DE700017C

DE700017C - Process for obtaining a long-lasting food from buttermilk

Info

Publication number: DE700017C
Application number: DE1939F0086710
Authority: DE
Inventors: Georg Friedel
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1939-04-28
Filing date: 1939-04-28
Publication date: 1940-12-11

Description

Verfahren zur Gewinnung einer haltbaren Speise aus Buttermilch In den Molkereibetrieben fallen sehr große Mengen von Buttermilch als Nebenerzeugnis an. Die Menge beläuft sich allein in Deutschland auf mehrere Millionen Liter täglich. Weniger als 5% dieser Menge werden der menschlichen Ernährung zugeführt. Die Restmenge muß mangels einer besseren Verwertung der Verfütterung zugeführt werden. Versuche, Buttermilch in Konservenform überzuführen, scheiterten daran, daß der Fett- und Eiweißgehalt der Buttermilch in einer anderen Beschaffenheit vorliegt als in Vollmilch oder Magermilch. Da bei dem in Deutschland üblichen Butterungsverfahren ausschließlich saurer Rahm verarbeitet wird, enthält die Buttermilch im Gegensatz zu Vollmilch oder Magermilch auch weit größere Mengen Milchsäure, welche bestimmte Konservierungsverfahren, z. B. das Eindicken durch Wärme, besonders kompliziert machen. Auch der hohe Wassergehalt der Buttermilch erschwert, ganz allgemein gesehen, eine Konservierung und verteuert die Verschickungskosten auf weite Entfernung.Process for obtaining durable food from buttermilk In The dairies get very large quantities of buttermilk as a by-product at. In Germany alone, the amount amounts to several million liters a day. Less than 5% of this amount is consumed in the human diet. The rest In the absence of better utilization, it must be fed to the animal feed. Try, Transferring buttermilk into canned form failed because the fat and The protein content of buttermilk is different from that in whole milk or skimmed milk. As with the buttermaking process customary in Germany only When sour cream is processed, it contains buttermilk in contrast to whole milk or skimmed milk also much larger amounts of lactic acid, which use certain preservation methods, z. B. make thickening by heat particularly complicated. Also the high water content Generally speaking, buttermilk makes preservation more difficult and expensive long distance shipping costs.

Eine normale Buttermilch enthält etwa o,2 % Milchfett, 3,50/0 Eiweißstoffe als wertvollere Bestandteile des Gesamtgehaltes an Nährstoffen. Für die menschliche Ernährung kommen so gut wie-ausschließlich der Fett-und Eiweißgehalt in Betracht. Der Fettgehalt läßt sich durch Zentrifugieren der Buttermilch gewinnen. Das erhaltene Produkt hat jedoch nicht die gleichen Eigenschaften wie Vollmilchrahm; denn es sind ausschließlich die kleinsten und allerkleinsten Milchfettkügelchen, welche beim Butterungsprozeß sich nicht zusammenschließen und daher nicht in die Butter, sondern in die Buttermilch übergehen. Deshalb eignet sich das beim Zentrifugieren von Buttermilch erhaltene rahmähnliche Produkt nicht zur Weiterverarbeitung zu Butter. Auch zur Schlagsahnegewinnung läßt es sich nicht verwerten, da infolge des Ü nvirksamwerdens der Schaumstoffe beim vorhergehenden Buttern das in der Buttermilch enthaltene Restfett seine sog. Schlagfähigkeit verloren hat, d. h. keinen leichten Schaum mehr bildet.Normal buttermilk contains around 0.2% milk fat, 3.50 / 0 protein as more valuable components of the total nutrient content. For human Diets are almost exclusively based on the fat and protein content. The fat content can be obtained by centrifuging the buttermilk. The received However, the product does not have the same properties as whole milk cream; because there are only the smallest and very smallest milk fat globules, which at Buttermaking process do not join together and therefore not in the butter, but pass into the buttermilk. This is why it is suitable for centrifuging buttermilk Cream-like product obtained not for further processing into butter. Also for Extraction of whipped cream cannot be used, as it becomes effective as a result of it of the foams from the previous churning process, the residual fat contained in the buttermilk has lost its so-called punching ability, d. H. no longer forms a light foam.

