WO2024094489A1 - Whey end product, method and system for producing a whey end product, and stirring vessel for filling a whey end product - Google Patents

Whey end product, method and system for producing a whey end product, and stirring vessel for filling a whey end product Download PDF

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WO2024094489A1
WO2024094489A1 PCT/EP2023/079609 EP2023079609W WO2024094489A1 WO 2024094489 A1 WO2024094489 A1 WO 2024094489A1 EP 2023079609 W EP2023079609 W EP 2023079609W WO 2024094489 A1 WO2024094489 A1 WO 2024094489A1
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WO
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whey
protein concentrate
whey protein
microparticulation
temperature
Prior art date
Application number
PCT/EP2023/079609
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Andreas SCHNIDER
Jasmin RIEDWEG
Thaddäus PERROT
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Emmi Schweiz Ag
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Publication date
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    • A23C21/00—Whey; Whey preparations
    • A23C21/08—Whey; Whey preparations containing other organic additives, e.g. vegetable or animal products
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    • A23J1/205—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from milk, e.g. casein; from whey from whey, e.g. lactalbumine
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    • A01—AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01J—MANUFACTURE OF DAIRY PRODUCTS
    • A01J11/00—Apparatus for treating milk

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a whey end product from whey. It also relates to a system for producing a whey end product and in particular to agitator vessel for filling a whey end product.
  • BACKGROUND OF THE INVENTION Whey is produced as a by-product during the production of cheese. It is known from the prior art to further process the resulting whey, since whey proteins in particular are easily usable by the human body. Whey is therefore also considered to be nutritionally valuable.
  • whey into protein powder is known, which is used primarily as a nutritional supplement in weight training.
  • water-soluble parts of whey as milk serum drinks or the processing of whey into a fat substitute, in which the protein content in the whey is concentrated and processed into inert protein aggregates the size of fat globules. These can imitate the mouthfeel of actual fat in a food.
  • whey proteins which are particularly high in nutritional value, are currently used in the food industry mainly in highly processed form, among other things because their processing is difficult due to their high heat sensitivity P219991_final - 2 - SUMMARY OF THE INVENTION
  • a method for producing a gelled whey end product which comprises the following steps: Providing a whey. A whey protein concentrate is then produced from the whey provided.
  • the resulting whey protein concentrate has an absolute protein content which is in a range of 7% by weight to 27% by weight of the whey protein concentrate (g protein / 100 g whey protein concentrate).
  • a microparticulation treatment is carried out with the correspondingly adjusted whey protein concentrate.
  • the adjusted whey protein concentrate is subjected to a combined treatment of heat and shear, whereby in the present method the temperature is continuously kept high, i.e. not only during but also between different sub-steps.
  • the microparticulation of the whey protein concentrate comprises the following steps: Carrying out a first combined shear and heat treatment.
  • the first combined shear and heat treatment is carried out at a first microparticulation temperature in a temperature range of 60 °C to 95 °C under continuous shearing.
  • P219991_final - 3 After the first shearing and heat treatment, the whey protein concentrate is kept hot at the hot holding temperature in a range from 60 °C to 95 °C and for a hot holding time of 10 seconds to 400 seconds.
  • a second combined shearing and heat treatment is carried out. This is carried out at a second microparticulation temperature of 60 °C to 95 °C with continuous shearing.
  • the method according to the invention comprises the following steps: Transferring the hot whey protein concentrate from the microparticulation treatment into a receiving vessel with a stirrer. In the receiving vessel, the whey protein concentrate, which is still hot, is continuously stirred and kept hot. Finally, the whey protein concentrate, which is still hot, is filled from the receiving vessel into a final vessel. There, the whey protein concentrate is allowed to cool, whereby it gels in the final vessel to form a whey end product.
  • whey is understood to be an aqueous residual liquid that is produced during cheese production. Depending on the cheese production, a distinction is made between sweet whey and sour whey.
  • Sweet whey (also called rennet whey) is produced when milk is thickened with rennet to make cheese or whey is separated from the milk by microfiltration. Sour whey is produced when milk is broken down by lactic acid bacteria.
  • the whey provided for the process described here can be a sweet whey or an sour whey. Due to the easier processing in the process according to the invention, a sweet whey can be used in particular.
  • the whey provided is the direct product from cheese production.
  • a reconstituted whey powder is used for the process.
  • the whey is preferably liquid when it is subjected to the concentration step.
  • the present invention it has surprisingly been shown that by exploiting the gel-forming properties of the whey proteins, a little-processed end product can be produced which contains a high proportion of the nutritionally valuable whey proteins and has a consistency corresponding to that of conventional, set yogurts.
  • the present invention specifically uses the natural cross-linking property (gelling ability) of heated whey proteins and, according to the invention, maintains it until the whey end product is filled into the final container.
  • the absolute protein content in the whey protein concentrate should be in a defined range.
  • the absolute protein content in the whey protein concentrate is in a range of 7% by weight to 27% by weight.
  • P219991_final - 5 - It has been shown that with a higher absolute protein content used (i.e. higher than 27% by weight), the time of gelation cannot be controlled or can only be controlled with difficulty, so that the whey protein concentrate gels early - i.e. before filling.
  • the upper limit of the protein content used can be technically determined by the type of filtration system. It has also been shown that with a lower protein content used (i.e. lower than 7% by weight, without the addition of thickeners), the whey protein concentrate gels almost not at all or not sufficiently to achieve the desired consistency of the whey end product. Gelation induced during production with renewed liquefaction is not desirable according to the present invention, since an approved "post-gelling" no longer leads to the desired consistencies of the end product.
  • the absolute protein content of the whey protein concentrate is understood to mean the protein content in the aqueous whey protein concentrate solution.
  • the absolute protein content in the whey or in the whey protein concentrate solution is determined by the proportion of dry matter in the solution and the proportion of protein in the dry matter.
  • dry matter or dry substance
  • TS content indicates the amount of dry matter in weight percent (g per 100 g total substance, for example whey or whey protein concentrate).
  • the protein content in dry matter (also called relative protein content) is understood to mean the mass fraction of the protein in the dry matter of the respective substance to be examined.
  • the substance to be examined can be, for example, the original whey or the whey protein concentrate.
  • the natural dry matter content of, for example, a sweet whey is approximately 6% by weight, while the protein content in a sweet whey is approximately 0.8% by weight.
  • a whey that has been provided is therefore concentrated and, in addition, adjusted in accordance with the invention in terms of the absolute protein content.
  • the production of a whey protein concentrate from a whey is known per se from the prior art. By concentrating, an increase in the protein content in the dry matter and an increase in the dry matter content in the whey are achieved.
  • the microparticulateation of concentrated whey is also known, although in the prior art the microparticulate is strongly cooled and sheared after a combined heat and shear treatment in order to achieve inerting of the protein particles and thus prevent the formation of a gel by the whey proteins.
  • a whey protein concentrate can be carried out, for example, by means of a filtration step, for example ultrafiltration. This primarily retains proteins and larger molecules (e.g. bacteria, fat) from the water. P219991_final - 7 - If one filtration step is not sufficient to achieve the desired protein content in the whey protein concentrate, it can be planned to achieve further concentration in one or more additional filtration steps. For example, other components, e.g. water-soluble components of the whey such as sugar or minerals, can be removed, for example by diluting using diafiltration. By choosing the appropriate filtration process, both the protein content in the dry mass and the dry mass in the resulting liquid whey protein concentrate can be concentrated.
  • a filtration step for example ultrafiltration. This primarily retains proteins and larger molecules (e.g. bacteria, fat) from the water.
  • P219991_final - 7 - If one filtration step is not sufficient to achieve the desired protein content in the whey protein concentrate, it can be planned to achieve further concentration in
  • a whey protein concentrate is named according to its protein content in the dry mass.
  • a WPC 60 describes a whey protein concentrate with a protein content in the dry mass of 60% by weight.
  • WPC stands for whey protein concentrate. The following number, e.g. 35, 60 or 80, indicates the wt% in g per 100 g of dry mass.
  • WPI whey protein isolate.
  • the production of a whey protein concentrate can, as indicated, be a single-stage or multi-stage process. In a multi-stage process, the whey provided, in particular the whey proteins, is concentrated step by step.
  • a sweet whey can be concentrated first to a WPC 35 and then from WPC 35 to WPC 80 by means of two ultrafiltrations connected in series. If the protein content in the dry matter of the whey provided and/or the dry matter content is naturally higher, the whey protein concentrate can alternatively be concentrated to a WPC 60 in a one-stage process.
  • the whey protein concentrate with the adjusted protein content is then subjected to a microparticulation treatment.
  • the temperature is continuously kept essentially at or above a denaturation temperature according to the invention.
  • the whey protein concentrate is continuously kept in motion according to the invention. This ensures that the whey proteins are in a partially denatured state and do not crosslink to form a gel.
  • the denaturation temperature is understood to be the temperature at which the denaturation of whey proteins begins. Experts assume that the denaturation of whey proteins begins at a temperature of around 60 °C. The higher the temperature, the greater the denaturation that can be achieved.
  • the denaturation temperature can be at least 55 °C, for example at least 60 °C. It can be provided that the denaturation temperature is at least 65 °C. It can also be provided that the denaturation temperature is in a range from 60 to 95 °C; it can be provided that the denaturation temperature is in a range from 65 °C to 95 °C. It can also be provided that a pasteurization effect is achieved by means of the denaturation temperature. In this case, P219991_final - 9 - it can be provided that the denaturation temperature is not below 70 °C. It can be provided that in this case the denaturation temperature is not below 75 °C.
  • the denaturation temperature is in a range from 65 °C to 75 °C, for example in a range from 65 °C to 70 °C.
  • the degree of denaturation can be influenced not only by the temperature but also by the time of the temperature exposure: at a lower temperature the same degree of denaturation can be achieved by a longer temperature exposure compared to a higher temperature with a shorter temperature exposure.
  • the desired gel and/or viscosity properties of the end whey product can then be controlled via the degree of denaturation and the absolute protein content used in the whey protein concentrate.
  • a high protein content can reduce the temperature and/or the time of exposure to temperature comparatively, while with a rather low absolute protein content, a desired gel consistency can still be produced by increasing the temperature and/or the time of exposure to temperature accordingly.
  • different temperatures and times are used for different sub-steps in a production process.
  • the properties of the end whey product can be influenced not only by the degree of denaturation and/or the temperature and/or the time, but also by the applied scraper speed or the intensity of the shearing generated.
  • the time can be linked to the throughput in the system.
  • the speed of a scraper can be linked to the throughput in the system.
  • Example information regarding the time of exposure to temperature and the applied speed of a scraper usually refer to a system with a throughput P219991_final - 10 - from 200 L - 300 L whey protein concentrate per hour. In systems with a higher throughput, the applied scraper speed may be increased, or even additional scrapers may be used.
  • the microparticulation treatment is carried out in a system which is suitable for exerting high shear forces and temperatures above the denaturation point of whey proteins. Such a system is also referred to below as a microparticulation system.
  • the microparticulation takes place in several sub-steps in which the whey protein concentrate is subjected to a sequence of combined shear and heat treatments and temperature treatments.
  • the whey protein concentrate is first warmed to a warming temperature before combined shear and heat treatments are carried out.
  • the warming can take place, for example, in a heater, such as a plate heat exchanger, a scraped surface heat exchanger or a tube heater.
  • the heating temperature is in a range from 50 °C to 75 °C.
  • the heating temperature is lower than the subsequent microparticulation temperatures.
  • the heating temperature can be in a range from 55 ° to a maximum of 65 °C.
  • the whey protein concentrate optionally heated to a heating temperature is subjected to a first shear and heat treatment at a first microparticulation temperature.
  • the whey protein concentrate can be led from the heater or a tank via lines to a first scraped surface heat exchanger.
  • P219991_final - 11 - In the first scraped surface heat exchanger, heating takes place to the first microparticulation temperature.
  • the first microparticulation temperature lies in a range from 60 °C to 95 °C.
  • a combined shearing treatment takes place under continuous temperature influence. This can be done, for example, by a continuously rotating knife in the first scraped surface heat exchanger.
  • a scraped surface heat exchanger of the ASA type from SPX is suitable, for example.
  • An example of a suitable first microparticulation temperature is 80 °C +/- 1 °C for a WPC 80.
  • the whey proteins Due to the influence of heat, the whey proteins are denatured or unfolded.
  • the shearing causes the unfolded proteins to be sheared into particles of a certain size range.
  • the desired size range can be in a range from 0.5 ⁇ m to 50 ⁇ m.
  • the degree of denaturation of the whey proteins is influenced not only by the temperature, but also by the treatment time of the first combined shear and heat treatment.
  • the treatment time can, for example, be in a range of 30 seconds (seconds) to 5 minutes (minutes), with the treatment time being shorter at higher temperatures.
  • the whey protein concentrate is subjected to a heat holding phase.
  • the quality of the end whey product is significantly influenced, for example with regard to the viscosity and thickening behavior.
  • the hot holding temperature is in a range from 60 °C to 95 °C with a hot holding time of 10 seconds to 400 seconds.
  • the hot holding time is at least 55 °C if the hot holding time is adjusted accordingly. It can also be provided that the hot holding time is adjusted to the throughput of the system used.
  • the hot holding takes place, for example, in a hot holding section with which the first scraped surface heat exchanger is connected to a subsequent, second scraped surface heat exchanger for the second combined shear and heat treatment.
  • a heat holder used does not provide for active heating of the whey protein concentrate, but that the temperature of the whey protein concentrate is determined passively, for example via the length, the cross-section and the flow rate as well as via the temperature of the whey protein concentrate from the first scraped surface heat exchanger immediately before the heat holder.
  • the heat holding temperature at the beginning of the heat holding section corresponds to the first microparticulation temperature, while the temperature is not further adjusted or controlled during the heat holding section.
  • the dimensioning of the line and/or the throughput ensures that the temperature of the whey protein concentrate drops by a maximum of 10 °C, for example by a maximum of 6 °C, in the heat holding phase.
  • the whey protein concentrate is actively brought to a heat holding temperature by a heating unit.
  • the heat holding temperature can be adjusted independently of the microparticulation temperature.
  • a suitable heat-holding time of 60 seconds has been found at an output of 200 L/h.
  • the whey protein concentrate which is still hot, is subjected to a second combined shearing and heat treatment at a second microparticulation temperature with continuous shearing.
  • the second microparticulation temperature is in a range from 60 °C to 95 °C. It can be provided that the second microparticulation temperature deviates from the first microparticulation temperature, or that it essentially corresponds to it. It can be provided that the second microparticulation temperature is lower than the first microparticulation temperature.
  • the second microparticulation temperature may be 1 °C to 10 °C, for example 3 °C to 6 °C, lower than the first microparticulation temperature. It may be provided that the second microparticulation temperature is so high that the degree of denaturation of the whey proteins continues to increase. Alternatively, it may be provided that the second microparticulation temperature is above the first microparticulation temperature. Alternatively, it may be provided that the second microparticulation temperature essentially corresponds to the heat-holding temperature.
  • the second combined shear and heat treatment can take place in a second scraped surface heat exchanger, in which heating to the second microparticulation temperature is carried out in combination with a shear treatment.
  • the treatment time can, as explained above, be selected on the basis of the temperature used and the absolute protein content of the whey protein concentrate used. It can be provided that the treatment time is predetermined by the system. An example is a treatment time in a range of 30 seconds to 5 minutes.
  • a scraped surface heat exchanger of the ASA type from SPX is suitable, for example.
  • the particle size is adjusted to a size range of 0.5 ⁇ m to 1000 ⁇ m, preferably from 0.5 ⁇ m to 50 ⁇ m, by means of the first and second combined shearing treatment. It can be provided that the particle size is adjusted to a size range of 0.5 ⁇ m to 20 ⁇ m, or from 0.5 ⁇ m to 15 ⁇ m.
  • the still hot, microparticulated whey protein concentrate is transferred to a receiving vessel, which is part of a filling system, or itself comprises a filling mechanism.
  • the whey protein concentrate is kept so hot that its temperature is at least above P219991_final - 15 - a minimum temperature. It can be provided that the temperature of the whey protein concentrate is kept above the denaturation temperature.
  • the whey protein concentrate is continuously stirred in the receiving vessel (it is therefore alternatively referred to as a stirring vessel below).
  • the formation of a gel-like cross-linking of the whey proteins is delayed, so that the time of gelation is specifically controlled to the cooling process in the final vessel. It can be provided that the residence time of the whey protein concentrate until filling is limited. This can be provided in particular if the receiving vessel itself does not have any active heating or temperature control. This results in a maximum storage period during which it is ensured that no gelling of the whey protein concentrate takes place. It can be provided that whey protein concentrate is continuously filled into the receiving vessel while whey protein concentrate is being filled at the same time. In this situation, a continuous mixing of new, hotter whey protein concentrate with the whey protein concentrate already in the vessel takes place.
  • the residence time can be in the range of a few seconds up to 20 minutes, for example in the range of 1 minute to 15 minutes.
  • the receiving vessel is preheated to a minimum temperature immediately before the hot, micro-particulated whey protein concentrate is poured in. For example, it can be tempered to a denaturing temperature.
  • the receiving vessel can be preheated to a lower temperature than the denaturing temperature. This can be provided in particular if the whey protein concentrate itself has a high temperature and it cools down in the receiving vessel, but due to its high temperature and P219991_final - 16 - an adapted residence time in the receiving vessel does not cool down below a temperature at which gelling begins.
  • the receiving vessel can be actively heated in order to maintain the desired temperature of the microparticulated whey protein concentrate in the receiving vessel, or to maintain the preheating temperature of the receiving vessel.
  • the receiving vessel includes a stirrer for continuous stirring. The more homogeneous and even the stirring, the longer the whey protein concentrate can remain in the receiving vessel before it has to be filled - in other words, the longer the gelling ability of the hot whey protein concentrate can be maintained before filling.
  • a volume of 30 liters (L) of whey protein concentrate can be kept in a receiving vessel with a capacity of 40 liters and at a temperature of 70 °C for a period of up to 10 minutes before it is filled into a final vessel for the first gelling.
  • the still hot, microparticulate whey protein concentrate is filled from the receiving vessel directly into the final vessel in which the whey protein concentrate is stored as a whey end product and made available for consumption.
  • the whey protein concentrate can cool down in this final vessel. When the temperature drops and in the absence of movement, the whey protein concentrate finally gels into the whey end product.
  • the receiving vessel itself can include a filling mechanism, e.g.
  • whey end product which preferably has a consistency comparable to the consistency of set yoghurt. It is envisaged that the following consistency categories of the whey end product are achieved by means of the process according to the invention: 1 barely gelling, liquefies very quickly, even under slight shearing (e.g.
  • This consistency can be achieved, for example, by: mixing whey protein concentrate WPC 80 (85% by weight) with a fruit preparation (15% by weight), acidifying; subsequent microparticulation at an output of 200 L/h, a first microparticulation temperature of 76 °C, a speed of the first scraped surface heat exchanger of 200 rpm (revolutions per minute), a hot holding time of 60 seconds, and a second microparticulation temperature of 72 °C, a speed of the second scraped surface heat exchanger of 200 rpm, homogenization at 100 bar and subsequent filling.
  • This consistency can be achieved, for example, by: mixing a whey protein concentrate WPC 80 (85 wt%) with a fruit preparation (15 wt%), acidifying; subsequent microparticulation at an output of 200 L/h, a first microparticulation temperature of 76 °C, a speed of the first scraped surface heat exchanger of 500 rpm; a holding time of 60 sec, and a second microparticulation temperature P219991_final - 18 - of 72 °C, a speed of the second scraped surface heat exchanger of 500 rpm, homogenization at 100 bar and subsequent filling.
  • This consistency can be achieved, for example, by: mixing a whey protein concentrate WPC 80 (85% by weight) with a fruit preparation (15% by weight), acidifying; subsequent microparticulation at a capacity of 200 L/h, a first microparticulation temperature of 80 °C, a speed of the first scraped surface heat exchanger of 700 rpm, a heat holding time of 60 seconds, and a second microparticulation temperature of 76 °C, a speed of the second scraped surface heat exchanger of 700 rpm, homogenization at 100 bar and subsequent filling.
  • P219991_final - 19 - Based on this classification, a whey end product can be assessed visually and/or sensorially.
  • Such an assessment is simpler than a rheometric measurement, which cannot be carried out on the end product, since the whey protein concentrate solidifies immediately as soon as it is in the measuring container.
  • it is not intended to produce a whey end product with the consistency of a yogurt drink.
  • the present method makes it possible to produce a direct, ready-to-eat and nutritionally high-quality product from a whey protein concentrate in a way that is technically feasible.
  • the quantities given for the whey protein concentrate are directly transferable to the end product.
  • the key values are always included in ranges. According to the method described here, the whey product is kept in a gelling state until it is filled.
  • the gelling process is only allowed immediately after filling into the final container by adjusting the heat influence and the movement of the whey protein concentrate. Only in the final container does the heat and shear-treated whey protein concentrate gel and thus the transition into the ready-to-eat whey product take place. This means that the production process must be closely linked to the filling process - intermediate storage, for example in a cooling tank before filling or other cooling of the gelling whey protein concentrate during production is not provided for.
  • the whey is a sweet whey.
  • the use of sweet whey has the particular advantage that the production of a whey protein concentrate has been tried and tested.
  • the production of a whey protein concentrate from acid whey is currently rather inefficient in terms of energy, as it requires additional processing steps such as filtration processes.
  • the whey protein concentrate is produced by means of a process selected from ultrafiltration, diafiltration, microfiltration and ion chromatography, or a combination thereof. Depending on the starting whey and/or the concentration to be achieved, the corresponding process or a corresponding combination thereof can be used.
  • the second combined shear and heat treatment is carried out in a second scraped surface heat exchanger at a scraper speed in a range of 100 rpm to 1200 rpm and a throughput in a range of 150 L/h to 600 L/h.
  • the scraper speed of the first scraped surface heat exchanger and the scraper speed of the second scraped surface heat exchanger are the same for the same throughput.
  • the scraper speed of the first scraped surface heat exchanger differs from the speed of the second scraped surface heat exchanger.
  • the first microparticulation temperature is in a range from 69 °C to 89 °C.
  • the first microparticulation temperature and/or the second microparticulation temperature and/or the heat-holding temperature differ from one another by a maximum temperature range of 10 °C, preferably by a maximum temperature range of 5 °C.
  • the microparticulation treatment additionally comprises: carrying out a pre-microparticulation, which comprises a combined shear and heat pre-treatment after warming the whey protein concentrate to the denaturation temperature and before carrying out the first combined shear and heat treatment, wherein the pre-microparticulation is carried out at a pre-treatment temperature between 60 °C and 95 °C under continuous shearing. It can be provided that the pre-microparticulation is carried out for a time in a range of 30 seconds to 5 minutes. It can be advantageous to carry out three consecutive combined shear and heat treatments in order to achieve a uniform consistency of the whey end product.
  • the pretreatment temperature deviates - by a maximum temperature range of 10 °C, preferably by a maximum temperature range of 5 °C from the warming temperature, and/or P219991_final - 23 - - by a maximum temperature range of 20 °C, preferably 15 °C, from the first microparticulation temperature. It can be provided that the pretreatment temperature deviates from the warming temperature and/or the first microparticulation temperature, but is at least 60 °C, preferably at least 65 °C.
  • the pre-microparticulation is carried out in a separate pre-scraping heat exchanger upstream of the first scraping surface heat exchanger. It can be provided that the pre-microparticulation is carried out at a scraper speed in a range of 100 rpm to 1200 rpm and a throughput in a range of 150 L/h to 600 L/h.
  • the whey protein concentrate is homogenized after microparticulateation and before transferring to the receiving vessel.
  • Homogenization can be carried out between the second combined shear and heat treatment and transferring to a receiving vessel.
  • the requirement is that the microparticulate whey protein concentrate is kept above the denaturation temperature. In this way, the whey protein concentrate should continue to be kept in a gelling state. This means that the microparticulate whey protein concentrate is kept hot.
  • Homogenization of still gelling P219991_final - 24 - Whey protein concentrate microparticulate is advantageous for postponing the gelling process to the final vessel. It can be provided to use a commercially available homogenizer for homogenization. It can also be provided to apply a homogenization pressure in a range from 80 bar to 150 bar or even up to 250 bar.
  • the homogenization pressure used depends on the homogenizer used.
  • the homogenization pressure to be applied can therefore be set to the usual level by a specialist. It has been found that a homogenization step can smooth out the microparticulate whey protein concentrate, whereby the protein agglomerates are aligned with one another. Any lumps that have formed in the system can be dissolved.
  • the homogenization step can therefore also be used to control the firmness of the final whey product. In an embodiment without a homogenization step, a similar effect can be achieved by, for example, increasing the temperature or shear treatment.
  • the whey protein concentrate from the microparticulation is kept at a temperature in a range of 60 °C to 95 °C, preferably in a range of 70 °C to 85 °C, until it is transferred to the receiving vessel, preferably until it is filled.
  • This specification ensures that the whey protein is kept in a gelling state from the microparticulation onwards, and the (first) gelling only takes place when it cools in the final vessel into the whey end product.
  • the storage vessel is a stirring vessel with a stirring mechanism.
  • the cooling of the whey end product in the end vessel is controlled.
  • control can be carried out by setting the appropriate ambient temperature.
  • the whey end product can then cool down to the ambient temperature without any further measures.
  • the ambient temperature is set to 6°C or lower.
  • the cooling takes place, for example, within 11 hours to 6°C or lower. In this way, any spores present in the whey end product can be prevented from growing.
  • the absolute protein content of the whey protein concentrate is set depending on the protein content in the dry matter (g/100 g dry matter) and the proportion of dry matter in the whey protein concentrate, with the protein content in dry matter being in a range from 60% by weight to 95% by weight.
  • the protein content in the dry matter can be increased.
  • concentration the proportion of the dry matter itself is also increased.
  • the absolute protein content to be used for the present method is determined in this case by adjusting the protein content in the dry matter and the dry matter content in the whey protein concentrate.
  • the proportion of dry matter in the whey protein concentrate can be smaller in order to achieve comparable properties in the final whey product. Accordingly, a whey provided must be measured in terms of the protein content in the dry matter and the proportion of dry matter in the whey. Based on the specific properties of the whey provided and the optional additives to be used, such as acidifiers and flavorings, it can then be determined to what extent the protein content in the dry matter and the proportion of dry matter itself must be increased. It is important to note the extent to which the additives, such as flavorings, contribute to the dry matter and/or the protein content.
  • the whey protein concentrate is adjusted in such a way that the absolute protein content to be achieved in the whey protein concentrate or the whey protein concentrate mixture (which is created by adding the optional additives) is given as it is transferred to the microparticulation.
  • the whey protein concentrate used in microparticulation can be pure whey protein concentrate or a whey protein concentrate mixture that includes pure whey protein concentrate and other additives such as water, acidifiers or flavorings.
  • the absolute protein content is in the whey protein concentrate as it is transferred to the microparticulation. This means that any dilution effects caused by additives are taken into account when setting the ratio.
  • a base consisting of 26.7% by weight of mango puree, 16.4% by weight of passion fruit puree, 0.2% of lemon juice concentrate, 56.2% of granulated sugar and 0.6% of passion fruit flavouring
  • a base consisting of 26.7% by weight of mango puree, 16.4% by weight of passion fruit puree, 0.2% of lemon juice concentrate, 56.2% of granulated sugar and 0.6% of passion fruit flavouring
  • 15.1% by weight of a whey protein concentrate with a fat content of 1.7% by weight, a protein content of 19.2% by weight, a dry matter content of 23.6% by weight and a P219991_final - 27 - pH of 6.05.
  • the pH of the mixture can be reduced to 5.1.
  • additives in the flavor preparations have a low or almost no significant protein content, but do have an influence on the dry matter.
  • Dilution effects caused by additives can be balanced out, for example, by playing with the temperature and/or the shear and, if necessary, by comparing them with existing whey protein concentrates.
  • the dry matter content in the whey protein concentrate is in a range from 10% by weight to 30% by weight. It is possible for the dry matter content in the whey protein concentrate to be in a range from 15% to 25% by weight, for example in a range from 20% to 24% by weight with a WPC 80.
  • the absolute protein content of the whey protein concentrate is in a range from 10% to 20% by weight, particularly preferably in a range from 16% to 20% by weight.
  • the whey protein concentrate is acidified to a pH value between 3 and 6.5 before the microparticulation treatment, the acidification being carried out by adding an acidifying agent. The acidification can result in additional thickening of the whey protein concentrate. Acidification can also have a beneficial effect on the taste of the whey P219991_final - 28 - end product.
  • Whey protein concentrate alone can have a slightly alkaline taste, which is alleviated by acidification. It can be provided that the whey protein concentrate is adjusted to a pH value between 4.8 and 5.2. The pH value is given for the whey protein concentrate as it is fed into the microparticulation treatment. The pH value is adjusted accordingly for recipes with the whey protein concentrate, e.g. also for mixtures with flavorings such as fruit puree or the like.
  • the acidifying agent is selected from a group which includes: citric acid, citric acid concentrate, lactic acid, malic acid, phosphoric acid, acetic acid, nitric acid.
  • the acidifying agent is a microorganism culture
  • the acidification comprises incubating the whey protein concentrate with the microorganism culture.
  • a microorganism culture can be a monoculture or a mixed culture.
  • a microorganism culture can be a known yogurt or quark culture.
  • Exemplary microorganisms are lactic acid bacteria, such as Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus or mixtures thereof.
  • flavourings are added to the whey protein concentrate before microparticulation.
  • Such flavourings are selected from a group which includes: sugar, sweetener, fruit puree and flavourings.
  • Flavourings can be, for example, sweeteners, sugar or types of sugar such as caramel sugar syrup, glucose syrup, maltodextrin, honey, agave syrup and preparations thereof.
  • Flavourings can be flavourings, natural flavourings, flavouring substances, flavour extracts, artificial flavourings or combinations thereof, for example cocoa powder, chocolate powder, chocolate flavouring, coffee flavouring or fruit flavouring e.g. from citrus fruit, stone fruit, exotic fruit; caramel flavouring, coconut flavouring. Sour, spicy, salty or bitter flavours are also possible.
  • Flavourings can also be used as a concentrate and can optionally have an acid component. It can be provided that the flavouring(s) is a semi-finished product made from various ingredients which has already been preserved. It can be provided that the flavoring agent(s) have been pasteurized beforehand.
  • the whey protein concentrate is subjected to the microparticulation process with the optional flavoring agents and the optional acidifiers as a whey protein concentrate mixture.
  • Mixing can take place in a separate mixing tank, which is, for example, directly connected to a heater of a downstream microparticulation system, or which is initially connected to an intermediate pre-run vessel for the heater for simplified dosing.
  • the amount of optional flavoring agents and/or optional acidifiers and/or an optional, additional fat source added can be limited P219991_final - 30 - be due to the requirement of the absolute protein content to be used in the whey protein concentrate fed to the microparticulation.
  • the proportion of one or more flavorings in a whey protein concentrate mixture which is subjected to microparticulation is between 0% by weight and 35% by weight, the lower limit preferably being 1% by weight and the upper limit preferably being 30% by weight, particularly preferably 20% by weight.
  • These proportions refer to the resulting mixture of whey protein concentrate and flavorings (and optional acidifier, fat source) as it is fed to the microparticulation.
