DE3415113A1

DE3415113A1 - Process and apparatus for producing wheat flour starter doughs

Info

Publication number: DE3415113A1
Application number: DE19843415113
Authority: DE
Inventors: Wilhelm 3004 Isernhagen Menge
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-04-21
Filing date: 1984-04-21
Publication date: 1985-10-31

Abstract

A process is described for producing a wheat starter dough, which is particularly suitable for small and medium-scale bakeries and ensures a high economic efficiency with regard to production of wheat starter dough in advance. This aim is achieved by designing the apparatus on the one hand to have a closed coolant circulation system and on the other hand by the arrangement of a cold store medium in the intermediate space of a double-walled vessel with the wheat starter dough being simultaneously scraped off at least twice from the vessel inner wall per revolution of the mixer.

Description

Verfahren und Vorrichtung zum erstellen vonMethod and device for creating

Weizenmehlvorteigen Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung gemäß des Oberbegriffs von Anspruch l In einem Aufsatz von B. Pagenstedt in Getreide, Mehl und Brot, Nr. 5/83 Seiten 147-153 wird ausführlich die Mechanisierung von Weizenmehl-Vorteig-Stufen beschrieben. Es wird hervorgehoben, daß mit langer Teigruhezeit und langen Teigführungen noch immer die besten Backqualitäten erzielt werden und zwar insbeondere eine gute Schnittfestigkeit des gebackenen Brotes eine lange anhaltende Rösche, ein abgerundeter Geschmack und erheblich verbesserte Eigenschaften hinsichtlich des Altwerdens des Brotes bzw. des Gebäcks.Wheat flour precursors The invention relates to a device according to of the preamble of claim l In an article by B. Pagenstedt in Getreide, Mehl und Brot, No. 5/83 pages 147-153, describes in detail the mechanization of wheat flour pre-dough stages described. It is emphasized that with long dough resting time and long dough guides the best baking quality can still be achieved, especially a good one The cut resistance of the baked bread is a long-lasting crispness, a rounded one Taste and greatly improved aging properties Bread or pastries.

Die Ursachen dafür sind in der relativ niedrigen Temperatur während der Führung des Weizenvorteiges und besonders in den langen Quellzeiten zu suchen, wodurch eine starke enzymatische Tätigkeit im bei zenteig in grol3em Umfang stattfindet. Die Folge ist eine ausgezeichnete Aromaausbildung im gebackenen Brot.The reasons for this are in the relatively low temperature during to look for the guidance of the wheat fore and especially in the long swelling times, whereby a strong enzymatic activity takes place in the zenteig on a large scale. The result is excellent aroma development in the baked bread.

weiterhin wird durch die stark verlängerte Verquellung des Weizenklebers eine wesentlich elastischere Brotkrumme erzielt, weil die Wasseraufnahme stark erhöht wird, wodurch das Brot ein größeres Volumen erhält.continues to be due to the greatly prolonged swelling of the wheat gluten A much more elastic bread crumb is achieved because the water absorption is greatly increased which gives the bread a larger volume.

In der Literaturstelle wird dann sehr ausführlich die industrielle Herstellung von Weizenvorteigen geschildert. Es kommen große und sehr teure Anlagen zur Anwendung, die sich aus großen Behältern zusammensetzen und mittels einer Vielzahl von sehr teuren Pumpen untereinander und mit einem Wärmetauscher verbunden sind. Der Wärmetauscher ist eine sehr kritische Einrichtung in der Gesamtanlage, weil durch die einzelnen Platten, die in dem Wärmetauscher angeordnet sind, der Fließdruck und die Turbulenz in den einzelnen Kammern bestimmt wird.In the literature reference is then very detailed the industrial Production of wheat foregrounds described. There are large and very expensive systems for use, which are composed of large containers and by means of a multitude of very expensive pumps are connected to each other and to a heat exchanger. The heat exchanger is a very critical facility in the overall system because through the individual plates, which are arranged in the heat exchanger, the flow pressure and the turbulence in the individual chambers is determined.

