DE475018C

DE475018C - Process for the production of dairy products of a certain composition using the freezing method

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Publication number: DE475018C
Application number: DEW69829D
Authority: DE
Original assignee: WIKTOR W WINTER DIPL ING
Current assignee: WIKTOR W WINTER DIPL ING
Priority date: 1924-10-18
Filing date: 1925-07-09
Publication date: 1929-04-23

Description

Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten bestimmter Zusammensetzung unter Verwendung der Gefriermethode Es ist an sich bekannt, Milch durch ein Gefrierverfahren in Milchprodukte verschiedener Zusammensetzung zu zerlegen. Um die erhaltenen Produkte zu variieren, hat man bei dem bekannten Gefrierverfahren die Schnelligkeit des Gefrierprozesses und die zum Gefrieren verwendeten Temperaturen der Zusammensetzung der durch die Zerlegung der Milch gewonnenen Produkte anzupassen versucht. Trotz dieser versuchten Anpassung sind die mit dem genannten Gefrierverfahren erhaltenen Resultate keineswegs befriedigend gewesen, vielmehr wiesen die erhaltenen Milchprodukte häufig eine wesentlich andere Zusammensetzung auf, als man zu erhalten wünschte.Process for the manufacture of dairy products of a specific composition Using the freezing method It is known per se to store milk by a freezing method to break down into dairy products of various compositions. To the products received to vary, one has the speed of the freezing process in the known freezing process and the temperatures used for freezing the composition of the Tried breaking down the milk obtained products. Tried despite this The results obtained with the above-mentioned freezing process are by no means adaptation been satisfactory, rather the milk products obtained often had an essential different composition than one wished to obtain.

Bei einem anderen bekannten Verfahren hat man dafür Sorge getragen, daß die zum Gefrieren zu bringende Milchmenge nicht in allen ihren Teilen gleichzeitig der Einwirkung der Kälte ausgesetzt wird, sondern daß die Kältewirkung allmählich von unten nach oben ansteigt und die obersten - Milchschichten überhaupt nicht erreicht. Durch dieses letztgenannte Verfahren sollte lediglich der oberste, nicht zum Gefrieren gebrachte Teil der Milch besonders fettreich werden, ohne da.ß es dabei auf die Zusammensetzung dieser fettreichen Milch im einzelnen oder auf die Zusammensetzung der übrigen gefrorenen Milchteile ankam.In another known method, care was taken to that the amount of milk to be frozen is not in all its parts at the same time exposed to the action of the cold, but that the action of the cold is gradual rises from the bottom up and does not reach the top - milk layers at all. This latter procedure should only allow the top one, not to freeze Part of the milk brought in will be particularly rich in fat without affecting the Composition of this high-fat milk in detail or on the composition of the remaining frozen milk parts arrived.

Dem bekannten Verfahren gegenüber besteht der wesentliche, der vorliegenden Erfindung zugrunde liegende Gedanke darin, nicht nur durch die Schnelligkeit des Gefrierprozesses und durch die bei demselben angewandten Temperaturen einen beabsichtigten Einfluß auf die Zusammensetzung der durch die Zerlegung der Milch entstehenden Produkte auszuüben, sondern vor allem die Form der Gefäße, in welchen die Milch zum Gefrieren gebracht wird, sowohl der Zusammensetzung der Milch als auch der zu gewinnenden Milchprodukte anzupassen. Das Verfahren gemäß der Erfindung besteht ferner darin, die beim Gefrierprozeß erhaltenen Eisblöcke absatzweise aufzutauen, um so in den einzelnen Absätzen Milchprodukte gewünschter, untereinander verschiedener Zusammensetzung zu erhalten. Durch die Berücksichtigung des Einflusses, welchen die Form der Gefäße auf die Resultate des Gefrierprozesses hat, und durch das nachträgliche absatzweise Auftauen des durch das Gefrieren erhaltenen Eisblockes wird die gewünschte Zusammensetzung der Milchprodukte mit Sicherheit erhalten, so daß durch die Mischung dieser so erhaltenen Milchprodukte neue Milchpräparate von ebenfalls im voraus zu bestimmender Zusammensetzung, welche beispielsweise der Muttermilch sehr nahe kommen, hergestellt werden können.In contrast to the known method, there is the essential one, the present one Invention underlying thought in it, not only through the speed of the Freezing process and by the temperatures used at the same one intended Influence on the composition of the products resulting from the breaking down of the milk exercise, but above all the shape of the vessels in which the milk is to be frozen both the composition of the milk and that to be obtained Adapt dairy products. The method according to the invention also consists in the ice blocks obtained during the freezing process to thaw intermittently so as to be in the individual paragraphs of dairy products desired, with a different composition to obtain. By taking into account the influence of the shape of the vessels on the results of the freezing process, and through the subsequent intermittent Thawing the block of ice obtained by freezing becomes the desired composition of the dairy products obtained with certainty, so that by mixing these so obtained Dairy products new milk preparations with a composition to be determined in advance, which, for example, come very close to breast milk, can be produced.