  • the fat content in the whey protein concentrate as it is subjected to microparticulation is in a range of 0.7% by weight to 30% by weight. It can be provided that no fat is deliberately added to whey or to the whey protein concentrate.
  • the natural fat content of a whey defatted by centrifugation is approximately 0.1 g per 100 g of whey.
  • One possible fat source that can be added is, for example, cream. P219991_final - 31 - If a lower fat content is desired than that achieved by the whey protein concentration process, it can be planned to separate the fats contained in the whey from the protein fraction, for example by means of microfiltration, and thus reduce the fat content. In practice, complete defatting is not possible.
  • the limit value of 0.1% by weight therefore refers to the lowest fat content in the liquid whey protein concentrate produced that is technically possible, for example by means of ultrafiltration.
  • Possible fat additives to increase the fat content are, for example, cream, vegetable fats, vegetable oils, fat emulsions or similar.
  • the information regarding the fat content refers to the whey protein concentrate as it is transferred to the microparticulation.
  • the pure whey protein concentrate if the whey is to be processed into the end whey product without additives. If additives as mentioned above are added to the whey protein concentrate, the fat contents stated refer to the mixture of the whey protein concentrate with the additives used in each case. It is an advantage of the present invention that a consumable whey end product is produced which does not require the addition of a thickener. The consistency can essentially be controlled by adjusting the absolute protein content, the heat influence and the movement in a manner that is technically feasible.
  • a WPC with a higher protein content and dry matter content forms a gel at a lower temperature compared to a WPC with a lower protein and dry matter content (i.e. lower absolute protein content). It has been shown that the effect of the absolute protein content on gel formation dominates an effect of the proportion of protein in the dry matter.
  • the dry matter content in the whey protein concentrate This is in a range of 10 wt% to 30 wt%, for example in a range of 15 wt% to 25 wt%. It has been shown that the dry matter content has an influence on the triggering of gel formation.
  • the temperature is set not only with regard to the gelling of the whey protein concentrate, but also with regard to microbiological effects.
  • a pasteurization effect can be achieved by means of a sufficiently high temperature. In this case, the temperature is at least 70 °C, in particular at least 75 °C.
  • the gelation in addition to the absolute protein content and/or the dry matter content, and/or the temperature(s) in the microparticulation and/or the pH value, the gelation can be controlled by means of the speed of the scrapers used in the microparticulation.
  • the previously described ranges are applicable here. It can be provided that, for example, depending on the system, one or more of these parameters are used to achieve a desired consistency of the whey end product. It should be noted that if, for example, one of these parameters is changed, another parameter may also be adjusted.
  • the relationships are described here.
  • the whey protein concentrate is transferred to the microparticulation in a lactose-free manner, for example by an enzymatic treatment.
  • the whey end product corresponds to one of the categories 1 to 4 presented above.
  • Whey end products from conventional microparticulation treatments are often characterized by a sandy or coating mouthfeel.
  • whey end products which were produced according to the method according to the invention are characterized by a softer mouthfeel.
  • the particles in a whey end product produced according to the invention are comparatively larger, but they are enclosed in a product matrix so that they are not perceived as disturbing or are perceived as less disturbing.
  • One aspect of the invention relates to a system for producing a whey end product, for example in an embodiment as described above.
  • Such a system comprises: - a device for producing a whey protein concentrate; - a microparticulation device; and - a filling device with a stirring vessel for filling the whey end product.
  • the system also includes lines that connect the device for producing the whey protein concentrate, the microparticulation device and the filling device in this order.
  • the system is characterized in that it is designed to keep a whey protein concentrate at a temperature in a range of 60 °C to 95 °C during microparticulation until filling. P219991_final - 35 - It can be provided that the individual elements of the system are controlled by means of a control system, for example with regard to the temperature control, shearing and transport of the whey or whey protein concentrate.
  • a device for producing a whey protein concentrate can be, for example, an ultrafiltration system, a diafiltration system, a microfiltration system or a system for carrying out ion chromatography, or a combination of one or more of these systems.
  • An ultrafiltration system from the SPX company from the LeanCream TM process is mentioned as an example.
  • the device for producing a whey protein concentrate comprises an ultrafiltration system with diafiltration steps, so that the whey is brought to the desired concentration in a - in this case - combined process.
  • a microparticulation device is designed to carry out a microparticulation treatment as described above.
  • the microparticulation device comprises a corresponding number of heating elements (such as plate or tube heat exchangers or other heating elements), scraped surface heat exchangers and heat holding sections.
  • the microparticulation device comprises a system for warming or preheating the whey protein concentrate to the denaturation temperature. It can be provided that this system has temperature sensors for determining the P219991_final - 36 - temperature of the whey protein concentrate that is filled in or passing through, and that the temperature is controlled by means of the control in order to bring the whey protein concentrate to the desired temperature.
  • the microparticulation device comprises at least two scraped surface heat exchangers.
  • a first scraped surface heat exchanger is connected by pipes to the optional preheater in such a way that the warmed whey protein concentrate is transported from the preheater into the scraped surface heat exchanger without its temperature falling below the denaturation temperature.
  • the first combined shear and heat treatment described above then takes place in the first scraped surface heat exchanger.
  • the first scraped surface heat exchanger is connected to the second scraped surface heat exchanger via a heat holder.
  • a scraped surface heat exchanger is known per se from the prior art.
  • An exemplary scraped surface heat exchanger that can be used according to the invention is, for example, an ASA (APV Shear Agglomerator) scraped surface heat exchanger from SPX.
  • ASA AV Shear Agglomerator
  • Such a scraped surface heat exchanger can be used as a first and/or second scraped surface heat exchanger and/or as a pre-scraped surface heat exchanger.
  • Such a scraped surface heat exchanger comprises a rotatable blade and a heating unit. By rotating the blade quickly under the influence of heat, the proteins of the whey protein concentrate that have unfolded under the influence of heat are sheared. By controlling the shear rate and the influence of heat, the resulting particle size of the agglomerated whey proteins can be controlled.
  • the heat holder can, for example, be a simple heat holding section.
  • These can be lines that are designed so that the temperature of the transported whey protein concentrate from the first scraped surface heat exchanger, as mentioned, does not fall by more than, for example, 6 °C or below 60 °C. This can be achieved passively by adapting the length and diameter of the lines to the P219991_final - 37 - temperature from the first shearing and heat treatment, so that a certain temperature loss is taken into account.
  • it can be provided to install an actively heating holding cell in such a passive line, so that, for example, the whey protein concentrate is actively heated after half the distance.
  • the scraper heat exchangers used are designed to meet the scraper speeds and temperatures described above for the respective combined shearing and heat treatment.
  • the filling device for filling the whey end product comprises a stirring vessel which is designed to pre-store the hot, micro-particulated whey protein concentrate until filling and to maintain its gelling ability.
  • the stirring vessel can be a previously described storage vessel.
  • the lines connect in particular the device for producing the whey protein concentrate, the micro-particulate device and the stirring vessel of the filling system in this order.
  • An important aspect of the present invention is that the microparticulation device and the subsequent systems and lines are designed to continuously maintain the temperature of the whey protein concentrate at or above the denaturation temperature.
  • Continuous in this case means that at no point in the production process and thus the passage of the whey protein concentrate through the system and its individual elements can the whey protein concentrate cool down below the denaturation temperature.
  • the system is designed in such a way that the desired temperature of the whey protein concentrate is actively or passively maintained. Only after filling into the final container is there no targeted influence on the temperature to keep it hot, but the filled whey protein concentrate is left to itself and can thus P219991_final - 38 - cool down. Cooling below the denaturing temperature is deliberately prevented until filling.
  • the system is therefore suitable for use in the manufacture of a whey end product in an embodiment described here.
  • the system also comprises a homogenizer which is arranged between the microparticulation device and the agitator vessel and is connected to them via lines.
  • a further aspect of the invention relates to a agitator vessel for a system as described above.
  • the agitator vessel or also called the storage vessel, comprises one or more functionally integrated agitators. It can be provided that the agitator vessel comprises at least two counter-rotating agitators. Each agitator can be rotated about its own axis of rotation.
  • a first agitator is designed as a cup agitator.
  • a second agitator comprises at least one scraper which can be rotated about the first axis of rotation.
  • the scraper is integrated in the mixing vessel in such a way that it slides along an inner wall of the mixing vessel when rotating.
  • the second agitator comprises two scrapers which are preferably positioned at opposite positions on the inner wall of the mixing vessel. It is provided that both scrapers can be rotated in the same direction about the first axis of rotation.
  • each scraper comprises a plurality of through-openings. It has been shown that the presence of through-openings improves the prevention of gelling of the hot whey protein concentrate in the mixing vessel. In all ranges, the key values mentioned belong to the specified range. P219991_final - 40 - BRIEF DESCRIPTION OF THE FIGURES Embodiments of the present invention are explained in more detail with reference to figures.
  • Figure 1 shows a block diagram of a highly schematic overview of the method according to the invention
  • Figure 2 shows a further block diagram of a schematic overview of individual method aspects of the production of a whey protein concentrate
  • Figure 3 shows a block diagram of a schematic overview of individual method aspects of the production of a whey end product from a set whey protein concentrate
  • Figure 4 shows a block diagram of a schematic overview of individual elements of a system for producing a whey end product
  • Figure 5 shows a highly schematic overview of a system for producing a whey end product with a stirring vessel.
  • Figure 1 shows a block diagram of a schematic overview of a method according to the invention. Whey is concentrated in one process step.
  • the aim is to concentrate the whey proteins in order to use a desired absolute protein content of 7% by weight to 27% by weight for the subsequent process steps. Accordingly, not only are the whey proteins concentrated, but their absolute concentration in the whey protein concentrate is also adjusted so that the desired amount of protein is used for microparticulation even when an optional acidifier and/or an optional flavoring agent is added. P219991_final - 41 - The whey protein concentrate produced and adjusted in this way is then subjected to microparticulation.
  • the microparticulation can comprise one or more heat and combined shear and heat treatments in which the whey protein concentrate is strongly sheared under continuous heat influence.
  • the whey protein concentrate is continuously kept hot until it is filled into the final container.
  • the temperature of the microparticulated whey protein concentrate can be kept at least at the denaturation temperature or higher.
  • the microparticulated whey protein concentrate can optionally be homogenized. Such optional homogenization can further smooth the whey protein concentrate by once again equalizing the size of the protein agglomerates. Even during optional homogenization, the whey protein concentrate is kept hot, i.e. its temperature does not fall below the denaturation temperature.
  • the hot, microparticulated and optionally homogenized whey protein concentrate is fed into a receiving vessel for filling. It can be stored in the receiving vessel until it is actually filled. The requirement is that it is ensured that the whey protein concentrate does not cool below the denaturation temperature in the receiving vessel during storage.
  • the whey protein concentrate which is still hot, is stirred in the receiving vessel. This prevents gelling from being triggered in the receiving vessel. Gelling is only permitted when the hot whey protein concentrate is filled, since both the heat influence and the stirring are eliminated in the final vessel. Due to the cooling in the final vessel and the lack of movement, the P219991_final - 42 - whey protein concentrate and becomes solid.
  • the gelled whey protein concentrate then forms the ready-to-eat whey end product.
  • gelling can be completed after approximately 3 to 7 minutes, for example.
  • Whether the whey protein concentrate could be processed into a gelled whey end product according to the invention can, as previously presented, be determined on the basis of the sensory consistency categories 1 to 4 on the end product itself, in particular visually and haptically. A rheometric determination of a gel is not practical to carry out on the end product itself. It has been found that the absolute protein content in the whey protein concentrate to be processed has an important influence on the gelling behavior and thus on achieving the desired gelling.
  • the following graphic shows measurements of the gelling behaviour of various whey protein concentrates with the same dry mass (19 wt%) but different absolute protein content (15.5 wt%, 13.7 wt%, 12.6 wt% and 11.3 wt%).
  • the four different whey protein concentrates were prepared from the same raw material by diluting with pure water to the different absolute protein content and standardised with regard to their dry mass.
  • the effect of the absolute protein content on the storage modulus G' was measured with continuous heating (approx. 2 °C per min) from 50 °C to 90 °C.
  • the storage modulus G ' describes the entire viscoelastic behavior of a
  • the loss modulus G" describes the fluid behavior and was not measured here.
  • the physical unit of the storage modulus G ' is
  • a gel is designed according to the invention (and thus sensorially (haptically and optically) perceptible as a gel and classifiable according to consistency categories) if the
  • the whey protein concentrate must therefore be adjusted in such a way that it achieves a Pa ⁇ 50.
  • the graph shows that with higher absolute protein content, even at lower
  • temperature in particular is an efficient lever for controlling, for example, the effects on gel formation by additives such as sweeteners or
  • FIG. 2 shows in a further block diagram in a schematic overview individual process aspects in the production of a whey protein concentrate.
  • a whey that has been provided is concentrated to a whey protein concentrate using a suitable process. This can be, for example, ultrafiltration in combination with diafiltration, or one or more other concentration processes.
  • a suitable process can be, for example, ultrafiltration in combination with diafiltration, or one or more other concentration processes.
  • concentration process both the proportion of whey proteins in the dry matter and the proportion of dry matter in the whey protein concentrate are increased.
  • the proportion of whey proteins in the dry matter and the proportion of dry matter in the concentrate are controlled and adjusted in order to obtain an absolute protein proportion in the concentrate in a range of 7 to 27% by weight.
  • the protein concentration can be adjusted if necessary taking into account the proportions of an optional acidifier and/or an optional flavoring.
  • the aim is to achieve an absolute protein content of between 7 and 27 g in 100 g of whey protein concentrate used, or, if acidifiers and/or flavorings are added to the whey protein concentrate for microparticulation, 7 to 27 g of protein per 100 g of the resulting whey protein concentrate mixture.
  • the whey protein concentrate or the corresponding whey protein concentrate mixture thus adjusted is then fed into the microparticulation process.
  • Figure 3 shows a block diagram in a schematic overview of individual process aspects of the production of the whey end product from an adjusted P219991_final - 45 - whey protein concentrate.
  • the adjusted whey protein concentrate (or whey protein concentrate mixture) is first warmed up. It is advantageously warmed up to a temperature which corresponds to the denaturation temperature or deviates only slightly from it.
  • the denaturation temperature is arbitrarily set here to 60 °C, as discussed previously.
  • the warming up temperature is ideally in a temperature range of 50 °C to 70 °C, more generally in a temperature range of 50 °C to 95 °C.
  • a suitable warming up temperature for a whey protein concentrate WPC 80 with a dry matter content of 23 wt.%, acidified to a pH of 5.1 and 15 wt.% of a flavoring in the whey protein concentrate mixture can be in the range of 60 °C +/- 3 °C.
  • the warming up can be carried out, for example, in a plate heat exchanger, which is considered to be part of the microparticulation plant.
  • a pre-microparticulation can optionally be carried out. This can be a combined heat and shear treatment, which is carried out, for example, at a temperature of 65 °C. Different temperatures can alternatively be selected as discussed.
  • a suitable scraper speed for the above-mentioned WPC 80 can be 500 rpm and an output of 200 L/h.
  • a first microparticulation in which the now warmed whey protein concentrate or the warmed whey protein concentrate mixture is exposed to a combination of heat and shear. This is typically done in a first scraper heat exchanger, as mentioned, for example, in Figure 4.
  • a suitable temperature to which the whey protein concentrate mixture mentioned above as an example is heated can be in a range from 75 °C to 82 °C, specifically, for example, 79 °C.
  • a suitable scraper speed here is 500 rpm with an output of 200 L/h.
  • the resulting whey protein concentrate mixture is now transported, for example, via a pipe to a second scraped surface heat exchanger to the location of the second P219991_final - 46 - microparticulation.
  • the line is designed as a heat-holding section, which ensures that the still hot whey protein concentrate mixture from the first scraped surface heat exchanger does not cool below a certain temperature.
  • the heat-holding section is designed so that the whey protein concentrate mixture from the first microparticulation does not fall below the denaturation temperature. This can be achieved by a combination of the temperature of the first scraped surface heat exchanger upstream of the heat-holding section and the throughput (performance) of whey protein concentrate (mixture) in L/h.
  • the heat-holding temperature can be 79 °C, for example, and for a pure whey protein concentrate WPC 80 with 23% by weight, it can be 75 °C, for example.
  • the heat-holding time can be 60 seconds, for example.
  • the heat holding time can be in a range from 60 seconds to 120 seconds. If the throughput and/or temperature changes, the heat holding time can be from a few seconds, for example 10 seconds, to 400 seconds or more.
  • the whey protein concentrate (mixture) is transported via the heat holding section to the second scraped surface heat exchanger and subjected to a second microparticulation. This means that in this second scraped surface heat exchanger, the temperature of the whey protein concentrate (mixture) is also kept above the denaturation temperature and the liquid is subjected to a shearing treatment. This keeps the whey protein concentrate (mixture) liquid and capable of gelling.
  • This second microparticulation can be particularly advantageous if large aggregates have formed after protein denaturation in the first scraped surface heat exchanger and the aggregation of the unfolded proteins in the heat holding section.
  • This second microparticulation allows protein aggregates in the liquid to be more uniform in size.
  • P219991_final - 47 - For the whey protein concentrate mixture mentioned above as an example, a suitable microparticulation temperature can be 75 °C at a speed of 500 rpm and a throughput of 200 L/h. With regard to the gelation to be achieved, it can be said that the faster the scraper rotates, the thicker the whey protein concentrate becomes and the greater the degree of gelation in the final whey product.
  • the temperature also has an influence: the higher the temperature, the higher the degree of gelation achieved in the final whey product and the lower the temperature, the lower the degree of gelation achieved. For example, a lower temperature can be compensated by a longer treatment time and vice versa. Overall, however, the temperature is limited downwards in order to meet microbiological requirements, for example. For example, no pasteurization is necessary immediately before filling, as the treatment temperature is high (above the denaturation temperature) throughout the entire process from microparticulation onwards, and thus an inherent pasteurization effect exists.
  • the absolute amount of protein used also influences the degree of gelation achieved in the final whey product: the more protein used, the thicker the whey protein concentrate and the higher the degree of gelation achieved. Conversely, the less protein used, the lower the degree of gelation in the final whey product.
  • the degree of gelation of the final whey product and thus its consistency can be specifically influenced P219991_final - 48 - Accordingly, during the production of the whey end product, the consistency can be influenced purely by adjusting these parameters, and the addition of thickeners, for example, can be dispensed with.
  • the microparticulated whey protein concentrate can optionally be homogenized.
  • Such homogenization can have an additional effect on the firmness of the whey end product.
  • the application of homogenization pressure can smoothen the whey end product.
  • a lower homogenization pressure leads to less gelation, while a higher homogenization pressure leads to stronger gelation.
  • a lower homogenization pressure is understood to mean a pressure of 50 bar. Good gelation was achieved at a higher homogenization pressure of up to 250 bar, whereby the homogenization pressure can also be determined, for example, by the homogenizer used.
  • the microparticulated whey protein concentrate (mixture) is transferred to a receiving vessel without the whey protein concentrate being cooled below the denaturation temperature. Instead, the temperature of the whey protein concentrate is maintained at least at or above the denaturation temperature.
  • the receiving vessel can be part of a filling system and includes an agitator. The agitator is necessary to prevent gelling of the hot whey protein concentrate in the receiving vessel before filling. It has been found that the better the stirring, the longer the hot whey protein concentrate can be stored in the receiving vessel. Particularly P219991_final - 49 - The use of a double, counter-rotating agitator has proven to be advantageous.
  • the receiving vessel does not have to be actively heated. It can be preheated before the first whey protein concentrate is filled in, while it experiences an inherent temperature control when liquid is continuously removed by filling, but hot liquid from microparticulation or homogenization flows back in.
  • the whey protein concentrate (mixture), which is still hot, is then filled from the receiving vessel into a final vessel. It then cools down in the final vessel without being stirred any further. This allows the whey protein aggregates to gel. Complete gelling to the final whey product was observed within 5 minutes, for example for the above-mentioned recipe.
  • Table 1 shows example recipes based on a WPC 80 with different absolute protein contents in wt% (Prot.
  • Consistency categories 1 to 4 correspond to whey end products according to the invention.
  • Consistency category 0 refers to a whey end product that is liquid, comparable to a yogurt drink. This category corresponds to an end product from a non-inventive production process.
  • Figure 4 shows a highly schematic block diagram of the various individual steps in an exemplary plant for producing a whey end product from a provided whey. The various plant elements can be seen here. The movement of the whey within the plant is shown using arrows with a continuous line. In particular, those sections in which the whey protein concentrate in particular is moved hot, i.e. at a higher temperature, e.g.
  • Hot is preferably understood to mean over 60 °C, for example over 65 °C.
  • Hot or keeping hot can be active or passive. With active heating or keeping hot, heat is actively supplied to the whey protein concentrate from the outside, for example via heating elements. Passive keeping hot means that measures have been taken by which an already hot whey protein concentrate gives off as little heat as possible to the environment during movement in the system or processing in a system element, or at least does not cool below a certain temperature. An active cooling step of the whey protein concentrate is excluded in connection with the present invention.
  • P219991_final - 53 - Whey can be provided in a whey tank for the process according to the invention. It is fed via pipes into a plant for producing a whey protein concentrate. Depending on the desired degree of concentration, this can comprise an ultrafiltration plant or diafiltration plant or similar, or a combination of such plants, as previously mentioned.
  • the whey protein concentrate produced can then be transferred to a mixing tank, in which it can also be stored.
  • the optional acidification and optional mixing with one or more flavorings, if provided, then takes place in the mixing tank.
  • the whey protein concentrate is to be acidified and flavorings added if necessary, this is done in mutual coordination with the concentration to be achieved and the absolute protein content to be used in the whey protein concentrate or the resulting whey protein concentrate mixture. This is indicated by the curved, dashed arrows.
  • the whey protein concentrate or the whey protein concentrate mixture is transferred from the mixing tank to a microparticulation system.
  • the term whey protein concentrate is used in particular, even if this is present in a mixture with an acidifier and/or one or more flavorings.
  • the microparticulation system comprises at least one warmer, two or optionally three scraped surface heat exchangers and a heat-holding section which fluidically connects the two scraped surface heat exchangers to one another.
  • the warmer can, for example, be a plate heat exchanger with which the whey protein concentrate is heated to the warming temperature. From this point on, the whey protein concentrate is actively or passively heated to at least the P219991_final - 54 - heating temperature, preferably at least the denaturing temperature, as indicated by the double frame and the double arrows. In contrast to the prior art, the whey protein concentrate is not cooled after microparticulation. The previously described heating, the combined shearing and heat treatments and the intermediate hot holding take place in the microparticulation plant.
  • the microparticulation plant can be designed to carry out two or even three combined shearing and heat treatments. If homogenization is planned, the microparticulated whey protein concentrate is transferred hot from the microparticulation plant to a suitable homogenizer. A commercially available homogenizer can be used for this, provided a minimum pressure of 50 bar, preferably 100 bar, can be applied. The optional homogenization takes place on the still hot whey protein concentrate, and is designed in such a way that the whey protein concentrate is still hot when it leaves the homogenizer and is fed into the filling system.
  • the filling system comprises at least one feed vessel with an agitator.
  • the agitator is designed as a double agitator, with the agitators being able to rotate in opposite directions to one another. It has been found that such a double agitator can successfully prevent the hot whey protein concentrate in the feed vessel from gelling prematurely. This is particularly successfully prevented if one of the agitators scrapes along the inside of the feed vessel.
  • a double scraper can be provided as described above. Such scrapers have an additional good effect if they themselves have a plurality of holes through which flow can be achieved, with which an additional flow effect can be achieved. Such holes can be provided on one or both scrapers over the entire height of the feed vessel.
  • FIG. 5 shows a highly schematic overview of a system 1 for producing a whey end product 12 with a mixing vessel 4.
  • a control system 10 the device 2 for producing a whey protein concentrate, the device 3 for microparticulation and the lines 5 are shown in a highly schematic manner, while the mixing vessel 4 is shown in more detail.
  • the mixing vessel 4 is designed to prevent gelling before filling into the final vessel 11.
  • the agitator 6 can be done by means of agitator 6 and by adjusting the flow rate in order to keep the residence time in the mixing vessel short (so that the temperature of the whey protein concentrate in the mixing vessel does not drop too much).
  • the two different agitators 6 can be seen, the respective rotation axes 8 of which run identically (see dot-dashed line).
  • the agitator 6 arranged in the middle of the agitator vessel 4 is designed as a cup agitator. An embodiment with two "cup levels" can be seen here.
  • the second agitator comprises two scrapers 15.
  • each scraper 15 is adapted to the inner wall of the agitator vessel in such a way that it scrapes along the inner wall of the agitator vessel when it rotates in the agitator vessel 4 by means of a drive 9.
  • the scrapers 15 shown here are designed like wings. It can be provided that the scrapers 15 have a distance from the outlet 7 on the inside.
  • the rotation of the agitators 6 in the agitator vessel 4 around the rotation axis 8 causes the hot, microparticulate whey protein concentrate to be mixed. It can be provided that the circulation of the concentrate takes place in the stirring vessel 4, P219991_final - 56 - without air being drawn in.
  • through openings 16 are provided in the two lower wings of the scraper 15, with which even more uniform mixing of the hot whey protein concentrate in the mixing vessel 4 can be achieved.
  • an overall uniform mixing of the gelling whey protein concentrate is achieved so that few or almost no gel lumps can form in the mixing vessel 4 before filling.
  • no movement of the whey protein concentrate is carried out in the final vessel and it is allowed to cool down. This allows gelling to form the whey end product 12 in the final vessel 11.
  • relative information such as high or low protein content, high or low temperature, high or low scraper speed or similar refer to information that is in the specified, suitable ranges.
  • the whey protein concentrate is kept at a temperature above the denaturation temperature. As previously mentioned, this can be active or passive heating. Finally, filling takes place directly into a final vessel. Accordingly, this is referred to as coupled production and filling. The whey protein concentrate is only allowed to cool in the final vessel and, accordingly, gel into the final product.
  • P219991_final - 57 - List of reference symbols 1 Plant for producing a whey end product 2 Device for producing a whey protein concentrate 3 Device for microparticulation 4 Stirring vessel 5 Lines 6 Stirring device 7 Outlet 8 Rotation axis 9 Stirring device drive 10 Control system 11 End vessel 12 Whey end product 13 Filling device 14 Homogenizer 15 Through openings P219991_final

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Abstract

The invention relates to a method for producing a gelled whey end product. The method comprises the following steps: producing a whey protein concentrate from whey, with the absolute protein content of the whey protein concentrate being set; performing a microparticulation treatment; transferring the hot whey protein concentrate into a storage vessel having a stirring mechanism; and continuously stirring the hot whey protein concentrate and keeping it hot in the storage vessel; filling hot whey protein concentrate from the storage vessel into an end vessel; and cooling the whey protein concentrate in the end vessel to form a gelled whey end product.

