DE3903901A1

DE3903901A1 - Method and device for loading a baking trolley

Info

Publication number: DE3903901A1
Application number: DE19893903901
Authority: DE
Inventors: Rolf Weigele
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-02-10
Filing date: 1989-02-10
Publication date: 1990-08-16

Abstract

The invention relates to a method and a device for loading a preheatable baking trolley which can be inserted into a cupboard-type oven. In order to obtain an optimum baking result, the baking trolley (12) which is equipped with baking plates (13) is preheated in the cupboard-type oven (11) until it reaches the baking temperature. A fermentation trolley (14) which is provided with fermentation material supports (19), the number of which is equal to the number of baking plates (13), is held outside the cupboard-type oven with material (25) for baking, especially with large volumes of material for baking, and is then also inserted into the cupboard-type oven (11). In this process, deposition plates (22) which rest on the fermentation material supports (19) and support the material (25) for baking are caught on the baking plates (13) and are held back when the fermentation trolley (14) is pulled out of the cupboard-type (11), so that all the material for baking which is situated on the fermentation trolley remains on the preheated baking plates (13) of the baking trolley (12) which is situated in the cupboard-type oven (11). <IMAGE>

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Beschicken eines in einem Schrankofen (Stikkenofen) einbringbaren Backwagens mit Backgut.The invention relates to a method and an apparatus for Feed one that can be placed in a cupboard oven (rack oven) Baking trolley with baked goods.

Derartige bekannte Schranköfen haben den Vorteil, daß ein mit bis zu fünfzehn übereinander angeordneten Backplatten versehener Backwagen gefüllt mit Backgut in den Ofen eingeschoben und abgebacken werden kann. Dabei wird das Backgut, wie Brötchen oder Brot, außerhalb des Ofens auf die üblicherweise aus Aluminium- Lochblechen bestehenden Backplatten des Backwagens aufgelegt und dann wird der beladene, kalte Backwagen in den vorgeheizten Ofen geschoben. Nach dem Backvorgang wird der Backwagen mit dem fertig gebackenen Backgut wieder aus dem Ofen herausgefahren und das Backgut wird abgenommen oder abgeschüttet. Such known cabinet ovens have the advantage that a up to fifteen baking plates arranged one above the other Baking trolley filled with baked goods inserted into the oven and can be baked off. The baked goods become like rolls or bread, outside the oven, which is usually made of aluminum Perforated plates on the baking trays of the baking cart and then the loaded, cold baking cart is placed in the preheated one Pushed oven. After the baking process, the baking cart with the finished baked goods out of the oven drive out and the baked goods are removed or poured off.

Mit diesem Verfahren werden bei Kleingebäck gute Backergebnisse erzielt. Beim Backen von Großgebäck, wie Brot, beeinträchtigt jedoch das Auflegen der Brote auf die kalten Back-Lochbleche das Backergebnis erheblich, weil das Durchwärmen des kalten Lochbleches und damit des Teigvolumens des Brotes nach dem Einschieben in dem vorgeheizten Ofen eine zu lange Zeit benötigt. Die Qualität des gebackenen Brotes wird dadurch erheblich vermindert.With this method, good baking results are achieved with small baked goods achieved. Impaired when baking large pastries such as bread however placing the breads on the cold perforated baking sheets the baking result considerably because the warming of the cold Perforated sheet and thus the volume of dough of the bread after Inserting it into the preheated oven takes too long. The quality of the baked bread becomes significant reduced.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Backgut von größerem Volumen unter Erzielung eines hervorragenden Backergebnisses in wirtschaftlicher und bequemer Weise in einen Schrankofen einzubringen. Dies wird gemäß der Erfindung mit einem Verfahren erreicht bei demThe invention has for its object baked goods of larger Volume with an excellent baking result in a cupboard stove in an economical and convenient way bring in. This is achieved according to the invention with a method in which

- the baking cart is preheated in the oven,
- The baked goods outside the oven on top of each other arranged digestate carrier of a fermentation car is put down,
- The proofing car is pushed into the oven and when moving it out of the oven, the whole Baked goods simultaneously on the baking plates in the oven located baking cart is stored.

