DE602005005067T2

DE602005005067T2 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung und Verabreichung von einem Schokoladengetränk

Info

Publication number: DE602005005067T2
Application number: DE602005005067T
Authority: DE
Inventors: Andrea Coccia; Dario Sala
Original assignee: Gruppo Cimbali SpA
Current assignee: Gruppo Cimbali SpA
Priority date: 2005-10-21
Filing date: 2005-10-21
Publication date: 2009-07-09
Anticipated expiration: 2025-10-22
Also published as: EP1776904A1; AU2006230679A1; US20070089611A1; EP1776904B1; ATE387130T1; CN1957814A; CA2563581A1; DE602005005067D1; RU2006137211A; PT1776904E; JP2007111540A; ES2298989T3

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur die Herstellung und Ausgabe eines heißen Schokoladengetränks, wobei eine Portion der Flüssigkeit, welche das Getränk bildet, auf eine vorgegebenen Temperatur erhitzt wird und eine Portion einer Zubereitung, die Schokolade enthält, in der Portion der erhitzten Flüssigkeit dispergiert wird.
Ein Verfahren dieser Art ist beispielsweise in der FR1444168 offenbart.
Die Erfindung bezieht sich auch auf eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens vorzugsweise, aber nicht ausschließlich, in Verbindung mit einer Espressokaffeemaschine.
Wie bekannt ist, ist unter der Ausstattung, die in Bars, Hotels, Restaurants und ähnlichem verwendet wird, der Maschinentyp, der allgemein als eine Espressokaffeemaschine bekannt ist, in Wirklichkeit eine Vorrichtung, die zusätzlich zu dem Espressokaffee auch viele weitere Dienste leistet.
Tatsächlich ist es mithilfe dieser Maschinen möglich, heißes Wasser für die Herstellung von Aufgüssen, wie beispielsweise Tee und Kamille, auszugeben und überhitzten Dampf auszugeben, der mittels seiner thermischen und kinetischen Energie es möglich macht, Milch schnell zu erhitzen und den feinen Schaum zu bilden, der einen Cappuccino charakterisiert.
Bei den Maschinen eines herkömmlichen Typs hängt die Herstellung der verschiedenen Getränke von einem bestimmten manuellen Verfahren ab, das durch den Bediener durchgeführt wird, der den Filter, der den gemahlenen Kaffee enthält, in die Maschine einsetzt, den Bodensatz manuell entleert und den Dampfstrahl in den Krug richtet, der Milch oder Schokolade enthält, während das Getränk mit fachkundigen Bewegungen aufgearbeitet wird, bis die beste Qualität erhalten wird.
In den letzten Jahren wurden mit der zunehmend weiter verbreiteten Verteilung von Espressokaffeemaschinen auf dem Weltmarkt Maschinen entwickelt, um das Erfordernis bestimmter manueller Fertigkeiten des Bedieners zu überwinden, bei denen es immer mehr Automatisierung der manuellen Vorgänge gibt, die durch den Barkeeper durchgeführt werden. Zu diesem Zweck haben die Betreiber auf dem Gebiet Erfindungen zur Automatisierung mit einer Qualität hervorgebracht, die für mit der manuell erzielten vergleichbar gehalten wird, zuerst die der Herstellung des Espressokaffees dann für die Ausgabe des heißen Wassers und zum Schluss für die der aufgeschäumten Milch und des Cappuccinos.
Die Automatisierung bei der Herstellung von heißer Schokolade begründet eine weitere Einführung der Automatisierung der Funktionen, vorausgesetzt, dass eine Qualität erhalten wird, die bezüglich Dichte und Temperatur mit der vergleichbar ist, die manuell hergestellt wurde.
Bei den Vorrichtungen, die über eine lange Zeit auf dem Handelsmarkt bekannt waren und verwendet wurden, wird die automatische Herstellung der Schokolade für gewöhnlich durchgeführt, indem vorgegebene Portionen einer pulverförmigen Schokoladenzubereitung und heißes Wasser, das in einem geeigneten Erhitzer erzeugt wurde, in einen Mischer geleitet wurden. Das Verfahren endet mit einem kurzen Spülvorgang mit dem gleichen ausgegebenen heißen Wasser.
Bei diesen Erhitzern, die im Allgemeinen aus geschlossenen Boiler oder deckellosen Tanks bestehen, unterliegt die Temperatur des heißen Wassers gewissen Variationen, die durch die Hysterese der Thermostate, die Schichtung der Flüssigkeit in Ruhe und die thermische Trägheit des kalten Nachfüllwassers verursacht sind.
Das Getränk wird mit einer niedrigen Pulverkonzentration wegen des Erfordernisses, die Mischung im Fließzustand zu halten, hergestellt, um Verkrustungen zu vermeiden, die die Ausgabevorrichtung blockieren könnten.
