DE69526658T2

DE69526658T2 - Verfahren und system zum entfetten von hackfleisch

Info

Publication number: DE69526658T2
Application number: DE69526658T
Authority: DE
Inventors: Geoffrey Margolis; Joaquin Pelaez
Original assignee: Taco Bell Corp
Current assignee: Taco Bell Corp
Priority date: 1994-09-09
Filing date: 1995-09-08
Publication date: 2002-12-05
Anticipated expiration: 2015-09-09
Also published as: WO1996007348A1; ES2173965T3; AU3550295A; EP0781108B1; CA2199469C; DE69526658D1; AU701555B2; EP0781108A4; CA2199469A1; EP0781108A1; ATE217166T1

Description

Gebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft Systeme zum Entziehen von Fett aus einem gekochten Hackfleischprodukt, und im Besonderen betrifft die vorliegende Erfindung Ausführungsbeispiele derartiger Systeme, die Fett auf wirtschaftliche Art und Weise entziehen, wobei die gewünschten Textur- und Geschmacksmerkmale erhalten bleiben.
Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung von fettarmem, gekochtem Hackfleisch, wobei ein Fetttrennverfahren mit unterschiedlichen Dichten und eine zugehörige Vorrichtung verwendet werden.

Stand der Technik

In den letzten Jahren beschäftigte sich die Öffentlichkeit immer mehr mit Schonkost bzw. Diäten, im Besonderen was die Fettaufnahme anbelangt. Die Konzentration auf die Fettaufnahme ist besonders wichtig, da eine Beziehung zwischen der Fettaufnahme und Herzerkrankungen und anderen Erkrankungen festgestellt worden ist, unter welchen ein großer prozentualer Anteil der Weltbevölkerung leiden.
Die Blutcholesterinwerte sind anerkannter Weise ein wesentlicher Faktor bei der Bestimmung, ob eine Person an einer Herzerkrankung leidet oder nicht. Ein Hauptfaktor, der zu einem verhältnismäßig hohen Blutcholesterinwert beiträgt, ist eine hohe Aufnahme gesättigter Fette durch Nahrungsaufnahme.
Die American Heart Association ("AHA") hat zur Reduzierung des Risikos für eine Herz- oder Krebserkrankung die Empfehlung ausgesprochen, die tägliche Aufnahme von Fetten und Cholesterin durch Nahrungsaufnahme zu reduzieren. Im Besonderen hat die AHA empfohlen, dass (1) Personen nur 30% ihrer täglichen Kalorienaufnahme über Fette aufnehmen, wobei höchstens 10% dieser Menge von gesättigten Fetten stammen sollten; und dass (2) das über die Nahrungsaufnahme zu sich genommene Cholesterin täglich unter 300 Milligramm liegen sollte.
Zur Unterstützung der individuellen Umsetzung der Empfehlungen der AHA sind auf dem Markt gegenwärtig zahlreiche Verbraucherprodukte erhältlich, wie etwa Kochbücher für fettarmes Kochen und fettarme Nahrungsmittel. Trotz allem machen viele Personen weiterhin Gebrauch von den bequemen und praktischen Vorzügen des Essens in Restaurants oder des Bestellens von Nahrungsmitteln bzw. Speisen in Restaurants mit Mitnahme- oder Lieferservice. Leider weisen viele der in einigen dieser Einrichtungen angebotenen Speisen einen verhältnismäßig hohen Fettanteil auf, der auf den Einsatz von Fleisch mit hohem Fettanteil zurückzuführen ist.
Die Restaurant- und Nahrungsmittelindustrie weiß um das zunehmende Bewusstsein der Öffentlichkeit in Bezug auf gesunde Ernährung. Tatsächlich haben zahlreiche Restaurants damit begonnen, auf ihren Speisekarten fettarme Produkte anzubieten. Allerdings ist man dahingehend besorgt, ob das Entfetten bzw. das Entziehen von Fett sich nachteilig auf den Geschmack des Nahrungsmittels auswirkt und/oder der Nahrungsmittelherstellung mit Kosten verbundene Schritte hinzufügt.
Es wurden verschiedene Versuche unternommen, fettarme Fleischerzeugnisse herzustellen. Bei einem derartigen Versuch wird einfach fettarmes Fleisch als Ausgangsprodukt verwendet. Allerdings kann fettarmes Fleisch verhältnismäßig teuer sein. Des weiteren neigt fettarmes Fleisch auf Grund des beim Kochen des Fleischs fehlenden Fetts dazu, weniger "saftig" und weniger schmackhaft zu sein.
Bei einem anderen Versuch wird der Fettanteil in Fleisch mit einem verhältnismäßig hohen Fettanteil durch Kochen des Fleischs und Trennen des während dem Kochprozess ausgelassenen Fetts reduziert. Dieser Ansatz leidet leider unter verschiedenen Problemen. Im Besonderen ist das Trennen bzw. Abscheiden des Fetts von dem Fleisch im großen industriellen Rahmen außerordentlich schwierig und teuer, da gekochtes Fleisch eine durchwirkte Matrix bildet, welche das ausgelassene Fett hält, wodurch sich das Entziehen schwierig und zeitaufwändig gestaltet. Selbst wenn das Abscheiden des Fetts erreicht werden kann, führt dieser Ansatz trotz allem nur zu einem geringen Gewichtsertrag an fettarmem Fleisch, da ein Großteil des anfänglichen Rohfleischgewichts während dem Schritt des Fettenzugs bzw. des Entfettens verloren geht. Dies erhöht die Kosten des verarbeiteten Fleischs.
Zum Entziehen des Fettanteils aus Fleisch wurden verschiedene Versuche unternommen. Zum Beispiel betreffen die U.S. Patente US-A-4.980.185 und US-A-5.116.633 an Small ein Verfahren zur Herstellung von Fleischprodukten mit einem reduzierten Anteil an gesättigtem Fett und Cholesterin. Dem rohen Fleisch wird erhitztes ungesättigtes Öl hinzugefügt. Das erhitzte ungesättigte Öl wirkt als Extraktionsmittel für Cholesterin. Ferner kommt es auf Grund des erhitzten Öls dazu, dass die Fette in dem Fleisch schmelzen und löslich werden. Das erhitzte Öl, das das Cholesterin und Fett enthält, wird von dem Fleisch mithilfe einer erhitzten wäßrigen Lösung abgeschieden. Gemäß den genannten Patenten wird der Fettanteil von 20,8% auf 18,5% reduziert, und wobei das Cholesterin von 115 mg auf 80 mg Cholesterin pro 100 g Rindfleisch reduziert wird.
Das U.S. Patent US-A-3.949.659 an Hunt betrifft eine Vorrichtung und ein zugehöriges Verfahren für die Verarbeitung von Fleisch. Bei der Vorrichtung von Hunt ist ein großes Gefäß derart ausgerüstet, dass Fett von dem gekochten Fleisch getrennt bzw. abgeschieden werden kann. Die Vorrichtung und das Verfahren nach Hunt verwenden jedoch eine Druckkraft zum Entziehen von Fett au dem Fleisch. Dies kann sich nachteilig auf die Textur und andere Eigenschaften des Fleischs auswirken. Hunt beschreibt ein Kochgefäß (oder einen Kessel) 13, das mit einer Mehrzahl verhältnismäßig komplexer Mechanismen zum Trennen von verflüssigtem Fett von dem gekochten Fleisch vorgesehen ist. Der von Hunt beschriebene Kessel 13 wird mit einer "Trennvorrichtung" 48 (Fig. 3 des Patents an Hunt) beschrieben, die sich aus einer perforierten Pfanne 50 mit einem sich nach unten erstreckenden Seitenwandabschnitt 52 und einem unteren Abschnitt 53 zusammensetzt. Eine Stützstruktur, die sich aus Stangen 54, einer Gewindewelle 56, einem Querträger 60 und Klammern 61 zusammensetzt, ermöglicht eine Positionierung der Pfanne 50 in dem Kessel sowie eine Rotation, so dass die Pfanne weiter ein- oder auswärts in Bezug auf das Kesselinnere gezogen wird.
Die Trennvorrichtung 48 nach Hunt wird in dem Kessel platziert und nach unten auf das Fleisch gedrückt, nachdem das Fleisch gekocht worden ist, um das verflüssigte Fett durch die Pfanne zu ziehen, während gleichzeitig das gekochte Fleisch unterhalb der Pfanne gehalten wird (siehe dazu die Abbildung der Fig. 6 aus dem Patent an Hunt). Dies macht zusätzliche Verarbeitungsschritte nach dem Kochen des Entfernens des Koch- Aufrührmechanismus 29 und der Installation der Trennvorrichtung 48 an dem Kessel erforderlich. Ferner ist der Kessel 13 entweder mit einer neigbaren Stützeinrichtung zum Ausgießen des abgeschiedenen verflüssigten Fetts (Fig. 8 in dem Patent an Hunt) oder mit einem Pumpmechanismus zum Herauspumpen des abgeschiedenen verflüssigten Fetts (Fig. 7 in dem Patent an Hunt) vorgesehen, wodurch wiederum weitere Verarbeitungsschritte und Vorrichtungen erforderlich sind.
Das U.S. Patent US-A-4.847.099 an Elinsky betrifft eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Entfetten und Kochen von Fleisch, wobei das Fleisch über kochendem Wasser aufgehängt und Dampf ausgesetzt wird. Während dem Kochen tropft das Fett von dem Fleisch in das kochende Wasser. Es wird allerdings davon ausgegangen, dass ein derartiges Verfahren und eine derartige Vorrichtung kein "saftiges" Fleischerzeugnis und/oder einen Geschmack erzeugen, der bei Verbrauchern weitverbreiteten Anklang findet.
Der Erfinder der vorliegenden Erfindung hat auch andere Entfettungstechniken vorgeschlagen. Zum Beispiel wird in dem U.S. Patent US-A-4.948.607 an Margolis ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Entziehen von Fett aus einer vorgeformten Fleischfrikadelle durch Ausüben von Druck auf eine gekochte Frikadelle beschrieben, wobei der Druck ausreicht, um einen wesentlichen Anteil des verflüssigten Fetts aus dem Produkt abzusondern. Ein derartiges Verfahren und eine derartige Vorrichtung funktionieren zwar gut, allerdings sind sie nicht dazu entwickelt worden, ein gehacktes, d. h. krümeliges, fettarmes Fleischprodukt zu erzeugen.
Die U.S. Patente US-A-4.980.185 und US-A-5.116.633 an Small betreffen ein weiteres Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen mit einem reduzierten Anteil an gesättigtem Fett und Cholesterin. Dem rohen Fleisch wird erhitztes ungesättigtes Öl hinzugefügt. Das erhitzte ungesättigte Öl wirkt als Extraktionsmittel für Cholesterin. Aufgrund des erhitzten Öls schmelzen Fette in dem Fleisch ferner und werden löslich. Das Cholesterin und Fett enthaltende erhitzte Öl wird mit einem erhitzten wäßrigen Fluid aus dem Fleisch abgeschieden. Gemäß diesen Patenten wird der Fettanteil von 20,8% auf 18,5% und das Cholesterin von 115 mg auf 80 mg je 100 g Rindfleisch reduziert.
Ferner können einige dieser Verfahren weiterhin verhältnismäßig teuer und zeitaufwändig sein. Tatsächlich können einige dieser Verfahren ferner die Textur und den Geschmack des Produkts nachteilig beeinflussen. Ferner neigt die Menge des Fettentzugs dazu, entweder unzureichend zu sein, oder sie neigt dazu, eine signifikante Reduzierung der Ergiebigkeit des Produkts insgesamt zu verursachen. Somit besteht in der Branche Bedarf nach einem verbesserten System zum Entziehen von Fett aus einem Nahrungsmittelerzeugnis, wobei das System die nachteiligen Auswirkungen auf die Textur und den Geschmack des Erzeugnisses reduziert, wobei das System verhältnismäßig einfach und kostenwirksam ist und die Ergiebigkeit des Gesamterzeugnisses nicht wesentlich reduziert.

Zusammenfassung der Erfindung

Der vorliegenden Erfindung liegt die erste Aufgabe zugrunde, ein System gemäß dem gegenständlichen Anspruch 1 vorzusehen. Der vorliegenden Erfindung liegt die zweite Aufgabe zugrunde, ein System gemäß dem gegenständlichen Anspruch 7 vorzusehen. Der vorliegenden Erfindung liegt die dritte Aufgabe zugrunde, ein Verfahren gemäß dem gegenständlichen Anspruch 9 vorzusehen.
Den bevorzugten Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und Systeme zum Reduzieren des Fettanteils in einem Fleischerzeugnis vorzusehen, vorzugsweise auf 10 Gewichtsprozent oder weniger. Den bevorzugten Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung liegt die weitere Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und Systeme zur Erzeugung eines Fleischerzeugnisses mit reduziertem Fettanteil auf wirtschaftliche Art und Weise zugrunde, wobei das Erzeugnis einen Geschmack und eine Textur aufweist, die Verbraucher ansprechen.
Der vorliegenden Erfindung liegt die weitere Aufgabe zugrunde, Systeme vorzusehen, die eine einfache Durchführung der Fettabscheidung in industriell erhältlichen Kochvorrichtungen ermöglichen. Diese und andere Aufgaben der vorliegenden Erfindung werden aus der folgenden Beschreibung deutlich.
Erreicht werden kann unter Verwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens und der erfindungsgemäßen Systeme ein Fleischerzeugnis mit einem Fettanteil von etwa 10% oder weniger sowie mit einem Gewicht, das ungefähr dem Gewicht des rohen Hackfleischs vor dem Kochen oder einem größeren Gewicht entspricht.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist in Bezug auf die Beispiele und Abbildungen am besten verständlich. Die Beispiele dienen jedoch ausschließlich der Veranschaulichung und schränken die in den Ansprüchen und der Beschreibung ausgeführte Erfindung in keiner Weise ein.

