DE69427078T2 - Verbesserte getränke mit tamarindenextrakt - Google Patents
Verbesserte getränke mit tamarindenextraktInfo
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Description
- Diese Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der Getränke wie zum Beispiel kohlensäurehaltige, alkoholfreie Getränke, aromatisierte Wässer und trinkfertige Eistees. Insbesondere bezieht sie sich auf ein Verfahren zur Verbesserung des Geschmackes und des langfristigen Süssigkeitsprofiles dieser Getränke wenn sie mit Aspartam gesüsst sind.
- Getränke wie beispielsweise kohlensäurehaltige, alkoholfreie Getränke, aromatisierte Wässer, einschliesslich Sprudelwasser und trinkfertige Eistees sind üblicherweise mit lebensmittelverträglichen Säuren angesäuert. Kohlensäurehaltige, alkoholfreie Getränke sind typischerweise mit Phosphorsäure und Zitronensäure, aromatisierte Wässer mit Zitronensäure, Weinsäure und Apfelsäure und trinkfertige Eistees mit Zitronensäure angesäuert. Diese Säuren werden verwendet, um den pH der Getränke in einem gewünschten Bereich zu kontrollieren (typischerweise 3.05-3.10 für kohlensäurehaltige, alkoholfreie Getränke, 3.1 bis; 3.3 für aromatisierte Wässer, und 2.9- 3.1 für zitronenaromatisierte Eistees). Diese pH-Werte kreieren ein Geschmacksprofil, das den Konsumenten anspricht. Die Zugabe von Säuren zu diesen Produkten verbessert die Art wie das Aroma wahrgenommen wird. Saure Umgebungen tragen üblicherweise auch zu einer grösseren mikrobiologischen Stabilität bei.
- Es ist auch schon bekannt, Getränken Tamarindenextrakt hinzuzufügen. Allgemeine Informationen zur Tamarinde und ihren Produkten sind beispielsweise zu finden in D. K. Salunkhe et al. "Postharvest Biotechnology of Fruits" Vol. II, CRC Press (Boca Raton, Florida), 1984, S. 81-85; T. E. Furia et al. "Fenaroli's Handbook of Flavour Ingredients " Second Ed., Vol. l, CRC Press (Cleveland, Ohio), 1975, S. 473-474 und S. Nagy et al. "Tropical and Subtropical Fruits " Avi Publishing (Westport, Conneticut), 1980, S. 388-393.
- FR-A-2 231 322 beschreibt ein Herstellungsverfahren für Getränke auf der Basis von Tamarinde. Die genannten Getränke sind entweder mit Zucker oder mit Saccharin und/oder Cyclohexylsulfonat gesüsst.
- Datenbank WPI, AN 91-159 785 betrifft die Zugabe von Acer nikoense Maxim zu Tamarindenpulpe oder Tamarindenfrucht um die Säure und den unangenehmen Geruch und Geschmack der Tamarinde zu reduzieren.
- Aus US 5'126'158 ist es bekannt dass. Gummis, zum Beispiel Tamarindengummi zu Dipeptidsüssstoffen umfassenden Getränken zugegeben werden kann um das Mundgefühl und die Qualität der Süssigkeit zu verbessern. Es ist jedoch keine Erwähnung von durch Zugabe von Tamarindenextrakt erreichbaren Verbesserungen zu finden.
- Aspartam ist ein hochwirksamer, süssender Bestandteil, der in der grossen Mehrheit der in den Vereinigten Staaten verkauften zuckerfreien, alkoholfreien Getränken verwendet wird, wie auch in einer zunehmenden Zahl von aromatisierten Wässern und Eistees. Würden nicht gewisse Beschränkungen bestehen, wäre die Verwendung von Aspartam sogar noch verbreiteter mit neuen, sich weltweit öffnenden Märkten und in Mischungen mit Sacharose und mit Maissirup mit hohem Fructosegehalt ("HFCS"). Erstens sind viele Getränke, insbesondere alkoholfreie Getränke mit pH-Werten unter 3.2 formuliert. Bei diesen tiefen pH- Werten, wird Aspartam schliesslich in seine Aminosäurebestandteile zerfallen. Obwohl diese Bestandteile unschädlich sind, sind sie nicht süss. Obwohl Aspartam klar mehr nach Zucker schmeckt als andere zur Zeit vermarktete, hochwirksame Süsstoffe, empfinden ferner einige Konsumenten einen Geschmacksunterschied gegenüber saccharosegesüssten Getränken. Es wird von Einigen empfunden, dass dies die Akzeptanz von Aspartam enthaltenden Getränken für die Vermarktung an Konsumenten limitiert, welche den Geschmack wünschen, den sie als denjenigen von zucker- oder HFCS-gesüssten Getränken her erkennen.