Das Verfahren gemäß der Erfindung sei im folgenden an Hand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert. Die Gefriergefäße, welche bei den beispielsweise angeführten Gefrierverfahren gemäß der Erfindung - Verwendung gefunden haben, sind in der beiliegenden Zeichnung dargestellt, und zwar zeigen Abb. z und 2 im Schnitt bzw. im Grundriß ein kegelstumpfartiges Gefäß, bei dem der Durchmesser der Grundfläche kleiner ist als der Durchmesser der oberen Gefäßöffnung.The method according to the invention will be given below with reference to a few Embodiments explained in more detail. The freezing vessels, which for example cited freezing process according to the invention - found use to have, are shown in the accompanying drawing, namely Fig. z and 2 im Section or in plan a truncated cone-shaped vessel in which the diameter of the Base area is smaller than the diameter of the upper vessel opening.

Abb. 3 und 4 stellen ebenfalls im Schnitt und Grundriß ein zweites kegelstumpfartiges Gefäß dar, bei welchem der Durchmesser des Bodens größer als der Durchmesser der oberen freien Öffnung ist.Fig. 3 and 4 also represent a second section and plan truncated cone-shaped vessel, in which the diameter of the bottom is greater than is the diameter of the upper free opening.

1. Ausführungsbeispiel In die in den Zeichnungen dargestellten Gefäße wird Kuhmilch von folgender durchschnittlicher Zusammensetzung eingefüllt Wasser ............ 87,5°/a Fett . . . . . . . . . . . . . . . 3,5% Eiweiß............. 34% Zucker............. 4,7% Salze . . . . . . . . . . . . . . o,70/0 In beiden Gefäßen wird die Milch bei einer Temperatur von -12 ° zum vollständigen Gefrieren gebracht, zu welchem Zweck die Milch ungefähr 18 Stunden dem Gefrierprozeß ausgesetzt wird. Dann werden die so erhaltenen Eisblöcke beispielsweise in vier Absätzen (Fraktionen) zum Auftauen gebracht, wobei in jedem Absatz ungefähr die gleiche Menge von Milchprodukten erhalten wird. Zum Auftauen wird zweckmäßigerweise Wasser oder Luft von 13 bis 16' C benutzt. Die in den vier Fraktionen erhaltenen Milchprodukte haben die aus den folgenden Tabellen ersichtliche Zusammensetzung, wobei in Tabelle I die Ergebnisse enthalten sind, welche man durch das fraktionierte Auftauen der in dem Gefäß nach Abb. 1 und 2 gefrorenen Milch erhält, während die Tabelle II die Ergebnisse des fraktionierten Auftauens des in dem Gefäß nach Abb. 3 und 4 gefrorenen Milchblockes angibt. I (Benutztes Gefriergefäß s. Abb. = und 2) Trockensubstanz Fraktionen Spez. Gew. Wasser Fett Eiweiß Zucker Salz Summe % l 1 1,0341 85,68 -4,6o 3,30 5,46 0,95 . 