Kurze Beschreibung der Zeichnungen

In den Zeichnungen zeigen:
Fig. 1 eine Perspektivansicht eines Fleischkochers und einer Entzugs- bzw. Ablaufeinrichtung;
Fig. 2a eine Perspektivansicht eines dem Stand der Technik entsprechenden Industrie-Fleischkochers;
Fig. 2b eine Vorderansicht des Fleischkochers aus der Abbildung aus Fig. 2a;
Fig. 2c eine Perspektivansicht von oben des Fleischkochers aus der Abbildung aus Fig. 2a;
Fig. 3 eine Querschnittsansicht eines Fleischkochers mit einem Flüssigphasen-Entzugsystems gemäß einem bevorzugten Ausführungsbeispiel der vorliegenden Erfindung;
Fig. 4 eine Perspektivansicht von hinten eines Paars von Ablaufkästen gemäß einem bevorzugten Ausführungsbeispiel der vorliegenden Erfindung;
Fig. 5a eine Perspektivansicht von vorne des Paares der Ablaufkästen aus Fig. 4;
Fig. 5b eine Perspektivansicht eines Ablaufkastens aus der Abbildung aus Fig. 4;
Fig. 5c eine Perspektivansicht einer Platte und eines Armbauteils eines Ablaufkastens aus der Abbildung aus Fig. 4;
Fig. 6 eine Perspektivansicht des Ablaufkastenpaares aus der Abbildung aus Fig. 4 in einer offenen Stellung;
Fig. 7 eine Prinzipskizze der Schritte eines Verfahrens gemäß einem Ausführungsbeispiel der vorliegenden Erfindung;
Fig. 8 einen Graphen mit einer Darstellung des Ertrags an gekochtem Fleisch im Vergleich zu dem anfänglichen Fettanteil in dem Ausgangsrohfleisch, wobei der Graph ferner den Ertrag und den Fettanteil des gekochten Hackfleischs anzeigt, das aus dem rohen Hackfleisch mit unterschiedlichen Fettanteilen hergestellt wird;
Fig. 9 einen Graphen mit einer Darstellung des Fettanteils (in Gramm Fett) für das rohe Fleisch oder das gekochte Fleisch nach der Flüssigkeitsabscheidung im Verhältnis zu dem prozentualen Fettanteil in dem rohen Fleisch, das zur Herstellung des gekochten und abgetropften Fleischs verwendet wird, und wobei der Graph ferner die Einheitlichkeit des absoluten Fettanteils in dem gekochten Hackfleisch darstellt, das aus rohem Hackfleisch mit unterschiedlichen Fettanteilen hergestellt wird;
Fig. 10 eine Seitenansicht eines ersten Ausführungsbeispiels der Entfettungsvorrichtung gemäß der vorliegenden Erfindung;
Fig. 11 eine dreidimensionale Darstellung des ersten Ausführungsbeispiels der Entfettungsvorrichtung, die sich in einem Kocher befindet; und
Fig. 12 ein schematisches Flussdiagramm des ersten Ausführungsbeispiels gemäß der vorliegenden Erfindung.

Genaue Beschreibung des bevorzugten Ausführungsbeispiels

Es ist allgemein bekannt, dass beim Kochen von rohem Hackfleisch normalerweise eine Mischung aus festem "klumpigem" gekochten Hackfleisch und einer Flüssigphase erzeugt wird, die aus verflüssigtem Fett besteht, sowie mit einer Brühe auf Wasserbasis, die während der Denaturierung (dem Kochen) der Fleischproteine gebildet wird.
Überraschend konnte festgestellt werden (siehe Beispiel 2 unten), dass nach der Abscheidung der Flüssigphase, das gekochte Hackfleisch nicht nur einen geringen Fettanteil aufweist, sondern auch lediglich etwa 8 Gramm Fett pro 100 Gramm rohem gekochten Fleisch aufweist, und zwar unabhängig von dem anfänglichen Fettanteil des rohen Hackfleischs.
Gemäß diesem Grundsatz kann somit fettarmes (10 bis 12 Gewichtsprozent Fett) gekochtes Hackfleisch aus rohem Fleisch mit beliebigem Fettanteil hergestellt werden, und zwar im Besonderen aus verhältnismäßig preisgünstigem rohen Fleisch mit hohem Fettanteil (25 Gewichtsprozent) - natürlich vorausgesetzt, dass die ausgelassene Flüssigphase von dem gekochten Fleisch abgeschieden werden kann. Viele Kochumgebungen einen sich allerdings nicht gut für herkömmliche Verfahren zur Abscheidung der Flüssigphase, sofern dies überhaupt der Fall ist.
In einer "Kleinküche" kann die Abscheidung der Flüssigphase verhältnismäßig leicht erreicht werden, und zwar aufgrund der verhältnismäßig geringen Fleischmenge (1 bis 2 Pfund), die allgemein in einer Pfanne mit einem verhältnismäßig großen erhitzen Oberflächenbereich (100 Quadratzoll) gekocht wird. Wenn das Fleisch somit über die erhitzte Oberfläche verteilt wird, weist es eine durchschnittliche Pfannentiefe von allgemein im wesentlichen unter 2,54 · 10&supmin;² m (1 Zoll) auf. Dieses dünne Fleischbett kocht schnell (innerhalb von 5 bis 10 Minuten) und ermöglicht es, dass das ausgelassene Fett einfach auf die Pfannenoberfläche abläuft. Trotzdem ist für die physische Trennung des Fetts von dem Fleisch weiterhin die Übertragung der Fleisch-Fett-Mischung in eine Siebvorrichtung mit ausreichend kleinen Öffnungen erforderlich, so dass das Fett von dem Fleisch getrennt werden kann.
Andererseits müssen für die Großfabrikation verhältnismäßig große Mengen (226 bis 1814 kg bzw. 500 bis 4000 Pfund) rohe s Hackfleisch wirksam in weniger als etwa 60 Minuten pro Charge gekocht werden. Dies wird allgemein durch die Verarbeitung des Fleischs entweder in horizontalen oder vertikalen Kocheinrichtungen erreicht, die innen mit verschiedenen Arten von Rührwerkbändern oder Rührwerkschaufeln versehen sind.
Die Rührwerke sind speziell dazu geeignet, Fleisch kontinuierlich aus dem zentralen Bereich der Kocheinrichtung zu den äußeren erhitzten Wänden und zurück in den zentralen Bereich zirkuliert werden. Unter Verwendung dieses Konstruktionsansatzes wird der erhitzte Oberflächenbereich der Kocheinrichtung in häufigen und schnellen Kontakt mit der gesamten Fleischmasse gebracht, was ein schnelles Kochen des Fleischs ermöglicht. Auf diese Weise kann ein deutlich kleineres Verhältnis des erhitzten Oberflächenbereichs zu dem Fleischvolumen (von 1 bis 3 Fuß&supmin;¹) als bei der sogenannten "Küchenfertigung" (mit einem Verhältnis von Oberfläche zu Volumen von 65,6 bis 131,2 m&supmin;¹ bzw.. 20 bis 40 Fuß&supmin;¹) zum Kochen großer Fleischmengen verwendet werden. Zu Veranschaulichungszwecken sind einige beispielhafte Abmessungen für kennzeichnende Einsätze für die "Küchenfertigung" und die "Großfertigung" in der folgenden Tabelle 1 dargestellt.