Zur Durchführung dieses Verfahrens, bei dem auch großvolumige Backwaren in hervorragender Qualität gebacken werden, weil sie im vorgeformten teigigen Zustand beim Beginn des Backvorgangs sofort auf die vorgeheizten Backplatten abgelegt werden, ist erfindungsgemäß eine Vorrichtung vorgesehen, die aus einem mit übereinander angeordneten Gärgutträgern versehenen Gärwagen besteht, bei dem auf jedem Gärgutträger eine Ablageplatte geringer Dicke liegt, der mit Haltemitteln versehen ist, denen korrespondierende Fangmittel am Backwagen zugeordnet sind.To carry out this procedure, which also involves large-volume Baked goods are baked in excellent quality because they in the preformed doughy state at the start of the baking process immediately placed on the preheated baking plates, According to the invention, a device is provided which consists of a with trolleys arranged one above the other there is a lower shelf on each proofing tray Thickness is provided with holding means, the corresponding ones Fishing gear on the baking cart are assigned.

Beim Einschieben des mit Backgut beladenen Gärwagens in den den vorgeheizten Backwagen aufnehmenden Schrankofen gelangen die Haltemittel an den Fangmitteln zur Anlage, derart, daß beim Herausbewegen des Gärwagens aus dem Schrankofen, die Ablageplatten mit dem Backgut auf den warmen Backplatten des Backwagens zurückbleiben. Im einzelnen ist die Erfindung so getroffen, daß am Gärwagen Aufnahmeeinrichtungen für die Gärgutträger vorgesehen sind, die als Klemmvorrichtung ausgebildet sein können. Die Gargutträger ihrerseits haben an ihrem der Aufnahmeeinrichtung zugekehrten Ende eine Querschnittsverdickung, vorzugsweise eine im Querschnitt trapezförmige oder dreieckförmige Verdickung, die der Form der Klemmvorrichtung angepaßt ist, so daß die Gärgutträger in der Klemmvorrichtung gehalten sind. Vorteilhaft ist es, wenn die Gärgutträger seitlich in die Klemmvorrichtung eingeschoben werden können.When inserting the dough trolley loaded with baked goods into the The preheated baking oven receiving the oven Holding means on the fishing gear to the system, such that when Moving the proofer out of the oven, the storage plates with the baked goods on the warm baking plates of the baking cart stay behind. In particular, the invention is such that the proofing wagon Receiving devices for the digestate carriers are provided, which can be designed as a clamping device. The food carriers in turn have at their the reception facility end facing a cross-sectional thickening, preferably one trapezoidal or triangular thickening in cross section, which is adapted to the shape of the clamping device, so that the Digestate carriers are held in the clamping device. Advantageous it is when the digestate carrier laterally in the clamping device can be inserted.

Ferner ist die Vorrichtung zweckmäßigerweise so ausgebildet, daß zu Führung der Gärgutträger jede Backplatte des Backwagens zwei in Einschubrichtung des Gärwagens parallel verlaufende Führungsleisten aufweist, deren hintere Enden jeweils als eine senkrecht angeordnete das Fangmittel bildende Stirnfläche ausgebildet sind.Furthermore, the device is expediently designed such that that each baking plate of the baking cart to guide the digestate two parallel in the direction of insertion of the digester Has guide strips, the rear ends of each as one vertically arranged end face forming the catching means are trained.