Description

- 1 - TITEL DER ERFINDUNG Molke-Endprodukt, Verfahren und Anlage zum Herstellen eines Molke-Endprodukts sowie Rührgefäss zum Abfüllen eines Molke-Endprodukts TECHNISCHES GEBIET DER ERFINDUNG Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Molke- Endprodukts aus einer Molke. Sie betrifft ebenfalls eine Anlage zum Herstellen eines Molke-Endprodukts und im speziellen ein Rührgefäss zum Abfüllen eines Molke- Endprodukts. HINTERGRUND DER ERFINDUNG Bei der Herstellung von Käse entsteht als Beiprodukt Molke. Es ist aus dem Stand der Technik bekannt, die entstandene Molke weiterzuverarbeiten, da insbesondere die Molkeproteine durch den menschlichen Körper gut verwertbar sind. Molke wird daher auch als nährwerttechnisch wertvoll betrachtet. Bekannt ist beispielsweise die Verarbeitung von Molke zu Proteinpulver, welches vor allem als Nahrungsergänzung im Kraftsport zur Verwendung kommt. Ebenfalls bekannt ist die Verwendung der wasserlöslichen Teile der Molke als Milchserumgetränke oder die Verarbeitung der Molke zu einem Fettersatz, bei welchem der Proteinanteil in der Molke aufkonzentriert und in inerte Protein-Aggregate von der Grösse von Fettkügelchen verarbeitet werden. Diese können in einem Lebensmittel das Mundgefühl von tatsächlichem Fett nachahmen. Insbesondere die nährwerttechnisch hochwertigen Molkeproteine werden zurzeit jedoch vor allem in stark verarbeiteter Form in der Lebensmittelindustrie verwendet, unter anderen, weil deren Bearbeitung durch ihre hohe Hitzesensitivität schwierig ist P219991_final - 2 - ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein alternatives Verfahren bereitzustellen, mit welchem die für den menschlichen Körper nährwerttechnisch hochwertigen Molkeproteine als ein alternatives Nahrungsmittel bereitgestellt werden können. Die Aufgabe wird durch ein Verfahren zum Herstellen eines gelierten Molke- Endprodukts gelöst, welches die folgenden Schritte umfasst: Bereitstellen einer Molke. Aus der bereitgestellten Molke wird dann ein Molkeproteinkonzentrat hergestellt. Das entstandene Molkeproteinkonzentrat weist dabei einen absoluten Proteingehalt auf, welcher in einem Bereich von 7 Gew% bis 27 Gew% des Molkeproteinkonzentrats (g Protein / 100 g Molkeproteinkonzentrat) liegt. Mit dem entsprechend eingestelltem Molkeproteinkonzentrat wird eine Mikropartikulierungsbehandlung durchgeführt. In einer solchen Mikropartikulierungsbehandlung wird das eingestellte Molkeproteinkonzentrat einer kombinierten Behandlung aus Hitze und Scherung ausgesetzt, wobei in dem vorliegenden Verfahren die Temperatur kontinuierlich hochgehalten wird, also nicht nur während sondern auch zwischen verschiedenen Teilschritten. Die Mikropartikulierung des Molkeproteinkonzentrats umfasst die folgenden Schritte: Das Durchführen einer ersten kombinierten Scher- und Hitzebehandlung. Die erste kombinierte Scher- und Hitzebehandlung wird bei einer ersten Mikropartikulierungstemperatur in einem Temperatur-Bereich von 60 °C bis 95 °C unter kontinuierlicher Scherung durchgeführt. P219991_final - 3 - Nach der ersten Scher- und Hitzebehandlung wird das Molkeproteinkonzentrat bei der Heisshaltetemperatur in einem Bereich von 60 °C bis 95 °C und für eine Heisshaltezeit von 10 Sek bis 400 Sek heiss gehalten. Im Anschluss an das Heisshalten wird eine zweite kombinierte Scher- und Hitzebehandlung durchgeführt. Diese wird bei einer zweiten Mikropartikulierungstemperatur von 60 °C bis 95 °C unter kontinuierlicher Scherung durchgeführt. Anschliessend an die kombinierte Scher- und Hitzebehandlung umfasst das erfindungsgemässe Verfahren die folgenden Schritte: Überführen des heissen Molkeproteinkonzentrats aus der Mikropartikulierungs- behandlung in ein Vorlagegefäss mit Rührwerk. In dem Vorlagegefäss wird das weiterhin heisse Molkeproteinkonzentrat kontinuierlich gerührt und heissgehalten. Schliesslich wird das weiterhin heisse Molkeproteinkonzentrat aus dem Vorlagegefäss in ein Endgefäss abgefüllt. Dort lässt man das Molkeproteinkonzentrat abkühlen, wodurch es in dem Endgefäss zu einem Molke-Endprodukt geliert. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter Molke eine wässrige Restflüssigkeit verstanden, die bei der Käseherstellung entsteht. Dabei wird je nach Käseherstellung zwischen Süssmolke und Sauermolke unterschieden. Süssmolke (auch Labmolke genannt) entsteht, wenn Milch mit Lab zur Käseherstellung dickgelegt wird oder Molke von der Milch durch Mikrofiltration separiert wird. Sauermolke entsteht, wenn Milch durch Milchsäurebakterien zersetzt wird. Die bereitgestellte Molke für das hier beschriebene Verfahren kann eine Süssmolke oder eine Sauermolke sein. Aufgrund der einfacheren Bearbeitbarkeit in dem erfindungsgemässen Verfahren kann insbesondere eine Süssmolke verwendet werden. P219991_final - 4 - Es kann vorgesehen sein, dass vor dem Aufkonzentrieren die bereitgestellte Molke einem vorgelagerten Entstauben, und/oder Entfetten und/oder Pasteurisieren unterzogen wird. Solche Verfahren sind an sich aus dem Stand der Technik bekannt und werden daher an dieser Stelle nicht weiter erläutert. Es kann weiter vorgesehen sein, dass es sich bei der bereitgestellten Molke um das unmittelbare Produkt aus der Käseherstellung handelt. Alternativ kann beispielsweise vorgesehen sein, dass für das Verfahren ein rekonstituiertes Molkepulver verwendet wird. Vorzugsweise ist die Molke flüssig, wenn sie dem Konzentrierungsschritt unterzogen wird. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung hat sich überraschenderweise gezeigt, dass sich durch Ausnutzen der gelbildenden Eigenschaften der Molkeproteine ein wenig verarbeitetes Endprodukt herstellen lässt, welches einen hohen Anteil der nährwerttechnisch hochwertigen Molkeproteine enthält und dabei eine Konsistenz aufweist, welche derjenigen von herkömmlichen, stichfesten Jogurts entspricht. Die vorliegende Erfindung nutzt dabei gezielt die natürliche Vernetzungseigenschaft (Gelierfähigkeit) von erhitzten Molkeproteinen, und hält sie erfindungsgemäss bis zum Abfüllen des Molke-Endprodukts in das Endgefäss aufrecht. Die Gelierung in das unmittelbare, konsumfertige Endprodukt wird erst in dem Endgefäss zugelassen bzw. nicht mehr unterbunden. Es hat sich gezeigt, dass für das Erzielen eines geeigneten Grads der Gelbildung und damit für das Erzielen einer für den Verzehr gewünschten Konsistenz und Stichfestigkeit des Endprodukts der absolute Proteingehalt in dem Molkeproteinkonzentrat in einem definieren Bereich liegen sollte. Erfindungsgemäss liegt der absolute Proteingehalt in dem Molkeproteinkonzentrat in einem Bereich von 7 Gew% bis 27 Gew%. P219991_final - 5 - Es hat sich gezeigt, dass bei einem höheren eingesetzten, absoluten Proteingehalt (also höher als 27 Gew%) der Zeitpunkt der Gelierung nicht oder nur schwer zu steuern ist, so dass das Molkeproteinkonzentrat frühzeitig - also vor dem Abfüllen - geliert. Die Obergrenze des eingesetzten Proteingehalts kann dabei technisch durch die Art der Filtrationsanlage bedingt sein. Ebenfalls hat sich gezeigt, dass bei einem niedrigeren eingesetzten Proteinanteil (also niedriger als 7 Gew%, ohne Zugabe von Verdickungsmitteln) das Molkeproteinkonzentrat nahezu nicht oder nicht genügend geliert, um eine gewünschte Stichfestigkeit des Molke-Endprodukts zu erzielen. Eine während der Herstellung herbeigeführte Gelierung mit einer erneuten Verflüssigung ist gemäss der vorliegenden Erfindung nicht wünschenswert, da eine zugelassene "Nachgelierung" nicht mehr zu den gewünschten Konsistenzen des Endprodukts führt. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter dem absoluten Proteingehalt des Molkeproteinkonzentrats der Proteingehalt in der wässrigen Molkeproteinkonzentrat-Lösung verstanden. Die Angabe des absoluten Proteingehalts des Molkeproteinkonzentrats erfolgt in Gewichtsprozent Gew% (g Protein pro 100 g Molkeproteinkonzentrat = g/100g). Der absolute Proteinanteil in der Molke oder in der Molkeproteinkonzentrat-Lösung wird durch den Anteil Trockenmasse in der Lösung und dem Anteil Protein in der Trockenmasse bestimmt. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter Trockenmasse (oder Trockensubstanz genannt) derjenige Bestandteil einer wässrigen Lösung verstanden, welcher nach Abzug des enthaltenen Wassers übrigbleibt. Trockenmassegehalt und Wassergehalt ergänzen sich demnach auf 100%. Der Trockenmasse-Gehalt (TS-Gehalt) gibt im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung die Menge Trockenmasse in Gewichtsprozent Gew% (g pro 100 g Gesamtsubstanz, beispielsweise Molke oder Molkeproteinkonzentrat) an. P219991_final - 6 - Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter dem Proteingehalt in Trockenmasse (auch relativer Proteingehalt genannt) der Massenanteil des Proteins in der Trockenmasse der jeweiligen zu untersuchenden Substanz verstanden. Der Proteingehalt in Trockenmasse wird im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung in Gewichtsprozent Gew% (g Protein pro 100 g Trockenmasse = g/100g) angegeben. Die zu untersuchende Substanz kann beispielsweise die ursprüngliche Molke oder das Molkeproteinkonzentrat sein. Der natürliche Trockenmassegehalt beispielsweise einer Süssmolke liegt bei ungefähr 6 Gew%, während der Anteil Protein in einer Süssmolke bei ungefähr 0,8 Gew% liegt. Zum Herstellen eines erfindungsgemässen Molke-Endprodukts wird eine bereitgestellte Molke daher aufkonzentriert und zudem erfindungsgemäss gezielt bezüglich des absoluten Proteinanteils eingestellt. Die Herstellung eines Molkeproteinkonzentrats aus einer Molke ist an sich aus dem Stand der Technik bekannt. Durch das Aufkonzentrieren wird eine Erhöhung des Proteinanteils in der Trockenmasse sowie eine Erhöhung des Trockenmasse-Anteils in der Molke erzielt. Auch das Mikropartikulieren einer konzentrierten Molke ist bekannt, wobei jedoch im Stand der Technik das Mikropartikulat nach einer kombinierten Hitze- und Scherbehandlung stark gekühlt und geschert wird, um eine Inertisierung der Proteinpartikel zu erzielen und damit die Bildung eines Gels durch die Molkeproteine zu verhindern. Das Herstellen eines Molkeproteinkonzentrats kann beispielsweise mittels eines Filtrationsschritts, beispielsweise einer Ultrafiltration erfolgen. Dabei werden vor allem Proteine und grössere Moleküle (z.B. Bakterien, Fett) aus dem Wasser zurückgehalten. P219991_final - 7 - Genügt ein Filtrationsschritt nicht, um den gewünschten Proteinanteil in dem Molkeproteinkonzentrat zu erzielen, kann es vorgesehen sein, in einem oder mehreren zusätzlichen Filtrationsschritten eine weitere Konzentrierung zu erzielen. Beispielsweise können weitere Komponenten, z.B. wasserlösliche Komponenten der Molke wie Zucker oder Mineralstoffe entzogen werden, beispielsweise durch Verdünnen mittels Diafiltration. Durch die Wahl der entsprechenden Filtrationsverfahren kann sowohl eine Aufkonzentration des Proteinanteils in der Trockenmasse als auch eine Aufkonzentration der Trockenmasse in dem entstehenden, flüssigen Molkeproteinkonzentrat erzielt werden. Ein Molkeproteinkonzentrat wird aufgrund seines Proteinanteils in der Trockenmasse bezeichnet. So beschreibt ein WPC 60 ein Molkeproteinkonzentrat mit einem Proteinanteil in der Trockenmasse von 60 Gew%. WPC steht dabei für whey protein concentrate. Die folgende Kennzahl, z.B.35, 60 oder 80 gibt entsprechend die Gew% in g pro 100 g Trockenmasse an. Weist das hergestellte Konzentrat einen Proteinanteil in der Trockenmasse von über 90 Gew%, beispielsweise von 95 Gew% aufweist, wird ein solches Molkeproteinkonzentrat WPI (whey protein isolate) bezeichnet. Das Herstellen eines Molkeproteinkonzentrats kann, wie angedeutet, ein ein- oder ein mehrstufiges Verfahren sein. In einem mehrstufigen Verfahren wird die bereitgestellte Molke, insbesondere die Molkeproteine, schrittweise aufkonzentriert. Dies kann auf einer einzelnen, mehrstufigen Filtrationsanlage erfolgen oder auf zwei unabhängigen Filtrationsanlagen. Je nach zu erreichenden Proteingehalt kann es sich beispielsweise um einen (oder mehrere) Ultrafiltrationsschritte und/oder einen (oder mehrere) Diafiltrationsschritte handeln, oder um andere, für die zu erzielende Aufkonzentration geeignete Aufreinigungsverfahren. P219991_final - 8 - Beispielsweise kann eine Süssmolke mittels zweier hintereinander geschalteter Ultrafiltrationen zuerst auf ein WPC 35 und anschliessend von WPC 35 auf WPC 80 aufkonzentriert werden. Bei einem natürlicherweise höheren Proteinanteil in der Trockenmasse der bereitgestellten Molke und/oder einem natürlicherweise höheren Anteil Trockenmasse kann das Molkeproteinkonzentrat alternativ in einem einstufigen Prozess auf ein WPC 60 konzentriert werden. Das Molkeproteinkonzentrat mit eingestelltem Proteingehalt wird anschliessend einer Mikropartikulierungsbehandlung unterzogen. Während der Mikropartikulierungsbehandlung sowie in den nachfolgenden Verfahrensschritten bis zum Abfüllen wird erfindungsgemäss die Temperatur kontinuierlich im Wesentlichen bei oder über einer Denaturierungstemperatur gehalten. Zudem wird erfindungsgemäss das Molkeproteinkonzentrat kontinuierlich in Bewegung gehalten. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass sich die Molkeproteine in einem teildenaturieren Zustand befinden und nicht zu einem Gel vernetzen. Im Sinne der vorliegenden Erfindung wird als Denaturierungstemperatur diejenige Temperatur verstanden, bei welcher die Denaturierung von Molkeproteinen beginnt. Unter Fachleuten wird davon ausgegangen, dass die Denaturierung der Molkeproteine ab einer Temperatur von etwa 60 °C beginnt. Je höher die Temperatur, desto stärker kann die erzielte Denaturierung sein. Entsprechend kann die Denaturierungstemperatur bei mindestens 55 °C, beispielsweise bei mindestens 60 °C liegen. Es kann vorgesehen sein, dass die Denaturierungstemperatur bei mindestens 65 °C liegt. Es kann weiter vorgesehen sein, dass die Denaturierungstemperatur in einem Bereich von 60 bis 95 °C liegt; es kann vorgesehen sein, dass die Denaturierungstemperatur in einem Bereich von 65 °C bis 95 °C liegt. Es kann zudem vorgesehen sein, mittels der Denaturierungstemperatur einen Pasteurisierungseffekt zu erzielen. In diesem Fall kann P219991_final - 9 - vorgesehen sein, dass die Denaturierungstemperatur nicht unter 70 °C liegt. Es kann vorgesehen sein, dass in diesem Fall die Denaturierungstemperatur nicht unter 75 °C liegt. Es kann vorgesehen sein, dass die Denaturierungstemperatur in einen Bereich von 65°C bis 75 °C legt, beispielsweise in einem Bereich von 65 °C bis 70 °C. Es kann vorgesehen sein, den Grad der Denaturierung neben der Temperatur auch über die Zeit der Temperatureinwirkung zu beeinflussen: bei einer tieferen Temperatur kann durch eine längere Temperatureinwirkung der gleiche Denaturierungsgrad erzielt werden im Vergleich zu einer höheren Temperatur mit einer kürzeren Temperatureinwirkung. Über den Grad der Denaturierung und den eingesetzten, absoluten Proteinanteil in dem Molkeproteinkonzentrat kann dann die gewünschte Gel- und/oder Viskositätseigenschaft des Molke-Endprodukts gesteuert werden. So kann beispielsweise durch einen hohen Proteinanteil die Temperatur und/oder die Zeit der Temperatureinwirkung vergleichsweise reduziert werden, während bei einem eher tiefen absoluten Proteinanteil durch eine entsprechende Erhöhung der Temperatur und/oder der Zeit der Temperatureinwirkung dennoch eine gewünschte Gel-Konsistenz erzeugt werden. Dabei kann vorgesehen sein, dass in einem Herstellungsprozess verschiedene Temperaturen und Zeiten für verschiedene Teilschritte eingesetzt werden. Es kann vorgesehen sein, die Eigenschaften des Molke-Endprodukts neben dem Grad der Denaturierung und/oder der Temperatur und/oder der Zeit über die angelegte Schaber-Drehzahl bzw. die erzeugte Intensität der Scherung zu beeinflussen. Dabei ist zu beachten, dass die Zeit an den Durchsatz in der Anlage gekoppelt sein kann. Es ist weiter zu beachten, dass die Drehzahl eines Schabers an den Durchsatz in der Anlage gekoppelt sein kann. Beispielhafte Angaben bezüglich der Zeit der Temperatureinwirkung und der angelegten Drehzahl eines Schabers beziehen sich in der Regel auf eine Anlage mit einem Durchsatz P219991_final - 10 - von 200 L - 300 L Molkeproteinkonzentrat pro Stunde. Bei Anlagen mit einem höheren Durchsatz gilt, dass die angelegte Schaber-Drehzahl gegebenenfalls erhöht wird, oder sogar zusätzliche Schaber eingesetzt werden. Die Mikropartikulierungsbehandlung wird in einer Anlage durchgeführt, welche geeignet ist, hohe Scherkräfte und Temperaturen oberhalb des Denaturierungspunktes von Molkeproteinen auszuüben. Eine entsprechende Anlage wird im Folgenden auch Mikropartikulierungsanlage genannt. Die Mikropartikulierung erfolgt in mehreren Teilschritten, in welchen das Molkeproteinkonzentrat einer Abfolge von kombinierten Scher- und Hitzebehandlungen und Temperaturbehandlungen unterzogen wird. Es kann vorgesehen sein, dass im Rahmen der Mikropartikulierung vor dem Durchführen von kombinierten Scher- und Hitzebehandlungen das Molkeproteinkonzentrat zuerst auf eine Anwärmtemperatur angewärmt wird. Das Anwärmen kann beispielsweise in einem Anwärmer erfolgen, wie beispielsweise in einem Plattenwärmetauscher, einem Schabewärmetauscher oder einem Röhrenerhitzer. Es kann vorgesehen sein, dass die Anwärmtemperatur in einem Bereich von 50 °C bis 75°C liegt. Es kann vorgesehen sein, dass die Anwärmtemperatur tiefer ist als die nachfolgenden Temperaturen der Mikropartikulierung. Beispielsweise kann die Anwärmtemperatur in einem Bereich von 55° bis maximal 65 °C liegen. Das optional auf eine Anwärmtemperatur angewärmte Molkeproteinkonzentrat wird einer ersten Scher- und Hitzebehandlung bei einer ersten Mikropartikulierungstemperatur unterzogen. Dazu kann das Molkeproteinkonzentrat von dem Anwärmer oder einem Tank über Leitungen zu einem ersten Schabewärmetauscher geführt werden. P219991_final - 11 - In dem ersten Schabewärmetauscher erfolgt eine Erhitzung auf die erste Mikropartikulierungstemperatur. Die erste Mikropartikulierungstemperatur liegt dabei in einem Bereich von 60 °C bis 95 °C. Unter kontinuierlichem Temperatureinfluss erfolgt kombiniert eine Scherbehandlung. Dies kann beispielsweise durch ein sich kontinuierlich drehendes Messer in dem ersten Schabewärmetauscher sein. Geeignet ist beispielsweise ein Schabewärmetauscher des Typs ASA der Firma SPX. Beispielhaft genannt ist eine geeignete erste Mikropartikulierungstemperatur von 80 °C +/- 1°C für ein WPC 80. Aufgrund des Hitzeeinflusses werden die Molkeproteine denaturiert bzw. aufgefaltet. Durch die Scherung werden die aufgefalteten Proteine in Partikel eines bestimmten Grössenbereichs geschert. Es kann vorgesehen sein, dass der angestrebte Grössenbereich in einem Bereich von 0.5 µm bis 50 µm liegt. Es kann vorgesehen sein, dass den Denaturierungsgrad der Molkeproteine nicht nur über die Temperatur, sondern auch über die Behandlungszeit der ersten kombinierten Scher- und Hitzebehandlung zu beeinflussen. Bei einer beispielhaften Anlage mit einem Durchsatz von 200 L Molkeproteinkonzentrat pro Stunde (h) kann die Behandlungszeit beispielsweise in einem Bereich von 30 Sek (Sekunden) bis 5 Min (Minuten) liegen, wobei bei höherer Temperatur die Behandlungszeit kürzer gewählt wird. Nach der ersten kombinierten Hitze- und Scherbehandlung wird das Molkeproteinkonzentrat einer Heisshaltephase unterzogen. In diesem Schritt wird die Qualität des Molke-Endprodukts massgeblich beeinflusst, beispielsweise bezüglich der Viskosität und des Ausdickungsverhaltens. P219991_final - 12 - Die Heisshaltetemperatur liegt in einem Bereich von 60 °C bis 95 °C bei einer Heisshaltezeit von 10 Sek bis 400 Sek. Auch hier gilt, bei einer niedrigeren Temperatur muss die Heisshaltezeit länger sein, während bei einer höheren Temperatur die Heisshaltezeit kürzer sein kann. Es kann entsprechend vorgesehen sein, dass die Heisshaltetemperatur mindestens 55 °C beträgt, wenn die Heisshaltezeit entsprechend angepasst ist. Ebenfalls kann vorgesehen sein, dass die Heisshaltezeit an den Durchsatz der verwendeten Anlage angepasst wird. Es kann vorgesehen sein, dass das Heisshalten beispielsweise in einer Heisshaltestrecke erfolgt, mit welcher der erste Schabewärmetauscher mit einem nachfolgenden, zweiten Schabewärmetauscher für die zweite kombinierte Scher- und Hitzebehandlung verbunden ist. Es kann weiter vorgesehen sein, dass ein verwendeter Heisshalter keine aktive Heizung des Molkeproteinkonzentrats vorsieht, sondern dass sich die Temperatur des Molkeproteinkonzentrats passiv beispielsweise über die Länge, den Querschnitt und den Durchfluss sowie über die Temperatur des Molkeproteinkonzentrats aus dem ersten Schabewärmetauscher unmittelbar vor dem Heisshalter ergibt. In diesem Fall entspricht die Heisshaltetemperatur zu Beginn der Heisshaltestrecke der ersten Mikropartikulierungstemperatur, während die Temperatur im Verlauf der Heisshaltestrecke nicht weiter eingestellt oder kontrolliert wird. Es kann vorgesehen sein, dass durch die Dimensionierung der Leitung und/oder der Durchsatz sicherstellt wird, dass die Temperatur des Molkeproteinkonzentrats in der Heisshaltephase um maximal 10 °C, beispielsweise um maximal 6 °C absinkt. Alternativ kann vorgesehen sein, das Molkeproteinkonzentrat durch einen Heizeinheit aktiv auf eine Heisshaltetemperatur zu bringen. In diesem Fall kann die Heisshaltetemperatur unabhängig von der Mikropartikulierungstemperatur eingestellt werden. P219991_final - 13 - In dieser Heisshaltephase erfährt das Molkeproteinkonzentrat keine aktive Scherung, wobei vorgesehen sein kann, dass es bewegt wird. Hier wird die Aggregation der aufgefalteten Molkeproteine erlaubt. Für ein beispielhaftes Molkeproteinkonzentrat WPC 80 mit einem Trockenmasseanteil von 23 Gew% und einer Fruchtzubereitung von 15.1% hat sich bei einer Leistung von 200 L/h eine geeignete Heisshaltezeit von 60 Sek herausgestellt. Nach dem Heisshalten wird das weiterhin heisse Molkeproteinkonzentrat einer zweiten kombinierte Scher- und Hitzebehandlung bei einer zweiten Mikropartikulierungstemperatur unter kontinuierlicher Scherung unterzogen. Die zweite Mikropartikulierungstemperatur liegt dabei in einem Bereich von 60 °C bis 95 °C. Es kann vorgesehen sein, dass die zweite Mikropartikulierungstemperatur von der ersten Mikropartikulierungstemperatur abweicht, oder dass sie dieser im Wesentlichen entspricht. Es kann vorgesehen sein, dass die zweite Mikropartikulierungstemperatur tiefer ist als die erste Mikropartikulierungstemperatur. Beispielsweise kann erlaubt sein, dass das Molkeproteinkonzentrat aufgrund des Transports in der Heisshaltestrecke einen Temperaturverlust von einigen Grad Celsius erfährt. In diesem Fall kann die zweite Mikropartikulierungstemperatur um eine Temperatur von 1 °C bis 10 °C, beispielsweise von 3 °C bis 6 °C tiefer sein als die erste Mikropartikulierungstemperatur. Es kann vorgesehen sein, dass die zweite Mikropartikulierungstemperatur so hoch ist, dass der Denaturierungsgrad der Molkeproteine weiterhin zunimmt. Alternativ kann es vorgesehen sein, dass die zweite Mikropartikulierungstemperatur oberhalb der ersten Mikropartikulierungstemperatur liegt. Es kann alternativ vorgesehen sein, dass die zweite Mikropartikulierungstemperatur im Wesentlichen der Heisshaltetemperatur entspricht. P219991_final - 14 - Die zweite kombinierte Scher- und Hitzebehandlung kann in einem zweiten Schabewärmetauscher erfolgen, in welchem die Erhitzung auf die zweite Mikropartikulierungstemperatur kombiniert mit einer Scherbehandlung durchgeführt wird. Die Behandlungszeit kann, wie oben erläutert, auf Basis der angewendeten Temperatur und des eingesetzten, absoluten Proteingehalts des Molkeproteinkonzentrats ausgewählt sein. Es kann vorgesehen sein, dass die Behandlungszeit durch die Anlage vorgegeben ist. Beispielhaft sei eine Behandlungszeit in einem Bereich von 30 Sek bis 5 Min genannt, Geeignet ist beispielsweise ein Schabewärmetauscher des Typs ASA der Firma SPX. Es wird angenommen, dass in dieser zweiten kombinierten Scher- und Hitzebehandlung die Ausbildung grösserer Aggregate aus aufgefalteten Proteinen verhindert wird und allenfalls durch die Heisshaltung entstandene Molkeproteinaggregate in einen gewünschten Grössenbereich gebracht werden, während sich die Proteine weiterhin in einem teildenaturierten Zustand befinden. Dies ergibt eine gleichmässigere Struktur des später ausgelierten Molke-Endprodukts. Es kann vorgesehen sein, die Partikelgrösse mittels der ersten und zweiten kombinierten Scherbehandlung auf einen Grössenbereich von 0.5 µm bis 1000 µm, vorzugsweise von 0.5 µm bis 50 µm einzustellen. Es kann vorgesehen sein, die Partikelgrösse auf einen Grössenbereich von 0.5 µm bis 20 µm, oder von 0.5 µm bis 15 µm einzustellen. Nach der zweiten kombinierten Scher- und Hitzebehandlung beziehungsweise nach der Mikropartikulierung wird das weiterhin heisse, mikropartikulierte Molkeproteinkonzentrat in ein Vorlagegefäss überführt, welches Teil einer Abfüllanlage ist, oder selbst einen Abfüllmechanismus umfasst. In dem Vorlagegefäss wird das Molkeproteinkonzentrat so heiss gehalten, dass seine Temperatur zumindest oberhalb P219991_final - 15 - einer Mindesttemperatur gehalten wird. Es kann vorgesehen sein, dass die Temperatur des Molkeproteinkonzentrats oberhalb der Denaturierungstemperatur gehalten wird. Zudem wird das Molkeproteinkonzentrat in dem Vorlagegefäss kontinuierlich gerührt (es wird daher im Folgenden alternativ auch Rührgefäss genannt). Durch das Heisshalten oberhalb einer Mindesttemperatur und das kontinuierliche Rühren wird die Ausbildung einer gelartigen Vernetzung der Molkeproteine verzögert, so dass der Zeitpunkt der Gelierung gezielt auf den Abkühlprozess im Endgefäss gesteuert wird. Es kann vorgesehen sein, die Aufenthaltsdauer des Molkeproteinkonzentrats bis zum Abfüllen zeitlich zu begrenzen. Dies kann insbesondere dann vorgesehen sein, wenn das Vorlagegefäss selbst keine aktive Heizung oder Temperierung umfasst. Hieraus ergibt sich eine maximale Lagerdauer, in welcher sichergestellt ist, dass keine Gelierung des Molkeproteinkonzentrats stattfindet. Es kann vorgesehen sein, dass kontinuierlich Molkeproteinkonzentrat in das Vorlagegefäss gefüllt wird, während gleichzeitig Molkeproteinkonzentrat abgefüllt wird. In dieser Situation findet eine kontinuierliche Vermischung von neuem, heisserem Molkeproteinkonzentrat mit dem sich bereits im Gefäss befindenden Molkeproteinkonzentrat statt. Je nach Leistung der Anlage kann die Verweildauer im Bereich von wenigen Sekunden bis hin zu 20 Min sein, beispielsweise im Bereich von 1 Min bis 15 Min. Es kann vorgesehen sein, dass das Vorlagegefäss unmittelbar vor dem Einfüllen des heissen, mikropartikulierten Molkeproteinkonzentrats auf eine Mindest-Temperatur vorgewärmt wird. Beispielsweise kann es auf eine Denaturierungstemperatur temperiert sein. Alternativ kann das Vorlagegefäss auf eine tiefere Temperatur als die Denaturierungstemperatur vorgewärmt sein. Dies kann insbesondere dann vorgesehen sein, wenn das Molkeproteinkonzentrat selbst eine hohe Temperatur aufweist, und es sich zwar in dem Vorlagegefäss abkühlt, aber aufgrund seiner hohen Temperatur und P219991_final - 16 - einer angepassten Verweildauer in dem Vorlagegefäss nicht unter eine Temperatur, bei welcher eine Gelierung beginnt, abkühlt. Es kann zudem oder alternativ vorgesehen sein, dass das Vorlagegefäss aktiv beheizbar ist, um die gewünschte Temperatur des mikropartikulierten Molkeproteinkonzentrats in dem Vorlagegefäss zu halten, oder um die Vorwärmtemperatur des Vorlagegefässes zu halten. Das Vorlagegefäss umfasst zum kontinuierlichen Rühren ein Rührwerk. Dabei gilt, dass, je homogener und gleichmässiger gerührt wird, desto länger kann das Molkeproteinkonzentrat in dem Vorlagegefäss verbleiben, bis es abgefüllt werden muss - desto länger kann also die Gelierfähigkeit des heissen Molkeproteinkonzentrats vor dem Abfüllen erhalten bleiben. So kann beispielsweise ein Volumen von 30 Litern (L) Molkeproteinkonzentrat in einem Vorlagegefäss von 40 Litern Fassungsvermögen und bei einer Temperatur von 70 °C für einen Zeitraum bis zu 10 Minuten in einem Vorlagegefäss gehalten werden, bevor es zum ersten Ausgelieren in ein Endgefäss abgefüllt wird. Das Abfüllen des weiterhin heissen, mikropartikulierten Molkeproteinkonzentrats erfolgt aus dem Vorlagegefäss unmittelbar in das Endgefäss, in welchem das Molkeproteinkonzentrat als Molke-Endprodukt gelagert und zum Verzehr bereitgestellt wird. In diesem Endgefäss kann das Molkeproteinkonzentrat abkühlen. Bei sinkender Temperatur und in Abwesenheit von Bewegung geliert das Molkeproteinkonzentrat schliesslich in das Molke-Endprodukt. Zum Abfüllen kann das Vorlagegefäss selbst einen Abfüllmechanismus, z.B. einen Abfüllkopf umfassen oder fluidisch mit einem Abfüllmechanismus einer Abfüllanlage verbunden sein. P219991_final - 17 - Abhängig von dem eingesetzten Proteingehalt und/oder der Behandlungstemperatur und/oder der Intensität des Rührens und/oder Behandlungszeit während der Herstellung führt die Gelierung zu einem Molke-Endprodukt, welches vorzugsweise eine Konsistenz aufweist, die mit der Konsistenz von stichfestem Jogurt vergleichbar ist. Es ist vorgesehen, dass die folgenden Konsistenzkategorien des Molke-Endprodukts mittels des erfindungsgemässen Verfahrens erzielt werden: 1 knapp gelierend, verflüssigt sehr schnell, auch unter leichter Scherung (bspw. durch einfaches Rühren mit dem Löffel); Diese Konsistenz kann beispielsweise erreicht werden durch: Mischen von Molkeproteinkonzentrat WPC 80 (85 Gew%) mit einer Fruchtzubereitung (15 Gew%), ansäuern; anschliessender Mikropartikulierung bei einer Leistung von 200 L/h, einer ersten Mikropartikulierungstemperatur von 76 °C, einer Drehzahl des ersten Schabewärmetauschers von 200 U/Min (Umdrehung pro Minute), einer Heisshaltezeit von 60 Sek, und einer zweiten Mikropartikulierungstemperatur von 72°C, einer Drehzahl des zweiten Schabewärmetauschers von 200 U/Min, einer Homogenisierung mit 100 bar und anschliessender Abfüllung. 2 vergleichbar mit stichfestem Jogurt, verflüssigt sich aber nach mehrfachem Umrühren mit einem Löffel; Diese Konsistenz kann beispielsweise erreicht werden durch: Mischen eines Molkeproteinkonzentrats WPC 80 (85 Gew%) mit einer Fruchtzubereitung (15 Gew%), ansäuern; anschliessender Mikropartikulierung bei einer Leistung von 200 L/h, einer ersten Mikropartikulierungstemperatur von 76 °C, einer Drehzahl des ersten Schabewärmetauschers von 500 U/Min; einer Heisshaltezeit von 60 Sek, und einer zweiten Mikropartikulierungstemperatur P219991_final - 18 - von 72 °C, einer Drehzahl des zweiten Schabewärmetauschers von 500 U/Min, einer Homogenisierung mit 100 bar und anschliessender Abfüllung. 3 leicht stichfester als Kategorie 2, verflüssigt sich nur noch unter intensivem Umrühren mit dem Löffel (z.B.15 Sek Umrühren); zerfliesst bei Raumtemperatur nur langsam (z.B. nach 1h); Diese Konsistenz kann beispielsweise erreicht werden durch: Mischen eines Molkeproteinkonzentrats WPC 80 (85 Gew%) mit einer Fruchtzubereitung (15 Gew%), ansäuern; anschliessender Mikropartikulierung bei einer Leistung von 200 L/h, einer ersten Mikropartikulierungstemperatur von 80 °C, einer Drehzahl des ersten Schabewärmetauschers von 500 U/Min, einer Heisshaltezeit von 60 Sek, und einer zweiten Mikropartikulierungstemperatur von 76 °C, einer Drehzahl des zweiten Schabewärmetauschers von 500 U/Min, einer Homogenisierung mit 100 bar und anschliessender Abfüllung. 4 stichfest, nur wenig elastisch, Konsistenz vergleichbar mit weicher Butter (Raumtemperatur); behält die Form ausserhalb des Kühlschranks über mehrere Stunden (bspw.2h); optisch kaum unterscheidbar von Kategorie 3, zerfällt bei intensivem Umrühren mit dem Löffel in kleinere Gel-Stücke, die sich schwerlich zu einer homogenen Masse verrühren lassen. Diese Konsistenz kann beispielsweise erreicht werden durch: Mischen eines Molkeproteinkonzentrats WPC 80 (85 Gew%) mit einer Fruchtzubereitung (15 Gew%), ansäuern; anschliessender Mikropartikulierung bei einer Leistung von 200 L/h, einer ersten Mikropartikulierungstemperatur von 80 °C, einer Drehzahl des ersten Schabewärmetauschers von 700 U/Min, einer Heisshaltezeit von 60 Sek, und einer zweiten Mikropartikulierungstemperatur von 76 °C, einer Drehzahl des zweiten Schabewärmetauschers von 700 U/Min, einer Homogenisierung mit 100 bar und anschliessender Abfüllung. P219991_final - 19 - Anhand dieser Einteilung kann ein Molke-Endprodukt optisch und/oder sensorisch beurteilt werden. Eine derartige Beurteilung ist einfacher als eine rheometrische Messung, welche nicht an dem Endprodukt durchgeführt werden kann, da das Molkeproteinkonzentrat, sobald es im Messcontainer ist, sofort fest wird. In einer Ausführungsform ist es nicht vorgesehen, ein Molke-Endprodukt mit der Konsistenz eines Jogurtdrinks herzustellen. Das vorliegende Verfahren erlaubt es, aus einem Molkeproteinkonzentrat ein direktes, verzehrfertiges und ernährungsphysiologisch hochwertiges Produkt in einer anlagentechnisch praktikablen Art herzustellen. Die Mengenangaben, die für das Molkeproteinkonzentrat angegeben werden, sind direkt übertragbar auf das Endprodukt. Bei Bereichsangaben sind die Eckwerte immer miteingeschlossen. Gemäss des hier beschriebenen Verfahrens wird das Molkeprodukt bis zum Abfüllen in einem gelierfähigen Zustand gehalten. Unmittelbar nach dem Abfüllen in den Endbehälter wird dann erst der Gelierungsprozess zugelassen, indem der Wärmeeinfluss und die Bewegung des Molkeproteinkonzentrats eingestellt wird. Erst in dem Endbehälter erfolgt damit die Ausgelierung des hitze- und scherbehandelten Molkeproteinkonzentrats und somit der Übergang in das konsumfertige Molke- Endprodukt. Damit muss der Herstellungsprozess mit dem Abfüllprozess eng gekoppelt sein - eine Zwischenlagerung beispielsweise in einem Kühltank vor dem Abfüllen oder ein anderweitiges Abkühlen des gelierfähigen Molkeproteinkonzentrats während des Herstellens ist nicht vorgesehen. Es hat sich gezeigt, dass, wenn das Molkeproteinkonzentrat-Mikropartikulat bereits ausgeliert ist, bevor es abgefüllt wurde, zwar eine nochmalige Gelierung ausgelöst werden kann, indem das ausgelierte Mikropartikulat nochmals erhitzt und geschert P219991_final - 20 - wird. Es kann jedoch nicht die gleiche Festigkeit im Endprodukt erzielt werden, als wenn das Mikropartikulat das erste Mal in dem Endprodukt geliert. Daher ist eine Gelierung des Mikropartikulats, bevor es in das Endgefäss abgefüllt wird, nicht erwünscht und wird durch das kontinuierliche Heisshalten und Bewegen gezielt verhindert. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, ist die Molke eine Süssmolke ist. Die Verwendung von Süssmolke hat insbesondere den Vorteil, dass die Herstellung eines Molkeproteinkonzentrats erprobt ist. Dagegen ist zurzeit die Herstellung eines Molkeproteinkonzentrats aus Sauermolke energetisch eher ineffizient, da sie zusätzliche Aufbereitungsschritte wie z.B. Filtrationsverfahren bedingt. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, wird das Molkeproteinkonzentrat mittels eines Verfahrens hergestellt, welches ausgewählt ist aus Ultrafiltration, Diafiltration, Mikrofiltration und Ionenchromatographie, oder einer Kombination davon. Je nach Ausgangsmolke und/oder zu erzielender Aufkonzentration kann das entsprechende Verfahren oder eine entsprechende Kombination davon angewendet werden. