DE8419530U1 - Device for producing a pre-dough, in particular wheat pre-dough - Google Patents
Device for producing a pre-dough, in particular wheat pre-doughInfo
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Description
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Firma Israar GmbH
Machabäerstraße 28
Q 5000 Köln 1Company Israar GmbH
Machabäerstrasse 28
Q 5000 Cologne 1
Vorrichtung zum Herstellen eines? Vorteiges, insbesondereDevice for producing a pre-dough, in particular
Weizen-VorteigesWheat pre-dough
Die zunehmende Technisierung in Bäckereibetrieben hat dazu geführt, daß bei der Teigbereitung heute bevorzugt die ,direkte Teigführung angewandt wird. Für die Qualität des Brotes ist aber eine lange Vorteigführung und eine lange Stehzeit bei bestimmten Temperaturen wesentlich. Untersuchungen haben gezeigt, daß für eine Vorteigführung mit einer Teigausbeute von 160% eine Stehzeit zwischen 4 V- und 18 Stunden am geeignetsten ist, weil sich bei einer solchen Teigausbeute auch ohne starke Kühlung keine beachtliche Änderung in der Mikroflora des Teiges ergibt. Bei einer solchen Teigausbeute ist aber eine Weiterverarbeitung des Vorteiges, d.h. die Vermengung eines Teils des Vorteiges mit der Restmehlmenge unter Zusatz des? restlichen Wassers für die Fertigstellung des backfähigen Teiges, unter Einsatz der zur Verfügung stehenden technischen Mittel, wie Pumpen, nicht möglich.The increasing mechanization in bakeries has led to the fact that today the direct dough preparation method is preferred. However, a long pre-dough preparation and a long standing time at certain temperatures are essential for the quality of the bread. Studies have shown that for a pre-dough preparation with a dough yield of 160%, a standing time of between 4 and 18 hours is most suitable, because with such a dough yield, even without strong cooling, no significant change in the microflora of the dough occurs. With such a dough yield, however, further processing of the pre-dough, i.e. mixing part of the pre-dough with the remaining flour and adding the remaining water to make the dough ready for baking, is not possible using the technical means available, such as pumps.
Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung zum Herstellen eines Teiges, insbesondere IThe invention is therefore based on the object of providing a device for producing a dough, in particular I
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Weizen-Teiges unter Verwendung eines Vorteiges, insbesondere Weizen-Vorteiges zu schaffen, das den Einsatz technischer Hilfsmittel, wie Pumpen, ermöglicht.To create wheat dough using a pre-dough, in particular wheat pre-dough, which enables the use of technical aids such as pumps.
Um das Unterarbeiten des Wassers für die Pumpfähigkeit des Vorteiges zu beschleunigen, kann der Vorteig mit dem Wasser während des Unterarbeitens durch Umrühren umgepumpt werden'. In order to speed up the incorporation of the water for the pumpability of the pre-dough, the pre-dough can be pumped around with the water by stirring during the incorporation .
Die Aufgabe wird mit einer Vorrichtung zum Herstellen eines &Ggr;) Weizen-Vorteiges, die aus einem Behälter mit einem darin angeordneten Rührwerk besteht, dadurch gelöst, daß zum Umpumpen des Behälterinhaltes vom unteren Teil des Behälters eine Leitung ausgeht, die über eine Pumpe in den Behälter mündet, wobei der in den Behälter mündende Leitungsteil an einen anderen Behälter anschließbar ist!,The object is achieved with a device for producing a &Ggr;) wheat pre-dough, which consists of a container with a stirrer arranged therein, in that a line extends from the lower part of the container for pumping the container contents, which opens into the container via a pump, whereby the part of the line opening into the container can be connected to another container!,
Bei der erfindungsgeraäßen Vorrichtung werden die technischen Hilfsmittel für die Verarbeitung des Vorteiges, z.B. Pumpen zum Abtrennen von für verschiedene Teige benötigten Vorteigteilen von dem in einem Behälter befindlichen Vorteig eingesetzt, ohne daß auf die Qualitätsvorteile der langen Vorteigführung verzichtetIn the device according to the invention, the technical aids for processing the pre-dough, e.g. pumps for separating pre-dough parts required for different doughs from the pre-dough in a container, are used without sacrificing the quality advantages of the long pre-dough process.