Die weiteren Merkmale und Vorteile sind der Beschreibung eines in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiels der Erfindung sowie den weiteren Unteransprüchen zu entnehmen. Die Zeichnung zeigt in derThe other features and advantages are the description of a in the drawing embodiment of the invention as well as the other subclaims. The drawing shows in the

Fig. 1 einen Backwagen zum Abbacken von Backgut in einem Schrankofen (Stikkenofen) in schaubildlicher Darstellung, Fig. 1 is a baking tray for baking of dough pieces in a cabinet oven (rack oven) in perspective view,

Fig. 2 eine zur Verwendung bei einem Backwagen vorgesehene Backplatte in schaubildlicher Darstellung, Fig. 2 is a baking tray for use in a baking plate provided in a perspective view,

Fig. 3 eine erfindungsgemäße Vorrichtung in schaubildlicher Darstellung, Fig. 3 shows a device according to the invention in perspective view,

Fig. 4 eine an der Vorrichtung vorgesehene Aufnahmeeinrichtung in Ansicht, Fig. 4 shows a device provided on the recording device in view,

Fig. 5 eine Teilansicht der Vorrichtung in vergrößerter Darstellung in Ansicht und Fig. 5 is a partial view of the device in an enlarged view and

Fig. 6 einen zur Verwendung bei der Vorrichtung vorgesehenen erfindungsgemäßen Gärgutträger in schaubildlicher Darstellung. Fig. 6 shows a contemplated for use in the apparatus of raising material carriers according to the invention in perspective view.

Die Fig. 1 zeigt einen Schrankofen 11 in schematischer Darstellung in den ein Backwagen 12 zum Abbacken von Backgut eingeschoben wird. Der Backwagen ist mit mehreren, beispielsweise bis zu fünfzehn, übereinander angeordneten Backplatten 13 bestückt, auf denen das Backgut abgelegt wird. Üblicherweise bestehen diese Backplatten aus Aluminium-Lochblechen. Fig. 1 shows a cabinet oven 11 in a schematic representation in which a baking cart 12 is inserted for baking baked goods. The baking cart is equipped with several, for example up to fifteen, baking plates 13 arranged one above the other, on which the baked goods are placed. These baking plates usually consist of perforated aluminum sheets.

Die Praxis hat gezeigt, daß beim Backen von großvolumigem Backgut die Backergebnisse nicht optimal sind, wenn das teigige Backgut außerhalb des Schrankofens 11 auf die kalten Backplatten 13 gelegt wird, und der Backwagen 12 erst nachdem er vollständig beladen ist in den heißen Schrankofen 11 geschoben wird.Practice has shown that the baking results are not optimal when baking large volume dough when the pasty dough is placed outside the cabinet oven 11 to the cold baking plates 13, and the baking tray 12 only after he is fully loaded is pushed into the hot cabinet oven 11 .

Diesem Mangel wird durch die Erfindung dadurch abgeholfen, daß der Backwagen 12 mit den leeren Backplatten 13 in den Schrankofen 11 eingeschoben und vorgewärmt wird.This shortcoming is remedied by the invention in that the baking cart 12 with the empty baking plates 13 is inserted into the oven 11 and preheated.

Auf den Backplatten 13 sind in Einschubrichtung des Backwagens 12 zwei parallel verlaufende Führungsleisten 26 angebracht, deren Abstand der Breite des Gärgutträgers 19 entspricht. Am hinteren Ende weisen die oberen Längsflächen 27 der Führungsleisten 26 jeweils eine ansteigende schiefe Ebene 28 auf, die von ihrer höchsten Stelle in eine nahezu senkrecht angeordnete ein Fangmittel 29 bildende Stirnfläche 30 übergeht.On the baking plates 13 , two parallel guide strips 26 are attached in the direction of insertion of the baking trolley 12 , the spacing of which corresponds to the width of the proofing material carrier 19 . At the rear end, the upper longitudinal surfaces 27 of the guide strips 26 each have an ascending inclined plane 28 which merges from their highest point into an end surface 30 which is arranged almost vertically and forms a catching means 29 .