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, wird die erste kombinierte Scher- und Hitzebehandlung in einem ersten Schabewärmetauscher bei einer Schaber-Drehzahl in einem Bereich von 100 U/Min bis 1200 U/Min bei einem Mengendurchsatz in einem Bereich von 150 L/h P219991_final - 21 - bis 600 L/h durchgeführt wird (U/Min = Umdrehungen pro Minute; L/h = Liter pro Stunde). Zudem wird die zweite kombinierte Scher- und Hitzebehandlung in einem zweiten Schabewärmetauscher bei einer Schaber-Drehzahl in einem Bereich von 100 U/Min bis 1200 U/Min bei einem Mengendurchsatz in einem Bereich von 150 L/h bis 600 L/h durchgeführt. Es kann vorgesehen sein, dass die Schaber-Drehzahl des ersten Schabewärmetauschers und die Schaber-Drehzahl des zweiten Schabewärmetauschers bei gleichem Mengendurchsatz gleich ist. Alternativ kann vorgesehen sein, dass die Schaber-Drehzahl des ersten Schabewärmetauschers von der Drehzahl des zweiten Schabewärmetauschers abweicht. Durch die Wahl der Schaberdrehzahl kann zusätzlich zu der Temperatur und dem konkret eingesetzten absoluten Proteingehalt (und gegebenenfalls des relativen Proteingehalts) des Molkeproteinkonzentrats Einfluss auf die Konsistenz des Molke- Endprodukts genommen werden. Dabei gilt: je höher die Schaberdrehzahl, desto dickflüssiger wird die Probe. In einer Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass das erfindungsgemässe Verfahren in einer grösseren Anlage durchzuführen, welche beispielsweise einen Mengendurchsatz von bis zu 3000 L/h bewältigen kann. Es liegt im Wissen eines Fachmannes, bei veränderten Mengendurchsätzen die Schaberdrehzahl entsprechend anzupassen, um das erfindungsgemässe Molke-Endprodukt herzustellen. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, liegt die erste Mikropartikulierungstemperatur in einem Bereich von 69 °C bis 89 °C. P219991_final - 22 - In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, weichen die erste Mikropartikulierungstemperatur und/oder die zweite Mikropartikulierungstemperatur und/oder die Heisshaltetemperatur um einen maximalen Temperaturbereich von 10 °C, vorzugsweise um einen maximalen Temperaturbereich von 5 °C, voneinander ab. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, umfasst die Mikropartikulierungsbehandlung zusätzlich: Durchführen einer Vor-Mikropartikulierung, welche eine kombinierten Scher- und Hitze- Vorbehandlung nach dem Anwärmen des Molkeproteinkonzentrats auf die Denaturierungstemperatur und vor dem Durchführen der ersten kombinierten Scher- und Hitzebehandlung umfasst, wobei die Vor-Mikropartikulierung bei einer Vorbehandlungstemperatur zwischen 60 °C und 95 °C unter kontinuierlicher Scherung durchgeführt wird. Es kann vorgesehen sein, dass die Vor-Mikropartikulierung für eine Zeit in einem Bereich von 30 Sek bis 5 Min durchgeführt wird. Es kann für das Erzielen einer gleichmässigen Konsistenz des Molke-Endprodukts vorteilhaft sein, drei aufeinanderfolgende kombinierte Scher- und Hitzebehandlungen durchzuführen. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, weicht die Vorbehandlungstemperatur - um einen maximalen Temperaturbereich von 10 °C, vorzugsweise um einen maximalen Temperaturbereich von 5 °C von der Anwärmtemperatur, und/oder P219991_final - 23 - - um einen maximale Temperaturbereich von 20 °C, vorzugsweise von 15 °C von der ersten Mikropartikulierungstemperatur ab. Es kann dabei vorgesehen sein, dass die Vorbehandlungstemperatur zwar von der Anwärmtemperatur und/oder der ersten Mikropartikulierungstemperatur abweicht, jedoch mindestens bei 60 °C, vorzugsweise mindestens bei 65 °C liegt. Auf diese Weise kann sichergestellt werden, dass während der Mikropartikulierung nach dem Anwärmen die Molkeproteine im Prozess der Denaturierung und Auffaltung gehalten werden. Die Vor-Mikropartikulierung wird dabei in einem separaten, dem ersten Schabewärmetauscher vorgeschalteten Vor-Schabewärmetauscher durchgeführt. Es kann vorgesehen sein, dass die Vor-Mikropartikulierung bei einer Schaber-Drehzahl in einem Bereich von 100 U/Min bis 1200 U/Min bei einem Mengendurchsatz in einem Bereich von 150 L/h bis 600 L/h durchgeführt wird. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, wird das Molkeproteinkonzentrat nach der Mikropartikulierung und vor dem Überführen in das Vorlagegefäss homogenisiert. Das Homogenisieren kann zwischen der zweiten kombinierten Scher- und Hitzebehandlung und dem Überführen in ein Vorlagegefäss durchgeführt werden. Auch hier ist die Vorgabe, dass das mikropartikulierte Molkeproteinkonzentrat oberhalb der Denaturierungstemperatur gehalten wird. Auf diese Weise soll das Molkeproteinkonzentrat weiterhin in ein einem gelierfähigen Zustand gehalten werden. Dies bedeutet, dass das mikropartikulierte Molkeproteinkonzentrat weiterhin heiss gehalten wird. Ein Homogenisieren von weiterhin gelierfähigem P219991_final - 24 - Molkeproteinkonzentrat-Mikropartikulat ist vorteilhaft, um den Prozess der Gelierung auf das Endgefäss zu verschieben. Es kann vorgesehen sein, zum Homogenisieren einen handelsüblichen Homogenisator zu verwenden. Es kann weiter vorgesehen sein, einen Homogenisationsdruck in einem Bereich von 80 bar bis 150 bar oder auch bis 250 bar anzulegen. Es ist dabei zu beachten, dass der angewendete Homogenisationsdruck abhängig ist von dem verwendeten Homogenisator. Der anzulegende Homogenisationsdruck kann daher von einem Fachmann auf die übliche Höhe eingestellt werden. Es hat sich herausgestellt, dass durch einen Homogenisierungsschritt eine Glättung des mikropartikulierten Molkeproteinkonzentrats erzielt werden kann, wobei die Proteinagglomerate einander angeglichen werden. Allfällig gebildete Klümpchen in der Anlage können gelöst werden. Mithilfe des Homogenisierungsschritts kann daher zusätzlich die Festigkeit des Molke-Endprodukts kontrolliert werden. In einer Ausführungsform ohne einem Homogenisierungsschritt kann ein ähnlicher Effekt erzielt werden, indem beispielsweise die Temperatur- oder Scherbehandlung hochgestellt wird. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, wird das Molkeproteinkonzentrat aus der Mikropartikulierung bis zu dem Überführen in das Vorlagegefäss, vorzugsweise bis zu dem Abfüllen, bei einer Temperatur gehalten wird, die in einem Bereich von 60 °C bis 95 °C liegt, vorzugsweise in einem Bereich von 70 °C bis 85 °C. Mit dieser Vorgabe wird sichergestellt, dass die Molkeprotein ab der Mikropartikulierung in einem gelierfähigen Zustand gehalten werden, und die (erste) Gelierung erst beim Abkühlen im Endgefäss in das Molke-Endprodukt erfolgt. P219991_final - 25 - Es kann vorgesehen sein, dass das Vorlagegefäss ein Rührgefäss mit einem Rührwerk ist. In einer Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass das Abkühlen des Molke- Endprodukts in dem Endgefäss kontrolliert wird. Beispielsweise kann ein Kontrollieren durch das Einstellen der entsprechenden Umgebungstemperatur erfolgen. Das Molke- Endprodukt kann dann ohne weitere Massnahmen auf die Umgebungstemperatur abkühlen. Beispielsweise kann es vorgesehen sein, die Umgebungstemperatur auf 6°C oder tiefer einzustellen. Insbesondere kann es vorgesehen sein, dass das Abkühlen beispielsweise innerhalb von 11 h auf 6 °C oder tiefer erfolgt. Auf diese Weise kann verhindert werden, dass eventuell vorhandene Sporen in dem Molke-Endprodukt wachsen. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, wird der absolute Proteingehalt des Molkeproteinkonzentrats eingestellt in Abhängigkeit von dem Proteinanteil in der Trockenmasse (g/100 g Trockenmasse) und dem Anteil der Trockenmasse in dem Molkeproteinkonzentrat, wobei der Proteinanteil in Trockenmasse in einem Bereich von 60 Gew% bis 95 Gew% liegt. Durch die Herstellung eines WPC 60 bis WPI Molkeproteinkonzentrats kann der Proteinanteil in der Trockenmasse erhöht werden. Bei dem Aufkonzentrieren erfolgt zudem ein Erhöhen des Anteils der Trockensubstanz selbst. Der für das vorliegende Verfahren einzusetzende absolute Proteingehalt ergibt sich in diesem Fall über das Einstellen von Proteinanteil in der Trockenmasse und dem Trockenmassegehalt in dem Molkeproteinkonzentrat. P219991_final - 26 - Bei einem sehr hohen Proteinanteil in der Trockenmasse kann entsprechend der Anteil der Trockenmasse in dem Molkeproteinkonzentrat kleiner sein, um vergleichbare Eigenschaften im Molke-Endprodukt zu erreichen. Entsprechend muss eine bereitgestellte Molke bezüglich des Proteinanteils in der Trockenmasse sowie bezüglich des Anteils der Trockenmasse in der Molke vermessen werden. Aufgrund der jeweils bestimmten Eigenschaften der bereitgestellten Molke, sowie der einzusetzenden optionalen Zusatzstoffe wie Säuerungsmittel und Geschmacksstoffe kann dann festgelegt werden, wieweit der Proteinanteil in der Trockenmasse und der Anteil Trockenmasse selbst erhöht werden muss. Zu beachten ist dabei, inwieweit die Zusatzstoffe wie beispielsweise Geschmacksstoffe zu der Trockenmasse und/oder dem Proteinanteil beitragen. Das Einstellen des Molkeproteinkonzentrats erfolgt so, dass der zu erzielende absolute Proteinanteil in dem Molkeproteinkonzentrat oder dem Molkeproteinkonzentrat-Gemisch (welches durch Zugabe der optionalen Zusatzstoffe entsteht), wie es in die Mikropartikulierung überführt wird, gegeben ist. Das in der Mikropartikulierung eingesetzte Molkeproteinkonzentrat kann das pure Molkeproteinkonzentrat sein oder ein Molkeproteinkonzentrat-Gemisch, welches das pure Molkeproteinkonzentrat und weitere Zusatzstoffe wie Wasser, Säuerungsmittel oder Geschmacksstoffe umfasst. Der absolute Proteinanteil liegt dabei in dem Molkeproteinkonzentrat vor, wie es in die Mikropartikulierung überführt wird. Das heisst, beim Einstellen werden eventuelle Verdünnungseffekte durch Zusätze mitberücksichtigt. Zum Beispiel kann ein Grundstoff (eine Geschmackstoffzubereitung), der zu 26.7 Gew% aus Mango Püree, 16.4 Gew% aus Passionsfruchtpüree, 0.2% aus Zitronensaftkonzentrat, 56.2% aus Kristallzucker und 0.6% aus Maracuja Aroma besteht zu 15.1 Gew% mit einem Molkenproteinkonzentrat mit einem Fettgehalt von 1.7 Gew%, einem Proteingehalt von 19.2 Gew%, einer Trockenmasse von 23.6 Gew% und einem P219991_final - 27 - pH von 6.05 gemischt werden. Durch Zudosieren von 0.5 Gew% Zitronensaftkonzentrat kann der pH der Mischung auf 5.1 gesenkt werden. Typischerweise haben Zusätze die Geschmackstoffzubereitungen eher einen geringen oder nahezu keinen nennenswerten Proteinanteil, haben aber einen Einfluss auf die Trockenmasse. Verdünnungseffekte durch Zusätze können beispielsweise durch ein Spiel insbesondere mit der Temperatur und/oder der Scherung und gegebenenfalls im Vergleich mit bestehenden Molkeproteinkonzentraten austariert werden. Es kann in einer Ausführungsform vorgesehen sein, dass der Trockenmassegehalt in dem Molkeproteinkonzentrat in einem Bereich von 10 Gew% bis 30 Gew% liegt. Es ist möglich, dass der Trockenmassegehalt in dem Molkeproteinkonzentrat in einem Bereich von 15 Gew% bis 25 Gew% liegt, beispielsweise in einem Bereich von 20 Gew% bis 24 Gew% bei einem WPC 80. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, liegt der absolute Proteingehalt des Molkeproteinkonzentrats in einem Bereich von 10 Gew% bis 20 Gew%, besonders bevorzugt in einem Bereich von 16 Gew% bis 20 Gew%. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, wird das Molkeproteinkonzentrat vor der Mikropartikulierungsbehandlung auf einen pH-Wert zwischen 3 und 6.5 angesäuert, wobei das Ansäuern durch Zugabe eines Säuerungsmittels erfolgt. Durch das Ansäuern kann ein zusätzliches Andicken des Molkeproteinkonzentrats erzielt werden. Ebenfalls kann sich das Ansäuern vorteilhaft auf den Geschmack des Molke- P219991_final - 28 - Endprodukts auswirken. Molkeproteinkonzentrat allein kann einen leicht laugigen Geschmack haben, der durch das Ansäuern abgemildert wird. Es kann vorgesehen sein, das Molkeproteinkonzentrat auf einen pH-Wert zwischen 4.8 und 5.2 einzustellen. Der pH-Wert wird jeweils für das Molkeproteinkonzentrat, wie es in die Mikropartikulierungsbehandlung eingespeist wird, angegeben. Der pH-Wert wird entsprechend für Rezepturen mit dem Molkeproteinkonzentrat eingestellt, also z.B. auch für Mischungen mit Geschmacksstoffen wie z.B. Fruchtpüree oder ähnliches. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, ist das Säuerungsmittel ausgewählt aus einer Gruppe, welche umfasst: Zitronensäure, Zitronensäurekonzentrat, Milchsäure, Apfelsäure, Phosphorsäure, Essigsäure, Salpetersäure. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, ist das Säuerungsmittel eine Mikroorganismus-Kultur, und das Ansäuern umfasst eine Inkubation des Molkeproteinkonzentrats mit der Mikroorganismus-Kultur. Eine Mikroorganismus-Kultur kann dabei eine Monokultur oder eine Mischkultur sein. Eine Mikroorganismus-Kultur kann eine bekannte Jogurt oder Quarkkultur sein. Beispielhafte Mikroorganismen sind Milchsäurebakterien, wie Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus oder Mischungen davon. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern P219991_final - 29 - nicht im Widerspruch dazu, wird dem Molkeproteinkonzentrat vor der Mikropartikulierung ein oder mehrere Geschmacksstoffe zugegeben. Solche Geschmacksstoffe sind ausgewählt sind aus einer Gruppe, welche umfasst: Zucker, Süssstoff, Fruchtpüree und Aromastoffe. Geschmacksstoffe können beispielsweise Süssstoffe, Zucker oder Zuckerarten wie z.B. Karamelzuckersirup, Glukosesirup, Maltodextrin, Honig, Agavensirup sowie Zubereitungen daraus sein. Aromastoffe können Aromen, natürliche Aromen, aromagebende Stoffe, Aromaextrakte, künstliche Aromen, oder Kombinationen davon sein, beispielsweise Kakaopulver, Schokopulver, Schokoladenaroma, Kaffeearoma, oder Fruchtaroma z.B. von Zitrusfrucht, Steinobst, exotischen Früchten; Karamellaroma, Kokosaroma sein. Möglich sind ebenfalls saure, scharfe, salzige oder bittere Aromen. Geschmacksstoffe können auch als Konzentrat eingesetzt werden und gegebenenfalls eine Säurekomponente aufweisen. Es kann vorgesehen sein, dass der oder die Geschmacksstoffe ein bereits haltbar gemachtes Halbfabrikat aus verschiedenen Zutaten ist. Es kann vorgesehen sein, dass der oder die Geschmacksstoffe zuvor pasteurisiert wurden. Das Molkeproteinkonzentrat wird mit den optionalen Geschmacksstoffen und den optionalen Säuerungsmitteln als ein Molkeproteinkonzentrat-Gemisch dem Mikropartikulierungsverfahren unterzogen. Das Mischen kann in einem eigenen Mischtank erfolgen, welcher beispielsweise unmittelbar mit einem Anwärmer einer nachgeschalteten Mikropartikulierungsanlage verbunden ist, oder welcher zunächst zur vereinfachten Dosierung mit einem zwischengeschalteten Vorlaufgefäss für den Anwärmer verbunden ist. Die Zugabemenge von optionalen Geschmacksstoffen und/oder optionalen Säuerungsmitteln und/oder einer optionalen, zusätzlichen Fettquelle kann begrenzt P219991_final - 30 - sein durch das Erfordernis des absolut einzusetzenden Proteingehalts in dem der Mikropartikulierung zugeführten Molkeproteinkonzentrats. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, liegt der Anteil von einem oder mehr Geschmacksstoffen in einem Molkeproteinkonzentrat-Gemisch, welches der Mikropartikulierung unterzogen wird, zwischen 0 Gew% und 35 Gew%, wobei die Untergrenze vorzugsweise bei 1 Gew% liegt, und wobei die Obergrenze vorzugsweise bei 30 Gew%, besonders bevorzugt bei 20 Gew% liegt. Diese Anteilsangaben beziehen sich auf das entstandene Gemisch aus Molkeproteinkonzentrat und Geschmacksstoffen (und optionalen Säuerungsmittel, Fettquelle), wie es der Mikropartikulierung zugeführt wird. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, liegt der Fettanteil in dem Molkeproteinkonzentrat, wie es der Mikropartikulierung unterzogen wird, in einem Bereich von 0.7 Gew% bis 30 Gew%. Es kann vorgesehen sein, dass Molke oder dem Molkeproteinkonzentrat kein Fett gezielt zugegeben wird. Der natürliche Fettgehalt einer durch Zentrifugation entfetteten Molke liegt bei circa 0,1 g pro 100 g Molke. Durch das Aufkonzentrieren der Molkeproteine bei der Herstellung des Molkeproteinkonzentrats erfolgt inhärent ebenfalls ein Aufkonzentrieren des Fettanteils. Ist ein höherer Fettanteil gewünscht, der nicht durch den Aufkonzentrierungsprozess erzielt werden kann, kann vorgesehen sein, diesen durch die zusätzliche Gabe von Fett zu erzielen. Eine mögliche Fettquelle, die zugegeben werden kann, ist beispielsweise Rahm. P219991_final - 31 - Ist ein niedrigerer Fettanteil gewünscht, als er durch den Aufkonzentrierungsprozess der Molkeproteine erreicht wird, kann vorgesehen sein, die in der Molke enthaltenen Fette beispielsweise mittels einer Mikrofiltration von der Proteinfraktion zu separieren und so den Fettanteil zu reduzieren. In der Praxis ist eine vollständige Entfettung dabei nicht möglich. Der Grenzwert von 0,1 Gew% bezieht sich daher auf einen technisch, beispielsweise mittels Ultrafiltration möglichen, niedrigsten Fettgehalt in dem hergestellten flüssigen Molkeproteinkonzentrat. Mögliche Fettzusätze zum Erhöhen des Fettgehalts sind beispielsweise Rahm, Pflanzenfette, Pflanzenöle, Fettemulsionen oder ähnliches. Die Angaben bezüglich des Fettanteils beziehen sich auf das Molkeproteinkonzentrat, wie es in die Mikropartikulierung überführt wird. Es kann sich daher um das reine Molkeproteinkonzentrat handeln, falls die Molke ohne Zusätze zu dem Molke- Endprodukt verarbeitet werden soll. Sofern Zusätze wie oben erwähnt zu dem Molkeproteinkonzentrat zugegeben werden, beziehen sich die angegebenen Fettanteile auf das Gemisch des Molkeproteinkonzentrats mit den jeweils verwendeten Zusatzstoffen. Es ist ein Vorteil der vorliegenden Erfindung, dass ein konsumierbares Molke- Endprodukt hergestellt wird, welches keinen Zusatz eines Verdickungsmittel benötigt. Die Konsistenz kann im Wesentlichen durch die Einstellung des absoluten Proteinanteils, des Wärmeeinfluss und der Bewegung in einer anlagentechnisch praktikablen Art gesteuert werden. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, werden einer oder mehrere der folgenden Parameter P219991_final - 32 - eingestellt, um ein Molke-Endprodukt gemäss einer der zuvor vorgestellten Kategorien 1 bis 4 herzustellen: • Der absoluten Proteingehalt in dem Molkeproteinkonzentrat. Dieser liegt in einem Bereich von 7 Gew% bis 27 Gew% des Molkeproteinkonzentrats. Es kann vorgesehen sein, dass der absolute Proteingehalt in einem Bereich von 10 Gew% bis 20 Gew% liegt, beispielsweise in einem Bereich von 16 Gew% bis 20 Gew%. Es hat sich gezeigt, dass das Einstellen des absoluten Proteingehalts einen wesentlichen Einfluss auf die Konsistenz bzw. Gelbildung des Molke-Endprodukts hat. Es hat sich gezeigt, dass ein WPC mit höherem Proteingehalt und Trockenmassegehalt (also höherem absoluten Proteinanteil) bereits bei niedrigerer Temperatur ein Gel bildet verglichen mit einem WPC mit einem tieferen Protein- und Trockenmassegehalt (also einem tieferen absoluten Proteinanteil). Es hat sich gezeigt, dass der Effekt des absoluten Proteinanteils auf die Gelbildung einen Effekt des Anteils an Protein in der Trockenmasse dominiert. • Der Trockenmassegehalt in dem Molkeproteinkonzentrat. Dieser liegt in einem Bereich von 10 Gew% bis 30 Gew%, beispielsweise in einem Bereich von 15 Gew% bis 25 Gew%. Es hat sich gezeigt, dass der Trockenmasseanteil einen Einfluss das Auslösen der Gelbildung hat. So hat sich beispielsweise gezeigt, dass bei gleichem absoluten Proteingehalt von zwei WPC's dasjenige bei zunehmender Temperatur früher ausdickt, welches einen höheren Trockenmasseanteil aufweist. • Der pH-Wert des Molkeproteinkonzentrats. welcher in einem Bereich von 3 und 6.5 liegt. Es hat sich gezeigt, dass ein tieferer pH bereits bei tieferen Temperaturen zur Ausbildung eines Gels führt. Es kann daher vorgesehen sein, die Gelbildung mittels des pH-Wertes zu steuern. P219991_final - 33 - • Die Temperaturen der Mikropartikulierung, welche in einem Bereich von 60 °C bis 95 °C liegt, vorzugsweise in einem Bereich von 60 °C bis 89 °C. Es hat sich, wie erwähnt, gezeigt, dass bei Molkeproteinkonzentraten mit relativ geringerem absoluten Proteinanteil durch ein Erhöhen der Temperatur die Gelbildung ausgelöst werden kann, während für eine ähnliche Konsistenz eines Molke-Endprodukts ein Molkeproteinkonzentrat mit einem höheren Proteinanteil die Temperatur (und die Zeit der Temperatureinwirkung) reduziert werden können. Es kann vorgesehen sein, dass die Temperatur nicht nur im Hinblick auf die Gelierung des Molkeproteinkonzentrats eingestellt wird, sondern zudem auch im Hinblick auf mikrobiologische Effekte. Mittels einer genügend hohen Temperatur kann ein Pasteurisierungseffekt erzielt werden. In diesem Fall beträgt die Temperatur mindestens 70 °C, insbesondere mindestens 75 °C. In einer Ausführungsform kann vorgesehen sein, zusätzlich zum absoluten Proteingehalt und/oder dem Trockenmasse-Anteil, und/oder der Temperatur(en) in der Mikropartikulierung und/oder dem pH-Wert die Gelierung mittels der Drehzahl der in der Mikropartikulierung verwendeten Schaber zu steuern. Die zuvor beschriebenen Bereiche sind hier anwendbar. Es kann vorgesehen sein, dass zum Beispiel anlagenbedingt einer oder mehrere dieser Parameter genutzt werden, um zu einer gewünschten Konsistenz des Molke-Endprodukts zu gelangen. Dabei ist zu beachten, dass, wenn zum Beispiel einer dieser Parameter verändert wird, gegebenenfalls ein anderer Parameter ebenfalls angepasst wird. Die Relation sind hier beschrieben. In einer Ausführungsform kann es vorgesehen sein, dass das Molkeproteinkonzentrat z.B. durch eine enzymatische Behandlung lactosefrei in die Mikropartikulierung überführt wird. P219991_final - 34 - Ein Aspekt der Erfindung betrifft zudem ein Molke-Endprodukt, welches nach einem Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 16 hergestellt wurde. Das Molke- Endprodukt entspricht dabei einer der zuvor vorgestellten Kategorien 1 bis 4. Molke-Endprodukte herkömmlicher Mikropartikulierungsbehandlungen sind häufig durch ein sandiges oder belegendes Mundgefühl gekennzeichnet. Im Gegensatz dazu sind Molke-Endprodukte, welche gemäss dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellt wurden, durch ein weicheres Mundgefühl charakterisiert. Die Partikel in einem erfindungsgemäss hergestellten Molke-Endprodukt sind zwar vergleichsweise grösser, sie sind jedoch in einer Produkt-Matrik eingeschlossen, so dass sie sensorisch nicht oder weniger als störend wahrnehmbar sind. Ein Aspekt der Erfindung betrifft eine Anlage zum Herstellen eines Molke-Endprodukts beispielsweise in einer Ausführungsform, wie sie zuvor beschrieben wurde. Eine solche Anlage umfasst: - eine Vorrichtung zum Herstellen eines Molkeproteinkonzentrats; - eine Mikropartikulierungsvorrichtung; und - eine Abfüllvorrichtung mit einem Rührgefäss zum Abfüllen des Molke- Endprodukts. Die Anlage umfasst zudem Leitungen, welche die Vorrichtung zum Herstellen des Molkeproteinkonzentrats, die Mikropartikulierungsvorrichtung und die Abfüllvorrichtung in dieser Reihenfolge miteinander verbinden. Die Anlage ist dadurch gekennzeichnet, dass sie ausgebildet ist, ein Molkeproteinkonzentrat während der Mikropartikulierung bis zum Abfüllen auf einer Temperatur zu halten, welche in einem Bereich von 60 °C bis 95 °C liegt. P219991_final - 35 - Es kann vorgesehen sein, dass mittels einer Steuerung die einzelnen Elemente der Anlage beispielsweise bezüglich der Temperierung, Scherung und des Transports der Molke oder des Molkeproteinkonzentrats gesteuert werden. Es kann vorgesehen sein, dass die Steuerung durch einen Computer bereitgestellt wird. Eine Vorrichtung zum Herstellen eines Molkeproteinkonzentrats kann beispielsweise eine Ultrafiltrationsanlage, eine Diafiltrationsanlage, eine Mikrofiltrationsanlage oder eine Anlage zur Durchführung einer Ionenchromatographie sein, oder eine Kombination einer oder mehrerer solcher genannten Anlagen. Beispielhaft erwähnt ist eine Ultrafiltrationsanlage der Firma SPX aus dem Verfahren LeanCreamTM. Insbesondere für die Herstellung von Molkeproteinkonzentraten mit höheren Proteinanteilen in Trockenmasse ist es vorgesehen, eine Ultrafiltration z.B. mit einer Diafiltration zu kombinieren, um eine weitere Aufkonzentrierung zu erreichen. Entsprechend umfasst die Vorrichtung zum Herstellen eines Molkeproteinkonzentrats eine Ultrafiltrationsanlage mit Diafiltrationsschritten, so dass die Molke in einem - in diesem Fall -kombinierten Prozess auf die gewünschte Konzentration gebracht wird. Eine Mikropartikulierungsvorrichtung ist zum Durchführen einer Mikropartikulierungsbehandlung, wie sie zuvor beschrieben wurde, ausgebildet. Je nach Anzahl und Abfolge von kombinierten Scher- und Hitzebehandlungen und Hitzebehandlungen umfasst die Mikropartikulierungsvorrichtung eine entsprechende Anzahl von Heizelementen (wie z.B. Platten- oder Röhrenwärmetauscher oder anderen Heizelementen), Schabewärmetauschern und Heisshaltestrecken. Optional umfasst die Mikropartikulierungsvorrichtung eine Anlage zum Anwärmen oder Vorerhitzen des Molkeproteinkonzentrats auf die Denaturierungstemperatur. Es kann vorgesehen sein, dass diese Anlage Temperatursensoren zum Bestimmen der P219991_final - 36 - Temperatur des eingefüllten oder durchlaufenden Molkeproteinkonzentrats umfasst, und dass mittels der Steuerung die Temperierung gesteuert wird, um das Molkeproteinkonzentrat auf die gewünschte Temperatur zu bringen. Insbesondere umfasst die Mikropartikulierungsvorrichtung zumindest zwei Schabewärmetauscher. Dabei ist ein erster Schabewärmetauscher leitungstechnisch mit dem optionalen Anwärmer so verbunden, dass das angewärmte Molkeproteinkonzentrat aus dem Anwärmer in den Schabewärmetauscher transportiert wird, ohne dass dessen Temperatur unter die Denaturierungstemperatur fallen kann. In dem ersten Schabewärmetauscher erfolgt dann die zuvor beschriebene erste kombinierte Scher- und Hitzebehandlung. Über einen Heisshalter ist der erste Schabewärmetauscher mit dem zweiten Schabewärmetauscher verbunden. Ein Schabewärmetauscher ist an sich aus dem Stand der Technik bekannt. Ein beispielhafter Schabewärmetauscher, wie er erfindungsgemäss eingesetzt werden kann, ist beispielsweise ein ASA (APV Shear Agglomerator) Schabewärmetauscher der Firma SPX. Ein solcher Schabewärmetauscher kann als erster und/oder zweiter Schabewärmetauscher und/oder auch als ein Vor-Schabewärmetauscher verwendet werden. Ein solcher Schabewärmetauscher umfasst dabei ein rotierbares Messer sowie eine Heizeinheit. Durch schnelles Drehen des Messers unter Hitzeeinfluss erfolgt ein Scheren der sich unter dem Hitzeeinfluss aufgefalteten Proteine des Molkeproteinkonzentrats. Durch Steuerung der Schergeschwindigkeit und des Hitzeeinfluss kann die entstehende Partikelgrösse der agglomerierten Molkeproteine gesteuert werden. Der Heisshalter kann beispielsweise eine einfache Heisshaltestrecke sein. Dies können Leitungen sein, die so konzipiert sind, dass die Temperatur des transportierten Molkeproteinkonzentrats aus dem ersten Schabewärmetauscher, wie erwähnt, nicht um mehr als beispielsweise 6 °C oder unter 60 °C abfällt. Dies kann passiv durch entsprechende Anpassung der Länge und des Durchmessers der Leitungen an die P219991_final - 37 - Temperatur aus der ersten Scher- und Hitzebehandlung passieren, so dass ein gewisser Temperaturverlust eingerechnet ist. Es kann jedoch vorgesehen sein, bei solch einer Passiv-Leitung eine aktiv heizende Haltezelle einzubauen, so dass zum Beispiel nach der Hälfte der Strecke das Molkeproteinkonzentrat aktiv erhitzt wird. Die eingesetzten Schabewärmetauscher sind ausgebildet, die zuvor beschriebenen Schaberdrehzahlen und Temperaturen für die jeweilige kombinierte Scher- und Hitzebehandlung zu erfüllen. Die Abfüllvorrichtung zum Abfüllen des Molke-Endprodukts umfasst ein Rührgefäss, welches zum Vorlagern des heissen, mikropartikulierten Molkeproteinkonzentrats bis zum Abfüllen und zum Aufrechterhalten von dessen Gelierfähigkeit ausgebildet ist. Das Rührgefäss kann ein zuvor beschriebenes Vorlagegefäss sein. Die Leitungen verbinden insbesondere die Vorrichtung zum Herstellen des Molkeproteinkonzentrats, die Mikropartikulierungsvorrichtung und das Rührgefäss der Abfüllanlage in dieser Reihenfolge miteinander. Ein wichtiger Aspekt der vorliegenden Erfindung ist, dass einschliesslich der Mikropartikulierungsvorrichtung und die nachfolgenden Anlagen und Leitungen ausgebildet sind, die Temperatur des Molkeproteinkonzentrats kontinuierlich bei oder oberhalb der Denaturierungstemperatur zu halten. Kontinuierlich bedeutet in diesem Fall, dass zu keinem Zeitpunkt des Herstellungsprozesses und damit des Durchlaufens des Molkeproteinkonzentrats durch die Anlage und ihrer einzelnen Elemente das Molkeproteinkonzentrat unter die Denaturierungstemperatur abkühlen kann. Die Anlage ist derart konzipiert, dass die gewünschte Temperatur des Molkeproteinkonzentrats aktiv oder passiv gehalten wird. Erst nach dem Abfüllen in das Endgefäss erfolgt keine gezielte Einwirkung auf die Temperatur zum Heisshalten, sondern das abgefüllte Molkeproteinkonzentrat wird sich überlassen und kann damit P219991_final - 38 - abkühlen. Bis zum Abfüllen wird ein Abkühlen unter die Denaturierungstemperatur gezielt unterbunden. Die Anlage ist damit geeignet, zur Herstellung eines Molke-Endprodukts in einer hier beschriebenen Ausführungsform verwendet zu werden. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform der Anlage, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, umfasst die Anlage zudem einen Homogenisator, welcher zwischen der Mikropartikulierungsvorrichtung und dem Rührgefäss angeordnet und über Leitungen mit diesen verbunden ist. Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft ein Rührgefäss für eine Anlage, wie sie zuvor beschrieben wurde. Das Rührgefäss, oder auch Vorlagegefäss genannt, umfasst ein oder mehrere funktionell integrierte Rührwerke. Es kann vorgesehen sein, dass das Rührgefäss zumindest zwei gegenläufig rotierbare Rührwerke umfasst. Jedes Rührwerk ist um eine eigene Rotationsachse rotierbar. Es kann vorgesehen sein, dass die Rotationsachsen der einzelnen Rührwerke verschieden sind, oder es kann vorgesehen sein, dass die Rotationsachsen der einzelnen Rührwerke identisch sind. In letzterem Fall sind die Rührwerke um eine gemeinsame Rotationsachse rotierbar. Durch die gegenläufig rotierbaren Rührwerke kann das heisse, mikropartikulierte Molkeproteinkonzentrat bis zum Abfüllen in das Endgefäss für einen bestimmten Zeitraum gelagert und trotzdem in einem gelierfähigen Zustand gehalten werden. P219991_final - 39 - In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Rührgefässes, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, ist ein erstes Rührwerk als ein Becherrührwerk ausgebildet. Zudem umfasst ein zweites Rührwerk zumindest einen Abschaber, welcher um die erste Rotationsachse drehbar ist. Zum Verhindern einer beginnenden Gelierung ist der Abschaber derart im Rührgefäss integriert, dass er beim Drehen entlang einer Innenwand des Rührgefässes gleitet. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Rührgefässes, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, umfasst das zweite Rührwerk zwei Abschaber, welche vorzugsweise an sich gegenüberliegenden Positionen der Innenwand des Rührgefässes positioniert sind. Es ist vorgesehen, dass beide Abschaber in die gleiche Richtung um die erste Rotationsachse rotierbar sind. