DE742748C

DE742748C - Process for exposing the color of red grapes

Info

Publication number: DE742748C
Application number: DEB191940D
Authority: DE
Inventors: Phil Nat Karl-Adolf Erhardt Dr
Original assignee: PHIL NAT ADOLF BABEL DR
Current assignee: PHIL NAT ADOLF BABEL DR
Priority date: 1940-09-29
Filing date: 1940-09-29
Publication date: 1943-12-10

Description

Verfahren zum Freilegen des Farbstoffes roter Trauben Die Farbe deutscher Rotweine "entspricht ;oft nicht den Anforderungen. Die bei der E Rotweinbereittung verwendeten Verfahren bestehen im Maischen .der entrappten Beeren und Vergärenlassen an der Maische unt:erUmrühren und Stoßen bis herab auf einen geringen Zuckergehalt entsprechend 8 bis 12' Öchsle. Je höher die bei der Gärung entstehende Temperatur ist, und je häufiger die mechanische Vermischung des sich an der Oberfläche bildenden Tresterhutes mit dem gärenden Wein stattfindet, um so gründlicher i ist die Auslaugung des in den Beerenhülsen befindlichen roten Farbstoffs. Durch die niedrige Herbsttemperatur erhält aber d:e Maische oft nicht die nötige Wärme, oder durch niedrigeres Mostgewicht wird die erforderliche Erwärmung hintangehalten, oder es wird durch Verwendung zu großer Gärgefäße die Zerteilung, und Vermischung des Tresterhuts mit dem werdenden Wein unmöglich gemacht. ' Versuche zur besseren Auslaugung des Farbstoffs durch Erwärmung der Trauben oder der Maische wurden gemacht, die rohe Erwärmurig bringt aber Nachteile mit sich. Bei diesen Versuchen tauchte auch der Gedanke auf, daß der Farbstoff aus der abgetöteten Zelle leichter auslaugbar sei als aus der noch lebenden.Process for exposing the dye of red grapes The color of German Red wines "often does not meet the requirements. The E red wine preparation The methods used consist of mashing the destemmed berries and allowing them to ferment on the mash below: stir and pound down to a low sugar content corresponding to 8 to 12 'Öchsle. The higher the temperature resulting from fermentation is, and the more frequent the mechanical mixing of what forms on the surface The pomace takes place with the fermenting wine, the more thorough the leaching is of the red dye in the berry pods. Because of the low autumn temperature however, the mash often does not receive the necessary warmth, or due to a lower must weight the required heating is prevented, or it is used by using large fermentation vessels, the division, and mixing of the cap with the growing pomace Wine made impossible. 'Attempts to better leach the dye through Warming of the grapes or the mash was done, which brings raw warming but disadvantages with it. In these experiments the thought also emerged that the dye from the dead cell can be leached more easily than from the still living.

Die Nachteile liegen im hohen Energiebedarf sowie in der durch hohe Temperaturen, oft bis nahe an den Siedepunkt des Wassers herangehend, verursachten teilweisen Zersetzung gerade der empfindlichen Aroma- und Körperstoffe und darin, daß für Werden und Ausbau des Weines wichtige natürliche Fermente zerstört werden.The disadvantages are in the high energy demand as well as in the high one Temperatures, often approaching close to the boiling point of water, caused partial decomposition of the sensitive aroma and body substances and in them, that natural ferments that are important for the development and expansion of wine are destroyed.

Dem im folgenden beschriebenen Verfahren liegt die Überlegung zugrunde, daß mixt geringem Aufwand von Wärmeenergie einte möglichst vollständige Mazerierung der allein faxbstaffenthaltenden Beerenhautzellen zu erreichen sein muß und daß hierdurch nur .eine unwesentliche und in diesem Umfang sogar erwünschte Erhöhung der Ma schetemperatur bzw. des Traubenmostes stattfindet. Eine Reihe von Versuchen ergab, daß nach dem Verfahren auf eine Maischcerhitzung verzichtet «-erden kann und daß der Farbwert der so gewonnenen und sogleich oder nach Angären von den behandelten Beerenhäuten abgepreßten Weine um das Vierfache höher ist als derjenige unbehandelter Weine oder als derjenige von Weinen, die nach dem alten Verfahren unter Anwendung ziemlich hoher Gärtemperatur, hohen Allzoliolgehaltes und gründlicher Durchmischung gewonnen wurden.The method described in the following is based on the consideration, that mixes a low expenditure of heat energy and the most complete maceration possible the berry skin cells containing only facsimile must be accessible and that as a result, only an insignificant and, to this extent, even desirable increase the mash temperature or the grape must takes place. A row Experiments showed that the process does not require heating of the mash «- can earth and that the color value of the thus obtained and immediately or after Anär wine pressed from the treated berry skins is four times higher than that of untreated wines or that of wines made after the old Process using fairly high fermentation temperature, high allzoliol content and thorough mixing.

