods if necessary to keep it fresh until it is consumed at a temperature reduced to around 25 to 30 ° C Temperature and a relative humidity of 9o to 100% in a chamber remain.

Die nach diesem Verfahren behandelten Altbackwaren sind in Aussehen, Güte sowie Haltbarkeit bei unverändertem Gewicht von backfrischen Gebäckstücken nicht zu unterscheiden und haben auch in Aroma und Geschmacksrichtung keine Veränderung erfahren.The old baked goods treated according to this process are in appearance, Quality and shelf life with unchanged weight of freshly baked pastries indistinguishable and have no change in aroma or taste Experienced.

Claims

PATENT CLAIM: Process for refreshing and keeping fresh Baked goods made from rye, wheat or mixed flour, characterized in that the baked goods, especially breads, in a sealed hot air chamber a steam bath with a Steam temperature of about 90 to 100 ° C exposed for about 3/4 to 1 hour and then With the steam supply switched off, leave it in the chamber for about 1/2 hour to evaporate whereupon the baked goods may be used to keep them fresh until they are consumed at a temperature throttled to about 25 to 30 ° C and at a relative temperature Humidity of 9o to 100% remain in a chamber. Referred publications: German patent specification No. 477 875.