C ' werden muß. Da das Wasser für die Erzeugung des pumpfähigen Vorteiges erst kurz vor der Herstellung des Teiges zugesetzt wirdi ergeben sich praktisch keine für die Qualität ungünstigen Veränderungen in der Mikroflora. Eine starke Kühlung bis nahe an den Nullpunkt während der Vorteigführung ist deshalb entbehrlich', C ' must be added. Since the water for the production of the pumpable pre-dough is only added shortly before the dough is made, there are practically no changes in the microflora that are detrimental to the quality. Strong cooling to almost zero during the pre-dough preparation is therefore unnecessary ',
Um nach einer Vorteigfübrung über Nacht am frühen Morgen nicht auf die Fertigstellung des Vorteiges warten zu müssen, kann das für die Pumpfähigkeit erforderliche Wasser nach dem Anteigen des Vorteiges zugesetzt werden! Dieses Wasser wird dann bei entsprechenden technischen Einrichtungen (Zeitschaltuhr) vor Arbeitsbeginn am Morgen untergearbeitet.In order to avoid having to wait for the pre-dough to be ready in the early morning after making the pre-dough overnight, the water required for pumpability can be added after the pre-dough has been made! This water is then worked in using the appropriate technical equipment (timer) before work begins in the morning.
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Während der Stehzeit über Nacht ergibt sich keine Veränderung des Vorteiges durch das zugesetzte Wasser.During the overnight standing time, the pre-dough does not change due to the added water.
Mit einer solchen Vorrichtung läßt sich ein Vorteig mit einer gegenüber der Endteigausbaute geringeren Teigausbeüte von beispielsweise 160$ erstellen und unmittelbar vor der Verwendung schnell pumpfähig machen und Portionen für die Erstellung von Teigen aus dem Behälter pumpen.With such a device, a pre-dough with a lower dough yield than the final dough, for example $160, can be made quickly pumpable immediately before use and portions for the preparation of dough can be pumped out of the container.
Vorzugsweise ist der Behälter doppelwandig ausgebildet'und C\ dient als Kammer für ein Kühlmedium, das zum Zwecke der Zirkulation über eine Leitung an einer Seite zu- und über eine weitere Leitung an einer anderen Seite abführbar ist.Preferably, the container is double-walled and C\ serves as a chamber for a cooling medium which, for the purpose of circulation, can be supplied via a line on one side and discharged via a further line on another side.
Mit einem solchen Behälter ist problemlos eine lange Vorteigführung mit der gewünschten Anfangsteigausbeute von etwa 160$ bei gesteuerter Kühlung, z.B. 15°, durchführbar! Das durch die Kammer der Doppelwand zirkulierende Kühlmedium ermöglicht eine schonende und gleichmäßige Kühlung des Vorteiges und dient außerdem als Isolation gegenüber der Umgebungstemperatur. Die sonst bei Vorteilen mit einer Teigausbeute von 200$ erforderlichen aufwendigen Kühlaggregate, die den Vorteig nahe bei 0° C O kühlen^ sind also nicht erforderlich.With such a container, a long pre-dough process with the desired initial dough yield of around 160°C can be carried out without any problems with controlled cooling, e.g. 15°! The cooling medium circulating through the chamber of the double wall enables gentle and even cooling of the pre-dough and also serves as insulation from the ambient temperature. The expensive cooling units that are otherwise required for dough yields of 200°C, which cool the pre-dough to close to 0°C O, are therefore not required.
Sofern ein geschlossener Kreislauf für das Kühlmedium vorgesehen ist, kann ein am Behälter angeordnetes Kühlaggregat in diesem Kreislauf liegen. Zur exakten ,Einstellung der Temperatur kann das,Kühlaggregat und/oder die Zirkulation des Kühlmediums, zlB. über Ventile^ in Abhängigkeit von der durch einen Fühler festgestellten Temperatur, steuerbar sein.If a closed circuit is provided for the cooling medium, a cooling unit arranged on the container can be located in this circuit. To set the temperature precisely, the cooling unit and/or the circulation of the cooling medium can be controlled, e.g. via valves, depending on the temperature determined by a sensor.
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Um eine möglichst gleichmäßige Verteilung des in die Kammer eingespeistoi Kühlmediums zu erreichen, weist n'&h einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung die Zufuhrleitung für das Kühlmedium ein sich über die Höhe der Kammer erstreckendes Auslaßrohr mit über seine Länge verteilten Auslaßöffnungen auf·In order to achieve the most even distribution possible of the cooling medium fed into the chamber, in a further embodiment of the invention the supply line for the cooling medium has an outlet pipe extending over the height of the chamber with outlet openings distributed over its length.