- Folglich ist ein Produkt wünschenswert, welches die flexiblere Verwendung von Aspartam, bei Verbesserung des Geschmacksprofiles des Getränkes, erlaubt. Diese Erfindung stellt ein solches verbessertes Produkt bereit.
- Diese Erfindung präzisiert die Herstellung von Getränken in welchen Tamarindenextrakt als ein Ersatz für einen Prozentsatz der üblicherweise in Getränken gefundenen Säure verwendet wird. Es wurde überraschenderweise entdeckt, dass Getränke, die 0.001-0.05% Tamarindenextrakt als Ersatz für 25-100% der überlicherweise in diesen Getränken gefundenen Säure enthalten, sensorisch äquivalente oder bessere Charakteristika als herkömmliche Getränke haben. Insbesondere mit Aspartam gesüsste Getränke profitieren vom Gebrauch von Tamarinde, da der pH des Getränkes auf einem Wert kontrolliert werden kann, bei dem Aspartam stabiler ist. Ferner wurde gefunden, dass Tamarinde einschliessende Getränke mit dem Aromaprofil von saccharosegesüssten Getränken genauer übereinzustimmen.
- In einer bevorzugten Ausführungform wird eine herkömmliche Getränkeformulierung durch Austausch eines Prozentsatzes der üblicherweise in der Formulierung verwendeten Säure durch Tamarindenextrakt verändert.
- Tamarindenextrakt stammt von einer in Indien einheimischen Frucht. Er wird verwendet in Aromen für Saucen, Gewürztunken und Currysaucen, um Säure hinzuzufügen und Fruchtaromen zu verstärken. Es wurde entdeckt, dass Tamarindenextrakt mehrere Vorteile in Getränken hat, welche typischerweise übliche Kombinationen von Säuren verwenden, um Säure bereitzustellen und die Wahrnehmung von Aromen zu verstärken. Insbesondere werden süsse und saure Aromen akzentuiert, was speziell vorteilhaft ist, um dem in Getränken üblicherweise gefundenen Geschmacksprofil zu entsprechen. Insbesondere kohlensäurehaltige, alkoholfreie Getränke, aromatisierte Wässer und zitronenaromatisierte Eistees profitieren von der Substitution mit Tamarindenextrakt. Für die Zwecke dieser Erfindung beinhalten kohlensäurehaltige, alkoholfreie Getränke cola-, zitronenlimonen-, orangen- und andere fruchtaromatisierten Getränke und Rootbiere.
- Der Nutzen des Tamarindenextraktes ist insbesondere gross in mit Aspartam gesüssten Getränken. Die Haltbarkeit von Aspartam in Getränken ist teilweise abhängig vom pH und der Temperatur des Getränkes in welchem es enthalten ist. Bei pH's von 3.05 bis 3.10, dem Standard-pH von Colagetränken, hat Aspartam typischerweise eine analytisch bestimmte Halbwertszeit von 165-200 Tagen bei 25ºC. Bei pH-Werten von 3.25-3.30 hat Aspartam eine typische Halbwertszeit von 235 Tagen bei 25ºC. Üblicherweise kann dieser pH durch Anpassung der Menge oder des Typs der verwendeten Säure nicht verändert werden ohne das Geschmacksprofil dieser Getränke zu verändern. Der Standard-pH von zitronenaromatisierten Tees ist 2.9 bis 3.1 und aromatisierte Wässer haben typischerweise einen pH von 3.1 bis 3.3. Einige Getränkeprodukte haben einen pH so tief wie 2.5. Erhöhungen des pH's dieser Getränke würden dieselben Stabilitätsvorteile bieten. Diese Getränke enthalten 0.04-0.1% Säure. Beispielsweise enthalten Cola-Getränke typischerweise 0.053% Phosphorsäure. Citrusaromatisierte Getränke können Zitronensäure enthalten. Aromatisierte Wässer enthalten gewöhnlich Zitronen-, Wein- oder Apfelsäure, wohingegen Eistees Zitronensäure enthalten.