TABELLE 1

Oberflächen- zu Volumenverhältnisse kennzeichnender Kocheinrichtungen für die "Küchenfertigung" im Vergleich zu Kocheinrichtungen für die "Großfertigung"
* Berechnet aus der gekochten Fleischmenge und der Dichte des rohen Fleischs
(~ 1073 kg/m³ bzw. ~67 Pfund/Fuß³)
** Geschätzt anhand der ungefähren Form der Verarbeitungseinrichtung.
Viele Industrie-Kocheinrichtungen für die Großfertigung sind horizontale Einrichtungen, mit erhitzten Außenwänden und motorisch betriebenen horizontalen Rührwerken mit Bandmischern, welche die gesamte Länge der Kocheinrichtung passieren. Die Kocheinrichtungen weisen aufgrund der kleinen Verhältnisse zwischen erhitztem Oberflächenbereich und Fleischvolumen eine sehr kompakte Größe auf. Zum Beispiel kann die horizontale Mischkocheinrichtung Blentech VersaTherm (Warenzeichen) Modell TP - 28133 (hergestellt von der Blentech Corp., Rohnert Park, Kalifornien) ungefähr 1814 bis 2268 kg (4000 bis 5000 Pfund) rohes Hackfleisch in weniger als 60 Minuten kochen, wobei die Kocheinrichtung lediglich 3,35 m (11 Fuß) lang ist und ungefähr eine Tiefe von 1,21 m (4 Fuß) auf 1,21 m (4 Fuß) aufweist.
Das kompakte Design der Industrie-Kocheinrichtungen weist wichtige wirtschaftliche Vorteile auf, doch leider führt das geringe Verhältnis der Oberfläche zu dem Volumen dieser Kocheinrichtungen zu drastischen Anstiegen (etwa 0,60 m bzw. 2 Fuß) der Fleischbetttiefe, was signifikante Einschränkungen in Bezug auf die Fettabscheidung bewirkt.
Im Gegensatz zu dem "Küchenbetrieb", wo sowohl das Kochen als auch die Fettabscheidung leicht erreicht werden können, sind Industrie-Kocheinrichtungen kennzeichnenderweise für das effiziente Kochen konstruiert und nicht zur Erleichterung der Fettabscheidung. Bei Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung kommen die vorstehend genannten Grundsätze des Abscheidens der Flüssigphase von dem gekochten Hackfleischerzeugnis zum Einsatz, so dass gekochtes Hackfleisch mit einem verhältnismäßig geringen Fettanteil erzeugt wird, und zwar vorzugsweise in der Großfertigung.
Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung betreffen ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Entziehen von Fett aus einem Nahrungsmittelprodukt, wie etwa gekochtem Hackfleisch, wie es für gewöhnlich in Tacos oder ähnlichen Nahrungsmitteln zum Einsatz kommt. Weitere Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung eignen sich besonders gut zur Verwendung in Verbindung mit verschiedenen herkömmlichen industriellen Fleischkocheinrichtungen. Weitere Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung umfassen Fleischkochsysteme, die an sich integrale Fettablaufausrüstungen umfassen.
Das Fettabscheidungsverfahren der bevorzugten Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung basieren auf dem Konzept, dass es möglich ist, ein Kochgefäß mit Ablauföffnungen zu konstruieren oder derartige Ablauföffnungen einem Kochgefäß hinzuzufügen, so dass diese Öffnungen offen bleiben und nicht mit Fleisch verunreinigt werden, so dass ein in-situ-Ablauf des flüssigen Fetts aus dem in dem Kochgefäß erzeugten Gemisch aus gekochtem Fleisch und flüssigem Fett möglich ist. Auf diese Weise ist eine Abscheidung ohne die größeren Verarbeitungskomplikationen möglich, die entweder mit der Übertragung der Mischung aus gekochtem Fleisch und Flüssigkeit oder der Notwendigkeit der Verwendung oder Platzierung weiterer Verarbeitungsvorrichtungen in dem Kochgefäß verbunden sind.
Ferner ist das Ablauf- bzw. Drainageverfahren gemäß den bevorzugten Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung auch in Kocheinrichtungen für die Großfertigung effektiv, wo die Fleischbetttiefen eine Länge von 0,60 m (2 Fuß) übersteigen können. Um eine derartige Leistungsfähigkeit zu erreichen, ist es erforderlich, dass die Ablauföffnungsfläche über den Ablaufzeitraum verfügbar ist. Dies wird dadurch erreicht, dass die Ablauföffnungen während den frühen Phasen des Kochschritts geschlossen werden, um ein Verstopfen und Verunreinigen der Öffnungen durch Fleisch zu verhindern, während das Fleisch sich noch in einem rohen und geschmeidigen physischen Zustand befindet.
Trotz der verhältnismäßig großen Betttiefe für gekochtes Fleisch in industriellen Kocheinrichtungen setzt das Ablaufverfahren der bevorzugten Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung eine überraschend kleine offene Ablaufströmungsfläche voraus, um eine verhältnismäßig schnelle Abscheidung des flüssigen Fetts und der Brühe von dem gekochten Fleisch zu ermöglichen. Wenn die Öffnungen somit zum Beispiel eine Breite von weniger als etwa 0,23 · 10&supmin;² m bis 0,31 · 10&supmin;² m (3/32 bis 1/8 Zoll) aufweisen und eine offene Strömungsfläche, die größer ist als etwa 7,03 m² (0,1 Quadratzoll) pro kg des verarbeiteten Fleischs, so ist die Durchführung des in-Situ-Ablaufs des flüssigen Fetts und der Brühe möglich, die dem gekochten Fleisch zugeordnet ist, und zwar während eines Zeitraums von ungefähr 30 Minuten und weniger. Daraus folgt der besondere Vorteil verschiedener bevorzugter Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung, dass diese eine verhältnismäßig einfache Anpassung erhältlicher Kocheinrichtungen zur Herstellung von fettarmem Hackfleisch ermöglichen.
Beim Einsatz für die "Küchenfertigung" kann die Kochausrüstung mit einer Ablaufvorrichtung mit verhältnismäßig einfacher Konstruktion versehen werden. Die Abbildung aus Fig. 1 zeigt zum Beispiel eine Koch- und Ablaufvorrichtung, die sich auch für den Betrieb für kleinere Fertigungsmengen eignet (z. B. für die "Küchenfertigung"). Die Vorrichtung weist eine verhältnismäßig einfache Konstruktion auf und umfasst eine Pfanne 2 mit Seitenwänden und einer Basis, die aus einem geeigneten Material (z. B. Metall, Keramik, Glas oder dergleichen) zur Erhitzung durch herkömmliche Erwärmungsvorrichtungen hergestellt wird (z. B. durch Platzieren der Pfanne 2 über einem Gas- oder Elektrobrenner). Die Pfanne 2 ist mit einem oder mehr Füßen 4 versehen, die so angeordnet sind, dass die Pfanne auf einer flachen Oberfläche 6 aufliegen kann (z. B. während oder nach dem Kochen), wobei eine winkelige Anordnung der Basis der Pfanne im Verhältnis zu der flachen Oberfläche bewirkt wird, so dass ein Pfannenende 2b niedriger angeordnet ist als das entgegengesetzte Pfannenende 2a. In dem unteren Pfannenende ist eine Öffnung oder ein Schlitz 8 vorgesehen.
Im Betrieb wird ein Fleisch oder ein Fleischerzeugnis wie etwa rohes Frikadellenhackfleisch vor dem Kochen in der Pfanne 2 platziert. Die Pfanne 2 wird durch herkömmliche Einrichtungen zum Kochen des Fleischs erwärmt. Wie dies bereits vorstehend im Text beschrieben worden ist, bildet das gekochte Fleisch eine Flüssigphase. Da die Fleischbetttiefe gering ist, läuft die Flüssigphase leicht aus dem gekochten Fleisch in Richtung des unteren Pfannenendes 2a, aus dem Schlitz 8 und in einen Sammelbehälter 9 ab.
Aufgrund der Breite des Schlitzes von etwa 0,23 · 10&supmin;² m (3/32 Zoll) ist der Schlitz ausreichend schmal, um das Eintreten von rohem und gekochtem Fleisch in den Schlitz sowie ein Verstopfen des Schlitzes durch dieses Fleisch zu verhindern. Da das Aufrühren des Fleischs ferner manuell erfolgt (siehe Beispiele 1 und 2), reicht die Kraft nicht aus, um das geschmeidige Fleisch in den Ablaufschlitz 8 zu drücken (wie dies bei Industrie-Kocheinrichtungen) der Fall ist. Als Folge dessen bleibt der Ablaufschlitz 8 während dem Zeitraum des Ablaufens offen.
Die Vorrichtung eignet sich zwar zum erfolgreichen Ablaufen von Fett von gekochtem Hackfleisch, allerdings ist die Vorrichtung kennzeichnenderweise auf den Einsatz geringer Fleischmengen beschränkt, d. h. von 4,5 bis 9,0 kg (10 bis 20 Pfund) oder weniger.
Wie dies bereits vorstehend im Text beschrieben worden ist, sind verschiedene herkömmliche Industrie- Fleischkocheinrichtungen in der Lage, verhältnismäßig große Mengen von Hackfleisch zu kochen, wie z. B. 226 kg (500 Pfund) und mehr. Die Abbildungen aus den Fig. 2a bis 2c veranschaulichen eine beispielhafte Konstruktion eines Typs einer herkömmlichen Industrie-Fleischkocheinrichtung. Bei der Fleischkocheinrichtung aus den Abbildungen der Fig. 2a bis 2c wird das Fleisch in einem Bottich 3 gekocht, der eine allgemein horizontal angeordnete elongierte Abmessung aufweist. Eine Sicherheitsgitterabdeckung und eine gewölbte Abdeckung (nicht abgebildet) können schwenkbar angrenzend an die Oberseite des Bottichs mit diesem verbunden sein. Ein kennzeichnender Kochbottich 3 ist ein Blentech Versatherm Modell TP-28133 (hergestellt von der Blentech Corp., Rohnert Park, Kalifornien).
Das Fleisch wird in dem Bottich 3 platziert und wird während dem Kochen durch ein Rührwerk oder mehrere Rührwerke oder Mischer durchgedreht, wobei die veranschaulichte Vorrichtung diesbezüglich ein Paar drehbarer, bandförmiger Schaufeln 5 aufweist. Die Wände des Bottichs werden erhitzt, so dass das Fleisch in dem Innenraum des Bottichs gekocht wird. Das Erhitzen kann durch Dampf oder andere Mittel bzw. Einrichtungen (nicht abgebildet) erreicht werden, die im Fach allgemein bekannt sind.
Bei einem normalen Betriebsablauf wird das Fleisch nach dem Kochen durch die Öffnungen 7 in der Wand des Kochbottichs entfernt. Während dem Kochen werden die Öffnungen 7 durch plattenartige, hydraulisch betätigte Türen 9 bedeckt (um zu verhindern, dass das Fleisch durch die Öffnung tritt). Die Türen 9 werden durch herkömmliche Hydraulikvorrichtungen (nicht abgebildet) geöffnet, wenn das gekochte Fleisch aus dem Bottich 3 entfernt werden soll. Wenn das Fleisch aus dem Bottich entfernt wird, ist es jedoch mit dem Fett und sonstiger Flüssigkeit in dem Fleisch vermischt.
Vor der vorliegenden Erfindung eigneten sich tiefe Kochgefäße mit großem Volumen, wie etwa der Bottich 3, nicht besonders zum Entziehen von Fett aus gekochtem Fleisch, wie dies zum Beispiel in dem U.S. Patent US-A-3.949.659 an Hunt belegt ist.
Bevorzugte Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung beschäftigen sich mit der Lösung dieses Problems durch das Vorsehen eines Ablaufsystems, das bereits vorhandenen Fleischkocheinrichtungen leicht hinzugefügt werden kann oder in die Fertigung von Fleischkoch- und Ablaufsystemen aufgenommen werden kann.
Die Abbildung aus Fig. 3 zeigt einen Querschnitt eines Systems gemäß einem Ausführungsbeispiel der vorliegenden Erfindung. In der Abbildung aus Fig. 3 ist der allgemeine Querschnitt eines Kochgefäßes 10 dargestellt. Bei dem Gefäß 10 kann es sich zum Beispiel um ein Kochgefäß wie etwa einen Bottich 3 mit der in den Abbildungen aus den Fig. 2a bis 2c dargestellten Konstruktion oder um ein anderes geeignetes Kochgefäß handeln.
Das Gefäß 10 umfasst eine Gefäßgehäusewand, die eine äußere Oberfläche 12, eine innere Oberfläche 14 und ein Öffnungspaar 15 (eine der Öffnungen ist in der Abbildung aus Fig. 3 dargestellt) durch die Gefäßwand definiert. Weitere Ausführungsbeispiele können mehr oder weniger Öffnungen in verschiedenen geeigneten Formen und Größen aufweisen. In dem bevorzugten Ausführungsbeispiel weist das Gefäß 10 mindestens ein Rührwerk oder einen Mischer auf.
In einem bevorzugten Ausführungsbeispiel wird ein Nahrungsmittelerzeugnis (wie etwa Hackfleisch) in dem Gefäß 10 platziert und gekocht. Wie dies bereits vorstehend im Text beschrieben worden ist, erzeugt der Kochvorgang eine Flüssigphase in dem Fleisch, so dass sich in dem Gefäß 10 eine Mischung aus gekochtem Fleisch, flüssigem Fett oder Talg und Brühe ergibt. Im Gegensatz zu der Vorrichtung aus den Abbildungen der Fig. 2a bis 2c umfasst die Vorrichtung aus der Abbildung aus Fig. 3 jedoch ferner ein Ablaufsystem zum Entfernen der Flüssigphase aus dem gekochten Fleisch.
Das veranschaulichte Ablaufsystem 16 umfasst zwei allgemein rechteckige Ablaufkästen 22, die zwei allgemein rechteckigen Öffnungen 15 in der Gefäßwand entsprechen. Bei anderen Ausführungsbeispielen kommen jedoch Ablaufkästen 22 und Öffnungen 15 in einer anderen geeigneten Anzahl und in anderen Größen zum Einsatz. Wie dies aus den Abbildungen der Fig. 3 bis 5 ersichtlich ist, weist jeder Ablaufkasten einen allgemein hohlen Innenraum und eine Endwand 23 auf, die mit einer Schlitzanordnung 20 versehen ist. Die Schlitzanordnung 20 definiert eine Mehrzahl schmaler, elongierter Öffnungen 21, die sich in den Innenraum des Ablaufkastens öffnen und sich mit diesem in Strömungsverbindung befinden. Andere Anordnungen · verwenden Öffnungen mit anderen geeigneten Konfigurationen, wie etwa runde oder polygonale Öffnungen, gekrümmte oder wellenförmige Öffnungen oder dergleichen. Die Öffnungen müssen jedoch ausreichend groß sein, so dass die Flüssigphase dort hindurch verlaufen kann, wobei jedoch ein Durchgang festen Fleischs dort hindurch verhindert wird.
Jeder Ablaufkasten 22 weist ein elongiertes Regelungselement 24 auf, das die Position eines beweglichen Platten- und Arm- Bauteils regelt (das in den Abbildungen aus den Fig. 5b und 5c allgemein mit der Bezugsziffer 25 bezeichnet ist), das in dem Ablaufkasten angeordnet ist. Jeder Ablaufkasten 22 ist schwenkbar mit der äußeren Oberfläche 12 des Gefäßes 10 durch geeignete schwenkbare Träger 28 und einen Antriebsmechanismus (nicht abgebildet) verbunden. Die Träger 28 und der Antriebsmechanismus ermöglichen ein Schwenken der Ablaufkästen 22 zwischen geschlossenen Stellungen (dargestellt in der Abbildung aus Fig. 4) und offenen Stellungen (dargestellt in der Abbildung aus Fig. 6). An der geschlossenen Stellung ist die Endwand 23 jedes Ablaufkastens zu der Oberfläche 12 des Gefäßes 10 angeordnet, stößt an diese an und bedeckt eine Öffnung 15. An der offenen Stellung wird die Endwand 23 jedes Ablaufkastens von der Gefäßoberfläche 12 weg geschwenkt, so dass die ansonsten bedeckte Öffnung 15 geöffnet wird, z. B. um es zu ermöglichen, dass das gekochte Fleisch einfach aus dem Innenraum des Gefäßes entfernt werden kann.
Jeder Ablaufkasten 22 weist ferner eine Ablaufrohrleitung 26 auf, die ein Ende aufweist, das eine Strömungsverbindung mit dem Innenraum jedes Ablaufkastens aufweist. Das andere Ende jeder Rohrleitung 26 kann mit einem geeigneten Flüssigphasen- Sammelbehälter oder einem Entsorgungssystem verbunden werden.
