Verfahren zur Herstellung von Backwaren. Bei dem bis jetzt. üblichen Backverfahren wird der Teig nach der Gare im Backofen durch einmaliges Erhitzen auf höhere Tem peratur gebacken. Es entsteht das frische Brot, das nach einiger Zeit durch Verände rung der Stärke altbacken wird und seinen Duft verliert. Durch Aufwärmen kann dieses Brot wieder etwas frischer gemacht werden. Es bekommt aber hierdurch nicht mehr den bekannten guten Duft des frischen Brotes.
Es wäre wünschbar, in der Bäckerei und in den Gaststätten jederzeit ohne wesentliche Arbeit in wenigen Minuten ein Brot mit dem guten Duft des frischen Brotes zur Verfü gung zll haben.
Dies kann dadurch erreicht werden, dass man hei der Herstellung von Backwaren, wie Brot und Kleingebäck, erfindungsgemäss den verformten Teig bei solchen Temperaturen und so lange vorbäckt, dass ohne äussere Bräunung des Backgutes eine durchgehende Verkleisterung der Stärke und Zerstörung von Enzymen, wie a-Amylase, ss-Amylase proteo- lytischen Enzymen usw., stattfindet. Dieses vorgebackene Produkt kann dann vor der Abgabe an den Konsumenten fertig gebacken werden.
Wie sich zeigte, ist das in beschriebener Weise vorgebackene Produkt mehrere Tage, bei Kühllagerung noch viel länger, lagerfähig.
Das Fertigbacken kann im Backofen der Bäckerei, im Kochherd der Gaststätte oder in sonst einer geeigneten Weise erfolgen, so dass man jederzeit in der Lage ist, nach Mass- ,abe des Bedarfs Backwaren mit den Eigen schaften eines frischen Produktes abzugeben.
Zur Erzielung guter Ergebnisse sollte man die Teigzusammensetzung und alle Be dingungen des Backprozesses für die einzelnen Gebäcksorten genau festlegen und kontrollie ren, was durch V orversuche geschehen kann. Die Backofentemperatur beim Vorbacken richtet sich nach der Zusammensetzung des Teiges und der Art der herzustellenden Back waren.
Zwecks Vermeidung der Bräunung des Backgutes sollte sie wesentlich niedriger sein als beim gewöhnlichen Backprozess, jedoch mindestens so hoch, dass auch im In nern des Gebäcks die Verkleisterungstem- peratur der Stärke überschritten wird, so da.ss die Stärke auch im Innern des Gebäcks den Verkleisterungsprozess vollstän dig durchmacht und auch die Enzyme zer stört werden. Es hat. sich gezeigt, dass Ofen temperaturen von 135 bis 150 C sich am besten eignen. Die Dauer des Vorbackens richtet sich nach Art und Grösse des Back- gutes.
Wenn die Vorbacktenrperatur im Back ofen zu hoch ist, so wird der Teig äusserlich zu rasch erhitzt und gebräunt, bevor im In nern des Backgutes die Verkleisterungstem- peratur erreicht ist. Nimmt man das Backgut in diesem Zustand aus dem Ofen, so ist es im Innern nicht verkleistert und deshalb für den vorliegenden Zweck unbrauchbar.
Process for making baked goods. Until now. In the usual baking process, the dough is baked in the oven by heating it once to a higher temperature. The result is fresh bread, which after some time becomes stale due to the change in strength and loses its fragrance. This bread can be made a little fresher by reheating it. However, it no longer gets the well-known good smell of fresh bread.
It would be desirable to have bread with the good smell of fresh bread available in the bakery and in the restaurants at any time without significant work.
This can be achieved by pre-baking the shaped dough at such temperatures and for so long, during the production of baked goods, such as bread and biscuits, that a continuous gelatinization of the starch and destruction of enzymes, such as a- Amylase, β-amylase proteolytic enzymes, etc., takes place. This pre-baked product can then be finished baked before it is sold to the consumer.
As has been shown, the product pre-baked in the manner described can be stored for several days, or even longer if refrigerated.
The final baking can be done in the oven of the bakery, in the cooking stove of the restaurant or in some other suitable way, so that you are always able to deliver baked goods with the properties of a fresh product according to your needs.
In order to achieve good results, the composition of the dough and all the conditions of the baking process for the individual types of baked goods should be precisely defined and checked to see what can be done by means of preliminary tests. The oven temperature for pre-baking depends on the composition of the dough and the type of baked goods to be made.
In order to avoid browning of the baked goods, it should be significantly lower than in the usual baking process, but at least so high that the gelatinization temperature of the starch is exceeded inside the baked goods, so that the starch also causes the gelatinization process inside the baked goods completely and the enzymes are also destroyed. It has. It has been shown that oven temperatures of 135 to 150 C are best. The duration of the pre-baking depends on the type and size of the baked good.
If the pre-baking temperature in the oven is too high, the outside of the dough will be heated and browned too quickly before the gelatinization temperature is reached inside the baked good. If you take the dough out of the oven in this state, it is not gelatinized inside and therefore useless for the present purpose.