FR2621223A1

FR2621223A1 - FROZEN LIFTED PASTE CAKE OF THE BEIGNET OR SIMILAR TYPE AND PROCESS FOR PREPARING THE SAME

Info

Publication number: FR2621223A1
Application number: FR8812792A
Authority: FR
Inventors: Battista Bettelli
Original assignee: LINEA NATURA Srl
Current assignee: LINEA NATURA Srl
Priority date: 1987-10-02
Filing date: 1988-09-30
Publication date: 1989-04-07
Anticipated expiration: 2008-09-30
Also published as: IT8722124A0; FR2621223B1; IT1222813B; DE3833301A1

Abstract

Procédé pour la préparation d'un gâteau comprenant : - la préparation d'une première pâte à lever contenant de la levure naturelle, - la préparation d'une seconde pâte à lever contenant de la levure de bière, - une phase de mélange de ladite première et de ladite seconde pâte à lever avec un mélange d'ingrédients comprenant au moins de la farine et du sucre, - une phase de levée, pendant un temps prédéterminé, de la pâte ainsi obtenue, - et une phase de cuisson par friture. Gâteau du type beignet (Krapfen) ou similaire à pâte levée frite obtenu par ledit procédé.Process for the preparation of a cake comprising: - the preparation of a first baking dough containing natural yeast, - the preparation of a second baking dough containing brewer's yeast, - a mixing phase of said first and said second baking dough with a mixture of ingredients comprising at least flour and sugar, - a rising phase, for a predetermined time, of the dough thus obtained, - and a cooking phase by frying. Donut type cake (Krapfen) or the like with fried yeast dough obtained by said process.

Description

GATEAU A PATE LEVEE FRITE DU TYPE BEIGNET OUFROZEN PASTE CAKE OF THE TYPE BEIGNET OR

SIMILAIRE ET PROCEDE POUR SA PREPARATION SIMILAR AND METHOD FOR PREPARING THE SAME

La présente invention a pour objet un gâteau à pâte levée frite du type beignet (krapfen) ou similaire et un The present invention relates to a fried dough-shaped cake of the donut (krapfen) type or the like and a

procédé pour sa préparation.process for its preparation.

Actuellement,les gâteaux à pâte levée frite du type beignet ou similaire, sont préparés à partir d'une pâte à lever à base de levure de bière qui est pétrie avec un mélange d'ingrédients dont farine, sucre, oeufs, beurre, lait, eau et arômes. Un fois les divers ingrédients pétris ensemble, on laisse reposer la pâte pendant un temps limité, puis on la divise et on la met en forme. Ensuite, on laisse lever les diverses pièces pendant environ une heure avant de les faire Currently, fried dough-type frit cakes of the donut type or the like, are prepared from a baking dough based on yeast of beer which is kneaded with a mixture of ingredients including flour, sugar, eggs, butter, milk, water and aromas. Once the various ingredients are kneaded together, the dough is allowed to stand for a limited time, then it is divided and shaped. Then, let the various pieces stand up for about an hour before making them

frire.fry.

Les gâteaux qui en résultent, bien qu'ils soient appétissants et particulièrement appréciés pour leur saveur particulière, présentent l'inconvénient de ne se conserver que pendant une durée très limitée. En fait, environ 10 heures après cuisson,ils commencent à sentir le rance ou le moisi et The resulting cakes, although they are appetizing and particularly appreciated for their particular flavor, have the disadvantage of only remaining for a very limited time. In fact, about 10 hours after cooking, they begin to smell rancid or moldy and

deviennent pratiquement invendables. become virtually unsaleable.

On connaît également des gâteaux à durée de conservation supérieure, mais il s'agit généralement de gâteaux cuits au four qui sont réalisés avec des pâtes et des préparations très diverses, et présentent une saveur et un aspect totalement Cakes with a higher shelf life are also known, but these are generally baked cakes which are made with a wide variety of pastes and preparations, and have a totally unique flavor and appearance.

différents de ceux des beignets traditionnels. different from traditional donuts.

