DE3423972A1

DE3423972A1 - Process and apparatus for producing a starter dough, in particular a wheat starter dough

Info

Publication number: DE3423972A1
Application number: DE19843423972
Authority: DE
Inventors: Hubert 5000 Köln Clahsen; Rainer 5160 Düren Hester
Original assignee: ISMAR GmbH
Current assignee: ISMAR GmbH
Priority date: 1984-03-09
Filing date: 1984-06-29
Publication date: 1985-09-26

Abstract

The invention relates to a process and an apparatus for producing a pumpable wheat starter dough. In a jacketed vessel (3) which is equipped with a cooling chamber for the feed of a coolant, there is arranged an agitator (1, 2, 2a, 2b, 2c) by which the dough can be intensively mixed. The temperature of the dough is established and maintained via the feed of the coolant into the chamber of the vessel (3). The starter dough is produced using a small amount of water compared to that required for the final dough yield, so that no microbiological changes take place during its production and ripening time. The amount of additional water required for the desired final dough yield is only fed immediately prior to further processing, as a result of which the dough becomes pumpable.

Description

Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen einesMethod and apparatus for producing a

Vorteiges, insbesondere Weizen-Vorteiges Die zunehmende Technisierung in Rckereibetreben hat dazu geführt, daß bei der Teigbereitung heute bevorzugt die direkte Teigführung angewandt wird.Pre-dough, especially wheat pre-dough The increasing use of technology in back-processing has led to the fact that in dough preparation nowadays the preferred direct dough processing is used.

Für die Qualität des Brotes ist aber eine lange Vorteigführung und eine lange Stehzeit bei bestimmten Temperaturen wesentlich. Untersuchungen haben gezeigt, daß für eine Vorteigführung eine Stehzeit zwischen 4 und 18 Stunden eine Teigausbeute von 1608 am geeignetsten ist, weil sich bei einer solchen Teigausbeute auch ohne starke Kühlung keine beachtliche Änderung in der Mikroflora des Teiges ergibt. Bei einer solchen Teigausbeute ist aber eine Weiterverarbeitung des Vorteiges, d. h. die Vermengung eines Teils des Vorteiges mit der Restmehlmenge unter Zusatz des restlichen Wassers für die Fertigstellung des backfähigen Teiges, unter Einsatz der zur Verfügung stehenden technischen drittel, wie Pumpen, nicht möglich.For the quality of the bread, however, a long pre-dough process is essential a long standing time at certain temperatures is essential. Have investigations showed that a standing time of between 4 and 18 hours is required for pre-dough production Dough yield of 1608 is most suitable because with such a dough yield Even without strong cooling, there is no noticeable change in the dough's microflora results. With such a dough yield, however, further processing of the pre-dough is d. H. Mixing part of the pre-dough with the remaining amount of flour with an addition the remaining water for the completion of the bakable dough, using of the technical thirds available, such as pumps, are not possible.

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Herstellen eines Teiges, insbes.The invention is therefore based on the object of providing a method for Making a dough, esp.

Weizen-Teiges unter Verwendung eines Vorteiges, insbes. Weizen-Vorteiges zu schaffen, das den Einsatz technischer Hilfsmittel, wie Pumpen, ermöglicht. Aufgabe der Erfindung ist ferner, eine zur Durchführung des Verfahrens geeignete Vorrichtung zu schaffen.Wheat dough using a pre-dough, especially wheat pre-dough to create that enables the use of technical aids such as pumps. task The invention is furthermore a device suitable for carrying out the method to accomplish.