Wie dies bereits vorstehend im Text beschrieben worden ist, befindet sich in jedem Ablaufkasten ein bewegliches. Platten- und Arm-Bauteil 25. Das bewegliche Platten- und Arm-Bauteil 25 umfasst eine Platte 30 mit einer vorderen Oberfläche 30a und einer hinteren Oberfläche 30b. Ein Arm 32 erstreckt sich von der hinteren Oberfläche 30b der Platte 30. Die Platte stützt eine Mehrzahl elongierter Vorsprünge 34. Die Vorsprünge 34 sind derart profiliert und positioniert, dass sie mit den Schlitzen in der Ablaufschlitzanordnung 20 des zugeordneten Ablaufkastens zusammenfallen und zusammenpassen, wenn das Platten- und Arm-Bauteil 25 an eine Schlitzverschlussstellung bewegt wird.
Das Platten- und Arm-Bauteil 25 ist in einem zugeordneten Ablaufkasten 22 angebracht, und zwar zur Bewegung zwischen einer ersten Position (an der die Platte 30 und die Vorsprünge 34 von der Schlitzanordnung 20 und den Schlitzen 21 getrennt sind, wie dies in der Abbildung aus Fig. 5b dargestellt ist) und einer zweiten Position (an der die Platte 30 in Richtung der Schlitzanordnung 20 bewegt wird, so dass die Vorsprünge 34 in dei Schlitze eingepasst werden und diese im wesentlichen ausfüllen). An der ersten Position kann Flüssigkeit durch die Schlitzanordnung 20 in den Innenraum des Ablaufkastens eintreten. Die Größe der Schlitzöffnungen verhindert jedoch den Durchgang fester Fleischpartikel in den Innenraum des Ablaufkastens. An der zweiten Position wird sowohl der Durchgang fester Fleischpartikel als auch von Flüssigkeit durch die Schlitzöffnungen verhindert.
Die Bewegung des Platten- und Arm-Bauteils 25 wird durch das Regelungselement 24 geregelt, bei dem es sich um jeden geeigneten Mechanismus zum selektiven Bewegen eines Arms (wie etwa des Arms 32) in Richtung der Armachse handeln kann. Geeignete hydraulisch betriebene Mechanismen sind zum Beispiel dafür bekannt, dass sie eine geregelte lineare Bewegung vorsehen. Die Abbildungen aus den Fig. 3, 4, 5b und 6 zeigen das Regelungselement 24 somit als Hydraulikzylinder, in dem der Arm 32 beweglich angeordnet ist. Hydraulik- Kopplungseinrichtungen 33a und 33b sind zur Kopplung mit einer geeigneten Hydraulikdruckquelle vorgesehen, so dass der einer Kopplungseinrichtung 33a zugeführte Druck bewirkt, dass sich das Platten- und Arm-Bauteil 25 in Richtung der ersten Position bewegt, und wobei ein der Kopplungseinrichtung 33b zugeführter Druck bewirkt, dass sich das Platten- und Arm- Bauteil 25 in Richtung der zweiten Position bewegt. Zu geeigneten Alternativen zu dem beweglichen Platten- und Arm- Bauteil und der hydraulischen Regelungseinrichtung zählen unter anderem elektronische/mechanische Schalter oder Zeitgebermechanismen, welche die beweglichen Schlitze regeln.
In dem bevorzugten Ausführungsbeispiel ist eine Dichtung 36 (wie etwa eine Gummidichtung oder dergleichen) an der Platte 30 angeordnet. Wenn das Platten- und Arm-Bauteil 25 an die zweite Position bewegt wird, befindet sich die Dichtung 36 zwischen der Platte 30 und der Ablaufschlitzanordnung 20 zur Erfüllung zusätzlicher Dichtungsfunktionen.
Die Ablaufkästen 22 können aus jedem Material (unter anderem Keramikwerkstoffe, Kunststoffe, Metalle, wie etwa Aluminium, Kupfer oder Metalllegierungen, wie etwa Edelstahl) hergestellt werden, das sich zum Halten von Flüssigkeit, einschließlich heißer Flüssigkeiten, sowie zur Berührung mit Nahrungsmitteln eignet. Ferner können die Ablaufkästen unterschiedliche Größen aufweisen und in unterschiedlicher Anzahl sowie an unterschiedlichen Positionen an dem Gefäß vorgesehen sein.
Die Abbildung aus Fig. 5a zeigt ein Ausführungsbeispiel von Ablaufschlitzanordnungen 20. Die Ablaufschlitzanordnungen 20 weisen jeweils eine Mehrzahl von Schlitzöffnungen 21 auf, die einen Rost definieren. Wenn der Ablaufkasten an der geschlossenen Position (Fig. 4) vorgesehen ist und die Schlitze 21 offen sind (d. h. der Platten- und Arm-Mechanismus befindet sich nicht an der zweiten Position), sehen die offenen Ablaufschlitze 21 einen Flüssigkeits- Strömungsdurchgang aus dem Inneren des Gefäßes 10 in den Innenraum des Ablaufkastens und zu der Ablaufrohrleitung 26 vor. Eine Dichtung 27 kann um jede Schlitzanordnung 27 vorgesehen werden, um die Abdichtung zwischen den Ablaufkästen 22 und der Oberfläche 12 des Gefäßes 10 zu verbessern.
Wie dies bereits vorstehend im Text beschrieben worden ist, weisen die durch die Schlitze 21 definierten Öffnungen vorzugsweise eine Größe auf, die den Durchgang von festem Fleisch dort hindurch verhindert. Vorzugsweise ist die Breite W der Öffnungen der Ablaufschlitze 20 nicht größer als etwa 0,23 · 10&supmin;² m (3/32 Zoll), da gekochte Fleischpartikel allgemein einen größeren Durchmesser als 0,31 · 10&supmin;² m (1/8 Zoll) aufweisen. Wie dies ebenfalls bereits vorstehend im Text beschrieben worden ist, können die Ablauföffnungen jede geeignete Form aufweisen, die einen Durchgang von Fett und Brühe ermöglicht und gleichzeitig den Durchgang von Fleisch verhindert. Die Formen der Vorsprünge 34 werden entsprechend daran angepasst.
Die Vorrichtung zum Entziehen von Fett gemäß den Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung kann durch Modifizieren vorhandener Kochsysteme implementiert werden. Zum Beispiel können einem bestehenden Kochsystem Bauteile hinzugefügt werden, oder es können Kochsysteme mit den hierin beschriebenen Ablaufmerkmalen hergestellt werden. Das System aus den Abbildungen aus den Fig. 2a bis 2c kann zum Beispiel einfach dadurch modifiziert werden, dass die plattenartigen Wände 9 durch schwenkbare Ablaufkästen 22 gemäß der vorstehenden Beschreibung ersetzt werden. Als Folge dessen sind minimale Modifikationen der Konstruktion und des Betriebsverfahrens erforderlich, um die Fleischkocheinrichtung aus den Abbildungen der Fig. 2a bis 2c in ein System zur Herstellung von fettarmem gekochten Fleisch umzuwandeln. Hiermit wird jedoch festgestellt, dass weitere Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung in Verbindung mit anderen Arten herkömmlicher Kocheinrichtungen eingesetzt werden können, um das gewünschte Koch- und Ablaufsystem zu implementieren. Andere Ausführungsbeispiele wiederum umfassen Fleischkocheinrichtungen, die speziell mit Ablauföffnungen gestaltet sind, die einen Durchgang von Flüssigkeit ermöglichen, während sie einen Durchgang von gekochtem Fleisch verhindern, und wobei sie mit Mechanismen zum selektiven Öffnen und Schließen der Öffnungen versehen sind.
Während das bevorzugte Ausführungsbeispiel der vorliegenden Erfindung einen beweglichen Platten- und Arm-Mechanismus mit Vorsprüngen betrifft, die so gestaltet sind, dass die Ablauföffnung zu bestimmten Zeiträumen während dem Kochvorgang blockiert wird, wird hiermit eindeutig festgestellt, dass alternative Sperrmechanismen, wie etwa Platten vom Typ eines Schiebegatters etc., ebenfalls wirksam die Sperrwirkung erfüllen können.
Das Verfahren zum Extrahieren von Fett gemäß der vorliegenden Erfindung umfasst den Schritt des Kochens von Hackfleisch auf einer Temperatur, die ausreicht, eine Verflüssigung des Fetts in dem Hackfleisch zu bewirken, und einen Schritt zum Extrahieren der Flüssigphase von dem gekochten Fleisch durch den Ablauf der Flüssigphase von dem Fleisch durch die Ablauföffnung (oder eine Reihe von Öffnungen), die alle derart klein sind, dass kein festes Fleisch dort hindurchtreten kann.
Ein weiteres Ausführungsbeispiel umfasst den zusätzlichen Schritt des Hinzufügens eines Wasserabsorptionsmittels sowie von Wasser oder Brühe zu dem gekochten Fleisch, so dass die Ergiebigkeit des aus dem Prozess gewonnenen Fleischerzeugnisses gesteigert wird. In der Abbildung aus Fig. 7 ist ein Beispiel für den vorstehend beschriebenen Prozess schematisch dargestellt. In dem Kästchen 38 aus Fig. 7 ist ein Ausgangsvolumen eines Nahrungsmittelprodukts (das hierin zur Vereinfachung als 100 Pfund Hackfleisch mit einem ungefähren Fettanteil von 25 Gewichtsprozent beschrieben ist) vorgesehen. Das Ausgangsvolumen wird gekocht und die resultierende Flüssigphase läuft ab (Kästchen 40). Beim Kochen werden etwa 5,8 bis 7,2 kg (13 bis 16 Pfund) Fett und etwa 4,5 bis 5,4 kg (10 bis 12 Pfund) Brühe von dem gekochten Hackfleisch abgeschieden. Das Kochen und Entfernen der Flüssigphase sieht etwa 29,9 kg (66 Pfund) Fleisch mit einem ungefähren Fettanteil von 13 Gewichtsprozent vor (Kästchen 42). In dem Kästchen 44 werden den 29,9 kg (66 Pfund) gekochtem Fleisch Wasserabsorptionsmittel, Wasser oder Brühe und Geschmacksstoffe hinzugefügt. Das Verhältnis zwischen Wasser und dem verwendeten wasserabsorbierenden Geschmacksstoff beträgt vorzugsweise etwa 3,4 kg Wasser pro 1 kg Geschmacksstoff/Wasserabsorptionsmittel; und etwa 10 kg Geschmacksstoff/Wasserabsorptionsmittel pro 100 kg rohem Fleisch. Das Kästchen 46 zeigt, dass der Vorgang etwa 48,9 kg (108 Pfund) gekochtes Fleischerzeugnis mit einem Fettanteil von etwa 8 Gewichtsprozent erzeugt hat.
Das zum Kochen verwendete Ausgangs-Nahrungsmittelerzeugnis (Kästchen 38) kann jeden geeigneten Fettanteil aufweisen, wie unter anderem einen von der USDA zugelassenen Fettanteil von bis zu 30 Gewichtsprozent Fett. Tatsächlich ist das Verfahren umso wirtschaftlicher je höher der Ausgangsfettanteil ist, da die Kosten für das verwendete rohe Fleisch mit zunehmendem Fettanteil günstiger werden.
In Bezug auf die vorstehend beschriebene Vorrichtung sind in einem bevorzugten Ausführungsbeispiel des Ablaufverfahrens die Ablaufschlitze 20 während der Kochstufe des Fleischverarbeitungsverfahrens im Besonderen geschlossen. Ferner wird das Fleischprodukt durch Mischer 16 oder andere geeignete Einrichtungen während dem Kochvorgang gerührt, so dass die Fleischmasse gleichmäßig kochen kann.
Zu einem geeigneten Zeitpunkt während oder nach der Kochstufe (zum Beispiel wenn das rohe Fleisch ausreichend gekocht ist), werden die Ablaufschlitze 20 geöffnet, so dass die während der Kochphase erzeugte Flüssigphase mittels Schwerkraft durch die Ablaufschlitze 20 ablaufen kann. Die Flüssigkeit wird in dem Ablaufkasten 22 gesammelt und verläuft danach um die und unter der Platte 30 und in die Ablaufrohrleitungen 26 zu einer entsprechenden Entsorgungs- oder Sammelstelle.
Vorzugsweise führt die Abscheidung der Flüssigphase zu dem gekochten Hackfleisch mit einem ungefähren Fettanteil von 10 bis 13 Gewichtsprozent bzw. 60 bis 75 Gewichtsprozent des Ausgangsvolumens des rohen Fleischs. Der resultierende Fettanteil ist im wesentlichen unabhängig von dem prozentualen Fettanteil in dem Ausgangs-Rohhackfleisch identisch. Allgemein gilt jedoch, dass je höher der Fettanteil in dem Ausgangsfleisch ist, desto größer ist die in der Flüssigphase erzeugte Fettmenge und desto niedriger ist die Ergiebigkeit des gekochten Fleischs, wie dies in dem Kästchen 34 aus Fig. 7 dargestellt ist (siehe Beispiel 1 unten).
Im Besonderen bewirken die Koch- und Abscheidungsschritte, dass der Massenanteil des Ausgangsfleischs abnimmt, so dass nur 60 bis 75 Gewichtsprozent des anfänglichen Massengewichts des rohen Hackfleischs nach dem Kochen und Abscheiden der Flüssigphase verbleiben. Zur Erhöhung und zum Ersatz des Massenanteil des Fleischerzeugnisses wird ein Wasserabsorptionsmittel zu dem fettarmen, gekochten Hackfleisch hinzugefügt. In einem Ausführungsbeispiel handelt es sich um einen festen, faserartigen Stoff, der dem Fleisch in trockener oder halbtrockener Form hinzugefügt wird. Das Wasserabsorptionsmittel und das Fleisch werden mit Wasser und/oder Brühe vermischt, die entweder der Fleischmischung hinzugefügt worden sind oder in der Mischung verbleiben.
Bei dem Wasserabsorptionsmittel kann es sich um jedes geeignete Produkt handeln, das in der Lage ist, ausreichende Mengen Wasser oder Brühe zu absorbieren. Es wird ein festes Wasserabsorptionsmittel bevorzugt, um die "Klumpigkeit" des Fleischerzeugnisses zu verbessern. Eine "klumpige" Textur wird für bestimmte Fleischerzeugnisse bevorzugt, wie etwa für Fleischerzeugnisse, wie sie etwa als Taco-Fleischerzeugnisse verwendet werden. Ferner wird bevorzugt, dass es sich bei dem Wasserabsorptionsmittel um ein natürliches Nahrungsmittel handelt, wie etwa unter anderem um Haferflocken, Haferballaststoffe, Weizenballaststoffe, usw.
Zusätzlich zu dem Wasserabsorptionsmittel wird dem Fleisch allgemein ein Geschmacksstoff hinzugefügt, wie zum Beispiel ein Taco-Geschmacksstoff. In einem Ausführungsbeispiel der vorliegenden Erfindung verleiht der Zusatz eines Wasserabsorptionsmittels und eines Geschmacksstoffs nicht nur dem Fleisch Geschmack, vielmehr wird dadurch der Fleischertrag auf bis zu etwa 108% des Füllgewichts des Ausgangsfleischs erhöht. Dies führt zu einem größeren Ertrag des Fleischerzeugnisses aus dem Anfangsfleischgewicht. Da nach den Schritten des Kochens und des Fettentziehens Geschmacksstoffe hinzugefügt werden, gehen außerdem keine Geschmacksstoffe während dem Kochen oder dem Entziehen von Fett verloren. Zusätzlich erhöht der Zusatz von Wasserabsorptionsmittel und Wasser den Produktertrag ohne den Zusatz von Fett, und somit wird in dem Gesamterzeugnis der prozentuale Fettanteil weiter verringert. Demgemäß kann der Zusatz von Wasserabsorptionsmittel eine weitere Reduzierung des prozentualen Fettanteils in dem gesamten Fleischerzeugnis auf etwa 4,5 bis 8,0 Gewichtsprozent bewirken.
Aufgrund der Fähigkeit des Absorptionsmittels, im Verhältnis zu dem spezifischen Gewicht des Absorptionsmittels verhältnismäßig große Wassermengen aufzunehmen, ist nur eine verhältnismäßig geringe Menge Absorptionsmittel erforderlich, wie etwa ungefähr 5 Gewichtsprozent des anfänglichen Hackfleischs. Durch das Verwenden einer geringen Menge Absorptionsmittel wird jede negative Auswirkung minimiert, die Wasserabsorptionsmittel ansonsten auf den Produktgeschmack haben könnte. Ferner trägt die Verwendung einer geringen Menge Absorptionsmittel dazu bei, die Verfahrenskosten niedrig zu halten.
Bevorzugte Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung verwenden den Bereich der Dichteunterschiede zwischen dem gekochten Hackfleisch, dem verflüssigten Fett und dem Wasser zum wirksamen Abscheiden des Fetts von Fleisch.
Es ist allgemein bekannt, dass verflüssigtes Fett eine geringere Dichte (ungefähr 0,95 g/ml) aufweist als Wasser. Überraschenderweise konnte jedoch festgestellt werden, dass die Dichte des gekochten Hackfleischs (von etwa 1,07 Tol. 0,08 g/ml) größer ist als die von reinem Wasser, was auf die einzigartige Zusammensetzung zurückzuführen ist. (Siehe Tabelle 2 unten). Die größere Dichte kann dem Vorhandensein von Protein (Dichte von 1,4 g/ml) zugeschrieben werden, wodurch das weniger Dichte Fett (Dichte 0,95 g/ml) mehr als ausgeglichen wird.