1432 2 1,0483 83,28' 3,70 6,2o 6,o2 - 0,80 16,72 3 1,0285 88,30 3,6o 3,=o 4,33 l o,68 11,70 4 1,0149 93,54 2,1o 1,00 2,99 0,37 j 6,46 II (Benutztes Gefriergefäß s. Abb. 3 und 4) ' Trockensubstanz _ Fraktionen Spez. Gew. Wasser Fett Eiweiß Zucker Salz Summe % 1 1,0522 83,16 3,00 5,50 ' 7,17 1,17 I 16,84 2 1,0368 87,17 2,8o ; 4,08 5,20 0,75 12,83 3 1,o264 89,32 3,20 2,52 4,41 0,55 1o,68 l 4 1,01:47 90# 1 5 5,00 1,50 f 2,02 j 0,33 9,85 2. Ausführungsbeispiel In die in den Abb. 1 bis 4 dargestellten Gefäße wird Milch von derselben Zusammensetzung wie beim ersten Ausführungsbeispiel eingefüllt. Die Milch wird jetzt jedoch im Gegensatz zum ersten Ausführungsbeispiel nicht vollständig, sondern nur zu ungefähr 75% zum Gefrieren gebracht. Der Gefrierprozeß geht bei einer Temperatur von -8' vor sich und dauert ungefähr 18 Stunden. Hierauf wird die erste Fraktion, welche -überhaupt nicht zum Gefrieren gebracht worden ist, abgegossen, während die drei folgenden Fraktionen durch absatzweises Auftauen ungefähr gleicher Milchmengen erhalten werden. Die Zusammensetzung der so erhaltenen Milchprodukte ist aus den folgenden Tabellen III und IV zu entnehmen, wobei die Tabelle III sich auf die in dem Gefäß nach Abb. i und 2 zum Gefrieren gebrachte Milch bezieht, während Tabelle IV die Zusammensetzung derjenigen Milchprodukte angibt, die durch Gefrieren der Milch in dem Gefäß nach Abb. 3 und 4 erhalten sind. III (Benutztes Gefriergefäß s. Abb. i und 2) Trockensubstanz Fraktionen Spez. Gew. Wasser Fett Eiweiß Zucker Salz Summe nre ofJ r,., arg @ 6'o Klo 1,o367 83,26 6,1o 3,77 '` 5,82 1,05 i 16,74 2 1,03o6 88,58 2,90 3,80 4,z2 o,6o 11,42 3 1,o369 86,82 3,10 3,z5 6,o1 0,92 13,z8 4 1,0218 92,04 i,go 1 2,88 2,95 0,23 7,96 IV (Benutztes Gefriergefäß s. Abb. 3 und 4) Trockensuhstanz Fraktionen Spez. Gew. Wasser Fett Eiweiß Zucker Salz Summe 9I0 '%0 I 0I0 RIO @/u I @IO f 1,0350 85,1o 4,90 2,20 7,13 0,67 I 14,90 2 1,0416 84,88 3,70 ! 4,40 6,22 o,8o 15,12 3 1,o386 86,76 2,80 5,8o 3,79 o,85 13,24 4 1,0107 1 94,o6 2,6o 1,20 j 1,66 0,.18 5,94 Aus den vorstehend beschriebenen Ausführungsbeispielen geht deutlich der außerordentlich große Einfluß, welchen die Gefäßform auf die Resultate des Gefrierprozesses ausübt, hervor. Der Fettgehalt ist besonders groß in den ersten Fraktionen der Tabellen I, III und IV und in der vierten Fraktion der Tabelle II.1. Embodiment The vessels shown in the drawings are filled with cow's milk with the following average composition: Water ............ 87.5% / a fat. . . . . . . . . . . . . . . 3.5% protein ............. 34% sugar ............. 