Ähnlich so verhält es sich mit der Verwertung des Eiweißgehaltes der Buttermilch. -Infolge des dem Buttern vorausgegangenen Rahmsäuerungsprozesses und des Butterungsprozesses liegen die Eiweißkörper in einer anderen physikalischen Beschaffenheit vor, wie z. B. in Sauermilch. Die Eiweißkörper werden beim Buttern zertrümmert und liegen in Form allerkleinster Partikelchen vor.The situation is similar with the utilization of the protein content of the Buttermilk. -As a result of the cream souring process preceding the buttering and the buttering process the protein bodies lie in another physical condition, such as B. in sour milk. The protein bodies become shattered during churning and are in the form of very small particles.

Der hohe Milchsäuregehalt, d. h. also eine stark saure Beschaffenheit der Buttermilch, weist von vornherein den Weg einer sog. Säurekonservierung der wertvollen Fett- und Eiweißbestandteile. Dieser Weg wurde von der vorliegenden Erfindung beschritten. Sie trägt der Tatsache Rechnung, daß sich der Fettgehalt der Buttermilch durch Zentrifugieren. abtrennen läßt und dann ein Erzeugnis vorliegt, welches etwa 300,'o Fett, 3(),'o Eiweiß, 2 bis 302o Milchzucker, I bis 20i10 Milchsäure und etwa. i o'o Milchsalzbestandteile enthält. Um aber diesem Erzeugnis eine größere Lagerfähigkeit, Haltbarkeit und somit praktische Verwertbarkeit zu geben, werden ihm erfindungsgemäß 2 bis 50,ö Galaktomannane enthaltende Pflanzenteile, Johünnisbrotkernmehl, Akazienbohnenkernmehl oder Leinsamenmehl beigemischt und die Mässe homogen verarbeitet. Die genannten Zusätze haben eine besonders große Aufsaugungsfähigkeit für die flüssigen Bestandteile, d. h. Wasser und Milchsäure, der Buttermilchfettmassen. Sie fixieren die in den flüssigen Anteilen beweglichen Milchsäurebakterienkörper und setzen deshalb die w eitere Milchsättrebakterientätigkeit und damit die Haltbarkeitsveränderung auf ein Minimum herab, so daß sich das gewonnene Produkt auch unter Luftzutritt längere Zeit lang gut hält. Es ist also dann eine Verschickung auch auf größere Entfernung und eine Vorratslagerung, z. B. in Ladengeschäften, möglich. Soll aus irgendwelchen Gründen eine besonders lange Haltbarkeit erstrebt werden, so geschieht dies durch Heraufsetzung des Säuregehaltes. Man setzt erfindungsgemäß den Galaktomannane enthaltenden Pflanzenteilen, dem johannisbrotkernmehl, Akazienbohnenkernmehl oder Leinsamenmehl, schon vorher Milchsäure in flüssiger Form, Weinsäure, Zitronensäure oder eine andere organische Säure, zu und nimmt erst dann die Vermischung mit der durch Zentrifugieren erhaltenen Buttermilchfettmasse vor. Die starke Wasserverbindung und Säurebindung durch die genannten Stoffe verhindert einen zu starken Angriff der in der ursprünglichen Buttermilchfettmasse enthaltenen Milchsäure oder der nachträglich zugesetzten Säuren.The high lactic acid content, i.e. H. thus a strongly acidic consistency the buttermilk, shows from the start the way of a so-called acid preservation of the valuable fat and protein components. This approach was adopted by the present invention trodden. It takes into account the fact that the fat content of buttermilk by centrifugation. can be separated and then a product is present, which about 300, 'o fat, 3 (),' o protein, 2 to 302o lactose, 1 to 20i10 lactic acid and about. i o'o contains milk salt ingredients. But to give this product a longer shelf life, To give it durability and thus practical usability, according to the invention Plant parts containing from 2 to 50, ö galactomannans, Johünnisbrotkernmehl, acacia bean kernel flour or flaxseed flour is added and the measures are processed homogeneously. The mentioned Additives have a particularly high absorption capacity for the liquid components, d. H. Water and lactic acid, the buttermilk fat masses. They fix the in the liquid parts movable lactic acid bacteria bodies and therefore set the further lactating bacteria activity and thus the change in shelf life a minimum, so that the product obtained lasts longer even when exposed to air Holds well for a long time. So it is then a shipment even over a long distance and a supply storage, e.g. B. in shops, possible. Should from any If a particularly long shelf life is sought, this is done through Increase in acidity. According to the invention, the one containing galactomannans is used Plant parts, the carob gum, acacia bean gum or flaxseed flour, Lactic acid in liquid form, tartaric acid, citric acid or another beforehand organic acid, and only then does it begin to mix with that caused by centrifugation obtained buttermilk fat mass. The strong water connection and acid binding by the substances mentioned prevents too strong an attack in the original Lactic acid contained in buttermilk fat mass or the subsequently added acids.