- Die erfinderische Entdeckung kann auch nützlich sein in mit anderen hochwirksamen Süsstoffen, inklusive Saccharin, Cyclamat, Acesulfam-K, Sucralose, Alitam, gesüssten Getranken. Das Aromaprofil von Getränken, welche Mischungen dieser hochwirksamen Süssstoffe enthalten, kann speziell von der Verwendung von Tamarindenextrakt profitieren.
- Getränke der vorliegenden Erfindung und Verfahren zur Herstellung solcher Getränke sind in den unabhängigen Ansprüchen beschrieben. Spezifische Ausführungsformen sind Gegenstand der abhängigen Ansprüche.
- Spezifische Getränke der vorliegenden Erfindung enthalten Säuren, ausgewählt aus einer Gruppe umfassend Phosphorsäure, Weinsäure und Apfelsäure, in einer Menge von 0 bis 0.05-Gewichtsprozenten bezüglich des Gesamtgewichtes des genannten Getränkes.
- Um die erfinderischen Vorteile zu erlangen, werden 25 bis 100% der typischerweise in Getränken gefundenen Säure durch Tamarindenextrakt ersetzt. Die verwendete Menge an Tamarindenextrakt und die durch Tamarinde ersetzte Säuremenge ist abhängig vom spezifischen Getränk, wobei 0.001-0.05% die bevorzugt verwendete Tamarindenmenge ist. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird 0.005-0.01% Tamarindenextakt verwendet, um 25-50% der üblicherweise verwendeten Säure in Getränken zu ersetzen. Spezifischere Präferenzen sind vom Getränk abhängig. In aspartamenthaltenden Cola-Getränken wird beispielsweise 0.005% Tamarindenextrakt in Kombination mit 25% des üblichen Phosphorsäurelevels verwendet. Ausserdem haben Cola-Getränke, gemäss der vorliegenden. Erfindung, 0.01-0.1 Gewichtsprozent Phosphorsäure bezüglich des Gesamtgewichtes des genannten Getränkes und 0.005% Tamarindenextrakt. Der pH des Getränkes ist 3.25 bis 3.30 im Gegensatz zum Standard-pH von 3.05-3.10, wobei daraus eine Halbwärtszeitverlängerung von 30 Tagen resultiert. Sensorische Ähnlichkeitstests haben gezeigt, dass es möglich ist, den pH eines aspartamgesüssten Colas mit Tamarindenextrakt auf 3.30 zu verändern und immer noch ähnlich im Geschmacksprofil zu einem Cola mit einem pH von 3.10 zu sein. Zusätzlich haben mehrere Personensensorikpannels eine Verbesserung des Geschmacksprofils von aspartamgesüsstem Cola mit Tamarindenextrakt gezeigt, nämlich es saccharoseartiger im Geschmack zu machen.
- Während nicht gewünscht ist, an eine Teorie gebunden zu sein, scheint es, dass die Vielfalt der in Tamarindenextrakt gefundenen Säuren (Zitronensäure, Weinsäure, Apfelsäure, Adipinsäure und Bernsteinsäure) zu den günstigen Eigenschaften führt, die in diesem Dokument beschrieben sind. Die Verwendung dieser Säuren in relativ ähnlichen Verhältnissen zu den in Tamarindenextrakt gefundenen kann ähnliche Resultate ergeben; jedoch kann der Vorteil der genauen Kombination der in Tamarinde gefundenen Komponenten, wie auch ein möglicher Natur-Anspruch, Tamarindenextrakt zu einer mehr erwünschten Wahl machen.