Die Erfindung geht von einem Verfahren zum Herstellen eines Teiges, insbes. Weizen-Teiges ftir Brot und Backwaren unter Verwendung eines Vorteiges, insbes. Weizen-Vorteiges aus, in dem der Vorteig mit der Restmehlmenge und der für den Teig erforderlichen Restwassermenge vermengt wird. Erfindungsgemäß ist das Verfahren dadurch gekennzeichnet, daß ein Vorteig mit einer gegenüber der Endteigausbeute von 200 % wesentlich verminderten, für eine Änderung in der Mikroflora unkritischen Teigausbeute erstellt wird, daß dieser Vorteig nach langer Stehzeit durch Unterarbeiten von Wasser pumpfähig gemacht wird und dieser pumpfähige Vorteig mit der Restmehlmenge und der um den für die Pumpfähigkeit zugesetzten Wasseranteil verminderterten Rest>?assermenge vermengt wird.The invention relates to a method for making a dough, esp. wheat dough for bread and baked goods using a pre-dough, esp. wheat pre-dough, in which the pre-dough with the remaining flour and the for The remaining amount of water required is mixed into the dough. The method is according to the invention characterized in that a pre-dough with a compared to the final dough yield significantly reduced by 200%, which is not critical for a change in the microflora Dough yield is created that this pre-dough after a long standing time by underworking is made pumpable by water and this pumpable pre-dough with the remaining amount of flour and the amount of residual water reduced by the amount of water added for pumpability is mixed up.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren lassen sich die technischen Hilfsmittel für die Verarbeitung des Vorteiges, z. B. Pumpen zum Abtrennen von filr verschiedene Teige benötigten Vorteigteilenvon dem in einem Behälter befindlichen Vorteig einsetzen, ohne daß auf die Qualitätsvorteile der langen Vorteigführung verzichtet werden muß. Da das Wasser für die Erzeugung des pumpfähigen Vorteiges erst kurz vor der Herstellung des Teiges zugesetzt wird, ergeben sich praktisch keine für die Qualität ungünstigen Veränderungen in der Mikroflora. Eine starke Kühlung bis nate an den Nullpunkt während der Vorteigführung ist deshalb entbehrlich.The technical aids can be used in the process according to the invention for processing the pre-dough, e.g. B. Pumps for separating different Use the required pre-dough parts from the pre-dough in a container, without having to forego the quality advantages of long pre-dough production. Since the water for the production of the pumpable pre-dough is only available shortly before production of the dough is added, there are practically none that are unfavorable for the quality Changes in the microflora. A strong cooling until nate to zero during the Pre-dough management is therefore unnecessary.

Um nach einer Vorteigführung über Nacht am frühen Morgen nicht auf die Fertigstellung des Voteiges warten zu müssen, kann das für die Pumpfähigkeit erforderliche Wasser nach dem Anteigen des Vorteiges zugesetzt werden. Dieses Wasser wird dann bei entsprechenden technischen Einrichtungen, (Zeitschaltuhr) vor Arbeitsbeginn am Morgen untergearbeitet. Während der Stehtzeit über Nacht ergibt sich keine Veränderung des Vorteiges durch das zugesetzte Wasser.So as not to get up after a pre-dough tour overnight in the early morning Waiting for the completion of the votive can make it pumpable necessary water can be added after the pre-dough has been made into a paste. This water is then at the appropriate technical facilities (timer) before the start of work worked under in the morning. There is no change during the overnight standing time of the pre-dough through the added water.

Um das Unterarbeiten des Wassers für die Pumpfähigkeit des Vorteiges zu beschleunigen, kann der Vorteig mit dem Wasser während des Unterarbeitens durch Umrühren umgepumpt werden.To work under the water for the pumpability of the pre-dough To speed up, the pre-dough can with the water during the underwork Stir to be pumped around.

Eine Vorrichtung zum Herstellen eines Weizen-Vorteiges, die aus einem Behälter mit einem darin angeordneten Rührwerk besteht, ist dadurch gekennzeichnet, daß zum Umpumpen des Behälterinhaltes vom unteren Teil des Behälters eine Leitung ausgeht,die über eine Pumpe in den Behälter mündet, wobei der in den Behälter mündende Leitungsteil an einen anderen Behälter anschließbar ist.A device for making a wheat pre-dough, which consists of a Container with an agitator arranged therein is characterized by that a line for pumping the contents of the container from the lower part of the container goes out, which opens into the container via a pump, the opening into the container Line part can be connected to another container.

Mit einer solchen Vorrichtung läßt sich ein Vorteig mit einer gegenüber der Endteigausbeute geringeren Teigausbeute von beispielsweise 160 % erstellen und unmittelbar vor der Verwendung den Vorteig schnell pumpfähig machen und Portionen für die Erstellung von Teigen aus den Behälter pumpen.With such a device can be a pre-dough with an opposite the final dough yield create a lower dough yield of, for example, 160% and Immediately before use, make the pre-dough pumpable quickly and make portions Pump out of the container for making dough.