Das Backgut wird indessen auf einer als Gärwagen 14 ausgebildeten Vorrichtung abgelegt. Der Gärwagen 14 besteht aus einem rahmenförmigen Gestell 15, das mit übereinander angeordneten Aufnahmeeinrichtungen 16 versehen ist. Dabei liegen die Aufnahmeeinrichtungen 16 in denselben Ebenen wie die Backplatten 13 des Backwagens 12.The baked goods are, however, placed on a device designed as a proofing wagon 14 . The proofing carriage 14 consists of a frame-shaped frame 15 which is provided with receiving devices 16 arranged one above the other. The receiving devices 16 lie in the same planes as the baking plates 13 of the baking cart 12 .

Beim Ausführungsbeispiel weist das Gestell 15 L-förmige abgebogene Füße 31 auf, an denen Räder 32 und Rollen 33 drehbar gelagert angebracht sind.In the exemplary embodiment, the frame 15 has L-shaped bent feet 31 , on which wheels 32 and rollers 33 are rotatably mounted.

Jede Aufnahmeeinrichtung 16 besteht aus einem balkonartigen Vorsprung 17, der an seinem gestellseitigen Ende eine Klemmvorrichtung 18 trägt. Each receiving device 16 consists of a balcony-like projection 17 which carries a clamping device 18 at its end on the frame side.

Die Klemmvorrichtung besteht in einfacher Weise aus einem im Querschnitt etwa U-förmigen Profil, dessen oberer Schenkel geringfügig nach innen geneigt ist, so daß sich ein trapezförmiger lichter Querschnitt ergibt.The clamping device consists of a simple in cross-section approximately U-shaped profile, the upper leg is inclined slightly inwards so that there is a trapezoidal shape clear cross section results.

Diese Aufnahmeeinrichtung 16 dient zur Halterung von Gärgutträgern 19, von denen ein Ausführungsbeispiel in der Fig. 6 veranschaulicht ist.This receiving device 16 serves to hold fermentation product carriers 19 , of which an exemplary embodiment is illustrated in FIG. 6.

Der Gärgutträger 19 besteht aus einer stabilen dünnen Platte, die an ihrem einen Ende eine im Querschnitt trapezförmige Verdickung 20 aufweist, die den lichten Querschnitt der Klemmvorrichtung 18 angepaßt ist. Das der Verdickung 20 gegenüberliegende Ende des Gärgutträgers 19 ist mit konisch verlaufenden Seitenflächen 21 versehen. Auf dem Gärgutträger 19 liegt lose eine dünne wärmedurchlässige Ablageplatte 22, die beim Ausführungsbeispiel eine Backfolie ist. An ihrem von der Verdickung 20 abgekehrten Ende ist die Ablageplatte 22 mit einem als Stab ausgebildeten Haltemittel 23 versehen, das an zwei am Gärgutträger 19 sich gegenüberliegend vorgesehenen Lappen 24 anliegt.The digestate carrier 19 consists of a stable thin plate which has at one end a trapezoidal thickening 20 in cross section which is adapted to the clear cross section of the clamping device 18 . The end of the digestate carrier 19 opposite the thickening 20 is provided with conical side surfaces 21 . A loose, heat-permeable storage plate 22 , which is a baking foil in the exemplary embodiment, lies loosely on the digestate carrier 19 . At its end facing away from the thickening 20 , the storage plate 22 is provided with a holding means 23 designed as a rod, which bears against two tabs 24 provided opposite each other on the digestate carrier 19 .

Wie die Fig. 5 verdeutlicht, werden die Gärgutträger mit ihrer Verdickung 20 in die Klemmvorrichtung 18 seitlich eingeschoben und durch dieselbe in Verbindung mit dem Vorsprung 17 fest verankert. Das teigige Backgut 25 wird nun auf den auf den Gärgutträgern 19 liegenden Ablageplatten 22 abgelegt.As illustrated in FIG. 5, the digestate carriers with their thickening 20 are inserted laterally into the clamping device 18 and are firmly anchored by the latter in connection with the projection 17 . The doughy baked goods 25 are now placed on the tray plates 22 lying on the proofing trays 19 .