4.7% salts. . . . . . . . . . . . . . o, 70/0 In both vessels, the milk is brought to a temperature of -12 ° to freeze completely, for which purpose the milk is exposed to the freezing process for about 18 hours. The ice blocks thus obtained are then thawed, for example in four sections (fractions), approximately the same amount of milk products being obtained in each section. Water or air at 13 to 16 ° C is expediently used for thawing. The milk products obtained in the four fractions have the composition shown in the following tables, table I containing the results obtained by the fractional thawing of the milk frozen in the vessel according to FIGS. 1 and 2, while table II shows the results Indicates the results of the fractional thawing of the milk block frozen in the vessel according to FIGS. 3 and 4. I. (Used freezer, see fig. = And 2) Dry matter Fractions Spec. Wt. Water Fat Protein Sugar Salt Sum % l 1 1.0341 85.68 -4.6o 3.3 0 5.46 0.95. 1432 2 1.0483 83.28 '3.70 6.2o 6, o2 - 0.80 16.72 3 1 0 285 88.3 0 3,6o 3, o = 4,33 lo, 68 1 1, 70 4 1.0149 93.54 2.1o 1.00 2.99 0.37 j 6.46 II (Used freezer, see Figs. 3 and 4) 'Dry matter _ Fractions Spec. Wt. Water Fat Protein Sugar Salt Sum % 1 1, 0 522 83.16 3.00 5.50 '7, 1 7 1, 1 7 I 16.84 2 1 0 368 87.17 2,8o; 4.08 5.20 0.75 1 2.83 3 1, o264 89.32 3.2 0 2.52 4.41 0.55 1o, 68 l 4 1.01: 47 90 # 1 5 5.00 1.50 f 2.02 j 0.33 9.85 2nd exemplary embodiment Milk of the same composition as in the first exemplary embodiment is filled into the vessels shown in FIGS. 1 to 4. In contrast to the first exemplary embodiment, however, the milk is now not completely frozen, but only to about 75%. The freezing process takes place at a temperature of -8 ' and takes about 18 hours. The first fraction, which has not been frozen at all, is then poured off, while the three following fractions are obtained by thawing out approximately the same amount of milk in batches. The composition of the milk products obtained in this way can be seen from the following Tables III and IV, Table III relating to the milk frozen in the vessel according to Figs Freezing the milk in the vessel according to Fig. 3 and 4 are obtained. III (Used freezer, see Fig. I and 2) Dry matter Fractions Spec. Wt. Water Fat Protein Sugar Salt Sum nre ofJ r,., arg @ 6'o loo 1, o367 83.26 6.1o 3.77 '' 5.82 1.05 i 16.74 2 1.03o6 88.58 2.90 3.8 0 4, z2 o.6o 11.42 3 1, o369 86.82 3, 1 0 3, z5 6, o1 0.92 13, z8 4 1, 0 218 92.04 i, go 1 2.88 2.95 0.23 7.96 IV (Used freezer, see Figs. 3 and 4) Dry shoe dance Fractions Spec. Wt. Water Fat Protein Sugar Salt Sum 9I0 '% 0 I 0I0 RIO @ / u I @IO f 1.0350 85.1o 4.90 2.20 7.13 0.67 I 14.90 2 1.0416 8 4 , 88 3.7 0 ! 4.40 6.22 o, 8o 15.12 3 1, o386 86.76 2.8 0 5.8o 3.79 o.85 13.24 4 1.0107 1 94. O6 2.6o 1.20 j 1.66 0 .18 5.94 The exemplary embodiments described above clearly show the extraordinarily great influence that the vessel shape has on the results of the freezing process. The fat content is particularly high in the first fractions of Tables I, III and IV and in the fourth fraction of Table II.