Tabelle 2

Ungefähre Zusammensetzung des gekochten Hackfleischs

Bestandteil Gewichtsprozent

Wasser 65-70%
Protein 18-22%
Fett 10-13%
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Fettabscheidung profitiert von den geringen und doch signifikanten Dichteunterschieden zwischen dem gekochten Fleisch, dem Fett und dem Wasser. Wenn somit ausreichende Mengen Wasser (Dichte 1,0 g/ml) der Mischung aus gekochtem Fleisch und Fett hinzugefügt werden, sinkt das gekochte Hackfleisch (Dichte 1,07 g/ml), während das Fett (Dichte 0,95 g/ml) schwimmt - dies führt zu einer Fleisch-Fett-Abscheidung.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird das rohe Hackfleisch zuerst in einem Kochgefäß gekocht, wobei eine Mischung aus gekochtem Fleisch, verflüssigtem Fett und Brühe auf Wasserbasis erzeugt wird.
Danach wird der obengenannten Mischung heißes Wasser in ausreichender Menge hinzugefügt, bis über dem Niveau des gekochten Fleischs eine flüssige Wasserschicht gebildet wird. Das ausgelassene Fett löst sich schnell von der Mischung und schwimmt an die Wasseroberfläche. Auf der anderen Seite sinkt das gekochte Fleisch in die Wasserphase. Als Folge daraus bleibt der Wasserstand oberhalb des verdeckten Fleischs.
Di an die Wasseroberfläche schwimmenden Fettpartikel wachsen zu einer allgemein ununterbrochenen Fettschicht zusammen, die danach durch Saugwirkung, Verlauf über ein Wehr oder auf andere Art und Weise entfernt werden können.
Demgemäß spielt der Zusatz von Wasser gemäß der Offenbarung der vorliegenden Erfindung zwei Rollen bezüglich der Verbesserung der Fettabscheidung: erstens wird ein Dichteunterschied als treibende Kraft für die Abscheidung vorgesehen und zweitens erfolgt eine physische Trennung des · Fetts von dem Fleisch durch vorsehen eine Flüssigkeitsebene oberhalb des Fleischs, zu der das Fleisch schwimmt.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist schnell und effizient. Zum Beispiel können etwa 88 Pfund Fleisch in 6 bis 7 Minuten von einer gekochten Charge von 204 kg (450 Pfund) rohem Hackfleisch mit einem Fettanteil von 25 Gewichtsprozent abgeschieden werden. Dies stellt eine Abscheidung des eingehenden Fettanteils des Fleischs von 79 Gewichtsprozent dar, wobei zum Bewirken der Abscheidung lediglich 122 kg (270 Pfund) Wasser erforderlich sind. Hiermit wird festgestellt, dass durch den Einsatz der vorliegenden Erfindung bewirkt wird, dass mindestens etwa 60 Gewichtsprozent Fett über der gekochten Fleischmischung schwimmen.
Die durch ein derartiges Verfahren zur Fettabscheidung überraschenderweise niedrige erforderliche Wassermenge ist auch eine Folge der Packeigenschaften des rohen Hackfleischs. Rohes Hackfleisch mit einem Wasseranteil von etwa 70% weist eine Feststoffdichte auf, die der von Wasser nahe kommt, d. h. 1,0 bis 1,08 g/ml. Versuche offenbaren jedoch (siehe Beispiel 3 unten), dass die "gepackte" oder die Fülldichte des rohen Fleischs bei einer Platzierung in einem Gefäß (wie etwa einer Kocheinrichtung) dem Festkörpervolumen sehr ähnlich ist. Es wird davon ausgegangen, dass rohes Hackfleisch aufgrund dessen weichen und geschmeidigen Art mit sehr wenigen Zwischenräumen bzw. Lücken in ein Bett gepackt werden kann.
Wenn das Fleisch folglich kocht und die Proteine denaturieren und kleine "Klumpen" bilden, füllen das verflüssigte Fett und die Brühe im wesentlichen die während dem Kochvorgang gebildeten Zwischenräume.
Somit ist die erforderliche Mindestmenge Wasser zur Verschiebung der Fettphase über die Fleischebene ungefähr mit der Menge des verschobenen Fetts identisch. Aufgrund der Wasserverdampfung während dem Kochen und der Tatsache, dass die Fleischebene nicht absolut flach ist, kann die zur zweckmäßigen Fettabscheidung erforderliche Wassermenge etwas größer sein als die Mindestmenge, wobei sie jedoch weiterhin deutlich geringer ist als das Ausgangsgewicht des rohen Fleischs.
Ein Verfahren zur Herstellung von gekochtem, fettarmem Hackfleisch gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel der vorliegenden Erfindung umfasst den ersten Schritt des Kochens von Hackfleisch in einer kommerziellen Kocheinrichtung auf eine Temperatur, die höher ist als etwa 165ºF, die zum Kochen des Fleischs ausreicht, und wobei eine Verflüssigung des Fetts in dem Hackfleisch bewirkt wird. Die während dem Schritt des Kochens erzeugte flüssige Fettphase wird danach in-situ von dem Fleisch abgeschieden, und zwar durch den Zusatz einer geringen Menge heißen Wassers, die ausreicht, dass sich dass Fett von dem Fleisch trennt und über diesem schwimmt. Das abgeschiedene Fett wird danach durch Saugwirkung oder eine ähnliche Einrichtung entfernt.
Gemäß einem weiteren Schritt des Verfahrens wird dem gekochten Fleisch ein aromatisiertes Wasserabsorptionsmittel hinzugefügt, so dass der aus dem Fleischerzeugnis durch das Verfahren erzielte Ertrag deutlich gesteigert wird. Die Abbildung aus Fig. 12 veranschaulicht ein Beispiel für das vorstehend beschriebene Verfahren.
In Bezug auf die Abbildung aus Fig. 12 wird eine Menge eines Nahrungsmittelerzeugnisses (die hierin zur Vereinfachung als 45 kg (100 Pfund) Hackfleisch mit einem Fettanteil von etwa 25 Gewichtsprozent beschrieben ist) durch ein geeignetes Kochverfahren gekocht. Das Kochen führt zu einer Mischung aus gekochtem Hackfleisch, flüssigem Fett und Brühe. Zum Abscheiden des Fetts von der Mischung, werden etwa 27 kg (60 Pfund) heißes Wasser hinzugefügt. Das Fettabscheidungsverfahren entfernt im wesentlichen das gesamte flüssige Fett (etwa 8,6 kg bzw. 19 Pfund) gemeinsam mit etwa 17,6 kg (39 Pfund) Brühe. 4,44 kg (9,8 Pfund) Wasserabsorptionsmittel und Geschmacksstoff (bestehend aus ungefähr 50% Geschmacksstoff und 50% Wasserabsorptionsmittel) wird danach der Mischung aus Fleisch und Brühe hinzugefügt, und die gesamte Masse aus Fleisch, Brühe, Geschmacksstoff und Wasserabsorptionsmittel wird verrührt, um die verschiedenen Bestandteile gut zu vermischen. Erzeugt werden etwa 49, 8 kg (110 Pfund) gekochtes, fettarmes Fleisch mit einem Fettanteil zwischen 6 und 8 Gewichtsprozent.
Das zum Kochen verwendete Ausgangsfleisch kann praktisch jeden prozentualen Fettanteil aufweisen, wie etwa unter anderem den von der USDA maximal zugelassenen Fettanteil von 30% Fett. Tatsächlich ist das Verfahren umso wirtschaftlicher je höher der Ausgangsfettanteil ist, da die Anschaffungskosten für das verwendete rohe Fleisch mit zunehmendem Fettanteil günstiger werden.
Zur Abscheidung der flüssigen Fettphase von der Fleischmischung, welche das gekochte Fleisch, flüssiges Fett und Brühe aufweist, ist der Zusatz von heißem Wasser erforderlich, das heißt von Wasser mit einer Temperatur von etwa 82ºC (180ºF) oder darüber. Heißes Wasser wird der Fleischmischung schnell hinzugefügt, bis der Flüssigkeitsstands in der Fleischmischung gleich oder etwas höher ist als der Fleischstand. Da die Dichte des gekochten Fleisches höher ist als die Dichte des Wassers und die Dichte des Fetts, sinkt das Fleisch in die Wasserphase, während die Fettphase mit einer geringeren Dichte als Wasser oberhalb der Wasserphase schwimmt.
Die Mischung aus heißem Wasser und Fleisch wird anfangs kurz verrührt, um die Abscheidung der Fettphase von der Fleischphase zu unterstützen, und wobei weiter eine ausreichende Menge Wasser hinzugefügt wird, bis über dem Fleischstand eine deutliche flüssige Fettschicht ausgebildet ist.
Nach dem die vorbestimmte Menge heißes Wasser der Fleischmischung hinzugefügt worden ist folgt eine kurze Warteperiode, um es zu ermöglichen, dass etwaige kleine Fettpartikel zusammenwachsen und in die Fettschicht aufsteigen. Der Großteil der Fettschicht wird danach abgesaugt. Die Fleischmischung wird danach erneut kurz verrührt, um etwaige verbliebene, an dem Fleisch haftende Fettpartikel freizusetzen, und wobei das verbleibende Fett und die Brühe mithilfe einer zweiten Gruppe von Saugrohrleitungen abgesaugt werden. Schließlich wird die Brühe auf Wasserbasis teilweise durch die dritten Saugrohrleitungen durch das Kastenelement mit Gitter entfernt, das über der Fleischoberfläche platziert wird. Die verbleibende Brühe mit Fleischaroma wird zum Mischen mit der Mischung aus Geschmacksstoff und Wasserabsorptionsmittel verwendet und dient zur Aromatisierung des fettarmen Hackfleischs, wobei der Produktertrag gesteigert wird.
In anderen Ausführungsbeispielen sind Wehre oder Saugöffnungen in die Kocheinrichtung integriert. Durch die Anordnung der Wehre oder Saugöffnungen auf entsprechenden Ebenen wird die Flüssigphase von der Fleischmischung getrennt.
Das Abscheiden der Flüssigphase erzeugt Hackfleisch, das einen Fettanteil von ungefähr 10 bis 13 Gewichtsprozent aufweist; wobei es passend etwa 60 bis 75 Gewichtsprozent des anfänglichen Rohfleischvolumens darstellen kann. Der resultierende Fettanteil des gekochten Fleischs ist im wesentlichen identisch, und zwar ungeachtet des prozentualen Fettanteils in dem rohen Ausgangs-Hackfleisch. Je höher der Fettanteil des Ausgangsfleischs ist, desto größer ist die in der Flüssigphase erzeugte Fettmenge und desto niedriger ist der Ertrag an gekochtem Fleisch. Im Besonderen bewirken die Koch- und Abscheidungsschritte eine Verringerung des Massenanteils des Ausgangsfleischs, so dass nach dem Kochen und der Abscheidung der Flüssigphase lediglich 60 bis 75% Gewichtsprozent des anfänglichen Massengewichts bzw. Füllgewichts des rohen Ausgangs-Hackfleischs verbleiben.
Zur Erhöhung und zum Ersatz des Massenanteils des Fleischerzeugnisses wird dem fettarmen, gekochten Hackfleisch ein Wasserabsorptionsmittel hinzugefügt. In den bevorzugten Ausführungsbeispielen handelt es sich bei dem Wasserabsorptionsmittel um ein festes, faseriges Material, das dem Fleisch in trockener oder halbtrockener Form hinzugefügt wird. Das Wasserabsorptionsmittel verbindet sich mit der flüssigen Brühe (Wasser und verbliebenes Fett), das in dem fettarmen Fleisch verbleibt.
Zusätzlich zu dem Wasserabsorptionsmittel wird dem Fleisch allgemein ein Geschmacksstoff hinzugefügt, wie z. B. ein Taco- Geschmacksstoff.
Der Zusatz eines Wasserabsorptionsmittels und von Geschmacksstoffen aromatisiert nicht nur das Fleisch, vielmehr kann dadurch abhängig von der hinzugefügten Menge der Ertrag des Fleischs auf bis zu 110% des Ausgangs-Massengewichts erhöht werden. Dies führt zu einer Steigerung des Ertrags des Fleischerzeugnisses gegenüber des ungekochten Ausgangsfleischs. Aufgrund des Hinzufügens von Aromastoffen nach den Schritten des Kochens und Entziehens von Fett geht ferner während dem Kochen oder dem Entziehen von Fett kein Geschmack verloren. Ferner reduziert der Zusatz von Wasserabsorptionsmittel durch das Steigern des Produktertrags ohne den Zusatz von Fett den prozentualen Fettanteil in dem Gesamterzeugnis zusätzlich. Demgemäß kann der Zusatz von Wasserabsorptionsmittel eine weitere Reduzierung des prozentualen Fettanteils in dem Gesamtfleischprodukt auf etwa 4,5 bis 8 Gewichtsprozent reduzieren.
Vorzugsweise kann das Wasserabsorptionsmittel eine große Menge Wasser und/oder Brühe je Gewichtseinheit des Absorptionsmittels aufnehmen. Ein bevorzugtes Wasserabsorptionsmittel ist in der Lage, mindestens 2,7 bis 3,4 kg (6 bis 7,5 Pfund) Wasser pro Pfund Absorptionsmittel aufzunehmen.
Aufgrund der Fähigkeit des Absorptionsmittels, im Verhältnis zu dem spezifischen Gewicht des Absorptionsmittels große Mengen Wasser aufzunehmen, ist nur eine geringe Menge von "Absorptionsmittel erforderlich, wie zum Beispiel ungefähr 5 Gewichtsprozent des Gewichts des rohen Hackfleischs. Der Einsatz einer kleinen Menge Absorptionsmittel minimiert die negativen Auswirkungen, die das Wasserabsorptionsmittel sonst auf den Geschmack des Erzeugnisses haben könnte. Ferner · minimiert der Einsatz einer kleinen Menge Absorptionsmittel die Kosten für das Verfahren.
Bei dem Wasserabsorptionsmittel kann es sich um jedes geeignete Erzeugnis handeln, das in der Lage ist, große Mengen Wasser oder Brühe im Verhältnis zu seinem Gewicht aufzunehmen. Bevorzugt wird ein festes Wasserabsorptionsmittel, um die "Klumpigkeit" des Fleischerzeugnisses zu fördern. Eine "klumpige" Textur wird für bestimmte Fleischerzeugnisse bevorzugt, wie etwa für Fleischerzeugnisse, die als Taco- Fleischerzeugnisse verwendet werden. Vorzugsweise handelt es sich bei dem Wasserabsorptionsmittel ferner um ein natürliches Nahrungsmittel, bei dem es sich unter anderem um Haferflocken, Haferballaststoffe, Weizenballaststoffe, Getreideflocken, usw. halten kann.
Eine weitere Vorrichtung gemäß einem Ausführungsbeispiel der vorliegenden Erfindung betrifft eine Vorrichtung, die (bei Bedarf in-situ) in Industrie-Kocheinrichtungen zur Fettabscheidung von gekochten Fleischerzeugnissen eingesetzt werden kann.
In Bezug auf die Abbildung aus Fig. 10 ist die Entfettungsvorrichtung 100 in dem allgemeinen Umriss eines Gefäßes 120 dargestellt. Bei dem Gefäß 120 kann es sich zum Beispiel um ein Kochgefäß zur Aufnahme eines Nahrungsmittelerzeugnisses (wie etwa Hackfleisch) handeln. In anderen Ausführungsbeispielen kann es sich bei dem Gefäß 120 einfach um ein geeignetes Gefäß zur Aufnahme von Nahrungsmittelerzeugnissen handeln (nicht unbedingt um ein Kochgefäß). Ein bevorzugtes Ausführungsbeispiel für ein Gefäß 120 ist ein Blentech Versatherm Mischkocher.
Die Vorrichtung 100 weist eine Gruppe hohler Saugrohrleitungen 140, 160 und 180 au, die jeweils mit einer Saugquelle (nicht abgebildet) verbunden sind. Die Rohrleitung 140 öffnet sich an ihrem unteren Ende in eine kastenartige Konstruktion 200 mit einem hohlen Innenraum und mindestens einer Gitterwand 220. Die kastenartige Konstruktion 200 befindet sich unterhalb einer ersten ausgewählten Ebene L3. Die Rohrleitung 160 öffnet sich an ihrem unteren Ende unmittelbar unter einer zweiten ausgewählten Ebene L2 oberhalb L3, und die Rohrleitung 180 öffnet sich an ihrem unteren Ende unmittelbar unterhalb einer dritten ausgewählten Ebene L1, die oberhalb L2 und L3 angeordnet ist.
In der Abbildung aus Fig. 10 ist ferner eine zweite Gruppe hohler Saugrohrleitungen 140, 160 und 180 sowie eine kastenartige Konstruktion 200 mit entsprechender Gitterwand 220 dargestellt, und wobei diese Elemente die gleiche Konstruktion und Funktion wie die Rohrleitungen 140, 160, 180 und die Konstruktion 200 aufweisen. Die Vorrichtung 40 weist ferner zwei Wasserzufuhrrohrleitungen 240 und 240' auf, durch welche Wasser direkt in das Gefäß eingeführt werden kann.
Hiermit wird festgestellt, dass andere Ausführungsbeispiele der Erfindung auch eine andere Anzahl von Rohrleitungsanordnungen aufweisen können. Die Rohrleitungen und die kastenartigen Konstruktionen sind durch geeignete Träger 260, 280 und 280' miteinander gekoppelt. In einem bevorzugten Ausführungsbeispiel ist die gesamte Vorrichtung 100 mit einer mechanischen Hebeeinrichtung zum Absenken der Vorrichtung in das Gefäß 120 und zum Anheben der Vorrichtung 10 aus dem Gefäß gekoppelt. Alternativ kann die Vorrichtung 100 als einzelne Komponenten oder im Ganzen mechanisch oder manuell bewegt oder an der Verwendungsposition an einem Sicherheitsgitter 300 befestigt werden, wie dies in der Abbildung aus Fig. 11 dargestellt ist.
Wenn das Gefäß 100 gemäß der Abbildung aus Fig. 11 als Kocheinrichtung konstruiert ist, definiert das Hauptkörperelement 320 ferner eine Hauptvertiefung 340, in der Fleisch (nicht abgebildet) zur Verarbeitung platziert wird. Bei einer derartigen Konfiguration weist das Gefäß 100 Ablauftüren 360 zum Entleeren des Gefäßes 100 nach Abschluss der Verarbeitung auf. Die Hauptvertiefung 340 des Gefäßes 100 wird häufig durch ein Sicherheitsgitter 300 und schwenkbare Verbindungen 380 sowie einen festen Deckel (nicht abgebildet) bedeckt, um das Fleisch in der Hauptvertiefung einzuschließen, um das Kochen bei hygienischen Bedingungen zu ermöglichen. Allgemein sind die Außenwandoberflächen der Hauptvertiefung 340 ummantelt, und Dampf und andere Erhitzungsstoffe werden durch die Ummantelung geleitet, um die äußeren Wandoberflächen zu erwärmen, wodurch die erforderliche Wärme zum Kochen zugeführt wird. Die Menge der der äußeren Ummantelung zugeführten Energie wird allgemein automatisch auf der Basis der Massentemperaturmessungen des Fleischs durch ein Thermoelement geregelt, das durch eine Oberflächenwand des Gefäßes 100 verläuft und in der kochenden Fleischmasse platziert wird.
Horizontale, motorisch betriebene Mischrührwerke 400 und 400' bewegen das Fleisch während dem Kochvorgang kontinuierlich von der Mitte der Kocheinrichtung zu den äußeren, erwärmten Wänden.
In einem bevorzugten Ausführungsbeispiel werden der Deckel und das Sicherheitsgitter 300 zuerst geöffnet (d. h. an einer vertikalen Position platziert), und rohes Fleisch wird in das Gefäß 100 gegeben, wobei die Mischrührwerke sich mit langsamer Geschwindigkeit bewegen, so dass das Fleisch gleichmäßig in der Hauptvertiefung 340 verteilt wird. Das Sicherheitsgitter und der Deckel werden danach geschlossen, und der Erwärmungsummantelung wird Energie zugeführt, um das Fleisch in der Kocheinrichtung zu kochen. Währen dem Zeitraum des Kochens wird das Fleisch verrührt und gemischt (durch 400 und 400'), bis das Fleisch eine vorbestimmte Temperatur (allgemein höher als 73ºC bzw. 165ºF) erreicht. Am Ende des Kochzyklus werden der Deckel und das Sicherheitsgitter der Kocheinrichtung geöffnet, und die Vorrichtung 100 (der in der Seitenansicht aus Fig. 10 dargestellten Art) wird an der Unterseite des Sicherheitsgitters 300 angebracht, das danach wieder an dessen horizontale Ausgangsposition zurückgeführt wird, wodurch die Vorrichtung 100 in dem Hauptvertiefungselement 340 befestigt und in dieses abgesenkt wird. Die gewünschte Ebene der Vorrichtung 100 ist derart, dass die Mischung aus Fleisch, Fett und Brühe ungefähr ein Niveau zwischen der Ebene L2 und L3 gemäß der Abbildung aus Fig. 10 erreicht. Die Vorrichtung 100 ist vorzugsweise mit dem gleichen Abstand zu jedem der horizontalen Rührbänder 400 und 400' und angrenzend an diese angeordnet, wie dies in der Abbildung aus Fig. 11 dargestellt ist. Zur Vereinfachung der Beschreibung zeigt die Abbildung aus Fig. 11 allerdings das Sicherheitsgitter nicht an dessen horizontalen Position, wobei die Vorrichtung 100 an der vorstehend definierten Position gehalten wird.
Danach wird der Mischung aus Fleisch, Fett und Brühe durch die Rohrleitungen 240 und 240' heißes Wasser hinzugefügt, bis der Flüssigkeitsstand des Fetts (das bereits teilweise abgeschieden ist und an die Oberfläche schwimmt) die Ebene L0 erreicht (eine Ebene oberhalb der Ebenen L1, L2 und L3).
Aufgrund einer die Dichte treibenden Kraft gemäß der vorstehenden Beschreibung trennt sich das Fett schnell von dem gekochten Fleisch und wächst (über einen Zeitraum von 1 bis 2 Minuten) zu einer allgemein durchgängigen Schicht zusammen, die oberhalb des Fleisches schwimmt. Die ersten Saugrohrleitungen 180 und 180', die direkt unterhalb der Ebene L1 angeordnet sind (unterhalb der Oberseite der Fleischebene), werden danach zum Entziehen des Großteils des Fetts verwendet, das von dem Fleisch abgeschieden worden ist.
Nach weiterem Verrühren der Mischung aus Fleisch, Fett und Brühe und kurzer Zeit des Zusammenwachsens (z. B. 10 Sekunden), wird das verbliebene abgeschiedene Fett in Verbindung mit etwas Brühe durch die Saugrohrleitungen 160 und 160' heraus gesaugt, wobei sich die Enden der Rohrleitungen auf der Ebene L2 befinden, die unmittelbar über der Oberseite der Fleischebene angeordnet ist.
Die dritte Gruppe von Saugrohrleitungen 140 und 140' entzieht überschüssiges Wasser und überschüssige Brühe von unterhalb der Fleischoberfläche, die sich zwischen den Ebenen L2 und L3 befindet. Um es zu verhindern, dass Fleisch aus dem Gefäß gesaugt wird, entzieht die dritte Gruppe von Saugrohrleitungen 140 und 140' das Wasser bzw. die Brühe aus den mit Gittern geschützten Kastenelementen 200 und 200', die sich in der Hauptfleischmatte befinden. Die mit Gittern geschützten Kastenelemente 200 und 200' erlauben das Eintreten von Wasser/Brühe in den Kasten durch die Gitter 220, 220', wobei die Elemente das Eindringen von Fleisch verhindern, da das Gitter engmaschig genug ist, um es zu verhindern, dass Fleisch in die mit Gittern geschützten Kastenelemente 200 und 200' eindringt.
Nach Beendigung des Vorgangs der Fettentziehung, wird die Vorrichtung 100 vor dem Zusatz von Geschmacksstoffen oder Wasserabsorptionsmitteln von dem Hauptkörperelement 340 entfernt (durch Anheben des Sicherheitsgitters 300 an die vertikale, offene Position und folgendes Entfernen der Vorrichtung 100 von dem Gitter).