Es hat sich dabei herausgestellt, daß das Produkt zwischen den Platten cherkräften ausgesetzt wird, wodurch die Gefahr der Ausflockung des aufgequollenen Weizenklebers zwischen den Platten gegeben ist und wodurch der wärmetauscher verstopfen kann. Es sind daher nur sehr aufwendige Wärmetauscher einsetzbar, die auf der anderen Seite erforderlich sind um die Lagerzeit des Weizenvorteiges zu verlängern.It has been found that the product between the plates are exposed to shear forces, which creates the risk of flocculation of the swollen wheat gluten is given between the plates and thereby the heat exchanger can clog. There are therefore only very expensive heat exchangers that can be used on the other hand are required around the storage time of the wheat preliminary extend.

Es wird davon ausgegangen, daß bei einer Temperatur von durchschnittlich 250 C die Hefelösung angesetzt und der pumpfähige, bereits einen hohen Anteil Weizenmehl enthaltende Vorteig mit ca. 300 ( in eine Vorgäranlage gelangt. Dann erfolgt eine schnelle Herunterkühlung des Weizenvorteiges auf etwa + 8-9° C. Eine derartig starke Abkühlung erfordert einen sehr exakt und mit großer Kapazität arbeitenden Wärmetauscher mit großer Plattenoberfläche.It is assumed that at a temperature of average 250 C the yeast solution and the pumpable, already a high proportion of wheat flour containing pre-dough with approx. 300 (reaches a pre-fermentation plant Rapid cooling of the wheat prior to about + 8-9 ° C. Such a strong one Cooling requires a heat exchanger that works very precisely and with a large capacity with a large plate surface.

Bei einer Temperatur von + 8-90 C wird von einer Lagerfähigkeit des Vorteiges ausgegangen von ca. 24 h. Wenn nocht; weiter gekühlt wird, z.B. auf + 40 C kann von einer Lagerfähigkeit von 48 h ausgegangen werden.The shelf life of the Pre-dough assumes approx. 24 hours. If still; is further cooled, e.g. to + 40 C, a shelf life of 48 hours can be assumed.

Weiterhin werden Turboruhrer eingesetzt, die eine hohe Leistungsaufnahme haben.Furthermore, turbo clocks are used, which have a high power consumption to have.

Aufgrund des oben geschilderten Sachverhaltes wird deutlich, daß der apparative Aufwand für die Herstellung eines Weizenvorteiges erheblich ist und nur für Brotfabriken mit hohem Investitionsvolumen in Frage kommt.Based on the facts outlined above, it is clear that the Apparative expense for the production of a wheat preliminary is considerable and only for bread factories with high investment volume.

Auf Seite 147, rechte Spalte 1. Absatz der Literaturstelle bemerkt der Autor, das nur eine Minderheit der Backbetriebe eine indirekte Führung für die Herstellung von Weizengebäcken anwendet.On page 147, right column, 1st paragraph of the reference noted the author that only a minority of bakeries provide indirect guidance for the Manufacture of wheat pastries applies.

Wenn man berücksichtigt, daß der Anteil;des industriell hergestellten Weizenbrotes relativ gering ist, wird erklärlich, warum nur eine Mindereit mit beispielsweise bis 48 h lageriähigen an sich sehr vorteilhaften Weizenvorteigen arbeitet.If one takes into account that the proportion of the industrially manufactured Wheat bread is relatively low, it can be explained why there is only a limited amount of food, for example Up to 48 h storable and very advantageous wheat preps.

Für kleine Betriebe sind derartige Investitionskosten für die völlig aus V4A hergestellten Behälter, Turborührer gekapselten Pumpen und komplizierten Wärmetauscher nicht tragbar. Es ist weiterhin für einen kleinen HäckereiDetrieb sehr unwirtschaftlich einen speziellen ttapeltank mit wiederverwendbarer chlorhaltiger Reinigungs- und Desinfektionslösung vorzuhalten, um die dnlaee nach Beendigung des Betriebes reinigen zu können.For small businesses, such investment costs are entirely for the V4A made of V4A tanks, turbo stirrers, encapsulated pumps and complex ones Heat exchanger not portable. It is continue for a little one Chopping operation very uneconomical a special storage tank with reusable chlorine-based cleaning and disinfecting solution to keep the dnlaee after End of operation to be able to clean.