- Die folgenden Beispiele beschreiben genauer die Anwendung von Tamarindenextrakt bei Getränken und die sensorischen Resultate der Verwendung in solchen Getränken.
- Phosphorsäure in aspartamgesüssten Getränken (0.053% Phosphorsäure üblicherweise in Cola-Getränken verwendet) wurde partiell ersetzt durch von Folexco Company gelieferte Tamarindenextrakte.
- Formulierungen aromatisierter Wässer wurden hergestellt unter Verwendung von Aspartam als Süsstoff und Tamarindenextrakt, um einen Prozentsatz der Zitronensäure zu ersetzen, die üblicherweise verwendet wird, um einen pH von 3.24 zu erzeugen (typischerweise 0.10% Zitronensäure). Verschiedene Fruchtaromen wurden dem Wasser zugegeben. Da Tamarindenextrakt eine natürliche Mischung von Säuren wie Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure enthält, funktioniert es gut, Fruchtaromen wie beispielsweise Beere, Weinbeere, Apfel und Pfirsich mit diesen Säuren zu verstärkten.
- Zwei aspartamgesüsste (0.0525% Aspartam) Cola-Getränke wurden unter Verwendung derselben Formulierung, mit Ausnahme des Säuregehalts, vorbereitet. Probe 1 enthielt übliche Mengen an Phosphorsäure und kein Tamarindenextrakt. Probe 2 enthielt 25% des Phosphorsäuregehalts von Probe 1, plus 0.005% Tamarinde. Probe 1 hatte einen pH von 3.05 und Probe 2 hatte einen pH von 3.25- 3.30.
- Ein Triangeltest zur Ähnlichkeit der beiden Colas zeigte, dass es möglich ist, 75% der ursprünglichen Phosphorsäure mit 0.005% Tamarindenextrakt in einem aspartamgesüssten Cola mit keiner wahrnehmbaren Änderung der Charakteristika des Colas zu ersetzen.
- Unter Verwendung von Panelisten die in der Profilbeschreibung geschult sind, wurde gezeigt, dass Tamarindencola bei einem pH von 3.30 in Richtung geringeren "diätartigen" Aromas wies und mehr saccharoseartig zu sein schien als das Cola ohne Tamarindenextrakt bei einem pH von 3.05-3.10.
Claims (18)
1. Ein Getränk, ausgewählt aus der
Gruppe bestehend aus kohlensäurehaltigen, alkoholfreien
Getränken, aromatisierten Wässern und Eistees, wobei
das genannte Getränk einen Tamarindenextrakt in einer
Menge von 0.001-0.05 Gewichtsprozenten bezogen auf das
Gesamtgewicht des genannten Getränkes enthält und
einen Süssstoff, der Aspartam umfasst.
2. Das Getränk gemäss Anspruch 1, wobei
das genannte Getränk einen pH von 3.25-4.25 hat.
3. Das Getränk gemäss Anspruch 1,
welches ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus
kohlensäurehaltigen, alkoholfreien Getränken,
aromatisierten Wässern und Eistees, wobei die genannten
Getränke Säuren enthalten, die ausgewählt sind aus der
Gruppe umfassend Zitronensäure, Phosphorsäure,
Weinsäure und Apfelsäure, und wobei das genannte Getränk
die genannte Säure in einer Menge von 0 bis 0.05
Gewichtsprozenten bezogen auf das Gesamtgewicht des
genannten Getränkes umfasst.
4. Das Getränk gemäss Anspruch 1, wobei
das genannte Getränk Cola-Getränke mit 0.01-0.10
Gewichtsprozenten Phosphorsäure bezogen auf das
Gesamtgewicht des genannten Getränkes und 0.005
Gewichtsprozent Tamarindenextrakt bezogen auf das
Gesamtgewicht des genannten Getränkes umfasst.
5. Ein Verfahren zur Herstellung eines
Getränkes gemäss Anspruch 1 welches umfasst:
Austauschen von 25-100 Gewichtsprozenten der Säure
durch ein Tamarindenextrakt in einer Menge von 0.001-
0.05 Gewichtsprozenten bezogen auf das Gesamtgewicht
des genannten Getränkes.