Beispiel 1

Bei dem in diesem Beispiel verwendeten Fleisch handelte es sich um gehacktes Rindfleisch von 205 kg (453 Pfund) mit einem anfänglichen Fettanteil von ungefähr 25 Gewichtsprozent. Der anfängliche Fettanteil wurde durch standardmäßig Laboranalyseverfahren bestimmt.
In diesem Beispiel wurde ein Mischkocher Blentech Modell 1548 VersaTherm verwendet. Das Sicherheitsgitter und der Deckel der Kocheinrichtung wurden geöffnet (d. h. aus der geschlossenen horizontalen Position an eine vertikale offene Position bewegt), und das oben genannte Fleisch wurde in dem Kochgefäß platziert, während die Mischrührwerke langsam betrieben wurden, um das Fleisch gleichmäßig in der Kocheinrichtung zu verteilen. Das Sicherheitsgitter und der Deckel wurden danach an die geschlossene horizontale Position zurückgeführt, um das Fleisch in der VersaTherm-Kocheinrichtung einzuschließen, und die Geschwindigkeit der Mischrührwerke wurde für den Schritt des Kochens erhöht.
Als Heizmedium zum Kochen wurde Dampf mit einem Druck von etwa 25.311 kg/m² (36 psi) eingesetzt. In dem Augenblick der Aktivierung der Mischrührwerke (während dem Hinzufügen des Fleisches in die Kocheinrichtung) begann Dampf in die Heizummantelung der Kocheinrichtung zu fließen, und die Dampfströmung zu der Ummantelung wurde während dem gesamten Kochvorgang automatisch auf der Basis kontinuierlicher Thermoelement-Temperaturmessungen des in der Kocheinrichtung gekochten Fleisches geregelt.
Der Kochschritt endete automatisch (durch Abschalten des Dampfes zu der Heizummantelung), wenn die Temperatur des Fleisches 73ºC (165ºF) bis 76ºC (170ºF) erreichte. Die Fleischtemperatur wurde manuell unter Verwendung eines langstieligen Zeigerthermometers zum Messen der Temperatur an verschiedenen Stellen in der Fleischmischung bestätigt.
Danach wurden der Deckel und das Sicherheitsgitter der Blentech-Kocheinrichtung geöffnet (d. h. an einer vertikalen Position platziert) und die Entfettungsvorrichtung 100 (der in der Abbildung aus Fig. 10 dargestellten Art) wurde manuell an dem Sicherheitsgitter 300 angebracht, so dass die Entfettungsvorrichtung nach der Neupositionierung des Gitters an der ursprünglichen horizontalen Position zwischen und angrenzend an die Bandrührwerke ruhte und auf der richtigen Tiefe in der Fleischmischung.
Elastische Schläuche wurden an den Rohrleitungen 240 und 240' angebracht und 122 kg (270 Pfund) Wasser mit einer Temperatur von 85ºC (185ºF) wurden über einen Zeitraum von etwa 2 Minuten in die Fleischmischung gepumpt. Das Fleisch wurde über die ersten 20 bis 30 Sekunden des Hinzufügens von Wasser verrührt, um das Abscheiden der Fettpartikel von dem Fleisch zu unterstützen.
Nach dem heißes Wasser hinzugefügt worden ist folgte ein Wartezeitraum von ungefähr 1,5 Minuten, um das Abscheiden von · Wasser von den Fettkügelchen sowie das Zusammenwachsen der Fettkügelchen zu einer durchgängigen Fettschicht zu ermöglichen.
Während dieses Wartezeitraums wurden Schläuche an den Saugrohrleitungen 180 und 180' angebracht, und am Ende des Wartezeitraums wurde die anfänglich abgeschiedene Fettschicht aus der Kocheinrichtung gesaugt.
Die Fleischmischung wurde erneut über einen kurzen Zeitraum von 10 Sekunden verrührt, und nach dem Wechsel der Saugschläuche, wurde verbliebenes Fett und die Brühenschicht aus der Kocheinrichtung durch die Saugrohrleitungen 160 und 160' entfernt.
Schließlich wurden die Schläuche an den mit Gittern geschützten Saugrohrleitungen 140 und 140' angebracht, und nach weiteren 10 Sekunden des Verrührens wurde ungefähr die Hälfte der verbliebenen Brühe in der Fleischmischung abgesaugt.
Der Entfettungsvorgang entfernte 39,8 kg (87,8 Pfund) Fett und 79,8 kg (176 Pfund) Brühe aus der Fleischmischung und dauerte 6 bis 7 Minuten.
Die Entfettungsvorrichtung wurde danach manuell aus der Kocheinrichtung entfernt, und ungefähr 2.0,4 kg (45 Pfund) einer Gewürz-Wasserabsorptiorismittel-Mischung wurde der verbliebenen Fleisch-Brühe-Mischung in ungefähr vier gleichen Teilen hinzugefügt. In dem vorliegenden Beispiel wurde ein "Taco"-Geschmacksstoff verwendet und bei dem Wasserabsorptionsmittel handelte es sich um eine Mischung aus Haferflocken und Haferballaststoffen. Die Bandrührwerke 400, 400' wurden zur Verteilung und zum sorgfältigen Mischen der Gewürze/des Wasserabsorptionsmittels mit dem Fleisch und der Brühe in der Kocheinrichtung verwendet.
Nach Beendigung des sorgfältigen Mischens wurde die ganze Fleisch-Gewürz-Mischung wieder erhitzt, und zwar auf eine Temperatur von 73ºC (165ºF) bis 76ºC (170ºF). Danach wurde das Fleisch durch die Öffnungen 380, 380' entfernt.
Dieser spezielle Versuchslauf erzeugte 225 kg (498 Pfund) gekochtes, gewürztes, fettarmes Hackfleisch mit einem Fettanteil von 7,4%.
Zulässig ist gemäß der vorliegenden Erfindung der Einsatz von Fleisch mit unterschiedlichen ursprünglichen Fettanteilen, einschließlich Fleisch mit einem verhältnismäßig hohen Fettanteil wie etwa von 25 bis 30 Gewichtsprozent, so dass allgemein fettarme Fleischerzeugnisse (mit einem Fettanteil von 4,5 bis 8 Gewichtsprozent) erzeugt werden. Ferner erzeugt die Kombination aus einem Entfettungsschritt mit einem Aromatisierungs- oder die Ergiebigkeit steigernden Schritt verhältnismäßig hohe Erträge verhältnismäßig fettarmer Fleischerzeugnisse. In dem bevorzugten Ausführungsbeispiel wird eine geringe Menge eines Absorptionsmittels aus einem natürlichen Nahrungsmittel zum Absorbieren signifikanter Mengen Wasser verwendet, wobei eine "klumpige" fleischärtige Struktur erhalten bleibt.
Die folgenden Beispiele werden nachstehend zum Zwecke der Veranschaulichung verschiedener Grundsätze und Merkmale der vorliegenden Erfindung beschrieben, wobei die Beispiele den Umfang der Erfindung in keiner Weise einschränken.