Es ist die Aufgabe der Erfindung eine Vorrichtung zum Herstellen von Weizenvorteigen vorzuschlagen, die für kleine Betriebe geeignet ist, relativ geringe Investitionsmittel erfordert und sehr funktionssicher ist, insbesondere aucll hinsichtlich der Wärmetauschfunktion.It is the object of the invention to provide an apparatus for producing To propose wheat foremost suitable for small farms, relatively low Requires investment funds and is very functionally reliable, especially with regard to the heat exchange function.

Die Vorrichtung muß so beschaffen sein, dai3 sie sicn leicht in den allgemeinen,Bachbetrieb eingliedern läßt und wenig .taum beansprucht.The device must be designed so that they can easily be inserted into the general, brook business can be incorporated and hardly claimed.

Die Bedienung muß einfach sein und auch die Betriebskosten insbesondere für die Turborührer und die Kühlung dürfen ein gewisses Mal3 nicht übersteigen, um die Wirtschaftlichkeit nicht von dieser Seite her zu gefährden. buch eine leichte Reinigungsmöglichkeit ohne große Kosten und ohne Vorhaltung von Reinigungstanks und speziellen Flüssigkeiten soll gegeben sein.The operation must be simple and so must the operating costs in particular for the turbo stirrer and the cooling must not exceed a certain Mal3, so as not to jeopardize profitability from this side. book an easy one Possibility of cleaning without great costs and without keeping cleaning tanks in reserve and special fluids should be given.

Die aufgabe wird durch die in den Patentansprüchen niedergelegten Merkmale gelöst.The task is set out in the claims Features solved.

Durch die Ausfüllung des Zwischenraumes mit einem Kältespeichermediumssin,*er eine Kühleitungfrei geführt wird, wird erreicht, daß die gesamte Innenwandung des Behälters ständig mit dem stark gekühlten Kältespeichermedium in Berührung steht und somit intensiv und sehr schnell gekühlt werden kann.By filling the gap with a cold storage medium, * er a cooling line is guided free, it is achieved that the entire inner wall of the Container is constantly in contact with the strongly cooled cold storage medium and can therefore be cooled intensively and very quickly.

Erst durch eine derartige Ausbildung des Behälters wird eine wirtschaftliche Kühlung des Weizenvorteiges ermöglicht, was wiederum für den Durchbruch der Weizenvorteigfhrung als maßgeblich betrachtet werden muß. Die Her unterkühlung des Vorteiges von ca. | + 25-300 C auf + 8-90 C und insbesnndere das Halten der Kühltemperatur über 24 Stunden und mehr ist ein wesentlicher Faktor für die Wirtschaftlichkeit der Weizenvorteigführung schlechthin.It is only through such a design of the container that it becomes economical Cooling of the wheat advance enables, which in turn enables the breakthrough of the wheat advance must be regarded as relevant. The supercooling of the pre-dough from approx. | + 25-300 C to + 8-90 C and especially keeping the cooling temperature above 24 Hours and more is an essential factor for the profitability of wheat pre-storage absolutely.

Durch die Ausbildung eines derartigen Kühlsystems muß nicht befürchtet werden, daß sich das System zusetzt durch Ausflocken des Vorteiges, wenn dieser durch Plattenkühler gepumpt wird, wie geschildert in der eingangs erwähnten Literaturstelle auf Seite 152, rechte Spalte, 2. Absatz.The formation of such a cooling system is not to be feared be that the system clogs by flocculating the pre-dough, if this is pumped through plate cooler, as described in the literature reference mentioned at the beginning on page 152, right column, 2nd paragraph.

Da die Vorrichtung klein und handlich ist und sich mühelos in den Backbetrieb integrieren läßt wird der Einsatz in kleinen und mittleren Backbetrieben weiter begünstigt. Die Vorrichtung selbst ist so gestaltet, daß sie eine Doppelfunktion erfüllt, nämlich als Arbeitstisch und gleichzeitig als Vorrichtung zum erstellen von Weizenvorteig.Since the device is small and handy and can easily be in the Baking operations can be integrated into small and medium-sized bakeries further favored. The device itself is designed so that it has a dual function fulfilled, namely as a work table and at the same time as a device to create of wheat dough.

