DE3623020C1

DE3623020C1 - Method for the packaging of fresh fungi

Info

Publication number: DE3623020C1
Application number: DE19863623020
Authority: DE
Inventors: Detlef Henke
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-07-09
Filing date: 1986-07-09
Publication date: 1988-02-18

Abstract

The method for the packaging of fresh fungi, especially mushrooms, works in such a way that, before the packaging, that is to say handling, weighing and the like, the fungi are shock-cooled to a temperature in the range of between -3 and -5 DEG C. The fungi thereby become firm and hard, so that they can be handled and packaged without damage. On the other hand, the temperature is not so low that the fungi themselves are damaged as a result of the shock cooling, so that, after being defrosted, they are just as attractive and tasty as before the shock cooling.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren nach dem Oberbegriff des Patentanspruches 1.The invention relates to a method according to the preamble of claim 1.

Der DE-PS 34 41 423 ist ein solches Verfahren zum automatischen Verpacken von empfindlichen Speisepilzen entnehm bar, bei dem die Pilze vor dem Verpacken beim Durchlaufen eines Kühltunnels sehr schnell auf eine Temperatur zwischen -1,5 bis +0,5° heruntergekühlt werden.DE-PS 34 41 423 is such a method for the automatic packaging of sensitive edible mushrooms bar at which the mushrooms before packing when going through a Cooling tunnels cooled down very quickly to a temperature between -1.5 to + 0.5 ° will.

Es bestand die Auffassung in der Fachwelt, daß Pilze bei einer stärkeren Abkühlung geschädigt werden.There was a view in the professional world that mushrooms with a stronger cooling be harmed.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, das die mechanische Belastbarkeit der Pilze während des automatischen Verpackens verbessert, ohne daß die Pilze eine Schädigung, z. B. Schwarzfärbung beim Auftauen, erleiden.The invention has for its object a method of to create the kind mentioned that the mechanical resilience the mushrooms improve during automatic packaging, without the fungi causing damage, e.g. B. Black color when thawing, suffer.

Diese Aufgabe wird durch das Kennzeichen des Anspruches 1 gelöst.This object is achieved by the characterizing part of claim 1 solved.

Der Erfindung liegt die überraschende Erkenntnis zugrunde, daß Pilze, wenn sie möglichst schnell, d. h. durch einen Schock, auf den Temperaturbereich zwischen -3 und -5°C herabgekühlt werden, nicht geschädigt werden, d. h. nach dem Auftauen weisen die Pilze keine Schädigung der Zellstruktur auf, auch eine Schwarzfärbung tritt nicht auf. Die Pilze werden so hart und fest, daß sie ohne beschädigt zu werden maschinell gehandhabt, d. h. gewogen und verpackt werden können.The invention is based on the surprising finding that mushrooms, if as quickly as possible, d. H. through a Shock to be cooled down to the temperature range between -3 and -5 ° C, not be harmed, d. H. after thawing, the fungi show no damage to the Cell structure occurs, also no blackening occurs. The mushrooms become so hard and firm that it is machined without being damaged, d. H. can be weighed and packed.

Der Temperaturbereich muß genau eingehalten werden und die Abkühlung muß auch schnell genug erfolgen, da die Pilze nach dem Auftauen in ihrer Zellstruktur Schäden aufweisen, die nicht mehr beseitigt werden können, wenn die Temperatur zu niedrig wird bzw. wenn zu langsam abgekühlt wird. In diesem Falle tritt dann die gefürchtete Schwarzfärbung auf und es tritt Fruchtwasser aus, so daß die Pilze welk werden.The temperature range must be strictly observed and the cooling must also be done quickly enough, because the mushrooms after have defrosting damage to their cell structure, which can no longer be eliminated when the temperature becomes too low or if cooling is too slow. In In this case, the dreaded black coloring occurs and amniotic fluid emerges, so that the mushrooms wither.

Bei einem durchgeführten Verfahren nach der Erfindung werden die Pilze einem Kühltunnel mit einer Kerntemperatur von ca. 20°C, d. h. Umgebungstemperatur, zugeführt. In dem Kühltunnel, der auf -4 bis -30°C abgekühlt ist, verbleiben die Champignons je nach Größe 10 bis 20 Minuten. Sie treten aus dem Kühltunnel dann mit einer Kerntemperatur von -4 bis -5°C aus.In a carried out method according to the invention the mushrooms a cooling tunnel with a core temperature of approx. 20 ° C, i.e. H. Ambient temperature. By doing Cooling tunnel that has cooled to -4 to -30 ° C, The mushrooms remain for 10 to 20 minutes, depending on their size. They then exit the cooling tunnel at a core temperature from -4 to -5 ° C.

Das Wiegen in einer Zwillingswaage erfolgt dann beispielsweise in Portionen von je 200 Gramm. Nach dem Wiegen werden die Pilze in entsprechende tiefgezogene Kunststoffbehälter eingegeben. Das Transportieren, Wiegen und Einbringen in den Behälter erfolgt solange die Pilze noch hart und fest sind.Weighing in a twin scale then takes place for example in portions of 200 grams each. After this The mushrooms are weighed into appropriate deep-drawn Plastic container entered. Transporting, weighing and placing in the container takes place as long as the mushrooms are still hard and firm.

Gegebenenfalls kann der Bereich zwischen Kühltunnel und Waage oder auch der Bereich der Waage selbst isoliert werden, um sicherzustellen, daß die in dem Kühltunnel erzeugte Temperatur solange aufrechterhalten wird, bis der Wiege- und Verpackungsvorgang abgeschlossen ist. Im Anschluß daran tauen die Pilze wieder auf, ohne daß sie sich erkennbar verändert haben.If necessary, the area between the cooling tunnel and Scale or the area of the scale itself isolated to ensure that those in the cooling tunnel generated temperature is maintained until the Weighing and packaging is complete. In connection the mushrooms thaw again without them have visibly changed.

Nur während der kritischen Phase des Wiegens und Verpackens sind sie so hart und fest, daß sie ohne Beschädigungen entsprechend gehandhabt werden können.Only during the critical phase of weighing and packaging they are so hard and firm that they are undamaged can be handled accordingly.

Es ist leicht einzusehen, daß der angegebene Temperaturbereich von verschiedenen Parametern abhängig ist, da es sich bei Pilzen um Naturprodukte handelt. Wenn die Temperatur sehr schnell erreicht wird, d. h. wenn die Temperatur in dem Kühltunnel sehr niedrig ist, so sind die entstehenden Kristalle entsprechend klein, so daß die Temperatur auch etwas niedriger sein kann. Aus diesem Grunde wurde auch ein entsprechender Bereich angegeben. Bei Versuchen hat sich eine Temperatur für die Pilze zwischen -4 und -5°C als besonders geeignet herausgestellt.It is easy to see that the given Temperature range is dependent on various parameters, because mushrooms are natural products. If the Temperature is reached very quickly, d. H. if the The temperature in the cooling tunnel is very low emerging crystals correspondingly small, so that the Temperature can also be slightly lower. For this reason a corresponding range was also specified. At Try has a temperature for the mushrooms between -4 and -5 ° C were found to be particularly suitable.

Claims

Process for packaging fresh mushrooms, in particular mushrooms, in which the mushrooms are rapidly cooled down to a temperature below 0 ° C before packaging (handling, weighing), characterized in that the temperature to which the mushrooms are shock-cooled is between - 3 and -5 ° C.