Zusätzlich beeinflussen die Temperaturgrenzen des Boilers auch die Effizienz der automatischen Spülzyklen des Mischers.
Andererseits können Temperaturvariationen bis zu Werten, die zu hoch sind, übermäßig einige Bestandteile der pulverförmigen Zubereitungsmischungen „auskochen", die im Handel erhältlich sind, wodurch das Aroma und der Geschmack des Getränks beeinträchtigt werden.
Die heißen Schokoladengetränke nach den bekannten Techniken, die zur Zeit für deren Herstellung und automatische Ausgabe in Gebrauch sind, erreichen somit nicht die Vorgaben an Temperatur und Dichte, die sie mit jenen, die manuell hergestellt werden, vergleichbar machen.
Die Kombination einer Vorrichtung zur Herstellung von heißen Schokoladengetränken mit einer automatischen Espressokaffeemaschine ist auch damit verbunden, eine Quelle für heißes Wasser zu teilen, die schon in der Maschine installiert ist, wodurch eine Menge an heißem Wasser abgezogen wird, die für den Kaffee und/oder für die Heißwasserausgabe für den Tee bestimmt ist. Dieser letzte Fall ist insbesondere für Maschinen mit kleinen Abmessungen mit kleinen Erhitzern problematisch, so dass, um dieses Problem zu begrenzen, bei einigen Maschinen die Möglichkeit der Ausgabe infolge der Betriebsvorgänge, die von dem Erhitzer abhängig sind, unterbunden wird, bis der Erhitzer ausreichende thermische Bedingungen wieder gewonnen hat.
Ein besonderer Fall betrifft auch Maschinen, die mit einem einzelnen Dampfboiler ausgestattet sind, worin das zur Verfügung stehende Wasser überhitzt wird, und wobei es nötig wäre, einen besonderen
Wassererhitzer mit einer daraus folgernden Steigerung bei der angelegten Leistung und bei der Komplexität der Maschine.
Zusätzlich wird bei Vorrichtungen, die mit diesem Typ von Erhitzer ausgestattet sind, nur das Wasser erhitzt, da jede Milchportion für die Schokolade nur als eine pulverförmige Zutat bei der Herstellung für das Getränk zur Verfügung steht.
Das Ziel der vorliegenden Erfindung ist somit, ein Verfahren für die Herstellung von heißer Schokolade bei der optimalen Temperatur und Dichte, die erforderlich sind, zur Verfügung zu stellen, das eine Automatisierung insbesondere, aber nicht ausschließlich, an einer Espressokaffeemaschine gestattet, die entweder von dem in einer Bar verwendeten Typ oder vom Typ für automatische Getränkeausgabe ist.
Ein weiteres Ziel der Erfindung ist, eine Vorrichtung bereitzustellen, die heiße Schokolade bei den optimalen Bedingungen mit Eigenschaften herzustellen, die bedeuten, dass sie auch zusammen mit Maschinen für die Herstellung und Ausgabe von Espressokaffee verwendet werden kann.
Dieses Ziel wird mittels eines Verfahrens gemäß dem nachfolgenden Anspruch 1 und einer Vorrichtung gemäß Anspruch 11 erzielt.
Die Erfindung wird nun detaillierter in Bezug auf die Zeichnung der Vorrichtung, die in der beigefügten 1 dargestellt ist, beschrieben.
Bezug nehmend auf diese Figur bezeichnet 1 eine Quelle für heißes Wasser und Dampf. Beispielhaft zeigt Quelle 1 einen Boiler einer Maschine für die Herstellung von Espressokaffee, Cappuccino und anderen Getränken von dem Typ, der in der WO2002/008296 beschrieben ist, der Energie für den Dampf bereitstellen kann, während er seinen Ausgabedruck in einem sehr schmalen Schwankungsbereich hält und dadurch einen Fluss, der nahezu konstant ist, aufrechterhält. Mittels der intelligenten Handhabung der Energieakkumulation kann dieser Typ Boiler die Vorrichtung für die Herstellung der Schokolade mit der benötigten Wärme bilden, ohne irgendwelche anderen Betriebsvorgänge zu beeinträchtigen und ohne die eingebaute Leistung erhöhen zu müssen.
2 bezeichnet eine Proportionierungsvorrichtung für das Produkt, das Schokolade enthält, die mit einer Mischkammer 3 verbunden ist, die mit einem herkömmlichen Mischer, der nicht gezeigt ist, ausgestattet ist, in der das Schokoladengetränk hergestellt wird. Das fertige Getränk wird durch einen Ausgießer 4 abfließen gelassen und erreicht ein darunter liegendes Aufnahmegefäß, das nicht gezeigt ist.