Nachdem der Backwagen 12 im Schrankofen 11 auf die Backtemperatur vorgewärmt worden ist, wird der Gärwagen ebenfalls in den Schrankofen hineingeschoben, wobei die Gärgutträger 19 zwischen den Führungsleisten 26 der Backplatten 13 geführt sind. Die konischen Seitenflächen der Gärgutträger 19 dienen zum problemlosen Einführen. Während des Einschiebens des Gärwagens 14 in den Schrankofen 11 gleitet das als Stab ausgebildete Haltemittel 23 auf den Längsflächen 27 der Führungsleisten 26 und fällt nach Überwinden der schiefen Ebene 28 hinter das als Stirnfläche 30 ausgebildete Haltemittel 23.After the baking cart 12 has been preheated to the baking temperature in the oven 11 , the proofing car is also pushed into the oven, the digestate carriers 19 being guided between the guide strips 26 of the baking plates 13 . The conical side surfaces of the digestate carrier 19 serve for easy insertion. During the insertion of the proofing carriage 14 into the cupboard oven 11 , the holding means 23 designed as a rod slides on the longitudinal surfaces 27 of the guide strips 26 and, after overcoming the inclined plane 28 , falls behind the holding means 23 designed as an end surface 30 .

Wird der Gärwagen 14 nun aus dem Schrankofen 11 wieder herausgezogen, bleibt jede Ablageplatte 22 mit dem Backgut 25 infolge der Anlage des Haltemittels 23 an der Stirnfläche 30 des Fangmittels 29 auf der zugeordneten vorgewärmten Backplatte 13 zurück. Damit wird das Backgut sofort einem optimalen Backvorgang unterzogen, ohne daß kalte Backplatten denselben verzögern, was zu hervorragenden Backresultaten führt.If the proofing wagon 14 is now pulled out of the cupboard oven 11 again, each storage plate 22 with the baked goods 25 remains on the associated preheated baking plate 13 due to the contact of the holding means 23 on the end face 30 of the catching means 29 . This means that the baked goods are immediately subjected to an optimal baking process without cold baking plates delaying them, which leads to excellent baking results.

Selbstverständlich kann der Gärwagen 14 mit einem elektromotorischen Antrieb versehen sein, was das Hinein- und das Herausbewegen aus dem Schrankofen 11 erleichtert.Of course, the proofing wagon 14 can be provided with an electric motor drive, which makes it easier to move in and out of the oven 11 .

In einer weiteren nicht dargestellten Ausführungsform kann der Gärgutträger aus einem rechteckig geformten Rahmen bestehen, wie er in der Patentanmeldung P 37 08 167.5 beschrieben ist. Dabei ist im Bereich des einen Endes des Rahmens eine erste Rolle lose drehbar gelagert. Im Bereich des gegenüberliegenden Endes ist eine zweite Rolle parallel zur ersten Rolle lose drehbar gelagert. Über diese beiden Rollen ist ein endloses Transportband bewegbar gespannt. Am oberen Trum des Transportbandes sind seitlich Vorsprünge vorgesehen, die mit an den Führungsleisten der Backplatten ausgebildeten Fangmitteln zusammenwirken. Beim Einschieben des Gärwagens mit den rahmenförmigen Gärgutträgern in den Schrankofen gelangen die Fangmittel hinter die Vorsprünge, so daß beim Herausbewegen des Gärwagens aus dem Schrankofen das Transportband über die sich drehenden Rollen bewegt und das Backgut dabei auf die vorgewärmten Backplatten abgelegt wird.In a further embodiment, not shown the digestate carrier consists of a rectangular shaped frame, as described in patent application P 37 08 167.5 is. It is in the area of one end of the frame a first roll loosely rotated. In the area of the opposite In the end, a second role is parallel to the first Roll rotatably mounted loosely. About these two roles is one endless conveyor belt movably tensioned. On the upper run the conveyor belt are laterally provided projections with safety gear designed on the guide rails of the baking plates work together. When pushing in the proofer with the frame-shaped digestate carriers get into the oven the catch behind the protrusions so that when moving out the proofer from the oven over the conveyor belt rotating rollers and the baked goods on the preheated baking plates is placed.