Le but essentiel de la présente invention est de ré- The essential object of the present invention is to

soudre le problème déploré ci-dessus en réalisant un gâteau du type beignet (krapfen) qui présente une durée de conservation notablement supérieure par rapport aux gâteaux de ce genre de solve the problem lamented above by making a cake of the type donut (krapfen) which has a significantly longer shelf life compared to cakes of this kind of

type connu de façon à rendre moins problématique leur commercia- known type so as to make their marketing less

lisation. Dans le cadre de ces problèmes, un but de l'invention est de mettre au point un procédé adéquat pour le traitement des ingrédients utilisés et qui coopère avec ceux-ci afin lisation. Within the context of these problems, an object of the invention is to develop a suitable process for the treatment of the ingredients used and which cooperates with them in order to

d'obtenir un produit à durée de conservation très augmentée. to obtain a product with a very long shelf life.

Un autre but de l'invention est de réaliser un gâteau qui présente une saveur et un aspect tout-à-fait analogues à Another object of the invention is to produce a cake which has a flavor and aspect quite similar to

ceux des beignets ou produits similaires de type traditionnel. donuts or similar products of the traditional type.

Un but de l'invention, et non le dernier, est de réa- An object of the invention, and not the last, is to

liser un gâteau qui présente une digérabilité optiomale. to read a cake which presents an optiomal digestibility.

Ces impératifs, et d'autres buts qui apparaîtront plus clairement dans ce qui suit, sont atteints grâce à un gâteau à pâte levée frite du type beignet (krapfen), ou similaire, qui comprend un mélange d'ingrédients incluant au moins de la farine, du sucre et une pâte à lever, caractérisé par le fait que ladite pâte à lever contient de la levure naturelle et de These imperatives, and other objects that will become more apparent in the following, are achieved by a frit-shaped donut-shaped cake (krapfen), or the like, which includes a mixture of ingredients including at least flour. , sugar and a baking dough, characterized in that said baking dough contains natural yeast and

la levure de bière.beer yeast.

Le gâteau selon l'invention est réalisé par un procédé The cake according to the invention is produced by a process

comprenant la préparation d'une première pâte à lever conte- comprising preparing a first batch dough

nant de la levure naturelle, la préparation d'une seconde pâte à lever contenant de la levure de bière, une phase de mélange desdites première et seconde pâtes à lever avec un mélange d'ingrédients comprenant au moins de la farine et du sucre, une phase de levée, pendant un temps prédéterminé, de la pâte natural yeast, the preparation of a second baking dough containing yeast, a mixing phase of said first and second dough to be lifted with a mixture of ingredients comprising at least flour and sugar, a lifting phase, for a predetermined time, of the dough

ainsi pétrie et une phase de cuisson par friture. thus kneaded and a cooking phase by frying.

Le procédé pour la préparation du gâteau selon l'inven- The process for the preparation of the cake according to the invention

tion est le suivant: On prépare tout d'abord une première pâte à lever à base de levure naturelle qui est travaillée avec de la farine et de The first thing to do is to prepare a first yeast dough based on natural yeast which is worked with flour and

l'eau de façon que la pâte ainsi obtenue présente, de préfé- water so that the dough thus obtained has, preferably

rence, un pH sensiblement compris entre 6,5 et 6,8. On prépare ensuite, à part, une seconde pâte à lever contenant de la levure de bière qui est travailée avec de l'eau et de la ence, a pH substantially between 6.5 and 6.8. Next, prepare a second baking dough containing brewer's yeast which is worked with water and water.

farine, de préférence de la farine du Manitoba. flour, preferably Manitoba flour.

