Verfahren zum Backen von Roggenbrot Gegenstand der Erfindung ist ein
Backverfahren im fließenden Arbeitswege für roggenhaltiges Brot, das auf mehr als
einer wandernden Backplatte durchgeführt wird, wobei das Brot von Hand oder mechanisch
von einer Backplatte auf die andere übergeleitet wird. Bei dem bisher bekannt gewordenen
Backverfahren für roggenhaltiges Brot auf wandernder Backplatte erfolgte die Durchführung
des Backprozesses auf einer Backplatte.Method for baking rye bread The invention is a
Baking process in the flowing work path for bread containing rye, which is more than
a wandering baking plate is carried out, the bread being made by hand or mechanically
is transferred from one baking plate to the other. With the one that has become known so far
Baking method for bread containing rye on a moving baking plate was carried out
the baking process on a baking plate.
Der Backprozeß von roggenhaltigem Brot wird in Perioden eingeteilt.
In der ersten Periode wird das Brot in hoher Temperatur, je nach Art des Brotes,
mit oder ohne Schwaden gebacken. In der zweiten Periode, die gewöhnlich eine niedrigere
Temperatur hat, darf kurz hinter der Schwadenzone keinerlei Schwaden vorhanden sein,
weil sonst das Brot reißt.The baking process of bread containing rye is divided into periods.
In the first period, the bread is cooked at a high temperature, depending on the type of bread,
baked with or without steam. In the second period, which is usually a lower one
Temperature, there must not be any steam shortly behind the steam zone,
because otherwise the bread will tear.
Bei dem Backverfahren gemäß der Erfindung wird die Trennung der Perioden
dadurch erreicht, daß das Brot von einem Backraum in einen anderen Backraum, der
keine mittelbare Verbindung mit dem ersten Backraum hat, übergesetzt wird, wobei
ein Wechsel der Backplatten eintritt. Hierdurch wird eine vollkommene Trennung der
dampffreien und dampfhaltigen Zonen erreicht. Die zur fknwendung kommenden verschiedenen
Backplatten können verschiedene Temperaturen haben, so daß ein Schwarzbrennen des
Brotes auf den ersten heißen Backplatten vermieden wird, weil das Brot nur kurze
Zeit auf den ersten Backplatten steht.In the baking method according to the invention, the separation of the periods
achieved in that the bread from one oven to another oven, the
has no indirect connection with the first baking chamber, is transferred, wherein
a change of baking plates occurs. This creates a complete separation of the
Achieved steam-free and steam-containing zones. The different ones that are used
Baking plates can have different temperatures, so that the
Bread on the first hot baking plates is avoided because the bread is short
Time on the first baking plates.
Durch die in der ersten Backperiode zur Anwendung gelangte hohe Temperatur
und Weiterbacken in niedrigerer Temperatur wird erreicht, daß Landbrot im fließenden
Arbeitswege gebacken werden kann. Das neue Backverfahren hat ferner den Vorteil,
daß die Leistung des Backofens außerordentlich gehoben wird, was dadurch erreicht
wird, daß in der Vorbackperiode das Brot auf einer Backfläche größerer Ouadratmeterzahl
angebacken und später in der zweiten Periode auf einer Backfläche geringerer Ouadratmeterzahl
ausgebacken wird. Weil das Brot in der zweiten Periode nicht mehr reißt, kann es
hier enger aneinandergeschoben werden. Das Verfahren hat ferner den Vorteil, daß
die zweite Periode in einem sogenannten Weißbrotofen durchgeführt werden kann, wodurch
eine bessere Ausnutzung des Ofens erzielt wird.Due to the high temperature used in the first baking period
and further baking at a lower temperature will ensure that country bread is flowing
Work can be baked. The new baking process also has the advantage
that the performance of the oven is increased extraordinarily, which is achieved
that in the pre-baking period the bread is placed on a baking surface with a larger number of square meters
baked and later in the second period on a baking surface with a smaller number of square meters
is baked. Because the bread no longer cracks in the second period, it can
are pushed closer together here. The method also has the advantage that
the second period can be carried out in a so-called white bread oven, whereby
a better utilization of the furnace is achieved.