Das erfindungsgemäß gewonnene Endprodukt stellt ein wertvolles Ersatzmittel für z. B. sauren Rahm dar und kann verwendet «-erden zur Herstellung von Soßen, Mayonnaisen, Füllmittel für Bonbons und Zuckerwaren, Speiseeis, Krem und ähnliche Zwecke. Die vorgeschlagene Erfindung erlaubt im gleichen Rahmen die Verwertung der Eiweißstoffe der Buttermilch.The end product obtained according to the invention is a valuable substitute for z. B. is sour cream and can be used for making sauces, Mayonnaise, fillers for sweets and confectionery, ice cream, cream and the like Purposes. The proposed invention allows within the same framework the utilization of Protein substances in buttermilk.

Es sind bereits mehrere Verfahren bekanntgeworden, Milchzubereitungen und käseartige Zubereitungen unter Zuhilfenahme von z. B. Johannisbrotkernmehl herzustellen.Several methods have already become known, milk preparations and cheese-like preparations with the aid of z. B. to produce locust bean gum.

Bei diesen Verfahren handelt es sich, soweit sie Käsezubereitungen betreffen, indessen um die Nutzbarmachung des johannisbrotkernmehles für die Aneinanderbindung von Natur aus nicht homogener Käsemassen und die Vereinigung der einzelnen bröckeligen oder grießigen Käsestoffteilchen zu einem bindigen, streichfähigen oder schnittfähigen Teig. Aufgabe und Wirkung dieser johannisbrotkernmehlzusätze bei diesen Verfahren sind also rein mechanisch-physikalischer Natur. Gewöhnliche Käsemassen, auch Quargmassen und Frischkäsemassen, unterscheiden sich ganz eindeutig von Buttermilchfettmassen und Buttermilcheiweißmassen durch ihre andersartige Struktur darin, `daß gewöhnliche Käsemassen einem normalen Gerinnungsvorgang durch Säure oder Lab entstammen, mithin die Käsestoffkörper und Milchfettkügelchen in relativ grober bzw. großer Form enthalten. Buttermilchfettmassen und Buttermilcheiweißmassen hingegen enthalten die Käsestoffkörp.er und Milchfettkügelchen in einer viel feineren und kleineren, infolge des Butterungsprozesses weitgehend zertrümmerten Form. Die Struktur der Buttermilchfettmassen und Buttermilcheiweißmassen ist von Natur aus mehr salbig und homogen und bedarf einer inneren Aneinanderbindung der einzelnen Teilchen durch das johannisbrotkernmehl im Sinne der älteren Verfahren nicht. Hingegen leiden diese mikroskopisch feinen Eiweiß- und Fettteilchen besonders leicht unter dem Angriff von Milchsäurebakterien und Milchsäure. Der erfindungsgemäße johannisbrotkernmehlzusatz hat also, entgegen dem Sinn der älteren Verfahren, die andersgeartete Aufgabe, den Angriff der Milchsäurebakterien und der Milchsäure auf die kleinsten Eiweiß- und Fettkörperchen abzuwehren.With these procedures it concerns, as far as they cheese preparations concern, meanwhile, about the utilization of the carob gum for the bonding naturally non-homogeneous cheese masses and the union of the individual crumbly or gritty cheese particles to a cohesive, spreadable or sliceable one Dough. The role and effect of these carob flour additives in these processes are therefore of a purely mechanical-physical nature. Ordinary cheese masses, also quarg masses and cream cheese masses, are clearly different from buttermilk fat masses and buttermilk protein masses by their different structure in that common Cheese masses come from a normal coagulation process by acid or rennet, therefore contain the cheese solids and milk fat globules in relatively coarse and large form, respectively. Buttermilk fat masses and buttermilk protein masses, on the other hand, contain the cheese substances and milk fat globules in a much finer and smaller, as a result of the buttermaking process largely shattered form. The structure of the buttermilk fat masses and buttermilk protein masses is naturally more oily and homogeneous and needs an inner connection of the individual particles through the carob flour in the sense of the older methods not. On the other hand, these microscopic protein and fat particles suffer particularly easily under the attack of lactic acid bacteria and lactic acid. The inventive So, contrary to the sense of the older methods, the addition of carob flour has the different kind of task, the attack of the lactic acid bacteria and the lactic acid on to fight off the smallest protein and fat cells.