6. Das Verfahren gemäss Anspruch 5,
wobei 25 bis 50 Gewichtsprozent der Säure durch einen
Tamarindenextrakt in einer Menge von 0.005-0.05
Gewichtsprozenten bezogen auf das Gesamtgewicht des
genannten Getränkes ersetzt werden.
7. Das Verfahren gemäss Anspruch 5,
wobei das genannte Getränk zusätzlich einen Süssstoff
ausgewählt aus der Gruppe umfassend Saccharin,
Cyclamate, Acesulfam-K, Sucralose und Alitam, enthält.
8. Das Verfahren gemäss Anspruch 5,
wobei das genannte Getränk zusätzlich Acesulfam-K als
einen Süssstoff enthält.
9. Das Verfahren gemäss Anspruch 5,
wobei das genannte Getränk ein kohlensäurehaltiges,
alkoholfreies Getränk ist, ausgewählt aus der Gruppe
umfassend Colas, Zitronen-Limonengetränke, Rootbiere,
Orangengetränke und fruchtaromatisierte Getränke.
10. Das Verfahren gemäss Anspruch 5,
wobei das genannte, verbesserte Getränk einen um
wenigstens 0.1 höheren pH hat als das Getränk, das keinen
Tamarindenextrakt enthält.
11. Das Verfahren gemäss Anspruch 10,
wobei das genannte, verbesserte Getränk eine um
wenigstens 15 Tagen längere Halbwertszeit aufweist als die
Halbwertszeit des Getränkes das keinen
Tamarindenextrakt enthält.
12. Die Verfahren gemäss Anspruch 5 zur
Herstellung eines Getränkes mit einem pH, wobei das
genannte Aspartam eine Halbwertszeitverbesserung bei
Raumtemperatur von wenigstens 30 Tagen aufweist,
umfassend den Schritt:
Zugeben zum genannten Getränk von 0.001-0.05
Gewichtsprozenten bezogen auf das Gesamtgewicht des genannten
Getränkes Tamarindenextrakt als Ersatz für 25-100
Gewichtsprozent der Säure, welche typischerweise in dem
genannten Getränk gefunden wird.
13. Das Verfahren gemäss Anspruch 12,
wobei 0.005-0.01 Gewichtsprozente, bezogen auf das
Gesamtgewicht des genannten Getränkes, an
Tamarindenextrakt 25-50 Gewichtsprozente der typischerweise in dem
genannten Getränk gefundenen Säure ersetzen.
14. Ein Verfahren zur Herstellung eines
aspartamgesüsstes Cola-Getränkes, welches umfasst:
Ersetzen von 66.6 bis 83.3 Gewichtsprozente
der herkömmlich in dem genannten Cola-Getränk
gefundenen Phosphorsäure durch Tamarindenextrakt in einer
Menge von 0.005-0.006 Gewichtsprozente bezogen auf
das Gesamtgewicht des genannten Cola-Getränkes.
15. Ein Verfahren zur Herstellung eines
aspartamgesüssten, aromatisierten Wassergetränkes,
welches umfasst:
Ersetzen von 67 bis 75 Gewichtsprozente der
im genannten, aromatisierten Wassergetränk herkömmlich
gefundenen Säure durch 0.005-0.006 Gewichtsprozente
Tamarindenextrakt bezogen auf das Gesamtgewicht des
genannten, aromatisierten Wassergetränkes.
16. Das Verfahren gemäss Anspruch 15,
wobei das genannte aspartamgesüsste, aromatisierte
Wassergetränk aus beeren-, weinbeeren-, apfel- und
pfirsicharomatisierten Getränken besteht.
17. Das Verfahren gemäss Anspruch 15,
wobei das genannte aspartamgesüsste, aromatisierte
Wassergetränk sprudelnde Wassergetränke umfasst.
18. Ein Verfahren zur Herstellung eines
saccharoseartigen Geschmacks in Getränken, die
Aspartam als Süssstoff enthalten, welches den Schritt
umfasst:
Zugeben zum genannten Getränk von 0.001-0.05
Gewichtsprozenten bezogen auf das Gesamtgewicht des genannten
Getränkes Tamarindenextrakt.
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