Da bei einer Teigausbeute von etwa 160 % der Teig verhältnismäßig zäh ist, kommt der intensiven Mischung mittels eines geeigneten Rührwerks besondere Bedeutung zu. Nach einer Ausgestaltung der Erfindung läßt sich eine intensive Mischung schnell mit einem Rührwerk erreichen, dasSince the dough is relatively tough with a dough yield of about 160%, intensive mixing using a suitable mixer is particularly important. According to one embodiment of the invention, intensive mixing can be achieved quickly using a mixer that
zwei an einer zentralen Welle gehaltene Flügel mit derart schräg zur Welle angeordneten Rührarmen aufweist, daß bei Rotation der Welle die Arme über Kreuz durch den Teig fahren. Zur weiteren Verbesserung der Mischung, insbesondere der Rand- und Bodenbereiche, können die Flügel des Rührwerks dicht über die Behälterwand und gegebenenfalls über den Behälterboden geführte Schaber aufweisen.two blades held on a central shaft with stirring arms arranged at an angle to the shaft so that when the shaft rotates the arms move crosswise through the dough. To further improve the mixing, especially in the edge and bottom areas, the blades of the stirring device can have scrapers that run close to the container wall and, if necessary, over the container bottom.
Im folgenden wird die Erfindung anhand einer ein Ausführungsbeispiel schematisch im Axialschnitt darstellende ■ Zeichnung näher erläutert.In the following, the invention is explained in more detail using a drawing that shows an exemplary embodiment schematically in axial section.
Auf einem fahrbaren Untergestell 11 ist ein kreiszylindrischer Behälter 3 aufgebaut, dessen Wand al's Ringkammei: 3a . ausgebildet ist. In dem Behälter 3 ist ein Rührwerk mit einem'Motor 1, einer koaxial angeordneten Antriebswelle 2 und zwei Rührflügeln angeordnet, die aus derart schräg zur Welle angeordneten Armen 2a, 2b bestehen, daß bei Rotation der Flügel die Anne 2a, 2b den im Behälter 3 befindlichen Teig kreuzweise durchführen. Die Flügel weisen ferner einen U-förmigen Schaber 2c aus Flachmaterial auf, der bei Rotation des Rührwerks die Wand und den Boden des Behälters 3 überstreicht.A circular cylindrical container 3 is mounted on a mobile base frame 11, the wall of which is designed as a ring chamber 3a. In the container 3 there is a stirrer with a motor 1, a coaxially arranged drive shaft 2 and two stirring blades, which consist of arms 2a, 2b arranged at an angle to the shaft in such a way that when the blades rotate the arms 2a, 2b pass the dough in the container 3 crosswise. The blades also have a U-shaped scraper 2c made of flat material, which sweeps over the wall and the bottom of the container 3 when the stirrer rotates.
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In die Kammer der Behälterwand 3 gelangt über ein sich
über die Höhe der Kammer erstreckendes Auslaßrohr 7 mit''
verteilt angeordneten Auslässen als Kühlmedium Wasser.
Das Rohr 7 ist über eine Zufuhrleitung 7a mit einem Kühlaggregat 10 im fahrbaren Unterbau 11 verbunden. Über eine
Ablaßleitung 8 kann das Kühlmedium zurück zum Kühlaggregat 11 fließen. Ein Temperaturfühler 12 in der Zufuhrleitung
7a und ein Temperaturfühler 13 im Boden des Behälters 3 s'tellen die Temperatur des Kühlmediums und des
Teiges fest, über eine Steuer- und Regeleinrichtung mit
seitlich zugänglichem Schaltkasten 9 kann die gewünschte
Temperatur vorgewählt werden. |The chamber of the container wall 3 is supplied with
outlet pipe 7 extending over the height of the chamber with ''
Distributed outlets use water as the cooling medium.
The pipe 7 is connected via a supply line 7a to a cooling unit 10 in the mobile substructure 11.