Ein älteres Verfahren benutzt johannisbrotkermnehl als Bindemittel für ein Produkt, bei dem als Ausgangsstoffe u. a. Trockenmilchpulver, Zucker, Kakao, Tapiokamehl verwendet werden und welches die Mitte einnimmt zwischen der Milchzubereitung und einer sog. Süßware. Hier dient das johannisbrotkernmehl lediglich dem Zweck einer inneren Aneinanderbindung physikalisch ungleichartiger Massen und nicht der Abwehr eines Milchsäure- oder Milchsäurebakterienangriffes wie bei der Erfindung.An older process uses carob flour as a binding agent for a product in which the starting materials include Dry milk powder, sugar, cocoa, Tapioca flour can be used and which occupies the middle between the milk preparation and a so-called confectionery. Here the carob flour serves only one purpose an internal connection of physically dissimilar masses and not that Defense against a lactic acid or lactic acid bacterial attack as in the invention.

Einem weiteren älteren Verfahren zufolge wird Pektin zur Haltbarmachung von z. B. Speisequarg und Frischkäsemassen benutzt.-Ganz abgesehen davon, daß sich die Pektinverwendung für die Haltbarmachung dieser Massen wesentlich teurer stellt als die Verwendung von johannisbrotkernmehl, besteht auch ein verfahrensmäßiger Wirkungsunterschied. Johannisbrotkernmehl hat die spezifische Eigenschaft, in allerkleinsten Substanzeinheiten große Mengen Molkenfeuchtigkeit zu binden und damit Milchsäurebakterienkörper zu fixieren bzw. den Milchsäureangriff abzustoppen. Diese spezifische Eigenschaft aber besitzt Pektin in nur ganz geringem Maße.According to another older process, pectin is used for preservation from Z. B. Quarrel and cream cheese masses used - quite apart from that that the use of pectin is essential for the preservation of these masses more expensive than using carob flour, there is also a procedural one Difference in effect. Locust bean gum has the specific property of being very small Substance units to bind large amounts of whey moisture and thus lactic acid bacteria bodies to fix or stop the lactic acid attack. This specific property but has only a very small amount of pectin.

Erfindungsgemäß wird die Buttermilch auf 25° C erwärmt, wobei die Eiweißstoffe durch Wärmeeinwirkung keine Veränderung verfahren. Darauf erfolgt eine Abscheidung dieser Eiweißstoffe auf der Filterpresse. Die Maschengröße der Filtertücher oder Filterplatten muß dabei so groß sein, daß -die kleinsten Eiweißteilchen zurückgehalten werden. Eine störungslose Filtration ist aber nur dann möglich, wenn zuvor die Fettanteile der Buttermilch durch Zentrifugieren abgeschieden sind. Man erhält dann beim Filtrieren einen verhältnismäßig trocknen, fettfreien Filterkuchen, welcher mit den vorher erhaltenen Buttermilchfettnäassen auf einer Homogemsiermaschine, Feinwalzenmühle oder geeigneten Knetmaschine salbenartig verarbeitet wird. Je nach dem Verwendungszweck des Endproduktes können die Zusätze an Galaktomannane enthaltenden Pflanzenteile, Johannisbrotkernmehl, Akazienbohnenkernmehl und Leinsamenmehl, bereits vor dem Homogenisieren usw. oder nachher vorgenommen werden.According to the invention, the buttermilk is heated to 25 ° C, the Do not change proteins due to the action of heat. This is followed by a Separation of these proteins on the filter press. The mesh size of the filter cloths or filter plates must be large enough to hold back the smallest protein particles will. Trouble-free filtration is only possible if the fat content has been removed beforehand the buttermilk separated by centrifugation. This is then obtained on filtering a relatively dry, fat-free filter cake, which was mixed with the previously obtained buttermilk fat wetting on a homogenizing machine, fine roller mill or a suitable kneading machine is processed like an ointment. Depending on the intended use of the end product, the additives to plant parts containing galactomannans, Locust bean gum, acacia bean gum and flaxseed flour, even before homogenizing etc. or afterwards.