Um die Wirtschaftlichkeit der Kühleinrichtung des Behälters weiter zu erhöhen wird die Innenseite der Behälteraußenwandung mit einer zusätzlichen Isolierbeschichtung beispielsweise aus PU-Schaum belegt, die mit einem dritten Metallmantel gegenüber dem Kältespeichermedium abgedeckt wird.To further the profitability of the cooling device of the container the inside of the outer wall of the container is to be increased with an additional insulating coating for example, made of PU foam, which is opposite with a third metal jacket the cold storage medium is covered.

Die waagerechte Anordnung eines trogförmig ausgebildeten Behälters mit einer selbsttragenden Tischplatte aus physiologisch einwandfreiem Kunststoff z.B. Polyäthylen hat den Vorteil, daß eine große zusätzliche Arbeitsfläche geschaffen wird, die keine Keime aufnehmen kann, wie bei Holzplatten befürchtet werden muß.The horizontal arrangement of a trough-shaped container with a self-supporting tabletop made of physiologically perfect plastic E.g. polyethylene has the advantage of creating a large additional work surface that cannot absorb germs, as must be feared with wooden panels.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird in den Zeichnungen wiedergegeben.An embodiment of the invention is shown in the drawings.

Es zeigen Fig. i einen schematisierten Querschnitt gern. I-I in Fig. 2 durch eine erfindungsgemäße Vorrichtung Fig. 2 einen schematisierten Län¢sschnitt durch die Einrichtung Fig. 3 einen Ausschnitt X aus Fig. 1 Fig. 4 die Anordnung der frei geführten Kühlrohre in dem Behältermantelausschnitt wobei der Mantel abgewickelt dargestellt ist.FIG. 1 shows a schematic cross section. I-I in Fig. 2 through a device according to the invention; FIG. 2 shows a schematic longitudinal section through the device Fig. 3 a section X from Fig. 1 Fig. 4 the arrangement of the freely guided cooling tubes in the container jacket cutout, with the jacket being unwound is shown.

Das gezeigte Ausführungsbeispiel ist ein trogförmiger Behälter. Es kann jedoch auch ein aufrecht, d.h. mit seiner Rührwelle vertikal angeordneter runder Behälter vorgesehen Werden, der mit einer tischförmigen Platte aus Sunststoff verschließbar ist.The embodiment shown is a trough-shaped container. It However, it can also be an upright, round one with its agitator shaft arranged vertically Containers are provided which can be closed with a table-shaped plate made of plastic is.

Behälter t ist doppelmantelig ausgebildet und besteht aus einem Außenmantel 2 und einem Innenmantel 3.Container t has a double jacket and consists of an outer jacket 2 and an inner jacket 3.

In dem Behälter sind Rührwerkzeuge 4 auf einer Welle 5 angeordnet. Welle 5 wird über Winkeltrieb 6 durch Motor 7 angetrieben.In the container, stirring tools 4 are arranged on a shaft 5. Shaft 5 is driven by motor 7 via angular drive 6.

In dem Zwischenraum zwischen Außenwandung 2 und Innenwandung 3 des 3ehälters ist eine Kühlmittelleitung 9 z.B. mäanderfdrmig angeordnet und in bestimmten Abständen zwischen den Wandungen 2 und 3 durch Kunststoffabstützungen 10 gehalten, so daß die Kühlmittelleitung 9 weder mit dem Innenmantel 3 noch mit der auf dem Außenmantel 2 aufgebrachten Isolierschicht li in Berührung kommt.In the space between the outer wall 2 and the inner wall 3 of the 3 container is a coolant line 9, e.g. arranged in a meandering shape and in certain Gaps between the walls 2 and 3 held by plastic supports 10, so that the coolant line 9 neither with the inner jacket 3 nor with the one on the Outer jacket 2 applied insulating layer li comes into contact.

Kühimittelleitungen 9 sind mit einer Kühlsole z.B.Cooling medium lines 9 are provided with a cooling brine e.g.