Dans la première pâte à lever, la levure naturelle est présente avec un pourcentage par rapport au poids de la pâte finale qui est de préférence de l'ordre de 2,8 à 3,5%, tandis que dans la seconde, la levure de bière est présente avec un In the first dough to rise, the natural yeast is present with a percentage relative to the weight of the final dough, which is preferably of the order of 2.8 to 3.5%, while in the second, the yeast of beer is present with a

pourcentage pondérai de l'ordre de 0,14 à 0,17%. weighted percentage in the range of 0.14 to 0.17%.

La première pâte à lever et la seconde sont réunies en un mélange résultant constitué de préférence d'ingrédients avec les pourcentages suivants par rapport au poids total du produit à obtenir: farine 41-50% Oeufs 15-19% sucre 11-14% lait 10-12% beurre 4- 6% eau 2,3-2,8% monodiglycérides 0,6- 1% beurre de cacao 0,18-0,23% sel 0,30-0,35% arômes. De préférence,les ingrédients qui composent ledit mélange sont The first baking dough and the second are combined into a resulting mixture consisting preferably of ingredients with the following percentages relative to the total weight of the product to be obtained: flour 41-50% eggs 15-19% sugar 11-14% milk 10-12% butter 4-6% water 2,3-2,8% monodiglycerides 0,6-1% cocoa butter 0,18-0,23% salt 0,30-0,35% aromas. Preferably, the ingredients that make up said mixture are

ajoutés en au moins deux phases successives aux pâtes à lever. added in at least two successive phases to the dough to be lifted.

Plus particulièrement, cette phase de mélange de la première pâte à lever et de la seconde avec le mélange des ingrédients est exécutée en trois étapes qui comprennent: - une première étape d'élaboration d'une troisième pâte, qui englobe les deux pâtes à lever et une première quantité d'ingrédients, - une seconde étape d'élaboration d'un quatrième pâte qui englobe la troisième pâte et une seconde quantité d'ingrédients, - et enfin une troisième étape d'élaboration d'une cinquième pâte qui englobe la quatrième pâte et une More particularly, this phase of mixing the first dough and the second with the mixing of the ingredients is carried out in three stages which comprise: a first stage of elaboration of a third dough, which includes the two dough to be raised and a first amount of ingredients, - a second step of making a fourth dough that includes the third dough and a second amount of ingredients, - and finally a third step of producing a fifth dough that includes the fourth dough and a

troisième quantité d'ingrédients. third amount of ingredients.

Entre la préparation de la troisième,de la quatrième et de la cinquième pâte, les diverses pâtes qui viennent d'être Between the preparation of the third, fourth and fifth dough, the various pasta that have just been

pétries sont laissées à reposer environ trente minutes. are left to rest about thirty minutes.

En outre, lors de l'élaboration de la quatrième pâte, on ajoute une quantité de levure de bière égale à un pourcentage pondéral de l'ordre de 0,18 à 0,23%, toujours par rapport à la quantité totale de pâte à obtenir. Lors de l'élaboration de la Cinquième pâte, on ajoute des monoglycérides et une émulsion à In addition, during the preparation of the fourth dough, a quantity of beer yeast equal to a weight percentage of the order of 0.18 to 0.23% is added, again with respect to the total amount of dough. get. During the preparation of the fifth dough, monoglycerides and an emulsion are added.

base de beurre, de lait et d'arômes divers. base of butter, milk and various flavors.

On laisse reposer la pâte ainsi obtenue pendant environ une heure, puis on la divise et on la met en forme. Après mise en forme, on laisse lever les diverses pièces pendant environ The dough thus obtained is allowed to stand for about an hour, then it is divided and shaped. After shaping, let the various pieces stand for about

heures avant d'être frites.hours before being fried.