A. Das Verfahren besteht darin, daß ganze Trauben oder die ganz. frisch oberflächlich abgepreßten Beerenhäute (Trester) einer Behandlung mit Heißdampf von 13o bis 15o° C kurze Zeit, nämlich 1/@ bis 2 Minuten, unterworfen werden. Die Farbausbeute ist sowohl hei den frisch abgepreßten Trestern, welche nachher «-feder der Hauptmenge des Weines zugegeben und während kurzer Zeit durchmischt -werden, wie: bei den behandelten Trauben selbst zwei- bis vierfach so hoch als bei Weinmaus unbehandeltenTrauben. DieTemperaturerhöhung der Maische beträgt im Falle der Tresterbehandlung 3 bis q.°, im Falle der Traubenbehandlung ro bis 15°. Ztir Durchführung des Verfahrens im großen wurde die in Abb. 1 ---federgegebene Anordnung gewählt. Aus einem Niederdruckkessel tritt der dort erzeugte nicht gespannte Dampf in einen Lberhitzer r, -welcher durch Brenner, elektrische Belieizting oder Feuerung z so stark erhitzt ,wird, daß der durch die Dampfleitung 3 in die Dampfkammer 4, austretende Dampf eine Temperatur von 13o bis 150° C erhält. Die überhitzervorrichtung ist an sich bekannt und kann ebensogut in die Feuerung des Dampfkessels eingebaut -werden.A. The procedure is that whole grapes or the whole. fresh superficially pressed berry skins (pomace) a treatment with superheated steam from 13o to 15o ° C for a short time, namely 1 / @ to 2 minutes. The color yield is both with the freshly squeezed pomace, which afterwards "-feather of the main quantity of the wine and mixed for a short time, like: with the treated Grapes themselves two to four times as high as those of Weinmaus untreated grapes. In the case of pomace treatment, the temperature increase of the mash is 3 to q. °, in the case of grape treatment ro to 15 °. To carry out the procedure on a large scale the arrangement shown in Fig. 1 --- was chosen. From a low pressure boiler the unstressed steam generated there passes into a superheater r, which passes through Burner, electrical Belieizting or firing z is heated so much that the through the steam line 3 into the steam chamber 4, steam exiting a temperature from 13o to 150 ° C. The superheater is known per se and can can just as easily be installed in the furnace of the steam boiler.

In der Dampfkammer ,l befinden sich zwei Rollen 5, welche ein endloses Förderband 6 tragen. Auf dieses fällt das Traubengut, welches durch den Einfüllstutzen 7 eingefüllt und durch eine Klappe 8 etwa in Traubendicke auf dem Förderband ausgebreitet wird. Die so ausgebreiteten Trauben wandern auf dem Förderband langsam durch die Dainpfkammer.l, so daß sie dort r bis ? Minuten der Einwirkung des Dampfes von r 3o bis 15o° C ausgesetzt bleiben. Dann verlassen sie die Dampfkammer bei 9 und treten ihren üblichen Weg durch die Abbeermaschine usw. an.In the steam chamber 1 there are two rollers 5, which are endless Carry conveyor belt 6. The grapes, which fall through the filler neck, fall on this 7 filled and spread through a flap 8 about the thickness of a grape on the conveyor belt will. The grapes spread out in this way slowly move on the conveyor belt through the Dainpfkammer.l so that they r up there? Minutes of exposure to steam from r Stay exposed to 3o to 15o ° C. Then they leave the steam chamber at 9 and kick their usual route through the destemmer, etc.

Trauben, welche nach diesem Verfahren behandelt wurden, .ergeben einen sofort preßbaren, gut gefärbten Rotwein. Die Analyse eines solchen Weines zeigte gegenüber dem unbehandelten einen -zwei- bis viermal höheren Farbstoffgehalt, einen -um etwa roa'o erhöhten Eztraktgehalt sowie einen Gehalt an flüchtiger Säure, -welcher nur etwa 2/3 bis die Hälfte des unbehandelten Weines betrug. sind die nach dem genannten Verfahren hergestellten Weine voller und milder. Solche Weine sind luftbeständig und neigen nicht zum Braunwerden.Grapes treated according to this procedure give a Immediately pressable, well colored red wine. Analysis of such a wine showed compared to the untreated one-two to four times higher dye content, one -to about roa'o increased extract content as well as a content of volatile acid, -which was only about 2/3 to half of the untreated wine. are those after the said Process produced wines fuller and milder. Such wines are stable in the air and do not tend to tan.

Eine Senkung des Mostgewiclits durch Kondenswass-er tritt nicht ein.The must weight is not reduced by condensation water.