Natriumchlorid oder einer Mischung aus anderen Kältetr§a gefüllt, die in einem Verdampferaggregat herabgekühlt und in den, einen Kreislauf bildenden Kühlmittelleitungen, umgepumpt werden In dem Zwischenraum 8 ist zusätzlich ein Kälteträger, d.h. eine eutekische Sole als-Kältespeicher angeordnet, so daß eine äußerst wirtschaftliche und schnelle Kühlung des Weizenvorteiges gewährleistet ist.Sodium chloride or a mixture of other cooling fluids, which are cooled down in an evaporator unit and in the, forming a cycle Coolant lines, to be pumped around. In the space 8 there is also a coolant, i.e. a Eutecian brine arranged as cold storage, so that an extremely economical and rapid cooling of the wheat prior is guaranteed.

Durch Xührwerkzeuge 4 wird der riseizenvorteig vom innenmantel 3 des Behälters abgeschabt, so daß sofort neues Material an die Innenwandung 3 gelangt, durchgekülilt wird und von dem nachfolgenden tührwerkzeug abgeschabt wird. Es erfolgt somit eine intensive Umschichtung des cehälterinhaltes und somit eine schnelle Kühlung, wodurch die Wirtschaftlichkeit der Vorrichtung gegeben ist.By Xührwerkzeuge 4 the riseizenvorteig from the inner jacket 3 of the Container scraped off so that new material immediately reaches the inner wall 3, is cooled through and scraped off by the following pounding tool. It takes place thus an intensive redeployment of the contents of the container and thus rapid cooling, whereby the economy of the device is given.

3esonders gute und schnelle Temperaturabsenkungen wurden erzielt wenn in den Sühlmittelleitungen Sälteträger zum Beispiel aus Mischungen von Natriumchlorid, Kalziumchlorid und Magnesiumchlorid eingegeben wurden und gleichzeitig eine vielfache Abschabung des flüssigen einen vorteiges von den Wandungen durchgeführt wurde.3 Particularly good and rapid temperature reductions were achieved when in the coolant lines, for example, a mixture of sodium chloride, Calcium chloride and magnesium chloride were entered while multiplying Scraping of the liquid a pre-paste from the walls was carried out.

Durch das Einfüllen eines Kältespeichermedium z.B.By filling in a cold storage medium e.g.

einer sogenannten eutekischen Sole in den Zwischenraum 8 konnte die Kühlleistung nochmals wesentlich erhöht werden bei gleicher Leistungsaufnahme des Verdampferaggregates für die in den ühlmittelleitungen 9 umgepumpten Kühlsole. Die temperatur des weizenvorteiges sank sehr schnell und konnte danach mit sehr geringem Energieverbrauch gehalten werden.a so-called Eutecian brine in the space 8 could the Cooling performance can be increased significantly again with the same power consumption of the Evaporator unit for the cooling brine pumped around in the coolant lines 9. the the temperature of the wheat prior sank very quickly and could then with very little Energy consumption can be kept.

Wenn der auf Vorrat produzierte Weizenvorteig gebraucht wird erfolgt ein Austragen mittels Pumpwerk 13 in einen nicht gezeigten Knetbottig, wo der Teig unter Mehlzugabe seine für den Backvorgang erforderliche Konsistenz erhält.When the wheat pre-dough produced in reserve is needed discharging by means of pumping mechanism 13 into a kneading tank, not shown, where the dough the consistency required for the baking process is obtained by adding flour.

Gemäß eines Beispiels wurden 110 1 entsprechend temperiertes Wasser in einen Behälter,wie gezeigt in den Figuren, gegeben. Dann wurde der auf Rädern angeordnete Behälter unter ein Mehlsilo gefahren und es wurden 150 kg Mehl dazugegeben, sowie 0,5 kg Hefe. Nach ca. 3-4 Minuten waren alle Bestandteile homogen vermischt, hatten eine pastöse Konsistenz und eine Temperatur von 25 C.According to one example, 110 l of appropriately tempered water were used placed in a container as shown in the figures. Then the one on wheels The arranged container was driven under a flour silo and 150 kg of flour were added, and 0.5 kg of yeast. After approx. 3-4 minutes, all ingredients were mixed homogeneously, had a pasty consistency and a temperature of 25 C.

