DE431749C

DE431749C - Process to increase the baking quality of flours

Info

Publication number: DE431749C
Application number: DEM83597D
Authority: DE
Original assignee: MUEHLENCHEMIE GmbH
Current assignee: MUEHLENCHEMIE GmbH
Priority date: 1924-01-22
Filing date: 1924-01-22
Publication date: 1926-07-17

Description

Verfahren zur Erhöhung der Sackfähigkeit von Mehlen. Die Quellungs- und Verkleisterungsvorgänge der kolloiden Mehlbestandteile und damit die Teigbeschaffenheit werden durch Mineralsalze weitgehend beeinflußt. Vornehmlich sind es die phosphorsauren Salze, die man als Backhilfsmittel einzuführen versucht hat. Von ausgesprochener Wirkung auf das Verhalten der Hefe im Teig sind die Ammoniumsalze. Eigenartig ist das Verhalten mancher Salze, die, ohne Hefenährstoff zu sein, schon in geringsten Mengen die Teiggärung und das Backergebnis günstig beeinflussen, so die Chlorate, die Perchlorate, die Persulfate und Percarbonate.Process for increasing the bagging capacity of flours. The swelling and gelatinization processes of the colloidal flour components and thus the texture of the dough are largely influenced by mineral salts. It is mainly the phosphoric acids Salts that have been tried to be introduced as baking agents. From outspoken The ammonium salts have an effect on the behavior of the yeast in the dough. Is strange the behavior of some salts, which, being without yeast nutrients, even in the slightest Quantities have a positive effect on dough fermentation and the baking result, such as the chlorates, the perchlorates, the persulfates and percarbonates.

Versuche haben nun ergeben, daß die Verbindungen der Perborsäure in ihren Wirkungen allen anderen Perverbindungen weit überlegen sind. Insbesondere konnten durch Zusatz von beispielsweise nur einhalb tausendstel Prozent von Natriumperborat zum Mehl oder Teig ganz erstaunliche Vergrößerungen der Gebäcke und Verfeinerungen der Porenbildung der Krume erreicht werden. Je nach der Beschaffenheit des in seiner Backfähigkeit zu verbessernden Mehles wird der fördernde Einfluß der Verbindungen der Perborsäure mehr oder minder stark hervortreten. Als wesentlich muß hervorgehoben werden, daß mit minimalsten Mengen von Perboraten gerade bei solchen abnormen Mehlen wesentliche Verbesserungen der Backfähigkeit erzielt wurden, die sonst durch keine der obenerwähnten Verbindungen beeinflußt werden konnten.Experiments have now shown that the compounds of perboric acid in their effects are far superior to all other per compounds. In particular could by adding, for example, only one and a half thousandths of a percent of sodium perborate with flour or dough quite astonishing enlargements of the pastries and refinements the pore formation of the crumb can be achieved. Depending on the nature of the in his Baking ability of flour to be improved becomes the promoting influence of the compounds the perboric acid emerge more or less strongly. Must be emphasized as essential that with minimal amounts of perborates especially with such abnormal flours significant improvements in baking ability were achieved that would otherwise not be achieved by any of the above-mentioned compounds could be influenced.

Selbstverständlich kann auch die Wirkung der bisher verwendeten Backhilfsmittel durch Kombination mit Perboraten wesentlich gesteigert werden.Of course, the effect of the baking aids used so far can also be used can be increased significantly by combination with perborates.

Claims

Claim: Process for increasing the baking ability of flours, characterized in that a compound of perboric acid is added to a flour or dough alone or in a mixture with other substances.