Claims

1. A method for loading a baking cart with baked goods which can be introduced into a cupboard oven (rack oven), characterized in that

- The baking trolley ( 12 ) is preheated in the oven ( 11 ),
- The baked goods ( 25 ) are placed outside the cupboard oven ( 11 ) on top of one another proofing trays ( 19 ) of a proofing trolley ( 14 ) and
- The proofing trolley ( 14 ) is pushed into the oven ( 11 ) and when moving it out of the oven, the entire baked goods ( 25 ) are placed on baking plates ( 13 ) of the preheated oven ( 12 ) located in the oven ( 11 ).

2. Apparatus for carrying out the method according to claim 1, characterized in that it consists of an arranged with one above the other Gärgutträgern (19) equipped Gärwagen (14), that on each raising material carriers (19) comprises a tray (22) of small thickness for the dough pieces ( 25 ), which is provided with holding means ( 23 ) to which corresponding catch means ( 29 ) on the baking cart ( 12 ) or on each of the baking plates ( 13 ) are assigned.

3. Apparatus according to claim 2, characterized in that it consists of a frame ( 15 ) with a plurality of superposed receiving devices ( 16 ) for the digestate carrier ( 19 ) and one with wheels, ( 32 ) rollers ( 33 ) or the like. 31 ) exists.

4. Device according to claims 2 and 3, characterized in that each receiving device ( 16 ) for a digestate carrier ( 19 ) is designed as a clamping device ( 18 ).

5. The device according to claim 4, characterized in that each digestate carrier ( 19 ) at its end facing the receiving device ( 16 ) has a trapezoidal thickened cross section ( 20 ) and can be inserted laterally into the clamping device ( 18 ).

6. The device according to claim 2, characterized in that each baking plate ( 13 ) of the baking trolley ( 12 ) for guiding a digestate carrier ( 19 ) in the insertion direction of the fermenting trolley ( 14 ) has two parallel guide strips ( 26 ), the rear ends of which each as one approximately vertically arranged end face ( 30 ) forming the catching means ( 29 ) is formed.

7. The device according to claim 6, characterized in that the upper longitudinal surface ( 27 ) of each guide strip ( 26 ) at its rear end has an inclined plane ( 28 ) rising above this longitudinal surface, the highest point of which merges into the end face ( 30 ).

8. Device according to claims 2, 6 and 7, characterized in that the storage plate ( 22 ) at its end facing the baking trolley ( 12 ) as a holding means ( 23 ) has a crossbar which when inserting the proofing trolley ( 14 ) into the oven (11) slides the guide strips (26) on the upper longitudinal surfaces (27) and completely inserted into the cabinet Gärwagen furnace (14) of the guide strips (26) rests against the end faces (30).

9. The device according to claim 2, characterized in that the holding means ( 23 ) are designed as projections arranged on both sides on the storage plate ( 22 ).

10. Device according to claims 2 to 6, characterized in that the baking trolley ( 12 ) facing ends of the digestate carrier ( 19 ) have conically tapering side surfaces ( 21 ).

11. The device according to claim 2, characterized in that the storage plate ( 22 ) consists of a baking sheet.

12. The apparatus according to claim 2, characterized in that the storage plate ( 22 ) consists of a thin plastic plate, such as a Formica plate or the like.

13. The apparatus according to claim 2, characterized in that the shelf consists of a braid.

14. The apparatus according to claim 2, characterized in that the digestate carrier from a rectangular shaped frame there is that in the area of one end of the frame first roll is loosely rotatably mounted in the area of opposite end a second role parallel to first roll is loosely rotatably mounted on the rolls an endless conveyor belt is tensioned and movable and that lateral projections on the upper run of the conveyor belt are provided, which are formed on the guide strips Interact with fishing gear.