Beispiel 2

Es wurden Versuche unternommen, den Fettanteil und den Ertrag von gekochtem Hackfleisch nach dem effizienten Entziehen der Flüssigphase unternommen, die während dem Kochen mithilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens und der erfindungsgemäßen Vorrichtung erzeugt wurde.
Das Fleisch für diese Versuche wurde in einer offenen Aluminiumpfanne mit einer Breite von ungefähr 43,18 · 10&supmin;² m (17 Zoll) und einer Länge von 50,8 · 10&supmin;² m (20 Zoll) mit einer ungefähr 10,16 · 10&supmin;² m (4 Zoll) hohen, die gesamte flache Pfannenoberfläche umgebenden Seitenwand gekocht (die Pfanne entspricht der Pfanne aus der Abbildung aus Fig. 1).
Ein 0,23 · 10&supmin;² m (3/32 Zoll) breiter Schlitz mit einer Länge von ungefähr 20,32 · 10&supmin;² m (8 Zoll) wurde entlang der unteren Vorderkante der Pfanne an dem Schnittpunkt der flachen Pfannenoberfläche und der vorderen Seitenwandoberfläche eingearbeitet. Die offene Strömungsfläche des Schlitzes betrug somit 4,83 · 10&supmin;&sup4; m² (0,75 Quadratzoll).
Ein kleiner Sammelbehälter war an der Unterseite der Pfanne an der Position des Schlitzes angebracht. Der Behälter war derart konstruiert, dass er die Flüssigkeit sammelt, die durch den obengenannten Schlitz aus der Pfanne austritt, und um die austretende Flüssigkeit durch einen elastischen Schlauch zu einem externen Sammelgefäß zu leiten, wo das Volumen der austretenden Flüssigkeit gemessen werden konnte.
Die modifizierte Kochpfanne wurde auf einem kommerziellen, gasbetriebenen Küchenherd platziert, und die zu dem Schlitz entgegengesetzte Pfannenkante wies zu der Ebene der Schlitzkante eine größere Höhe auf. Auf diese Weise flossen das während dem Kochen des Hackfleischs in der Pfanne erzeugte flüssige Fett und die Brühe in Richtung der Schlitzöffnung und traten aus der Pfanne aus, wodurch sie von dem kochenden Fleisch getrennt wurden. Frühere Versuche haben gezeigt, dass ein Schlitz von 0,23 · 10&supmin;² m (3/32 Zoll) ausreichend klein ist, so dass Verstopfungen durch rohe oder gekochte Fleischpartikel vermieden werden können, wobei der Schlitz gleichzeitig groß genug ist, so dass der Flüssigkeitsfluss durch den Schlitz nicht behindert wird.
Verschiedene Versuche unter Verwendung von Hackfleisch mit unterschiedlichen Fettanteilen wurden mit dieser Kochpfanne und Vorrichtung zum Abscheiden von Flüssigkeit durchgeführt. In allen Fällen wurden ungefähr 10 Pfund Hackfleisch in die Pfanne gegeben und auf einem Herd mit Gasflamme gekocht, und zwar unter kontinuierlichem Rühren mithilfe einer rechenartigen Vorrichtung, um ein gleichmäßiges Kochen zu gewährleisten.
Eine Fleischmenge von 4,5 kg (10 Pfund) benötigte zum Kochen auf eine Temperatur von über 73ºC (165ºF) allgemein ungefähr 15 Minuten. Nach etwa 7 bis 8 Minuten des Kochzyklus begannen flüssige Brühe und Fett durch den Schlitz abzulaufen und wurden kontinuierlich in dem Messgefäß gesammelt. Flüssiges Fett und Brühe liefen ungefähr weitere 3 Minuten lang aus dem Fleisch aus, und zwar selbst nach Beendigung des Kochvorgangs.
Das Fettvolumen (das auf der Brühe schwamm) und das Brühenvolumen wurden aufgezeichnet, wenn im wesentlichen keine Flüssigkeit mehr aus der Pfanne ablief
*Ertrag % = [Gewicht des gekochten Fleischs nach dem Ablaufen/Ausgangsgewicht des rohen Fleischs] · 100
**g Fett/100 g beim Kochen verwendetes rohes Ausgangsfleisch = (Ertrag % x % Fett gekochtes Fleisch)/100
Die Tabelle 3 zeigt die Ergebnisse von vier Versuchsläufen zum Entfetten unter Verwendung von rohem Fleisch mit unterschiedlichen ursprünglichen Fettanteilen. Die Tabelle 3 zeigt für jeden Versuchslauf das Anfangsgewicht und den Fettanteil des verwendeten rohen Fleischs. Danach fasst die Tabelle die aus dem gekochten Fleisch abgelaufene Menge Fett und Brühe zusammen sowie den Ertrag und den Fettanteil des in jedem der einzelnen Versuchsläufe erzeugten Ertrags und Fettanteils. Danach wurden aus dem Ertrag des gekochten Fleischs und dem Fettanteil die in dem gekochten Fleisch pro 100 Gramm verbliebenen Gramm Fett abgeleitet.
Die Abbildungen der Fig. 8 und 9 veranschaulichen die Daten aus Tabelle 3 in grafischer Form. Bei der Abbildung aus Fig. 8 handelt es sich um eine Darstellung des Ertrags des gekochten Fleisches im Verhältnis zu dem prozentualen ursprünglichen Fettanteil in dem ursprünglichen Rohfleisch. Für jedes sich unterscheidende ursprüngliche Rohfleisch veranschaulicht die Abbildung aus Fig. 8 ferner den endgültigen prozentualen Fettanteil des gekochten und abgelaufenen Fleisches.
Die Abbildung aus Fig. 9 veranschaulicht den Fettanteil (in Gramm Fett) des rohen Fleisches oder des gekochten Fleisches nach der Flüssigkeitsabscheidung im Verhältnis zu dem prozentualen Fettanteil in dem rohen Fleisch, das zur Erzeugung des gekochten und abgelaufenen Fleisches verwendet wird.
Aus den Versuchen können folgende Schlussfolgerungen gezogen werden:
1. Fettarmes Hackfleisch (mit einem prozentualen Fettanteil zwischen 10 und 12 Gewichtsprozent) kann aus ursprünglichem rohem Hackfleisch mit praktisch jedem prozentualen Fettanteil erzeugt werden, vorausgesetzt, dass das ausgelassene Fett von der gekochten Mischung getrennt werden kann (Fig. 8).
2. Das nach dem Abscheiden verbleibende fettarme Hackfleisch weist etwa 8 Gramm Fett für jede 100 Gram des gekochten rohen Hackfleischs auf, und zwar ungeachtet des prozentualen Fettanteils des rohen Fleischs (Fig. 9).
3. Der nach der Abscheidung der Flüssigkeit verbleibende Ertrag an fettarmem Hackfleisch liegt im Bereich von 65 bis 75% und ist desto niedriger, je höher der Fettanteil des ursprünglichen rohen Fleisches ist (Fig. 8).

Beispiel 3

Als Ausgangsbestandteil oder Anfangsbestandteil wurde rohes Hackfleisch mit einem Ausgangsgewicht von 4540 Gramm und einem anfänglichen Fettanteil von ungefähr 25% ausgewählt. Das rohe Fleisch wurde in eine Kochpfanne mit einem Ablaufschlitz der Art gegeben, der vorstehend in Bezug auf die Abbildung aus Fig. 1 beschrieben worden ist. Das Fleisch wurde auf einem Herd mit Gasflamme 14 Minuten lang gekocht, wobei das gekochte Fleisch während dieser Zeit eine mit einem elektronischen Thermometer gemessene Temperatur von über 76ºC (170 Grad F) erreichte.
Nach etwa 5 bis 7 Minuten begann eine Flüssigphase aus Fett und Brühe durch den Schlitz aus der Pfanne auszutreten. Die Flüssigkeit wurde nach Abschalten der Gasflamme weitere 3 Minuten lang gesammelt. Insgesamt wurden durch das Ablaufsystem insgesamt 635 ml Fett und 540 ml Brühe auf Wasserbasis gesammelt.
Es konnte festgestellt werden, dass Schlitz von 0,23 · 10&supmin;² m (3/32 Zoll), der eine offene Ablauffläche von 5,27 m² pro kg (0,075 Quadratzoll pro Pfund) an verarbeitetem rohem Fleisch darstellt, ein kontinuierliches und schnelles Ablaufen von Kocheinrichtungen für die "Küchenfertigung" ermöglicht.
Zum Hinzufügen zu dem gekochten und abgelaufenen Fleisch wurde eine Gewürz-Wasserabsorptionsmittel-Mischung hergestellt. Für die Herstellung der Gewürz-Wasserabsorptionsmittel-Mischung wurden 457 g Gewürz/Wasserabsorptionsmittel mit 1550 g Wasser auf Zimmertemperatur gemischt, um eine flüssige Paste zu erzeugen. In diesem Fall handelte es sich bei dem Gewürz um einen "Taco"-Geschmacksstoff, und bei dem Wasserabsorptionsmittel handelte es sich um eine Mischung aus Haferflocken und Haferballaststoffen. Diese "Paste" wurde langsam dem fettarmen Hackfleisch in der Kochpfanne hinzugefügt, während die Mischung aus gekochtem Hackfleisch und Paste kontinuierlich über einer schwächeren Gasflamme vermischt wurde, bis die Temperatur der gesamten Mischung erneut 76ºC (170ºF) überstieg. Während dieses Zeitraums des Mischens und Erwärmens wurde das Fleisch gewürzt und das Wasserabsorptionsmittel nahm das überschüssige Wasser auf und wurde durch das Fleisch verteilt.
Als Folge dessen wurden 4977 g gewürztes Fleisch mit einem Fettanteil von 7,25 Gewichtsprozent erzeugt. Dies entspricht einem Ertrag von 109,6% (auf der Basis des Ausgangsgewichts des rohen Fleischs).

