Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels Die vorliegende Erfindung
betrifft die Herstellung eines Mittels, das die Duellfähigkeit der Mehle durch entsprechende
Beeinflussung des Klebers erhöhen soll. Es ist also nicht beabsichtigt, den Mehlen
Stoffe zuzusetzen, die infolge ihrer eigenen Quellfähigkeit die normale Wasseraufnahme
des Teigs ermöglichen, wie z. B. Reismehl oder quellbares Eiweiß aus Leguminosen.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist vielmehr, die Quellbarkeit des Klebers
auf rein organische Weise herbeizuführen, also auch unter Ausschluß irgendwelcher
chemischer Reaktionsstoffe.Method of making a baking aid The present invention
concerns the production of a means that the duel ability of the flours by appropriate
Influencing the glue is supposed to increase. So it is not intended to use the flours
Add substances that, due to their own swelling capacity, prevent normal water absorption
of the dough, such as. B. rice flour or swellable protein from legumes.
Rather, the subject matter of the present invention is the swellability of the adhesive
to bring about in a purely organic way, thus also to the exclusion of any
chemical reaction substances.
Die Erfindung beruht auf der Tatsache, daß getrocknete Bierhefe eine
sehr energische Wirkung auf eine Reihe von organischen Stoffen ausübt. Im allgemeinen
verläuft diese Wirkung für die obengenannten Zwecke jedoch so schnell, daß man praktisch
aus dieser Wirkung keinen Nutzen ziehen kann. Gemäß der Iirfindung sind nun alle
bekannten Nachteile behoben und außerdem große Vorteile in verschiedenster Richtung
dadurch erreicht worden, daß Hefe planmäßig bis zu einem bestimmten Grade verminderter
Enzvm%virksainkeit getrocknet und dann mit Nährstoffen für Hefeenzvme vermischt
wird. Als derartige Nährstoffe haben sich insbesondere Getreidekleie und kleiehaltige
2xIehle aller Art mit und ohne Ergänzung durch 1lono-oder Polvsaccharide erwiesen.
Letztere Nährstoffe können auch durch enzymatische Stoffe ersetzt werden, welche,
wie beispielsweise Diastase enthaltende Keimlinge, die Stärke des Mehles schnell
in Zuckerarten abbauen. Zum Beispiel ist eine Mischung von 30 °/o in ihrer enzymatischen
Wirksamkeit durch Trocknung beschränkte Bierhefe, 5o'/, Kleiemehl und :2o0/" Rohrzucker
imstande, nichtquellende Weizenkleber in einen stark quellbaren Zustand zu versetzen,
wenn eine innige Verrührung in Gegenwart von Wasser vorgenommen wird. Die Wirksamkeit
des erfundenen Mittels kann hinsichtlich Intensität und Dauer der Ouellbarmachung
von Getreidekleber dadurch reguliert werden, daß einerseits der Anteil an aktiven
Hefeenzymen höher oder niedriger entsprechend dem zu behandelnden -Kleber gehalten
wird oder andererseits die Art und Menge der zugesetzten Nährstoffe für die noch
aktiven Hefeenzyme geändert werden.The invention is based on the fact that dried brewer's yeast is a
has a very energetic effect on a number of organic substances. In general
However, this effect runs so quickly for the above-mentioned purposes that one practically
cannot benefit from this effect. According to the invention, all are now
known disadvantages remedied and also great advantages in various directions
has been achieved by systematically reducing yeast to a certain extent
Enzvm% virksainkeit dried and then mixed with nutrients for yeast enzymes
will. In particular, cereal bran and bran-containing nutrients have proven to be such nutrients
2xIehle of all kinds with and without supplementation with 1lono- or Polvsaccharide proven.
The latter nutrients can also be replaced by enzymatic substances which,
such as seedlings containing diastase, the starch of the flour rapidly
break down into sugars. For example, a mixture of 30% is enzymatic in its
Effectiveness limited by drying brewer's yeast, 5o '/, bran flour and: 2o0 / "cane sugar
able to convert non-swelling wheat gluten into a highly swellable state,
when intimate stirring is carried out in the presence of water. The effectiveness
of the invented remedy can vary in terms of the intensity and duration of the exposure
be regulated by grain glue that on the one hand the proportion of active
Yeast enzymes kept higher or lower according to the glue to be treated
or, on the other hand, the type and amount of added nutrients for the still
active yeast enzymes can be changed.