Vorzugsweise ist der Behälter doppelwandig ausgebildet und dient als Kammer für ein Kühlmedium, das zum Zwecke der Zirkulation über eine Leitung an einer Seite zu-und über eine weitere Leitung an einer anderen Seite abführbar ist.Preferably, the container is double-walled and serves as Chamber for a cooling medium that is used for Purposes of circulation over a Line fed in on one side and discharged via a further line on another side is.

Mit einem solchen Behälter ist problemlos eine lange Vorteigführung mit der gewünschten Anfangsteigausbeute von etwa 160° bei gesteuerter Kühlung, z. B 150, durchführbar. Das durch die Kammer der Donnelwand zirkulierende Kühlmedium ermöglicht eine schonende und gleichmäßige Kühlung des Vorteiges und dient außerdem als Isolation gegenüber der Umgebungstemneratur.Long pre-dough management is no problem with such a container with the desired initial yield of about 160 ° with controlled cooling, e.g. B 150, feasible. The cooling medium circulating through the chamber of the Donnelwand enables gentle and even cooling of the pre-dough and also serves as isolation from the ambient temperature.

Die sonst bei Vorteigen mit einer Teigausbeute von 200 % erforderlichen aufwendigen Kiihlaggreaate, die den Vorteig nahe bei 0° C kühlen, sind also nicht erforderlich.The otherwise required for pre-doughs with a dough yield of 200% Expensive cooling aggregates, which cool the pre-dough close to 0 ° C, are therefore not necessary.

Sofern ein geschlossener Kreislauf für das Kühlmedium vorgesehen ist, ist in seinem Kreislauf ein Kühlaggregat angeordnet. Zur exakten Einstellung der Temperatur kann das Kühlaggregat und/oder die Zirkulation des Kühlmediums, z.B. über Ventile, in Abhängigkeit von der durch einen Fühler festgestellten Temperatur, steuerbar sein.If a closed circuit is provided for the cooling medium, a cooling unit is arranged in its circuit. For the exact setting of the Temperature can be the cooling unit and / or the circulation of the cooling medium, e.g. via valves, depending on the temperature determined by a sensor, be controllable.

Um eine möglichst gleichmäßige Verteilung des in die Kammer eingespeist« Kühlmediums zu erreichen, weist nach einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung die Zufuhrleitung für das Kühlmedium ein sich über die Höhe der Kammer erstreckendes Auslaßrohr mit über seine Länge verteilten Auslaßöffnungen auf.In order to distribute the material fed into the chamber as evenly as possible « To achieve cooling medium, has according to a further embodiment of the invention the supply line for the cooling medium extends over the height of the chamber Outlet pipe with outlet openings distributed over its length.

Da bei einer Teigausbeute von etwa 160 % der Teig verhältnismäßig zäh ist, kommt der intensiven Mischung mittels eines geeigneten Rührwerks besondere Bedeutung zu. Nach einer Ausgestaltung der Erfindung läßt sich eine intensive Mischung schnell mit einem Rührwerk erreichen, das zwei an einer zentralen Welle gehaltene Flügel mit derart schräg zur Welle angeordneten Rührarmen aufweist, daß bei Rotation der Welle die Arme über Kreuz durch den Teig fahren. Zur weiteren Verbesserung der Mischung, insbesondere der Rand- und Bodenbereiche, können die Flügel des Rührwerks dicht über die Behalterwand und gegebenenfalls über den Behälterboden geführte Schaber aufweisen.Since with a dough yield of about 160% the dough is relatively tough, the intensive mixing by means of a suitable agitator is special Importance to. According to one embodiment of the invention, intensive mixing can be achieved quickly achieve with an agitator that two at a central one Has shaft-held blades with agitator arms arranged at an angle to the shaft, that when the shaft rotates, the arms cross over through the dough. To further Improvement of the mixture, especially the edge and bottom areas, can be the The blades of the agitator close over the container wall and, if necessary, over the container bottom have guided scrapers.

Im folgenden wird die Erfindung anhand einer ein Ausführungsbeispiel schematisch im Axialschnitt darstellenden Zeichnung näher erläutert.In the following the invention is based on an exemplary embodiment schematically explained in more detail in axial section depicting drawing.