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Rührgefässes, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, umfasst jeder Abschaber eine Mehrzahl von Durchgangsöffnungen. Es hat sich gezeigt, dass die Anwesenheit von Durchgangsöffnungen das Verhindern des Ausgelierens des heissen Molkeproteinkonzentrats in dem Rührgefäss verbessern. Bei allen Bereichsangaben gehören die genannten Eckwerte zum angegebenen Bereich. P219991_final - 40 - KURZE BESCHREIBUNG DER FIGUREN Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung werden anhand von Figuren näher erläutert. Dabei zeigt Figur 1 in einem Blockdiagramm eine stark schematisierte Übersicht über das erfindungsgemässe Verfahren; Figur 2 in einem weiteren Blockdiagramm in schematisierter Übersicht einzelne Verfahrensaspekte der Herstellung eines Molkeproteinkonzentrats; Figur 3 in einem Blockdiagramm in schematischer Übersicht einzelne Verfahrensaspekte der Herstellung eines Molke-Endprodukts aus einem eingestellten Molkeproteinkonzentrats, Figur 4 in einem Blockdiagramm eine schematisierte Übersicht einzelner Elemente einer Anlage zum Herstellen eines Molke-Endprodukts, und Figur 5 eine stark schematisierte Übersichtsdarstellung einer Anlage zum Herstellen eines Molke-Endprodukts mit einem Rührgefäss. DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER FIGUREN Figur 1 zeigt in einem Blockdiagramm eine schematische Übersicht über ein erfindungsgemässes Verfahren. Dabei wird Molke in einem Verfahrensschritt aufkonzentriert. Insbesondere ist das Ziel, die Molkeproteine aufzukonzentrieren, um einen gewünschten absoluten Proteinanteil von 7 Gew% bis 27 Gew% für die nachfolgenden Verfahrensschritte einzusetzen. Entsprechend werden nicht nur die Molkeproteine aufkonzentriert, sondern zudem deren absolute Konzentration in dem Molkeproteinkonzentrat eingestellt, so dass auch bei Zugabe eines optionalen Säuerungsmittels und/oder eines optionalen Geschmacksstoffs die gewünschte Proteinmenge für die Mikropartikulierung eingesetzt wird. P219991_final - 41 - Das so hergestellte und eingestellte Molkeproteinkonzentrat wird anschliessend einer Mikropartikulierung unterzogen. Die Mikropartikulierung kann dabei einen oder mehrere Hitze- und kombinierte Scher- und Hitzebehandlungen umfassten, in welchen das Molkeproteinkonzentrat unter kontinuierlichem Hitzeeinfluss stark geschert wird. Dabei wird eine Auffaltung der Molkeproteine im Zuge der ausgelösten Denaturierung, ein Aggregieren sowie ein Zerkleinern der entstandenen Proteinaggregate in eine definierte Partikelgrösse erreicht. Nach der Mikropartikulierung wird das Molkeproteinkonzentrat kontinuierlich bis zum Abfüllen in das Endgefäss heiss gehalten. Die Temperatur des mikropartikulierten Molkeproteinkonzentrats kann dabei mindestens bei der Denaturierungstemperatur oder höher gehalten werden. Anschliessend an die Mikropartikulierung und vor dem Abfüllen kann optional eine Homogenisierung des mikropartikulierten Molkeproteinkonzentrats durchgeführt werden. Durch eine solche optionale Homogenisierung kann eine weitere Glättung des Molkeproteinkonzentrats erzielt werden, in welcher die Grösse der Proteinagglomerate nochmals aneinander angeglichen werden. Auch während einer optionalen Homogenisierung wird das Molkeproteinkonzentrat heiss gehalten, das heisst, dessen Temperatur fällt nicht unter die Denaturierungstemperatur. Das heisse mikropartikulierte und optional homogenisierte Molkeproteinkonzentrat wird zum Abfüllen in ein Vorlagegefäss geführt. In dem Vorlagegefäss kann es bis zum eigentlichen Abfüllen gelagert werden. Vorgabe ist, dass auch beim Lagern sichergestellt ist, dass das Molkeproteinkonzentrat auch in dem Vorlagegefäss nicht unter die Denaturierungstemperatur abkühlt. Zudem wird das weiterhin heisse Molkeproteinkonzentrat im Vorlagegefäss gerührt. Auf diese Weise wird verhindert, dass im Vorlagegefäss die Gelierung ausgelöst wird. Erst mit dem Abfüllen des heissen Molkeproteinkonzentrats wird die Gelierung zugelassen, da in dem Endgefäss sowohl der Hitzeeinfluss als auch das Rühren wegfällt. Durch das Abkühlen im Endgefäss sowie die fehlende Bewegung geliert das P219991_final - 42 - Molkeproteinkonzentrat und wird fest. Das ausgelierte Molkeproteinkonzentrat bildet dann das verzehrfertige Molke-Endprodukt. Abhängig von dem Proteinanteil in dem Molke-Endprodukt und dessen Temperatur beim Abfüllen kann die Gelierung beispielsweise nach circa 3 bis 7 Minuten abgeschlossen sein. Ob das Molkeproteinkonzentrat zu einem erfindungsgemäss gelierten Molke- Endprodukt verarbeitet werden konnte, kann, wie zuvor vorgestellt, anhand der sensorischen Konsistenzkategorien 1 bis 4 am Endprodukt selbst erfolgen, insbesondere optisch und haptisch. Eine rheometrische Bestimmung eines Gels ist am Endprodukt selbst nicht praktikabel durchzuführen. Es hat sich herausgestellt, dass der absolute Proteinanteil in dem zu verarbeitenden Molkeproteinkonzentrat einen wichtigen Einfluss auf das Gelierungsverhalten und damit zum Erreichen der gewünschten Gelierung hat. Die folgende Grafik zeigt Messungen zum Gelierungsverhalten von verschiedenen Molkeproteinkonzentraten bei gleicher Trockenmasse (19 Gew%) aber unterschiedlich eingestellten absoluten Proteinanteil (15,5 Gew%, 13,7 Gew%, 12,6 Gew% und 11,3 Gew%). Die vier verschiedenen Molkeproteinkonzentrate wurden dabei aus dem gleichen Rohmaterial durch Verdünnung mit Reinwasser auf die verschiedenen absoluten Proteinanteilen eingestellt und bezüglich ihrer Trockenmasse standardisiert werden. Gemessen wurde der Effekt des absoluten Proteingehalts auf das Speichermodul G' bei kontinuierlicher Erhitzung (circa 2 °C pro Min) von 50 °C auf 90 °C. P219991_final 43 - 1 - TITLE OF THE INVENTION Whey end product, method and system for producing a whey end product and agitator vessel for filling a whey end product TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to a method for producing a whey end product from whey. It also relates to a system for producing a whey end product and in particular to agitator vessel for filling a whey end product. BACKGROUND OF THE INVENTION Whey is produced as a by-product during the production of cheese. It is known from the prior art to further process the resulting whey, since whey proteins in particular are easily usable by the human body. Whey is therefore also considered to be nutritionally valuable. For example, the processing of whey into protein powder is known, which is used primarily as a nutritional supplement in weight training. Also known is the use of the water-soluble parts of whey as milk serum drinks or the processing of whey into a fat substitute, in which the protein content in the whey is concentrated and processed into inert protein aggregates the size of fat globules. These can imitate the mouthfeel of actual fat in a food. However, whey proteins, which are particularly high in nutritional value, are currently used in the food industry mainly in highly processed form, among other things because their processing is difficult due to their high heat sensitivity P219991_final - 2 - SUMMARY OF THE INVENTION It is an object of the present invention to provide an alternative method with which whey proteins of high nutritional value for the human body can be provided as an alternative food. The object is achieved by a method for producing a gelled whey end product, which comprises the following steps: Providing a whey. A whey protein concentrate is then produced from the whey provided. The resulting whey protein concentrate has an absolute protein content which is in a range of 7% by weight to 27% by weight of the whey protein concentrate (g protein / 100 g whey protein concentrate). A microparticulation treatment is carried out with the correspondingly adjusted whey protein concentrate. In such a microparticulation treatment, the adjusted whey protein concentrate is subjected to a combined treatment of heat and shear, whereby in the present method the temperature is continuously kept high, i.e. not only during but also between different sub-steps. The microparticulation of the whey protein concentrate comprises the following steps: Carrying out a first combined shear and heat treatment. The first combined shear and heat treatment is carried out at a first microparticulation temperature in a temperature range of 60 °C to 95 °C under continuous shearing. P219991_final - 3 - After the first shearing and heat treatment, the whey protein concentrate is kept hot at the hot holding temperature in a range from 60 °C to 95 °C and for a hot holding time of 10 seconds to 400 seconds. After the hot holding, a second combined shearing and heat treatment is carried out. This is carried out at a second microparticulation temperature of 60 °C to 95 °C with continuous shearing. Following the combined shearing and heat treatment, the method according to the invention comprises the following steps: Transferring the hot whey protein concentrate from the microparticulation treatment into a receiving vessel with a stirrer. In the receiving vessel, the whey protein concentrate, which is still hot, is continuously stirred and kept hot. Finally, the whey protein concentrate, which is still hot, is filled from the receiving vessel into a final vessel. There, the whey protein concentrate is allowed to cool, whereby it gels in the final vessel to form a whey end product. In the context of the present invention, whey is understood to be an aqueous residual liquid that is produced during cheese production. Depending on the cheese production, a distinction is made between sweet whey and sour whey. Sweet whey (also called rennet whey) is produced when milk is thickened with rennet to make cheese or whey is separated from the milk by microfiltration. Sour whey is produced when milk is broken down by lactic acid bacteria. The whey provided for the process described here can be a sweet whey or an sour whey. Due to the easier processing in the process according to the invention, a sweet whey can be used in particular. P219991_final - 4 - It can be provided that the whey provided is subjected to a preliminary dedusting and/or defatting and/or pasteurization before concentration. Such processes are known per se from the prior art and are therefore not explained further here. It can also be provided that the whey provided is the direct product from cheese production. Alternatively, it can be provided, for example, that a reconstituted whey powder is used for the process. The whey is preferably liquid when it is subjected to the concentration step. In connection with the present invention, it has surprisingly been shown that by exploiting the gel-forming properties of the whey proteins, a little-processed end product can be produced which contains a high proportion of the nutritionally valuable whey proteins and has a consistency corresponding to that of conventional, set yogurts. The present invention specifically uses the natural cross-linking property (gelling ability) of heated whey proteins and, according to the invention, maintains it until the whey end product is filled into the final container. Gelling in the immediate, ready-to-consume end product is only permitted or no longer prevented in the final container. It has been shown that in order to achieve a suitable degree of gel formation and thus to achieve a desired consistency and firmness of the end product for consumption, the absolute protein content in the whey protein concentrate should be in a defined range. According to the invention, the absolute protein content in the whey protein concentrate is in a range of 7% by weight to 27% by weight. P219991_final - 5 - It has been shown that with a higher absolute protein content used (i.e. higher than 27% by weight), the time of gelation cannot be controlled or can only be controlled with difficulty, so that the whey protein concentrate gels early - i.e. before filling. The upper limit of the protein content used can be technically determined by the type of filtration system. It has also been shown that with a lower protein content used (i.e. lower than 7% by weight, without the addition of thickeners), the whey protein concentrate gels almost not at all or not sufficiently to achieve the desired consistency of the whey end product. Gelation induced during production with renewed liquefaction is not desirable according to the present invention, since an approved "post-gelling" no longer leads to the desired consistencies of the end product. In connection with the present invention, the absolute protein content of the whey protein concentrate is understood to mean the protein content in the aqueous whey protein concentrate solution. The absolute protein content of the whey protein concentrate is given in weight percent (g protein per 100 g whey protein concentrate = g/100g). The absolute protein content in the whey or in the whey protein concentrate solution is determined by the proportion of dry matter in the solution and the proportion of protein in the dry matter. In the context of the present invention, dry matter (or dry substance) is understood to mean the component of an aqueous solution that remains after the water contained has been deducted. The dry matter content and water content therefore add up to 100%. In the context of the present invention, the dry matter content (TS content) indicates the amount of dry matter in weight percent (g per 100 g total substance, for example whey or whey protein concentrate). P219991_final - 6 - In connection with the present invention, the protein content in dry matter (also called relative protein content) is understood to mean the mass fraction of the protein in the dry matter of the respective substance to be examined. In connection with the present invention, the protein content in dry matter is given in weight percent (g protein per 100 g dry matter = g/100g). The substance to be examined can be, for example, the original whey or the whey protein concentrate. The natural dry matter content of, for example, a sweet whey is approximately 6% by weight, while the protein content in a sweet whey is approximately 0.8% by weight. To produce a whey end product according to the invention, a whey that has been provided is therefore concentrated and, in addition, adjusted in accordance with the invention in terms of the absolute protein content. The production of a whey protein concentrate from a whey is known per se from the prior art. By concentrating, an increase in the protein content in the dry matter and an increase in the dry matter content in the whey are achieved. The microparticulateation of concentrated whey is also known, although in the prior art the microparticulate is strongly cooled and sheared after a combined heat and shear treatment in order to achieve inerting of the protein particles and thus prevent the formation of a gel by the whey proteins. The production of a whey protein concentrate can be carried out, for example, by means of a filtration step, for example ultrafiltration. This primarily retains proteins and larger molecules (e.g. bacteria, fat) from the water. P219991_final - 7 - If one filtration step is not sufficient to achieve the desired protein content in the whey protein concentrate, it can be planned to achieve further concentration in one or more additional filtration steps. For example, other components, e.g. water-soluble components of the whey such as sugar or minerals, can be removed, for example by diluting using diafiltration. By choosing the appropriate filtration process, both the protein content in the dry mass and the dry mass in the resulting liquid whey protein concentrate can be concentrated. A whey protein concentrate is named according to its protein content in the dry mass. For example, a WPC 60 describes a whey protein concentrate with a protein content in the dry mass of 60% by weight. WPC stands for whey protein concentrate. The following number, e.g. 35, 60 or 80, indicates the wt% in g per 100 g of dry mass. If the concentrate produced has a protein content in the dry matter of more than 90% by weight, for example 95% by weight, such a whey protein concentrate is called WPI (whey protein isolate). The production of a whey protein concentrate can, as indicated, be a single-stage or multi-stage process. In a multi-stage process, the whey provided, in particular the whey proteins, is concentrated step by step. This can be done in a single, multi-stage filtration system or in two independent filtration systems. Depending on the protein content to be achieved, this can involve, for example, one (or more) ultrafiltration steps and/or one (or more) diafiltration steps, or other purification processes suitable for the concentration to be achieved. P219991_final - 8 - For example, a sweet whey can be concentrated first to a WPC 35 and then from WPC 35 to WPC 80 by means of two ultrafiltrations connected in series. If the protein content in the dry matter of the whey provided and/or the dry matter content is naturally higher, the whey protein concentrate can alternatively be concentrated to a WPC 60 in a one-stage process. The whey protein concentrate with the adjusted protein content is then subjected to a microparticulation treatment. During the microparticulation treatment and in the subsequent process steps up to filling, the temperature is continuously kept essentially at or above a denaturation temperature according to the invention. In addition, the whey protein concentrate is continuously kept in motion according to the invention. This ensures that the whey proteins are in a partially denatured state and do not crosslink to form a gel. For the purposes of the present invention, the denaturation temperature is understood to be the temperature at which the denaturation of whey proteins begins. Experts assume that the denaturation of whey proteins begins at a temperature of around 60 °C. The higher the temperature, the greater the denaturation that can be achieved. Accordingly, the denaturation temperature can be at least 55 °C, for example at least 60 °C. It can be provided that the denaturation temperature is at least 65 °C. It can also be provided that the denaturation temperature is in a range from 60 to 95 °C; it can be provided that the denaturation temperature is in a range from 65 °C to 95 °C. It can also be provided that a pasteurization effect is achieved by means of the denaturation temperature. In this case, P219991_final - 9 - it can be provided that the denaturation temperature is not below 70 °C. It can be provided that in this case the denaturation temperature is not below 75 °C. It can be provided that the denaturation temperature is in a range from 65 °C to 75 °C, for example in a range from 65 °C to 70 °C. It can be provided that the degree of denaturation can be influenced not only by the temperature but also by the time of the temperature exposure: at a lower temperature the same degree of denaturation can be achieved by a longer temperature exposure compared to a higher temperature with a shorter temperature exposure. The desired gel and/or viscosity properties of the end whey product can then be controlled via the degree of denaturation and the absolute protein content used in the whey protein concentrate. For example, a high protein content can reduce the temperature and/or the time of exposure to temperature comparatively, while with a rather low absolute protein content, a desired gel consistency can still be produced by increasing the temperature and/or the time of exposure to temperature accordingly. It can be provided that different temperatures and times are used for different sub-steps in a production process. It can be provided that the properties of the end whey product can be influenced not only by the degree of denaturation and/or the temperature and/or the time, but also by the applied scraper speed or the intensity of the shearing generated. It should be noted that the time can be linked to the throughput in the system. It should also be noted that the speed of a scraper can be linked to the throughput in the system. Example information regarding the time of exposure to temperature and the applied speed of a scraper usually refer to a system with a throughput P219991_final - 10 - from 200 L - 300 L whey protein concentrate per hour. In systems with a higher throughput, the applied scraper speed may be increased, or even additional scrapers may be used. The microparticulation treatment is carried out in a system which is suitable for exerting high shear forces and temperatures above the denaturation point of whey proteins. Such a system is also referred to below as a microparticulation system. The microparticulation takes place in several sub-steps in which the whey protein concentrate is subjected to a sequence of combined shear and heat treatments and temperature treatments. It can be provided that as part of the microparticulation, the whey protein concentrate is first warmed to a warming temperature before combined shear and heat treatments are carried out. The warming can take place, for example, in a heater, such as a plate heat exchanger, a scraped surface heat exchanger or a tube heater. It can be provided that the heating temperature is in a range from 50 °C to 75 °C. It can be provided that the heating temperature is lower than the subsequent microparticulation temperatures. For example, the heating temperature can be in a range from 55 ° to a maximum of 65 °C. The whey protein concentrate optionally heated to a heating temperature is subjected to a first shear and heat treatment at a first microparticulation temperature. For this purpose, the whey protein concentrate can be led from the heater or a tank via lines to a first scraped surface heat exchanger. P219991_final - 11 - In the first scraped surface heat exchanger, heating takes place to the first microparticulation temperature. The first microparticulation temperature lies in a range from 60 °C to 95 °C. A combined shearing treatment takes place under continuous temperature influence. This can be done, for example, by a continuously rotating knife in the first scraped surface heat exchanger. A scraped surface heat exchanger of the ASA type from SPX is suitable, for example. An example of a suitable first microparticulation temperature is 80 °C +/- 1 °C for a WPC 80. Due to the influence of heat, the whey proteins are denatured or unfolded. The shearing causes the unfolded proteins to be sheared into particles of a certain size range. The desired size range can be in a range from 0.5 µm to 50 µm. It can be intended that the degree of denaturation of the whey proteins is influenced not only by the temperature, but also by the treatment time of the first combined shear and heat treatment. In an example system with a throughput of 200 L of whey protein concentrate per hour (h), the treatment time can, for example, be in a range of 30 seconds (seconds) to 5 minutes (minutes), with the treatment time being shorter at higher temperatures. After the first combined heat and shear treatment, the whey protein concentrate is subjected to a heat holding phase. In this step, the quality of the end whey product is significantly influenced, for example with regard to the viscosity and thickening behavior. P219991_final - 12 - The hot holding temperature is in a range from 60 °C to 95 °C with a hot holding time of 10 seconds to 400 seconds. Here too, at a lower temperature the hot holding time must be longer, while at a higher temperature the hot holding time can be shorter. It can be provided that the hot holding temperature is at least 55 °C if the hot holding time is adjusted accordingly. It can also be provided that the hot holding time is adjusted to the throughput of the system used. It can be provided that the hot holding takes place, for example, in a hot holding section with which the first scraped surface heat exchanger is connected to a subsequent, second scraped surface heat exchanger for the second combined shear and heat treatment. It can also be provided that a heat holder used does not provide for active heating of the whey protein concentrate, but that the temperature of the whey protein concentrate is determined passively, for example via the length, the cross-section and the flow rate as well as via the temperature of the whey protein concentrate from the first scraped surface heat exchanger immediately before the heat holder. In this case, the heat holding temperature at the beginning of the heat holding section corresponds to the first microparticulation temperature, while the temperature is not further adjusted or controlled during the heat holding section. It can be provided that the dimensioning of the line and/or the throughput ensures that the temperature of the whey protein concentrate drops by a maximum of 10 °C, for example by a maximum of 6 °C, in the heat holding phase. Alternatively, it can be provided that the whey protein concentrate is actively brought to a heat holding temperature by a heating unit. In this case, the heat holding temperature can be adjusted independently of the microparticulation temperature. P219991_final - 13 - In this heat-holding phase, the whey protein concentrate does not undergo any active shearing, although it can be provided that it is moved. This allows the aggregation of the unfolded whey proteins. For an example of a whey protein concentrate WPC 80 with a dry matter content of 23% by weight and a fruit preparation of 15.1%, a suitable heat-holding time of 60 seconds has been found at an output of 200 L/h. After heat-holding, the whey protein concentrate, which is still hot, is subjected to a second combined shearing and heat treatment at a second microparticulation temperature with continuous shearing. The second microparticulation temperature is in a range from 60 °C to 95 °C. It can be provided that the second microparticulation temperature deviates from the first microparticulation temperature, or that it essentially corresponds to it. It can be provided that the second microparticulation temperature is lower than the first microparticulation temperature. For example, it may be permitted for the whey protein concentrate to experience a temperature loss of a few degrees Celsius due to transport in the heat-holding section. In this case, the second microparticulation temperature may be 1 °C to 10 °C, for example 3 °C to 6 °C, lower than the first microparticulation temperature. It may be provided that the second microparticulation temperature is so high that the degree of denaturation of the whey proteins continues to increase. Alternatively, it may be provided that the second microparticulation temperature is above the first microparticulation temperature. Alternatively, it may be provided that the second microparticulation temperature essentially corresponds to the heat-holding temperature. P219991_final - 14 - The second combined shear and heat treatment can take place in a second scraped surface heat exchanger, in which heating to the second microparticulation temperature is carried out in combination with a shear treatment. The treatment time can, as explained above, be selected on the basis of the temperature used and the absolute protein content of the whey protein concentrate used. It can be provided that the treatment time is predetermined by the system. An example is a treatment time in a range of 30 seconds to 5 minutes. A scraped surface heat exchanger of the ASA type from SPX is suitable, for example. It is assumed that in this second combined shear and heat treatment the formation of larger aggregates of unfolded proteins is prevented and that any whey protein aggregates formed by keeping the product hot are brought to a desired size range, while the proteins remain in a partially denatured state. This results in a more uniform structure of the later gelled whey end product. It can be provided that the particle size is adjusted to a size range of 0.5 µm to 1000 µm, preferably from 0.5 µm to 50 µm, by means of the first and second combined shearing treatment. It can be provided that the particle size is adjusted to a size range of 0.5 µm to 20 µm, or from 0.5 µm to 15 µm. After the second combined shearing and heat treatment or after microparticulation, the still hot, microparticulated whey protein concentrate is transferred to a receiving vessel, which is part of a filling system, or itself comprises a filling mechanism. In the receiving vessel, the whey protein concentrate is kept so hot that its temperature is at least above P219991_final - 15 - a minimum temperature. It can be provided that the temperature of the whey protein concentrate is kept above the denaturation temperature. In addition, the whey protein concentrate is continuously stirred in the receiving vessel (it is therefore alternatively referred to as a stirring vessel below). By keeping it hot above a minimum temperature and continuously stirring, the formation of a gel-like cross-linking of the whey proteins is delayed, so that the time of gelation is specifically controlled to the cooling process in the final vessel. It can be provided that the residence time of the whey protein concentrate until filling is limited. This can be provided in particular if the receiving vessel itself does not have any active heating or temperature control. This results in a maximum storage period during which it is ensured that no gelling of the whey protein concentrate takes place. It can be provided that whey protein concentrate is continuously filled into the receiving vessel while whey protein concentrate is being filled at the same time. In this situation, a continuous mixing of new, hotter whey protein concentrate with the whey protein concentrate already in the vessel takes place. Depending on the performance of the system, the residence time can be in the range of a few seconds up to 20 minutes, for example in the range of 1 minute to 15 minutes. It can be provided that the receiving vessel is preheated to a minimum temperature immediately before the hot, micro-particulated whey protein concentrate is poured in. For example, it can be tempered to a denaturing temperature. Alternatively, the receiving vessel can be preheated to a lower temperature than the denaturing temperature. This can be provided in particular if the whey protein concentrate itself has a high temperature and it cools down in the receiving vessel, but due to its high temperature and P219991_final - 16 - an adapted residence time in the receiving vessel does not cool down below a temperature at which gelling begins. It can also or alternatively be provided that the receiving vessel can be actively heated in order to maintain the desired temperature of the microparticulated whey protein concentrate in the receiving vessel, or to maintain the preheating temperature of the receiving vessel. The receiving vessel includes a stirrer for continuous stirring. The more homogeneous and even the stirring, the longer the whey protein concentrate can remain in the receiving vessel before it has to be filled - in other words, the longer the gelling ability of the hot whey protein concentrate can be maintained before filling. For example, a volume of 30 liters (L) of whey protein concentrate can be kept in a receiving vessel with a capacity of 40 liters and at a temperature of 70 °C for a period of up to 10 minutes before it is filled into a final vessel for the first gelling. The still hot, microparticulate whey protein concentrate is filled from the receiving vessel directly into the final vessel in which the whey protein concentrate is stored as a whey end product and made available for consumption. The whey protein concentrate can cool down in this final vessel. When the temperature drops and in the absence of movement, the whey protein concentrate finally gels into the whey end product. For filling, the receiving vessel itself can include a filling mechanism, e.g. a filling head, or be fluidly connected to a filling mechanism of a filling system. P219991_final - 17 - Depending on the protein content used and/or the treatment temperature and/or the intensity of stirring and/or treatment time during production, gelation leads to a whey end product which preferably has a consistency comparable to the consistency of set yoghurt. It is envisaged that the following consistency categories of the whey end product are achieved by means of the process according to the invention: 1 barely gelling, liquefies very quickly, even under slight shearing (e.g. by simply stirring with a spoon); This consistency can be achieved, for example, by: mixing whey protein concentrate WPC 80 (85% by weight) with a fruit preparation (15% by weight), acidifying; subsequent microparticulation at an output of 200 L/h, a first microparticulation temperature of 76 °C, a speed of the first scraped surface heat exchanger of 200 rpm (revolutions per minute), a hot holding time of 60 seconds, and a second microparticulation temperature of 72 °C, a speed of the second scraped surface heat exchanger of 200 rpm, homogenization at 100 bar and subsequent filling. 2 comparable to set yoghurt, but liquefies after stirring several times with a spoon; This consistency can be achieved, for example, by: mixing a whey protein concentrate WPC 80 (85 wt%) with a fruit preparation (15 wt%), acidifying; subsequent microparticulation at an output of 200 L/h, a first microparticulation temperature of 76 °C, a speed of the first scraped surface heat exchanger of 500 rpm; a holding time of 60 sec, and a second microparticulation temperature P219991_final - 18 - of 72 °C, a speed of the second scraped surface heat exchanger of 500 rpm, homogenization at 100 bar and subsequent filling. 3 slightly firmer than category 2, only liquefies when stirred intensively with a spoon (e.g. 15 seconds of stirring); only flows slowly at room temperature (e.g. after 1 hour); This consistency can be achieved, for example, by: mixing a whey protein concentrate WPC 80 (85% by weight) with a fruit preparation (15% by weight), acidifying; subsequent microparticulation at an output of 200 L/h, a first microparticulation temperature of 80 °C, a speed of the first scraped surface heat exchanger of 500 rpm, a heat holding time of 60 seconds, and a second microparticulation temperature of 76 °C, a speed of the second scraped surface heat exchanger of 500 rpm, homogenization at 100 bar and subsequent filling. 