Durch sehr hohen Eiweißgehalt zeichnet sich vor allem die zweite Fraktion der Tabelle I und die dritte Fraktion der Tabelle IV aus.The second fraction is characterized by its very high protein content of Table I and the third fraction of Table IV.

Hohen Zuckergehalt haben die zweiten Fraktionen der Tabellen I und IV, die ersten Fraktionen der Tabellen II und IV und die dritte Fraktion der Tabelle III.The second fractions in Tables I and I have a high sugar content IV, the first fractions of Tables II and IV and the third fraction of the table III.

Reich an Salzen sind vor allem die ersten Fraktionen der Tabellen II und III. Bezüglich der Gleichmäßigkeit der Verteilung innerhalb der Fraktionen der einzelnen Tabellen sei darauf hingewiesen, daß bei dem Gefrierverfahren nach Tabelle II das Eiweiß bei sämtlichen Fraktionen prozentual ungefähr den gleichen Anteil hat, während die Unterschiede in den Anteilen des Fettes und der Salze sehr groß sind. In Tabelle IV sind die Unterschiede im Salz- und Fettgehalt verhältnismäßig gering, während die- Zuckeranteile in den einzelnen Fraktionen sehr verschieden sind. Durch besonders große Abweichungen im Eiweißgehalt sind die Fraktionen der Tabelle I gekennzeichnet.Above all, the first fractions of the tables are rich in salts II and III. Regarding the uniformity of distribution within the fractions of the individual tables it should be noted that in the freezing process according to Table II the protein percentage approximately the same for all fractions Share, while the differences in the proportions of fat and salts are great are great. In Table IV the differences in salt and fat content are proportionate low, while the sugar proportions in the individual fractions very different are. Due to particularly large deviations in the protein content, the fractions are the Table I marked.

Bei allen Tabellen zeigen die letzten Fraktionen den höchsten Wassergehalt und den niedrigsten Salzgehalt. Würden an Stelle der kegelstumpfförmigen Gefäße zylinderförmige Gefäße Verwendung gefunden haben, so würde die Zusammensetzung der einzelnen Fraktionen bei der gleichen Arbeitsweise viel gleichmäßiger ausfallen als bei den angeführten Ausführungsbeispielen, während die Verwendung von kantigen Gefäßen von der Form einer Pyramide oder eines Prismas eine besonders starke Ungleichmäßigkeit in der Verteilung zur Folge haben würde.In all tables, the last fractions show the highest water content and the lowest salinity. Would in place of the frustoconical vessels cylindrical vessels have found use, so would the composition of the individual fractions turn out to be much more even when working in the same way than in the examples mentioned, while the use of angular Vessels in the shape of a pyramid or a prism have a particularly pronounced unevenness would result in distribution.

Die Verwendung der auf die vorstehend beschriebene Weise erhaltenen Milchprodukte erfolgt zweckmäßig derart, daß eine beliebige Anzahl von Milchprodukten bestimmter Zusammensetzung wieder zusammengemischt werden, um so ein Milcherzeugnis zu erhalten, welches in seiner Zusammensetzung irgendeinem beliebigen Verwendungszweck angepaßt ist.The use of the obtained in the manner described above Dairy products are expediently made in such a way that any number of dairy products certain composition are mixed together again to make a milk product to obtain which in its composition any desired use is adapted.

Der wesentliche Vorteil des Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung besteht darin, daß die Milch in Milchprodukte zerlegt- wird, welche in ihrer Zusammensetzung sowohl vorausbestimmbar als auch außerordentlich fein abgestuft sind. Dabei bewahrt das neue Verfahren den Vorzug, den alte Gefrieiverfahren vor den mit Wärme arbeitenden Verfahren aufweisen, daß die einzelnen Milchbestandteile chemisch nicht verändert werden.The main advantage of the method according to the present invention consists in the fact that milk is broken down into milk products, which in their composition are both predictable and extremely finely graduated. Preserved the new process has the advantage of the old freezing process over the one that works with heat Process show that the individual milk components are not chemically changed will.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for the manufacture of dairy products of certain Composition using the freezing method, characterized in that the milk first in vessels of a certain shape and surface for Is brought to freeze and the various Müchgefrierprodukte thus obtained thawed intermittently (fractionated).

2. The method according to claim r, characterized characterized in that the milk is only partially frozen, the completely frozen Part is poured off and finally the frozen parts in batches at temperatures from 1: 3 to 16 ° C are brought to melt.