Auf einem fahrbaren Untergestell 11 ist ein kreiszylindrischer Behälter 3 aufgebaut, dessen Wand 3a als Ringkammer ausgebildet ist. In dem Behälter 3 ist ein Rührwerk mit einem Motor 1, einer koaxial angeordneten Antriebswelle 2 und zwei Rührflügeln angeordnet, die aus derart schräg zur Welle angeordneten Armen 2a, 2b bestehen, daß bei Rotation der Flügel die Arme 2a, 2b den im Behälter 3 befindlichen Teig kreuzweise durchrühren.On a mobile underframe 11 is a circular cylindrical container 3 constructed, the wall 3a of which is designed as an annular chamber. In the container 3 is an agitator with a motor 1, a coaxially arranged drive shaft 2 and two Arranged agitator blades consisting of arms 2a, 2b exist that the arms 2a, 2b located in the container 3 upon rotation of the wings Mix the dough crosswise.

Die Flügel weisen ferner einen U-förmigen Schaber 2c aus Flachmaterial auf, der bei Rotation des Rührwerks die Wand und den Boden des Behälters 3 überstreicht.The wings also have a U-shaped scraper 2c made of flat material on, which sweeps over the wall and the bottom of the container 3 when the agitator rotates.

In die Kammer der Behälterwand 3 gelangt über ein sich über die Höhe der Kammer erstreckendes Auslaßrohr 7 mit verteilt angeordneten Auslässen als Kühlmedium Wasser.In the chamber of the container wall 3 reaches over a height the chamber extending outlet pipe 7 with outlets arranged in a distributed manner as a cooling medium Water.

Das Rohr 7 ist über eine Zufuhrleitung 7a mit einem Kühlaggregat 10 im fahrbaren Unterbau 11 verbunden. Über eine Ablaßleitung 8 kann das Kühlmedium zurück zum Kühlaggregat 11 fließen. Ein Temperaturfühler 12 in der Zufuhrleitung 7a und ein Temperaturfühler 13 im Boden des Behälters 3 stellen die Temperatur des Kühlmediums und des Teiges fest. Über eine Steuer- und Regeleinrichtung mit seitlich zugänglichem Schaltkasten 9 kann die gewünschte Temperatur vorgewählt werden.The pipe 7 is connected to a cooling unit 10 via a supply line 7a connected in the mobile substructure 11. Via a drain line 8, the cooling medium flow back to the cooling unit 11. A temperature sensor 12 in the supply line 7a and a temperature sensor 13 in the bottom of the container 3 set the temperature of the Coolant and the dough. Via a control and regulation device with the side The desired temperature can be preselected in the accessible switch box 9.

Im Boden des Behälters 3 ist ein trichterförmiger, zu einer Pumpe 5 führender Auslaß 5a vorgesehen. Am Ausgang der Pumpe 5 ist eine Schlauchleitung 6 angeschlossen, deren Ausgang einmal zurück in den Behälter 3 führt, die aber auch an einen anderen Behälter für die Erstellung eines Teiges angeschlossen werden kann.In the bottom of the container 3 is a funnel-shaped, to a pump 5 leading outlet 5a is provided. At the outlet of the pump 5 is a hose line 6 connected, the output of which leads back to the container 3, but also can be connected to another container for making a dough.

Die Herstellung eines pumpfähigen Weizen-Vorteiges erfolgt mit der beschriebenen Vorrichtung auf folgende Art und Weise: Nach Einbringen von Wasser, Mehl, Hefe und Salz in den Behälter 3 wird über den Schaltkasten 9 das Rührwerk für eine vorwählbare Zeit eingeschaltet. Dabei erfolgt eine intensive Mischung des Teiges. Nach einer vorwählbaren Zeit beginnt das Kühlaggregat 10 zu arbeiten. Die Temperatur des Kühlwassers kann bis zu -280 C betragen. Beim Kühlen erfolgt eine Zirkulation des Wassers. Mittels der Temperaturfühler 12, 13 und der Steuer- und Regeleinrichtung wird die Kühlung derart eingestellt, daß der Teig sanft gekühlt wird, d.h., daß sich zwischen der gemessenen Teigtemperatur und dem Kühlwasser keine größere Differenz als 2 bis 40 C ergibt. Bei Erreichen der gewünschten Lagertemperatur wird das Kühlaggregat nur insoweit eingeschaltet, als es notwendig ist, diese Temperatur beizubehalten.The production of a pumpable wheat pre-dough takes place with the described device in the following way: After introducing water, Flour, yeast and salt in the container 3 is via the control box 9 the agitator switched on for a preselectable time. There is an intensive mixing of the Doughs. After a preselectable time, the cooling unit 10 begins to work. the The temperature of the cooling water can be up to -280 C. When cooling, a Circulation of water. By means of the temperature sensors 12, 13 and the control and Control device, the cooling is set so that the dough is gently cooled , i.e. that there is no between the measured dough temperature and the cooling water the difference is greater than 2 to 40 C. When the desired storage temperature is reached the cooling unit is only switched on insofar as it is necessary to maintain this temperature to maintain.