The cooling medium can flow back to the cooling unit 11 via the drain line 8. A temperature sensor 12 in the supply line 7a and a temperature sensor 13 in the bottom of the container 3 adjust the temperature of the cooling medium and the
dough, via a control and regulation device with
The side-accessible control box 9 allows the desired
Temperature can be preselected. |
Im Boden des Behälters 3 ist ein trichterförmiger, 1In the bottom of the container 3 is a funnel-shaped, 1
zu einer Pumpe 5 führender Auslaß 5a vorgesehen. Am |An outlet 5a leading to a pump 5 is provided. On |
Ausgang der Pumpe 5 ist eine Schlauchleitung 6 an- |A hose line 6 is connected to the outlet of the pump 5. |
geschlossen, deren Ausgang einmal zurück in den Be- |closed, the output of which once back into the Be- |
hälter 3 führt, die aber auch an einen anderen |holder 3, which can also be connected to another |
Behälter für die Erstellung eines Teiges angeschlossen IContainer for making a dough connected I
werden kann. |can be. |
Die Herstellung'eines pumpfähigen Weizen-Vorteiges erfolgt \ C mit der beschriebenen Vorrichtung auf folgende Art und \ The production of a pumpable wheat pre-dough is carried out \ C with the described device in the following manner and \
j lj l
Weise: ]Way: ]
s Nach Einbringen von Wasser, Mehl, Hefe und Salz in den Be- j halter 3 wird über den Schaltkasten 9 das Rührwerk für j
eine vorwählbare Zeit eingeschaltet. Dabei erfolgt eine <{
intensive Mischung des Teiges. Nach einer vorwählbaren j Zeit beginnt das Kühlaggregat 10 zu arbeiten. Die Temperatur
des Kühlwassers kann bis zu 28° C betragen. Beim Kühlen erfolgt eine Zirkulation des Wassers. Mittels der Temperaturfühler
12, 13 und der Steuer- und Regeleinrichtung
wird die Kühlung derart eingestellt, daß der Teig sanfts After adding water, flour, yeast and salt to the container 3, the mixer is switched on for a preselected time via the control box 9. This results in intensive mixing of the dough. After a preselected time, the cooling unit 10 starts to work. The temperature of the cooling water can be up to 28° C. The water circulates during cooling. The temperature sensors 12 , 13 and the control and regulating device
The cooling is adjusted so that the dough is gently
it ·· &bgr;·. enit ·· &bgr;·. en
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gekühlt wird, d.h., daß sich zwischen der gemessenen Teigtemperatur und dem Kühlwasser keine größere Differenz als 2 bis 4° C ergibt. Bei Erreichen der gewünschten Lagertemperatur wird das Kühlaggregat nur insoweit eingeschaltet, als es notwendig ist, diese Temperatur beizubehalten.cooled, i.e. that there is no greater difference than 2 to 4° C between the measured dough temperature and the cooling water. When the desired storage temperature is reached, the cooling unit is only switched on to the extent that it is necessary to maintain this temperature.
Nach einer Stehzeit von mehreren Stunden, beispielsweise über Nacht, erfolgt das Unterarbeiten von Wasser, das in den Behälter 3 in einer solchen Menge gegeben wird, daß am Ende des Unterarbeitens ein pumpfähiger Vorteig vor— /") liegt. Das Unterarbeiten erfolgt einmal durch das RührAfter a standing time of several hours, for example overnight, water is added to the container 3 in such an amount that at the end of the mixing process a pumpable pre-dough is present— /"). The mixing process is carried out once by stirring
werk 1, 2, 2a, 2b, 2c und zusätzlich durch die eingeschaltete Pumpe 5, die über die Schlauchleitung 6 zur Homogenisierung des Vorteiges beiträgt. Nach Fertigstellungwerk 1, 2, 2a, 2b, 2c and additionally by the switched on pump 5, which contributes to the homogenization of the pre-dough via the hose line 6. After completion
des Vorteiges wird dieser über die Schlauchleitung 6 portionsweise in andere Behälter gefördert und mit Mehl und Wasser vermengt. Bei der Zugabe der Wassermenge wird die Wassermenge berücksichtigt, die dem Vorteig zugesetzt wurde, um ihn pumpfähig zu machen.of the pre-dough, it is conveyed in portions via the hose line 6 into other containers and mixed with flour and water. When adding the amount of water, the amount of water that was added to the pre-dough to make it pumpable is taken into account.
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Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19848419530 DE8419530U1 (en) | 1984-06-29 | 1984-06-29 | Device for producing a pre-dough, in particular wheat pre-dough |
Applications Claiming Priority (1)
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| DE19848419530 DE8419530U1 (en) | 1984-06-29 | 1984-06-29 | Device for producing a pre-dough, in particular wheat pre-dough |
Publications (1)
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| DE8419530U1 true DE8419530U1 (en) | 1987-01-29 |
Family
ID=6768347
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| DE19848419530 Expired DE8419530U1 (en) | 1984-06-29 | 1984-06-29 | Device for producing a pre-dough, in particular wheat pre-dough |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE8419530U1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL1037079C2 (en) * | 2009-06-26 | 2010-12-28 | Lekner B V | MIXER FOR PREPARING A LOW FISH FISH MIXTURE. |
-
1984
- 1984-06-29 DE DE19848419530 patent/DE8419530U1/en not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL1037079C2 (en) * | 2009-06-26 | 2010-12-28 | Lekner B V | MIXER FOR PREPARING A LOW FISH FISH MIXTURE. |
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