Grâce à des essais expérimentaux, on a constaté de façon surprenante que le gâteau obtenu, qui présente une saveur et un aspect tout-à-fait semblable à ceux des beignets de type Experimental tests have surprisingly shown that the resulting cake, which has a flavor and appearance quite similar to those of donuts type

connu, peut se cpnserver pendant plusieurs jours sans condition- known, can be preserved for several days without condition-

nement et, dans un conditionnement, pendant une durée d'environ jours. L'augmentation notable de durée est principalement and in a package for a period of approximately The significant increase in duration is mainly

due a l'utilisation de levure naturelle et au procédé parti- due to the use of natural yeast and the particular process

culier mis en oeuvre pour l'élaboration du gâteau. L'utili- used for the preparation of the cake. The utili-

sation de levure naturelle, bien que déjà connue dans la préparation de gâteaux cuits au four, n'a jamais été appliquée pour la préparation de gâteaux à cuire par friture, ce qui n'a pas permis d'atteindre les résultats satisfaisants obtenus si Although natural yeast, although already known in the preparation of baked cakes, has never been applied to the preparation of cakes by frying, which did not achieve the satisfactory results obtained if

elle avait été utilisée dans l'élaboration des types tradition- it had been used in the development of traditional types

nels de tels gâteaux.such cakes.

Pour plus de clarté, à titre indicatif mais non limi- For the sake of clarity, for information but not limited

tatif, on va décrire maintenant un exemple de préparation d'un gâteau selon l'invention pour une quantité finale de pâte tative, we will now describe an example of preparation of a cake according to the invention for a final quantity of dough

d'environ 190kg.about 190kg.

Tout d'abord, on prépare une première pâte à lever qui se compose de: levure naturelle 6 kg Farine 00 6 kg eau 3 1 La seconde pâte à lever se compose de: levure de bière 0,300 kg eau 2 1 farine du Manitoba 4 kg Ensuite, on prépare la troisième pâte, qui englobe la première et la seconde pâte à lever, avec addition d'une première quantité d'ingrédients comprenant: farine 00 6 kg farine du Manitoba 6 kg lait 4 1 oeufs 5 kg sucre 2 kg On laisse reposer la troisième pâte pendant 30-45 minutes. Puis on prépare une quatrième pâte, en ajoutant à la troisième les ingrédients suivants: farine 00 8 kg farine du Manitoba 8 kg levure de bière 0,400 kg oeufs 7 kg lait 5 1 beurre 2,5 ka sucre 6 kg On laisse également cette quatrième pâte reposer pendant 30-45 minutes. Ensuite,on prépare une cinquième pâte qui englobe la quatrième et les ingrédients suivants: farine 00 30 kg farine du Manitoba 20 kg sucre 16 kg lait 10 1 oeufs 20 kg monodiglycérides 1,5 kg beurre 2,5 kg Pendant l'élaboration de la cinquième pâte, on ajoute une émulsion constituée de: beurre 5 kg vanilline 0,05 kg sel 0,600 kg lait 2 1 arômes 0,07 kg beurre de cacao 0, 400 kg On laisse reposer la cinquième pâte pendant environ une heure et ensuite on la divise. On met ensuite en forme les morceaux obtenus et on les laisse lever pendant environ 10 Firstly, a first dough is prepared which consists of: natural yeast 6 kg Flour 00 6 kg water 3 1 The second dough consists of: brewer's yeast 0.300 kg water 2 1 Manitoba flour 4 kg Next, the third dough, which includes the first and second dough, is prepared with the addition of a first quantity of ingredients comprising: flour 00 6 kg Manitoba flour 6 kg milk 4 1 eggs 5 kg sugar 2 kg On let the third dough rest for 30-45 minutes. Then prepare a fourth dough, adding the following ingredients to the third: flour 00 8 kg Manitoba flour 8 kg brewer yeast 0.400 kg eggs 7 kg milk 5 1 butter 2.5 ka sugar 6 kg This fourth dough is also left rest for 30-45 minutes. Then a fifth dough is prepared which includes the fourth and the following ingredients: flour 00 30 kg Manitoba flour 20 kg sugar 16 kg milk 10 1 eggs 20 kg monodiglycerides 1.5 kg butter 2.5 kg During the preparation of the fifth dough, an emulsion consisting of: butter 5 kg vanillin 0.05 kg salt 0.600 kg milk 2 1 flavoring 0.07 kg cocoa butter 0.400 kg The fifth dough is allowed to stand for about one hour and then Split. The resulting pieces are then shaped and allowed to stand for about 10 minutes.

heures avant de les faire frire.hours before frying.