Nach einer Stehzeit von mehreren Stunden, beispielsweise über Nacht, erfolgt das Unterarbeiten von Wasser, das in den Behälter 3 in einer solchen Menge gegeben wird, daß am Ende des Unterarbeitens ein umpfähiger Vorteig vorliegt. Das Unterarbeiten erfolgt einmal durch das Rührwerk 1, 2, 2a, 2b, 2c und zusätzlich durch die eing;-schaltete Pumpe 5, die über die Schlauchleitung 6 zur Homogenisierung des Vorteiges beiträgt. Nach Fertigstellung des Vorteiges wird dieser über die Schlauchleitung 6 portionsweise in andere Behälter gefördert und mit Mehl und Wasser vermengt. Bei der Zugabe der Wassermenge wird die Wassermenge berücksichtigt, die dem Vorteig zugesetzt wurde, um ihn pumpfähig zu machen.After standing for several hours, e.g. overnight, takes place the underworking of water that is in the container 3 in such an amount it is given that at the end of the underworking there is a reversible pre-dough. That Underwork is done once by the agitator 1, 2, 2a, 2b, 2c and additionally by the switched-on pump 5, which is connected to the hose line 6 for homogenization of the pre-dough. After completion of the pre-dough this conveyed via the hose line 6 in portions into other containers and mixed with flour and water. When adding the amount of water, the amount of water becomes that was added to the pre-dough to make it pumpable.

Claims

Claims: A method for producing a dough, in particular one Wheat Teiqes, for bread and baked goods using a pre-dough, esp.

Wheat pre-dough, in which the pre-dough with the remaining flour and the The remaining amount of water required for the dough must be mixed together so that it can be used E n n -z e i c h n e t that a pre-dough with a compared to the final dough yield significantly reduced by 200%, which is not critical for a change in the microflora Dough yield is created that this pre-dough after a long standing time by underworking of water pumDfShia is made and that this pumpable pre-dough with the remaining amount of flour and the remaining amount of water, reduced by the added water content for pumpability, is mixed up.

2. The method of claim 1, d a d u r c h g e -k e n n z e i c That is to say, adding water to the pre-dough after the pre-dough is complete of the pre-dough.

3. The method according to claim 1 or 2, d a d u r c h g e k e n n z E i c h n e t that when working under the water added for pumpability the vorteici and the water are pumped around.

4. Device for producing a Vorteiqes, consisting of one Container with an agitator arranged in it, that is to say c h n e t that for pumping the contents of the container from the lower part of the container (3) one Line (6) goes out, which isber a pump (5) in the container (3) opens, wherein the in the Container (3) opening line part can be connected to another container.

5. Device according to claim o, d a d u r c h g e n n n z e i c h n e t that the container (3) is designed donpelwandig and as a chamber for a Cooling medium is used, which for the purpose of circulation via a line (7, 7a) to a Side to and can be discharged at another side via a further line (8).

6. Device according to Annruch 5, that is to say h n e t that a cooling unit (10) is arranged in the circuit of the cooling medium.

7. The device according to claim 6, that is, it is indicated ne t that the cooling unit (10) and / or the circulation of the cooling medium as a function can be controlled by the dough temperature determined by a sensor (13).

8. Device according to one of claims 2 to 7, d a d u r c h g It is not noted that the supply line (7, 7a) extends over the height the chamber (3a) extending outlet pipe (7) with outlet openings distributed over its length having.

9. Device according to one of claims 2 to 8, d a d u r c h g e k e n n n z e i c h n e t that the agitator (1, 2, 2a, 2b, 2c) is so inclined to Wave (2) arranged Rührarite (2a, 2b) has that upon rotation drive the arms (2a, 2b) crosswise through the dough of the shaft (2).

10. The device according to claim 9, d a d u r c h ge n n z e i c h ne t that the blades (2a, 2b, c) of the agitator (1, 2, 2a, 2b, 2c) close over the wall and optionally the bottom of the container (3) have guided scrapers (2c).