In jedem-Falle kommt es darauf an, daß die als Ausgangsmaterial verwendete
Bierhefe so weit getrocknet ist, daß ihre Enzyme bis auf einen verhältnismäßig geringen
Rest unwirksam gemacht sind, der sich aus der gewollten Wirkungsdauer nach Maßgabe
von Menge i.ind Art der vorhandenen Zusatzstoffe bestimmt. Die Schwächung der enzvmatischen
Wirksamkeit muß, mit anderen Worten, weit genug getrieben werden, damit die erstrebte
Verbesserung der Backfähigkeit in. ausreichendem
Maße in Erscheinung
tritt. Im folgenden wird das Herstellungsverfahren und die Anwendung des Backhilfsmittels
nach der Erfindung an Hand eines Beispiels beschrieben.In any case, it is important that the used as the starting material
Brewer's yeast has dried to such an extent that its enzymes are down to a relatively low level
The rest are rendered ineffective, resulting from the intended duration of action according to the stipulation
The amount of the additives determines the type of additives present. The weakening of the enzvmatic
Effectiveness, in other words, must be carried far enough to achieve what it is aimed at
Improvement of baking ability in sufficient
Dimensions in appearance
occurs. The following is the manufacturing process and the application of the baking aid
according to the invention described using an example.
Als Ausgangsmaterial kann eine in normaler Weise unter Belüftung gewonnene
obergärige Hefe dienen. Diese wird in bekannter Weises von der Maische getrennt
und gewaschen und anschließend getrocknet. Die Trocknung kann im Vakuum bei Temperaturen
von 7o bis 8o° C oder in kürzerer Zeit (i bis 2 Minuten) im Vakuum auf Trockentrommeln
bei Temperaturen von So bis"g5° C durchgeführt werden. Durch Vorversuche ist stets
die geeignete Temperatur festzustellen, da diese weitgehend mit der Heferasse, den
Züchtungsbedingungen und der Ernährung schwankt. Wesentlich ist in allen Fällen,
daß die Trocknung so weit getrieben wird, daß eine weitgehende Beschränkung der
enzymatischen Fähigkeit der Hefe, etwa bis auf einen geringen, 5 % nicht überschreitenden
Restbetrag an enzvmatischer Kraft, erzielt wird. Die so 'gewonnenen Trockenhefen
werden dann mit den angegebenen Getreidebestandteilen bzw. überschlägen aus dem
Getreidemahlprozeß vermischt. Brauchbare Mischungen für das Backhilfsmittel sind
z. B. folgende: ;:3o Teile in ihrer zymatischen Fähigkeit auf etwa 5.% beschränkte
Trockenhefe, 5o Teile Kleiemehl und 2o Teile Saccharose oder @2o Teile derselben
Trockenhefe, 2o Teile Malzmehl, io Teile Saccharose und 5o Teile Kleiemehl.The starting material can be one obtained in the normal way with ventilation
serve top-fermenting yeast. This is separated from the mash in a known manner
and washed and then dried. Drying can take place in a vacuum at temperatures
from 70 to 80 ° C or in a shorter time (1 to 2 minutes) in a vacuum on drying drums
be carried out at temperatures from So to "g5 ° C. Preliminary tests are always carried out
to determine the appropriate temperature, as this largely depends on the yeast breed
Breeding conditions and diet vary. In all cases it is essential
that the drying is driven so far that a substantial restriction of the
enzymatic ability of the yeast, approximately up to a low level, not exceeding 5%
Remaining amount of enzvmatic power. The dry yeast obtained in this way
are then mixed with the specified grain ingredients or rolled over from the
Grain milling process mixed. Usable mixtures for the baking agent are
z. B. the following:;: 3o parts limited in their zymatic ability to about 5.%
Dry yeast, 50 parts bran flour and 20 parts sucrose or 2o parts thereof
Dry yeast, 20 parts malt flour, 10 parts sucrose and 50 parts bran flour.
Von der zuerst genannten Mischung hat sich z. B. ein Zusatz von i
']o bei der Teig,-bereitung als vorteilhaft erwiesen.From the first-mentioned mixture, for. B. an addition of i
'] o proved to be beneficial in dough preparation.