Dann wurden weitere 40 1 Wasser Zuge geben. Nach 3 h hatte der Vorteig eine Temperatur von 270 C und es wurde die Kühlung eingeschaltet. Der Vorteig wurde auf + 80 C heruntergekühlt und konnte ohne Schädigung seiner Gärvitalität selbst noch nach 24 h eingesetzt werden.A further 40 liters of water were then added. After 3 hours the pre-dough had a temperature of 270 C and the cooling was switched on. The pre-dough became cooled down to + 80 C and could without damaging its fermentation vitality itself can still be used after 24 hours.

Als besonders vorteilhaft hat es sich erwiesen, den Weizenvorteig etwa in einem Verhältnis Mehl zu Wasser von etwa 7:10 zu verrühren, um in die dadurch erhaltene Masse dann das restliche Wasser zuzugeben.It has proven to be particularly advantageous to use the wheat pre-dough to stir in a ratio of flour to water of about 7:10 to get into the thereby The resulting mass then add the remaining water.

Durch diese Arbeitsweise wird wirkungsvoll jegliche Mehiklumpenbildung vermieden, wozu gemäß der eingange erwähnten Literaturstelle Seite 150, rechte Spalte, letzter Absatz sehr energieverbrauchende furborührer eingesetzt werden müssen.This way of working makes any micro-clumping effective avoided, for which, according to the literature mentioned at the beginning, page 150, right column, last paragraph very energy-consuming turbo stirrers have to be used.

Weiterhin hat sich gezeigt, daß die erfindungsgemäße Vorrichtung sich auch für die Herstellung von Roggenvorteigen und Sauerteigen hervorragend eignet, weil durch die Kühlung eine vorrätige Herstellung sehr wirtschaftlich durchführbar ist.Furthermore, it has been shown that the device according to the invention also ideal for the production of rye pre-doughs and sourdoughs, because the cooling means that production in stock can be carried out very economically is.

Dabei wurden ebenfalls vergleichbare Werte wie bei der Herstellung von Weizenvorteigen hinsichtlich der Gärvitalität der eingesetzten Oefen erzielt.The values obtained were also comparable to those during manufacture of wheat foregrounds with regard to the fermentation vitality of the ovens used.

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Claims

P A T E N T A N S P R Ü C H E Device for the production of wheat flour premixes consisting of a temperature-controlled double-walled container with a drivable one Agitator and characterized by a pump that can be operated by hand or by motor, that in the space (8) between the container outer jacket (2) and the container inner jacket (3) a cold storage medium is filled that in the space (8) an exposed Coolant line is arranged for a self-contained circulation cooling and that stirring tools are provided that per revolution at least twice, preferably eight times, the inner wall of the container per revolution for the purpose of intensive Scrape off material exchange.

2. Apparatus according to claim 1, characterized in that in the Gap (8) on the inner wall of the outer jacket (2) is a temperature insulating layer (11) is arranged and that thereon a third metal jacket (12) for the purpose of separation is arranged opposite the cold storage medium.

3. Apparatus according to claim 1, characterized in that the cold storage medium is a Eutecan brine.

4. Apparatus according to claim 1, characterized in that in the Cooling communication line (9) a coolant consisting of sodium chloride, calcium chloride and magnesium chloride and the like or a mixture thereof.

5. Apparatus according to claim 1 and 2, characterized in that the Temperaturis »} chicht (11) is formed by foamed polyurethane, polystyrene or the like

6. Device ntich claims 1-5, characterized in that the container (i) is designed to be closable at the top with a table-shaped flap (12) is.

7. Device according to claims i-6, characterized in that the Container (i) is arranged horizontally and trough-shaped and that the table-shaped The closing flap is self-supporting and made of a physiologically sound plastic z. B. consists of polyethylene.

8. A method for preparing wheat premixes using a Device according to claims 1-7, characterized in that in the container first about 7 parts by weight of water and then about 10 parts by weight of flour are poured in, that then the agitator is put into operation and after achieving homogeneity add about 3 more parts by weight of water to the mixture in the container.

9. Device according to claims 1-7, characterized in that the device used for the production of sourdough and rye preliminary dough will.