On a constaté en fait que les gâteaux conformes à l'invention remplissaient pleinement les conditions prédé- finies puisqu'ils présentent une durée de conservation si It has been found in fact that the cakes according to the invention fully meet the predefined conditions since they have a shelf life if

longue qu'on peut les stocker, ce qui résoud ainsi les pro- long as they can be stored, which solves

blèmes de commercialisation et de vente rapides posés par les problems of rapid marketing and sales posed by

gâteaux de type connu.cakes of known type.

Un autre avantage est celui d'avoir réalisé un gâteau qui présente un degré d'acidité réduit par rapport aux gâteaux de type traditionnel, de sorte qu'il est plus facilement digéré. Another advantage is that of producing a cake that has a reduced degree of acidity compared to traditional type cakes, so that it is more easily digested.

Claims

A fried-leavened donut-type cake (krapfen) or the like comprising a mixture of ingredients including at least flour, sugar and a baking dough, characterized in that said baking dough contains a yeast

natural and brewer's yeast.

2- The leavened cake according to claim 1, characterized

characterized by the fact that said natural yeast has a pH

substantially between 6.5 and 6.8.

3- leavened cake according to one of claims 1

or 2, characterized in that said mixture of ingredients consists mainly of flour, eggs, sugar, milk, butter, water and said natural yeast is present in an amount substantially between 2, 8 and

3.5% by weight relative to the total weight of the mixture.

4. Puffed cake according to one of claims 1

at 3, characterized in that said yeast of beer is present in an amount substantially between 0.25 and

0.5% by weight relative to the total weight of the mixture.

- Dough cake according to one of the claims

preceding, characterized by the fact that said mixture

takes the following ingredients expressed in percentages by weight based on the total weight of the mixture: flour 41 -50% eggs 15 -19% sugar 11 -14% milk 10 -12% butter 4 - 6% natural yeast 2.8 - 3, 5% water 2, 3 2.8% monodiglycerides 0.6 - 1% yeast beer 0.3 - 0.4% cocoa butter 0.18 - 0.23% salt 0.30- 0.35% aromas 6 - Process for the preparation of a cake according to one

of the preceding claims, characterized by the fact that

comprises: - the preparation of a first baking dough containing natural yeast, - the preparation of a second baking dough containing brewer's yeast, - a mixing phase of the first baking dough containing

said second baking dough with a mixture of ingredients

dies comprising at least flour and sugar, - a phase of raising, for a predetermined time, the dough thus obtained,

- and a cooking phase by frying.

7- Process according to claim 6, characterized in that said mixing phase of said first baking dough and said second baking dough with said mixture

of ingredients is carried out in at least two successive

during which said first and second dough are respectively kneaded with a first and a second quantity of ingredients, with rest

intermediates of at least 30 minutes.

8- Method according to one of claims 6 or 7,

characterized in that said mixing step of said first and said second dough with said mixture of ingredients comprises:

- the preparation of a third dough comprising

bant said first and said second dough - and a first quantity of ingredients, - the preparation of a fourth dough including said third dough and a second quantity of ingredients, - the preparation of a fifth dough including said fourth dough and a third amount of ingredients,

with intermediate rest periods of at least 30 minutes.

9- Process according to claim 8 characterized by the

fact that, during the preparation of said fourth dough, gold.

add brewer's yeast.

- Method according to one of claims 8 or 9,

characterized in that during the preparation of said

fifth dough, monodiglycerides are added.

11- Method according to one of claims 8 to 10,

characterized in that, during the preparation of said fifth dough, an emulsion is added based on butter,

milk and aromas.

12- Method according to one of claims 6 to 11,

characterized by the fact that said lifting phase lasts in all

about 10 hours.