Die gemäß dieger Erfindung hergestellten Produkte sind nicht als Milcherzeugnisse im Sinne der Gesetzgebung anzusprechen und auch nicht als solche zu bezeichnen. Sie stellen vielmehr Ersatzmittel für Milcherzeugnisse, wie z. B. sauren Rahm oder Fettquarg, dar mit neuen spezifischen Sondereigenschaften, die sie für manchen Verwendungszweck besonders geeignet machen und es ermöglichen, wertvolle Bestandteile der Buttermilch der küchenmäßigen Verwertung für die menschliche Ernährung zuzuführen. Auf diese Weise ist es möglich, die mehr als io ooo kg Buttermilchfett, welche heute noch in Form von Buttermilch den Schweinen verfüttert werden, zur Ausfüllung der Fettlücke für die Volksernährung mitzubenutzen. Verfahrensbeispiel i iooo 1 Buttermilch mit einem Fettgehalt von o,2% werden in bekannter Weise zentrifugiert und dadurch etwa 8 1 Buttermilchfettmasse mit einem Fettgehalt von 25 oio gewonnen. Dieser Masse werden hinzugefügt 400 g johannisbrotkernmehl oder 300- g Akazienbohnenkernmehl zuzüglich i oo g konzentrierte Milchsäure. Verfahrensbeispiel 2 ioool Buttermilch werden zunächst zentrifugiert wie unter Beispiel i. Die von der Zentrifuge abfließende, fast fettfreie Buttermilch wird auf 25°C erwärmt und in einer Filterpresse der Eiweißkuchen abgeschieden. Dabei werden etwa 7o kg feuchter Eiweißkuchen gewonnen. Je nach dem Verwendungszweck des Endproduktes kann nun die durch Zentrifugieren erhaltene Buttermilchfettmasse mit der gleichen, der doppelten oder dreifachen Menge des Eiweißkuchens vermischt und auf einer Homogenisiermaschine, einer Peinwalzenmühle oder Knetmaschine zu einer homogenen Masse verarbeitet werden. Entweder vor oder während dieser Verarbeitung erfolgt der Zusatz von 2 bis 5 % der Gesamtmasse an Leinsamenmehl oder Johannisbrotkernmehl.The products made according to the invention are not dairy products to be addressed within the meaning of the legislation and not to be referred to as such. Rather, they provide substitutes for dairy products, such as B. sour cream or Fatty quartz, with new specific special properties that make them suitable for many purposes make particularly suitable and enable valuable constituents of buttermilk to be used in the kitchen for human consumption. To this Way, it is possible to get more than 10,000 pounds of buttermilk fat that is still available today be fed to the pigs in the form of buttermilk to fill in the fat gap to be used for feeding the people. Process example iooo 1 buttermilk with a fat content of 0.2% are centrifuged in a known manner and thereby about 8 1 buttermilk fat mass with a fat content of 25 oio obtained. This mass 400 g of carob flour or 300 g of acacia bean flour are added plus 100 g of concentrated lactic acid. Process example 2 ioool buttermilk are first centrifuged as in example i. The outflow from the centrifuge, almost fat-free buttermilk is warmed to 25 ° C and the protein cake in a filter press deposited. About 70 kg of moist protein cake are obtained in this way. Depending on The buttermilk fat mass obtained by centrifugation can now be used for the end product mixed with the same, twice or three times the amount of the egg white cake and on a homogenizing machine, a pin mill or a kneading machine homogeneous mass can be processed. Either before or during this processing 2 to 5% of the total mass of flaxseed flour or locust bean gum is added.

Claims

PATLNTANSI'iiüci'ir. i. Process for obtaining a long-lasting food made from buttermilk, whereby locust bean gum is added to the milk product characterized in that the plant parts containing galactomannans, locust bean gum, Acacia bean meal or flaxseed meal, the buttermilk fat masses obtained by centrifugation be added.

2. The method according to claim i, characterized in that the Buttermilk freed from fat by centrifugation and filtration on the filter press subjected and the galactomannans containing plant parts to the .erhaltenen protein cake to be added:

3. The method according to claims i and 2, characterized in that that the plant parts before mixing lactic acid, tartaric acid or citric acid is added. q .. Method according to claims i to 3, characterized in that that the obtained buttermilk fat and buttermilk protein products each for itself alone or mixed together to form a homogeneous mass on homogenizing machines, Feinivalzenmühlen or kneading machines are processed.