Das Produkt, das Schokolade enthält, kann üblicherweise in Form von pulverförmiger Schokolade vorliegen, zu der eine bestimmte Menge an Milchpulver zugegeben werden kann, aber nicht muss. Alternativ kann dieses Produkt mit Schokolade auch in einer flüssigen oder cremigen Form vorliegen. Schließlich kann es auch weitere Zutaten und Aromastoffe nach besonderen gastronomischen Rezepturen enthalten.
5 stellt einen Tank, der optional auf herkömmliche Weise gekühlt wird, für die Flüssigkeit zur Bildung des Schokoladengetränks dar. Diese Flüssigkeit kann frische oder haltbare Milch sein. Alternativ kann sie einfach Wasser bei Raumtemperatur sein.
In diesem letzten Fall kann der Tank 5 vorteilhaft durch eine Quelle 6 ausgetauscht werden, die durch eine konventionelle Anbindung an das Trinkwasserleitungsnetz repräsentiert ist, das auch vorteilhaft nach dem Erhitzen verwendet werden kann, um die Mischkammer 3 zu spülen.
Von der Quelle 5 oder von der Quelle 6 der Flüssigkeit, die für die Bildung des Getränks bestimmt ist, erstreckt sich eine Leitung 7, die bis zur Mischkammer 3 reicht. Die Leitung 7 ist mit einer Pumpe 8 ausgestattet, und stromabwärts der Pumpe gibt es eine Drossel 9 des kalibrierten Typs.
Eine zusätzliche Leitung 10 ist zwischen dem Boiler 1, der Dampfquelle und einem Zuflusspunkt 11 in der Leitung 7 für die Flüssigkeit zur Bildung des Getränks angeordnet. Dieser Zuflusspunkt 11 liegt zwischen der kalibrierten Drossel 9 und der Mischkammer 3.
Wenn die Pumpe 8 angeschaltet wird, wird die Flüssigkeit durch die Leitung 7 mit einem vorgegebenen Druck an den Zuflusspunkt 11 gefördert, zu dem über das Elektroventil 12, das gleichzeitig mit der Pumpe 8 aktiviert wird, auch der Dampf gefördert wird, der aus dem Boiler über die Leitung 10 erhalten wird. Wenn am Zuflusspunkt 11 der Dampf in Kontakt mit der kalten Flüssigkeit kommt, die aus dem Tank 5 oder aus der Quelle 6 stammt und durch die Pumpe 8 angetrieben wird, kondensiert er und überträgt die Kondensationswärme, und ein Teil seiner spezifischen Wärme wird auf die Flüssigkeit entlang der Leitung 7 gefördert. Die Temperatur, die die Flüssigkeit in der Leitung 7 erreicht, hängt von dem Verhältnis zwischen der Durchflussrate des Dampfes Qv und der der Flüssigkeit Q1 ab. Da die Kondensationswärme und die spezifische Wärme des Dampfes konstant sind, sowie es die spezifische Wärme ist, die eine Eigenschaft der Flüssigkeit ist, ist es möglich, die erforderliche Temperatur der Flüssigkeit an der Ausgabe des Zuflusspunkts 11 zur Mischkammer 3 hin, wo sie mit der Zubereitung vermischt wird, die aus der Proportionierungsvorrichtung 2 erhalten wird, indem das Verhältnis Qv/Q1 entsprechend über den Druck in dem Boiler 1, dem Druck in der Pumpe 8 und die Durchflusskalibriervorrichtungen 9 und 13 eingestellt wird.
Es soll betont werden, dass das Verfahren gemäß der Erfindung eine hohe Geschwindigkeit der Wärmeübertragung auf die Flüssigkeit, die das Getränk bildet, zur Verfügung stellt. Tatsächlich ist es möglich, mit dem Dampf, der aus dem Boiler 1 erhalten wird, beispielsweise aus einem Boiler einer Espressokaffeemaschine, mittels der Wärmeeinheiten, die in dem überhitzten Dampf akkumuliert sind, beispielsweise einen Liter Milch in einer Minute von 5°C auf 80°C zu erhitzen, indem eine Leistung von über 5.000 Watt verteilt wird.
Es ist somit möglich, heiße Schokoladengetränke mit der richtigen Temperatur sogar bei einer hohen Ausgabehäufigkeit auszugeben.
Da die Zubereitungsflüssigkeit bei einer konstant hohen Temperatur verfügbar ist, ist es bei dem automatisch ausgegebenen Getränk auch möglich, eine solche Dichte zu erhalten, dass dieses im Wesentlichen die gleiche wie bei einem gleichartigen Getränk, das manuell unter Verwendung herkömmlicher Verfahren hergestellt wurde, ist.