Beispiel 4

Die Entladetüren eines Mischkochers Blentech Modell 1548 VersaTherm (mit ähnlicher Konstruktion wie die Kocheinrichtung aus den Abbildungen der Fig. 2a-2c) wurden modifiziert und mit Schlitzablaufsystemen mit erfindungsgemäßen "Verschlüssen" für die Schlitze versehen (ähnlich der Konstruktion des Ablaufkastensystems, das vorstehend in Bezug auf die Abbildungen der Fig. 3 bis 6 beschrieben worden ist). Die offene Strömungsfläche insgesamt der Schlitze in dem obengenannten System betrug ungefähr 16 Quadratzoll.
Die Entladetüren und Schlitze wurden geschlossen und 206,3 kg (455 Pfund) Hackfleisch mit einem anfänglichen Fettanteil von ungefähr 25 Gewichtsprozent wurden in die Kocheinrichtung gegeben.
Das Fleisch wurde auf herkömmliche Art und Weise unter ständigem Rühren durch Mischrührwerke unter Verwendung von Dampf mit einem Druck von 25.311 kg/m² (36 psi) als Heizmedium gekocht. Der Schritt des Kochens wurde beendet, als die Fleischtemperatur 73ºC (165ºF) bis 76ºC (170ºF) erreichte, wobei die Temperatur manuell mithilfe eines langstieligen Zeigerthermometers an verschiedenen Stellen in der Fleischmischung gemessen wurde.
Während die Mischrührwerke das Fleisch weiter in dem gemischten Zustand hielten, wurden die "Verschlüsse" der Schlitze pneumatisch geöffnet, und die Mischung aus Fett und Brühe konnte über einen gewissen Zeitraum ablaufen. Nach einer Ablaufzeit von 12 Minuten waren 60 Liter Flüssigkeit (dies entspricht 72% des Gesamtvolumens an Flüssigkeit, das letztendlich abgelaufen ist) bereits aus der Kocheinrichtung abgelaufen. Diese gesammelte Flüssigkeit wies ungefähr 33 Liter Fett auf.
Parallel zu dem Sinken des Flüssigkeitsstands in der Fleischmischung sank die Ablaufrate, so dass es insgesamt 35 Minuten dauerte, bis im wesentlichen der gesamte Flüssigkeitsanteil des Fleischbetts abgelaufen war. Insgesamt wurden 81 Liter Flüssigkeit gesammelt, die etwa 36 bis 38 Liter Fett aufwiesen. Eine Analyse des verbleibenden Hackfleischs zeigte, dass es einen Fettanteil von 13,87 Gewichtsprozent aufwies.
Wie dies bereits vorstehend im Text beschrieben worden ist, wurde das Verrühren des Fleischbetts über den Ablaufschritt hinweg fortgeführt. Dies erfolgte zur Minimierung der Komprimierung des Fleischbetts in der Umgebung der Ablaufschlitze, um die Ablaufrate durch das Fleischbett zu verbessern. Es wurde jedoch festgestellt, dass das ständige Rühren während der Ablaufphase dazu neigt, die Flüssigkeit und das Hackfleisch gemischt zu halten, was wiederum die Ablaufrate reduzierte. Folglich wurde ein weiterer Versuch unternommen, bei dem die Rührwerke kurz nach dem Öffnen der Ablaufverschlüsse angehalten wurden, um den relativen Vorteil des Verrührens während dem Ablaufvorgang zu beurteilen.
Bei den Vorbereitungen für einen zweiten Versuchslauf wurden die Ablaufschlitze geschlossen und 205 kg (453 Pfund) des gleichen Fleisches wie bei dem ersten Versuchslauf in der Blentech-Kocheinrichtung platziert und gekocht, und zwar gemäß dem vorstehenden Ablauf.
Am Ende des Kochzyklus wurden die Schlitze geöffnet und die Rührwerke angehalten. Danach wurde der gesamte Ablaufprozess ohne Verrühren der Fleischmischung fortgeführt. Nach den 12 Minuten waren 73 Liter Flüssigkeit aus dem Fleisch abgelaufen (einschließlich ungefähr 34 Litern Fett), und erneut musste das Ablaufen fortgeführt werden und dauerte insgesamt ungefähr 30 Minuten, während denen insgesamt 26 Liter Flüssigkeit abliefen, die etwa 39 Liter Fett enthielten. Beide Ansätze entsprachen dem Umfang der vorliegenden Erfindung.
Bei Industriebedingungen reicht überraschenderweise eine kleine Schlitzdurchflussfläche von etwa 2,1 m² pro kg (0,03 Quadratzoll pro Pfund) verarbeitetem Fleisch aus, um einen vollständigen Flüssigkeitsabläufinnerhalb von etwa 30 Minuten zu ermöglichen. Hiermit wird eindeutig festgestellt, dass die Ablaufzeit sogar weiter reduziert werden könnte, wobei dabei gemäß weiteren Ausführungsbeispielen zusätzliche Ablaufsysteme an strategischen Positionen entlang der Unterseite der Kocheinrichtung platziert werden (um eine zusätzliche Ablaufströmungsfläche vorzusehen und die Strecke zu reduzieren, die Flüssigkeit fließen muss, um die offene Ablauffläche zu erreichen).
Bei einem dritten Versuchslauf wurden die Ablaufschlitze offen gelassen. Dabei wurden etwa 204 kg (450 Pfund) eines ähnlichen Fleisches wie in den vorherigen Versuchsläufen in der Blentech-Kocheinrichtung gemäß den vorstehend beschriebenen Abläufen gekocht.
Innerhalb weniger Minuten nach Beginn des Kochzyklus begannen eine flüssige Mischung aus verflüssigtem Fett und Brühe durch die offenen Schlitze aus der Kocheinrichtung auszutreten. Dabei war die austretende Flüssigkeit jedoch mit rohem Fleisch vermischt, das ferner die offenen Schlitze verunreinigte und teilweise füllte. Während dem Zeitraum, in dem die Fleischtemperatur auf etwa 73ºC (165ºF) anstieg, wurden lediglich etwa 10 Liter Flüssigkeit gesammelt. Nachdem die Fleischtemperatur etwa 73ºC (165ºF) überstieg, nahm die Fließgeschwindigkeit zu und es wurden ähnliche Mengen Fett und Brühe wie bei den beiden vorstehenden Versuchen gesammelt. In den Schlitzen verblieb über den gesamten Prozess des Kochens und des Ablaufs rotes, rohes Fleisch, das die Schlitze verstopfte und verunreinigte. Da das rohe Fleisch sich danach in direktem Kontakt mit dem gekochten Fleisch in der Kocheinrichtung befand, bildete es ein unzulässiges mikrobiologisches Verunreinigungsrisiko und sorgte für einen Ausschluss dieses Ansatzes für den Betrieb. Während dem Zeitraum, in dem die Fleischtemperatur niedriger war als etwa 73ºC (165ºF), wurde rohes Fleisch ferner durch die Schlitze der Kocheinrichtung geführt, was einen weiteren Fleischverlust zur Folge hatte.
Somit kann flüssiges Fett aus einem Kochgefäß abgeschieden werden, das eine Mischung aus gekochtem Fleisch und Flüssigkeit aufweist, vorausgesetzt, dass Ablauföffnungen an den unteren Wänden des Kochgefäßes positioniert werden können, und dass verhindert werden kann, dass die Öffnungen verstopfen und durch Fleisch (roh oder gekocht) verunreinigt werden können. Das Verrühren in kleineren Betttiefen als 0,3 bis 0,6 m (1 bis 2 Fuß) ist nicht von wesentlicher Bedeutung, wobei es in tieferen Betten allerdings vorteilhaft sein kann.

Beispiel 5

In diesem Beispiel wurde gehacktes Rindfleisch mit einem Ausgangsgewicht von 586 Gramm und einem anfänglichen Fettanteil von ungefähr 25 Gewichtsprozent verwendet.
Das Fleisch wurde in einer elektrisch erwärmten Standardpfanne (hergestellt von Westbend) für den Kücheneinsatz auf einer auf 265ºF eingestellten Temperatur 5 bis 5, 5 Minuten lang gekocht.
Die gesamte Mischung aus gekochtem Fleisch, verflüssigtem Fett und Brühe wurde danach schnell in einen großen Trichter übertragen, in dessen Hals sich ein kleines Sieb befand (mit einer Maschengröße von ungefähr 1/32 Zoll · 1/32 Zoll). Das Sieb hielt die Fleischpartikel zurück, wobei es das Ablaufen des verflüssigten Fetts und der Brühe aus dem Fleisch und das Sammeln in einem Messzylinder ermöglichte, der sich unterhalb des Auslasses des Trichters befand.
Nachdem keine Flüssigkeit mehr aus dem Fleisch ablief, hatten sich 98 ml Fett und 50 ml Brühe in dem Messzylinder angesammelt und es verblieben 398 Gramm gekochtes und abgelaufenes Fleisch.
Die "gepackte" Bettdichte des gekochten und abgelaufenen Fleisches wurde danach gemessen, indem 300 Gramm des gekochten Fleischs in ein Becherglas gegeben wurden. Das Fleisch belegte 450 bis 460 ml, was einer gepackten Dichte von 0,66 g/ml ergab. Dies steht im Gegensatz zu dem Festkörpervolumen des gekochten und abgelaufenen Fleisches von 1,07 g/ml (wie dies bereits vorstehend im Text beschrieben worden ist).
Das "freie oder offene" Volumen eines gepackten Betts von 398 g gekochtem, abgelaufenem Hackfleisch entspricht somit:
398 · [1/0,66 - 1/1,07] = 225 ml.
Das Volumen der abgeschiedenen Flüssigkeit (148 ml) und der verdampften Flüssigkeit (ungefähr 586 - [398 + 148]) entspricht 188 ml.
Somit kann bestätigt werden, dass das während dem Kochen von Hackfleisch erzeugte "freie" Volumen im wesentlichen mit verflüssigtem Fett und Brühe gefüllt wird, vorausgesetzt, dass die Wasserverdampfung minimal gehalten wird.
Die vorstehenden Ausführungen beschreiben bevorzugte Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung, wobei die vorstehende Beschreibung den Umfang der vorliegenden Erfindung nicht einschränkt. Vielmehr ist beabsichtigt, dass die vorstehenden Ausführungen alle Modifikationen und alternativen Konstruktionen gemäß dem Umfang der vorliegenden Erfindung, der in den anhängigen Ansprüchen ausgeführt ist, einschließen.

Claims

1. System zum Entziehen von Fett und anderen überschüssigen Flüssigkeiten aus einem gekochten Fleischprodukt, wobei das System folgendes umfasst:

ein Kochgefäß (120);

eine Mehrzahl von Saugrohren (140, 160, 180), die auf verschiedenen vorbestimmten Ebenen in dem genannten Gefäß (120) angeordnet sind, wobei mindestens eines der Rohre (140, 160, 180) oberhalb der Ebene des Fleisches nach dem Kochen angeordnet werden kann; und

eine Einrichtung zum Hinzufügen von Wasser in das Gefäß (120).

2. System nach Anspruch 1, wobei die Saugrohre(140, 160, 180) entfernbar in dem genannten Gefäß (120) angeordnet sind.

3. System nach Anspruch 1, wobei das System ferner einen löcherigen Kasten (200) aufweist, der in dem Gefäß (120) unterhalb der Ebene des Fleisches angeordnet werden kann, und wobei sich mindestens ein Saugrohr (140) in den genannten Kasten (200) erstreckt.

4. System nach Anspruch 3, wobei der Kasten (200) so konfiguriert ist; dass er es verhindert, dass Fleischpartikel in den Kasten (200) eindringen.

5. System nach Anspruch 3, wobei die Mehrzahl von Saugrohren (140, 160, 180) folgendes umfasst:

ein erstes Saugrohr;

ein zweites Saugrohr; und

ein drittes Saugrohr,

wobei die genannten Rohre auf unterschiedlichen Ebenen in dem Gefäß (120) angeordnet sind.

6. System nach Anspruch 5, wobei das genannte dritte Saugrohr in dem genannten Gefäß (120) derart positioniert ist, dass es sich in den genannten Kasten (200) erstreckt.

7. Fettentzugssystem zum Entziehen von Fett in flüssiger Form und anderen Flüssigkeiten aus einem gekochten Fleischprodukt, wobei das System folgendes umfasst:

(a) ein Kochgefäß mit darin angeordneten Mischerschaufeln (400); eine mit dem Gefäß verbundene Einrichtung zum Kochen des Fleisches; und eine Öffnung (300) zum Entnehmen des gekochten Fleischproduktes;

(b) Entfettungsvorrichtung (100), die selektiv mit dem genannten Gefäß verbunden wird, wobei die genannte Vorrichtung eine Reihe von Rohren aufweist, so dass, wenn sich die Vorrichtung (100) in dem Kochgefäß befindet, mindestens ein Rohr oberhalb der Ebene des gekochten Fleisches angeordnet werden kann, und wobei mindestens ein Rohr unterhalb der Ebene des gekochten Fleisches angeordnet werden kann; und

(c) eine Einrichtung zum Hinzufügen von Wasser in das Gefäß.

8. System nach Anspruch 7, wobei das System ferner einen löcherigen Kasten (200) aufweist, der unterhalb der Ebene des gekochten Fleisches angeordnet werden kann, und wobei mindestens ein Rohr in dem genannten Kasten (200) angeordnet ist.

9. Verfahren zum Entziehen von Fett aus einer Fleischmischung unter Verwendung einer Entzugsvorrichtung, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst:

(a) Kochen der Fleischmischung, so dass eine allgemein krümelig gekochte Fleischmischung mit Fett in flüssiger Form und Brühe erzeugt wird;

(b) Hinzufügen von ausreichend Wasser bei einer Temperatur von über etwa 82ºC (180ºF) zu der Fleischmischung, um zu bewirken, dass das Fett in dem Fleisch über der kochenden Mischung schwimmt;

(c) Aufrühren der Fleischmischung;

(d) das Fett in flüssiger Form oberhalb der Fleischmischung in einer definierten Fettschicht schwimmen lassen;

(e) Absaugen der Fettschicht durch ein erstes Saugrohr;

(f) Aufrühren der Fleischmischung zum Freisetzen von etwaig verbleibendem Fett in flüssiger Form;

(g) Absaugen von etwaig verbleibendem flüssigen Fett und Brühe unter Verwendung eines zweiten Saugrohres, das an einer Position unterhalb des ersten Saugrohres angeordnet ist; und

(h) Absaugen von verbleibendem Wasser und Brühe durch ein drittes Saugrohr, das an einer Position unterhalb des zweiten Saugrohres angeordnet ist.

10. Verfahren nach Anspruch 9, wobei das Verfahren ferner den folgenden Schritt umfasst:

(i) Hinzufügen einer wasseraufnehmenden Zusammensetzung zu der in dem Schritt (h) erzeugten Fleischmischung.

11. Verfahren nach Anspruch 10, wobei die wasseraufnehmende Zusammensetzung aus der Gruppe ausgewählt wird, die folgendes umfasst: Haferflocken, Haferballaststoffe, Weizenballaststoffe, Getreideflocken und Mischungen dieser.

12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, wobei in dem Schritt

(i) ein Geschmacksstoff hinzugefügt wird.

13. Verfahren nach Anspruch 12, wobei es sich bei dem Geschmacksstoff um einen Taco-Geschmacksstoff handelt.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 13, wobei ausreichend Wasser hinzugefügt wird, um zu bewirken, dass mindestens 60 Gewichtsprozent des Fetts in dem rohen Fleisch oberhalb der Fleischmischung schwimmt.