4 firm, only slightly elastic, consistency comparable to soft butter (room temperature); retains its shape outside the refrigerator for several hours (e.g. 2 hours); visually hardly distinguishable from category 3, breaks down into smaller gel pieces when stirred intensively with a spoon, which are difficult to mix into a homogeneous mass. This consistency can be achieved, for example, by: mixing a whey protein concentrate WPC 80 (85% by weight) with a fruit preparation (15% by weight), acidifying; subsequent microparticulation at a capacity of 200 L/h, a first microparticulation temperature of 80 °C, a speed of the first scraped surface heat exchanger of 700 rpm, a heat holding time of 60 seconds, and a second microparticulation temperature of 76 °C, a speed of the second scraped surface heat exchanger of 700 rpm, homogenization at 100 bar and subsequent filling. P219991_final - 19 - Based on this classification, a whey end product can be assessed visually and/or sensorially. Such an assessment is simpler than a rheometric measurement, which cannot be carried out on the end product, since the whey protein concentrate solidifies immediately as soon as it is in the measuring container. In one embodiment, it is not intended to produce a whey end product with the consistency of a yogurt drink. The present method makes it possible to produce a direct, ready-to-eat and nutritionally high-quality product from a whey protein concentrate in a way that is technically feasible. The quantities given for the whey protein concentrate are directly transferable to the end product. The key values are always included in ranges. According to the method described here, the whey product is kept in a gelling state until it is filled. The gelling process is only allowed immediately after filling into the final container by adjusting the heat influence and the movement of the whey protein concentrate. Only in the final container does the heat and shear-treated whey protein concentrate gel and thus the transition into the ready-to-eat whey product take place. This means that the production process must be closely linked to the filling process - intermediate storage, for example in a cooling tank before filling or other cooling of the gelling whey protein concentrate during production is not provided for. It has been shown that if the whey protein concentrate microparticles have already gelled before they are filled, further gelling can be triggered by heating and shearing the gelled microparticles again P219991_final - 20 - However, the same firmness cannot be achieved in the end product as when the microparticle gels for the first time in the end product. Gelling of the microparticle before it is filled into the final container is therefore not desired and is deliberately prevented by continuously keeping it hot and moving it. In an embodiment of the process according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned or to be mentioned, provided that this does not contradict it, the whey is a sweet whey. The use of sweet whey has the particular advantage that the production of a whey protein concentrate has been tried and tested. In contrast, the production of a whey protein concentrate from acid whey is currently rather inefficient in terms of energy, as it requires additional processing steps such as filtration processes. In an embodiment of the method according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned or to be mentioned, unless contradictory, the whey protein concentrate is produced by means of a process selected from ultrafiltration, diafiltration, microfiltration and ion chromatography, or a combination thereof. Depending on the starting whey and/or the concentration to be achieved, the corresponding process or a corresponding combination thereof can be used. In an embodiment of the method according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned or to be mentioned, unless contradictory, the first combined shear and heat treatment is carried out in a first scraped surface heat exchanger at a scraper speed in a range from 100 rpm to 1200 rpm at a throughput in a range of 150 L/h P219991_final - 21 - to 600 L/h (rpm = revolutions per minute; L/h = litres per hour). In addition, the second combined shear and heat treatment is carried out in a second scraped surface heat exchanger at a scraper speed in a range of 100 rpm to 1200 rpm and a throughput in a range of 150 L/h to 600 L/h. It can be provided that the scraper speed of the first scraped surface heat exchanger and the scraper speed of the second scraped surface heat exchanger are the same for the same throughput. Alternatively, it can be provided that the scraper speed of the first scraped surface heat exchanger differs from the speed of the second scraped surface heat exchanger. By choosing the scraper speed, the consistency of the end whey product can be influenced in addition to the temperature and the specific absolute protein content used (and possibly the relative protein content) of the whey protein concentrate. The following applies: the higher the scraper speed, the thicker the sample becomes. In one embodiment, it can be provided that the method according to the invention is carried out in a larger system, which can handle a throughput of up to 3000 L/h, for example. It is within the knowledge of a person skilled in the art to adjust the scraper speed accordingly when the throughput changes in order to produce the whey end product according to the invention. In an embodiment of the method according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned or to be mentioned, provided that it does not contradict this, the first microparticulation temperature is in a range from 69 °C to 89 °C. P219991_final - 22 - In an embodiment of the method according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned or to be mentioned, unless contradictory thereto, the first microparticulation temperature and/or the second microparticulation temperature and/or the heat-holding temperature differ from one another by a maximum temperature range of 10 °C, preferably by a maximum temperature range of 5 °C. In an embodiment of the method according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned or to be mentioned, unless contradictory thereto, the microparticulation treatment additionally comprises: carrying out a pre-microparticulation, which comprises a combined shear and heat pre-treatment after warming the whey protein concentrate to the denaturation temperature and before carrying out the first combined shear and heat treatment, wherein the pre-microparticulation is carried out at a pre-treatment temperature between 60 °C and 95 °C under continuous shearing. It can be provided that the pre-microparticulation is carried out for a time in a range of 30 seconds to 5 minutes. It can be advantageous to carry out three consecutive combined shear and heat treatments in order to achieve a uniform consistency of the whey end product. In an embodiment of the method according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned and to be mentioned, unless contradictory, the pretreatment temperature deviates - by a maximum temperature range of 10 °C, preferably by a maximum temperature range of 5 °C from the warming temperature, and/or P219991_final - 23 - - by a maximum temperature range of 20 °C, preferably 15 °C, from the first microparticulation temperature. It can be provided that the pretreatment temperature deviates from the warming temperature and/or the first microparticulation temperature, but is at least 60 °C, preferably at least 65 °C. In this way it can be ensured that during the microparticulation after warming the whey proteins are kept in the process of denaturation and unfolding. The pre-microparticulation is carried out in a separate pre-scraping heat exchanger upstream of the first scraping surface heat exchanger. It can be provided that the pre-microparticulation is carried out at a scraper speed in a range of 100 rpm to 1200 rpm and a throughput in a range of 150 L/h to 600 L/h. In an embodiment of the method according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned and yet to be mentioned, provided that it does not contradict this, the whey protein concentrate is homogenized after microparticulateation and before transferring to the receiving vessel. Homogenization can be carried out between the second combined shear and heat treatment and transferring to a receiving vessel. Here too, the requirement is that the microparticulate whey protein concentrate is kept above the denaturation temperature. In this way, the whey protein concentrate should continue to be kept in a gelling state. This means that the microparticulate whey protein concentrate is kept hot. Homogenization of still gelling P219991_final - 24 - Whey protein concentrate microparticulate is advantageous for postponing the gelling process to the final vessel. It can be provided to use a commercially available homogenizer for homogenization. It can also be provided to apply a homogenization pressure in a range from 80 bar to 150 bar or even up to 250 bar. It should be noted that the homogenization pressure used depends on the homogenizer used. The homogenization pressure to be applied can therefore be set to the usual level by a specialist. It has been found that a homogenization step can smooth out the microparticulate whey protein concentrate, whereby the protein agglomerates are aligned with one another. Any lumps that have formed in the system can be dissolved. The homogenization step can therefore also be used to control the firmness of the final whey product. In an embodiment without a homogenization step, a similar effect can be achieved by, for example, increasing the temperature or shear treatment. In an embodiment of the method according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned or yet to be mentioned, provided that this does not contradict this, the whey protein concentrate from the microparticulation is kept at a temperature in a range of 60 °C to 95 °C, preferably in a range of 70 °C to 85 °C, until it is transferred to the receiving vessel, preferably until it is filled. This specification ensures that the whey protein is kept in a gelling state from the microparticulation onwards, and the (first) gelling only takes place when it cools in the final vessel into the whey end product. P219991_final - 25 - It can be provided that the storage vessel is a stirring vessel with a stirring mechanism. In one embodiment, it can be provided that the cooling of the whey end product in the end vessel is controlled. For example, control can be carried out by setting the appropriate ambient temperature. The whey end product can then cool down to the ambient temperature without any further measures. For example, it can be provided that the ambient temperature is set to 6°C or lower. In particular, it can be provided that the cooling takes place, for example, within 11 hours to 6°C or lower. In this way, any spores present in the whey end product can be prevented from growing. In an embodiment of the method according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned or yet to be mentioned, provided that it does not contradict this, the absolute protein content of the whey protein concentrate is set depending on the protein content in the dry matter (g/100 g dry matter) and the proportion of dry matter in the whey protein concentrate, with the protein content in dry matter being in a range from 60% by weight to 95% by weight. By producing a WPC 60 to WPI whey protein concentrate, the protein content in the dry matter can be increased. During concentration, the proportion of the dry matter itself is also increased. The absolute protein content to be used for the present method is determined in this case by adjusting the protein content in the dry matter and the dry matter content in the whey protein concentrate. P219991_final - 26 - If the protein content in the dry matter is very high, the proportion of dry matter in the whey protein concentrate can be smaller in order to achieve comparable properties in the final whey product. Accordingly, a whey provided must be measured in terms of the protein content in the dry matter and the proportion of dry matter in the whey. Based on the specific properties of the whey provided and the optional additives to be used, such as acidifiers and flavorings, it can then be determined to what extent the protein content in the dry matter and the proportion of dry matter itself must be increased. It is important to note the extent to which the additives, such as flavorings, contribute to the dry matter and/or the protein content. The whey protein concentrate is adjusted in such a way that the absolute protein content to be achieved in the whey protein concentrate or the whey protein concentrate mixture (which is created by adding the optional additives) is given as it is transferred to the microparticulation. The whey protein concentrate used in microparticulation can be pure whey protein concentrate or a whey protein concentrate mixture that includes pure whey protein concentrate and other additives such as water, acidifiers or flavorings. The absolute protein content is in the whey protein concentrate as it is transferred to the microparticulation. This means that any dilution effects caused by additives are taken into account when setting the ratio. For example, a base (a flavouring preparation) consisting of 26.7% by weight of mango puree, 16.4% by weight of passion fruit puree, 0.2% of lemon juice concentrate, 56.2% of granulated sugar and 0.6% of passion fruit flavouring may be mixed with 15.1% by weight of a whey protein concentrate with a fat content of 1.7% by weight, a protein content of 19.2% by weight, a dry matter content of 23.6% by weight and a P219991_final - 27 - pH of 6.05. By adding 0.5% by weight of lemon juice concentrate, the pH of the mixture can be reduced to 5.1. Typically, additives in the flavor preparations have a low or almost no significant protein content, but do have an influence on the dry matter. Dilution effects caused by additives can be balanced out, for example, by playing with the temperature and/or the shear and, if necessary, by comparing them with existing whey protein concentrates. In one embodiment, it can be provided that the dry matter content in the whey protein concentrate is in a range from 10% by weight to 30% by weight. It is possible for the dry matter content in the whey protein concentrate to be in a range from 15% to 25% by weight, for example in a range from 20% to 24% by weight with a WPC 80. In an embodiment of the method according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned or to be mentioned, unless contradictory, the absolute protein content of the whey protein concentrate is in a range from 10% to 20% by weight, particularly preferably in a range from 16% to 20% by weight. In an embodiment of the method according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned or to be mentioned, unless contradictory, the whey protein concentrate is acidified to a pH value between 3 and 6.5 before the microparticulation treatment, the acidification being carried out by adding an acidifying agent. The acidification can result in additional thickening of the whey protein concentrate. Acidification can also have a beneficial effect on the taste of the whey P219991_final - 28 - end product. Whey protein concentrate alone can have a slightly alkaline taste, which is alleviated by acidification. It can be provided that the whey protein concentrate is adjusted to a pH value between 4.8 and 5.2. The pH value is given for the whey protein concentrate as it is fed into the microparticulation treatment. The pH value is adjusted accordingly for recipes with the whey protein concentrate, e.g. also for mixtures with flavorings such as fruit puree or the like. In an embodiment of the process according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned or to be mentioned, provided that this does not contradict it, the acidifying agent is selected from a group which includes: citric acid, citric acid concentrate, lactic acid, malic acid, phosphoric acid, acetic acid, nitric acid. In an embodiment of the method according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned and to be mentioned, provided that this does not contradict this, the acidifying agent is a microorganism culture, and the acidification comprises incubating the whey protein concentrate with the microorganism culture. A microorganism culture can be a monoculture or a mixed culture. A microorganism culture can be a known yogurt or quark culture. Exemplary microorganisms are lactic acid bacteria, such as Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus or mixtures thereof. In an embodiment of the method according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned and to be mentioned, provided that P219991_final - 29 - not contradictory to this, one or more flavourings are added to the whey protein concentrate before microparticulation. Such flavourings are selected from a group which includes: sugar, sweetener, fruit puree and flavourings. Flavourings can be, for example, sweeteners, sugar or types of sugar such as caramel sugar syrup, glucose syrup, maltodextrin, honey, agave syrup and preparations thereof. Flavourings can be flavourings, natural flavourings, flavouring substances, flavour extracts, artificial flavourings or combinations thereof, for example cocoa powder, chocolate powder, chocolate flavouring, coffee flavouring or fruit flavouring e.g. from citrus fruit, stone fruit, exotic fruit; caramel flavouring, coconut flavouring. Sour, spicy, salty or bitter flavours are also possible. Flavourings can also be used as a concentrate and can optionally have an acid component. It can be provided that the flavouring(s) is a semi-finished product made from various ingredients which has already been preserved. It can be provided that the flavoring agent(s) have been pasteurized beforehand. The whey protein concentrate is subjected to the microparticulation process with the optional flavoring agents and the optional acidifiers as a whey protein concentrate mixture. Mixing can take place in a separate mixing tank, which is, for example, directly connected to a heater of a downstream microparticulation system, or which is initially connected to an intermediate pre-run vessel for the heater for simplified dosing. The amount of optional flavoring agents and/or optional acidifiers and/or an optional, additional fat source added can be limited P219991_final - 30 - be due to the requirement of the absolute protein content to be used in the whey protein concentrate fed to the microparticulation. In an embodiment of the method according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned and to be mentioned, provided that they do not contradict this, the proportion of one or more flavorings in a whey protein concentrate mixture which is subjected to microparticulation is between 0% by weight and 35% by weight, the lower limit preferably being 1% by weight and the upper limit preferably being 30% by weight, particularly preferably 20% by weight. These proportions refer to the resulting mixture of whey protein concentrate and flavorings (and optional acidifier, fat source) as it is fed to the microparticulation. In an embodiment of the method according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned and yet to be mentioned, provided that it does not contradict this, the fat content in the whey protein concentrate as it is subjected to microparticulation is in a range of 0.7% by weight to 30% by weight. It can be provided that no fat is deliberately added to whey or to the whey protein concentrate. The natural fat content of a whey defatted by centrifugation is approximately 0.1 g per 100 g of whey. By concentrating the whey proteins during the production of the whey protein concentrate, the fat content is also inherently concentrated. If a higher fat content is desired that cannot be achieved through the concentration process, it can be provided that this is achieved by adding additional fat. One possible fat source that can be added is, for example, cream. P219991_final - 31 - If a lower fat content is desired than that achieved by the whey protein concentration process, it can be planned to separate the fats contained in the whey from the protein fraction, for example by means of microfiltration, and thus reduce the fat content. In practice, complete defatting is not possible. The limit value of 0.1% by weight therefore refers to the lowest fat content in the liquid whey protein concentrate produced that is technically possible, for example by means of ultrafiltration. Possible fat additives to increase the fat content are, for example, cream, vegetable fats, vegetable oils, fat emulsions or similar. The information regarding the fat content refers to the whey protein concentrate as it is transferred to the microparticulation. It can therefore be the pure whey protein concentrate if the whey is to be processed into the end whey product without additives. If additives as mentioned above are added to the whey protein concentrate, the fat contents stated refer to the mixture of the whey protein concentrate with the additives used in each case. It is an advantage of the present invention that a consumable whey end product is produced which does not require the addition of a thickener. The consistency can essentially be controlled by adjusting the absolute protein content, the heat influence and the movement in a manner that is technically feasible. In an embodiment of the method according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned and to be mentioned, provided that they do not contradict this, one or more of the following parameters P219991_final - 32 - adjusted to produce a whey end product according to one of the categories 1 to 4 presented above: • The absolute protein content in the whey protein concentrate. This lies in a range of 7% to 27% by weight of the whey protein concentrate. It can be provided that the absolute protein content lies in a range of 10% to 20% by weight, for example in a range of 16% to 20% by weight. It has been shown that adjusting the absolute protein content has a significant influence on the consistency or gel formation of the whey end product. It has been shown that a WPC with a higher protein content and dry matter content (i.e. higher absolute protein content) forms a gel at a lower temperature compared to a WPC with a lower protein and dry matter content (i.e. lower absolute protein content). It has been shown that the effect of the absolute protein content on gel formation dominates an effect of the proportion of protein in the dry matter. • The dry matter content in the whey protein concentrate. This is in a range of 10 wt% to 30 wt%, for example in a range of 15 wt% to 25 wt%. It has been shown that the dry matter content has an influence on the triggering of gel formation. For example, it has been shown that with the same absolute protein content of two WPCs, the one with a higher dry matter content thickens sooner as the temperature increases. • The pH value of the whey protein concentrate. Which is in a range of 3 and 6.5. It has been shown that a lower pH leads to the formation of a gel even at lower temperatures. It can therefore be intended to control gel formation using the pH value. P219991_final - 33 - • The temperatures of the microparticulation, which are in a range from 60 °C to 95 °C, preferably in a range from 60 °C to 89 °C. As mentioned, it has been shown that in the case of whey protein concentrates with a relatively lower absolute protein content, gel formation can be triggered by increasing the temperature, while for a whey protein concentrate with a higher protein content to achieve a similar consistency of a whey end product, the temperature (and the time of exposure to the temperature) can be reduced. It can be provided that the temperature is set not only with regard to the gelling of the whey protein concentrate, but also with regard to microbiological effects. A pasteurization effect can be achieved by means of a sufficiently high temperature. In this case, the temperature is at least 70 °C, in particular at least 75 °C. In one embodiment, in addition to the absolute protein content and/or the dry matter content, and/or the temperature(s) in the microparticulation and/or the pH value, the gelation can be controlled by means of the speed of the scrapers used in the microparticulation. The previously described ranges are applicable here. It can be provided that, for example, depending on the system, one or more of these parameters are used to achieve a desired consistency of the whey end product. It should be noted that if, for example, one of these parameters is changed, another parameter may also be adjusted. The relationships are described here. In one embodiment, it can be provided that the whey protein concentrate is transferred to the microparticulation in a lactose-free manner, for example by an enzymatic treatment. P219991_final - 34 - One aspect of the invention also relates to a whey end product which was produced by a method according to one of claims 1 to 16. The whey end product corresponds to one of the categories 1 to 4 presented above. Whey end products from conventional microparticulation treatments are often characterized by a sandy or coating mouthfeel. In contrast, whey end products which were produced according to the method according to the invention are characterized by a softer mouthfeel. The particles in a whey end product produced according to the invention are comparatively larger, but they are enclosed in a product matrix so that they are not perceived as disturbing or are perceived as less disturbing. One aspect of the invention relates to a system for producing a whey end product, for example in an embodiment as described above. Such a system comprises: - a device for producing a whey protein concentrate; - a microparticulation device; and - a filling device with a stirring vessel for filling the whey end product. The system also includes lines that connect the device for producing the whey protein concentrate, the microparticulation device and the filling device in this order. The system is characterized in that it is designed to keep a whey protein concentrate at a temperature in a range of 60 °C to 95 °C during microparticulation until filling. P219991_final - 35 - It can be provided that the individual elements of the system are controlled by means of a control system, for example with regard to the temperature control, shearing and transport of the whey or whey protein concentrate. It can be provided that the control is provided by a computer. A device for producing a whey protein concentrate can be, for example, an ultrafiltration system, a diafiltration system, a microfiltration system or a system for carrying out ion chromatography, or a combination of one or more of these systems. An ultrafiltration system from the SPX company from the LeanCream TM process is mentioned as an example. In particular for the production of whey protein concentrates with higher protein contents in dry matter, it is provided to combine ultrafiltration, for example, with diafiltration in order to achieve further concentration. Accordingly, the device for producing a whey protein concentrate comprises an ultrafiltration system with diafiltration steps, so that the whey is brought to the desired concentration in a - in this case - combined process. A microparticulation device is designed to carry out a microparticulation treatment as described above. Depending on the number and sequence of combined shear and heat treatments, the microparticulation device comprises a corresponding number of heating elements (such as plate or tube heat exchangers or other heating elements), scraped surface heat exchangers and heat holding sections. Optionally, the microparticulation device comprises a system for warming or preheating the whey protein concentrate to the denaturation temperature. It can be provided that this system has temperature sensors for determining the P219991_final - 36 - temperature of the whey protein concentrate that is filled in or passing through, and that the temperature is controlled by means of the control in order to bring the whey protein concentrate to the desired temperature. In particular, the microparticulation device comprises at least two scraped surface heat exchangers. A first scraped surface heat exchanger is connected by pipes to the optional preheater in such a way that the warmed whey protein concentrate is transported from the preheater into the scraped surface heat exchanger without its temperature falling below the denaturation temperature. The first combined shear and heat treatment described above then takes place in the first scraped surface heat exchanger. The first scraped surface heat exchanger is connected to the second scraped surface heat exchanger via a heat holder. A scraped surface heat exchanger is known per se from the prior art. An exemplary scraped surface heat exchanger that can be used according to the invention is, for example, an ASA (APV Shear Agglomerator) scraped surface heat exchanger from SPX. Such a scraped surface heat exchanger can be used as a first and/or second scraped surface heat exchanger and/or as a pre-scraped surface heat exchanger. Such a scraped surface heat exchanger comprises a rotatable blade and a heating unit. By rotating the blade quickly under the influence of heat, the proteins of the whey protein concentrate that have unfolded under the influence of heat are sheared. By controlling the shear rate and the influence of heat, the resulting particle size of the agglomerated whey proteins can be controlled. The heat holder can, for example, be a simple heat holding section. These can be lines that are designed so that the temperature of the transported whey protein concentrate from the first scraped surface heat exchanger, as mentioned, does not fall by more than, for example, 6 °C or below 60 °C. This can be achieved passively by adapting the length and diameter of the lines to the P219991_final - 37 - temperature from the first shearing and heat treatment, so that a certain temperature loss is taken into account. However, it can be provided to install an actively heating holding cell in such a passive line, so that, for example, the whey protein concentrate is actively heated after half the distance. The scraper heat exchangers used are designed to meet the scraper speeds and temperatures described above for the respective combined shearing and heat treatment. The filling device for filling the whey end product comprises a stirring vessel which is designed to pre-store the hot, micro-particulated whey protein concentrate until filling and to maintain its gelling ability. The stirring vessel can be a previously described storage vessel. The lines connect in particular the device for producing the whey protein concentrate, the micro-particulate device and the stirring vessel of the filling system in this order. An important aspect of the present invention is that the microparticulation device and the subsequent systems and lines are designed to continuously maintain the temperature of the whey protein concentrate at or above the denaturation temperature. Continuous in this case means that at no point in the production process and thus the passage of the whey protein concentrate through the system and its individual elements can the whey protein concentrate cool down below the denaturation temperature. The system is designed in such a way that the desired temperature of the whey protein concentrate is actively or passively maintained. Only after filling into the final container is there no targeted influence on the temperature to keep it hot, but the filled whey protein concentrate is left to itself and can thus P219991_final - 38 - cool down. Cooling below the denaturing temperature is deliberately prevented until filling. The system is therefore suitable for use in the manufacture of a whey end product in an embodiment described here. In an embodiment of the system according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned or yet to be mentioned, provided that this does not contradict this, the system also comprises a homogenizer which is arranged between the microparticulation device and the agitator vessel and is connected to them via lines. A further aspect of the invention relates to a agitator vessel for a system as described above. The agitator vessel, or also called the storage vessel, comprises one or more functionally integrated agitators. It can be provided that the agitator vessel comprises at least two counter-rotating agitators. Each agitator can be rotated about its own axis of rotation. It can be provided that the axes of rotation of the individual agitators are different, or it can be provided that the axes of rotation of the individual agitators are identical. In the latter case, the agitators can rotate around a common axis of rotation. The counter-rotating agitators allow the hot, micro-particulate whey protein concentrate to be stored for a certain period of time before being filled into the final container and still be kept in a gelling state. P219991_final - 39 - In an embodiment of the mixing vessel according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned or to be mentioned, provided that this does not contradict this, a first agitator is designed as a cup agitator. In addition, a second agitator comprises at least one scraper which can be rotated about the first axis of rotation. To prevent gelling from starting, the scraper is integrated in the mixing vessel in such a way that it slides along an inner wall of the mixing vessel when rotating. In an embodiment of the mixing vessel according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned or to be mentioned, provided that this does not contradict this, the second agitator comprises two scrapers which are preferably positioned at opposite positions on the inner wall of the mixing vessel. It is provided that both scrapers can be rotated in the same direction about the first axis of rotation. In an embodiment of the mixing vessel according to the invention, which can be combined with any embodiment mentioned and yet to be mentioned, provided that it does not contradict this, each scraper comprises a plurality of through-openings. It has been shown that the presence of through-openings improves the prevention of gelling of the hot whey protein concentrate in the mixing vessel. In all ranges, the key values mentioned belong to the specified range. P219991_final - 40 - BRIEF DESCRIPTION OF THE FIGURES Embodiments of the present invention are explained in more detail with reference to figures. Figure 1 shows a block diagram of a highly schematic overview of the method according to the invention; Figure 2 shows a further block diagram of a schematic overview of individual method aspects of the production of a whey protein concentrate; Figure 3 shows a block diagram of a schematic overview of individual method aspects of the production of a whey end product from a set whey protein concentrate; Figure 4 shows a block diagram of a schematic overview of individual elements of a system for producing a whey end product; and Figure 5 shows a highly schematic overview of a system for producing a whey end product with a stirring vessel. DETAILED DESCRIPTION OF THE FIGURES Figure 1 shows a block diagram of a schematic overview of a method according to the invention. Whey is concentrated in one process step. In particular, the aim is to concentrate the whey proteins in order to use a desired absolute protein content of 7% by weight to 27% by weight for the subsequent process steps. Accordingly, not only are the whey proteins concentrated, but their absolute concentration in the whey protein concentrate is also adjusted so that the desired amount of protein is used for microparticulation even when an optional acidifier and/or an optional flavoring agent is added. P219991_final - 41 - The whey protein concentrate produced and adjusted in this way is then subjected to microparticulation. The microparticulation can comprise one or more heat and combined shear and heat treatments in which the whey protein concentrate is strongly sheared under continuous heat influence. This results in the whey proteins unfolding during the triggered denaturation, aggregation and crushing of the resulting protein aggregates into a defined particle size. After microparticulation, the whey protein concentrate is continuously kept hot until it is filled into the final container. The temperature of the microparticulated whey protein concentrate can be kept at least at the denaturation temperature or higher. Following microparticulation and before filling, the microparticulated whey protein concentrate can optionally be homogenized. Such optional homogenization can further smooth the whey protein concentrate by once again equalizing the size of the protein agglomerates. Even during optional homogenization, the whey protein concentrate is kept hot, i.e. its temperature does not fall below the denaturation temperature. The hot, microparticulated and optionally homogenized whey protein concentrate is fed into a receiving vessel for filling. It can be stored in the receiving vessel until it is actually filled. The requirement is that it is ensured that the whey protein concentrate does not cool below the denaturation temperature in the receiving vessel during storage. In addition, the whey protein concentrate, which is still hot, is stirred in the receiving vessel. This prevents gelling from being triggered in the receiving vessel. Gelling is only permitted when the hot whey protein concentrate is filled, since both the heat influence and the stirring are eliminated in the final vessel. Due to the cooling in the final vessel and the lack of movement, the P219991_final - 42 - whey protein concentrate and becomes solid. The gelled whey protein concentrate then forms the ready-to-eat whey end product. Depending on the protein content in the whey end product and its temperature during filling, gelling can be completed after approximately 3 to 7 minutes, for example. Whether the whey protein concentrate could be processed into a gelled whey end product according to the invention can, as previously presented, be determined on the basis of the sensory consistency categories 1 to 4 on the end product itself, in particular visually and haptically. A rheometric determination of a gel is not practical to carry out on the end product itself. It has been found that the absolute protein content in the whey protein concentrate to be processed has an important influence on the gelling behavior and thus on achieving the desired gelling. The following graphic shows measurements of the gelling behaviour of various whey protein concentrates with the same dry mass (19 wt%) but different absolute protein content (15.5 wt%, 13.7 wt%, 12.6 wt% and 11.3 wt%). The four different whey protein concentrates were prepared from the same raw material by diluting with pure water to the different absolute protein content and standardised with regard to their dry mass. The effect of the absolute protein content on the storage modulus G' was measured with continuous heating (approx. 2 °C per min) from 50 °C to 90 °C. P219991_final 43
Fig. 6 Fig.6
Das Speichermodul G' beschreibt dabei das gesamte viskoelastische Verhalten einerThe storage modulus G ' describes the entire viscoelastic behavior of a
Probe. In Kombination mit dem Verlustmodul G" charakterisiert es die rheologischensample. In combination with the loss modulus G" it characterizes the rheological
Eigenschaften einer Probe. Das Verlustmodul G" beschreibt das Flüssigkeitsverhalten und wurde hier nicht gemessen. Die physikalische Einheit des Speichermoduls G' istProperties of a sample. The loss modulus G" describes the fluid behavior and was not measured here. The physical unit of the storage modulus G ' is
Pascal (Pa). Pascal (Pa).