B. Die Freilegung des Farbstoffs -wird auch durch Anwendung von Trockeneis erreicht. Es hat sich dabei als zweckmäßig ,ererwiesen, die Trauben in einer der bekannten Maschinen abzubeeren, zut maischen, sogleich oberflächlich zu pressen, den Preßkuchen durch eine Tresterschleuder aufzulockern und dann tnit Trockeneis zu versetzen. Bei einem Aufwand von aoo g Trockeneis je Kilogramm Trester gelang ein vollständiges Gefrieren der Beerenhäute. Wurden diese zti dem eben erst abgepreßten Saft zugegeben und mit ihm gründlich durchmischt, so zeigte der sogleich danach abgepreßte Traubenmost eine gegenüber unbehandelt -ebenfalls bis viermal höhere Farbausbeute. Eine Behandlung der ganzen Trauben erwies sich wegen des höhtrenTrokkeneisbedarfs als nicht zweckmäßig.B. Exposing the dye - is also done by applying dry ice achieved. It has proven to be useful to place the grapes in one of the to berrying, mashing, and immediately pressing superficially, loosen the press cake with a pulp extractor and then with dry ice to move. With an effort of aoo g dry ice per kilogram of pomace succeeded a complete freezing of the berry skins. These were only recently squeezed Juice added and thoroughly mixed with it, so it showed immediately afterwards pressed grape must compared to untreated - also up to four times higher Color yield. Treatment of the whole grapes turned out to be because of the greater need for dry ice as not expedient.

Für die Verwendung des Trockeneises im großen wird die in Abb. a gezeigte Anordnung verwendet. Durch e inen Einfülltrichter 7 fallen die aufgelockerten Trester in einen feststehenden waagerechten Zylinder ro und werden dort mit einer Misch- und Förderschnecke r r mit dem ebenfalls durch den Einfüllstutzen zugegebenen Trockeneis gründlich durchmischt. Das Gefrieren der Trester kann ebensogut in einer Mischtrommel erfolgen, welche nicht feststellt, sondern sich dreht, also ähnlich arbeitet wie eine Betonmischmaschine.For the use of dry ice on a large scale, the one shown in Fig. A is used Arrangement used. The loosened pomace fall through a funnel 7 into a fixed horizontal cylinder ro and are there with a mixing and screw conveyor r r with the dry ice also added through the filler neck thoroughly mixed. The pomace can just as easily be frozen in a mixing drum take place, which does not determine, but rotates, so works in a similar way to a cement mixer.

Da: bei den Versuchen die Beobachtung gemacht wurde, da.ß sich die Traubenkerne nach der Trockeneisbehandlung sehr leicht von den Beerenhäuten sondern und da die Traubenkerngewinntaig zwecks Herstellung von Traubenkernöl von praktischer Bedeutung ist, läßt sich an den soehen beschriebenen Apparat auf einem Wälzlager 1 2 ein umlaufender Zylinder 13 aus gelochtem Blech oder Drahtnetz anbringen, durch welchen diie Beerenhäute von den Kernen getrennt -werden. Die Beerenhäute verlassen den Zylinder 13 bei dem Auslaufstutzen rd, die Traubenkerne fallen in die Auffangwanne 15.Since: during the experiments the observation was made that the Very easily separate grape seeds from the berry skins after dry ice treatment and since the grapeseed win aig for the purpose of making grapeseed oil of more practical Meaning can be seen on the apparatus described above on a roller bearing 1 2 attach a rotating cylinder 13 made of perforated sheet metal or wire mesh, through which the berry skins are separated from the seeds. Leave the berry skins the cylinder 13 at the outlet pipe rd, the grape seeds fall into the collecting pan 15th

Obwohl an sich eine Maischegärung der nach einem der beschriebenen beiden obigen Verfahren behandelten Trauben bzw. Trester nicht mehr notwendig ist, kann sich doch die Rotweinbereitung in der bekannten Weise an die Behandlung. mit Heißdampf oder Trokkeneis anschließen. Man erreicht dadurch in großen Gefäßen die vollständige Anslaugung des Farbstoffs. Auch die Durchmischung der vorhehandelten Rotweinmaischen nach einem der bekannten Verfahren mit Rührwerk oder Rührung durch Kohlensäuregas usw. führt zu ,einer sehr viel höheren Farbstoffausbeute, als sie mit nicht vorbehandelten. Trauben @er- zielbar ist. Although a mash fermentation of the grapes or pomace treated according to one of the two above-described methods is no longer necessary, the red wine-making process can still address the treatment in the known manner. Connect with superheated steam or dry ice. In this way, the dye is completely absorbed in large vessels. Mixing the pre-treated red wine mashes using one of the known methods with a stirrer or Stirring through carbonic acid gas etc. leads to a much higher dye yield, when they were not pretreated with. Grapes @ he is targetable.

Claims

PATENT CLAIMS: r. Process for exposing the dye of red grapes by means of a strong temperature change of the treated goods, characterized in that the grapes are only superficially heated to over roo ° C by brief exposure to superheated steam from 130 to z 50 ° C or are frozen by the action of dry ice.

2. A method for exposing the material of red grapes according to claim r, characterized in that the pressed fresh marc are exposed to the action of dry ice. The following publications have been considered in order to distinguish the subject of registration from the state of the art: German patents ..... No. to 945, 17,943; Austrian patent 339; Swiss - '.. - r4422; French patents 407342, 666 533, 856 646.