Aufgrund der Verfügbarkeit von Wasser bei einer hohen Temperatur, sogar nach Betriebszyklen in schneller Folge, macht es das Verfahren gemäß der Erfindung schließlich möglich, das Spülen der Mischkammer 3 effizient durchzuführen, obwohl die Rückstände des Getränks in dieser Kammer eine relativ hohe Dichte aufweisen.

Claims

Verfahren für die Herstellung und Ausgabe eines heißen Schokoladengetränks, wobei eine Portion der Flüssigkeit, welche das Getränk bildet, auf eine vorgegebene Temperatur erhitzt wird und eine Portion einer Zubereitung, die Schokolade enthält, in der Portion der erhitzten Flüssigkeit dispergiert wird, dadurch gekennzeichnet, dass die Flüssigkeitsportion auf die erforderliche Temperatur erhitzt wird, indem ein Dampfstrom mit einer konstanten Durchflussrate, der aus einer Dampfstromquelle erhalten wird, über eine vorgegebene Zeit in einen Fluss der Flüssigkeit, die das Getränk bildet, das ebenfalls eine konstante Durchflussrate hat, und aus einer entsprechenden Quelle erhalten wird, gerichtet wird, indem das Verhältnis Qv/Qf eingestellt wird, wodurch die erforderliche Temperatur durch die Übertragung der Kondensationshitze des Dampfstroms erreicht wird, und dass das Schokoladengetränk in einer Mischkammer (3) hergestellt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das fertig gestellte Getränk durch einen Ausgießer (4) abfließen gelassen wird, ehe es ein Aufnahmegefäß erreicht.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Zubereitung, die Schokolade enthält, in Pulverform vorliegt.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Zubereitung, die Schokolade enthält, in flüssiger Form vorliegt.
Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 4, wobei die Flüssigkeit, welche das Getränk bildet, aus Wasser besteht, das einer Quelle entnommen wird.
Verfahren nach Anspruch 5, wobei die Wasserquelle ein Wasserleitungsnetz ist.
Verfahren nach Anspruch 5, wobei die Wasserquelle aus einem Tank besteht.
Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 4, wobei die Flüssigkeit für das Schokoladengetränk aus Milch besteht, die aus einem entsprechenden Behälter genommen wird.
Verfahren nach Anspruch 8, wobei die Milch vom Typ haltbare Milch ist.
Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 9, wobei der Dampfstrom aus überhitztem Dampf besteht.
Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 10, wobei die Quelle des Dampfstroms aus dem Boiler einer Zubereitungs- und Ausgabemaschine für Espressokaffee besteht.
Vorrichtung für die Zubereitung und Ausgabe eines heißen Schokoladengetränks gemäß dem Verfahren von Anspruch 1, umfassend eine Wasserdampfquelle (1), eine Flüssigkeitsquelle (5, 6) für das Bilden des Getränks, eine Ausgabeproportionierungsvorrichtung (2) für eine Zubereitung, die Schokolade enthält, eine Kammer (3) zum Mischen dieser Zubereitung mit der Flüssigkeit zum Bilden des Getränks, wobei es eine Leitung (7) zur Zufuhr der Flüssigkeit zum Bilden des Getränks zwischen der Flüssigkeitsquelle (5, 6) und der Mischkammer (3), Pump-Mittel (8) und kalibrierte Drosselungsmittel (9) enthält, die an dieser Leitung (7) angeordnet sind und einen Flüssigkeitsfluss mit einer vorgegebenen konstanten Durchflussrate erzeugen, eine Leitung (10), um Dampf zwischen der Dampfquelle (1) und einem Zuflusspunkt (11) innerhalb der Leitung (7) zuzuführen, um die Flüssigkeit zum Bilden des Getränkes zuzuführen, angeordnet zwischen den kalibrierten Drosselungsmitteln (9) und der Mischkammer (3), wobei die Leitung (10) zur Zufuhr des Dampfs mit Mitteln zur Unterbrechung (12) und kalibrierten Drosselungsmitteln (13) ausgestattet ist, welche den Dampffluss mit einer vorgegebenen konstanten Durchflussrate bestimmen können.
Vorrichtung nach Anspruch 12, wobei die Mittel zum Pumpen der Flüssigkeit zum Bilden des Getränks eine Peristaltikpumpe umfassen.
Vorrichtung nach Anspruch 12, wobei die Mittel zur Unterbrechung aus einem Elektroventil bestehen.
Vorrichtung nach Anspruch 12, wobei die Dampfquelle durch den Boiler einer Zubereitungs- und Ausgabemaschine für Espressokaffee gebildet wird.
Vorrichtung nach Anspruch 12, wobei die Mischkammer (3) einen Mixer umfasst.