Bei der Betrachtung von Milch oder Molke spricht man von einem Gel, wenn dasWhen looking at milk or whey, we speak of a gel when the
Speichermodul G' > 1 Pa. Im Sinne der vorliegenden Erfindung ist ein Gel erfindungsgemäss ausgebildet (und damit sensorisch (haptisch und optisch) als ein Gel wahrnehmbar und gemäss der Konsistenzkategorien einteilbar), wenn dasStorage modulus G ' > 1 Pa. In the sense of the present invention, a gel is designed according to the invention (and thus sensorially (haptically and optically) perceptible as a gel and classifiable according to consistency categories) if the
Speichermodul G' ≥ 50 Pa. Erfindungsgemäss muss daher das Molkeproteinkonzentrat derart eingestellt werden, dass es einen Pa ≥ 50 erreicht. Storage modulus G ' ≥ 50 Pa. According to the invention, the whey protein concentrate must therefore be adjusted in such a way that it achieves a Pa ≥ 50.
Die Grafik zeigt, dass bei höherem absoluten Proteinanteil bereits bei tieferenThe graph shows that with higher absolute protein content, even at lower
Temperaturen ein Speichermodul G' von 50 Pa erreicht wird. temperatures a storage modulus G ' of 50 Pa is reached.
Es hat sich gezeigt, dass insbesondere die Temperatur ein effizienter Hebel ist, um beispielsweise Effekte auf die Gelbildung durch Zusätze wie Süssstoffe oder It has been shown that temperature in particular is an efficient lever for controlling, for example, the effects on gel formation by additives such as sweeteners or
ERSATZBLATT (REGEL 26) - 44 - Fruchtzubereitungen zu korrigieren und den Grad der Gelbildung ebenfalls zu beeinflussen. Figur 2 zeigt in einem weiteren Blockdiagramm in schematisierter Übersicht einzelne Verfahrensaspekte bei der Herstellung eines Molkeproteinkonzentrats. Eine bereitgestellte Molke wird mittels eines geeigneten Verfahrens auf ein Molkeproteinkonzentrat aufkonzentriert. Dies kann beispielsweise eine Ultrafiltration in Kombination mit einer Diafiltration sein, oder ein oder mehrere andere Konzentrationsverfahren. Bei dem Konzentrationsverfahren wird sowohl der Anteil Molkeproteine in der Trockensubstanz wie auch der Anteil der Trockensubstanz in dem Molkeproteinkonzentrat erhöht. Dazu wird der Anteil Molkeproteine in der Trockensubstanz wie auch der Anteil der Trockensubstanz im Konzentrat kontrolliert und eingestellt, um einen absoluten Proteinanteil in dem Konzentrat in einem Bereich von 7 bis 27 Gew% zu erhalten. Das Einstellen der Proteinkonzentration kann gegebenenfalls unter Berücksichtigung der Anteile eines optionalen Säuerungsmittels und/oder eines optionalen Geschmacksstoffs erfolgen. Ziel ist, dass ein absoluter Proteinanteil zwischen 7 bis 27 g in 100 g eingesetzten Molkeproteinkonzentrat eingestellt ist, oder, wenn zu dem Molkeproteinkonzentrat Säuerungsmittel und/oder Geschmacksstoffe für die Mikropartikulierung zugegeben werden, 7 bis 27 g Protein pro 100 g des entstandenen Molkeproteinkonzentrat-Gemischs eingestellt sind. Das so eingestellte Molkeproteinkonzentrat oder das entsprechende Molkeproteinkonzentrat-Gemisch wird dann in das Mikropartikulierungsverfahren eingespeist. In Figur 3 sind in einem Blockdiagramm in schematischer Übersicht einzelne Verfahrensaspekte der Herstellung des Molke-Endprodukts aus einem eingestellten P219991_final - 45 - Molkeproteinkonzentrats dargestellt. Das eingestellte Molkeproteinkonzentrat (oder Molkeproteinkonzentrat-Gemisch) wird zunächst angewärmt. Vorteilhafterweise wird es auf eine Temperatur angewärmt, welche der Denaturierungstemperatur entspricht oder nur wenig von dieser abweicht. Die Denaturierungstemperatur wird hier willkürlich auf 60 °C festgelegt, wie zuvor besprochen. Die Anwärmtemperatur liegt dabei idealerweise in einem Temperaturbereich von 50 °C bis 70 °C, allgemeiner besprochen in einem Temperaturbereich von 50 °C bis 95 °C. Eine geeignete Anwärmtemperatur für ein Molkeproteinkonzentrat WPC 80 mit einem Trockenmassegehalt von 23 Gew%, gesäuert auf einen pH von 5.1 und 15 Gew% eines Geschmacksstoffs in dem Molkeproteinkonzentrat-Gemisch kann im Bereich von 60 °C +/- 3 °C liegen. Das Anwärmen kann beispielsweise in einem Plattenwärmetauscher durchgeführt werden, welcher als Teil der Mikropartikulierungsanlage betrachtet wird. Nach dem Anwärmen kann optional eine Vor-Mikropartikulierung durchgeführt werden. Dies kann eine kombinierte Hitze- und Scherbehandlung sein, die beispielsweise bei einer Temperatur 65 °C durchgeführt wird. Abweichende Temperaturen können alternativ wie besprochen gewählt sein. Eine geeignete Schaber-Drehzahl kann für das oben genannte WPC 80 bei 500 U/Min und einer Leistung von 200 L/h sein. Anschliessend erfolgt eine erste Mikropartikulierung, bei welcher das nun angewärmte Molkeproteinkonzentrat oder das angewärmte Molkeproteinkonzentrat-Gemisch einer Kombination von Hitze und Scherung ausgesetzt wird. Dies erfolgt typischerweise in einem ersten Schabewärmetauscher, wie er beispielsweise auch in Figur 4 erwähnt ist. Eine geeignete Temperatur, auf welche das oben beispielhaft genannte Molkeproteinkonzentrat-Gemisch erhitzt wird, kann in einem Bereich von 75 °C bis 82 °C, konkret beispielsweise bei 79 °C liegen. Eine geeignete Schaber-Drehzahl liegt hier bei 500 U/min bei einer Leistung von 200 L/h. Das entstandene Molkeproteinkonzentrat-Gemisch wird nun beispielsweise über eine Leitung zu einem zweiten Schabewärmetauscher zum Ort der zweiten P219991_final - 46 - Mikropartikulierung transportiert. Die Leitung ist dabei als eine Heisshaltestrecke ausgebildet, in welcher sichergestellt ist, dass das noch heisse Molkeproteinkonzentrat- Gemisch aus dem ersten Schabewärmetauscher nicht unter eine bestimmte Temperatur abkühlt. In diesem Beispiel ist die Heisshaltestrecke so konzipiert, dass das Molkeproteinkonzentrat-Gemisch aus der ersten Mikropartikulierung nicht unter die Denaturierungstemperatur fällt. Dies kann durch eine Kombination von der Temperatur des ersten Schabewärmetauschers vor der Heisshaltestrecke und dem Durchsatz (Leistung) an Molkeproteinkonzentrat(-Gemisch) in L/h erreicht werden. Für das oben beispielhaft genannte Molkeproteinkonzentrat-Gemisch kann die Heisshaltetemperatur beispielsweise bei 79 °C liegen, für ein reines Molkeproteinkonzentrat WPC 80 mit 23 Gew% kann sie beispielsweise bei 75 °C liegen. Bei einem Durchsatz von beispielsweise 200 L/h kann die Heisshaltezeit beispielsweise bei 60 Sek. liegen. In dieser Konstellation kann die Heisshaltezeit in einem Bereich von 60 Sek. bis 120 Sek. liegen. Bei verändertem Durchsatz und/oder Temperatur kann die Heisshaltezeit von wenigen Sek bspw.10 Sek bis 400 Sek oder mehr liegen. Über die Heisshaltestrecke wird das Molkeproteinkonzentrat(-Gemisch) in den zweiten Schabewärmetauscher transportiert und einer zweiten Mikropartikulierung unterzogen. Das heisst, auch in diesem zweiten Schabewärmetauscher wird die Temperatur des Molkeproteinkonzentrat(-Gemisch) oberhalb der Denaturierungstemperatur gehalten, und die Flüssigkeit wird einer Scherbehandlung unterzogen. Dadurch bleibt das Molkeproteinkonzentrat(-Gemisch) flüssig und gelierfähig. Diese zweite Mikropartikulierung kann insbesondere dann vorteilhaft sein, wenn sich nach der Proteindenaturierung im ersten Schabewärmetauscher und der Aggregation der aufgefalteten Proteine in der Heisshaltestrecke grosse Aggregate gebildet haben. Mittels dieser zweiten Mikropartikulierung können in Bezug auf die Grösse gleichmässigere Proteinaggregate in der Flüssigkeit erzielt werden. P219991_final - 47 - Für das oben beispielhaft erwähnte Molkeproteinkonzentrat-Gemisch kann eine geeignete Mikropartikulierungstemperatur bei 75 °C bei einer Drehzahl von 500 U/min und einem Durchsatz von 200 L/h liegen. In Bezug auf die zu erzielende Gelierung lässt sich sagen, dass, je schneller der Schaber dreht, umso dicker wird das Molkeproteinkonzentrat, und umso stärker ist der Gelierungsgrad in dem Molke-Endprodukt. Je langsamer der Schaber dreht, desto später setzt die Gelierung ein, und desto geringer ist der erzielte Gelierungsgrad in dem Molke-Endprodukt. Einen weiteren Einfluss hat die Temperatur: je höher die Temperatur, desto höher ist der erzielte Gelierungsgrad in dem Molke-Endprodukt, und je tiefer die Temperatur, desto geringer ist der erzielte Gelierungsgrad. Dabei kann beispielsweise eine tiefere Temperatur durch eine längere Behandlungszeit kompensiert werden und umgekehrt. Insgesamt ist jedoch die Temperatur nach unten begrenzt, um beispielsweise mikrobiologischen Anforderungen gerecht zu werden. Beispielsweise ist keine Pasteurisierung unmittelbar vor dem Abfüllen nötig, da die Behandlungstemperatur über das gesamte Verfahren ab der Mikropartikulierung hoch (oberhalb der Denaturierungstemperatur) ist und so ein inhärenter Pasteurisierungseffekt besteht. Schliesslich hat auch die eingesetzte, absolute Proteinmenge einen Einfluss auf den erzielten Gelierungsgrad in dem Molke-Endprodukt: Je mehr eingesetztes Protein, desto dicker wird das Molkeproteinkonzentrat, und desto höher ist der erzielte Gelierungsgrad. Umgekehrt: je weniger Protein eingesetzt wird, desto geringer ist der Gelierungsgrad in dem Molke-Endprodukt. Durch das Zusammenspiel von eingesetztem Proteinanteil, ausgewählter Temperatur und Schaberdrehzahl kann damit gezielt der Gelierungsgrad des Molke-Endprodukts und damit dessen Konsistenz (z.B. in Bezug auf Stichfestigkeit, Verflüssigung) beeinflusst P219991_final - 48 - werden. Entsprechend kann bei der Herstellung des Molke-Endprodukts rein durch das Einstellen dieser Parameter Einfluss auf die Konsistenz genommen werden, und es kann auf die Zugabe beispielsweise von Verdickungsmitteln verzichtet werden. Nach der zweiten Mikropartikulierung kann optional eine Homogenisierung des mikropartikulierten Molkeproteinkonzentrat (-Gemisch) durchgeführt werden. Eine solche Homogenisierung kann einen zusätzlichen Effekt auf die Festigkeit des Molke- Endprodukts haben. So konnte durch die Anwendung eines Homogenisierungsdrucks eine Glättung des Molke-Endprodukts erreicht werden. Dabei führt ein tieferer Homogenisierungsdruck zu einer eher geringeren Gelierung, während ein höherer Homogenisierungsdruck zu einer stärkeren Gelierung führt. Unter einem tieferen Homogenisierungsdruck wird dabei ein Druck von 50 bar verstanden. Es konnte eine gute Gelierung bei einem höheren Homogenisierungsdruck bis zu 250 bar erzielt werden, wobei der Homogenisierungsdruck beispielsweise auch durch den verwendeten Homogenisator bestimmt sein kann. Nach der zweiten Mikropartikulierung oder nach der optionalen Homogenisierung wird das mikropartikulierte Molkeproteinkonzentrat(-Gemisch) in ein Vorlagegefäss überführt, ohne dass das Molkeproteinkonzentrat eine Kühlung unter die Denaturierungstemperatur erfährt. Stattdessen wird die Temperatur des Molkeproteinkonzentrats zumindest bei oder oberhalb der Denaturierungstemperatur erhalten. Das Vorlagegefäss kann ein Teil einer Abfüllanlage sein und umfasst ein Rührwerk. Das Rührwerk ist notwendig, um eine Gelierung des heissen Molkeproteinkonzentrats in dem Vorlagegefäss vor dem Abfüllen zu verhindern. Dabei hat sich herausgestellt, dass, je besser gerührt wird, desto länger kann das heisse Molkeproteinkonzentrat in dem Vorlagegefäss gelagert werden. Als besonders P219991_final - 49 - vorteilhaft hat sich dabei der Einsatz eines doppelten, gegenläufig rotierbaren Rührwerks erwiesen. Das Vorlagegefäss muss dabei nicht aktiv beheizbar sind. Es kann vorgesehen sein, dass es vor dem Einfüllen des ersten Molkeproteinkonzentrats vorgeheizt ist, während es eine inhärente Temperierung erfährt, wenn kontinuierlich Flüssigkeit durch das Abfüllen entfernt, aber heisse Flüssigkeit aus der Mikropartikulierung oder der Homogenisierung wieder hineinläuft. Aus dem Vorlagegefäss wird dann das weiterhin heisse Molkeproteinkonzentrat (- Gemisch) in ein Endgefäss abgefüllt. In dem Endgefäss kühlt es dann ab, ohne dass es ein weiteres Rühren erfährt. Dies erlaubt nun das Gelieren der Molkeprotein-Aggregate. Es wurde ein vollständiges Ausgelieren beispielsweise für die oben genannte Rezeptur innerhalb von 5 Minuten zu dem Molke-Endprodukt beobachtet. Tabelle 1 zeigt Beispielrezepturen basierend auf einem WPC 80 mit verschiedenen absoluten Proteingehalten in Gew% (Prot. abs.), verschiedenen Fettanteilen (F) in g, verschiedenen Trockenmassegehalten in Gew% (TS), verschiedenen Geschmacksstoffzubereitungen in Gew% (GS), bei verschiedenen Säuerungen und pH- Werten (Endgemisch) sowie verschiedenen Einstellungen insbesondere in der Mikropartikulierung, wie Anwärmtemperatur in °C (AW), Drehzahl der verwendeten Schaber (DZ-S) in U/Min in der Vor-Mikropartikulierung (VMP), ersten Mikropartikulierung (1. MP), zweiten Mikropartikulierung (2.MP), sowie die jeweiligen Temperaturen der VMP, 1.MP, und 2.MP in °C, der Heisshaltezeit (HHZ) in °C, sowie eine optionale Homogenisierung (HOM) in bar. Zudem sind für die einzelnen Beispiele die jeweils erzielte Gelkonsistenz des Molke-Endprodukts gemäss der zuvor genannten Konsistenzkategorien (KK). Es wurde eine Anlage mit einer Leistung von 200 L/h verwendet. P219991_final REPLACEMENT BLADE (RULE 26) - 44 - fruit preparations and also to influence the degree of gel formation. Figure 2 shows in a further block diagram in a schematic overview individual process aspects in the production of a whey protein concentrate. A whey that has been provided is concentrated to a whey protein concentrate using a suitable process. This can be, for example, ultrafiltration in combination with diafiltration, or one or more other concentration processes. In the concentration process, both the proportion of whey proteins in the dry matter and the proportion of dry matter in the whey protein concentrate are increased. To do this, the proportion of whey proteins in the dry matter and the proportion of dry matter in the concentrate are controlled and adjusted in order to obtain an absolute protein proportion in the concentrate in a range of 7 to 27% by weight. The protein concentration can be adjusted if necessary taking into account the proportions of an optional acidifier and/or an optional flavoring. The aim is to achieve an absolute protein content of between 7 and 27 g in 100 g of whey protein concentrate used, or, if acidifiers and/or flavorings are added to the whey protein concentrate for microparticulation, 7 to 27 g of protein per 100 g of the resulting whey protein concentrate mixture. The whey protein concentrate or the corresponding whey protein concentrate mixture thus adjusted is then fed into the microparticulation process. Figure 3 shows a block diagram in a schematic overview of individual process aspects of the production of the whey end product from an adjusted P219991_final - 45 - whey protein concentrate. The adjusted whey protein concentrate (or whey protein concentrate mixture) is first warmed up. It is advantageously warmed up to a temperature which corresponds to the denaturation temperature or deviates only slightly from it. The denaturation temperature is arbitrarily set here to 60 °C, as discussed previously. The warming up temperature is ideally in a temperature range of 50 °C to 70 °C, more generally in a temperature range of 50 °C to 95 °C. A suitable warming up temperature for a whey protein concentrate WPC 80 with a dry matter content of 23 wt.%, acidified to a pH of 5.1 and 15 wt.% of a flavoring in the whey protein concentrate mixture can be in the range of 60 °C +/- 3 °C. The warming up can be carried out, for example, in a plate heat exchanger, which is considered to be part of the microparticulation plant. After warming, a pre-microparticulation can optionally be carried out. This can be a combined heat and shear treatment, which is carried out, for example, at a temperature of 65 °C. Different temperatures can alternatively be selected as discussed. A suitable scraper speed for the above-mentioned WPC 80 can be 500 rpm and an output of 200 L/h. This is followed by a first microparticulation, in which the now warmed whey protein concentrate or the warmed whey protein concentrate mixture is exposed to a combination of heat and shear. This is typically done in a first scraper heat exchanger, as mentioned, for example, in Figure 4. A suitable temperature to which the whey protein concentrate mixture mentioned above as an example is heated can be in a range from 75 °C to 82 °C, specifically, for example, 79 °C. A suitable scraper speed here is 500 rpm with an output of 200 L/h. The resulting whey protein concentrate mixture is now transported, for example, via a pipe to a second scraped surface heat exchanger to the location of the second P219991_final - 46 - microparticulation. The line is designed as a heat-holding section, which ensures that the still hot whey protein concentrate mixture from the first scraped surface heat exchanger does not cool below a certain temperature. In this example, the heat-holding section is designed so that the whey protein concentrate mixture from the first microparticulation does not fall below the denaturation temperature. This can be achieved by a combination of the temperature of the first scraped surface heat exchanger upstream of the heat-holding section and the throughput (performance) of whey protein concentrate (mixture) in L/h. For the whey protein concentrate mixture mentioned above as an example, the heat-holding temperature can be 79 °C, for example, and for a pure whey protein concentrate WPC 80 with 23% by weight, it can be 75 °C, for example. With a throughput of 200 L/h, for example, the heat-holding time can be 60 seconds, for example. In this configuration, the heat holding time can be in a range from 60 seconds to 120 seconds. If the throughput and/or temperature changes, the heat holding time can be from a few seconds, for example 10 seconds, to 400 seconds or more. The whey protein concentrate (mixture) is transported via the heat holding section to the second scraped surface heat exchanger and subjected to a second microparticulation. This means that in this second scraped surface heat exchanger, the temperature of the whey protein concentrate (mixture) is also kept above the denaturation temperature and the liquid is subjected to a shearing treatment. This keeps the whey protein concentrate (mixture) liquid and capable of gelling. This second microparticulation can be particularly advantageous if large aggregates have formed after protein denaturation in the first scraped surface heat exchanger and the aggregation of the unfolded proteins in the heat holding section. This second microparticulation allows protein aggregates in the liquid to be more uniform in size. P219991_final - 47 - For the whey protein concentrate mixture mentioned above as an example, a suitable microparticulation temperature can be 75 °C at a speed of 500 rpm and a throughput of 200 L/h. With regard to the gelation to be achieved, it can be said that the faster the scraper rotates, the thicker the whey protein concentrate becomes and the greater the degree of gelation in the final whey product. The slower the scraper rotates, the later gelation sets in and the lower the degree of gelation achieved in the final whey product. The temperature also has an influence: the higher the temperature, the higher the degree of gelation achieved in the final whey product and the lower the temperature, the lower the degree of gelation achieved. For example, a lower temperature can be compensated by a longer treatment time and vice versa. Overall, however, the temperature is limited downwards in order to meet microbiological requirements, for example. For example, no pasteurization is necessary immediately before filling, as the treatment temperature is high (above the denaturation temperature) throughout the entire process from microparticulation onwards, and thus an inherent pasteurization effect exists. Finally, the absolute amount of protein used also influences the degree of gelation achieved in the final whey product: the more protein used, the thicker the whey protein concentrate and the higher the degree of gelation achieved. Conversely, the less protein used, the lower the degree of gelation in the final whey product. Through the interaction of the protein content used, the selected temperature and the scraper speed, the degree of gelation of the final whey product and thus its consistency (e.g. in terms of firmness, liquefaction) can be specifically influenced P219991_final - 48 - Accordingly, during the production of the whey end product, the consistency can be influenced purely by adjusting these parameters, and the addition of thickeners, for example, can be dispensed with. After the second microparticulation, the microparticulated whey protein concentrate (mixture) can optionally be homogenized. Such homogenization can have an additional effect on the firmness of the whey end product. For example, the application of homogenization pressure can smoothen the whey end product. A lower homogenization pressure leads to less gelation, while a higher homogenization pressure leads to stronger gelation. A lower homogenization pressure is understood to mean a pressure of 50 bar. Good gelation was achieved at a higher homogenization pressure of up to 250 bar, whereby the homogenization pressure can also be determined, for example, by the homogenizer used. After the second microparticulation or after the optional homogenization, the microparticulated whey protein concentrate (mixture) is transferred to a receiving vessel without the whey protein concentrate being cooled below the denaturation temperature. Instead, the temperature of the whey protein concentrate is maintained at least at or above the denaturation temperature. The receiving vessel can be part of a filling system and includes an agitator. The agitator is necessary to prevent gelling of the hot whey protein concentrate in the receiving vessel before filling. It has been found that the better the stirring, the longer the hot whey protein concentrate can be stored in the receiving vessel. Particularly P219991_final - 49 - The use of a double, counter-rotating agitator has proven to be advantageous. The receiving vessel does not have to be actively heated. It can be preheated before the first whey protein concentrate is filled in, while it experiences an inherent temperature control when liquid is continuously removed by filling, but hot liquid from microparticulation or homogenization flows back in. The whey protein concentrate (mixture), which is still hot, is then filled from the receiving vessel into a final vessel. It then cools down in the final vessel without being stirred any further. This allows the whey protein aggregates to gel. Complete gelling to the final whey product was observed within 5 minutes, for example for the above-mentioned recipe. Table 1 shows example recipes based on a WPC 80 with different absolute protein contents in wt% (Prot. abs.), different fat contents (F) in g, different dry matter contents in wt% (TS), different flavor preparations in wt% (GS), with different acidification and pH values (final mixture) and different settings, particularly in the microparticulation, such as warming temperature in °C (AW), speed of the scrapers used (DZ-S) in rpm in the pre-microparticulation (VMP), first microparticulation (1. MP), second microparticulation (2.MP), as well as the respective temperatures of the VMP, 1.MP, and 2.MP in °C, the hot holding time (HHZ) in °C, and an optional homogenization (HOM) in bar. In addition, the gel consistency achieved in the end whey product according to the previously mentioned consistency categories (KK) is shown for the individual examples. A system with an output of 200 L/h was used. P219991_final
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- 52 - Tabelle 1 zeigt die Kategorisierung gemäss den hier eingeführten Konsistenzkategorien. Dabei entsprechen die Konsistenzkategorien 1 bis 4 erfindungsgemässen Molke- Endprodukten. Die Konsistenzkategorie 0 bezeichnet ein Molke-Endprodukt, welches flüssig ist, vergleichbar mit einem Jogurtdrink. Diese Kategorie entspricht einem End- Produkt aus einer nicht-erfindungsgemässen Herstellung. Figur 4 zeigt in einem stark schematisierten Blockdiagramm eine die verschiedenen Einzelschritte in einer beispielhaften Anlage zum Herstellen eines Molke-Endprodukts aus einer bereitgestellten Molke. Zu sehen sind dabei die verschiedenen Anlagen- Elemente. Mittels Pfeile mit durchgehender Linie ist die Bewegung der Molke innerhalt der Anlage dargestellt. Insbesondere solche Strecken, in welchen insbesondere das Molkeproteinkonzentrat heiss, also bei einer höheren Temperatur z.B. über 60 °C bewegt wird, sind mittels eines Doppelpfeils gekennzeichnet. Analog sind solche Anlagenelemente, in welchen insbesondere das Molkeproteinkonzentrat bzw. das Gemisch heiss bearbeitet werden, mit einem doppelten Rahmen dargestellt. Unter heiss wird vorzugsweise über 60 °C, beispielsweise über 65 °C verstanden. Heiss oder heiss halten kann aktiv oder passiv sein. Bei aktivem Erhitzen oder Heisshalten wird dem Molkeproteinkonzentrat aktiv Hitze von aussen, beispielsweise über Heizelemente zugeführt. Passives Heisshalten bedeutet, dass Massnahmen getroffen wurden, durch welche ein bereits heisses Molkeproteinkonzentrat während des Bewegens in der Anlage oder des Bearbeitens in einem Anlagenelement möglichst wenig Temperatur an die Umgebung abgibt, oder zumindest nicht unter eine bestimmte Temperatur abkühlt. Ein aktiver Kühlschritt des Molkeproteinkonzentrats wird im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ausgeschlossen. Erst nach dem Abfüllen in das Endgefäss wird ein Abkühlen zugelassen, welches dann zu dem Endprodukt führt. P219991_final - 53 - Molke kann in einem Molke-Tank für das erfindungsgemässe Verfahren bereitgestellt werden. Sie wird über Leitungen in eine Anlage zur Herstellung eines Molkeproteinkonzentrats geführt. Je nach gewünschtem Grad der Aufkonzentration kann diese eine Ultrafiltrationsanlage oder Diafiltrationsanlage oder ähnliches, oder eine Kombination solcher Anlagen, wie zuvor erwähnt, umfassen. Das hergestellte Molkeproteinkonzentrat kann anschliessend in einen Mischtank überführt werden, in welchem es auch gelagert werden kann. In dem Mischtank erfolgt dann das optionale Ansäuern und das optionale Mischen mit einem oder mehreren Geschmacksstoffen, wenn vorgesehen. Soll das Molkeproteinkonzentrat angesäuert werden und gegebenenfalls Geschmacksstoffe zugegeben werden, erfolgt dies in gegenseitiger Abstimmung mit der zu erzielenden Aufkonzentration und des einzusetzenden absoluten Proteinanteils in dem Molkeproteinkonzentrat bzw. dem entstehenden Molkeproteinkonzentrat-Gemisch. Dies ist durch die gebogenen, gestrichelten Pfeile angedeutet. Aus dem Mischtank wird das Molkeproteinkonzentrat oder das Molkeproteinkonzentrat-Gemisch in eine Mikropartikulierungsanlage überführt. Im Folgenden wird insbesondere der Begriff Molkeproteinkonzentrat verwendet, auch, wenn dieses in einem Gemisch mit einem Säuerungsmittel und/oder einem oder mehreren Geschmacksstoffen vorliegt. Die Mikropartikulierungsanlage umfasst zumindest einen Anwärmer, zwei oder optional drei Schabewärmetauscher und eine Heisshaltestrecke, welche die beiden Schabewärmetauscher miteinander fluidisch verbindet. Der Anwärmer kann beispielsweise ein Plattenwärmetauscher sein, mit welchem das Molkeproteinkonzentrat auf die Anwärmtemperatur erhitzt wird. Ab diesem Zeitpunkt wird das Molkeproteinkonzentrat aktiv oder passiv auf mindestens der P219991_final - 54 - Anwärmtemperatur, vorzugsweise mindestens der Denaturierungstemperatur gehalten, wie durch den doppelten Rahmen und die Doppelpfeile angedeutet. Im Gegensatz zum Stand der Technik erfolgt keine Abkühlung des Molkeproteinkonzentrats nach der Mikropartikulierung. In der Mikropartikulierungsanlage erfolgt die zuvor beschriebene Anwärmung, die kombinierten Scher- und Hitzebehandlungen sowie das zwischengeschaltete Heisshalten. Die Mikropartikulierungsanlage kann dabei ausgebildet sein, zwei oder auch drei kombinierte Scher- und Hitzebehandlungen durchzuführen. Ist eine Homogenisierung vorgesehen, wird das mikropartikulierte Molkeproteinkonzentrat heiss von der Mikropartikulierungsanlage in einen geeigneten Homogenisator überführt. Hierzu kann ein handelsüblicher Homogenisator verwendet werden, sofern ein Mindestdruck von 50 bar, vorzugsweise von 100 bar angelegt werden kann. Das optionale Homogenisieren erfolgt an dem weiterhin heissen Molkeproteinkonzentrat, und ist anlagentechnisch so konzipiert, dass das Molkeproteinkonzentrat auch aus dem Homogenisator weiterhin heiss in die Abfüllanlage geführt wird. Die Abfüllanlage umfasst zumindest ein Vorlagegefäss mit einem Rührwerk. Es ist speziell vorteilhaft, wenn das Rührwerk als ein Doppelrührwerk ausgebildet ist, wobei die Rührwerke gegenläufig zueinander rotierbar sind. Es hat sich herausgestellt, dass ein solches Doppelrührwerk erfolgreich das vorzeitige Ausgelieren des heissen Molkeproteinkonzentrats in dem Vorlagegefäss verhindern kann. Insbesondere erfolgreich wird dies verhindert, wenn eines der Rührwerke an der Innenseite des Vorlagegefässes entlangschabt. Es kann wie zuvor beschrieben ein Doppelschaber vorgesehen sein. Einen zusätzlich guten Effekt haben solche Schaber, wenn sie selbst eine Mehrzahl von durchströmbaren Löchern aufweisen, mit denen ein zusätzlicher Strömungseffekt erzielt werden kann. Solche Löcher können über die gesamte Höhe des Vorlagegefässes an einem oder beiden Schaber vorgesehen sein. P219991_final - 55 - Einer zusätzlicher Strömungseffekt ist insbesondere dann vorteilhaft, wenn das eingesetzte Molkeproteinkonzentrat einen eher hohen absoluten Proteinanteil aufweist, und zudem mit einer höheren Temperatur eine starke Gelierung im Molke- Endprodukt erzeugt werden soll. In Figur 5 ist eine stark schematisierte Übersichtsdarstellung eine Anlage 1 zum Herstellen eines Molke-Endprodukts 12 mit einem Rührgefäss 4 gezeigt. Eine Steuerung 10, die Vorrichtung 2 zum Herstellen eines Molkeproteinkonzentrats, die Vorrichtung 3 zur Mikropartikulierung und die Leitungen 5 sind dabei stark schematisiert dargestellt, während das Rührgefäss 4 detaillierter gezeigt ist. Das Rührgefäss 4 ist ausgebildet, um ein Gelieren vor dem Abfüllen in das Endgefäss 11 zu verhindern. Dies kann mittels Rührwerk 6 erfolgen, sowie mittels Einstellung des Durchflusses, um die Verweilzeit in dem Rührgefäss kurz zu halten (so sinkt die Temperatur des sich im Rührgefäss befindlichen Molkeproteinkonzentrats nicht zu stark ab). Insbesondere sind die zwei verschiedenen Rührwerke 6 zu sehen, deren jeweiligen Rotationsachsen 8 identisch verlaufen (siehe punktgestrichelte Linie). Das mittig in dem Rührgefäss 4 angeordnete Rührwerk 6 ist dabei als ein Becherrührwerk ausgebildet. Zu sehen ist hier eine Ausführungsform mit zwei "Becherebenen". Das zweite Rührwerk umfasst zwei Abschaber 15. Vorzugsweise, wenn auch hier nicht gezeigt, ist jeder Abschaber 15 so an die Innenwand des Rührgefässes angepasst, dass er entlang der Innenwand des Rührgefässes entlangschabt, wenn er mittels eines Antriebs 9 im Rührgefäss 4 dreht. Die hier gezeigten Abschaber 15 sind flügelartig ausgebildet. Es kann vorgesehen sein, dass die Abschaber 15 innenseitig einen Abstand zum Auslass 7 aufweisen. Durch die Drehung der Rührwerke 6 im Rührgefäss 4 um die Rotationsachse 8 erfolgt eine Durchmischung des heissen, mikropartikulierten Molkeproteinkonzentrats. Es kann vorgesehen sein, dass die Umwälzung des Konzentrats in dem Rührgefäss 4 erfolgt, P219991_final - 56 - ohne dass Luft eingezogen wird. Zur weiteren Verbesserung sind in den beiden unteren Flügeln der Abschaber 15 Durchgangsöffnungen 16 vorgesehen, mit welchem nochmals eine gleichmässigere Durchmischung des heissen Molkeproteinkonzentrats im Rührgefäss 4 erzielt werden kann. In Kombination mit dem doppelten Becherrührwerk wird insgesamt eine gleichmässige Durchmischung des gelierfähigen Molkeproteinkonzentrats erzielt, so dass sich wenig oder nahezu keine Gelklumpen in dem Rührgefäss 4 vor dem Abfüllen bilden können. Sobald das Molkeproteinkonzentrat aus dem Auslass 7 des Rührgefäss 4 in das Endgefäss 11 abgefüllt ist, wird in dem Endgefäss auf eine Bewegung des Molkeproteinkonzentrats verzichtet sowie das Abkühlen zugelassen. Hierdurch kann die Gelierung zu dem Molke-Endprodukt 12 in dem Endgefäss 11 erfolgen. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung beziehen sich relative Angaben wie hoher oder niedriger Proteinanteil, hohe oder niedrige Temperatur, hohe oder niedrige Schaberdrehzahl oder ähnliches auf Angaben, die sich in den angegebenen, geeigneten Bereichen befinden. In dem Vorlagegefäss wird das Molkeproteinkonzentrat weiterhin bei einer Temperatur oberhalb der Denaturierungstemperatur gehalten. Es kann sich wie zuvor erwähnt um eine aktive oder passive Beheizung handeln. Das Abfüllen erfolgt schliesslich unmittelbar in ein Endgefäss. Entsprechend wird von einer gekoppelten Produktion und Abfüllung gesprochen. Erst in dem Endgefäss wird das Abkühlen des Molkeproteinkonzentrats erlaubt, und entsprechend das Gelieren in das Endprodukt. P219991_final - 57 - Bezugszeichenliste 1 Anlage zum Herstellen eines Molke-Endprodukts 2 Vorrichtung zum Herstellen eines Molkeproteinkonzentrats 3 Vorrichtung zur Mikropartikulierung 4 Rührgefäss 5 Leitungen 6 Rührwerk 7 Auslass 8 Rotationsachse 9 Antrieb Rührwerk 10 Steuerung 11 Endgefäss 12 Molke-Endprodukt 13 Abfüllvorrichtung 14 Homogenisator 15 Durchgangsöffnungen P219991_final - 52 - Table 1 shows the categorization according to the consistency categories introduced here. Consistency categories 1 to 4 correspond to whey end products according to the invention. Consistency category 0 refers to a whey end product that is liquid, comparable to a yogurt drink. This category corresponds to an end product from a non-inventive production process. Figure 4 shows a highly schematic block diagram of the various individual steps in an exemplary plant for producing a whey end product from a provided whey. The various plant elements can be seen here. The movement of the whey within the plant is shown using arrows with a continuous line. In particular, those sections in which the whey protein concentrate in particular is moved hot, i.e. at a higher temperature, e.g. above 60 °C, are marked with a double arrow. Similarly, those plant elements in which the whey protein concentrate or the mixture in particular is processed hot are shown with a double frame. Hot is preferably understood to mean over 60 °C, for example over 65 °C. Hot or keeping hot can be active or passive. With active heating or keeping hot, heat is actively supplied to the whey protein concentrate from the outside, for example via heating elements. Passive keeping hot means that measures have been taken by which an already hot whey protein concentrate gives off as little heat as possible to the environment during movement in the system or processing in a system element, or at least does not cool below a certain temperature. An active cooling step of the whey protein concentrate is excluded in connection with the present invention. Cooling is only permitted after filling into the final container, which then leads to the end product. P219991_final - 53 - Whey can be provided in a whey tank for the process according to the invention. It is fed via pipes into a plant for producing a whey protein concentrate. Depending on the desired degree of concentration, this can comprise an ultrafiltration plant or diafiltration plant or similar, or a combination of such plants, as previously mentioned. The whey protein concentrate produced can then be transferred to a mixing tank, in which it can also be stored. The optional acidification and optional mixing with one or more flavorings, if provided, then takes place in the mixing tank. If the whey protein concentrate is to be acidified and flavorings added if necessary, this is done in mutual coordination with the concentration to be achieved and the absolute protein content to be used in the whey protein concentrate or the resulting whey protein concentrate mixture. This is indicated by the curved, dashed arrows. The whey protein concentrate or the whey protein concentrate mixture is transferred from the mixing tank to a microparticulation system. In the following, the term whey protein concentrate is used in particular, even if this is present in a mixture with an acidifier and/or one or more flavorings. The microparticulation system comprises at least one warmer, two or optionally three scraped surface heat exchangers and a heat-holding section which fluidically connects the two scraped surface heat exchangers to one another. The warmer can, for example, be a plate heat exchanger with which the whey protein concentrate is heated to the warming temperature. From this point on, the whey protein concentrate is actively or passively heated to at least the P219991_final - 54 - heating temperature, preferably at least the denaturing temperature, as indicated by the double frame and the double arrows. In contrast to the prior art, the whey protein concentrate is not cooled after microparticulation. The previously described heating, the combined shearing and heat treatments and the intermediate hot holding take place in the microparticulation plant. The microparticulation plant can be designed to carry out two or even three combined shearing and heat treatments. If homogenization is planned, the microparticulated whey protein concentrate is transferred hot from the microparticulation plant to a suitable homogenizer. A commercially available homogenizer can be used for this, provided a minimum pressure of 50 bar, preferably 100 bar, can be applied. The optional homogenization takes place on the still hot whey protein concentrate, and is designed in such a way that the whey protein concentrate is still hot when it leaves the homogenizer and is fed into the filling system. The filling system comprises at least one feed vessel with an agitator. It is particularly advantageous if the agitator is designed as a double agitator, with the agitators being able to rotate in opposite directions to one another. It has been found that such a double agitator can successfully prevent the hot whey protein concentrate in the feed vessel from gelling prematurely. This is particularly successfully prevented if one of the agitators scrapes along the inside of the feed vessel. A double scraper can be provided as described above. Such scrapers have an additional good effect if they themselves have a plurality of holes through which flow can be achieved, with which an additional flow effect can be achieved. Such holes can be provided on one or both scrapers over the entire height of the feed vessel. P219991_final - 55 - An additional flow effect is particularly advantageous when the whey protein concentrate used has a relatively high absolute protein content and, in addition, a high temperature is required to produce a strong gelling in the whey end product. Figure 5 shows a highly schematic overview of a system 1 for producing a whey end product 12 with a mixing vessel 4. A control system 10, the device 2 for producing a whey protein concentrate, the device 3 for microparticulation and the lines 5 are shown in a highly schematic manner, while the mixing vessel 4 is shown in more detail. The mixing vessel 4 is designed to prevent gelling before filling into the final vessel 11. This can be done by means of agitator 6 and by adjusting the flow rate in order to keep the residence time in the mixing vessel short (so that the temperature of the whey protein concentrate in the mixing vessel does not drop too much). In particular, the two different agitators 6 can be seen, the respective rotation axes 8 of which run identically (see dot-dashed line). The agitator 6 arranged in the middle of the agitator vessel 4 is designed as a cup agitator. An embodiment with two "cup levels" can be seen here. The second agitator comprises two scrapers 15. Preferably, although not shown here, each scraper 15 is adapted to the inner wall of the agitator vessel in such a way that it scrapes along the inner wall of the agitator vessel when it rotates in the agitator vessel 4 by means of a drive 9. The scrapers 15 shown here are designed like wings. It can be provided that the scrapers 15 have a distance from the outlet 7 on the inside. The rotation of the agitators 6 in the agitator vessel 4 around the rotation axis 8 causes the hot, microparticulate whey protein concentrate to be mixed. It can be provided that the circulation of the concentrate takes place in the stirring vessel 4, P219991_final - 56 - without air being drawn in. For further improvement, through openings 16 are provided in the two lower wings of the scraper 15, with which even more uniform mixing of the hot whey protein concentrate in the mixing vessel 4 can be achieved. In combination with the double cup agitator, an overall uniform mixing of the gelling whey protein concentrate is achieved so that few or almost no gel lumps can form in the mixing vessel 4 before filling. As soon as the whey protein concentrate has been filled from the outlet 7 of the mixing vessel 4 into the final vessel 11, no movement of the whey protein concentrate is carried out in the final vessel and it is allowed to cool down. This allows gelling to form the whey end product 12 in the final vessel 11. In connection with the present invention, relative information such as high or low protein content, high or low temperature, high or low scraper speed or similar refer to information that is in the specified, suitable ranges. In the receiving vessel, the whey protein concentrate is kept at a temperature above the denaturation temperature. As previously mentioned, this can be active or passive heating. Finally, filling takes place directly into a final vessel. Accordingly, this is referred to as coupled production and filling. The whey protein concentrate is only allowed to cool in the final vessel and, accordingly, gel into the final product. P219991_final - 57 - List of reference symbols 1 Plant for producing a whey end product 2 Device for producing a whey protein concentrate 3 Device for microparticulation 4 Stirring vessel 5 Lines 6 Stirring device 7 Outlet 8 Rotation axis 9 Stirring device drive 10 Control system 11 End vessel 12 Whey end product 13 Filling device 14 Homogenizer 15 Through openings P219991_final

Claims

- 58 - ANSPRÜCHE 1. Verfahren zum Herstellen eines gelierten Molke-Endprodukts, welches die folgenden Schritte umfasst: - Herstellen eines Molkeproteinkonzentrats aus einer Molke, wobei das Molkeproteinkonzentrat eingestellt wird auf einen absoluten Proteingehalt, welcher in einem Bereich von 7 Gew% bis 27 Gew% des Molkeproteinkonzentrats liegt, - Durchführen einer Mikropartikulierungsbehandlung, umfassend die folgenden Schritte: - Durchführen ersten kombinierten Scher- und Hitzebehandlung bei einer ersten Mikropartikulierungstemperatur von 60 °C bis 95 °C unter kontinuierlicher Scherung, - Heisshalten des Molkeproteinkonzentrats aus der ersten Scher- und Hitzebehandlung bei der Heisshaltetemperatur in einem Bereich von 60 °C bis 95 °C und für eine Heisshaltezeit von 10 Sek bis 400 Sek, - Durchführen einer zweiten kombinierten Scher- und Hitzebehandlung bei einer zweiten Mikropartikulierungstemperatur von 60 °C bis 95 °C unter kontinuierlicher Scherung, und wobei das Verfahren durch folgende Schritte gekennzeichnet ist: - Überführen des heissen Molkeproteinkonzentrats in ein Vorlagegefäss mit Rührwerk, und kontinuierliche Rühren und Heisshalten des heissen Molkeproteinkonzentrats in dem Vorlagegefäss, - Abfüllen von heissem Molkeproteinkonzentrat aus dem Vorlagegefäss in ein Endgefäss, und Abkühlen des Molkeproteinkonzentrats in dem Endgefäss zu einem gelierten Molke-Endprodukt. P219991_final - 59 - 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Molke eine Süssmolke ist. 3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Molkeproteinkonzentrat hergestellt wird mittels eines Verfahrens, welches ausgewählt ist aus Ultrafiltration, Diafiltration, Mikrofiltration und Ionenchromatographie, oder einer Kombination davon. 4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die erste kombinierte Scher- und Hitzebehandlung in einem ersten Schabewärmetauscher bei einer Schaber-Drehzahl in einem Bereich von 100 U/Min bis 1200 U/Min bei einem Mengendurchsatz in einem Bereich von 150 L/h bis 600 L/h durchgeführt wird, und dass die zweite kombinierte Scher- und Hitzebehandlung in einem zweiten Schabewärmetauscher bei einer Schaber-Drehzahl in einem Bereich von 100 U/Min bis 1200 U/Min bei einem Mengendurchsatz in einem Bereich von 150 L/h bis 600 L/h durchgeführt wird. 5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die erste Mikropartikulierungstemperatur in einem Bereich von 69 °C bis 89 °C liegt. 6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die erste Mikropartikulierungstemperatur und/oder die zweite Mikropartikulierungstemperatur und/oder die Heisshaltetemperatur um einen P219991_final - 60 - maximalen Temperaturbereich von 10 °C, vorzugsweise um einen maximalen Temperaturbereich von 5 °C, voneinander abweichen. 7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Mikropartikulierungsbehandlung zusätzlich umfasst: - Durchführen einer Vor-Mikropartikulierung, welche eine kombinierten Scher- und Hitze-Vorbehandlung nach dem Anwärmen des Molkeproteinkonzentrats auf die Denaturierungstemperatur und vor dem Durchführen der ersten kombinierten Scher- und Hitzebehandlung umfasst, wobei die Vor-Mikropartikulierung bei einer Vorbehandlungstemperatur zwischen 60 °C und 95 °C unter kontinuierlicher Scherung durchgeführt wird. 8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorbehandlungstemperatur - um einen maximalen Temperaturbereich von 10 °C, vorzugsweise um einen maximalen Temperaturbereich von 5 °C von der Denaturierungstemperatur, und/oder - um einen maximale Temperaturbereich von 20 °C, vorzugsweise von 15 °C von der ersten Mikropartikulierungstemperatur abweicht. 9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Molkeproteinkonzentrat nach der Mikropartikulierung und vor dem Überführen in das Vorlagegefäss homogenisiert wird. 10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Molkeproteinkonzentrat aus der Mikropartikulierung bis zu P219991_final - 61 - dem Überführen in das Vorlagegefäss, vorzugsweise bis zu dem Abfüllen, bei einer Temperatur gehalten wird, die in einem Bereich von 60 °C bis 95 °C liegt. 11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der absolute Proteingehalt des Molkeproteinkonzentrats eingestellt wird in Abhängigkeit von dem Proteinanteil in der Trockenmasse (g/100 g Trockenmasse) und dem Anteil der Trockenmasse in dem Molkeproteinkonzentrat, wobei der Proteinanteil in Trockenmasse in einem Bereich von 60 Gew% bis 95 Gew% liegt. 12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der absolute Proteingehalt des Molkeproteinkonzentrats in einem Bereich von 10 Gew% bis 20 Gew% liegt, besonders bevorzugt in einem Bereich von 16 Gew% bis 20 Gew%. 13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Molkeproteinkonzentrat vor der Mikropartikulierungsbehandlung auf einen pH-Wert zwischen 3 und 6.5 angesäuert wird, wobei das Ansäuern durch Zugabe eines Säuerungsmittel erfolgt. 14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dem Molkeproteinkonzentrat vor der Mikropartikulierung ein oder mehrere Geschmacksstoffe zugegeben werden, wobei die Geschmacksstoffe ausgewählt sind aus einer Gruppe, welche umfasst: Zucker, Süssstoff, Fruchtpüree und Aromastoffe. P219991_final - 62 - 15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil von einem oder mehr Geschmacksstoffen in einem Molkeproteinkonzentrat-Gemisch, welches der Mikropartikulierung unterzogen wird, zwischen 0 Gew% und 35 Gew% liegt, wobei die Untergrenze vorzugsweise bei 1 Gew% liegt, und wobei die Obergrenze vorzugsweise bei 30 Gew%, besonders bevorzugt bei 20 Gew% liegt. 16. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zumindest die folgenden Parameter eingestellt werden, um das Molke-Endprodukt herzustellen: - der absoluten Proteingehalt in dem Molkeproteinkonzentrat, welcher in einem Bereich von 7 Gew% bis 27 Gew% des Molkeproteinkonzentrats liegt, vorzugsweise in einem Bereich von 10 Gew% bis 20 Gew% liegt, besonders bevorzugt in einem Bereich von 16 Gew% bis 20 Gew%; und/oder - der Trockenmassegehalt in dem Molkeproteinkonzentrat, welcher in einem Bereich von 10 Gew% bis 30 Gew% liegt, vorzugsweise in einem Bereich von 15 Gew% bis 25 Gew%; und/oder - der pH-Wert des Molkeproteinkonzentrats, welcher in einem Bereich von 3 und 6.5 liegt, und/oder - die Temperaturen der Mikropartikulierung, welche in einem Bereich von 60 °C bis 95 °C liegt, vorzugsweise in einem Bereich von 60 °C bis 89 °C, und/oder - eine Scherbehandlung, welche bei einem Mengendurchsatz von 150 L/h bis 600 L/h in einem Bereich von 100 U/Min bis 1200 U/Min liegt. 17. Molke-Endprodukt, welches nach einem Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 16 hergestellt wurde. P219991_final - 63 - 18. Anlage (1) zum Herstellen eines Molke-Endprodukts (12) gemäss einem der vorhergehenden Ansprüche, welche umfasst: - eine Vorrichtung (2) zum Herstellen eines Molkeproteinkonzentrats; - eine Mikropartikulierungsvorrichtung (3); und - eine Abfüllvorrichtung (13) mit einem Rührgefäss (4) zum Abfüllen des Molke- Endprodukts (12), sowie - Leitungen (5), welche die Vorrichtung (2) zum Herstellen des Molkeproteinkonzentrats, die Mikropartikulierungsvorrichtung (3) und die Abfüllvorrichtung (13) in dieser Reihenfolge miteinander verbinden, wobei die Anlage (1) dadurch gekennzeichnet ist, dass sie ausgebildet ist, ein Molkeproteinkonzentrat während der Mikropartikulierung bis zum Abfüllen auf einer Temperatur zu halten, welche in einem Bereich von 60 °C bis 95 °C liegt. 19. Anlage (1) gemäss Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass sie zudem einen Homogenisator (14) umfasst, welcher zwischen der Mikropartikulierungsvorrichtung (3) und der Abfüllvorrichtung (13) angeordnet und über Leitungen (5) mit diesen verbunden ist. 20. Rührgefäss (4) für eine Anlage (1) gemäss Anspruch 18 oder 19, dadurch gekennzeichnet, dass es ein oder mehrere funktionell integrierte Rührwerke (6) umfasst, vorzugsweise zumindest zwei gegenläufig rotierbare Rührwerke (6), welche um eine gemeinsame Rotationsachse (8) rotierbar sind. 21. Rührgefäss (4) nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, dass es zwei gegenläufig rotierbare Rührwerke (6) umfasst, wobei ein erstes Rührwerk (6) als ein P219991_final - 64 - Becherrührwerk ausgebildet ist und wobei ein zweites Rührwerk (6) zumindest einen Abschaber (15) umfasst, welcher um die erste Rotationsachse (8) drehbar ist, wobei der Abschaber (15) beim Drehen entlang einer Innenwand des Rührgefässes (4) gleitet. 22. Rührgefäss (4) gemäss Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, dass es zwei Abschaber (15) umfasst, welche vorzugsweise an sich gegenüberliegenden Positionen der Innenwand des Rührgefässes (4) positioniert sind. 23. Rührwerk (4) gemäss Anspruch 21 oder 22, dadurch gekennzeichnet, dass jeder Abschaber (15) eine Mehrzahl von Durchgangsöffnungen (16) umfasst. P219991_final - 58 - CLAIMS 1. A method for producing a gelled whey end product, which comprises the following steps: - producing a whey protein concentrate from a whey, wherein the whey protein concentrate is adjusted to an absolute protein content which is in a range of 7% by weight to 27% by weight of the whey protein concentrate, - carrying out a microparticulation treatment, comprising the following steps: - carrying out a first combined shear and heat treatment at a first microparticulation temperature of 60 °C to 95 °C under continuous shearing, - keeping the whey protein concentrate from the first shear and heat treatment hot at the hot holding temperature in a range of 60 °C to 95 °C and for a hot holding time of 10 seconds to 400 seconds, - carrying out a second combined shear and heat treatment at a second microparticulation temperature of 60 °C to 95 °C under continuous shearing, and wherein the method characterized by the following steps: - transferring the hot whey protein concentrate into a receiving vessel with agitator, and continuously stirring and keeping the hot whey protein concentrate hot in the receiving vessel, - filling hot whey protein concentrate from the receiving vessel into a final vessel, and cooling the whey protein concentrate in the final vessel to form a gelled whey end product. P219991_final - 59 - 2. Process according to claim 1, characterized in that the whey is a sweet whey. 3. Process according to one of the preceding claims, characterized in that the whey protein concentrate is produced by means of a process selected from ultrafiltration, diafiltration, microfiltration and ion chromatography, or a combination thereof. 4. Process according to one of the preceding claims, characterized in that the first combined shear and heat treatment is carried out in a first scraped surface heat exchanger at a scraper speed in a range from 100 rpm to 1200 rpm at a mass throughput in a range from 150 L/h to 600 L/h, and that the second combined shear and heat treatment is carried out in a second scraped surface heat exchanger at a scraper speed in a range from 100 rpm to 1200 rpm at a mass throughput in a range from 150 L/h to 600 L/h. 5. Method according to one of the preceding claims, characterized in that the first microparticulation temperature is in a range from 69 °C to 89 °C. 6. Method according to one of the preceding claims, characterized in that the first microparticulation temperature and/or the second microparticulation temperature and/or the heat-holding temperature are increased by a P219991_final - 60 - maximum temperature range of 10 °C, preferably by a maximum temperature range of 5 °C. 7. Method according to one of the preceding claims, characterized in that the microparticulation treatment additionally comprises: - carrying out a pre-microparticulation which comprises a combined shear and heat pretreatment after warming the whey protein concentrate to the denaturation temperature and before carrying out the first combined shear and heat treatment, wherein the pre-microparticulation is carried out at a pretreatment temperature between 60 °C and 95 °C with continuous shearing. 8. Method according to claim 7, characterized in that the pretreatment temperature deviates - from the denaturation temperature by a maximum temperature range of 10 °C, preferably by a maximum temperature range of 5 °C, and/or - from the first microparticulation temperature by a maximum temperature range of 20 °C, preferably by 15 °C. 9. Process according to one of the preceding claims, characterized in that the whey protein concentrate is homogenized after microparticulation and before transfer to the receiving vessel. 10. Process according to one of the preceding claims, characterized in that the whey protein concentrate from microparticulation is homogenized up to P219991_final - 61 - the transfer to the receiving vessel, preferably up to the filling, is kept at a temperature which is in a range from 60 °C to 95 °C. 11. Process according to one of the preceding claims, characterized in that the absolute protein content of the whey protein concentrate is set depending on the protein content in the dry matter (g/100 g dry matter) and the proportion of dry matter in the whey protein concentrate, the protein content in dry matter being in a range from 60 wt% to 95 wt%. 12. Process according to one of the preceding claims, characterized in that the absolute protein content of the whey protein concentrate is in a range from 10 wt% to 20 wt%, particularly preferably in a range from 16 wt% to 20 wt%. 13. Process according to one of the preceding claims, characterized in that the whey protein concentrate is acidified to a pH value between 3 and 6.5 before the microparticulation treatment, the acidification being carried out by adding an acidifying agent. 14. Process according to one of the preceding claims, characterized in that one or more flavorings are added to the whey protein concentrate before the microparticulation, the flavorings being selected from a group comprising: sugar, sweetener, fruit puree and flavorings. P219991_final - 62 - 15. A method according to claim 14, characterized in that the proportion of one or more flavorings in a whey protein concentrate mixture which is subjected to microparticulation is between 0 wt% and 35 wt%, the lower limit preferably being 1 wt%, and the upper limit preferably being 30 wt%, particularly preferably 20 wt%. 16. A method according to any one of the preceding claims, characterized in that at least the following parameters are set to produce the final whey product: - the absolute protein content in the whey protein concentrate, which is in a range from 7 wt% to 27 wt% of the whey protein concentrate, preferably in a range from 10 wt% to 20 wt%, particularly preferably in a range from 16 wt% to 20 wt%; and/or - the dry matter content in the whey protein concentrate, which is in a range from 10% by weight to 30% by weight, preferably in a range from 15% by weight to 25% by weight; and/or - the pH of the whey protein concentrate, which is in a range from 3 to 6.5, and/or - the temperatures of the microparticulation, which is in a range from 60 °C to 95 °C, preferably in a range from 60 °C to 89 °C, and/or - a shearing treatment, which is in a range from 100 rpm to 1200 rpm at a throughput of 150 L/h to 600 L/h. 17. Whey end product which was produced by a process according to one of claims 1 to 16. P219991_final - 63 - 18. Plant (1) for producing a whey end product (12) according to one of the preceding claims, which comprises: - a device (2) for producing a whey protein concentrate; - a microparticulation device (3); and - a filling device (13) with a stirring vessel (4) for filling the whey end product (12), and - lines (5) which connect the device (2) for producing the whey protein concentrate, the microparticulation device (3) and the filling device (13) in this order, wherein the plant (1) is characterized in that it is designed to keep a whey protein concentrate at a temperature which is in a range from 60 °C to 95 °C during the microparticulation until filling. 19. Plant (1) according to claim 18, characterized in that it also comprises a homogenizer (14) which is arranged between the microparticulation device (3) and the filling device (13) and is connected to them via lines (5). 20. Agitator vessel (4) for a plant (1) according to claim 18 or 19, characterized in that it comprises one or more functionally integrated agitators (6), preferably at least two counter-rotating agitators (6) which are rotatable about a common axis of rotation (8). 21. Agitator vessel (4) according to claim 20, characterized in that it comprises two counter-rotating agitators (6), wherein a first agitator (6) is designed as a P219991_final - 64 - cup agitator and wherein a second agitator (6) comprises at least one scraper (15) which is rotatable about the first axis of rotation (8), wherein the scraper (15) slides along an inner wall of the agitating vessel (4) when rotating. 22. Agitating vessel (4) according to claim 21, characterized in that it comprises two scrapers (15) which are preferably positioned at opposite positions on the inner wall of the agitating vessel (4). 23. Agitator (4) according to claim 21 or 22, characterized in that each scraper (15) comprises a plurality of through openings (16). P219991_final
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